猪肉脯的制作

猪肉脯的制作

实验目的：掌握猪肉脯的制作工艺。

实验材料：主料：猪后腿肉500克

辅料：料酒13克、生抽15克、黑胡椒3克、糖35克、盐5克、白芝麻25克、蜂蜜25克、蚝油13g、老抽15g、五香粉2g

工艺流程：原料肉选择---预处理---剁碎---配料---腌制---成型---烘干---烤制---切片---成品冷却包装

步骤：

1、选料整理：选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，进行清洗。

2、剁碎：人工剁成肉糜状。

3、配料：在肉末中加入：料酒3克、生抽10克、黑胡椒1克、糖3克、盐1克,将肉末用筷子朝一个方向搅打，打上3-5分钟即可。

4、腌制：在0-4℃下腌制10-20分钟即可。

5、成型：在案板上铺上一张锡纸，涂上一层色拉油，将肉末倒在上面，盖上一层保鲜膜，用擀面杖将肉末擀平整，要薄而厚度一致，2mm左右。然后移到竹席上进行下一步烘制。

6、烘干：在温度55-65℃的烘箱中烘3-4个小时，期间翻一次面，把大部分水都烘掉，可以从竹席中取下即可。

7、烤制：先刷蜂蜜再撒上芝麻。设置分别在温度170℃、175℃、180℃下，先预热再在不同的温度下分别烤5min、6min、7min、8min、9min。

8、成品包装

结果记录与分析：

猪肉脯的感官评分标准

项目

评分标准

形态片形规则、完整，厚薄基本均匀，无焦片、无生片，２０￣２５分

片形基本规则、完整，有微小空洞，１５￣２０分

片形不规则、不整齐，厚薄不太均匀，有焦片和生片，小于１５

分

色泽色泽鲜明，符合标准，２５分色泽良好，１５￣２０分色泽较差，小于１５分

滋味与气味滋味与气味符合感官指标，２０￣２５分

滋味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺，１５￣２０分

滋味和香味都差，偏甜或偏咸不适口，小于１５分

杂质

无杂质，２０￣２５分

杂质较少，１５￣２０分

杂质较多，小于１５

产品色香味形总体来说是比较好的。