[考点]中式烹调师(技师)实操模拟考试含答案

中式烹调师（技师）实操模拟考试

1、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（×）

2、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（×）

3、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×）

4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（×）

5、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（√）

6、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（×）

7、【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（×）

8、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（×）

9、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（√）

10、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（×）

11、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（√）

12、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。（×）

13、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（√）

14、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（√）

15、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（√）

16、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√）

17、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。（√）

18、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（√）

19、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（√）

20、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√）

21、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√）

22、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（×）

23、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（√）

24、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（×）

25、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（√）

26、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（√）

27、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（D ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

28、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A ）

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

29、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

30、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

31、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。（B ）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素Ｄ

D、维生素A

32、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

33、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

34、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C ）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

35、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D ）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

36、【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。（D ）

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理

37、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A ）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

38、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（A ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

39、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（D ）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

40、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D ）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

41、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C ）