第四章 环境与食品工业-cl

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个 品种。 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、 漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增 稠剂、香料等。

一定量的食品添加剂对人体是安全的。 长期(或超量 )使用食品添加剂，会在人体内蓄积， 导致各种器官受损。 非法滥用食品添加剂是食品安全隐患主要原因之 一。 非法添加是指在法律、法规上明令禁止用于食品 生产的添加物。滥用是指能够在食品中使用，属 于食品添加剂但是超量、超范围使用。 /watch/0878499323188528 3042.html?page=videoMultiNeed
二、食品加工车间环境要求
1、 建筑结构、场所基础设施要坚固耐用并达到卫生
要求，要易于维修、易于保持清洁；车间内要有必 要的排烟、排汽、防蝇、防尘、防鼠等基本设施。 2 、厂房按设备布局和生产工艺流程合理布局。做到 人流、物流分开；原料与成品、半成品分开；杜绝 生产加工过程的交叉污染。
3 、确保食品加工车间环境和食品加工器具的清洁卫 生，具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、 防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放 垃圾和废弃物的设施。 ⑴ 设备及器具的卫生与消毒； ⑵ 食品加工车间地面及空间的卫生与消毒； ⑶ 人员的卫生与消毒。

真菌被广泛应用于食品工业，有些真菌则产生毒素 污染食品。 霉菌污染粮食、油料作物等引起的中毒现象较为多 见。霉菌中毒有明显的地方性和季节性，临床表现 较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸 和致突变等。


动物性食品是人类膳食的主要组成部分，病毒导致 的动物疫病是食品安全的一大隐患，口蹄疫、疯牛 病、禽流感。 除了以上几类因素外，寄生虫、昆虫等也能通过食 品污染对人体健康造成一定的危害。


2004年1月1日开始实施，小麦、大米、食用植物油、 酱油和食醋。 2005年7月1日实施，新10类，肉制品、乳制品、饮 料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速 冻米面制品、膨化食品。
具体制度
（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。对 于具备基本生产条件、能够保证食品质量安 全的企业，发放《食品生产许可证》。 （2）对企业生产的食品实施强制检验制度。未 经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。 （3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场 准入标志制度。对检验合格的食品要加印 （贴）市场准入标志———QS标志。
三．食品贮运对环境的要求
食品的贮存和运输环境关系到食品质量安全和食品 的保质期。 1、食品贮存的环境卫生的要求 ⑴ 不同食品的贮存环境不同，食品贮存场所的选择、 构筑质量及储存条件应符合 GJB 1101—1991 的要 求。 ⑵ 贮存食品的容器、工具、设备、库房要求清洁卫生、 无毒、无害，并且能够防止食品污染和交叉污染。
区别与联系



Hale Waihona Puke 工业产品生产许可制度是一种产品生产准入制度，获 得生产许可证是产品生产的准入门槛；而产品安全认 证制度是一种产品性能认证制度，表明该产品达到了 某些方面的要求。 就是生产许可制度针对的是企业，侧重的是生产准入 ；产品安全认证制度针对的是产品本身，侧重的是产 品使用性能。 新的标志还原其本来的意义，食品生产许可证标志均 属企业获得食品生产许可的表示，产品质量责任应有 企业承担主体责任，政府只承担监管责任。
2 其他因素对食品安全性的影响
食品加工、生产设备、贮存不当等产生的食 品安全问题 。 食品包装、运输、销售环境对食品安全的影 响.

（四）消费因素
消费者消费意识差、消费能力低，使安全难 以保障的无牌无证食品得以流通。 消费者消费观念成为食品安全隐患的促生剂 认为面粉越白越好，大米越亮越好等，水果 优劣以个体大小论等。

（三）技术因素

食品在生产、加工、包装、贮存、运输过程 中，设备或技术落后，操作不规范等因素， 引起食品安全性问题。
1 加工环境中生物性污染的危害 食品生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫 污染。 在食品加工、贮存、运输、销售、直接食用 的整个过程中，都可能受到生物性污染。
（ 1 ）细菌可以通过食品原料、食品原料和成品的交 叉污染、车间卫生、加工设施、从业人员卫生等不 良状况造成食品污染。 （ 2 ）食品的贮存、运输和销售措施不当，造成包装 破损造成细菌污染。 （ 3 ）食品本身携带的细菌在温、湿度、 pH 值及营养 适宜时，大量繁殖甚至产生毒素，造成食品污染。
《食品生产许可管理办法》（总局令第129号）规定 /xxgk_13386/xxgkztfl/zjl/200 92010/201210/t20121015_235126.htm 第二十七条 企业应当在其食品或者其包装上标注食 品生产许可证编号和标志；没有食品生产许可证编号 和标志的，不得出厂销售。 第二十八条 食品生产许可证编号和标志均属企业获 得食品生产许可的标识。食品生产许可证编号规则和 标志式样由国家质检总局统一规定。 第四十六条 本办法自2010年6月1日起施行。国家质 检总局在本办法施行前公布的有关食品生产许可的规 章、规范性文件与本办法不一致的，以本办法为准。
四．食品质量安全市场准入制度


