贮藏与加工复习资料

一、名词解释

1、制冷剂：是在常温下为气态，而又易于液化的物质，利用它从液态汽化吸热而起到制冷的作用

2、冷害：有些产品，在冰点以上的低温中贮藏发生代谢失调而造成的伤害。

3、呼吸强度：是表示呼吸作用进行快慢的指标，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量

4、水分活度：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）

5、水的硬度：指水中所含有钙、镁离子的总浓度

6、呼吸商：指产品呼吸过程中释放的O CO 22与吸入的的体积比

7、冻害：园艺产品贮藏温度低于其冰点时，由于结冰而产生的伤害

8、载冷剂：将被冷却物体的热量传给正在蒸发的制冷剂的物质

二、选择或填空或判断

1、控制产后果蔬失水的方法( ABCD )

A 、增加湿度（降低温度）

B 、包装

C 、改变气体成分

D 、降低风速、

2、乙烯催熟的速度快慢与什么因素有关（ ABCD ）

A 、温度

B 、湿度

C 、乙烯的浓度

D 、果蔬的成熟度

3、果汁杀菌对象是：（霉菌和酵母菌），罐藏食品杀菌对象：肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢子。

4、果实采后是非跃变型的有（荔枝，柑橘）

5、果实采后是呼吸跃变型的有（香蕉、苹果、梨 ）

6、引起生理伤害的原因：（呼吸失调，生理失调）

7、园艺产品采后生理变化有：（①呼吸作用②水分蒸发③休眠④成熟与衰老），其中呼吸作用占主导地位

8、可以采用水预冷方法的有：苹果、桃、芹菜（表面光滑的即可）

9、抑制果蔬采后的呼吸作用的措施有（降低湿度，降低温度，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度）

10、园艺产品产后品质下降的原因：①微生物引起的腐烂变质；②周围环境中的理化因素（温度、湿度、气体等）③产品自身的生命活动引起的物理、化学和生理生化变化

11、园艺产品成熟度的分类：可采成熟度，加工成熟度，采后成熟度

园艺产品采收原则：及时、无损、保质、保量、减少损耗

12、果蔬分级的目的：使果蔬达到商品化

13、预冷的方法：自然降温冷却，水冷却，真空冷却，强制冷风冷却，压差冷却，冷库冷却

14、运输园艺产品最低温度确定原则：（高于果蔬的冷害温度）

15、生产中常用（手持折光仪）测定水果中（可溶性固性物含量）作为它含糖量的参考

16、贮藏方法按降温方式分（园艺产品冰藏，机械冷藏）两类

17、简易贮藏方法有：（堆藏、沟藏，窖藏、冻藏、假植贮藏）

18、冷库耗冷量包括：（田间热，呼吸热，漏热，通风换气耗冷，管理耗冷量）

19、贮藏的其他新技术有：减压贮藏，辐射贮藏，电磁处理

20、加工用水，水的硬度要求是：

21、陈酿过程中最主要的化学反应：酯化反应，氧化还原反应

22、果酒分类：发酵果酒，蒸馏果酒，配制果酒，起泡果酒

23、红葡萄酒发酵最佳温度为：26℃~30℃，白葡萄和桃红葡萄酒：18℃~20℃，PH 植控制在3.3~3.5之间

24、葡萄酒发酵过程分为：主发酵（前发酵）与后发酵，主发酵（前发酵）：是酒精生成的主要阶段，指将发酵送入发酵容器到新酒出桶的过程

25、杀菌公式中各字母代表的意思t T T T 3

21--

其中：T 1：升温时间（min ） T 2:恒温杀菌时间（保持杀菌温度时间，min ）

T 3：降温时间（min ） t ：杀菌温度（℃）

26、理解206页的“D 值”和“Z 值”

27、ph 在4.5以下，适用于水果类，果汁类，酸渍菜类等罐制品，常用常压杀菌，温度在100℃或100℃以下，杀菌介质为热水或热蒸汽；ph 大于4.5，适用于大部分蔬菜罐制品，常用加压杀菌，温度115℃~121℃，采用高压蒸汽杀菌 213

28、一般罐头冷却至38℃~40℃即可 213

29、蔬菜腌制品分为（发酵性腌制品、非发酵性腌制品）两类 219

30、糖制品分为（果脯蜜饯类、果酱类）两类 228

31、冻结过程中通常要求中阶段的时间要短，这样冻结产品质量才理想，大部分食品在从-1℃降至-5℃时，近80％的水分可冻结成冰晶，故此温度范围称为“最大冰结晶生成带” 241

32、影响干燥速度的主要因素有：（干燥介质的温度、湿度、空气流动速度、原料的性质和状态、原料装载量、干燥方法）250

33、常用的干燥方法有：自然干制，人工干制（包括：烘制，热风干燥，真空干燥，冷冻升华干燥，喷雾干燥真空低温油炸脱水）250

34、糖制品在加工中出现的质量问题：变色，返砂和流汤，微生物败坏，煮烂和干缩，果酱类产品的汁液分泌 234

35、园艺产品的干燥实质是水分（游离水）蒸发的过程，水分蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的，外扩散是指水分由原料表面向周围介质中蒸发的过程，内扩散是指水分由原料的内层向外层转移的过程。水分的内扩散和外扩散是同时进行的 250

