成本控制管理制度

成本控制管理制度

一、营业成本核算和控制的原则：

1、成本是实现与保证公司正常运营基本物质条件，是创造效益的必须投入；酒店是劳动力密集，成本耗费大的行业，节约成本，实现合理、有效的管理与控制，是创造效益的重要环节。必须强化成本意识，树立效益第一的观念，运用有效的管理手段，最大限度地实现用较低的成本获取更大的经济效益，实现开源与节流的有机结合，是经营与管理部门务必遵循的原则。

2、月结成本计算为每月第一天至当月末最后一天，以此统计核算当月的成本支出。

3、财务部按营业部门设置“营业成本”帐户，核算各经营部门所发生的营业成本。

4、设置“存货”的部门，为准确核算其成本，必须在当月末通过库存盘点，填报“盘点表”，按实调整所耗用金额。

5、严格按“权责发生制”进行核算。凡应由本期成本负担而支出的耗费，应计入本期营业成本。

6、加强成本核算的基础工作，切实分清各经营部门的营业成本与营业费用的界限，以准确核算成本率。

7、制定正确的核算方法，一经确定后，不得随意更改，以保持成本核算方法的一贯性以及各期成本的可比性。

二、公司营业成本费用的主要内容：

1、餐饮成本：主要指食品、饮品的原材料的成本。

2、客房费用：主要指客房内为客人提供的一次性消耗用品，包括文具、印刷品、卫生用品等费用。

3、商品成本：主要指出售商品的成本。

4、其他成本费用：除上述项目外的布草的洗衣房、电话业务、日用品费用、能源费用等构成的营业成本费用。

三、实行预算管理，编制各项营业成本预算计划。

1、成本预算计划应在各经营部门积极配合下，由财务部汇总编制。

2、编制的方法和成本核算的方法应一致，以便于成本分析和考核。

3、成本预算计划编制完成后，要按计划审批程序申报，经总经理批准，财务部确定执行。

4、定额成本管理是公司管理的一项基础管理工作，定额的制定必须坚持“先进先出”的原则，即在目前的经营条件下，经过努力，多数部门可以达到。

5、公司定额管理的分类及其内容：

（1）劳动定额，是指公司为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一种数量标准，包括公司劳动组合，岗位的人员配置及单位时间内所需完成的工作。

（2）物资消耗定额。指在公司现有经营条件下，为宾客提供一定量服务所应消耗的物资的数量标准，包括:

A、客房物料用品消耗定额，是客房每一天所需消耗物料用品的数量标准。

B、能源消耗定额。它是指公司在经营活动过程中所需用的燃料、水、电等物资的消耗限额，其标准由公司参照经营情况、消耗水平予以制定。

四、饮食成本核算和控制。

1. 设专人负责成本核算和控制。成本控制设专人负责对酒店餐饮的食品、酒水、香烟成本进行核算与分析，并提出控制成本建议。

2.餐饮成本核算和控制主要环节。

（1）制定菜式标准成本：由厨房填写原料名称、用量，成本人员计价并核算标准成本，以此确定销售价及期望毛利率，为实际生产销售中控制成本提供依据。

（2）财务部成本核算员每天及时将各餐厅营业成本资料进行收集。各餐厅营业成本核算必须将食品与酒水分开核算，并再细分部门核算，以准确其成本率。

（3）餐饮部各厨房向仓库领用的食品原料、饮料及购入后直拨厨房的鲜活原料，均在所属餐厅内设置“部门存货”帐户内核算。月末通过“食品原料盘存表”、“饮料盘存表”计算出实际耗用食品饮料的成本。

（4）各餐厅、厨房之间的食品、饮料的调拨，一律凭“内部调拨单”进行，并通过核算予以调整。

（5）编制每月“成本月报”报表，核算食品饮料的成本率与毛利率，并通过成本分析，发现问题，找出原因，提出改进的建议与措施。（6）控制食品原料进价：成本核算员要定期与采购部、餐饮部共同对市场价格进行调查分析。采用有效措施购入价廉原料，控制降低进价成本。

（7）控制进货验收：由财务部仓库保管员和厨房负责人严格检查品种、规格、质量、数量、起成率。

（8）控制存货：仓库和厨房加强保管工作，减少积压及损耗。每月末成本核算员和保管人员共同盘点存货。

（9）控制生产过程：厨房厨师在食品原料加工过程中要提高原料的起成率，在烹饪过程中须严格按照标准食谱的份量投料，确保出品质量和成本达到预定标准。

（10）销售控制：营业服务及收银人员须严格按照有关操作程序操作；由营业核数审核各种营业单据统计报表；由收银统计资料情况，控制所造成的损耗。

（11）防盗控制：库管和厨房设专人负责将物品妥善保管并锁好，贵重物品应由管理人员亲自控制，严格鈅匙管理；管理人员应经常突击检查现场及人员工作情况，或派人暗中检查；安装监控设备，对重要场所通道进行监控；明确保安的进出检查责任，对进出人员及携带物品进行严格检查。

（12）控制损耗：食品报损都须由出品部门及时填写报损单，说明原

因，并由部门负责人审核，及时通知成本人员核实实物损耗情况，报上级领导审批。

（13）成本核算员经常及时地与各厨房保持密切联系，了解掌握生产销售情况，确保预定毛利率的实现。

3. 食品成本核算与控制

（1）每天及时收集各厨房的验收单、领料单、调拨单、内部招待单、损耗单等有关凭据认真进行审核。

（2）对各厨房的食品原料消耗情况，分类进行统计核算。

A．领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油、调味品、罐头等。

B．直拨厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品原料等。C．内部调拨：指各厨间因生产销售需要而临时互相调拨的食品原料。

D．酒店宴请、工作餐、试餐：指酒店内部请客、职员工作餐、试餐消耗的食品原料。

（3）编制“食品成本日报表”。

A．将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品成本栏内核算。

B．将餐厅的经营销售额分别真填入各餐厅的销售收入栏内。C．核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。

D．综合汇总编制完成“餐饮成本日报表”。