第六章水产腌熏制品的加工

第六章水产腌熏制品的加工

第一节水产品腌制的基本原理

用食盐、食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法，传统鱼类加工保藏方法之一

一、食盐腌制过程

腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段

盐渍

•盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用

•鱼体表皮或细胞膜起到不完全半透膜的作用，只允许水分子和小的离子

透过，而不允许蛋白质、胶体离子等大分子物质透过

•肌细胞内外，存在着盐分浓度差，导致了盐溶液中食盐不断向鱼肌内

扩散，而鱼肌内水分向盐溶液中渗透，最终使鱼肌脱水

•这一作用在整个盐渍过程中一直在进行，直至肌细胞膜内外两侧浓度

达到平衡，浓度差消失，渗透压降至零，此时便达到盐渍平衡

•盐渍的结果是使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液

二、盐渍的防腐作用

高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用

表现为：由于腌制过程中的脱水作用和盐分进入肌肉，

导致微生物生存环境（鱼肌肉中）水分活度降低，渗透压提高

微生物的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或原生质质壁分离

食盐浓度达到饱和时，最低AW为0.75，可以抑制大部分细菌、酵母和霉菌氧的含量也大大减少，从而有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了保质期

在盐渍条件下，酶的活力也因蛋白质变性而失活

食盐的抑制作用因低pH或其他贮藏剂(如苯甲酸盐防腐剂)的复合作用而提高

三、影响盐渍速度的因素

盐分向鱼体渗透，到达肌肉各部位需要一定的时间，

其时间长短与食盐的浓度和纯度、温度、原料鱼的性状和腌制方法等有关

食盐的浓度：用盐越多，或者盐水越浓，渗透速度越快

盐水浸渍时，加入充分的食盐，并长时间浸渍，但是鱼肉中的盐浓度不能达到盐水的浓度（鱼肉中的一部分水分不能作为溶剂）

食盐的纯度：

食盐中的不纯物（氯化镁、氯化钙、硫酸盐、碳酸盐），影响渗透速度

温度：渗透速度随温度提高而加快，平均每提高1℃，就可以缩短时间约13min，但高温下，微生物繁殖加快，所以，盐渍温度5-7℃

原料鱼的性状：

①在食盐渗透的同时，细菌的生长也在进行

细菌生长速度>渗透速度，在食盐渗透到鱼体中心之前，鱼便发生变质

因此，要缩短食盐的渗透时间，大鱼必须切开，

并在腌制前清洗鱼体，减少菌量

②少脂鱼或去皮鱼，渗透速度大

③短期冻藏比未冻鱼渗透快，长期冻反而慢

腌制的方法：

固体食盐的干腌法一般比使用食盐溶液的湿腌法，

渗透速度大

第二节腌制过程中的质量变化

一、成熟及其成熟过程中发生的变化

盐渍达到平衡后，在卤水中再放置一段时间，以便其继续成熟

成熟在鱼肌内所发生的一系列生化和化学变化

蛋白质在酶和微生物的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳；

在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香味；肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧；

腌制剂中加入的部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用

二、微生物引起的变质

细菌在盐浓度10％时,停止发育，少量细菌如嗜盐菌在盐浓度>20％才能停止

嗜盐菌具有独特的方形，甚至还有三角形的细胞结构

这样的结构很可能为它适应高盐浓度的环境供了便利

当咸鱼感染了产色素的好盐性细菌后，分解了咸鱼肉的蛋白质，使咸鱼

鳞上发生红色斑点，逐渐蔓延并进入鱼体内部，这种现象就叫做“变红”

嗜盐菌主要由食盐带入，在温度超过15℃时就容易生长繁殖，发生“变红”现象

感染“变红”细菌的鱼品和盐，可能把细菌传染给其他工具和鱼品,腌制过程中，必须经常检查，防止嗜盐菌的生长，防止“变红”

