厨房操作管理规范
食堂厨房设备管理制度操作规范
食堂厨房设备管理制度操作规范一、设备使用前的准备工作1.每天工作前，厨房管理员应对设备进行检查，确保设备完好无损，如发现有故障或损坏的设备应及时上报维修或更换。
2.检查设备使用的周边环境，确保设备周围没有堆放杂物或易燃物品，保持通风畅通。
3.对涉及到使用电源的设备，检查插座是否正常，电线是否老化或破损，确保安全使用。
4.检查设备的供水管道和燃气管道是否正常，如发现漏水、漏气等问题应立即维修。
二、设备使用操作规范1.使用设备前，操作人员应熟悉设备的使用说明书，了解设备的使用方法和安全注意事项。
2.操作人员应正确使用设备，不得私自拆卸或修改设备的结构和功能。
3.使用过程中，应注意设备的运转状况，如发现异常声音、异味等问题应立即停止使用，并上报维修。
4.使用涉及到刀具、切割机械等设备时，操作人员应戴好防护手套，并注意安全操作。
5.使用涉及到高温的设备时，操作人员应佩戴防热手套、防护眼镜等个人防护用具。
6.使用涉及到电源的设备，操作人员应保持手部干燥，不得带湿手触摸电源开关。
7.使用涉及到燃气的设备时，操作人员应确保室内通风良好，避免燃气泄漏引发事故。
8.使用涉及到液体的设备时，操作人员应注意防止溅洒，避免烫伤或滑倒等意外情况。
三、设备维护和保养1.每天使用后，操作人员应及时清洁设备，保持设备的卫生和整洁。
2.定期对设备进行维护保养，如更换润滑油、清洗过滤器等，确保设备的正常运转和寿命。
3.对于易损部件，如刀片、电线等，应定期检查并更换，以保证设备的安全和使用效果。
4.对于长时间不使用的设备，应进行封存处理，确保设备的保存和下次使用的正常运转。
四、设备故障处理1.在设备故障发生时，操作人员应立即停止使用，并上报维修部门进行处理。
2.在等待维修期间，应将故障设备进行隔离，以免影响其他设备的正常使用。
3.维修部门应及时处理故障设备，并在解决故障后进行测试和检验，确保设备的正常使用。
五、设备报废处理1.当设备无法修复或达到报废标准时，应及时上报相关部门，并按照规定的程序进行报废处理。
厨房操作间日常安全管理制度(三篇)
厨房操作间日常安全管理制度一、总则为了保障员工的生命安全和财产安全，确保厨房操作间的正常运行，制定本日常安全管理制度。
二、安全责任1. 厨房操作间的责任人要切实履行安全生产主体责任，严格执行各项安全管理制度。
2. 员工要自觉遵守安全规章制度，提高自身的安全意识。
三、岗位责任1. 操作员：负责具体操作工作，要熟悉和掌握操作规程，做到严格按照要求操作。
2. 检查员：负责定期检查操作间的安全设施和设备的使用情况，及时发现问题并及时处理。
3. 管理员：负责日常的安全管理工作，定期组织安全培训和应急演练。
四、设备安全管理1. 厨房操作间的所有设备必须符合国家安全标准，使用前必须检查设备的安全性能。
2. 对经常使用的设备要定期进行维护保养，发现问题及时修理或更换。
3. 使用设备时，要确保设备稳定、操作规范，不得进行超负荷操作。
4. 使用电气设备时，要确保接地良好，不得随意更改电线路。
五、用电安全管理1. 电线、插头等电气设施要定期检查，发现问题及时更换。
2. 电气设备不得私拉乱接，接线要牢固可靠，不得使用老化、破损的插头。
3. 使用电热设备时，要随时注意温度，不得长时间空转。
4. 用电设备使用完毕后要及时切断电源，并保持设备干燥。
六、防火安全管理1. 厨房操作间内禁止吸烟，不得使用明火，严禁使用易燃易爆物品。
2. 操作过程中要保持操作台面、操作间内清洁，不得堆放易燃物品。
3. 使用煤气设备时，要定期检查煤气管道及连接件，发现问题及时修理或更换。
4. 定期清洁油烟机，保持油烟机内部无积油，防止火灾的发生。
七、应急处理1. 厨房操作间要配备必要的急救设备，员工要接受急救培训，掌握基本的急救知识和技能。
2. 发生安全事故时，应立即报告相关负责人，及时采取应急措施，保护自身安全并尽力避免事故扩大。
3. 定期组织应急演练，提高员工应急处理能力。
八、安全宣教1. 组织开展安全培训，提高员工的安全意识和技能水平。
2. 定期组织安全学习活动，宣传安全知识，增强员工的安全责任感和紧迫感。
中央厨房管理与操作规程
中央厨房管理与操作规程1. 目的本规程旨在确保中央厨房的高效管理和操作，以保障食品安全和提供优质的餐饮服务。
2. 负责人中央厨房的管理和操作由以下人员负责：- 总经理：负责整体管理和决策。
- 厨房主管：负责具体的厨房运营和人员管理。
- 食品安全专员：负责监督和确保食品安全。
3. 安全与卫生3.1 厨房卫生- 每日开工前，厨房必须进行全面清洁和消毒。
- 厨房内禁止吸烟，并保持通风良好。
- 厨房内必须保持干燥，避免积水和潮湿。
- 厨房内的废弃物必须及时清理，保持整洁。
3.2 食品安全- 严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全。
- 采购食材必须选择合格供应商，并保留相关凭证。
- 食材储存必须按照规定的温度和时间要求进行，确保食材的新鲜和安全。
- 确保食品加工和烹饪过程的卫生和安全。
- 定期进行食品样品检测，确保食品质量。
4. 厨房操作4.1 厨房设备和工具使用- 使用厨房设备和工具前，必须熟悉正确的使用方法和操作流程。
- 厨房设备和工具必须保持清洁和良好的工作状态。
- 发现设备故障或异常，应及时报修或更换。
4.2 厨房人员操作- 厨房人员必须具备相关的操作技能和健康证明。
- 严禁患有传染性疾病的人员从事食品加工和操作。
- 厨房人员必须定期进行健康检查，并保持个人卫生。
5. 紧急情况处理5.1 火灾- 厨房内必须配备灭火器和灭火器的使用说明。
- 发生火灾时，立即采取灭火措施，并通知相关人员。
5.2 食品中毒- 发现食品中毒症状，立即停止食品供应，并通知相关部门。
- 协助调查食品中毒原因，并采取相应的纠正措施。
6. 监督与检查- 建立监督检查制度，定期对中央厨房的管理和操作进行检查。
- 对发现的问题和隐患，及时进行整改和纠正。
以上是中央厨房管理与操作规程的主要内容，所有相关人员必须遵守并执行。
本规程将不断完善和更新，以适应厨房管理和操作的需求。
5d厨房管理规范
5d厨房管理规范5D 厨房管理规范在餐饮行业中，厨房管理的好坏直接关系到餐厅的声誉和经营效益。
5D 厨房管理模式作为一种创新、高效的管理方式，正逐渐受到广泛关注和应用。
下面我们就来详细了解一下 5D 厨房管理规范。
一、什么是 5D 厨房管理5D 厨房管理是指整理到位、责任到位、执行到位、培训到位和安全到位。
通过这五个“到位”，实现厨房的标准化、规范化和精细化管理，提高工作效率，保障食品安全，提升顾客满意度。
二、整理到位1、对厨房空间进行全面规划，区分工作区、储存区、清洗区等，确保各区域功能明确，布局合理。
2、清理不需要的物品，将厨房内的工具、设备、食材等按照使用频率和重要性进行分类整理。
常用物品放置在易于拿取的位置，不常用的物品进行妥善储存。
3、对食材进行严格的库存管理，遵循先进先出的原则，避免食材过期浪费。
