[考点]中式烹调师(技师)实操模拟考试含答案

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中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)

中式烹调师（技师）考试试题及答案（完整版）1、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。

（ A ）A、江苏B、广东C、湖南D、湖北2、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。

（ C ）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长3、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资4、【单选题】人体内的宏量元素是。

（ C ）A、碘B、铁C、钠D、锌5、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

（ C ）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑6、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。

（ D ）A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主7、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

（ D ）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

（ B ）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

（ B ）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理10、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

（ B ）A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒11、【单选题】如图所示杆ABC,其正确的受力图为( )。

（ A ）12、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

（ C ）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味13、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

（ B ）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半14、【单选题】水泥试验报告资料来源单位为( )单位。

（ C ）A、施工B、供货C、检测D、监理15、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。

[一次过]中式烹调师(技师)-模拟考试题库[全考点]

中式烹调师（技师）1、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

（√）2、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

（√）3、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

（√）4、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

（√）5、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

（×）6、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。

（√）7、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

（×）8、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）9、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。

（×）10、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

（×）11、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

（√）12、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

（×）13、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

（√）14、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

（×）15、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

（√）16、【判断题】食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。

（×）17、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

（√）18、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

（√）19、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

（×）20、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

（√）21、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。

中式烹调师技师模拟100题(含答案)

中式烹调师技师模拟100题（含答案）1、(判断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。

参考答案：正确2、(判断题)人员培训时应注意人员素质培训与专业素质培训相结合。

参考答案：正确3、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。

参考答案：错误4、(判断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。

参考答案：正确5、(判断题)零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。

参考答案：错误6、(判断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。

参考答案：正确7、(判断题)散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。

参考答案：正确8、(判断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。

参考答案：错误9、(判断题)宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。

参考答案：正确10、(判断题)决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。

参考答案：错误11、(判断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设计形式的检查两个方面。

参考答案：正确12、(判断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。

参考答案：错误13、(判断题)一般情况下，光参的质量优于剌参。

参考答案：错误14、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

参考答案：正确15、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。

参考答案：正确16、(判断题)宴会菜品应该都以时令菜的组合为好。

参考答案：错误17、(判断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。

参考答案：错误18、(判断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去兴趣。

参考答案：错误19、(判断题)企业培训时应采用灌输式教学，提高教学效率。

参考答案：错误20、(判断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也像水调面团一样，蛋白质吸收生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏性。

2024年中式烹调师高级技能知识模拟试题(100题)含答案

2024年中式烹调师高级技能知识模拟试题（100题）1、（判断题）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

参考答案：错误2、（判断题）（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。

参考答案：错误3、（判断题）（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

参考答案：错误4、（判断题）（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。

参考答案：错误5、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

参考答案：错误6、（判断题）大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

参考答案：错误7、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

参考答案：正确8、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

参考答案：正确9、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：正确10、（判断题）煎焗法以焗为主，煎焗结合。

参考答案：错误11、（判断题）（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

参考答案：正确12、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

参考答案：正确13、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

参考答案：错误14、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案：错误15、（判断题）（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

参考答案：错误16、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

参考答案：正确17、（判断题）丁香是利用的丁香树的果实。

参考答案：错误18、（判断题）人体内的必需氨基酸为8种。

参考答案：错误19、（判断题）“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石参考答案：错误20、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

[考点]中式烹调师(技师)实操模拟考试题库[一次过]

中式烹调师（技师）实操1、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

（×）2、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

（×）3、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。

（×）4、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

（×）5、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）6、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（√）7、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

（√）8、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

（×）9、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（×）10、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

（√）11、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。

（×）12、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

（×）13、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。

个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

（×）14、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。

（×）15、【判断题】在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。

（×）16、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。

（×）17、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

（×）18、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

（×）19、【判断题】()食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

[全考点]中式烹调师(技师)模拟考试题库及答案2021

中式烹调师（技师）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。

A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案

2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师（技师）考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法？（D）A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中，热菜制作的主要技法是（C）。

A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类？（B）A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一？（D）A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。

（√）6. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。

（√）7. 在炖制菜肴时，应先将原料焯水，去除血水和腥味。

（√）8. 蒸菜时，蒸箱内的温度应控制在100℃左右。

（×）三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤包括：准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。

10. 请简述炖菜的制作方法。

答案：炖菜的制作方法包括：准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。

四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时，顾客反映肉味过于油腻，请问可能的原因是什么？如何改进？答案：原因可能为：1）肉块过大，炖煮时间不足，油脂未充分分解；2）调料使用不当，导致油腻感过重。

改进方法：1）将肉块切小，延长炖煮时间，使油脂充分分解；2）调整调料比例，减少油腻感。

以下为继续补充的题目：五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。

答案：调味原则：1）根据菜肴特点选择调料；2）掌握调料的用量和比例；3）注意调料的投放顺序。

调味方法：1）炒菜时，先加入调料炒制，使菜肴充分吸收调料味道；2）炖煮时，将调料与原料一起炖煮，使味道更加浓郁；3）蒸菜时，将调料涂抹在原料表面，使味道更加鲜美。

