猪肉脯的食品添加剂

以其优良的保水特性占据了市场主流。多聚磷酸盐被广泛应用于预制肉产品
的生产中,如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等,以及熟肉制品的生产,如 酱卤肉、熏、烧、烤肉、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)、肉灌肠等。
护色剂和护色助剂
在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制是需添加某种肉类 护色剂和助色剂，这些护色剂能对肉类在腌制过程中起到使腌制的肉类呈现良好 色泽的作用，而助色剂能起到促进颜色呈色的作用。肉制品加工过程中常用亚硝
方便,但成本较高,而D-异抗坏血酸钠性质稳定,且价格较低,
有利于降低生产成本。
要是一些天然色素或人工合成色素。常用的着色剂有红曲红、辣椒红、胭脂红、诱
惑红、赤藓红、高粱红等,其中尤以红曲色素最为普遍。
防腐剂
防腐剂是能防止肉制品因微生物引起 的腐败变质,延长其储存期的物质。肉制品 中常用的化学防腐剂有山梨酸及其钾盐、
乳酸菌、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、单辛酸
甘油酯等。 随着生物技术的不断发展,利用微生物的代谢产物等提取生产的天然生物型
抗氧化剂
抗氧化剂是能够阻止或延缓食品氧化，提高食品的
稳定性，延长食品贮存期的添加物质。在肉及肉制品中可
添加的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚 (BHA) 、二丁基羟
源自文库
基 甲 苯 (B H T) 、 没食子酸丙酯 ( PG ) 、 特 丁基 对 苯二 酚
(TBHQ)、异抗坏血酸及其钠盐等。其中BHA效果好,使用
品质改良剂
在肉制品加工中，为了使制得的成品形态完整，色泽 美观，肉质细嫩，切断面有光泽，常常需要添加品质
改良剂，以增强肉制品的弹性和结合能力，增加保水
性能，改善制成品的鲜嫩度，并提高品率。目前肉制 品生产上使用的多属磷酸盐类及综合行混合粉、葡萄 糖酸-δ-內酯等。应用最为广泛的磷酸盐为焦磷酸盐、 三聚磷酸盐和六偏磷酸盐等,主要以复合的形式使用,并
食品防腐剂逐渐受到人们的重视,如乳酸链球菌素。随着肉制品加工技术的不断
发展,防腐剂的使用也由单一添加,转变为混合使用,以达到更为理想的抑菌效果。
增稠剂 在肉制品中应用较多的增稠剂有：植物性增稠剂如
淀粉、大豆蛋白、琼脂、果胶等；动物性的增稠剂如明
胶、酪朊酸钠、禽蛋等；海藻类的增稠剂如海藻酸钠、 卡拉胶等。从经济、有效考虑,目前卡拉胶应用较多。肉 制品中添加的增稠剂主要是卡拉胶,主要添加在酱卤肉、 烧肉、西式火腿等肉制品上。
酸盐和硝酸盐作为护色剂。然而由于亚硝酸盐本身毒性较大,且可与胺类物质发生
反应生成具有强致癌作用的亚硝胺,长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法, 但是迄今为止尚未具有理想的替代品,目前世界各国仍在使用。肉制品加工过程中 常用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为助色剂。
着色剂
着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的的，是 赋予食品色泽和改善 食品色泽的物质。肉制品要具有一定的颜色,才能刺激消费者的购买欲,提高产品的 竞争力。在肉制品的加工过程中,通常要进行腌制、加热等过程,从而使肉色变褐,为 使肉制品达到良好的肉红色,在特 定肉制品中限量添加一些着色剂是必不可少的,主
江 南 佳 味 ：
猪 肉 脯 的 食 品 添 加 剂
食品添加剂介绍
食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，它们在改善食品的质量、档次和色、 香、味、形，原料及成品的防腐、保鲜，提高食品的营养价值，食品加工工艺等方面都
起着极为重要的作用。食品添加剂的产生和发展，本身是科学技术进步的结果，也为解
决人类的食物需求和提供琳琅满目的的各种食品提供了技术支撑。但是，因为人为不当 和非法添加所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为各国食品安全领域关注的焦点。有
些消费者甚至到了“谈添加剂色变”的程度。食品添加剂已成为被误解最多的食品安全
问题。 近年来,我国肉制品生产迅猛发展。肉制品是人们生活中重要的食物来源，而在
近几年的食品安全问题中，肉制品食品添加剂的安全问题占了很大比例。这在对人们的 身体健康产生了极大的危害的同时，也使人们对肉制品的食品安全信任程度大大降低， 使农户遭受了巨大的损失。