厨房操作管理规范

一、仓库、货架管理

1.货架完好，平稳、不晃动

2.始终保持仓库内干燥、通风，无潮湿、泛潮区域

3.仓库内风扇全部运转正常，无损坏

4.仓库内始终保持干净，地面无明显垃圾，墙面干净、无乱画、乱贴

5.货架上无灰尘、无油污、无锈斑

6.货物摆放在货物架上，不与地面直接接触

7.货物摆放整齐、分类清楚，且货物商标朝外（上）

8.货物遵循先进先出原则，按规则摆放

9.无变质、过期、损坏货物

10.仓库、货架上无私人物品或无关其他物品（如抹布等），私人物品不得与仓库、货架上存放物品雷同，否则视公司物品处理

11.货物的申领必须有领料单，特殊、不常用、须申购的物品/原料须有负责人签字

12.有明确的领料时间规定，并且严格按照领料时间内发货，因紧急特殊情况未在领料时间段内领货须有厨师长签字。

13.未经允许，非仓库管理人员不得随意进入仓库拿取物品。

以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行

二、原料管理

1、原料验收：

1.对每日来的原料认真进行验收，每种原料必须过秤/过数，做好记录。

2. 每样原料必须亲手验收，选样抽查，不收不合标准、变质、损坏的原料，对问题原料要与供货商沟通，并上报厨师长

3.各部门在领取各自的原料后，进行再次验收，合格的原料要分类进行保存，按冰箱保存标准操作；不合格的原料要上报主管，不得私自处理。

4.验收的原料按分类摆放整齐，杜绝乱放、堆压现象。不易堆压的原料，如蔬菜、干货等易碎、易压坏的原料要摆放好

5. 及时通知收货人领料，做到蔬菜、干货类不得在验收处摆放超过30分钟，浆制品类、肉类、冻品类、豆制品类不得超过15分钟，鱼鲜活产品验收好后，立即送到鱼缸中（熟悉鱼缸设备德操作，保障制冷以及供氧）

