调味料生产工艺流程教材课件(PPT27张)
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非即食固态调味料生产工艺流程图
非即食固态调味料生产工艺流程图
注：带★是关键质量控制点
原辅料验收：非市场采购原辅料来自经批准的合格供方，验收合格后使用，市场采购的原辅料由本公司化验室检验合格后使用。
香辛料应新鲜、气味正常、无变质。
配料：严格按配方称量，调配好原辅材料，严格按照GB 2760的规定使用添加剂，各品种的配料比例参见配料表。
加工：需要粉碎的非即食固态调味料，用粉碎机进行粉碎，粉碎过程中根据要求配置细度不同的筛网，粉碎前后和粉碎过程中都要注意检查筛网完好性；不需要粉碎的非即食固态调味料，配料后混匀或按比例搭配好，进行包装。
调味品生产技术PPT课件—项目7-9 复合调味料调味料的生产
二、固体复配调味品的生产及设备 • （一）粉状复配香辛调味料的生产 • 1．粉状复配香辛调味料生产工艺流程
主料（盐、糖、味精等）
原材料预处理
混合
振动筛 粉状复配调味料 检验包装
2．工艺操作 （1）原料选择 选用干燥、固有香气良好而无霉变的原料。香辛料常因产地不 同而致香气成分及其含量产生差异，作为工业生产用料，供货 产地力求稳定。 （2）原料处理 香辛料在采集、干燥、贮运等过程中难免有尘土、草屑等杂质 混入。有时还会有掺假情况，为确保用料的纯正，投料前需经 识别除伪、去杂和筛选。筛选后若还达不到要求，再用水清洗，
三、配制复合调味料的关键技术
1．味觉的增强现象 • 现在常用的助鲜剂有味精、肌苷酸及鸟苷酸。但0.1%鸟
苷酸水溶液并无明显鲜味，如果在0.1%鸟苷酸水溶液中 加入等量的1%味精水溶液，则鲜味明显突出，而且是 大幅度地超过1%味精溶液原有的鲜味，这就是鲜味增 强现象的反映。现在已知这三种常用的助鲜剂在不同的 配比下，可以成倍地增强味精的鲜度。
• c)pH值 Maillard反应形成颜色的pH一般大于7.0，吡嗪形 成的pH值大于5.0，加热产生肉香味的pH值在5.0~5.5间。
• d)反应物组成 氨基酸和还原糖的种类不同，香气成分也 不同。
任务 番茄沙司的制备
各种香辛料 配比 熬煮 过滤 调味液
番茄、盐、糖 搅拌 熬煮 打浆 搅拌 杀菌 浓缩 灌装 成品
• ②发酵型复合调味料工艺说明 • a)辅料预处理 常见辅料包括菇类、瓜类、豆类等。
发酵前要经过筛选分级、除去杂质。切碎或破碎 等。 • b)配料 发酵前要进行培养基的调配，主要是各种 主料、辅料、添加剂等按照原料配方比例进行充 分的混合均匀。 • c)装缸发酵 将配好料的混合液置于发酵容器中， 密封，然后通过自然发酵或者接入培养好的菌种 进行发酵。 • d)调味、装瓶、冷却、验收 发酵好的混合液还要 经过调味、达到要求后装瓶、灭菌、冷却后检验 即可贴标、制成成品。
上课课件调味品生产技术
第一节 概 述
• 一、调味品的基本概念
• （一）调味品的定义 • 调味品通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪原
料，也称调味原料、调料等。 • GB/T15091－1994 食品工业术语中调味品（condiment）
定义为：在饮食、烹饪和食加工中广泛应用的，用 于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、 增鲜等作用的产品。
《调味品生产技术》
• 二、酱油中风味物质与形成机理
• （一）酱油中风味物质的来源 • 1．蛋白质的水解。 • 2．淀粉的分解。 • 3．脂肪的分解。 • 4．纤维素的分解。 • （二）酱油中色、香、味物质的生成机理 • 1．基础物质的形成 • 2．酱油色素的产生 • （1）美拉德反应过程（分为初期、中期和后期）。 • （2）影响反应的因素。 • （3）色素形成的其他途径——酶褐变反应。
• （六）挤压膨化技术
• 挤压膨化技术主要用于食醋、酱油等发酵制品中。
• （七）分离技术及其应用
《调味品生产技术》
【本章小结】
• 调味品种类繁多，通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪 原料，也称调味料。它不仅能赋予食品一定的滋味和气味．而 且还能改善食品的质感和色泽。传统调味品在我国有着悠久的 历史，通常是指经发酵酿造而成的酱油、酱品、食醋、腐乳、 酱腌菜等。
• 1．交变磁场杀菌 • 2. 微波技术 • 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食
品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一种特殊加工工艺。 在食品的工业化加工中目前可利用微波技术的单元操作主 要有六种：焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温； 催熟和其他。
