猪肉脯的食品添加剂
猪肉加工过程中的添加剂安全性评估
猪肉加工过程中的添加剂安全性评估猪肉是世界各地饮食中重要的组成部分，猪肉加工业也是一个庞大的产业。
在猪肉加工过程中，为了改善产品的质量和口感，添加剂被广泛应用。
然而，随着人们对食品安全的关注不断增加，对猪肉加工过程中使用的添加剂的安全性问题也开始受到关注。
添加剂是指在加工食品过程中添加的，能够改善食品特性或延长其保质期的物质。
常见的猪肉加工添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂、香精等。
在进行添加剂安全性评估时，需要综合考虑其对人体健康的影响、作用机制、添加剂溶出、使用方法以及适应人群等因素。
首先，添加剂在满足食品安全标准的前提下，对人体健康的影响是评估的重要内容之一。
针对猪肉加工过程中使用的添加剂，国际食品安全标准和监管机构一般会制定最大残留量标准，确保加工食品中的添加剂残留量在合理范围内。
对某种具体添加剂的毒理学评价和安全性评估，一般会采用动物实验、细胞实验等方法，以确定其潜在的毒性和安全性。
其次，添加剂的作用机制也是评估的重要内容之一。
加工中使用的添加剂应当符合科学基础，通过合理的作用机制达到预期的效果。
例如，添加防腐剂可以延长产品的保质期，但需要保证所使用的防腐剂对猪肉等食材无毒副作用。
香精则可用于增加产品的风味，但应遵循合理的添加剂使用浓度。
在评估过程中，加工过程中添加剂溶出的情况也需要考虑。
加工工艺条件会影响添加剂与食材的相互作用，导致添加剂残留在最终产品中。
因此，需要通过科学的检测方法，确定添加剂在加工过程中的溶出程度，以及其在猪肉产品中的含量水平，从而评估其是否符合食品安全标准。
此外，添加剂的使用方法也是评估的关键因素之一。
合理的添加剂使用方法可以最大程度地减少安全隐患。
在猪肉加工过程中，添加剂的使用应遵守相应的操作规程和使用限制，确保添加剂的浓度和使用方式符合安全要求。
最后，适应人群也是添加剂安全性评估的考虑因素之一。
由于不同人体对添加剂的耐受性存在差异，需要依据不同人群的特点和需求来评估添加剂的安全性。
论文 我国休闲食品肉干肉脯中食品添加剂的使用现状调查
我国休闲食品肉干肉脯中食品添加剂的使用现状调查孙宝玉（武夷学院，茶学与生物应用系，08食品检测，28号）摘要：肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。
正因为如此人们对食品安全的意识也增强，也越来越关注食品中所用的添加剂。
本文分别对工厂生产肉干肉脯食品的原料及其所用的食品添加剂做了全面调查，着重分析了现阶段食品添加剂的安全现状,同时展望了肉类制品食品添加剂的研发应用现状和发展趋势。
关键词：食品添加剂；现状；趋势；Our recreation food CHC meat meat in the use of food additivesinvestigationBao-Yu Sun(Wuyi University, Department of Tea Science and biological applications, 08 food testing，28)Abstract: CHC, meat meat is our traditional meat, as an important part of the production of a long history, because of its color, fragrance, taste, shape and unique is famous in the world, deeply general consumers' favorite. Because of this people for food safety awareness is enhanced, also more and more attention in food additives used. This paper respectively on factory production CHC meat meat food raw material and its use of food additives and makes a thorough investigation, this paper analyzed the current safety situation of food additive, and prospects the meat food additive development application status and development trend.Keywords: food additives, The status, Trend;日常生活中常见的干制肉制品主要有肉干、肉脯、肉松等，这些肉制品是指以畜禽肉为主要原料制成的肉类加工食品。
五种常见的食品添加剂及其在食品加工行业中的应用法规
五种常见的食品添加剂及其在食品加工行业中的应用法规食品添加剂是指为了改善食品质量、延长货架期、增加食品特色等目的而在食品生产和加工过程中添加的具有一定功能的物质。
在食品加工行业中，使用食品添加剂已经成为常见的做法。
下面将介绍五种常见的食品添加剂及其在食品加工行业中的应用法规。
一、防腐剂防腐剂是一种能够抑制或延缓食品腐败、脱水和变质的物质，常见的防腐剂包括二氧化硫、硝酸盐等。
在食品加工中，防腐剂通常用于保鲜肉类、水果、果脯、酱菜等制品，以延长其保鲜期和销售期。
根据国家卫生部门的规定，食品加工企业在使用防腐剂时，需要按照一定的比例和规定的使用量使用，且必须在产品标签中明确标注防腐剂的名称和使用量，以确保消费者的知情权。
二、增稠剂增稠剂是一种能够增加食品黏度和粘稠度的物质，常见的增稠剂包括明胶、果胶等。
在食品加工中，增稠剂通常用于奶制品、糕点等食品的制作过程中，以达到增加产品口感和质地的效果。
根据食品卫生法规，食品加工企业需要在产品标签中明确标注增稠剂的种类和使用量，以保护消费者的健康和权益。
三、发酵剂发酵剂是一种能够促进食品发酵过程的物质，常见的发酵剂包括酵母、面筋等。
在食品加工中，发酵剂通常用于面包、面条等面制品的制作过程中，以提供产品的松软口感和独特风味。
根据食品安全法规，食品加工企业需要在产品标签中明确标注发酵剂的类型和用量，以确保消费者可以正确了解产品的成分。
四、色素色素是一种能够为食品赋予明亮颜色的物质，常见的色素包括红曲、胭脂红等。
在食品加工中，色素通常用于糖果、饼干等食品的制作过程中，以增加产品的视觉吸引力和市场竞争力。
根据国家食品安全标准，食品加工企业在使用色素时需要按照规定的使用量和使用范围使用，并在产品标签中明确标注色素的种类和用量，以确保消费者的知情权和健康安全。