六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。

答案：以宫保鸡丁为例，演示制作过程。

二、中式烹调师（技师）考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。

全中式烹调师技师实操模拟考试

中式烹调师（技师）实操模拟考试1、【判断题】()高温油使油脂自身旳化学构造发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

（√）2、【判断题】产能营养素中消化率最高旳是脂肪。

（×）3、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味旳调味品是酱油。

（×）4、【判断题】按采收旳季节来分，5～7月采收旳姜为子姜，9～10月采收旳为老姜，其口味.用途有别。

（√）5、【判断题】软炒法不用调味品变化原料旳色泽或调出菜肴旳色泽，以保持原色为美。

（√）6、【判断题】按菜肴香味旳浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

（√）7、【判断题】()人畜粪便浇灌菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

（√）8、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片旳工艺措施。

（√）9、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早旳放入，应在出锅前加入。

（×）10、【判断题】炒烹调法简称为炒法。

（√）11、【判断题】()调味品单件成本旳核算必须要考虑产品旳数量。

（×）12、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用旳消防设备。

（×）13、【判断题】()谷类原料旳限制氨基酸是赖氨酸。

（√）14、【判断题】烹调研究旳目旳和方向是向人们提供多式多样旳名菜美点。

（√）15、【判断题】在含糖15%旳甜味溶液中加入0.1%旳盐，能使甜味明显增长，这是味间旳突出作用。

（×）16、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度旳1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

（×）17、【判断题】调不可以满足人们对营养旳需要。

（×）18、【判断题】花色热莱必须在保证食用性旳前提下考虑欣赏性。

（√）19、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发措施涨发。

（√）20、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量旳大小成反比例关系。

（×）21、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

中式烹调师技师模拟50题及答案

中式烹调师技师模拟50题及答案1、(判断题)餐盘装饰美化的对象是餐盘。

答案：错误2、(判断题)促销活动在发布新产品信息的同时，也宣传了企业形象，对新顾客是一种提醒和再动员。

答案：错误3、(判断题)水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。

答案：错误4、(判断题)“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

答案：错误5、(判断题)零点菜单中的菜品价格应在一定范围内有高、中、低不同价格的搭配。

答案：正确6、(判断题)看到菜品名称就能基本了解菜品概貌的命名法称为隐喻式命名法。

答案：错误7、(判断题)世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。

答案：正确8、(判断题)鲍鱼涨发时不宜用铁质器皿，否则颜色变黑，且很难补救。

答案：正确9、(判断题)宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。

答案：错误10、(判断题)原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。

答案：正确11、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。

答案：错误12、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。

答案：正确13、(判断题)宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”，堪称古代花色菜的代表作。

答案：正确14、(判断题)依据原料性质不同，食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。

答案：正确15、(判断题)感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。

答案：正确16、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。

答案：错误17、(判断题)餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向发展。

答案：正确18、(判断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

答案：错误19、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。

答案：错误20、(判断题)宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。

2023版中式烹调师(技师)考试内部模拟题库含答案必考点

2023版中式烹调师（技师）考试内部模拟题库含答案必考点1.【单选题】（）不属于刀工的直刀法。

（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法2、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量3、【单选题】X。

酱中朝天椒应该切成。

（D）A、碎米B、丝C、菱形片D、长段4、【单选题】〃清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚〃体现出()。

(B)A、精湛的烹调方法B、讲究菜肴配伍C、恪守传统味道D、烹调方法独特5、【单选题】〃炸〃是()。

(A)A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称U炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称6、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。

(D)A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰7、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。

(D)A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。

(C)A、色素B、香精C、食盐9、【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。

(C)A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症10、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。

(D)A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C s用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围I1.【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

(A)A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性12、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。

(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水13、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。

(C)A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等U适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等14、【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。

[考点]中式烹调师(技师)实操模拟考试含答案

中式烹调师（技师）实操模拟考试1、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

（×）2、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。

（×）3、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。

（×）4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）5、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

（√）6、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

（×）7、【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。

（×）8、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

（×）9、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

（√）10、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（×）11、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

（√）12、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。

（×）13、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。

（√）14、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

（√）15、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

（√）16、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

（√）17、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。

动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。

（√）18、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

（√）19、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

[必过]中式烹调师(技师)模拟考试题库[全考点]

中式烹调师（技师）1、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

（√）2、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

（√）3、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

（×）4、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

（√）5、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。

（×）6、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

（×）7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。

（×）8、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

（√）9、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。

其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

（√）10、【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（×）11、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

