麦汁煮沸过程中的基本变化
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麦汁煮沸过程中的基本变化
1.酒花苦味物质的溶解：
α—酸不易溶于冷麦汁中，因此，必须在麦汁煮沸时添加酒花，使 α—酸发生 异构化后转化为异 α—酸。异 α—酸易溶解于麦汁中，从而提高酒花的利用 率。 2.可凝固性蛋白质多酚复合物的形成和分离： 热凝固复合物在加热时不溶解，并且在麦汁煮沸时以凝固物的形式析出，应尽 可能分离这些由凝固物形成的絮状物。冷凝固复合物是麦汁中的蛋白分解物与 多酚物质形成的复合物，在麦汁煮沸时以溶解形式存在，在麦汁冷却时以冷凝 固物的形式析出分离。 3.蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度： 麦汁煮沸时，水分蒸发，麦汁的浓度随之提高，通过水分的蒸发可减少麦芽、 麦汁及酒花中不良风味物质的含量。 4.对麦汁进行灭菌： 由于麦汁中含有各种有害菌，如果不对麦汁进行灭菌，将会导致麦汁酸败。因 此通过麦汁煮沸，可以杀灭其中的各种微生物。 5.破坏酶活性，固定麦汁成分： 通过麦汁煮沸可将麦汁中仍然有活性的酶破坏，固定麦汁的成分。 6.麦汁色度上升： 煮沸过程中形成的类黑精、多酚物质因其氧化作用，可导致麦汁色度升高。 7.麦汁酸度增加： 煮沸时形成的酸性类黑精和酒花带入的酸性物质会使麦汁酸度上升。 8.形成还原性物质： 糖与氨基酸、二肽或三肽等发生反应的过程，为美拉德反应。通过美拉德反 应，麦汁中还原物质如类黑精物质、稀醇和二稀醇等物质的量增加。 9.麦汁中二甲基硫含量的变化： 麦汁煮沸时可以将二甲基硫的前驱体分解成游离的二甲基硫，这部分二甲基硫 和其它来源的二甲基硫均可随水分的蒸发一同蒸出。
杜门斯亚洲啤酒学院是德国杜门斯学院在设在亚洲地区的啤酒学院，它是德 国杜门斯学院在海外设立的最后一所啤酒分院。学院的业务主要有技术人员培训、 专题讲座、技术咨询、科研开发和学术交流等内容。
杜门斯亚洲啤酒学院的技术团队具有多年的培训和咨询经验，多年来与欧、 美、亚等发达国家及国内多家大学、科研机构和现代化企业建立了良好的合作关 系。至今，学院已经聘请了国内、外行业专家 120 多名，与美国酿造化学家学会 （ASBC）、美国酿酒师协会（MBAA）和美国芝加哥 Siebel 学院关系紧密，双方 在教学、科研、信息交流和科研等方面开展合作与交流。杜门斯亚洲学院将借助 人才资源优势，邀请世界著名的啤酒专家和学者，为受培训的人员开设精品课程， 培养优秀的啤酒技术人才，并为企业提供最前沿的科技信息、创新的智慧和技术 咨询服务。学院将与啤酒工业相关的大专院校合作，嫁接德国先进的酿酒师课程， 提高我国大学啤酒专业教学和实践的水平，从而推动中国啤酒工业的技术进步与 发展。
杜门斯亚洲啤酒学院将秉承“注重实践，面向未来”的宗旨，着重培养学员 的动手能力，强化实操训练，实现课程与岗位的零距离，培养一大批职业道德高 尚、实践能力超強的实用型人材。我们的目标是要将杜门斯亚洲学院打造成啤酒 工业的“黄埔军校”。
咨询电话：400-004-8926 132-8776-3383
啤酒作证，上帝是爱我们的！Leabharlann Baidu
1.酒花苦味物质的溶解：
α—酸不易溶于冷麦汁中，因此，必须在麦汁煮沸时添加酒花，使 α—酸发生 异构化后转化为异 α—酸。异 α—酸易溶解于麦汁中，从而提高酒花的利用 率。 2.可凝固性蛋白质多酚复合物的形成和分离： 热凝固复合物在加热时不溶解，并且在麦汁煮沸时以凝固物的形式析出，应尽 可能分离这些由凝固物形成的絮状物。冷凝固复合物是麦汁中的蛋白分解物与 多酚物质形成的复合物，在麦汁煮沸时以溶解形式存在，在麦汁冷却时以冷凝 固物的形式析出分离。 3.蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度： 麦汁煮沸时，水分蒸发，麦汁的浓度随之提高，通过水分的蒸发可减少麦芽、 麦汁及酒花中不良风味物质的含量。 4.对麦汁进行灭菌： 由于麦汁中含有各种有害菌，如果不对麦汁进行灭菌，将会导致麦汁酸败。因 此通过麦汁煮沸，可以杀灭其中的各种微生物。 5.破坏酶活性，固定麦汁成分： 通过麦汁煮沸可将麦汁中仍然有活性的酶破坏，固定麦汁的成分。 6.麦汁色度上升： 煮沸过程中形成的类黑精、多酚物质因其氧化作用，可导致麦汁色度升高。 7.麦汁酸度增加： 煮沸时形成的酸性类黑精和酒花带入的酸性物质会使麦汁酸度上升。 8.形成还原性物质： 糖与氨基酸、二肽或三肽等发生反应的过程，为美拉德反应。通过美拉德反 应，麦汁中还原物质如类黑精物质、稀醇和二稀醇等物质的量增加。 9.麦汁中二甲基硫含量的变化： 麦汁煮沸时可以将二甲基硫的前驱体分解成游离的二甲基硫，这部分二甲基硫 和其它来源的二甲基硫均可随水分的蒸发一同蒸出。
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杜门斯亚洲啤酒学院的技术团队具有多年的培训和咨询经验，多年来与欧、 美、亚等发达国家及国内多家大学、科研机构和现代化企业建立了良好的合作关 系。至今，学院已经聘请了国内、外行业专家 120 多名，与美国酿造化学家学会 （ASBC）、美国酿酒师协会（MBAA）和美国芝加哥 Siebel 学院关系紧密，双方 在教学、科研、信息交流和科研等方面开展合作与交流。杜门斯亚洲学院将借助 人才资源优势，邀请世界著名的啤酒专家和学者，为受培训的人员开设精品课程， 培养优秀的啤酒技术人才，并为企业提供最前沿的科技信息、创新的智慧和技术 咨询服务。学院将与啤酒工业相关的大专院校合作，嫁接德国先进的酿酒师课程， 提高我国大学啤酒专业教学和实践的水平，从而推动中国啤酒工业的技术进步与 发展。
杜门斯亚洲啤酒学院将秉承“注重实践，面向未来”的宗旨，着重培养学员 的动手能力，强化实操训练，实现课程与岗位的零距离，培养一大批职业道德高 尚、实践能力超強的实用型人材。我们的目标是要将杜门斯亚洲学院打造成啤酒 工业的“黄埔军校”。
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