五、甜味剂甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜等。
在食品加工中，甜味剂通常用于饮料、糖果等食品的制作过程中，以替代传统的糖的使用，减少产品的热量和对牙齿的影响。
猪肉脯中双乙酸钠的实验报告
猪肉脯中双乙酸钠的实验报告1.目的为探索饲料中添加双乙酸钠（SDA）对育肥猪生长的应用效果，我们60日对育肥猪进行饲料中添加双乙酸钠（SDA）的喂养试验。
本次试验目的是为了探讨饲料中添加双乙酸钠（SDA）对育肥猪后期生长的应用效果。
观察项目以猪增重速度、促进生长等项目为主要内容。
2.试验设计将杜长二元杂交健康生长育肥猪（前次喂养试验的空白对照组）10头随机分为两组，每组5头，选其中一组作添加0.5%双乙酸钠（SDA）试验组，另一组作空白对照。
试验饲粮组成和营养水平见表1，对照组饲喂基础日粮，试验组添加0.5%双乙酸钠，各组营养水平相同。
3.结果与分析育肥猪的饲养试验结果分别见表2。
试验结果表明，添加双乙酸钠（SDA）0.5%的试验组较不添加双乙酸钠（SDA）空白对照组日均增重提高0.048kg/头，以试验结束时市场毛猪收购价17.0元/kg计算，日产值增加0.816元/头。
双乙酸钠商品名为Vita-crop(维他可乐波)，是一种性质稳定、价格低廉的食品防腐剂。
双乙酸钠还被列入GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》表B.3允许使用的食品用合成香料名单，被美国食品和药品管理局定为安全物质，具有高效防霉、防腐、保鲜以及提高适口性和增加营养价值等功效。
双乙酸钠为白色结晶，带有醋酸气味，易吸湿，极易溶于水，加热至150℃以上分解，具有可燃性，在阴凉干燥条件下性质稳定。
双乙酸钠主要靠分解的分子态乙酸起抗菌作用，其对细菌和霉菌有良好的抑制能力。
双乙酸钠属于未规定ADI(每日允许摄入量)物质，被美国食品药品监督管理局定为GRAS(公认安全使用)物质。
双乙酸钠为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性结晶状固体。
加热至150℃以上分解、可燃。
1克乙酸钠可溶于约1毫升水中，10%水溶液的pH值为4.5—5.0。
防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3—3克/千克;不改变食品特性，不受食品本身pH值影响，参与人体的新陈代谢，产生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，保持食品原有的色、香、味和营养成分;使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很好的应用;操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍;酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味。
猪肉脯试用报告
猪肉脯试用报告1. 引言本报告旨在对猪肉脯进行试用并进行综合评价。
猪肉脯是一种常见的肉类休闲食品，具有口感独特、易于携带等特点。
通过对猪肉脯的试用和评价，可以辅助消费者了解该产品的优势和不足之处。
2. 试用过程在试用过程中，我购买了一袋品牌为“X”的猪肉脯。
以下是试用过程中的详细记录：•外观观察：猪肉脯的外观呈现出金黄色，质地看起来干燥而不油腻。
整个袋子里的猪肉脯都均匀地分布，没有碎屑或潮湿的痕迹。
•气味检测：打开袋子后，可以闻到浓郁的猪肉香味，没有任何异味。
•口感体验：品尝时，猪肉脯的口感非常软嫩，咀嚼时不会有任何粗糙的感觉。
咀嚼后，肉质不黏牙，非常易于消化。
猪肉的香味在口中久久不散，给人留下了深刻的印象。
3. 评价与分析根据试用过程中的观察和体验，以下是对猪肉脯的评价与分析：•口感独特：猪肉脯的口感非常独特，呈现出柔软的质地，同时兼具嚼劲。
这种口感让人一边咀嚼一边享受肉质的鲜美。
•风味丰富：猪肉脯的味道十分浓郁，充满了猪肉的香味。
这种风味给人一种愉悦的享受，同时也增加了食欲。
•便携性强：猪肉脯易于携带，可以方便地放入口袋或包包中。
这使得猪肉脯成为一种便捷的零食选择，适合户外活动或旅行时食用。
•成分简单：猪肉脯的主要成分是猪肉和少量的调味料。
相比其他零食，猪肉脯的成分列表相对简短，没有过多的添加剂。
虽然猪肉脯在试用过程中表现出许多积极的特点，但也存在一些潜在的改进空间：•储存方面：猪肉脯在包装中稍微有些干燥，虽然有助于保持产品的保存期限，但也可能导致在食用时较干燥。
更优质的包装可以提供更好的储存效果。
•营养价值：猪肉脯的营养价值相对较低，脂肪含量较高。
随着越来越多的消费者关注健康饮食，提供更多的低脂、高蛋白的选项可能会受到更多人的青睐。
4. 总结综合以上试用过程中的观察和评价，可以得出以下结论：猪肉脯作为一种肉类休闲食品，口感独特，风味丰富，便携性强，并且成分相对简单。
然而，改进储存效果和提供更多健康选项可能会进一步提高产品的吸引力。
肉及肉制品可用食品添加剂功能及最大使用量
肉及肉制品可用食品添加剂功能及最大使用量1、氨基乙酸（又名甘氨酸）功能：增味剂预制肉制品：最大使用量3.0g/kg；熟肉制品：最大使用量3.0g/kg（以下仅写数字）。
2、茶多酚（又名维多酚）功能：抗氧化剂腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）0.4g/kg，以油脂中儿茶素计；酱卤肉制品类0.3g/kg，以油脂中儿茶素计；熏、烧、烤肉类0.3g/kg，以油脂中儿茶素计；油炸肉类0.3g/kg，以油脂中儿茶素计；西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.3g/kg，以油脂中儿茶素计；肉灌肠类0.3g/kg，以油脂中儿茶素计；发酵肉制品类0.3g/kg，以油脂中儿茶素计。
3、赤藓红及其铝色淀功能：着色剂肉灌肠类0.015g/kg，以赤藓红计；肉罐头类0.015g/kg，以赤藓红计。
4、刺云实胶功能：增稠剂预制肉制品10.0g/kg；熟肉制品10.0g/kg。
5、单辛酸甘油酯功能：防腐剂肉灌肠类0.5g/kg。
6、丁基羟基茴香醚（BHA）功能：抗氧化剂腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）0.2g/kg，以油脂中的含量计。
7、二丁基羟基甲苯（BHT）功能：抗氧化剂腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）0.2g/kg，以油脂中的含量计。
8、富马酸一钠功能：酸度调节剂肉及肉制品（08.01生、鲜肉类除外）按生产需要适量使用。