以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行

2、冰箱管理：

1.冷冻、冷藏冰箱区分明确，温度控制：冷冻温度应保持在-0℃以下，冷藏温度保持在1℃-8℃之间。

2.冰箱运行正常，冰箱门关闭紧密，封条无破损、无脱落。冰箱内左右上下层次分明。

3. 冰箱内定时除冰，保持冰箱内无冰层或冰层不超过1cm，挂牌维修中的冰箱内不得存放原料，可放少量常温下可储存的原料/干货。

4.冰箱外侧干净不粘手，内侧无原料残渣/污水/血水，无明显垃圾、无灰垢、残渣、无杂物、无油污、无锈斑、干净、洁白，冰箱内不得存放任何私人物品。

5. 货物摆放整齐、分类清楚，且货物商标朝外（上），并有明确的名称、入库时间、保质期，保质期较短的原料重点标示

6. 冷藏汤料、酱料等类的半成品原料必须加盖或用保鲜膜密封好，挂上标示牌

7每日常用物品要关注，要不定期关注其使用量，库存量，避免浪费。

以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行

3、出品管理：

1.餐前检查：

设施设备：

A.打开店面电脑以及厨房打印机，查看连接是否正常，并检查印机是否正

常，机内有无打印纸，色带是否需要更换，有无后备印纸、色带，如有问

题，须立即解决。

B.检查炉头、鼓风机、冰箱等机器，保证营业中全部运转正常，如有不正

常现象，12小时内报修。

物料准备：

A.备足当市所用餐具、用具，分类、整齐、有序地摆放于随手可拿的位置，

此项准备工作最迟不超过10:00完成

B. 备足当市出品时所用的调料、小料（如姜片、姜沫、姜丝、辣椒片、

辣椒丝等）、点缀花式等，生意开始后（12:00前）不出现断节补料或再补领

料情况，且符合出品要求，此项准备工作最迟不超11:00完成。

C. .根据每个炉台的烧制菜品，装好烹调所用的油、盐、糖、味精、老抽

等常用调味品/调料，整齐摆放于每个炉台右侧和打荷台右侧

D. 备好垃圾桶，垃圾桶必须套上垃圾袋，

E. 厨师长到岗后第一时间内巡查跟进各部分的准备情况与原料情况，后处

理其它事项

以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行

2.餐中跟进：

（1）出品单的处理

A．所有出品单加单时，保持时间可见

B. 保持先进先配，单多时按时间顺序排列有序，保持台面出品单不混乱，

催菜及其他特殊情况可根据情况先配、先烧。

C. 厨房照单出品，无漏单、错配、配错、少配、烧错、错上等现象，错上

不含楼面服务人员上错菜。

D．随时关注“叫起”菜肴的来得情况，无因已打“来得”单而未上菜现象

E. 生意当中出现估清菜肴及时传达给楼面，无因估清信息传达不及时导致

客人投诉事件发生，因楼面疏忽未将估清信息及时传达给客人而导致的投诉不

计在内。

（2）出品速度

A. .生意高峰期时（中午12:00-13:00,晚上18:00-20:00）催菜次数

节假日不超过10次、平时不超过5次，其它时间段内不出现催菜现象，催菜

以超出菜肴的正常出品时间5分钟为有效，因楼面忘打“来得单”而摧菜不计在

内。

(3)出品质量

A. 无烧坏、无烧糊、无杂物、无不够份量等菜肴出品, 杂物不包含头发.

B. 无因菜品质量问题（如使用了变质原料、太咸、太淡等）导致客人投诉、

换菜、退菜等现象(由厨师长、验收主管、检查人员鉴定并认可)

（4）日常卫生

A．操作时所产生的垃圾随手清洁，保持操作场地随时清洁，无明显垃圾

B. 垃圾桶及时清理，保持垃圾桶内垃圾不外溢

C. 做到地面有水、油时及时清理，保持地面无积水、不油渍

D. 地面垃圾随手捡起或清洁，生意期间保持地面无明显垃圾, （无菜叶、

肉片、料头等大块垃圾）

（5）部门协作

A.每市当中各部门协作顺畅，无因部门协作不当导致影响出品事件。如

餐具洗送不及时，导致出品时无餐具可用（不考虑餐具不够因素）；分菜时未

检查菜是否配齐就拿给厨师烧制，菜没有洗出来，饭没有及时做出来等以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行

3．餐后检查：

（1）日常卫生

A．.营业场地收尾卫生要求地面、工作台干净明亮，无杂物或其它物品、无积水/污水，阴沟无臭水、不堵塞。

B. 工作台内外清洁、无油污、无水迹、无残渣，内部物品分类摆放整

齐，抹布清洗干净，无异味、无油不粘手，统一挂放在指定处

C. 厨房各部门所用墩头必须竖立摆放，两面及四周无粘物、无霉点/霉

斑，定期消毒、除霉

D. 刀具入刀架内，刀具无粘物、无锈斑，刀架内无污水、无杂物；配

菜盘清洗干净，统一摆放在店指定处

E．冰箱外侧清洁不粘手，内部无残渣、无污水.

F. 炉台干净，无残渣、无污水，台面不粘手，用具/工具清洗干净，整

齐有序地摆放在炉台左侧架子上，锅类必须清洗擦干，无残渣、无油污、无水

渍、不粘手，整齐、有序地摆放在锅架上。

G. .粗加工间地面清洁，无杂物，框子干净并整齐摆放在货架上，其内

不得有任何残渣或再用原料在内（必须进冰箱）和其它物品，池内不得有水，

污水桶要及时清理，保证卫生清洁，所有洗杀工具干净并统一摆放在指定处，

卫生清洁，物品摆放整齐。

H. 所有垃圾桶内垃圾及厨房内其他垃圾当天清理，垃圾桶冲洗干净，保

持桶内外无残渣、无污水，并摆放在店规定的位置,楼面的要求也同上。

（2）物料归家

A. 未用完的/可再用的原料/调料或半成品/成品必须进冰箱或上调料

架，并按冰箱/货架要求摆放，所有用具/工具分类集中存放，摆放整齐。

B. 所有调料罐、油罐必须摆放整齐，午市收市时小料类进冰箱，调料

类整齐摆放于打荷台右侧；晚市收市时，可再用小料类进冰箱，调料收起归“家”，

油罐内油统一过滤盛出沉淀（有隔尘措施），清洗油罐，保持罐内外清洁、不

粘手，统一、整齐倒扣于店指定的位置.(亦可将当晚过滤过的油重新倒入油罐

了，整齐摆放在炉台右侧，要求内无明显沉淀物，并有防尖措施)

C生意尾声，未售完菜必须收起用保鲜膜的，用保鲜膜包好放入冰箱，其它菜品/半成品须用保鲜膜密封好，整齐摆放于冰箱内或层架上。（中午3

点以后、晚上9点以后）

（3）设备安全

A. 生意结束后，水、电、气、排风全部关闭、关好（除工作用照明灯），

并有专人每日检查，检查有文字记录备案