茶叶的采摘与制作

五、茶叶的采摘与制作

1、茶叶的采摘

茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，采下的芽叶为制茶的原料。

茶树通过适当的采摘，可以不断减慢新梢顶端的生长势头，促进侧芽萌发，形成更多的新梢，延长茶树的经济生产期，增加产量，且能提高成茶品质。

茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环境，早生种一般在2月下旬萌芽，3月下旬开始采摘；中、晚生种则各依次延迟约十几日。

中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市场需求来制订。

目前我国大宗红、绿茶的采摘标准，是质量兼顾，以收益最高为依据，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。

乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。

名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。

边梢茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，一芽四五叶或对夹三四叶均可。

采摘分人工采摘和机械采摘两种，人工采量比机械少，成本高，价格也较昂贵。然而，人工采茶选择性较大，叶片也较完整；机械采茶成本较低，但是茶叶无选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的不同，售价也不同。人工

采茶用手折还是用小刀切，制作出来的茶的品质是有些差异的，大量制作茶叶时，采用机械比较能稳定茶叶的质量。茶叶产量的高低，品质的优劣，一定程度上是由采摘决定的。所以，合理、科学地采摘是茶叶生产的重要环节。

2、茶叶的制作

炒茶的工艺较复杂。从茶树采下来的鲜叶，静置多长时间开始炒，是茶叶变化的关键，并由此而制造产生出三大系列茶叶，即不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。

鲜叶即刻炒定干燥后制成的茶叶，称为不发酵茶。由于不发酵而对鲜叶的颜色改变不大，所以是绿茶。

鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人说的半发酵茶。这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长短不同，而有不同程度的变化，从发酵10％～70%都有。因为这类茶属于部分发酵，所有干茶呈现青色，发酵越高青色越深，甚至转为青褐色。总的来说，呈现的颜色是青蛙皮的颜色，因此称为青茶。

如果将鲜茶静置时间长，让它完全“渥红”，即是全发酵茶，做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶了。

如今，茶叶的制造大部分是以炒青的方法来固定它的发酵度，绝大部分的茶叶外形属于散茶类。因此，喝茶是以沏泡的方式，喝泡出来的茶汤。煮茶、烹茶或点茶的方法已经很少用了，喝茶的方式不同也影响到茶对人身体的保健功能和药理作用，同时也影响到不同茶文化的发展。

茶叶在现代已经是许多人不可或缺的日常用品。茶叶的名称很多，并不是因为茶树的品种太多，所以不可把茶叶的成品名与原料名混淆。也就是说，这棵茶

树叫作乌龙，未必制造出来的茶叶就叫乌龙；而红茶、绿茶也不是由所谓的红茶树、绿茶树制造出来的。

茶树的品种在中国有350多种，而生产出来的茶叶有1500多样。茶树是制造茶叶的原料来源，茶树上长着的叶子叫作生叶，从茶树上采下来的叶子叫鲜叶，也叫茶青。鲜叶经过制茶工序而成毛茶，也就是半成品。半成品经过加工而成精制茶，也就是成品，这才是我们所谓的“茶叶”。

茶叶的不同是由制造方法的不同造成的。原则上，从任何一种茶树上摘下来的鲜叶，都可用不同的制造方法，制成任何一样成品茶叶。当然，哪一品种的茶树最适合制成哪种茶叶，是有它的“适制性”。如果我们谈茶时，能把原料和成品分开来说，原料的名称是原料的名称，成品的名称是成品的名称就比较清楚了。此外再了解到，茶叶因产地、季节、制造工艺、形状、雅名等等的不同，延伸出同种茶叶有多样异名，就更好了。

茶叶的名称应该用成品的名称，不应该把原料的名称或半成品的名称当作茶叶的名称。因为不同的原料可以制造或加工成同一样茶叶，同种的原料也可以制造或加工成不同样的茶叶。

茶树芽叶所含的成分极为复杂，茶叶的制造就是要应用加工技术去除不利成茶品质的成分，留下有利成分，制成消费者所要求的色、香、味、形俱佳的优质茶叶。

茶叶依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类，各茶类的制造流程如下：

(1)不发酵茶类

茶青→炒青→揉捻→炒揉→干燥→龙井

茶青→炒青→揉捻→滚桶初干→滚桶整形→再干→眉茶、珠茶

茶青→蒸青→初揉→揉捻→中揉→精揉→干燥→煎茶

(2)半发酵茶类

茶青→室内摊青萎凋→烘青→轻揉→焙干→白茶类

茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→

发酵程度8%～25%→炒青→揉捻→干燥→文山包种茶茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→

发酵程度8%～25%→炒青→初干→热团揉→再干→乌龙茶茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→

发酵程度50%～60%→铁观音茶

茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→

发酵程度50％～60％→炒青→回干→揉捻→干燥→膨风茶、白毫乌龙

(3)全发酵茶类

茶青→室内萎凋→切青→揉捻→补足发酵→干燥→切青红茶

茶青→室内萎凋→揉捻→解块→补足发酵→干燥→工夫红茶

茶青→室内萎凋→揉捻→揉碎→补足发酵→干燥→碎红茶

茶青→室内萎凋→揉捻→筛分→再揉→补足发酵→干燥→分级红茶

3、影响茶叶品质的主要因素

(1)茶色与香气

从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶。

茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为萎凋。然后就是发酵，发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用，它与一般的发酵是不同的，其实是叶子的

“渥红”作用。民间习惯说“发酵”，为了方便，采用了这个说法。茶青“渥红”的过程，是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经过萎凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。经过发酵后的茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度越深，颜色越红。发酵也影响茶叶的香气，因不同程度发酵，而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵(例如包种茶)、中发酵(例如冻顶茶、铁观音茶)及重发酵(例如白毫乌龙茶)。因此，乌龙茶类的香气从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的味道及香气有着很大的影响。

当茶青发酵到人们需要的程度时，用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，从而停止茶青继续发酵，这个过程叫杀青。

茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻可以揉出所需要的茶叶形状，同时把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状这几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡。在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。

揉捻成形之后要做干燥处理。干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为毛茶。

(2)生茶与熟茶

初制完成后，为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。茶叶制成之后用火慢慢地烘焙使得茶叶从清香转为浓香，这个过程称为焙火。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