9、甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾功能：甜味剂肉罐头类按生产需要适量使用。
10、甘草抗氧化物功能：抗氧化剂腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）0.2g/kg，以甘草酸计；酱卤肉制品类0.2g/kg，以甘草酸计；熏、烧、烤肉类0.2g/kg，以甘草酸计；油炸肉类0.2g/kg，以甘草酸计；西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.2g/kg，以甘草酸计；肉灌肠类0.2g/kg，以甘草酸计；发酵肉制品类0.2g/kg，以甘草酸计。
11、红花黄功能：着色剂腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）0.5g/kg。
常见的食品添加剂有哪些 肉制品中食品添加剂使用安全浅谈
稳定性，延长颜色的保存时问。比方在西式火腿中，腌制注射的盐水中加 明胶和卡拉胶都是从食源性材料中提取制成，因此可按需要量加入。
入抗坏血酸，可以大大缩短腌制时问，并可改善切片产品外表颜色的稳定
当卡拉胶、氯化钾，魔芋胶、瓜尔豆胶按定比例混合时，凝胶强度到
性。由于抗坏血酸使亚硝酸盐变成一氧化氮，故抑制了亚硝胺的形成。所 达最大值，析水率最低；当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为 0.3％
以添加还原剂抗坏血酸的肉制品，能有效地抑制致癌物亚硝胺在人体内的 时，产品的感官评定有明显提升；质构测定中：硬度、弹性、内聚性、胶
形成。
着性和咀嚼性与不加增稠剂比较呈显著性差异，质构特性总体明显提高，
工业生产上值得推广应用。
2、水分保持剂
如磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。磷酸盐可使肉制品形态完好，
4、防腐剂
色泽好，质地嫩，切面有光泽，还可以增加肉的保水性能，改善成品鲜嫩
如苯甲酸、山梨酸等。防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，延长
性和粘结性，并提高出肉率。但大量摄入磷酸盐可导致副甲状腺肿大。 食品保存期。我国规定在肉制品中不同意使用苯甲酸，只同意使用山梨酸，
六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能提高持水性，增添结着 其最大使用量为 0.075g／kg。
但使用抗氧化剂确定要按规定使用，否则，就会掩盖食品腐败变质。
添加剂应用过程中应遵循的几大原则
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪
1、不应对人体健康产生任何危害
造为目的而使用
食品添加剂必需纯自然?、安全性高，有益于人体健康。
在肉制品加工中，为了掩盖食品本身或加工过程中的质量问题，如着
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猪肉脯危害是什么？
猪肉脯危害是什么？
猪肉是日常生活当中最常见的肉食之一，而且利用猪肉制作出来的其他食物也非常符合人们的口味，比如猪肉脯，味道就非常的不错。
生活中大部分的猪肉脯都是含有非常丰富营养的，经常吃对于人体也有很大的帮助。
那么问题来了，猪肉脯平时吃很多的话都会有哪些危害?
猪肉脯偶尔吃下还是可以的，但是如果常吃对身体还是有危害的。
首先，猪肉脯脂肪含量高即便是瘦肉含量也在20%以上，所以食之过多便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存就容易导致肥胖，肥胖则易发多种疾病。
其次，猪肉胆固醇含量很高被称作高胆固醇食物，经科学验证高胆固醇食物摄食过多会增加动脉硬化、高血压病的发生概率。
最后，猪肉脯是由猪肉经过腌制、烘烤制成的，含有一定量的亚硝酸盐等致癌物，尽管风味独特也不适合经常吃。
营养价值
猪肉脯形态美观，风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便等特点倍受青睐;流口水新鲜好吃的蜜汁猪肉脯，营养价值高、富含丰富蛋白质;肉脯中添加蜂蜜含有人体所需的十几种氨基酸，多种活性酶和一些丰富的常量、微量元素，丰富的矿物质，又不含脂肪，助消化。
食用指南
营养成分
营养素每100克热量178.83大卡碳水化合物1.74克脂肪11.66克蛋白质16.94克纤维素0.02克。
食用须知
猪肉脯属于加工过的食物，其中的防腐剂和添加剂对胎儿的发育和成人的健康都是不利的，因此孕妇最好不要吃过多。
另外，该食品含有亚硝酸钠，长期使用容易致癌，因此，不管是大人还是小孩，都应适量。
肉制品中常见的食品添加剂
肉制品中常见的食品添加剂
肉制品具体有哪些？
GB2760-2014将肉制品分为3大类15小类:①生鲜肉类,包括生鲜肉、冷却肉、冻肉; ②预制肉制品,包括调理肉制品、腌腊肉制品类; ③熟肉制品，包括酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类,油炸肉类，西式火腿,肉灌肠类,发酵肉制品类,熟肉干制品（肉松类等），肉罐头类,可食用动物肠衣类，其他肉及肉制品。
肉制品都加入食品添加剂？
肉制品种类繁多,加工方法各异,需要有各种食品添加剂来提高产品质量,有利于防腐保鲜等。
主要有防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂、发色剂与色素、水分保持剂、增味剂与香精、酶等。
防腐剂的主要作用是抑制败坏变质等，主要有单辛酸甘油酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、双乙酸钠等。
抗氧化剂是不是防止肉制品氧化的？
抗氧化剂的作用在于防止氧化、保证品质。
合成的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯;天然的抗氧化剂有各种提取物,如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、植酸及其钠盐、竹叶抗氧化物。
品质改良剂、水分保持剂分别是什么？
品质改良剂包括各种胶,如刺云实胶、决明胶、可得然胶、沙蒿胶、壳聚糖类、亚麻籽胶等作为增稠剂。
水分保持剂如磷酸盐。
发色剂与色素可改进色泽,常用的有亚硝酸盐、硝酸钠、抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等。
增味剂和香精的作用在于改进口感,如甘氨酸、甘草、甘草酸铵等。
（丁怡媛）。
猪肉脯的研制
将铺好的猪肉糜放入鼓风干燥箱中，在 ６５ ℃烘 干 ５ ｈ。 １．３．７ 烤制