（√）12、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

（√）13、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

（√）14、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

（√）15、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。

（×）16、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

（√）17、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

（×）18、【判断题】饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。

（√）19、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

（√）20、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

（√）21、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

厨师实操模拟考试题及答案

厨师实操模拟考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 生鱼片B. 黄瓜C. 巧克力D. 海苔答案：C2. 制作意大利面时，通常使用的面粉类型是？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 在烹饪中，下列哪种香料不适合用于海鲜？A. 百里香B. 迷迭香C. 罗勒D. 薄荷答案：D4. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？A. 蒸C. 煮D. 以上都是答案：D5. 制作法式煎蛋卷时，应该使用哪种锅？A. 平底锅B. 深炒锅C. 炖锅D. 蒸锅答案：A6. 以下哪种食材不是制作披萨的常见配料？A. 番茄酱B. 奶酪C. 巧克力D. 蘑菇答案：C7. 在制作蛋糕时，以下哪种材料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 以上都是答案：D8. 以下哪种刀法适用于切割肉类？B. 直刀C. 剁刀D. 以上都是答案：D9. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 以上都是答案：B10. 在制作沙拉时，以下哪种调料不是必需的？A. 橄榄油B. 柠檬汁C. 盐D. 巧克力酱答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 巧克力粉答案：A, B, C12. 制作面包时，以下哪些材料是必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 巧克力答案：A, B, C13. 以下哪些是西餐中常见的开胃菜？A. 沙拉B. 汤C. 面包D. 奶酪答案：A, B, C14. 在烹饪中，以下哪些是常用的香草？A. 罗勒B. 迷迭香C. 薄荷D. 巧克力答案：A, B, C15. 制作甜点时，以下哪些是常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都可以生吃。

（错误）17. 使用新鲜食材可以提升菜肴的口感和营养价值。

2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案_3

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果2.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱3.【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

4.【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。

A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症5.【多选题】制动器突然失灵时的紧急处理措施：（）A、让重物自由下落B、采取继续起升，将重物转到空旷的地方C、发出音响报警信号D、重物放下后检修制动器6.【判断题】()高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。

7.【单选题】起重机起动转速低的故障原因是:（）。

A、蓄电池电量不足B、油路有气C、气门间隙过小8.【单选题】在双侧电源线路上实现自动重合闸,应考虑()的问题。

A、合闸时两侧电源间的同步B、合闸时间C、合闸方式9.【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。

A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、营业成本D、管理成本10.【单选题】人体内可自身合成的维生素是。

A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B111.【判断题】起吊时必须先将重物吊起离地面0.5m左右停住，确定制动、物料捆扎、吊点和吊具无问题后，方可指挥操作。

（）12.【判断题】充装过程中，应注意装卸的压力、温度和流速是否符合装卸介质有关的技术规范及标准的要求。

13.【单选题】如果易燃化学品发生泄漏，在泄漏扩散区域内应该（）。

A、向上风方向移动B、向下风方向移动C、就地取材，采用简易有效防护措施，保护自己，如用湿毛巾或布料捂住口、鼻等。

D、向侧风向移动14.【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉15.【单选题】室外消火栓应沿在在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场均匀布置，与在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场的外边线的距离不应小于（）m。

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中式烹调师（技师）实操模拟考试
1、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

（×）
2、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。

（×）
3、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。

（×）
4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）
5、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

（√）
6、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

（×）
7、【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。

（×）
8、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

（×）
9、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

（√）
10、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（×）
11、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

（√）
12、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。

（×）
13、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。

（√）
14、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

（√）
15、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

（√）
16、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

（√）
17、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。

动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。

（√）
18、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

（√）
19、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

（√）
20、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

（√）
21、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

（√）
22、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

（×）
23、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

（√）
24、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

（×）
25、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

（√）
26、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

（√）
27、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。

（D ）
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体
28、【单选题】焖与煮的主要区别是()。

（A ）
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
29、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。

（A ）
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
30、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。

（B ）
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
31、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

（B ）
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、维生素Ｄ
D、维生素A
32、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

（D ）
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
33、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。

（C ）
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
34、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

（C ）
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
35、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。

（D ）
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法
36、【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。

（D ）
A、预熟处理
B、滑油处理
C、制嫩处理
D、上浆处理
37、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。

（A ）
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
38、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。

（A ）
A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少
39、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。

（D ）
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
40、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。

（D ）
A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
D、注意色泽的搭配
41、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

（C ）
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
42、【单选题】影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。

（D ）
A、安全性
B、营养性
C、可口性
D、三者皆是
43、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。

（A ）
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理
44、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

（D ）
A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德
45、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。

（B ）
A、耐热性
B、耐光性
C、耐酸性
D、耐碱性
46、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。

（A ）
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
47、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

（D ）
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
48、【单选题】熬制糖浆应选用()。

（D ）
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
49、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

（D ）
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
50、【单选题】炖菜的选料一般是()。

（A ）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以。