三、责任到位1、明确每个区域、每个设备、每个工具的责任人，将责任落实到具体的个人。
2、制定详细的岗位职责和工作流程，让员工清楚知道自己的工作内容和标准。
3、建立监督机制，定期对责任人的工作进行检查和评估，确保责任得到有效履行。
四、执行到位1、员工严格按照制定的工作流程和标准进行操作，确保工作的准确性和高效性。
2、加强对工作执行情况的监督和检查，发现问题及时纠正，对执行不到位的员工进行培训和指导。
3、建立奖惩制度，对执行工作出色的员工给予奖励，对违反规定的员工进行处罚，以提高员工的执行积极性。
五、培训到位1、定期组织员工参加专业培训，包括厨艺培训、食品安全知识培训、5D 管理理念培训等，不断提升员工的业务水平和管理意识。
2、培训内容要结合实际工作，注重实践操作，让员工能够将所学知识迅速应用到工作中。
3、对新员工进行入职培训，使其尽快熟悉工作环境和工作要求。
六、安全到位1、加强食品安全管理，严格遵守食品加工和储存的卫生标准，确保食品的安全和质量。
2、定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行，消除安全隐患。
厨房管理规章制度规范
厨房管理规章制度规范（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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厨房安全操作管理制度(5篇)
厨房安全操作管理制度1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。
3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。
4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。
作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。
9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。
如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。
厨房安全操作管理制度（2）是为了保障厨房工作人员和顾客的安全，确保食品安全和卫生，规范厨房操作流程而制定的一系列管理规定和措施。
1. 厨房设备和用具的安全：- 所有厨房设备和用具必须经过定期检查和维护，确保其正常运转和安全使用。
- 操作人员必须熟悉各种设备和用具的使用方法，并按要求正确操作。
- 使用刀具时，要注意手指和身体的位置，防止刀具滑落或误伤。
- 使用电器时，要确保插头插好，电器线路不要接触水源等容易引发安全事故的物质。
2. 食品安全和卫生措施：- 所有员工必须穿戴清洁的工作服和帽子，保持个人卫生。
厨房工作制度规范
厨房工作制度规范一、总则1.1 为了加强厨房管理工作，提高厨房工作效率和质量，保障食品安全，制定本制度规范。
1.2 本制度规范适用于酒店、餐厅、食堂等厨房管理工作。
1.3 厨房工作人员应严格遵守本制度规范，认真履行职责，确保厨房工作的正常运行。
二、个人卫生2.1 厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
2.2 厨房工作人员应定期进行健康检查，持健康证明上岗。
2.3 厨房工作人员在工作前和工作后应洗手，操作过程中应保持手部清洁。
2.4 厨房工作人员不得在厨房内吸烟、饮酒，不得食用与工作无关的食品。
三、环境卫生3.1 厨房应保持整洁卫生，地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
3.2 厨房内的设备、用具应保持清洁，定期进行消毒处理。
3.3 厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得堆放在厨房内。
3.4 厨房内的门窗应保持通风透气，保证厨房内无异味。
四、设备管理4.1 厨房设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行。
4.2 厨房设备使用时应严格按照操作规程进行，不得私自拆卸、改装设备。
4.3 厨房设备使用完毕后应立即进行清洁和消毒，保持设备整洁。
五、食品管理5.1 厨房工作人员应按照食品储存要求进行储存，保证食品新鲜、卫生。
5.2 厨房工作人员在处理食品时应严格按照操作规程进行，保证食品质量。
5.3 厨房工作人员应加强食品原材料的节约和综合利用，减少浪费。
六、安全生产6.1 厨房工作人员应掌握基本的消防安全知识，定期进行消防安全培训。
6.2 厨房内应配备必要的消防设施，保持消防通道畅通。
6.3 厨房工作人员应严格遵守安全生产规定，不得在厨房内进行违章操作。
七、考核与奖惩7.1 厨房工作人员应按照工作职责和工作要求进行考核，考核结果作为奖惩依据。
7.2 对违反本制度规范的厨房工作人员，应给予相应的纪律处分，严重者予以解雇。
7.3 对遵守本制度规范，工作表现优秀的厨房工作人员，应给予适当的奖励和晋升机会。
厨房操作安全管理规章制度
厨房操作安全管理规章制度一、人员管理：1. 厨房工作人员应经过健康体检合格才能上岗工作，身体患有传染病和皮肤病者不得从事食品加工工作。
2. 厨房工作人员应经过相关培训，熟悉厨房设备的使用及食品加工过程，严禁未经培训的人员进行操作。
3. 厨房工作人员应穿着整洁的厨房制服，并佩戴帽子和手套，以确保食品卫生安全。
4. 厨房内严禁吸烟、喝酒、聊天等不当行为，一旦发现违规行为，将严肃处理。
二、设备管理：1. 厨房设备应经常进行检查和维护，确保设备的正常运转及安全使用。
2. 厨房设备使用过程中，应严格按照操作规程进行操作，不得随意更改设备参数，以免造成危险。
3. 使用电器设备时，应保证设备接地正常，避免因短路或漏电引起安全事故。
4. 燃气设备使用时，应保证通风良好，避免瓦斯泄漏引发爆炸事故。
三、食品处理：1. 厨房工作人员在食品加工过程中应洗手、消毒，保持个人卫生。
2. 切菜处理时，应使用专用刀具，并保持工作台面整洁，避免交叉污染。
3. 确保食材新鲜，严格控制食材的进货与保存，避免食材变质引发食品安全问题。
4. 确保食品加工工作台面保持干净整洁，未做加工处理的食品均应及时整理放置，以免滋生细菌。
四、火灾防范：1. 厨房内严禁使用明火，严格控制厨房内的明火设备，确保火灾安全。
2. 定期检查电路设备，避免因电器设备过热引发火灾。
3. 灭火器材应摆放在易燃易爆位置，确保随时能够使用。
4. 定期进行火灾演练，提高员工的火灾应对能力。
五、紧急处置：1. 厨房工作人员应具备基本急救知识，一旦发生事故，能够迅速做出应对措施。
2. 如果发生食品中毒事件，应立即停止食品供应，通知相关部门进行处理。
3. 任何情况下，员工应保持冷静，不得慌乱，避免造成更大的伤害。
六、监督检查：1. 对厨房操作安全管理规章制度的执行情况，应定期进行监督和检查。