将烘干冷却的猪肉片转移到炉温为 １８０ ℃的烤 箱中烤制 ３ ｍｉｎ。 １．３．８ 压片、冷却和包装
将烤制好的猪肉脯放置到常温下自然冷却，然后
收稿日期：２００８－１１－１０ 基金项目：江苏省高等学校大学生创新训练计划项目 （ＪＯ７０４）。 作者简介：杨 敏 （１９８６－ ） 男，江苏人，在读大学生，研究方向：食品加工技术。
食盐和料酒是一种在肉脯中常用调味料，能给予 肉脯适当的咸味和特有风味。
磷酸盐能够提高肉脯制品的黏结性，提高肉脯的 持水能力，同时还可以保存肉脯制品的嫩度，能封闭
表 ２ 猪肉脯配方正交试验方案及结果
A 白砂糖 B 食盐 C 料酒 D 三聚磷酸钠
综合评价
试验号
E 空列
／％
／％ ／％
／％
／分
１
１（３） １（１） １（１．５） １（０．０５）
肉脯是中国传统肉制品之一。肉脯易于加工，具 有高蛋白、低脂肪、色泽棕红、味道鲜美、咸中微 甜、芳香浓郁、余味无穷、食用方便等特点，深受消 费者的欢迎［１， ２］。
传统的猪肉脯加工中，需要冷冻后再切成薄片， 然后进行烘干烤制，然而采用猪肉斩拌后进行加工成 型的处理方法，可以克服猪肉脯加工中切片和摊晒的 困难，有利于肉脯的工业化生产［３， ４］。本研究对猪肉 脯传统工艺进行改进，并对影响猪肉脯风味质量的原 辅料配比及烘烤工艺条件进行了优化，旨在探索适合 于工业化生产猪肉脯的新工艺。
RＣ ＞RＤ ＞RＢ ＞RＡ，表明对猪肉脯风味影响最大的是料 酒，其次是三聚磷酸钠和食盐，白砂糖对肉脯风味影 响最小。通过正交试验得到各因素最优处理组合为 A３B３C３D３，即白砂糖 ７％，食盐 ３％，料酒 ２．５％，三 聚磷酸钠 ０．１５％时，猪肉脯的风味最佳。
复合磷酸盐在肉脯制品中的应用
的颜色； ⑤增进肉脯制品的乳化性能和乳
（ ７） 包 装 将 烤 制 好 的 肉 干 放 置 至 常
化稳定性， 有效地防止脂肪和水分离； ⑥ 温， 即可包装， 即成成品。
能封闭金属阳离子， 延缓肉脯制品加工中
为充分发挥出磷酸盐的性能， 在配制
的氧化反应， 有效降低产品的酸败速度，
腌制液时， 应先将磷酸盐溶解后再加入其
（ ４０）
２２ 农产品加工 ２００６·１１
供： 全自动捆扎机。
北京信志达包装机械有限公司 ０１０－ ６３２８３９９７
蜂 蜜 ３ ｋｇ、 味 精 ０．３ ｋｇ、 料 酒 ３ ｋｇ、“ 健 鹰复合磷酸盐 ＦＨ－ ３”０．３５ ｋｇ、麦芽糊精 ３
合
脯类产品通常会存在肉质弹性不够， 切片 性能差， 肌纤维粗糙， 色泽灰暗， 口感不
ｋｇ、红曲红色素 ０．０１５ ｋｇ、大料 ０．３ ｋｇ、亚 硝 酸 盐 ０．０１ ｋｇ、 胡 椒 ０．１５ ｋｇ、 辣 椒 １ ｋｇ、
试验证明， 将几种磷酸盐进行有效地 复合， 能最大程度地提高肉脯类产品的品
→煮制→切丁→烧制入味→烘烤→冷却→ 包装→成品。
３． 制作方法 （ １） 选 择 挑 选 猪 的 前 腿 、 后 腿 的 精 肉， 将清洗好的猪肉切块。 （ ２） 腌 制 加 入 食 盐 、“ 健 鹰 复 合 磷 酸盐 ＦＨ－ ３”、亚硝酸盐和冰水， 按 一 定 的 比例拌和均匀， 置于低温下进行腌制， 一 般 ２４ ｈ 左右即可。 （ ３） 煮 制 将 腌 制 好 的 猪 肉 块 放 入 开 水中煮制， 煮到五六成熟的时候出锅， 置
料， 一直到汤汁被肉片完全吸收为止。 （ ６） 烘 烤 将 肉 片 摊 晒 在 铁 筛 子 上 ，
用
④能 控 制 肉 制 品 的 ｐＨ 值 在 最 适 合 蛋 白 质 发胀的范围之内， 并使肉制品呈现出最佳
肉制品食品添加剂最大使用量GB2760-2014
肉质品食品添加剂功能及最大使用量1,氨基乙酸( 又名甘氨酸) 功能增味剂预制肉制品最大使用量 3.0g/kg 熟肉制品最大使用量 3.0g/kg2,茶多酚( 又名维多酚) 功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.4g/kg 以油脂中儿茶素计酱卤肉制品类 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计熏、烧、烤肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计油炸肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计肉灌肠类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计发酵肉制品类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计预制水产品( 半成品) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计熟制水产品( 可直接食用) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计水产品罐头0.3g/kg 以油脂中儿茶素计3,赤藓红及其铝色淀功能着色剂肉灌肠类0.015g/kg 以赤藓红计肉罐头类0.015g/kg 以赤藓红计4, 刺云实胶功能增稠剂预制肉制品 10.0g/kg 熟肉制品10.0g/kg5, 单辛酸甘油酯功能防腐剂肉灌肠类 0.5 g/kg6, 丁基羟基茴香醚( B H A) 功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg 以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计7, 二丁基羟基甲苯( B H T )功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.2g/kg 以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计8, 富马酸一钠功能酸度调节剂肉及肉制品 ( 0 8 . 0 1 生、鲜肉类除外) 按生产需要适量使用水产及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等) ( 0 9 . 