防止方法将鱼体放在含4.5％的醋酸盐水中浸泡20、30分钟

对已经感染的鱼品,也可以先用盐液洗涤后,再用以上方法进行处理

第三节、水产品腌制方法

一、根据用盐方式

1、干腌法（盐渍法、撒盐法）

将食盐直接撒在完整的鱼体，或剖开后除去内脏的鱼体的四周；

一层鱼一层盐，加足底盐和封面盐，等出卤后再压上重物

优点：干腌时，食盐溶解吸热，具一定冷却作用，这在气候炎热地区很重要

缺点：卤水不能立即形成，推迟了食盐渗透到鱼体中心的时间，延长盐渍过程

2、湿腌法（盐水渍法）

将鱼体放入容器中，注入预先配制好的食盐溶液，进行腌制

鱼体比重小于盐液比重，为使鱼体不浮起，立即压上重物

适用广泛用于生产淡咸鱼（干制或熏制的原料）的腌制，方便迅速

缺点腌制时鱼体水分析出，使盐浓度降低，不宜生产各种咸鱼

3、混合腌渍法(干腌法和湿腌法相结合的方法)

预先将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和盐水

鱼体表面的食盐随鱼体内水分的析出不断溶解，

盐水不被冲淡，克服了湿腌法的缺点

又使盐渍过程迅速开始，避免了干腌法的缺点

另一种是先用盐水渍后再用干盐渍或先用干盐渍后再用盐水渍

二、根椐腌制时鱼是否降温

热腌法:常温下的盐腌法

冷却腌制法:将原料鱼预先在冷藏库中冷却或加人碎冰，0—5℃盐渍，高温季节阻止鱼肉自溶和细菌作用,确定用盐量时，必须将冰融化为水的因素考虑在内

冰冻盐渍法:

预先将鱼体冻结，再进行盐渍。

随着鱼体解冻，盐份渗入，盐渍逐渐进行。

冷冻本身就是一种保藏手段，冰和盐混合盐渍鱼的方法

企图降低鱼体的温度，保证成品的质量

防止在盐渍过程中鱼肉深处发生变质

主要用于盐渍大型而肥壮的贵重鱼品

三、在腌制时，对成品的咸度要求不同

饱和盐量的盐渍；淡腌法

四、为了增加鱼的芳香风味，也有盐和各种辅料混合腌渍的方法

醋渍法

盐糖法

盐糟法

盐酒法

盐矾法

酱制法

第四节、水产腌制品种类

盐腌制品：主要用食盐和腌制剂对水产原料进行腌制

可采用干腌法、湿腌法或混合腌制法进行

用盐量为原料量的25％一30％或饱和食盐水溶液

具体使用量及腌制时间一般视产品要求和季节而定

糟腌制品：以鱼类等为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类

进行腌制制成的产品，亦称糟醉制品或糟渍制品

发酵腌制品

盐渍过程中，或盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成

发酵腌制品多为别具风味的传统名产品

盐渍中依靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对蛋白质分解，自然发酵熟成

第五节腌制水产品的加工工艺

一、咸鱼制品

主要用食盐和腌制剂对水产原料进行腌制，

可采用干腌法、湿．腌法或混合腌制法进行，

用盐量为原料量的25％一30％或饱和食盐水溶液，

具体使用量及腌制时间一般视产品要求和季节而定。

二、海蜇制品(明矾与食盐复合腌制)

●新鲜海蜇体内水分含量达95%以上，夏季温度高，单独用食盐腌制，

不足以迅速脱水，阻止腐败变质

●因而，在食盐中拌入一定比例的明矾，可加速脱水腌制，并使得

制品形成独特的口感。

拌明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对新鲜蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱水；

初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要。

1、初矾

盐矾水盐渍：盐量4～6％；矾量0.2～0.6％；时间l0~40h。

2、二矾

撒布食盐和矾粉：盐量12~20％；矾量0.4～0.6％；时间4~10d。

3、三矾