2. 对厨房工作人员的卫生知识和操作技能进行定期培训和检测，确保员工的操作安全。
3. 对工作环境进行定期卫生清洁，确保食品加工安全。
5d厨房管理规范
5d厨房管理规范厨房是一个繁忙而重要的地方，也是食品加工和准备的核心场所。
为了确保食品安全和工作效率，制定一套科学合理的厨房管理规范是非常必要的。
以下是5D厨房管理规范的具体内容：1. 第一D：卫生和清洁在厨房中，卫生和清洁是绝对重要的。
保持良好的卫生和清洁可以有效地预防细菌和病毒的传播，保证食品的安全。
以下是一些卫生和清洁的规范：（1）厨房设备、器具和工作台面应经常进行清洁和消毒。
（2）食材应放置在整洁的容器中，并妥善储存，防止污染和变质。
（3）员工应该保持良好的个人卫生，包括勤洗手、穿戴干净的厨房服装和戴着发套、戴着手套等。
2. 第二D：食品安全食品安全是厨房管理的重中之重。
只有确保食品安全，才能为顾客提供健康和美味的餐饮产品。
以下是一些食品安全的规范：（1）食材的采购和储存要符合卫生和安全标准，保证食材的新鲜和质量。
（2）烹饪过程中，需要控制食物的温度，避免细菌和病毒的繁殖。
（3）严格按照食品加工工艺和卫生标准进行操作，减少交叉污染和食物中毒的风险。
3. 第三D：生产效率高效的生产流程是提高厨房工作效率的关键。
以下是一些提高生产效率的规范：（1）合理安排厨房设备的摆放和使用，减少员工在操作时的冗余动作。
（2）制定详细的操作流程和时间表，明确每道菜品的制作要求和时间。
（3）员工之间的沟通要及时有效，避免信息传递造成的误解和延误。
4. 第四D：员工管理一个有序和高效的厨房需要合理的员工管理。
以下是一些员工管理的规范：（1）对员工进行规范的培训，包括食品安全、工作流程和通用操作规范等。
（2）建立激励机制，鼓励员工团队合作和积极主动。
（3）定期对员工进行绩效评估和培训，提供发展机会和晋升空间。
5. 第五D：节能环保在现代社会，节能环保是一个普遍的追求。
以下是一些节能环保的规范：（1）合理使用厨房设备和能源，避免不必要的能源浪费。
（2）合理使用食材，避免浪费和损耗。
（3）垃圾分类和废物处理要符合环保标准，减少对环境的污染。
厨房操作6大规范5S管理方案
厨房操作6大规范5S管理方案一、前言厨房作为餐饮业的核心部门，其操作规范和管理水平直接关系到食品安全、卫生和服务质量。
为了确保厨房高效、安全、有序的运作，本文档将详细阐述厨房操作的六大规范和5S管理方案。
二、厨房操作六大规范1. 食品安全规范- 食材采购：严格遵循食品安全法规，选择有资质的供应商，定期检查供应商的许可证和食材质量。
- 储存管理：食材分类储存，生熟分开，标识清晰，定期检查，确保食材新鲜。
- 加工操作：操作过程中遵循卫生操作规程，穿戴整洁的工作服，佩戴口罩和手套。
2. 卫生规范- 环境清洁：每日清洁厨房，保持地面、设备、工作台面整洁，定期消毒。
- 个人卫生：员工需保持手部清洁，定期洗澡更衣，避免传染病传播。
- 废弃物处理：规范处理废弃物，分类投放，确保环境清洁。
3. 操作规范- 标准化流程：制定明确的操作流程，员工遵循标准化作业，提高工作效率。
- 设备使用：正确使用厨房设备，定期检查维护，防止意外事故。
- 安全培训：定期进行安全培训，提高员工安全意识，掌握急救知识。
4. 服务规范- 响应速度：及时响应顾客需求，提供高效服务。
- 态度热情：对待顾客热情友好，使用礼貌用语。
- 菜品质量：保证菜品口味和质量，满足顾客期望。
5. 成本控制规范- 食材浪费：减少食材浪费，合理控制库存，降低成本。
- 能源管理：节约用水用电，合理使用厨房设备，降低运营成本。
- 成本分析：定期进行成本分析，优化成本结构，提高效益。
6. 环境管理规范- 垃圾分类：严格执行垃圾分类政策，提高环保意识。
- 节能减排：采用节能设备，减少排放，保护环境。
- 绿化美化：适当绿化厨房环境，提高工作氛围。
三、5S管理方案1. 整理（Seiri）- 物品分类：将厨房物品分为必需品和非必需品，清除不必要的物品。
- 定位放置：为必需品设定固定的存放位置，确保易于取用。
2. 整顿（Seiton）- 有序摆放：按照使用频率和重要性对物品进行有序摆放。
厨房管理标准规范【5篇】
厨房管理标准规范【5篇】【导语】厨房管理标准规范怎么写受欢迎？本为整理了5篇优秀的厨房管理规范范文，为便于您查看，点击下面《目录》可以快速到达对应范文。
以下是为大家收集的厨房管理标准规范，仅供参考，希望对您有所帮助。
【第1篇】厨房管理标准规范一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时要坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
食堂厨房设备管理规定及操作规范
餐厅厨房设备管理制度及操作规范餐厅炊厨设备的管理,关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐,公司特此制定了相应的餐厅设备管理制度,主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理;1.蒸气设备包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等1确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用;2凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程;3随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告工班长;4保持设备清洁,保证食品卫生;2.加工类设备和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等1责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用;2操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内;3开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电;4按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器;3.