0 1鲜水产除外) 按生产需要适量使用9，甘草抗氧化物功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以甘草酸计酱卤肉制品类0.2g/kg以甘草酸计熏、烧、烤肉类0.2g/kg 以甘草酸计油炸肉类0.2g/kg 以甘草酸计西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.2g/kg以甘草酸计肉灌肠类0.2g/kg 以甘草酸计发酵肉制品类0.2g/kg以甘草酸计腌制水产品0.2g/kg 以甘草酸计10, 红曲米, 红曲红功能着色剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用熟肉制品按生产需要适量使用11，β - 胡萝卜素功能着色剂熟肉制品0.02g/kg肉制品的可食用动物肠衣类5.0 g/kg冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 1.0 g/kg预制水产品( 半成品) 1.0 g/kg熟制水产品( 可直接食用) 1.0 g/kg水产品罐头 0.5 g/kg12, ε - 聚赖氨酸功能防腐剂熟肉制品 0.25g/kg13, ε - 聚赖氨酸盐酸盐功能防腐剂肉及肉制品 0.30 g/kg14, 聚葡萄糖功能增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂肉灌肠类按生产需要适量使用15, 决明胶功能增稠剂肉灌肠类 1.5g/kg16, 辣椒橙功能着色剂熟肉制品按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 按生产需要适量使用17, 辣椒红功能着色剂调理肉制品( 生肉添加调理料) 0 .1g/kg腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用熟肉制品按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 按生产需要适量使用18, 磷酸, 焦磷酸二氢二钠, 焦磷酸钠, 磷酸二氢钙, 磷酸二氢钾, 磷酸氢二铵, 磷酸氢二钾, 磷酸氢钙, 磷酸三钙, 磷酸三钾, 磷酸三钠, 六偏磷酸钠, 三聚磷酸钠, 磷酸二氢钠, 磷酸氢二钠, 焦磷酸四钾, 焦磷酸一氢三钠, 聚偏磷酸钾, 酸式焦磷酸功能水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂预制肉制品5.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计熟肉制品 v可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计冷冻水产品5.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 5.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计预制水产品( 半成品) 1.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计水产品罐头1.0g/kg可单独或混合使用, 最大使用量以磷酸根计19, 硫酸钙( 又名石膏)功能稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂腌腊肉制品 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) ( 仅限腊肠)5.0g/kg肉灌肠类3.0g/kg20, 麦芽糖醇和麦芽糖醇液功能甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 0 .5g/kg21, 没食子酸丙酯( P G )功能抗氧化剂腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.1g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.1g/kg 以油脂中的含量计22, 迷迭香提取物功能抗氧化剂预制肉制品 0.3g/kg酱卤肉制品类0.3g/kg熏、烧、烤肉类0.3g/kg油炸肉类0.3g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.3g/kg肉灌肠类0.3g/kg发酵肉制品类0.3g/kg23, 纳他霉素功能防腐剂酱卤肉制品类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g熏、烧、烤肉类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g油炸肉类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g肉灌肠类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g发酵肉制品类0.3g/kg表面使用, 混悬液喷雾或浸泡, 残留量< 1 0m g / k g24, 乳酸链球菌素功能防腐剂预制肉制品 0.5g/kg熟肉制品0.5g/kg熟制水产品( 可直接食用) 0.5g/kg蛋制品( 改变其物理性状) 0.25g/kg25, 沙蒿胶功能增稠剂预制肉制品0.5g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.5g/kg肉灌肠类0.5g/kg冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 0.5g/kg26, 山梨酸及其钾盐功能防腐剂、抗氧化剂、稳定剂熟肉制品0.075g/kg 以山梨酸计肉灌肠类 1.5g/kg以山梨酸计预制水产品( 半成品) 0.075g/kg 以山梨酸计风干、烘干、压干等水产品 1.0g/kg 以山梨酸计熟制水产品( 可直接食用) 1.0g/kg 以山梨酸计其他水产品及其制品1.0g/kg 以山梨酸计蛋制品( 改变其物理性状) 1.5g/kg以山梨酸计27, 山梨糖醇和山梨糖醇液功能甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 0.5g/kg28, 双乙酸钠( 又名二醋酸钠)功能防腐剂预制肉制品3.0g/kg熟肉制品3.0g/kg熟制水产品( 可直接食用) 1.0g/kg29, 双乙酰酒石酸单双甘油酯功能乳化剂、增稠剂预制肉制品 10.0g/kg熟肉制品10.0g/kg水产及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等 ) ( 不包括 0 9 . 