广式腊肠行业标准-教材ppt课件
肉制品2-1--腊肠加工
杂质 不得含有外来杂质。
• 讨论
• 你认为广式腊肠工艺中最关键的步骤是 哪一步？
7、扎草结绳：扎草要按照特定的 长度尺码扎草，每隔8~12厘米（按 要求规格）为1节，进行结扎，绳 结应安排在扎好的肠中间。
8、洗涤：将结好绳的湿肠用45℃ 左右的温水洗净
9、烘焙：初温以45℃为宜， 干燥6h左右，湿度保持在 60%左右；温度升到50℃， 12h左右，湿度保持在50% 左右；升到55℃，12h，湿 度保持在40%左右；降到 45℃，12h，湿度保持在 30%左右。
10、剪肠、包装：出炉后 腊肠须等肠身凉冷凝之后才 能剪肠，装袋，用真空机抽 真空包装。
广式腊肠感官标准
项目
指标
形态 肠体干爽，呈完整的圆柱形，表 面有自然皱纹，断面组织紧密。
色泽
滋味 与气 味
肌肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红 或玫瑰红色，红白分明。
咸甜适中，鲜美适口，腊香明 显，醇香浓郁，食而不腻，无异 味。
广式腊肠加工
广式腊肠介绍
• “秋分起，食腊味”，广 式腊味是广东传统的风味食 品，广式腊肠起源于唐宋年 间，至今已有数百年历史， 中山市黄圃镇是广式腊味的 发源地。
•广式腊肠以猪肉为主要原料，经切 碎或绞碎成丁，用食盐、(用肠衣中，经晾晒、 风干或烘焙等工艺制成的肠类制品， 不允许添加淀粉、人工合成着色剂 等。
4、拌料：称取辅料先混合溶解，然后 将辅料导入搅拌机进行搅拌，最好选 用真空搅拌机，搅拌机中慢速搅拌， 直至肥瘦均匀。
5、灌肠：人造肠衣要先用 水泡软，洗净。用灌肠机 将肉灌人肠衣内，灌装时， 注意灌肠要饱满、均匀、 结实，肠内无空气，两头 扎紧密。
6、打针：要用针板在肠身 底与面均匀打针一次(针距l 公分)，使肠内多余的水分 和空气排出。
2024版广式腊肠的加工制作工艺――肉制品课件
肉制品课件contents •原料选择与准备•加工工艺流程概述•腌制与调味技术要点•灌装与结扎操作指南•烘干与熏烤技术探讨•包装、储存与运输管理目录01原料选择与准备选用新鲜或冷冻猪肉，肉质细嫩、口感鲜美，肥瘦比例适宜。
猪肉鸡肉鸭肉可选用鸡胸肉或鸡腿肉，提供额外的口感和风味。
部分广式腊肠也会加入鸭肉，增加香气和风味层次。
030201原料肉种类及特点白酒糖盐酱油、五香粉等辅料选择与搭配01020304选用优质白酒，增加腊肠的香气和风味，同时有助于防腐。
提供甜味，与白酒、盐等共同形成独特口感。
调味作用，同时有助于脱水防腐。
增加色泽和风味，使腊肠更具特色。
将原料肉清洗干净，去除血污和杂质。
清洗将原料肉切成适宜大小的肉丁或肉条，方便后续灌制和加工。
切割将切好的原料肉加入适量的盐、糖、白酒等辅料进行腌制，腌制时间根据配方和工艺要求而定。
腌制原料预处理方法质量标准与检验腊肠应呈红褐色或枣红色，表面干爽、有光泽，切面组织紧密、无空洞。
水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等应符合相关标准。
细菌总数、大肠菌群、致病菌等应符合食品安全标准。
包括感官检验、理化检验和微生物检验等，确保产品质量和安全。
感官指标理化指标微生物指标检验方法02加工工艺流程概述冷却与包装烘烤完成后进行自然冷却，然后进行真空包装。
将灌好的腊肠放入烘烤房中进行烘烤，再采用烟熏工艺增加风味。
灌肠与打结将腌制好的肉馅灌入肠衣中，并用棉线打结分段。
原料选择与准备选用新鲜、无病变的猪肉，按照一定比例搭配肥瘦肉。
绞肉与腌制将选好的猪肉进行绞碎，加入食盐、糖、酒等调料进行腌制。
工艺流程图展示确保原料肉新鲜、无病变，符合食品安全标准。
原料肉的质量控制腌制时间要充足，温度要适宜，以保证肉馅充分入味。
腌制时间与温度控制灌肠时要控制紧实度和均匀性，避免过松或过紧。
灌肠的紧实度与均匀性烘烤温度和时间要根据产品要求进行控制，避免烤焦或烤不熟。
烘烤温度与时间控制关键操作点介绍绞肉机灌肠机烘烤房真空包装机设备选型及布局规划选用不锈钢材质、易于清洗的绞肉机。
广式腊肠的质量haccp计划
广式腊肠的质量隐患和haccp计划我国2005年颁布的《腌腊肉制品卫生标准》(GB 2730-2005)新增加了过氧化值、酸价等6项卫生标准，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。
标准的修改在广东省食品界引起了很大反响。
有观点认为广东省地处亚热带，长期高温和潮湿的环境容易导致油脂的变化，过氧化值以及酸价应该高于北方腊味制品；也有观点认为“如果按照新的标准执行，广式腊味在酸价和过氧化值的两个方面几乎不可能达标”，这将会限制广式传统腌腊肉制品的发展，甚至担忧传统广式腊味会销声匿迹；还有观点认为如果生产过程中严格按照新标准执行，广东人喜欢的腊肉制品独特风味将会变得寡淡。
因此，我们认为国家《腌腊肉制品卫生标准》对粤式腊肉制品是一种挑战，但同时也是一种机遇。
机遇在于可以通过新标准的实行提高腊肉制品的品质，有利于人民的健康和生活水平的提高，更有利于腌腊肉制品行业的健康发展。
3、市场上腊肠质量状况有资料显示，在对中山黄圃镇抽检的83份腊肠中共有16份不合格,主要为新增的检测项目,其中无机砷11份,超出国家标准0.08-3.8倍,占不合格项的68.8%,酸价3份,超出国家标准0.18-0.95倍,占不合格项的18.8%,铅和总汞各1份,超出国家标准1.3倍和0.42倍,各占不合格项的6.3%。
无锡市卫生监督所抽检腊肠腊肉食品21件，其中酸价超标的有5件，合并过氧化值超标有3件，单一过氧化值含量超标的1件，防腐剂山梨酸钾含量超标的1件，合格率仅为66.7％。
2008年在深圳六个区40家商场、超市等商品流通场所抽检腊肉香肠制品、糖果及食用菌等商品200批次，剔除纯标签不合格批次，内在质量合格178批次，整体合格率为89％。
其中抽查糖果88批次，合格84批次，合格率为95.5％；食用菌35批次，合格22批次，合格率为62.9％；香肠火腿制品40批次，合格39批次，合格率为97.5％；腌腊肉制品37批次，合格33批次，合格率为89.2％。
特色美食-广式腊肠
特色美食-广式腊肠介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠是其代表。
广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
食用前需要进行熟制。
原料：瘦肉7000克，肥肉3000克，精盐220克，砂糖760克，白酒250克，白酱500克，硝酸钠5克。
制作工艺：（1）原料肉的选择和修整：香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。
加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。
原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。
（2）切丁：瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。
肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。