问答题：

一、写出果汁的加工工艺流程（也可参考177页）

原料→预处理（包括：挑选，分级，清洗，破碎，热处理，酶处理）→取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁）

均质、脱气（混浊汁）

浓缩（浓缩汁）

干燥（果汁粉）→调配（糖、酸等，一般果汁含糖量8％~14％，有机酸含量0.1％~0.5％））→杀菌（常用高温瞬时杀菌法，采用（93±2）℃保持15~30s ）→罐装→冷却→成品

二、 写出写出速冻产品的工艺流程

原料选择（选鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无机械损伤）→采收（成熟采

收）→分级、挑选→原料处理（清洗、切分、修整）→护色（蔬菜热烫，水果用柠檬酸、抗坏血酸→沥水→速冻（温度要求—35℃~—30℃，风速5~8m/s）→加冰衣→包装（15℃以下）→冻藏（温度要求在—18℃以下）（罐头生产流程了解）210

三、如何做好冷库管理？及冷库中湿度过高和过低的原因及解决方法(102) 答：1、冷库管理：①：贮前准备：应对库房和用具进行彻底消毒，做好防虫、防鼠工作；

②：产品的入贮与堆放：产品入贮前要分次、分批进行预冷，一般第一次入贮量以不超过该库总量的1/5为好，堆放总要求“三离一隙”，要分散堆放；

③：温度控制：要把握“适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温”的原则，使中央离地1.5cm处的温度上下波动小于1℃）；

④：相对湿度管理：湿度保持在80％~90％为宜

⑤：通风换气：常在每天温度相对较低的晚上到凌晨这段时间进行，要保证一昼夜有3~4倍库容积的新鲜空气

⑥：贮藏条件和产品的检查：要适当控制温度、湿度、气体成分等，定期对产品的外观、颜色、硬度、品质风味进行检查，及时发现并控制病害

⑦：出库管理：遵循“先进先出”的原则，出库前进行适当的升温处理，直至品温比正常气温低4℃~5℃为止

2、湿度过高：①原因：库内温度过低、光照不足、通风不畅、气压低等

②（降低湿度）解决方法：采用生石灰、草木灰等吸潮，也

可加强通风换气

湿度过低：①原因：温度过高，排气通风过于频繁等

②：提高湿度（解决方法）：地面洒水，空气喷雾，用塑料薄

膜单果套袋，以塑料袋作内衬对产品进行包装

四、叙述蔬菜腌制的原理（218）

答：蔬菜腌制主要是利用

①：食盐的高渗透压作用：由于食盐溶液渗透大于微生物细胞渗透压，微生物细胞内的水分会外渗产生生理脱水，造成质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡

②：微生物的发酵作用：乳酸发酵，微量的酒精发酵、醋酸发酵能抑制微生物的活动，也能使制品形成特殊风味

③：蛋白质的分解作用：它是腌制过程中的生化作用，是色、香、味的主要来源，促进风味的形成

五、叙述果蔬干制中常见的质量问题，如何防控？（257）

答：①：干缩

控制措施：适当降低干燥温度，采用冷冻升华干燥

②：褐变

控制措施：干制前，进行热处理、硫处理、酸处理等；避免高温干燥；

用一定浓度的碳酸氢钠浸泡原料

③：硬化

控制措施：采用真空干燥、真空油炸、冷冻升华干燥等干燥方式

④：营养损失

控制措施：缩短干制时间；降低干燥温度；进行护色处理

六、涂膜的作用、方法、注意事项（63）

答：作用：①：增加产品光泽，改进外观，提高商品价值

②：降低果蔬的呼吸作用，减少养分消耗，延缓衰老

③：减少水分散失，防止果皮皱缩

④：减轻果皮机械损伤，抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂

方法：①：浸涂法；②：刷涂法；③：喷涂法

注意事项：①：注意涂膜的均匀与厚薄

②：涂料本身安全、无毒

③：成本低廉，材料易得

④：宜用于短期贮运或上市前处理

七、气调贮藏的原理（113）

答：在维持园艺产品的正常生命活动的前提下，通过调节贮藏环境中CO2

O

、及其他一些气体的浓度来降低园艺产品的呼吸作用和蒸发作用，延缓2

后熟衰老，抑制微生物的生长繁殖，减少腐烂，保持产品优良品质，延长保质期。

八、硅橡胶窗气调贮藏原理（116）

答：将园艺产品贮藏在镶有硅橡胶窗的聚乙烯薄膜袋内，利用硅橡胶膜特有的透气性（透气性能具有选择性）进行自动调节，使薄膜内氧气与二氧化碳的浓度维持在稳定状态下。

九、速冻产品护色处理的方法（244）

答：蔬菜：采用烫漂处理：即在95℃以上的热水或蒸汽下，热烫2~3min，然后迅速用低5℃的冷水冷却；

果品：使用适当浓度的糖液浸渍，一般糖液浓度控制在30％~50％，添加量为1：3左右（对苹果、桃等酶活性强的原料，还可在糖液中加入0.1％的抗坏血酸或0.5％柠檬酸等），也可用拌干糖的方法。