0 1 鲜水产) 10.0g/kg其他再制蛋 5.0g/kg30, 特丁基对苯二酚( T B H Q )功能抗氧化剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以油脂中的含量计风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计31, 天门冬酰苯丙氨酸甲酯( 又名阿斯巴甜) 功能甜味剂冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等)0.3g/kg预制水产品( 半成品) 0.3g/kg熟制水产品( 可直接食用) 0.3g/kg水产品罐头0.3g/kg 其他蛋制品1.0g/kg32, 脱氢乙酸及其钠盐( 又名脱氢醋酸及其钠盐)功能防腐剂预制肉制品0.5g/kg以脱氢乙酸计熟肉制品0.5g/kg以脱氢乙酸计33, 脱乙酰甲壳素( 又名壳聚糖)功能增稠剂、被膜剂西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类6.0g/kg肉灌肠类6.0g/kg34, 稳定态二氧化氯功能防腐剂水产品及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品) ( 仅限鱼类加工) 0.05g/kg35, 硝酸钠, 硝酸钾功能护色剂、防腐剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g酱卤肉制品类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g熏、烧、烤肉类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g油炸肉类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g肉灌肠类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g发酵肉制品类0.5g/kg以亚硝酸钠( 钾) 计, 残留量≤3 0m g / k g36, 亚麻籽胶( 又名富兰克胶)功能增稠剂熟肉制品 5.0g/kg37, 亚硝酸钠, 亚硝酸钾功能护色剂、防腐剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g酱卤肉制品类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g熏、烧、烤肉类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g油炸肉类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤7 0m g / k g肉灌肠类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g发酵肉制品类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 3 0m g / k g肉罐头类0.15g/kg以亚硝酸钠计, 残留量≤ 5 0m g / k g38, 胭脂虫红功能着色剂熟肉制品0.5g/kg 以胭脂红酸计39, 胭脂树橙( 又名红木素, 降红木素) 功能着色剂西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.025g/kg肉灌肠类0.025g/kg40, 硬脂酰乳酸钠, 硬脂酰乳酸钙功能乳化剂、稳定剂肉灌肠类 2.0g/kg41, 诱惑红及其铝色淀功能着色剂西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.025g/kg以诱惑红计肉灌肠类 0.015g/kg 以诱惑红计肉制品的可食用动物肠衣类 0.05g/kg 以诱惑红计42, 蔗糖脂肪酸酯功能乳化剂肉及肉制品 1.5g/kg43, 植酸( 又名肌醇六磷酸) , 植酸钠功能抗氧化剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg 酱卤肉制品类0.2g/kg熏、烧、烤肉类0.2g/kg油炸肉类0.2g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.2g/kg肉灌肠类0.2g/kg发酵肉制品类0.2g/kg44, 竹叶抗氧化物功能抗氧化剂腌腊肉制品类( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.5g/kg 酱卤肉制品类0.5g/kg熏、烧、烤肉类0.5g/kg油炸肉类0.5g/kg西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.5g/kg肉灌肠类0.5g/kg发酵肉制品类0.5g/kg水产品及其制品 ( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品) 0.5g/kg肉制品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单5 ' - 呈味核苷酸二钠( 又名呈味核苷酸二钠)，D - 异抗坏血酸及其钠盐，醋酸酯淀粉，单, 双甘油脂肪酸酯 ( 油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸)，高粱红，谷氨酸钠，瓜尔胶，果胶，海藻酸钠( 又名褐藻酸钠)，黄原胶( 又名汉生胶)，甲基纤维素，卡拉胶，抗坏血酸钠，磷酸酯双淀粉，氯化钾，明胶，木糖醇，葡萄糖酸 - δ - 内酯，羟丙基淀粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，乳酸，乳酸钠，碳酸氢铵，氧化羟丙基淀粉，乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化双淀粉己二酸酯,柠檬酸,柠檬酸钠等。
延长猪肉脯保存期的新法研究
肉 类 工 业
期 是 不够 的 ，许 多 生 产 企 业 在 工 艺 上 进 行 了改 进 ，
工艺路线为 ： 原料 肉选择一清洗一切 片一 拌料 腌制 一 摊筛一 烘烤 （ 成 品一 成 品 ） 压平 、 装 。 半 一 包
配方 ： 精瘦 肉 ６ ｋ 、 ０ ｇ 白糖 ６ ８ ｇ 葡 萄 糖 ５ ３ ｇ ．ｋ 、 ．ｋ 、 特级 酱 油 ４ ２ ｋ 、 椒 ０ ０ ｋ 、 鸡 蛋 １ ５ ｇ 味精 ．５ ｇ 胡 ．５ ｇ 鲜 ．ｋ 、
０．６ ｇ 食 盐 １ ５ ｇ 亚 硝 酸 盐 ０ ０ ５ ｇ 磷 酸 盐 ２ｋ 、 ．ｋ 、 ．１ｋ 、 ０ ０ ２ ｇ 豆油 ２ ｇ 抗 氧化 剂 ０ ０ ｋ 、 ．５ ｋ 、 ｋ、 ．２ ｇ 白酒 １ ３ ｇ ．ｋ 。
例如改善卫 生条 件 、机 械化操作 、真空复合包 装 等 ，但 效 果甚 微 。本 文 所介 绍 的是 采用 Ｄ一异 抗 血 坏 酸钠 与 复合 磷 酸盐 混合 添加 ，使 猪 肉脯 的保存 期 达 到 ８个 月左 右 ，效 果 比传 统工 艺更 为 理想 。下 面 介 绍 的试 验 均是 在江 苏 绿涛 食 品有 限公 司 的猪 肉脯 车 间进 行 的 。
１０ ．％ 一 ＋＋
