果蔬贮藏习题
果品蔬菜与保鲜复习题
1.呼吸作用：是指生物活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。
2.呼吸强度:一定温度下，单位时间、单位重量的果蔬放出的二氧化碳或者吸收氧气的量。
3.呼吸熵（RQ）：单位时间内进行呼吸作用的生物释放二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值。
4.田间热：果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。
5.呼吸热：氧化有机物释放的能量，一部分能量以热的形式释放出来，这种释放的热量称为呼吸热。
6. Q10 ：温度每升高10℃，呼吸强度增大的倍数。
7.呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升达到高峰后便转为下降直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
8.呼吸高峰：后熟与衰老的分界线。
9.伤呼吸：果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量明显提高。
组织因受伤引起的呼吸强度不正常的增加为伤呼吸10.MET：蛋氨酸 SAM：S-腺苷蛋氨酸 ACC：1-氨基环丙烷羧酸 ACS：吡哆醛磷酸化酶 ACO：1-氨基环丙烷羧酸氧化酶 AVG：氨基羟乙基乙烯基甘氨 AOA：氨基氧乙酸 NBD：2,5-降冰片二烯 1-MCP：1-甲基环丙烯11.失重：果蔬贮藏中重量的损失，即自然损耗中水分消耗占主要方面。
12.失鲜：果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光泽、质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商品品质。
13.结露：在果蔬贮藏过程中，当温度下降到露点以下，水蒸气从空气中析出，在果蔬的表面、塑料膜的内表面、包装袋内表面或墙壁上凝结出水珠的现象。
14.休眠：植物在生长发育过程中遇到不适宜的环境条件如严冬、酷暑、干旱等不良环境时，为了保持自身生存，有的器官暂时停止生长的现象。
如种子、鳞茎、块茎类蔬菜。
15.自发休眠：由内在原因引起的，特点是给收获后的产品提供其适宜生活的温度、水分、气体等条件，不能启动其发芽生长。
16.强迫休眠：由外界环境条件不适如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜的发芽条件即可发芽。
食品工艺(上册)第三章第二节 果蔬的冷藏与冻藏练习题(含答案)
第二节果蔬的冷藏与冻藏练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬的耐贮性：是指果蔬在适宜的条件下，抵抗衰老及贮藏病害的总能力。
2．农业技术：是指能够按照栽培植物生长发育规律的要求，满足其生长发育各种条件的需要，促进高产丰收的措施。
3．呼吸热：是指呼吸过程中所释放的热量，这些热量除一小部分用于维持生命活动外，大部分释放到贮藏空间，使果温、库温升高，造成果蔬衰老变质。
4．呼吸跃变现象：是指果蔬在生长结束进入成熟时，呼吸作用降低，进入完熟时，呼吸作用突然升高，然后再下降的现象。
5．田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随果蔬温度下降而散发出来的热量。
6．结露：是由于温度降到露点以下时，空气中的水蒸气达到饱和而在果蔬表面、库顶、库壁等处凝结成水珠的现象。
7．冷害：是指在冰点以上的不适宜温度引起果蔬生理代谢失调的现象。
8．冻害：就是在冰点以下不适宜温度引起果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
9．机械制冷贮藏库：是在有良好隔热效能的库房中装置制冷机械设备，根据不同果蔬的要求，通过机械制冷的作用，控制库内的温度、湿度和通风换气的高级建筑。
10．堆藏：是将采后的果品和蔬菜直接堆放在果园、菜园、田间、空地或浅沟中，根据气温的变化，用麦秸、席子、草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中较低的温度和较高的湿度从而达到贮藏保鲜的一种方法。
11．沟藏：也叫埋藏，是将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定的厚度，上面进行覆盖，进行贮藏的一种方法。
主要是利用晚秋和早春夜间低的气温来降低沟和果蔬的温度，利用土壤的蓄冷和隔热性能保持沟内适宜而稳定的低温。
另外土壤还有一定的阻遏空气的作用使果蔬处于低氧高二氧化碳的气调环境，由此降低了果蔬的呼吸代谢，延缓衰老和抑制蔬菜的发芽。
12．冷桥：是指在冷库的围护结构中，有比隔热材料导热性大得多的构件在砖墙、梁、柱和管道穿过或嵌入其中，使隔热构造形成缺口、不严密的薄弱环节等，热量将从这些缺口或薄弱环节的方向从库外传入库内，通常把这个缺口或薄弱环节叫做冷桥。
果蔬贮运学习题十六
习题十六论述题白菜的贮藏特性、方式、技术要点？答：1)贮藏特性：大白菜是以叶球供食用的营养贮藏器官，它是在冷凉湿润的条件下发育形成的，因此其适宜的贮藏温度为-1~l ℃；大白菜的含水量高达90%~95%，贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境有较高的湿度。
2)贮藏方式：通常有埋藏、窖藏和通风库贮藏。
埋藏是在阴冷地段挖沟，将菜体直立于沟内，根据气温的变化分别在上面覆土防冻；在贮藏窖和通风库内，可采用垛贮、架贮和筐贮等方式。
a)垛贮将大白菜在窖内码成高近2m、宽为1~2棵荣的长条形垛，垛与垛之间的距离为0.5m左右。
b)架贮和筐贮架贮是将大白菜摆放在分层的菜架上，菜架之间间隔20~30cm。
筐贮是将大白菜装筐后堆码，筐间和垛间、垛与墙壁之间、垛与窖底和窖顶之间都留有一定距离。
3)技术要点：①大白菜收获后应进行适当的晾晒、整理与预贮，再进行贮藏。
a)晾晒大白菜收获后，要在田间进行适当的晾晒，达到莱体直立、外叶垂而不折的程度。
b)整理与预贮大白菜入贮之前．要适当加以整理，剔除黄帮烂叶，但不黄不烂的外叶要尽量保留以保护叶球。
c)药剂处理针对大白菜的脱帮问题，可辅以药剂处理。
②不同贮期的管理技术要点：a)前期管理通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。
一般在入窖初期可昼夜开放通风口，必要时辅以机械鼓风。
b)中期管理由于外温很低，管理中应以防冻为主。
大量通风时最好在中午，目前一般都采用放“细长风”，通风时间根据窖温来定。
后期管理尽量维持稳定低温，防止窖温回升为原则。
注意气温的变化情况，尽量以夜间通风为主，增加倒菜次数，剔除黄帮烂叶，防止腐烂。
农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案
农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。
A、蛋壳B、外蛋壳膜C、气室D、蛋壳内膜正确答案：B2、下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是( )A、-15～-25℃B、12～18℃C、-1～8℃D、-25～-40℃正确答案：C3、以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。
（）A、以蛋白质为主要营养成分。
B、可以转化为动物性食品。
C、常食不厌、供应充足。
D、成本较低、便于流通。
正确答案：A4、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）。
A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱。