《调味品生产技术》
• （三）微胶囊造粒技术
《调味品生产技术》
• 3．酱油香气的产生 • （1）香气的主要成分。 • ①按其化合物的性质可分为：醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛
• 一、调味品的基本概念
• （一）调味品的定义 • 调味品通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪原
料，也称调味原料、调料等。 • GB/T15091－1994 食品工业术语中调味品（condiment）
定义为：在饮食、烹饪和食加工中广泛应用的，用 于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、 增鲜等作用的产品。
《调味品生产技术》
• 二、酱油中风味物质与形成机理
• （一）酱油中风味物质的来源 • 1．蛋白质的水解。 • 2．淀粉的分解。 • 3．脂肪的分解。 • 4．纤维素的分解。 • （二）酱油中色、香、味物质的生成机理 • 1．基础物质的形成 • 2．酱油色素的产生 • （1）美拉德反应过程（分为初期、中期和后期）。 • （2）影响反应的因素。 • （3）色素形成的其他途径——酶褐变反应。
• （六）挤压膨化技术
• 挤压膨化技术主要用于食醋、酱油等发酵制品中。
• （七）分离技术及其应用
《调味品生产技术》
【本章小结】
• 调味品种类繁多，通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪 原料，也称调味料。它不仅能赋予食品一定的滋味和气味．而 且还能改善食品的质感和色泽。传统调味品在我国有着悠久的 历史，通常是指经发酵酿造而成的酱油、酱品、食醋、腐乳、 酱腌菜等。
• 1．交变磁场杀菌 • 2. 微波技术 • 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食
品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一种特殊加工工艺。 在食品的工业化加工中目前可利用微波技术的单元操作主 要有六种：焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温； 催熟和其他。
《调味品生产技术》
• （三）微胶囊造粒技术
《调味品生产技术》
• 3．酱油香气的产生 • （1）香气的主要成分。 • ①按其化合物的性质可分为：醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛
生产配料员工的配料工艺操作流程PPT课件
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• 整个的乳化过程应保持负压-0.05mPa以下， 如果出现真空压力维持时间短之类的问题， 应先检查锅上阀门是否全部关死，排除这个 可能后，应找机修人员或向组长反溃。
• 生产外单时，色素应由浅至深缓慢加入，并 确定色素与样品是否同一色系，颜色调好后 加入香精，加入前先确定香精编号与香气与 样品一致。
乳化锅（膏霜配制过程）
• 预配制（称料） • 操作前检查内容 • 加温过程 • 抽料及乳化过程操作 • 冷却过程 • 出料过程
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预配制（称料）
• 了解当日的生产任务及与任务相关的配方。 • 核对原料名称（特别是香精编号），按每个批次所需的量准确称取原料（每个原
料都要分开称）。 • 及时准确做好记录、标识。 • 磅秤保持整洁，定时报检保持准确度。 • 洒落的原料要及时清理。 • 做好原料交接工作。
接通电源，此时“电源”指示灯亮。按下工作开关，工作指示灯亮，水 泵工作，“水泵指示灯”亮，当水位达到加热水位时发热管工作，发热 元件指示灯亮，此时，功率选择开关在半功率状态时，指示灯微亮；在 全功率状态时，指示灯全亮。水位继续升高到高水位时，水泵停止工作。
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工作试验： 校验水位控制及供水系统 按“起动”程序起动后，慢慢旋开本体排放阀，将本体内存水慢慢通过排放 （污）阀排出，当本体内水位下降到水泵工作水位，水泵向本体内供水，此 时，关闭排放（污）阀，本体内水位又慢慢上升，当水位上升到高水位时， 水泵则停止向本体内供水。
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水处理 反渗透结构图