１０ ．％ ０１％ ．０ ＋＋ ＋ Biblioteka ００ ％ ．５ 一 ＋＋
０ ０ ％ ．２ ００ ％ ．２ ＋＋＋
的变 质 。 因此 ，提 高猪 肉脯 质 量 ，延长 保存 期 ，一
直 是 生 产企 业致 力 攻 克 的关键 技术 。
如果 用尼 克酰 胺代 替 复合 磷 酸盐 ，发 色效 果基 本上 相 同。但 用 复合磷 酸 盐还 可 以提 高 肉制 品 的保
反 应 相 当剧烈 。如 果 用 复 合 磷 酸 盐 适 量 添 加 其 中 ， 保 持 微酸 状态 （Ｈ 值 为 ６ ， 色 效 果 最 好 。表 １可 ｐ ）发
小心肉脯中的“陷阱”
小心肉脯中的“陷阱”作者：李园园来源：《家庭百事通·健康一点通》2018年第02期不少消费者认为肉脯是瘦肉的精华，跟压缩饼干一样，吃一块肉脯顶吃好几块肉，是有营养的好零食。
那么，真的是这样吗？肉脯分两种把肉变成肉脯需要加工，根据加工方式不同，市售的肉脯大概有两类。
肉脯将肉去掉筋腱和肥膘，剩下的瘦肉直接切片制成。
其特点是瘦肉切片，肉脯的纹理清晰。
肉糜脯将肉去掉筋腱，保留肥膘，搅碎后拼接而成。
其特点是肥瘦肉一起搅碎，几乎看不见肉的纹理。
挑选肉脯应看包装除了外观可分辨两者外，还可以通过看包装袋上的配料表进行分辨。
配料表如果用的是瘦肉，商家不会错过这么好的一个卖点，一定会在标签以及配料表中写明是“瘦肉”。
营养成分表瘦肉与肥瘦相间的肉，蛋白质与脂肪含量差别很大，所以看营养成分表的数据，就能立即现原形。
一般肉脯的蛋白质含量不低于28%，有的甚至在35%以上，脂肪含量不高于16%。
而肉糜脯的蛋白质含量≥25%，脂肪含量≤18%就算符合要求。
总的来看，肉糜脯蛋白质含量比肉脯少，而脂肪含量比肉脯要高。
显然，肉糜脯的营养价值与品质远不如肉脯。
肉脯也分等级同样是肉脯，品质也有高有低。
根据蛋白质含量多少，肉脯可以分为特级、优级、普通级：特级肉脯的蛋白质含量≥35%，同时脂肪含量≤12%；优级肉脯的蛋白质含量≥30%，同时脂肪含量≤14%；普通肉脯的蛋白质含量≥28%，同时脂肪含量≤16%。
所以，级别越高的肉脯，所用的原料越“瘦”，营养价值相对也越高。
消费者在买肉脯时，建议先看看其营养成分表中的蛋白质与脂肪含量，选购蛋白质含量高的。
小心“添加剂”厂家为了让肉脯更美味，往往在制作过程中添加食盐、鱼露、酱油等调料，而这些调料又增加了钠含量。
另外，厂家还会加入含钠的食品添加剂，如脱氢乙酸钠（防腐剂）、D-异抗坏血酸钠（抗氧化、护色作用）等，都会导致肉脯的钠含量飙升。
本来瘦猪肉的钠含量每100克仅有57.5毫克，而做成肉脯后钠含量每100克高达2000毫克，即每100克肉脯的盐含量达5克，比原料肉高出约34倍。
市售猪肉脯产品食用安全性探究
分析检测市售猪肉脯产品食用安全性探究张双鹏，阙云飞*（贵州省检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550014）摘 要：为了解市面在售猪肉脯产品的食用安全性，对随机抽取的样品进行食品相关指标定量检测分析。
结果显示，重金属指标铬、镉污染风险较高，检出率分别为91.37%、58.33%；食品添加剂仅检出脱氢乙酸及其钠盐，菌落总数检出值最高为1 000 CFU·mL-1，原材料猪肉食用安全性可靠。
本文为猪肉脯的食用安全提供基础数据，以期能进一步提升食品品质。
关键词：猪肉脯；品质；食用安全性；定量检测Study on Edible Safety of Commercially Available Pork JerkyProductsZHANG Shuangpeng, QUE Yunfei*(Guizhou Testing Technology Research and Application Center, Guiyang 550014, China) Abstract: In order to understand the edible safety of pork jerky products sold in the market, random sampling was used to quantitatively detect and analyze food-related indicators. The results showed that the risk of heavy metal index chromium and cadmium pollution was high, and the detection rates were 91.37% and 58.33% respectively. Only dehydroacetic acid and its sodium salt were detected in food additives, and the highest detection value of the total number of colonies was 1 000 CFU·mL-1, raw material pork is safe and reliable for consumption. This experiment provides basic data for the edible safety of pork jerky, in order to further improve the quality of this type of food.Keywords: pork jerky; quality; food safety; quantitative detection猪肉脯是猪肉精深加工的产品，在我国有悠久的食用历史，是维生素、矿物质、蛋白质等营养物质的良好来源[1]。
江南佳味：猪肉脯的调查
肉脯行业改进方向
• 改传统的手工操作为机械化、半机械化生产
•
• •
改粗放的生产方式为精细操作、无菌操作。
改产品单元化为多元化，以适应消费者的不同需求。 改产品口味单一为兼顾各个不同地区的不同口味。
thank you
肉脯存在问题
肉脯作为中式传统风味肉制品，尽管猪肉脯有许多优点，而且可以
被工业化生产，但是在猪肉脯的生产和销售过程中仍存在着许多问题。
• 传统猪肉脯仅采用动物瘦肉为原料，加工中需要冷冻后再切成薄片，然 后再铺片，熟化，烘烤而成。因此，传统猪肉脯原料单一，产品肉香浓
郁，但口感干硬，质地发散，水分含量不稳定，色泽难看且风味单一，
江南佳味：猪肉脯的调查
猪 肉 脯 的 简 介
肉脯是指以畜、
禽肉为主要原料，加 以调味辅料，经烧煮
烘烤等生产工艺加工 制成的熟肉干制品。
江南佳味
• 主要产品有：猪肉脯、儿童肉松、猪肉肠、猪肉条、猪 肉粒。
• 肉脯主要口味为原味、蜜汁、柠檬 香辣 碳烤味。
• 食品添加剂：焦磷酸钠、红曲红、脱氧乙酸钠、谷氨酸 钠、香辛料 配料：精选新鲜猪肉、鱼露、食用盐、蜂蜜。