B、未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。
C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱。
D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（80°）半小时可以破坏其活性。
正确答案：A5、食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）。
A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：A6、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。
A、快数上升B、缓慢下降C、缓慢上升D、几乎不变正确答案：D7、抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。
A、鱼制品B、油脂C、膨化食品D、果汁正确答案：D8、下列属于碱性食品的是（）。
A、面包B、苹果C、鸡蛋D、牛肉正确答案：B9、下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是( )。
A、苯甲酸钠B、柠檬黄C、味精D、食盐正确答案：D10、在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、有机酸类物质B、单糖类物质C、糖苷类物质D、单宁类物质正确答案：D11、在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。
A、1000B、200C、2000D、500正确答案：D12、对于大多数作物,氧气的临界点是( )。
A、0.5%~1%B、5%~7%C、2 .5%~5%D、1. 5%~2. 5%正确答案：D13、当食品在—20℃下冻结，大约有( )水分被结成冰。
果蔬贮藏技术练习题及答案
果蔬贮藏技术练习题及答案第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏学试卷和答案
《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。
11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
果蔬贮藏学复习思考题
《果蔬贮藏学复习思考题》第一章1.基本概念：呼吸作用、有氧呼吸、无氧呼吸、呼吸跃变、非呼吸跃变、呼吸速率或呼吸强度、呼吸商、呼吸温度系数、呼吸热、呼吸高峰、蒸腾作用、失重、结露现象、休眠、自发休眠、被动休眠、再生长现象2.复习思考题1）果蔬采后贮藏过程中，为什么说呼吸作用是一种异化过程但又是必须的？2）有氧呼吸和无氧呼吸分别具有哪些特点？3）呼吸跃变型果蔬与非呼吸跃变型果蔬在呼吸代谢上有何差异？分别举出你熟悉的3种跃变型、非跃变型果实种类？4）新鲜果蔬采收后是进行有氧呼吸有利于品质保持？还是无氧呼吸更有利于品质保持？为什么？5）测定呼吸强度时通常采用定量的碱液吸收单位重量的果蔬、在单位时间内释放的二氧化碳的量来表示。
在测定过程中，碱液吸收剂是应该放在呼吸室的上部还是下部？为什么？6）影响果蔬采后呼吸强度的因素有哪些？7）果蔬采后呼吸作用与贮藏效果有怎样的关系？8）乙烯生物合成的途径怎样？如何进行调控？9）乙烯对采后果实有哪些生理作用？如何调控？10）外源乙烯处理对跃变型和非跃变型果实呼吸强度的影响有何不同？11）果蔬采后成熟衰老过程中内源植物激素是如何相互协调发挥作用的？12）蒸腾作用对果蔬采后贮藏品质有哪些影响？13）影响果蔬采后蒸腾作用的因素有哪些？14）结露现象对果蔬的贮藏有怎样的危害？15）有休眠特性的果蔬在休眠期间发生哪些生理生化变化？如何进行调控？16）果蔬采后再生长的调控因素有哪些？第二章1.基本概念：生物技术、基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、植物转基因技术、反义基因技术、细胞培养、细胞融合技术、细胞重组2.复习思考题1）反义RNA技术具有哪些特点？2）与细胞壁降解相关的酶主要包括哪几类？各发挥怎样的作用？3）果蔬采后生理代谢基因及其表达主要在哪些方面取得明显的效果？4）转基因技术主要存在哪些方面的潜在风险？5）我国对生物安全管理方面有哪五项基本原则？6）你是如何看待转基因技术？请谈谈你对转基因食品安全性的认识。
果蔬贮藏习题
第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释冷害呼吸跃变现象3. 2. 1. 温度系数（Q）101.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（））．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（4．5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。
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果蔬贮藏习题Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释） 2. 呼吸跃变现象3.冷害1. 温度系数（Q101.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。
3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。
4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。
下列果蔬中较耐贮藏的是：（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。
5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。
6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。
7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰答案1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（1）五、简答题1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类五、简答题1. 简答要点纤维素甲醇其它原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。
控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。
2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。
第二章果蔬采后商品化处理与运输一、名词解释预冷果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。
二、填空1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。
2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。
2.颜色变化、硬度、糖酸含量三、判断题（正确的画√，错误的画×）1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
4.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
5. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
6. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. √6. √四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量2.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。
3.确定果实成熟度的关键因素是（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要4.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。
该项措施最先在（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜上使用。
5.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（1）条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装四、选择填空1.（1）2.（1）3.（1）4.（2）5.（3）第三章主要果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.冻藏2.假植3.简易气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
三、判断题1．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）2．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）3．微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（1）土窑洞贮藏（2）冻藏（3）假植贮藏2．气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（1）抑制叶绿素的分解（2）抑制乙烯的生物合成（3）促进淀粉和糖之间的相互转化3．二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。
净化装置有：（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置第二部分主要果品贮藏技术一、判断题1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
（）2.苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
（）3．葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
（）4．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
（）二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（1）绿色（2）灰色（3）褐色斑点2．实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（1）二氧化碳过低（2）冷害（3）缓慢降温2．香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（1）20-22℃90％（2）28-30℃90％（3）20-22℃ 80％3．苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（1）跃变之前（2）跃变高峰（3）跃变之后三、在下表中填入适当的数据第三部分主要蔬菜贮藏技术一、判断题1．含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
2．根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
3．马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
4．萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
二、选择填空1、马铃薯贮藏的适宜温度是（）（1）3—5℃（2）15—20℃（3）0℃2、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期3、目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）（1）冷藏（2）通风贮藏室（3）塑料薄膜硅窗袋贮藏法三、根据所学的知识填表第四章果蔬加工基础知识一、思考题1．果蔬加工品分为几类2．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么3．烫漂的作用及其方法是什么4．亚硫酸盐在半成品保藏中作用5．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么二、选择题（）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法A 软化 B漂白粉消毒 C 澄清处理（）2．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。
烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。
因为烫漂可以A 保护营养不氧化B 可以杀灭有害微生物 C杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。
（）3．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是A 增加制品的耐煮性和脆度；B 增加制品的耐藏性； C增加制品的柔软性和光亮性。
（）4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：A 与金属反应使护色效果降低； B 使用过量对人体有害；C 1+2均属副作用。
（）5．护色处理最有效的方法是A 热烫处理 B二氧化硫处理 C 1+2处理第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的过程如何2．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程3．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么4．罐制品的种类和特点是什么5．果蔬汁的特点及种类6．果酒的种类及特点是什么7．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别8．速冻制品的含义和特点是什么二、选择题（）1．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般A 去皮在干制之前进行；B 上霜在捏饼之前进行；C 凉晒在上霜之后进行。
（）2．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。
一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：A 鲜菜的20%～30%；B 鲜菜的3%～5%；C 鲜菜的5%～8%。
（）3．酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。
一般A 而成品葡萄酒的酒度多要求为16～18°，因此，需加糖使汁液含糖量达到28～32g/100m l。
B 而成品葡萄酒的酒度多要求为12～13°，因此，需加糖使汁液含糖量达到21～22g/100m l。
C 而成品葡萄酒的酒度多要求为8～12°，因此，需加糖使汁液含糖量达到15～20g/100ml。