冷冻类设备冰箱,冰柜等1冰箱不得存放私人物品;2冰箱由专人负责,他人不得使用;3食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质;4注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库箱内无腥臭味;5每天上午对冰库箱检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任;附：13种厨房设备的操作规范一、在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完好,并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作;当出现问题时,首先要切断电源,所有人员离开危险的环境,请专业的维修人员检查并处理;二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人员必须熟知正确使用方法,做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位,使用后,必须在切断电源的状态下,由指定专人负责机械的卫生和保养工作;三、每天工作结束收尾后,工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门,以及各个门、窗、通道进行检查,消除各种不安全因素,并作详细的记录;1.馒头机安全操作规范1馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作;2开机前须检查以下项目,并确认无误后,方可投入使用;A.电源线路,接地线等安装符合要求,且完好无损,无破损漏电现象;B.机器周围地面无打滑现象,防护罩稳固无松动;C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物;3操作机器时,操作人员的精神要保持高度集中,并应注意以下几点：A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位;B.严禁操作时打闹嬉笑;C.要坚守岗位,机器运转时,不准离开机器,并应注意观察机器运转情况,发现问题及时停车断开电源,请机修人员检修;4使用后及时拉开电源,并清除各部位残面,盖好围布,以备后用;2.电炸锅安全操作规范1使用前,首先检查其电源线路,开关及接地线是否完好无损,确认无误码后方可投入使用;2使用时,应注意先将锅内擦干净,然后再往锅内注入适量的油,最后再接通电源,以免发生烧毁电热管等事故;3往锅内注入的油不可过多,以低于锅沿五公分以下为宜,以防止发生油溢、油溅等事故;4操作者要根据所炸食品不同,按规定适当调节油温,严禁超温使用;5操作时,操作者要精神集中,不可擅离岗位,严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事;6工作结束时,要先关闭电源,再将锅内的油清理干净,在清理电炸锅时严禁用水冲刷;3.电饼铛安全操作规范1使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损,确认无误后方可入使用;2要保持铛体清洁干净,但严禁用水冲洗;3饼铛不要放置潮湿的地方,要远离电闸盘、电插座;4使用过程中如绿灯长时不灭,说明设备出现故障,需请专业人员检查修理;5使用完毕,除关掉机上开关外,还需断开总电源,以免发生意外;4.电冰箱操作规范1电冰箱要由专人管理;2要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠;3一旦发现电冰箱有异常音响或现象时,应立即断开其电源,并请机修人员检修,等故障排除后,方可投入运行,严禁带故障运行;4遇有停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱;5操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件;6要经常保持电冰箱的内外清洁卫生,无残渣、厚霜;5.和面机安全操作规范1和面机必须由专人负责保养与操作;2使用和面机前,首先要认真检查机器各部件,电源线路、开关、接地等是否完好无损,各防护罩是否齐全,并对机器上需注油处加油后,进行试运行,无异常现象后方可投入使用;3和面机严禁超负荷运行,和面量不准超过机器的额定和面量;4机器运转时,必须盖好面斗子,严禁无盖运转,严禁将手臂伸入和面机的面斗内,进行入料、出料等项操作时,必须在停机关闭总电源状况下进行;5遇有机器运转不正常或有异常音响时,应立即停机并切断电源,请机修人员检修,等其故障排除后,方可投入运行;6机器运转时,操作者要坚守岗位,不准擅离职守,更不准打闹说笑;7用完后,即停机断开电源开关,将面头号内清理干净,在清理时严禁用水直接冲洗机器;6.切菜机安全操作规范1使用切菜机前,应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损,料斗内人无异物等,确认无误后,方可投入使用;2菜被送入切菜机前,应先将其切成适当的小块,再将其送入料口;3在将菜送入料口时不得用手挤压,更不能将手伸入机器料斗内;4在操作时精神要集中,严禁打闹说笑;5使用后应停机切断电源,再进行清洗保养工作,在清洗时,应将斗子拆下清洗,不得直接用水冲洗机器;7.绞肉机安全操作规范1使用绞肉机前,应先将其置于平稳处固定好,并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损,机器各部件有无松动、异常,机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等,确认无误后方可投入使用;2在操作过程中精神要集中,待绞的肉要化大为小,将其切成适当的小肉条后,再将其有秩序地送入料斗内,严禁用手挤压,更不得将手或棍棒等物伸入料斗内;3严禁在操作时打闹说笑和擅离职守;4操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时,应立即停机切断电源,请机修人员检修;5用完后立即停机切断电源,将绞龙与刀拆下清洗,料斗内应用布沾热水擦洗干净,不得用水直接冲洗;6拆卸下的零件清洗后不得装上机器,待使用时再装好拧紧;8.切肉片机安全操作规范1使用切肉片机前应首先将其置于平稳处,并认真检查各部件有无异常,机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损,机器投料口有无杂物等,确认无误后方可投入使用;2操作时精神要集中,要坚守岗位,不准打闹说笑;3待加工的肉要经过筛选,不得夹杂有骨头的肉;4往投料口送肉时,不得用手按压,更不得将手伸入旋转部位或料斗内;5在操作过程中,一旦发现机器有异常音响或其他现象时,应立即停机切断电源,并请机修人员检修,待其排除故障后,方可投入使用;6使用完毕后,即停车切断电源,对机器进行必要的清理与保养工作,但在清理时,严禁用水直接冲刷机器;9.