防霉腐包装技术原理ppt课件
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5. 微生物产生每敏物质（脂多糖， 蛋白质 ）
三、微生物与物品霉腐变质的关系 ➢ 工业品的霉腐变质
2. 光学仪器的霉变
玻璃是碱和细砂等组成，受潮湿后，玻璃表面会氧 化导致发霉+表面不光滑。（霉菌+细菌） 在光学仪器上(特别是玻璃制品上)生长的微生物主 要是灰绿曲霉等微生物.
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系
➢ 工业品的霉腐变质
➢ 食品的霉腐变质
3. 鲜奶及奶制品的变质
鲜牛奶：3.5% 蛋白质，3.8% 脂肪，4. 5% 乳糖和
0.7% 无机盐; 各种维生素.
易受细菌作用（乳酸菌、酪酸菌、 产气杆菌、大肠
杆菌、产碱杆菌），酵母和霉菌。
变质的牛奶最易导致急慢性肠道炎.
奶粉：含水量< 5% ， 不易使微生物生长繁殖
炼乳:变质主要是由于杀菌不充分和包装不严格而导
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系 ➢ 工业品的霉腐变质
1. 皮革制品、纺织品的霉变
蛋白质+纤维素 含水量低+PH<7 温度湿度适宜时发生霉变（曲霉、木霉、青霉、毛 霉及细菌） 对皮革产生破坏作用 ，使之长称和损坏. 同时，也 使纤维的色泽、拉力、强度遭到破坏.
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第一节 防微生物包装技术
1. 碳源。（淀粉、 脂肪、 纤维素、 葡萄糖等有机化合
物， 二氧化碳、 碳酸盐等物质）
2. 氮源。（氨基酸、 硝酸盐、 尿素以及大气中的氮）
3. 能源。（氧 化某些化合物而得到 ， 部分微生物能够
利用 光能）
4. 微量元素。（磷、硫 、铁 、镁 、钠、钙 etc.）
5. 水分活性 。（水分活性Aw=p/p0 细菌（0.9）>酵母 菌（0.88）>霉菌）
致的， 炼乳变质的现象表现为凝固、产气、变苦、
胀罐、 变稠、 形成钮扣状物等.
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系
➢ 食品的霉腐变质
4. 肉类及鱼类的变质
肉类：细菌、 酵母菌、 霉菌。
肉类受微生物污染，导致腐败变质， 并传播疾病或
引起食物中毒.肉类变质的现象；主要袭现在发粘、
第五章 防霉腐包装技术原理 &操作方法
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第一节 防微生物包装技术
一、微生物的种类
球菌
常
细菌
杆菌 螺旋菌
见
微 霉菌（丝状真菌的统称）
生
物 酵母菌（单细胞的真核微生物）
…
病毒（没有直接的霉腐性 ）
腐蚀性微生物
2
第一节 防微生物包装技术
3
第一节 防微生物包装技术
4
第一节 防微生物包装技术
二、微生物的生长环境
变色、 生成霉斑、气味改变等.
鱼类：水中微生物。
比肉类脆、含水量高，更容易发生腐败变质。鱼类
变质首先表现出浑浊、无光泽、表面组织被分解而
变得疏松，鱼鳞脱落，鱼体组织腐烂，并分解产生
氨、硫化氢、硫醇.
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系 ➢ 食品的霉腐变质
4. 鲜蛋的变质
PH＝8.0～9.6 +抗菌物质（溶酶）+蛋壳保护 常温下，短时间内不易受微生物侵扰； 温暖潮湿环境下，微生物可逐渐从蛋壳气孔侵入内 部，如枯草杆菌、变形杆菌、产碱杆菌、芽枝霉、 分枝抱霉、毛霉、枝霉等，在蛋的内部生长繁殖， 使蛋变质而造成散黄蛋、泻黄蛋和贴壳蛋等.
第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系
➢ 医药品的菌污染与变质
医药染菌可能性较小，少量微生物在一定适宜环境 下可导致变质和引起用药者中毒和感染. 微生物污 染带来危害主要有以下几点:
1. 药剂的外观和形态变化
2. 药剂有效果成份破坏 3. 微生物产生毒素 4. 使用药者继发感染
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系 ➢ 食品的霉腐变质
2.粮食及其制品的变质
含水量：13% 霉菌（曲霉、 青霉、 镰刀霉等 ） 霉菌生长过程中产生的毒素， 如黄曲霉毒素、 岛青 霉毒素等可造成慢性食物中毒， 甚至诱发癌症 .