（3）拌馅、腌制：配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。
然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。
（4）充填：天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。
每10000克肉馅约需猪小肠衣5米。
将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
（5）排气：用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。
（6）捆线结扎：每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。
（7）漂洗：将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。
（8）晾晒和烘烤：将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。
晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。
温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。
因此，必须注意控制温度。
一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。
腊肠的加工工艺灌肠课件
酒：既可排除肉腥味，又可增加产品的香昧，有杀菌着色、保质的作用，要求透
明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正，酒精度以54为宜。
食盐：防腐剂、调味料，可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水 分排出．肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
1、剥膘
广式香肠规格要求精肉丁上无膘，膘丁上无精肉。精肉 丁上带膘，香肠在烘焙时易出油，对保存期带来不利的 因素，时间稍长香肠会发哈，同时对成品率及其它质量 上都有很大的影响。
2、拆骨
拆骨是将已剥去肥膘的后腿内的骨头取出。后腿内的大 小骨头有相思骨(骼骨)，直胴骨 (股骨)、弹子骨( 膝盖 骨)、后膀骨(胫骨)、筷子骨(腓骨)、尾椎骨等组成。
7、肥膘漂洗及修整
用4O℃左右水洗去肥膘上的油腻及杂质。肥 膘上出血点，精肉、厚度在1.2厘米以下的 膘均需修去。
8、拌馅
肉丁和膘丁按一级广式香肠的比例投入拌和机。配以适量的辅料( 糖、盐先用温水溶解)。 一次拌陷以50公斤(肉丁和膘丁)为一个单位并交灌馅工序之用。
9、灌馅
可用人工或灌肠机灌制，一个操作者每次以二把肠衣为 定量浸入温水中，使肠衣变软便于灌制。
1、精肉选择
精肉必须选择经过兽医检查符合卫生质量 要求的刚宰 杀的可以鲜销的猪大排或后腿，以淡红色肉质柔嫩的为 佳。这样制成的香肠在色泽、滋味、形态等方面才能达 到上乘 。
2、肥膘选择
肥膘采用新鲜的猪大排或后腿的硬膘，厚度1.2 厘米以 上。其它部位的脂肪组织状态很软，网状结缔组织含量 较多，不宜作香肠的膘丁。冷冻时间超过三天以上的肥 膘不宜采用。
广式腊肠行业标准-教材
5.标准曲线的制作
0.00 0.20 0.4 0.60 0.80 1.00 样1
样2
测得吸光度
减0吸光度
7.结果计算
亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式进行计算。
X 1=（A1×1000）/[m×(V1/ V0)× 1000] 式中： X1——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg） ；
（2）亚硝酸盐超标
腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，可起到发 色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。 有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量 ≤20mg/kg，亚硝酸盐超标可能产生一些危害，如亚硝
酸盐的急性中毒。
（3）挥发性盐基氮超标
挥发性盐基氮是一种有毒有害物质，是指 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程 中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含
2. 关键控制环节: 酸价 过氧化值 亚硝酸盐
二、市场上腊肠可能存在的危害有：
（1）酸价、过氧化值超标
酸价、过氧化值是衡 量含油脂食品氧化酸败程 度的重要卫生指标 油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛 类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味 发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有 一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害 身体健康
3.卫生标准： GB 2721 食盐卫生标准
GB 2757
GB 2758
蒸馏酒及配制酒卫生标准
发酵酒卫生标准
4.标签运输包装等标准： GB 7718 GB 6386 食品标签通用标准 运输包装收发货标志
四、取样方法:
按GB 9695.19的规定取样.
六.检验项目及其检验标准
检验项目
原 料 及 辅 料 要 求 猪肉 食盐 酒
广式腊肠的生产及质量控制
广式腊肠的生产及质量控制广式腊肠的生产及质量控制我国的香肠距今已有１０００多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及特色。
1、广东香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。
广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
2、四川香肠花色品种也很多。
根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。
近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。
3、江苏如皋香肠是江苏省的名产。
它选取优质猪肉作原料，配以上等辅料，精心加工，香味浓郁，甜中有咸，美味可口，营养价值很高。
4、浙江猪、牛肉混合香肠是选用牛肉、肥猪肉原料混合制成的。
成品肉质柔软，光泽红亮，香郁味美，营养丰富，具有特殊风味，是一种受群众欢迎的食品。
湖南大香肠的特点是：香味可口，回味无穷，营养丰富。
腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化背景，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献，传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制，又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。
目前已失去其时间含义，且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，而成了肉制品加工的一种独特工艺。
凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
因此，腌腊肉制品的品种繁多。
我国的腌腊肉制品主要有：腊肉、腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等；国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。
在我国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响，其中广式腊味又是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%，在广东，广式腊味的市场比例更高达80%左右。
香肠类制品PPT课件
• •
中国传第统香三肠节类 西式灌例肠类
香肠制品的加工举
• 肉粉肠类
• 其它
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一、中国传统香肠类
• 我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、 广式香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。
• 香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性，又因大部分香肠都 经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。
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配方
• 配方1：猪精肉90㎏，猪肥肉10㎏，酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂 皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。
• 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g， 花椒面100g。
• 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g，精盐2㎏，砂仁150g， 小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏，桂皮400g。
二、国外香肠制品分类
（一）鲜肠类 （二）生熏肠 （三）熟熏肠 （四）干制和半干制香肠
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鲜肠类（又名生香肠）（Fresh sausage）
• 这类肠是新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却或冻结条件下 保存。
• 鲜肠类在冰箱中的保存期不应超过3天，食用前应经熟制。 • 这类产品包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（Kielbase，波兰产）、意大利香肠
• 由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠 不论在外形上和口味上都有很大区别。
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第一节 肠类制品的分类
一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或
中华人民共和国行业标准广式腊肠
中华人民共和国行业标准广式腊肠
佚名
【期刊名称】《食品与药品》
【年(卷),期】1998(000)001
【摘要】1 主要内容与适用范围本标准规定了广式腊肠的技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。
【总页数】4页(P21-24)
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
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3.中华人民共和国农业行业标准无公害食品速冻瓜类蔬菜 NY5194-2002——中华人民共和国农业部2002—07—25发布2002—09—01实施 [J],
4.中华人民共和国农业行业标准巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定
NY/T939-2005 2005-09-30发布 2005-09-30实施中华人民共和国农业部发布[J],
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氮物质，挥发性盐基氮超标对人体健康是有危
害的。
（4）表面发霉
腊肠含水率低、Aw低、糖和盐较高，实践表明，
腊肠的微生物学是安全的。不过，当腊肠暴露在气温 较高、相对湿度较高的环境时，表面吸潮易长霉。如 果霉变在表层，则可以将霉层刮除，对剩余部分进行 重新利用。如果霉变已经到达深层，或者霉变表层不 能够刮除，则应废弃。
1． 原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝 酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形 成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝
酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由此总量减去
亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。
2.试剂:
3.实验前仪器设备准备
4.操作步骤 （1）试样制备 绞碎腊肠备用 （2）试样前处理 称取5ｇ（精确至0.01 g）绞碎试样+50mL 烧杯 +12.5mL饱和硼砂溶液→搅拌均匀+70 ℃左右的水约
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3.卫生标准： GB 2721 食盐卫生标准
GB 2757
GB 2758
蒸馏酒及配制酒卫生标准
发酵酒卫生标准
4.标签运输包装等标准： GB 7718 GB 6386 食品标签通用标准 运输包装收发货标志
四、取样方法:
按GB 9695.19的规定取样.