燃气灶具安全操作规范1会点火：坚持火等气的原则,严禁先开气后点火;a首先点燃点棒,由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头,迅速打开小火气源节门,引燃主燃烧器;b主燃烧器引燃后,关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门;c打开大火气源节门,根据需要调整火力;d使用完毕,关闭气源节门及鼓风机开关;e蒸箱、保温箱使用前检查水箱,水位应保持在水箱2/3处,并经常清洗水箱去除污垢;2会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象,要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象,发现问题及时报修,严禁用明火查漏;3会处理紧急情况：a发现漏气或闻到异味,要立即关闭阀门熄灭火种,打开门窗通风换气,严禁开启或关闭各类电器,并及时向有关部门报告;b发生火情尽一切努力立即关闭气源节门,使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警;c燃气灶具长时间不使用,务必关好节门;10.面条炉蒸台安全使用规范1使用前认真检修各部位,如开关是否堵塞失灵,胶管是否老化破损,水位是否调整合理,确认无误后方可投入使用;2参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器,根据需要调整火力投入工作;3经常检查水位,保持良好的使用状态,严防烧干锅现象发生;4用布垫着拿取蒸以等用具,小心烫手;5使用完毕,关闭气源节门,手柄位置均处于关闭状态;11.不锈钢蒸柜安全操作规范1要由专人负责使用和保养;2使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好,确认后方可使用;3食品放入蒸柜内,检查柜门是否关紧后方可开启阀门;4用布垫着拿取蒸屉及食品等物品,小心烫手;5使用完毕后,关闭气源阀门,清除柜内杂物,保持内外壁光滑无油污;12.不锈钢蒸饭车操作规范1要由专人负责使用和保养;2淘米蒸饭不可超出其标准范围;3淘米、启饭要厉行节约,不可洒于地面;4使用完毕后,清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外,保持光亮、整洁;13.去皮机安全操作规范1要由专人负责使用清理;2使用前,应先检查机器各部位有无异常,机器电源开关、地接线是否完好无损,确认无误后,方可使用;3在操作机器时,工作人员精神集中,不准打闹嬉笑,更不能把手伸进料斗内;4发现机器在运转过程中出现故障时,应立即停机切断电源,请维修人员修好后,方可投入使用;14.双门保鲜柜操作规范1保鲜柜要由专人负责管理;2要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠;3一旦发现柜内温控出现异常时,应立即断开电源,请机修人员检修排除故障后方可投入使用;4遇有停电时,要及时关闭电源,待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜;5操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件;6要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生,无残渣; 7熟制品要凉透后并加保鲜膜存放;。
厨房操作间管理制度
厨房操作间管理制度第一章总则第一条为规范厨房操作间的管理工作，保障食品安全和工作效率，制定本制度。
第二条本制度适用于厨房操作间的所有工作人员，包括厨师、助理厨师、清洁工等。
第三条厨房操作间管理制度的核心目标是确保厨房操作间的卫生和安全，提高工作效率，遵守相关法律法规和规章制度。
第二章厨房操作间的卫生管理第四条厨房操作间的卫生管理应按照“严格清洁、分区作业”的原则，保持厨房操作间的整洁和卫生。
第五条厨房操作间的卫生管理要求：（一）定期对厨房操作间进行彻底清洁，包括地面、墙壁、设备、工具、操作台等；（二）严格遵守食品安全卫生规定，确保所有食材和食品符合卫生标准；（三）严格执行员工个人卫生制度，要求员工保持清洁、身体健康，穿着整洁、清洁；（四）垃圾分类管理，将厨房操作间产生的各类垃圾进行分类处理。
第六条厨房操作间的卫生管理责任：（一）厨房操作间主管负责制定卫生管理计划和具体操作规程；（二）全体员工要认真执行卫生管理规定，禁止携带食品进入厨房操作间，不得在厨房操作间吸烟及随地吐痰；（三）定期组织开展卫生培训，提高员工对卫生管理的重视和自我管理能力。
第三章厨房操作间的安全管理第七条厨房操作间的安全管理是保障员工身体健康和资产安全的重要措施。
第八条厨房操作间的安全管理要求：（一）严格遵守使用厨房设备和工具的操作规程，确保操作安全；（二）电气设备和燃气设备应定期检查维护，发现问题及时处理；（三）对厨房操作间的使用人员进行安全培训，提高员工的安全意识和自我保护能力；（四）建立健全的事故应急预案，定期组织演练。
第九条厨房操作间的安全管理责任：（一）厨房操作间主管要定期组织进行安全检查，及时发现和解决安全隐患；（二）员工要严格遵守安全管理规定，发现安全隐患要及时报告，禁止私自改动设备和工具；（三）厨房操作间应设立安全人员，负责安全管理工作的监督和实施。
第四章厨房操作间的工作流程第十条厨房操作间的工作流程应按照“先进先出、分工合作”的原则，确保工作效率和食品品质。
厨房管理规范
厨房管理规范一、引言厨房是餐饮企业的核心区域，对于确保食品安全和提供优质服务至关重要。
为了规范厨房管理，提高工作效率，保障食品质量和卫生安全，制定本厨房管理规范。
二、厨房布局与设备1. 厨房布局应合理，确保各个工作区域之间的流线顺畅，避免交叉污染。
2. 厨房设备应齐全、功能完善，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。
3. 厨房设备应安装在符合卫生要求的地面上，易于清洁和消毒。
三、员工管理1. 厨房员工应经过专业培训，了解食品安全知识和操作规程。
2. 厨房员工应穿戴整洁、符合卫生要求的工作服，并佩戴帽子和手套。
3. 厨房员工应定期进行健康检查，确保身体健康状况符合从业要求。
4. 厨房员工应遵守工作纪律，不得擅自离岗，不得在工作区域吸烟、吃零食等。
四、原料采购与储存1. 厨房应建立健全的原料采购制度，确保采购的原料符合卫生标准。
2. 厨房应定期检查原料的保质期，并按照先进先出的原则使用。
3. 厨房应建立合理的原料储存区域，确保原料存放整齐、干燥、通风，并避免与有毒有害物品接触。
五、食品加工与处理1. 厨房员工在食品加工前应洗手，并确保工作台面和工具的清洁卫生。
2. 食品加工过程中应遵守食品安全操作规程，避免交叉污染。
3. 熟食和生食应分开加工，避免交叉感染。
4. 食品加工后应及时储存或者进行烹饪，避免食品滞留时间过长。
六、食品储存与保鲜1. 厨房应建立合理的食品储存区域，确保食品存放整齐、干燥、通风，并避免与有毒有害物品接触。
2. 食品应按照不同种类进行分类储存，并标注储存日期。
3. 开封的食品应密封保存，避免细菌感染。
4. 食品储存区域应定期清理和消毒，避免积尘和细菌滋生。
七、清洁与消毒1. 厨房应定期进行清洁和消毒，包括工作台面、设备、器具、地面等。
2. 清洁和消毒应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，并按照正确的使用方法进行操作。
3. 清洁和消毒记录应及时填写，以备查验。
