营养调查与评价

150g
一天食物摄入量记录表
食物名称 早餐 食物重量（克）
午餐
晚餐
4.化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查 对象在一定时间内所摄入食品的能量和 营养素的数量及质量。
方法
收集样品的方法是双份饭菜法：制作 两份完全相同的饭菜，一份供调查对象 食用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入
食物消耗量记录：

开始前食物结存量


每天购入各种食物量
每天各种食物废弃量


结束后的剩余量
注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
人数记录：

人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐 次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚 餐餐次比

常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3

某一类人的折合系数＝某一类的能
量供给量（kcal）/2400(kcal) 人群的混合系数＝Σ（各类人的折合 系数*人日数）/总人日数

某膳食调查人群由３类人员组成，其中 能量供给为2000kcal的有１２人，２４０ ０kcal的有８人，２６００kcal的有６人， ３类人均进行了３天全部餐次的膳食调 查，该人群的折合标准人系数计算如下：
RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体 的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有 摄入不足的危险。
EAR 和 RNI的关系： 如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的 RNI = EAR + 2SD。 或 RNI = 1.2 EAR （设 CV = 10%）
但能量 RNI = EAR
3.询问法（24小时膳食回顾法 ）
通过问答方式来回顾性地了解调查对象
过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄 入状况，对其食物摄入量进行计算和评价 的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳 食调查方法。
注意点
调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与 方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和 测量工具，对食物摄入量定量核算。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
频率法
个人，膳食习惯 量化不准确 （偏高），遗漏 与某些慢性疾病的 关系
膳食调查数量的整理
个体数据的收集、分类和整理
男大学生一日膳食食谱
食谱（食物重量均指可食部分）
早餐
鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）
米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹 中餐 菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g） 米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐 晚餐 50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头 5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）
30 50 75 100
0.6 1 1.5 2
每斤湿面折合面粉0.8斤， 3两湿面折合面粉2.4斤
干面条按面粉重量计算
食物 名称
单位
重量（生重）
克
50 1 1 1
两
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
包子 1个
饺子 平均6个 50 馄饨 9～10个 50 50 油条 1根 油饼 1个 炸糕 1个 70～80 50
食物重量折算参照表
食物名称 大米饭 单位 重量 （生重） 备注
大米粥
馒头
克 1小标准碗 75 1大标准碗 150 1小标准碗 30 1大标准碗 50 100 1个
两 1.5 碗直径12cm 3 碗直径16cm 0.6 1 2 自制品需看大小折算
面条（湿 切面）
面条（干 切面）
1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
优点
称重法 查账法
24h回顾法 化学分析法
准确
缺点
费时、费力 不适用大规模
应用
家庭、个Leabharlann Baidu、团体
简单易行， 省时、人、物
简单易行， 省时、人、物 准确 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期
时间短不够准确， 账目清楚的机关 部队学校 代表性有影响 主观，不太 准确，回忆偏倚 费时、力、财 家庭、个人 科研、治疗膳食
1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在
表3中记录主食、副食、零食、调味品等的
摄入情况（原材料）。
表3 每人每日摄入各类食物量表（克） 编号： 单位 日期
日期 餐次 食物名称
总摄入量 平均每日摄入量
2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各 餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总 餐次 食物名 称 重量(g) 蛋白质(g) 尼克酸 (mg) 维生素 C(mg) 维生素 D(mg)
营养调查的内容
膳食调查
了解每人每日各种主副食摄入量， 计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素， 与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的 满足程度 体格测量 了解被调查者生长发育测量身长、 体重、皮下脂肪厚度等项指标 营养缺乏病的临床检查 检查有无营养缺 乏病
实验室检测（生化检验）
对被调查者 血液及尿中所含营养素及有关成分进行化 验，了解体内营养素的贮存及代谢情况
膳食调查方法与评价
(一)调查对象与时间
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，
选择原则应具有代表性。
调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,
可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
（三）膳食调查方法
称量(重)法