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系
6. 温度。（20- 30℃ 低温生物；30- 40℃ 中温生物；
50^-60℃ 高温生物）
7. PH值。（细菌：PH≈7-8 乳酸菌和醋酸菌例外; 酵母
菌和霉菌PH≈4-6 ）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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温度 氧气 PH值
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系
• 霉变（长霉）：霉菌在物品上经过生长繁殖后，出 现肉眼能见到的霉菌。 例：食品、干菜、干果、茶叶、卷烟、纺织品、 针棉织品、塑料、橡胶制品、皮革、毛织品、纸 与纸板等。
• 腐败：由细菌、酵母菌等引起物品中营养物质的分 解，使物品遭到侵袭破坏而出现腐烂现象。 蔬菜、水果
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系
➢ 食品的霉腐变质
1.新鲜水果和蔬菜的变质
水果：PH<4.5 酵母菌+霉菌 蔬菜：PH=5～7 酵母菌+霉菌+少数细菌 果蔬的变质主要有细菌、 酵母菌、 霉菌的分别作用 或联合作用而导致， 其变质现象表现为浑浊、 产生 酒精、 有机酸的变化等.
3. 磁带、感光胶片的霉变
明胶+卤化银 （木霉、黄曲霉、变色曲霉、镰刀霉 ） 一旦温湿适宜，霉菌就会在磁带上繁殖， 严重时可 使磁带相互粘合， 发生断裂. 感光胶片的徐膜成分 是明胶和卤化银化合物， 微生物极易在明胶上繁殖 生长， 胶卷上的胶膜一旦生菌， 形成霉斑， 就失 去商品价值.
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系 ➢ 工业品的霉腐变质
4. 油漆涂料的霉变
漆酚和漆酶+胶质+有机物+水分15～30% 细菌和霉菌（如极毛杆菌、芽抱杆菌、小球菌等 ） 使其腐败、发臭、变色，从而影响质量，特别是干燥性能 与色泽.
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系 ➢ 工业品的霉腐变质
5. 化妆品的霉腐变质
动物性有机物+无机物（碳源、氮源、水分以及微量元素）
化妆品生产工艺不卫生，原料预处理不足 ，包装容器被 污染……
(芽枝霉、黑曲霉、交链抱霉、白曲霉、顶抱霉 、黄曲霉、 芽抱杆菌、产气 杆菌、枯草杆菌、白喉杆菌、葡萄球菌、 链球菌等 )
适宜温度下，污染的微生物就会迅速生长，大量繁殖，致使膏霜霉腐 变质，乳化性被破坏，透明液状制品变浑浊， 产品的pH改变.产生异 味，发生变色或产气现象，尤其高档营养膏霜更易发霉、腐败. 20
三、微生物与物品霉腐变质的关系 ➢ 工业品的霉腐变质
2. 光学仪器的霉变
玻璃是碱和细砂等组成，受潮湿后，玻璃表面会氧 化导致发霉+表面不光滑。（霉菌+细菌） 在光学仪器上(特别是玻璃制品上)生长的微生物主 要是灰绿曲霉等微生物.
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系
➢ 工业品的霉腐变质
➢ 食品的霉腐变质
3. 鲜奶及奶制品的变质
鲜牛奶：3.5% 蛋白质，3.8% 脂肪，4. 5% 乳糖和
0.7% 无机盐; 各种维生素.
易受细菌作用（乳酸菌、酪酸菌、 产气杆菌、大肠
杆菌、产碱杆菌），酵母和霉菌。
变质的牛奶最易导致急慢性肠道炎.
奶粉：含水量< 5% ， 不易使微生物生长繁殖
炼乳:变质主要是由于杀菌不充分和包装不严格而导
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系 ➢ 工业品的霉腐变质
1. 皮革制品、纺织品的霉变
蛋白质+纤维素 含水量低+PH<7 温度湿度适宜时发生霉变（曲霉、木霉、青霉、毛 霉及细菌） 对皮革产生破坏作用 ，使之长称和损坏. 同时，也 使纤维的色泽、拉力、强度遭到破坏.
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第一节 防微生物包装技术
1. 碳源。（淀粉、 脂肪、 纤维素、 葡萄糖等有机化合
物， 二氧化碳、 碳酸盐等物质）
2. 氮源。（氨基酸、 硝酸盐、 尿素以及大气中的氮）
3. 能源。（氧 化某些化合物而得到 ， 部分微生物能够
利用 光能）
4. 微量元素。（磷、硫 、铁 、镁 、钠、钙 etc.）
5. 水分活性 。（水分活性Aw=p/p0 细菌（0.9）>酵母 菌（0.88）>霉菌）
致的， 炼乳变质的现象表现为凝固、产气、变苦、
胀罐、 变稠、 形成钮扣状物等.