八、废弃物处理1. 厨房应建立合理的废弃物分类和储存制度，确保废弃物不会对食品安全和环境造成污染。
后厨安全操作管理制度
一、总则为保障后厨安全，预防事故发生，确保食品安全，提高服务质量，特制定本制度。
本制度适用于所有后厨工作人员，各级管理人员应严格执行。
二、安全操作规程1. 设施设备管理（1）厨房设备如冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用，掌握正确使用方法。
（2）操作人员不得擅自离岗换岗，需经厨师长同意。
（3）定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备正常使用。
（4）下班后，厨师长安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保安全后离开，并关好门窗、水电等。
（5）发现故障隐患，及时向厨师长汇报，及时检修。
2. 工具及出品用具管理（1）厨房工具及出品用具如菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等，定人管理，保证物物有人管，人人有物管。
（2）确保工具、用具的卫生及完好，掌握正常使用方法。
（3）定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。
（4）使用人有责任对用具进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。
（5）餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
3. 消防安全管理（1）落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，加强厨房操作人员相关消防知识培训。
（2）厨房内配备灭火毯和与环境场所相适应的轻便灭火器，操作人员熟知灭火器材的使用方法。
（3）每日班后，操作人员检查灶内火源是否全部关闭，排油烟罩口内的油污是否清洗干净。
（4）加强厨房灶台、油烟管道周围的消防安全检查工作，油烟管道不应靠近可燃构件。
（5）做好厨房油烟管道的清洗工作，根据厨房用火实际情况确定清洗次数。
4. 安全卫生管理（1）保持厨房清洁卫生，定期进行消毒，防止细菌滋生。
（2）工作人员进入厨房必须穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
（3）严禁将食物、饮料带入厨房，确保食品卫生。
（4）垃圾及时清理，分类处理，保持厨房环境整洁。
三、奖惩措施1. 对遵守本制度，表现突出的个人和集体给予表扬和奖励。
2. 对违反本制度，造成安全事故或食品卫生问题的，视情节轻重给予警告、罚款、降职、解聘等处分。
厨房操作规范与标准化管理
对员工进行操作规程的培训和考 核，确保员工能够熟练掌握并执 行。
总结词：人员操作标准化是厨房 操作规范与标准化管理的重要环 节，通过规范员工的操作行为， 提高工作效率和安全性。
制定标准化的操作规程，包括岗 位责任、工作流程、操作要求等 ，确保员工明确自己的工作内容 和标准。
定期对员工的操作进行评估和监 督，及时纠正不规范的操作行为 ，提高工作效率和安全性。
详细描述
制定标准化的菜品制 作流程，包括原料选 择、加工、烹饪、装 盘等环节，确保每道 菜品都能按照统一的 标准完成。
制定标准化的菜品配 方，包括食材的用量 、调料的种类和用量 等，确保每道菜品的 口味和质量稳定。
对标准化的菜品制作 流程和配方进行培训 和考核，确保员工能 够熟练掌握并执行。
人员操作标准化
厨房卫生与安全
01
厨房环境卫生
保持厨房环境整洁，无污渍、无 异味。
02
个人卫生习惯
03
安全防范措施
工作人员应保持良好的个人卫生 习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作 服。
厨房应配备灭火器、防滑地毯等 安全设施，并定期检查其有效性 。
01
标准化管理
菜品制作标准化
总结词：菜品制作标 准化是厨房操作规范 与标准化管理的核心 ，通过制定标准化的 操作流程和配方，确 保菜品质量和口味的 一致性。
对管理人员进行标准化 的培训和考核，提高管 理人员的专业素质和管 理水平。
01
持续改进与创新
定期评估与改进
定期评估厨房操作规范与标准化管理的实施效果 ，确保各项规定得到有效执行。
根据评估结果，及时调整和完善操作规范，提高 管理效率。
鼓励员工提出改进意见和建议，持续优化厨房操 作流程。
厨房操作流程以及管理标准
厨房操作流程以及管理标准一、食材采购1.根据菜品需求，制定食材采购计划，确保食材新鲜、质量上乘。
2.选择信誉良好的供应商，建立长期合作关系，确保食材的稳定供应。
3.严格按照计划进行采购，避免浪费。
二、食材验收1.对采购回的食材进行严格检查，确保食材的质量、规格符合要求。
2.对于不合格或变质的食材，应及时进行处理，杜绝进入厨房。
3.做好食材验收记录，为食材储存和菜品制作提供依据。
三、食材储存1.确保食材储存环境的卫生、干燥、通风良好。
2.根据食材的特性进行分类储存，避免交叉污染。
3.定期检查食材的储存情况，及时处理过期或变质的食材。
四、食材加工1.加工前应对食材进行清洗，确保无杂质、无污染。
2.根据菜品制作需要，对食材进行切割、切丝、切片等处理。
3.加工过程中应注意卫生，避免交叉污染。
五、菜品制作1.严格按照菜谱进行制作，确保菜品口味纯正。
2.制作过程中应注重卫生，保持操作台清洁。
3.菜品制作完成后应及时进行质量检查，确保出品质量。
六、出品质量1.菜品应色泽鲜亮、口感纯正、营养均衡。
2.出品质量应符合食品安全标准，确保顾客健康。
3.定期对出品质量进行检查，及时调整制作工艺，提高菜品质量。
七、卫生管理1.厨房应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
2.操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服。
3.厨房废弃物应及时处理，防止污染和病菌传播。
4.对厨房设备、工具等定期进行清洁和维护，确保其正常运转和使用安全。
5.制定并执行卫生管理制度，提高员工卫生意识，确保食品安全和顾客健康。
6.定期对厨房环境进行检测和评估，及时发现和解决卫生问题。
厨房操作间日常安全管理制度范文（3篇）
厨房操作间日常安全管理制度范文一、操作人员管理1. 所有操作人员必须参加入职培训，了解厨房操作间的安全管理制度。
2. 操作人员必须熟悉并遵守食品安全法律法规，严格执行操作规程。
3. 操作人员必须佩戴合格的工作服、工作帽，并保持整洁，保持良好的个人卫生习惯。
4. 操作人员进入操作间前必须洗手，并在必要时戴上一次性手套。
5. 禁止患有传染性疾病、血液传播疾病或有明显伤口的人员进入操作间。
二、操作间环境管理1. 操作间应保持清洁、整齐，散发出清新、无异味的环境。
2. 操作间地面应保持干燥、清洁，无积水、杂物，并及时清理油污。