食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食
部

食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；
④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
食物消耗记录表
蛋白质 脂肪 碳水化物 合计
群体数据
就餐人日数的计算 折合标准人系数和人群混合系数 因为不同群体能量需要水平各有不同， 无法直接用平均摄入量来比较，所以将 各类人都折合成标准人进行比较 以成年男子轻体力劳动都为标准人，以 其能量10.0MJ(2400kcal)为1，其他各类 人员按其能量供给量与标准人能量供给 量之比得到各类人的折合系数
1
1.4～1.6 1 糯米粉35g，红小豆15g 1 面粉35g，红小豆15g 1 每个含糖3g 1
豆包 1个 元宵 3个 烧饼 1个
50 50 50
模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml
250ml
250ml
模型（实物）
50g
75g
3. 适宜摄入量(adequate intake, AI)
是通过观察或实验获得的健康人群 某种营养素的摄入量。
AI的主要用途是作为个体营养素摄
入量的目标。制定AI时不仅考虑到预
防营养素缺乏的需要,而且也纳人了减
少某些疾病风险的概念。
AI和RNI的关系：都能满足目标人 群中几乎所有个体的需要。但 AI的
满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中
50%个体需要量的摄入水平。
EAR是制订RNI的基础。
对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。
对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。
2. 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别、年龄 及不 同生理状况群体中绝大多数( 97%一 98% ) 个体需要量的摄 入水平。
准确性远不如 RNI（研究资料不
足），可能高于RNI
4. 可耐受最高摄入量(tolerable upper level, UL)是平均每日摄入营养素的最 高限量。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高
的可能性，避免发生中毒。当摄入量
超过UL时，发生毒副作用的危险性增
加。
DRI
营养调查与评价
营养调查目的
的食物一致。
5.食物频率法（QFF）
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物 的频率的方法

这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体 经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月 甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评 价膳食营养状况。

近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量， 以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
食物 名称 生重 熟重 生熟 熟食剩 实际消耗量（g） 余量（g ） （ g） （ g） 比 熟重 生重
2.查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于 家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。
DRIs
营养调查与评价 食物成分表简介
膳食营养素摄入量的计算
膳食营养素参考摄入量
DRIs(Dietary Reference Intakes)
历史和发展

美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营 养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社 会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版 RDAs发表
5.计算能量的三餐分配情况。
根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分
别计算三餐能量占总能量的百分比。
一日三餐能量来源分配
早餐 能量％
中餐
晚餐
6. 计算三大营养素的供能比。
分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量， 并计算其占总能量的百分比
三大产能营养素供能比
类别 摄入量（g） 供能量（kj） 占总能量的%
DRIs的产生
由于对营养素和人群组的研究已积累了 足够的新知识，传统的RDAs已经不能满 足需要 美国和加拿大两国专家合作制定了新的 DRIs

中国的DRIs
1937年，我国第一个营养素供给量《中 国民众最低限度之营养素需要》制定 1998年，成立专家委员会，制定《中国 居民膳食营养素参考摄入量－－chinese DRIs》
3. 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs） DRIs是在 RDA基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
1. 平均需要量(estimated average requirement, EAR)
1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民 膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。 2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或 进行原因探讨提供依据
3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；
为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地 方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常 数、营养水平判定指标等。
各类 营养素
平均每日摄 入量 每日供给量
摄入量/供给 量(×100%)
4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。
将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类
食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质
和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、
蛋白质和铁的来源分布
营养素食物来源分配
能量 动物类食物％ 豆类食物％ 其他食物％ 蛋白质 铁
早餐 小计 午餐 晚餐 合计

将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；

依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶
段，查找相应的RNI或AI填入表中；

计算摄入量占供给量的百分比。
蛋白 脂肪 质(g) (％) 糖类 钙 铁 锌 视黄醇 (％) (mg) (mg) (mg) 当量μg 维生素 维生素 C(mg) E(mg）

一. 营养素标准
1．生理需要量:
指维持正常生理功能和机体健康
的最低摄入量。
2．供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑人群 安全系数确定的适宜膳食摄入量。 安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营养素 损失、消化吸收率的差异等,食物生产供 应情况。 热能的RDA＝生理需要量 营养素RDA＝生理需要量＋2SD
查账法
24小时回顾法（询问法）
化学分析法
食物频率法(食物频数法)
1.称量(重)法

对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用
量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。

称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标
准”，用以衡量其他方法的准确性
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量