关系到消费者的身体健康。这几年国家对该类消费热点产品非常关注，从2003年底
起，国家质检总局将肉脯食品列入食品生产许可证发证产品范围。由于生产工艺不 同，有的产品较硬，消费者应根据个人爱好，选购适合自己的产品。肉脯产品经切片、调味、熟制等工艺 加工制成。
合格率为76. 0%。部分产品微生物超标，有的企业产品大肠菌群竟然超出
标准规定的7倍多。另外，抽查中的多数猪肉脯因为添加过量淀粉导致蛋 白质含量达不到标准而存在着营养不良的问题。甚至，一些生产企业为了 牟取暴利而偷工减料，使用的猪肉等原材料质量低劣。
什么是异壬酸
什么是异壬酸
简介
异壬酸是一种有机化合物，化学式为C9H16O2，结构式为
CH3(CH2)5CH(CO2H)CH3，分子量为156.22 g/mol。
异壬酸是一种无色液体，具有刺激性气味，可溶于水和乙醇，也可溶于丙酮、苯和二氯甲烷等有机溶剂中。
用途
工业用途
异壬酸在工业上具有多种用途。
它可以用作聚合物反应的催化剂，也可以用作树脂、塑料、涂料、颜料和油墨的原材料。
此外，异壬酸还可以用作表面活性剂、润滑剂和冷却剂等。
食品添加剂
异壬酸还被广泛用作食品添加剂。
它可以防止食品发霉、变质和腐烂，提高食品的保鲜期。
异壬酸常被添加到牛肉干、腊肠、猪肉脯、腌菜、面包等食品中，以保证食品品质和安全。
医药用途
异壬酸还可在医药上用作调味剂。
它可以增强药品的口味，并使药品更容易吸收。
异壬酸在医药上的应用范围很广，可以用于心血管、抗生素、止痛药、酊剂、口服液等药品中。
安全性
尽管异壬酸具有广泛的应用，但它也有一些安全问题。
异壬酸具有一定的毒性和刺激性，过量食用会对健康造成危害。
建议在食品中使用异壬酸时要按照指定的浓度和使用方法，以免对人体造成不良影响。
总结
异壬酸是一种功能性化合物，具有多种用途。
它在工业上作为原材料使用，并在食品和医药领域广泛应用。
尽管如此，我们仍需注意异壬酸的安全性问题，正确选择并使用含有异壬酸的产品。
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以其优良的保水特性占据了市场主流。多聚磷酸盐被广泛应用于预制肉产品
的生产中,如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等,以及熟肉制品的生产,如 酱卤肉、熏、烧、烤肉、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)、肉灌肠等。
护色剂和护色助剂
在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制是需添加某种肉类 护色剂和助色剂，这些护色剂能对肉类在腌制过程中起到使腌制的肉类呈现良好 色泽的作用，而助色剂能起到促进颜色呈色的作用。肉制品加工过程中常用亚硝
酸盐和硝酸盐作为护色剂。然而由于亚硝酸盐本身毒性较大,且可与胺类物质发生
反应生成具有强致癌作用的亚硝胺,长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法, 但是迄今为止尚未具有理想的替代品,目前世界各国仍在使用。肉制品加工过程中 常用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为助色剂。
着色剂
着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的的，是 赋予食品色泽和改善 食品色泽的物质。肉制品要具有一定的颜色,才能刺激消费者的购买欲,提高产品的 竞争力。在肉制品的加工过程中,通常要进行腌制、加热等过程,从而使肉色变褐,为 使肉制品达到良好的肉红色,在特 定肉制品中限量添加一些着色剂是必不可少的,主
食品防腐剂逐渐受到人们的重视,如乳酸链球菌素。随着肉制品加工技术的不断
发展,防腐剂的使用也由单一添加,转变为混合使用,以达到更为理想的抑菌效果。
增稠剂 在肉制品中应用较多的增稠剂有：植物性增稠剂如
淀粉、大豆蛋白、琼脂、果胶等；动物性的增稠剂如明
胶、酪朊酸钠、禽蛋等；海藻类的增稠剂如海藻酸钠、 卡拉胶等。从经济、有效考虑,要添加在酱卤肉、 烧肉、西式火腿等肉制品上。
些消费者甚至到了“谈添加剂色变”的程度。食品添加剂已成为被误解最多的食品安全
问题。 近年来,我国肉制品生产迅猛发展。肉制品是人们生活中重要的食物来源，而在
近几年的食品安全问题中，肉制品食品添加剂的安全问题占了很大比例。这在对人们的 身体健康产生了极大的危害的同时，也使人们对肉制品的食品安全信任程度大大降低， 使农户遭受了巨大的损失。
品质改良剂
在肉制品加工中，为了使制得的成品形态完整，色泽 美观，肉质细嫩，切断面有光泽，常常需要添加品质
改良剂，以增强肉制品的弹性和结合能力，增加保水
性能，改善制成品的鲜嫩度，并提高品率。目前肉制 品生产上使用的多属磷酸盐类及综合行混合粉、葡萄 糖酸-δ-內酯等。应用最为广泛的磷酸盐为焦磷酸盐、 三聚磷酸盐和六偏磷酸盐等,主要以复合的形式使用,并
江 南 佳 味 ：
猪 肉 脯 的 食 品 添 加 剂
食品添加剂介绍
食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，它们在改善食品的质量、档次和色、 香、味、形，原料及成品的防腐、保鲜，提高食品的营养价值，食品加工工艺等方面都
起着极为重要的作用。食品添加剂的产生和发展，本身是科学技术进步的结果，也为解
决人类的食物需求和提供琳琅满目的的各种食品提供了技术支撑。但是，因为人为不当 和非法添加所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为各国食品安全领域关注的焦点。有
抗氧化剂
抗氧化剂是能够阻止或延缓食品氧化，提高食品的
稳定性，延长食品贮存期的添加物质。在肉及肉制品中可
添加的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚 (BHA) 、二丁基羟
基 甲 苯 (B H T) 、 没食子酸丙酯 ( PG ) 、 特 丁基 对 苯二 酚
(TBHQ)、异抗坏血酸及其钠盐等。其中BHA效果好,使用
方便,但成本较高,而D-异抗坏血酸钠性质稳定,且价格较低,
有利于降低生产成本。
要是一些天然色素或人工合成色素。常用的着色剂有红曲红、辣椒红、胭脂红、诱
惑红、赤藓红、高粱红等,其中尤以红曲色素最为普遍。
防腐剂
防腐剂是能防止肉制品因微生物引起 的腐败变质,延长其储存期的物质。肉制品 中常用的化学防腐剂有山梨酸及其钾盐、
乳酸菌、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、单辛酸
甘油酯等。 随着生物技术的不断发展,利用微生物的代谢产物等提取生产的天然生物型