3. 操作间墙壁应平整、无裂缝，不得有漏水现象。
4. 操作间应保持明亮的照明条件，确保操作人员工作时充足的光线。
5. 操作间应配备独立的通风设备，保持空气流通畅通。
三、设备设施管理1. 操作间所使用的设备设施必须符合卫生标准，定期进行清洗和消毒。
2. 操作间所使用的刀具、砧板、锅具等工具必须定期清洗消毒，保持整洁。
3. 操作间内的电器设备必须符合国家标准，运行正常，定期维护保养。
4. 烹饪用具必须摆放整齐，区分不同用途和不同种类的食材。
四、食品卫生管理1. 操作人员必须按照操作规程正确使用食品原料，不得使用过期食材。
2. 所有食材必须经过清洗、消毒等处理，确保食品安全。
3. 烹饪前必须对食材进行检查，发现有问题的食材必须立即淘汰。
4. 操作间内严禁吸烟、饮食、乱丢垃圾等行为，保持操作间整洁。
5. 操作人员在工作过程中必须注意个人卫生，咳嗽、打喷嚏时要遮住口鼻。
五、火灾安全管理1. 操作间内禁止使用明火，所有使用火源必须符合消防安全要求。
2. 确保操作间内的灭火器、消防栓等消防设施处于正常状态，不得随意移动。
3. 定期进行火灾演练，增强操作人员的火灾应急能力。
4. 发生火灾时，操作人员应立即切断电源，使用灭火器进行初期扑救，并及时报警。
六、事故应急管理1. 所有操作人员必须熟悉操作间的紧急联络电话，掌握事故报警的流程。
厨房操作规程管理方案
厨房操作规程管理方案1. 背景故事厨房的操作规范与否，直接关系到食品的安全、质量以及厨房的工作效率。
之前我们厨房经常出现东西乱放找不到、操作流程不统一导致菜品质量不稳定、人员之间配合不协调等问题。
所以为了改善这些状况，我们制定这个厨房操作规程管理方案。
1.1 计划框架这个方案的核心逻辑就像交通规则一样。
在马路上，车辆和行人都得按照规则来，这样才能保证交通顺畅且安全。
在厨房也是如此，每个环节、每个人都有自己的“规则”，按照这个规则来操作，厨房就能高效、安全、有序地运转。
2. 实施步骤2.1 启动阶段（第1 - 2周）2.1.1 责任人安排由经验丰富的厨师长来负责。
厨师长需要熟悉厨房各个岗位的工作内容，具备良好的组织和协调能力。
他的主要工作就是向厨房的全体工作人员传达这个管理方案的重要性和大致内容。
2.1.2 具体工作首先，厨师长要把大家召集起来开个会。
在会上，他要像讲故事一样，详细讲述之前厨房因为没有规范操作而出现的问题，比如因为食材放置混乱，导致新鲜食材被积压变质，浪费了成本；因为操作流程不统一，顾客对菜品的满意度下降等。
然后，简单介绍一下这个管理方案的框架，让大家心里有个底。
2.2 规则制定阶段（第3 - 4周）2.2.1 责任人安排成立一个规则制定小组，成员包括厨师长、副厨师长以及各个岗位的资深员工。
他们都需要熟悉厨房的工作流程，有责任心，能够从自己的岗位角度出发考虑问题。
2.2.2 具体工作这个小组要深入厨房的每个角落，每个岗位。
就像探险家探索未知领域一样，把厨房的每一个操作环节都记录下来。
然后根据食品安全标准、高效运作的要求等制定详细的操作规则。
例如，食材的存放要按照类别、新鲜程度分区存放，并且要标注好名称和日期；炉灶的使用要明确先开哪个开关，后开哪个开关，关火的时候顺序也要固定等。
2.3 培训阶段（第5 - 6周）2.3.1 责任人安排由厨师长和副厨师长负责培训工作。
他们需要具备良好的教学能力，能够把复杂的操作规则用简单易懂的方式传授给其他人。
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一、仓库、货架管理1.货架完好，平稳、不晃动2.始终保持仓库内干燥、通风，无潮湿、泛潮区域3.仓库内风扇全部运转正常，无损坏4.仓库内始终保持干净，地面无明显垃圾，墙面干净、无乱画、乱贴5.货架上无灰尘、无油污、无锈斑6.货物摆放在货物架上，不与地面直接接触7.货物摆放整齐、分类清楚，且货物商标朝外（上）8.货物遵循先进先出原则，按规则摆放9.无变质、过期、损坏货物10.仓库、货架上无私人物品或无关其他物品（如抹布等），私人物品不得与仓库、货架上存放物品雷同，否则视公司物品处理11.货物的申领必须有领料单，特殊、不常用、须申购的物品/原料须有负责人签字12.有明确的领料时间规定，并且严格按照领料时间内发货，因紧急特殊情况未在领料时间段内领货须有厨师长签字。
13.未经允许，非仓库管理人员不得随意进入仓库拿取物品。
以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行二、原料管理1、原料验收：1.对每日来的原料认真进行验收，每种原料必须过秤/过数，做好记录。
2. 每样原料必须亲手验收，选样抽查，不收不合标准、变质、损坏的原料，对问题原料要与供货商沟通，并上报厨师长3.各部门在领取各自的原料后，进行再次验收，合格的原料要分类进行保存，按冰箱保存标准操作；不合格的原料要上报主管，不得私自处理。
4.验收的原料按分类摆放整齐，杜绝乱放、堆压现象。
不易堆压的原料，如蔬菜、干货等易碎、易压坏的原料要摆放好5. 及时通知收货人领料，做到蔬菜、干货类不得在验收处摆放超过30分钟，浆制品类、肉类、冻品类、豆制品类不得超过15分钟，鱼鲜活产品验收好后，立即送到鱼缸中（熟悉鱼缸设备德操作，保障制冷以及供氧）以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行2、冰箱管理：1.冷冻、冷藏冰箱区分明确，温度控制：冷冻温度应保持在-0℃以下，冷藏温度保持在1℃-8℃之间。
2.冰箱运行正常，冰箱门关闭紧密，封条无破损、无脱落。
冰箱内左右上下层次分明。
3. 冰箱内定时除冰，保持冰箱内无冰层或冰层不超过1cm，挂牌维修中的冰箱内不得存放原料，可放少量常温下可储存的原料/干货。
4.冰箱外侧干净不粘手，内侧无原料残渣/污水/血水，无明显垃圾、无灰垢、残渣、无杂物、无油污、无锈斑、干净、洁白，冰箱内不得存放任何私人物品。
5. 货物摆放整齐、分类清楚，且货物商标朝外（上），并有明确的名称、入库时间、保质期，保质期较短的原料重点标示6. 冷藏汤料、酱料等类的半成品原料必须加盖或用保鲜膜密封好，挂上标示牌7每日常用物品要关注，要不定期关注其使用量，库存量，避免浪费。
以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行3、出品管理：1.餐前检查：设施设备：A.打开店面电脑以及厨房打印机，查看连接是否正常，并检查印机是否正常，机内有无打印纸，色带是否需要更换，有无后备印纸、色带，如有问题，须立即解决。
B.检查炉头、鼓风机、冰箱等机器，保证营业中全部运转正常，如有不正常现象，12小时内报修。
物料准备：A.备足当市所用餐具、用具，分类、整齐、有序地摆放于随手可拿的位置，此项准备工作最迟不超过10:00完成B. 备足当市出品时所用的调料、小料（如姜片、姜沫、姜丝、辣椒片、辣椒丝等）、点缀花式等，生意开始后（12:00前）不出现断节补料或再补领料情况，且符合出品要求，此项准备工作最迟不超11:00完成。