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系
➢ 食品的霉腐变质
4. 肉类及鱼类的变质
肉类：细菌、 酵母菌、 霉菌。
肉类受微生物污染，导致腐败变质， 并传播疾病或
引起食物中毒.肉类变质的现象；主要袭现在发粘、
第五章 防霉腐包装技术原理 &操作方法
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第一节 防微生物包装技术
一、微生物的种类
球菌
常
细菌
杆菌 螺旋菌
见
微 霉菌（丝状真菌的统称）
生
物 酵母菌（单细胞的真核微生物）
…
病毒（没有直接的霉腐性 ）
腐蚀性微生物
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第一节 防微生物包装技术
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第一节 防微生物包装技术
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第一节 防微生物包装技术
二、微生物的生长环境
变色、 生成霉斑、气味改变等.
鱼类：水中微生物。
比肉类脆、含水量高，更容易发生腐败变质。鱼类
变质首先表现出浑浊、无光泽、表面组织被分解而
变得疏松，鱼鳞脱落，鱼体组织腐烂，并分解产生
氨、硫化氢、硫醇.
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系 ➢ 食品的霉腐变质
4. 鲜蛋的变质
PH＝8.0～9.6 +抗菌物质（溶酶）+蛋壳保护 常温下，短时间内不易受微生物侵扰； 温暖潮湿环境下，微生物可逐渐从蛋壳气孔侵入内 部，如枯草杆菌、变形杆菌、产碱杆菌、芽枝霉、 分枝抱霉、毛霉、枝霉等，在蛋的内部生长繁殖， 使蛋变质而造成散黄蛋、泻黄蛋和贴壳蛋等.
第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系
➢ 医药品的菌污染与变质
医药染菌可能性较小，少量微生物在一定适宜环境 下可导致变质和引起用药者中毒和感染. 微生物污 染带来危害主要有以下几点:
1. 药剂的外观和形态变化
2. 药剂有效果成份破坏 3. 微生物产生毒素 4. 使用药者继发感染
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系 ➢ 食品的霉腐变质
2.粮食及其制品的变质
含水量：13% 霉菌（曲霉、 青霉、 镰刀霉等 ） 霉菌生长过程中产生的毒素， 如黄曲霉毒素、 岛青 霉毒素等可造成慢性食物中毒， 甚至诱发癌症 .
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系
6. 温度。（20- 30℃ 低温生物；30- 40℃ 中温生物；
50^-60℃ 高温生物）
7. PH值。（细菌：PH≈7-8 乳酸菌和醋酸菌例外; 酵母
菌和霉菌PH≈4-6 ）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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温度 氧气 PH值
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系
• 霉变（长霉）：霉菌在物品上经过生长繁殖后，出 现肉眼能见到的霉菌。 例：食品、干菜、干果、茶叶、卷烟、纺织品、 针棉织品、塑料、橡胶制品、皮革、毛织品、纸 与纸板等。
• 腐败：由细菌、酵母菌等引起物品中营养物质的分 解，使物品遭到侵袭破坏而出现腐烂现象。 蔬菜、水果
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系
➢ 食品的霉腐变质
1.新鲜水果和蔬菜的变质
水果：PH<4.5 酵母菌+霉菌 蔬菜：PH=5～7 酵母菌+霉菌+少数细菌 果蔬的变质主要有细菌、 酵母菌、 霉菌的分别作用 或联合作用而导致， 其变质现象表现为浑浊、 产生 酒精、 有机酸的变化等.
3. 磁带、感光胶片的霉变
明胶+卤化银 （木霉、黄曲霉、变色曲霉、镰刀霉 ） 一旦温湿适宜，霉菌就会在磁带上繁殖， 严重时可 使磁带相互粘合， 发生断裂. 感光胶片的徐膜成分 是明胶和卤化银化合物， 微生物极易在明胶上繁殖 生长， 胶卷上的胶膜一旦生菌， 形成霉斑， 就失 去商品价值.
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系 ➢ 工业品的霉腐变质
4. 油漆涂料的霉变
漆酚和漆酶+胶质+有机物+水分15～30% 细菌和霉菌（如极毛杆菌、芽抱杆菌、小球菌等 ） 使其腐败、发臭、变色，从而影响质量，特别是干燥性能 与色泽.
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第一节 防微生物包装技术
三、微生物与物品霉腐变质的关系 ➢ 工业品的霉腐变质
5. 化妆品的霉腐变质
动物性有机物+无机物（碳源、氮源、水分以及微量元素）
化妆品生产工艺不卫生，原料预处理不足 ，包装容器被 污染……
(芽枝霉、黑曲霉、交链抱霉、白曲霉、顶抱霉 、黄曲霉、 芽抱杆菌、产气 杆菌、枯草杆菌、白喉杆菌、葡萄球菌、 链球菌等 )
适宜温度下，污染的微生物就会迅速生长，大量繁殖，致使膏霜霉腐 变质，乳化性被破坏，透明液状制品变浑浊， 产品的pH改变.产生异 味，发生变色或产气现象，尤其高档营养膏霜更易发霉、腐败. 20