食品质量安全市场准入制度，也叫市场准入管制，是 指为了防止资源配置低效或过度竞争，确保规模经济 效益、范围经济效益和提高经济效率，政府职能部门 通过批准和注册，对企业的市场准入进行管理。 市场准入制度是关于市场主体和交易对象进入市场的 有关准则和法规，是政府对市场管理和经济发展的一 种制度安排。它具体通过政府有关部门对市场主体的 登记、发放许可证、执照等方式来体现。
四．食品质量安全市场准入制度



是从我国的实际情况出发，为保证食品的质量安全 所采取的一项重要措施 。 为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才 允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允 许生产销售的监督制度。 实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为， 是一项行政许可制度。
2 实施步骤

⑶ 在食品贮存过程中要排除任何污染，严禁受到放射 性物质或潜在性有害的合成化学品污染。 ⑷ 不同食品，贮存条件不同。动物性食品，冷冻应在 -30～-12℃ 之间，冷储应在0～22℃左右，相对湿 度70％ ～ 100％
2、食品运输环境要求
⑴食品的运输工具、设备和条件必须安全、无害， 保持清洁，防止食品污染。装运直接食用食品的 运输工具每次用前必须消毒。 ⑵ 食品装运应轻装轻卸，运输途中有垫、篷、盖 等保护措施。炎热季节应具备通风、冷藏等条件， 冬季运输蔬菜、水果等应有草帘、棉被等防冻条 件；长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘 措施。 ⑶ 运输中容器破损、食品保存不当都可能引起的 食品污染。运输中，不得损坏包装，不得混装， 不得将成品与污染物同车运输。
4、加工车间生产设备和环保设备要及时更新， 其技术状态，对生产产品的数量、质量、经 营效果和环境休戚相关。
5、生产工艺尽可能把污染物消除在工艺生产过 程中。严格控制生产过程中外来污染物污染。
6、用水必须符合国家规定的相应水质卫生标准。 7、对入口食品应当有小包装或者使用无毒、清 洁的包装材料；包装材料必须符合 GB有关卫 生标准。 8、加工车间应具备消防设施，以防意外火灾发 生。 /v_show/id_XNjg4OTc3MD g0.html
食品质量安全市场准入标志

食品市场准入标志由“QS”和“生 产许可”中文字样组成 。

以前的QS标志，是表明企业承诺其产品经检 验合格，符合食品质量安全的基本要求。关 键字是“企业承诺”、“质量安全”。 现在的QS标志，是属企业获得食品生产许可 的标识。

《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》 （总局令第79号）规定： /zwgk/jlgg/zjl/zjl20052006/200610/t 20061027_12256.htm 第四十六条 食品质量安全市场准入标志即食品生产许可证 标志，属于质量标志，以“质量安全”的英文Quality Safety缩写“QS”表示，其式样由国家质检总局统一制定（ 见附件2，以下简称QS标志）。 第四十七条 实施食品质量安全市场准入制度的食品，出厂 前必须在其包装或者标识上加印（贴）QS标志。没有QS标 志的，不得出厂销售。 第四十八条 企业使用QS标志，表明企业承诺其产品经检 验合格，符合食品质量安全的基本要求。加印（贴）QS标 志的食品，在质量保证期内，非消费者使用或者保管不当而 出现质量安全问题的，由生产者、销售者根据各自的义务， 依法承担法律责任。
第三节 食品工厂环境的监测
一．环境监测



环境监测是以环境为对象，运用物理的、化学的和生物 的技术手段，对其中的污染物及其有关的组成成分进行 定性、定量和系统的综合分析，以探索研究环境质量的 变化规律。 环境监测是环境保护的基础工作，其主要内容包括：大 气环境监测、水环境监测、土壤环境监测、固体废弃物 监测、环境生物监测、环境放射性监测和环境噪声监测 等。 其任务是要对环境样品中的污染物的组成进行鉴定和测 试，并研究在一定历史时期和一定空间内的环境质量的 性质、组成和结构。
第四章 环境与食品工业
第一节 环境对食品安全影响
一.影响食品安全的主要因素 （一）环境因素 1. 大气污染 2. 水体污染 3. 土壤污染
（二）人为因素

各种食品添加剂（滥用，过量使用，非法添加） 人为加入的有害物质
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化合物质或者天然物质。 促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品 工业的灵魂。
第二节 食品加工对环境的要求
食品标准越来越高，尤其是对与农产品生 产和贸易有关的环保技术和产品卫生安全 标准要求更加严格。 食品生产的方式及其对环境的影响日益受 到重视。

一．食品加工厂对环境要求