C. .根据每个炉台的烧制菜品，装好烹调所用的油、盐、糖、味精、老抽等常用调味品/调料，整齐摆放于每个炉台右侧和打荷台右侧D. 备好垃圾桶，垃圾桶必须套上垃圾袋，E. 厨师长到岗后第一时间内巡查跟进各部分的准备情况与原料情况，后处理其它事项以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行2.餐中跟进：（1）出品单的处理A．所有出品单加单时，保持时间可见B. 保持先进先配，单多时按时间顺序排列有序，保持台面出品单不混乱，催菜及其他特殊情况可根据情况先配、先烧。
C. 厨房照单出品，无漏单、错配、配错、少配、烧错、错上等现象，错上不含楼面服务人员上错菜。
D．随时关注“叫起”菜肴的来得情况，无因已打“来得”单而未上菜现象E. 生意当中出现估清菜肴及时传达给楼面，无因估清信息传达不及时导致客人投诉事件发生，因楼面疏忽未将估清信息及时传达给客人而导致的投诉不计在内。
（2）出品速度A. .生意高峰期时（中午12:00-13:00,晚上18:00-20:00）催菜次数节假日不超过10次、平时不超过5次，其它时间段内不出现催菜现象，催菜以超出菜肴的正常出品时间5分钟为有效，因楼面忘打“来得单”而摧菜不计在内。
(3)出品质量A. 无烧坏、无烧糊、无杂物、无不够份量等菜肴出品, 杂物不包含头发.B. 无因菜品质量问题（如使用了变质原料、太咸、太淡等）导致客人投诉、换菜、退菜等现象(由厨师长、验收主管、检查人员鉴定并认可)（4）日常卫生A．操作时所产生的垃圾随手清洁，保持操作场地随时清洁，无明显垃圾B. 垃圾桶及时清理，保持垃圾桶内垃圾不外溢C. 做到地面有水、油时及时清理，保持地面无积水、不油渍D. 地面垃圾随手捡起或清洁，生意期间保持地面无明显垃圾, （无菜叶、肉片、料头等大块垃圾）（5）部门协作A.每市当中各部门协作顺畅，无因部门协作不当导致影响出品事件。
如餐具洗送不及时，导致出品时无餐具可用（不考虑餐具不够因素）；分菜时未检查菜是否配齐就拿给厨师烧制，菜没有洗出来，饭没有及时做出来等以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行3．餐后检查：（1）日常卫生A．.营业场地收尾卫生要求地面、工作台干净明亮，无杂物或其它物品、无积水/污水，阴沟无臭水、不堵塞。
B. 工作台内外清洁、无油污、无水迹、无残渣，内部物品分类摆放整齐，抹布清洗干净，无异味、无油不粘手，统一挂放在指定处C. 厨房各部门所用墩头必须竖立摆放，两面及四周无粘物、无霉点/霉斑，定期消毒、除霉D. 刀具入刀架内，刀具无粘物、无锈斑，刀架内无污水、无杂物；配菜盘清洗干净，统一摆放在店指定处E．冰箱外侧清洁不粘手，内部无残渣、无污水.F. 炉台干净，无残渣、无污水，台面不粘手，用具/工具清洗干净，整齐有序地摆放在炉台左侧架子上，锅类必须清洗擦干，无残渣、无油污、无水渍、不粘手，整齐、有序地摆放在锅架上。
G. .粗加工间地面清洁，无杂物，框子干净并整齐摆放在货架上，其内不得有任何残渣或再用原料在内（必须进冰箱）和其它物品，池内不得有水，污水桶要及时清理，保证卫生清洁，所有洗杀工具干净并统一摆放在指定处，卫生清洁，物品摆放整齐。
H. 所有垃圾桶内垃圾及厨房内其他垃圾当天清理，垃圾桶冲洗干净，保持桶内外无残渣、无污水，并摆放在店规定的位置,楼面的要求也同上。
（2）物料归家A. 未用完的/可再用的原料/调料或半成品/成品必须进冰箱或上调料架，并按冰箱/货架要求摆放，所有用具/工具分类集中存放，摆放整齐。
B. 所有调料罐、油罐必须摆放整齐，午市收市时小料类进冰箱，调料类整齐摆放于打荷台右侧；晚市收市时，可再用小料类进冰箱，调料收起归“家”，油罐内油统一过滤盛出沉淀（有隔尘措施），清洗油罐，保持罐内外清洁、不粘手，统一、整齐倒扣于店指定的位置.(亦可将当晚过滤过的油重新倒入油罐了，整齐摆放在炉台右侧，要求内无明显沉淀物，并有防尖措施)C生意尾声，未售完菜必须收起用保鲜膜的，用保鲜膜包好放入冰箱，其它菜品/半成品须用保鲜膜密封好，整齐摆放于冰箱内或层架上。
（中午3点以后、晚上9点以后）（3）设备安全A. 生意结束后，水、电、气、排风全部关闭、关好（除工作用照明灯），并有专人每日检查，检查有文字记录备案B. .厨房内机械内设备均须有安全操作指引贴于显眼处，危险处须有安全警示图标, (如高压锅把手松动上下幅度不能超过0.5cm，液化气罐皮管必须完好无裂纹，接口处必须牢固.)C. 经常检查设备使用情况，如有隐患必须马上清除, 厨房内所有插座、插头须完好、无破损，电线类无老化、无破损D.破损严重且不能维修再用的设备及时清理掉并要有记录与说明；损坏待修设备须挂提示牌，以防误操作发生安全事故E. .厨房配备的消防器材（灭火器、灭火毯、防毒面具等）必须齐全、完好，厨房人员人人清楚知道所在位置（4）操作安全A. 熬油、熬汤等操作有安全操作规则与注意事项，并张贴培训，要求操作人员熟知B. 操作人员在操作灶时，必须按照安全指引操作，严禁图方便/快捷而忽视安全C. 清洗设备卫生时，必须关掉电源，拔下插头或关掉总闸D. .员工不得把持刀具、地刮、扫帚、拖把之类的工具打闹或嬉闹；刀具的递交不得抛递，工作中刀具摆放必须以刀口朝内的方式摆放E. 水池中不得出现如刀具、剪刀之类的锋利用具F.拿取加热后的盛器或其它物品必须使用抹布包住，不得用手直接拿取.G. 端取热油锅时（七成满以上），须用抹布包住锅把手或用抹布包住锅两侧锅耳，双手端起移动, 严禁一手端锅，一手拿马勺钩住锅的另一边移动（不考虑锅内是否是热油）以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行三．团队建设:(1) 会议组织A．按会议制度执行！（2）离职率A. B级以上（含B级）员工每月离职不超过1人，A级员工每月离职不超过2人、（3）员工晋升通过率A. 每月参加晋升考核人员6人以上不超过2人不通过，6人以下不超过1人不通过为合格, 考核及格级别为C级（4）员工培训A. 厨房各部门每月有至少1次的技能/理论的培训，每次不少于30分钟，培训内容/对象须有记录，以备查。
（由部门主管负责培训，厨师组由大厨或厨师长培训）培训部门包括：厨师、切配、打荷、冷菜、传菜（5）人员培养A. 发现并推荐可培养对象，对确定的培养对象每月不少于1次的有效沟通。
有沟通记录, 填写《员工沟通记录表》。
以上为对厨师长的考核，有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！做到的加分，0.5分/项，由店长检查监督执行四．洗碗、洗菜的管理：（1）做好自己每天工作安排的流程，高效率的完成工作，合理安排时间，做到主次分开，配合好厨房对碗、菜的需求！（2）洗干净要洗的青菜，不能有沙子、杂物、头发、黄菜叶以及烂菜叶。
（3）及时关注米饭的存量用量情况，煲好米饭，不能太烂或者太硬或者不熟，软硬适中！（4）洗干净餐具，石锅及菜篮子，石锅不能有灰，菜篮子不能有油污！（5）做好负责区域的岗位卫生！以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行。