六.检验项目及其检验标准
七.检验规则
（一）出厂检验
广式腊肠行业 标准-教材
分类
1.根据国家标准的食品分类方法，
腊肠属于第8.肉及肉制大类
2.根据QS的食品分类方法，
腊肠属于第4.肉制品： 类别编号为0401.
1. 生产工艺流程如下：
选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→ 扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装
2. 关键控制环节: 酸价 过氧化值 亚硝酸盐
（2）亚硝酸盐超标
腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，可起到发 色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。 有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量 ≤20mg/kg，亚硝酸盐超标可能产生一些危害，如亚硝酸盐的急性中毒。来自（3）挥发性盐基氮超标
挥发性盐基氮是一种有毒有害物质，是指 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程 中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含
300mL →试样洗入 500 mL容量瓶→,沸水浴,加热 15
min→冷却至室温→+5 mL 亚铁氰化钾溶液,摇匀→+ 5 mL乙酸锌溶液(沉淀蛋白质) →加水至刻度,摇匀, 放置 30 min( 除去上层脂肪) → 上清液用滤纸过滤→弃初滤 液30 mL→约50滤液备用。
5.标准曲线的制作
7.结果计算
电磁炉 刀子 盘子等
2．操作步骤
观察色泽→测量长度→刀子横切→测量直径 →观察组织形态→放大镜检查内容物→选取少许 样品放入盛有蒸馏水的烧杯中,观察是否浑浊或变 色→加入几滴1%碘-碘化钾溶液,检查有无淀粉→ 剩余样品一部分蒸10-15min,品尝风味,一部分留作 理化实验.
（二）亚硝酸盐的测定(GB 5009.33)-盐酸奈乙二胺法
恐怖的加工
被染过色的腊肠 黑作坊
无证生产
地下加工坊
三、 相关标准
1、原辅料的标准： GB 9959.1 GB 9959.2 GB 9959.3 GB 9959.4 带皮鲜、冻片猪肉 无皮鲜、冻片猪肉 分部位分割冻猪肉 分割冻猪瘦肉
2、测定分析标准： GB 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定 GB 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定
1. 产品出厂前由生产厂的检验部门按本标准逐批检 验,符合技术要求方可出厂. 2. 出厂检验项目为感官指标,长度及直径,亚硝酸 盐. 3. 必须由检验人员实施检测,产品合格方能出厂.
（二） 判定规则 亚硝酸盐,酸价一项不合 格者为不合格产品.其他指 标有一项达不到标示等级 时,重新确定等级.
七、标志、包装、运输、贮存
防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运, 运送散装产品须有遮盖物。 （四） 贮存 产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内,
或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。
（五） 保存期，见下表：
保存温度
八、出厂检验程序设计
（一）感官指标
1. 仪器及设备
直尺 放大镜 蒸馏水 烧杯 1%碘-碘化钾溶液
亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式进行计算。
X 1=（A1×1000）/[m×(V1/ V0)× 1000] 式中： X1——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg） ；
A1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）；
m——试样质量，单位为克（ｇ）； V1——测定用样液体积，单位为毫升（mL）； V0 ——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）。 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示， 结果保留两位有效数字。
二、市场上腊肠可能存在的危害有：
（1）酸价、过氧化值超标
酸价、过氧化值是衡 量含油脂食品氧化酸败程 度的重要卫生指标 油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛 类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味 发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有 一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害 身体健康
（一） 标志 1.包装产品的标签必须符合GB 7718的规定,并标明食用方法。 2. 运输包装的标志必须符合GB 6386的规定。 （二） 包装 1.包装材料 采用卫生、干燥、无霉的材料。 2.散装
盛装散装产品的容器应符合食品卫生法要求,堆放时要防止污染。
（三） 运输 运输工具、容器必须符合卫生要求,产品应严