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反渗透原理
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操作
1、 接好电源，主机上电源显示灯亮，打开进水阀。打开工作开关。
• 整个的乳化过程应保持负压-0.05mPa以下， 如果出现真空压力维持时间短之类的问题， 应先检查锅上阀门是否全部关死，排除这个 可能后，应找机修人员或向组长反溃。
• 生产外单时，色素应由浅至深缓慢加入，并 确定色素与样品是否同一色系，颜色调好后 加入香精，加入前先确定香精编号与香气与 样品一致。
乳化锅（膏霜配制过程）
• 预配制（称料） • 操作前检查内容 • 加温过程 • 抽料及乳化过程操作 • 冷却过程 • 出料过程
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预配制（称料）
• 了解当日的生产任务及与任务相关的配方。 • 核对原料名称（特别是香精编号），按每个批次所需的量准确称取原料（每个原
料都要分开称）。 • 及时准确做好记录、标识。 • 磅秤保持整洁，定时报检保持准确度。 • 洒落的原料要及时清理。 • 做好原料交接工作。
接通电源，此时“电源”指示灯亮。按下工作开关，工作指示灯亮，水 泵工作，“水泵指示灯”亮，当水位达到加热水位时发热管工作，发热 元件指示灯亮，此时，功率选择开关在半功率状态时，指示灯微亮；在 全功率状态时，指示灯全亮。水位继续升高到高水位时，水泵停止工作。
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工作试验： 校验水位控制及供水系统 按“起动”程序起动后，慢慢旋开本体排放阀，将本体内存水慢慢通过排放 （污）阀排出，当本体内水位下降到水泵工作水位，水泵向本体内供水，此 时，关闭排放（污）阀，本体内水位又慢慢上升，当水位上升到高水位时， 水泵则停止向本体内供水。
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水处理 反渗透结构图
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反渗透原理
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操作
1、 接好电源，主机上电源显示灯亮，打开进水阀。打开工作开关。
第五章 发酵调味品工艺学.ppt.Convertor
第六章发酵调味品工艺学（一）概述酱油是早在周朝就已产生的一种调味品，具有悠久的历史，是通过微生物的作用对植物性基质发酵而产生的富含氨基酸—肽并赋予卤样风味的食品。
传统的酱油生产采用日晒夜露的天然发酵，利用野生霉菌制曲，随着酿造技术的发展，尤其自1958年从前苏联传入无盐发酵法之后，摆脱了酿造中食盐对蛋白酶的抑制作用，缩短了生产周期，但同时，产品酱香弱，风味差的缺点也显现出来，于是，传统与现代结合的酿造技术有了长足的发展。
至今，简易通风制曲法、人工保温发酵法、固态低盐发酵、固稀分酵发酵等技术被逐渐采纳和完善。
酱油生产的机械化水平逐步提高。
（二）酱油酿造用原料蛋白质原料，作用：利用微生物产生的procase，是pro转化为氨基酸、肽等营养及鲜味物质。
部分氨基酸进一步反应与酱油香气及色素的形成有直接关系种类：整粒大豆：但其中脂肪不是酿造所必需，因此造成浪费豆粕：浸出法提取油脂后的饼粕豆饼：热榨豆饼用酿造酱油，冷榨豆饼做豆腐其他：花生饼、葵花子饼、蚕豆、豌豆、菜籽饼、棉籽饼等作用：提供微生物生长的碳源分解为葡萄糖等残留的葡萄糖，糊精等可增加甜味和粘稠感与酱油色的形成有关种类：小麦（粉）、麸皮、米糠、碎米、玉米、甘薯或渣、大麦等酱油酿造用原料—淀粉质原料酱油酿造用原料—食盐作用：提供咸味、与氨基酸共同赋予鲜味、抑制杂菌防止成品酱油变质自然吸收空气中水分潮解后让其中卤汁自然留出（KCl,MgCl,MgSO4,CaSO4,Na2SO4等）（三）酱油酿造用微生物酱油酿造生产过程中，制曲和酱醅发酵是两个重要阶段，制曲的目的是培养曲霉，并积累大量的酶，酱醅发酵则是利用酵母和乳酸菌的酱油发酵产物形成特有风味。
由于酱油发酵机制及变化的特殊性，即多为加盐酿造，其中的微生物消长便呈现了一定的规律，如有盐时，曲霉生长受抑，NaCl〉18%时，曲霉和酱油曲霉均不能生长，而是靠该菌所产酶系进行分解作用，但在酱醅中，有些酵母，乳酸菌是耐盐的，即耐高渗，如球拟酵母，植物乳杆菌等，可以在酱油发酵的后期进一步作用生成酒精和有机酸，进而合成酯，形成酱油特有香味。
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v 型混合锅
粉料包装岗
粉料包装机辊筒
制酱整体的工艺流程
原料预处理
配料员配料
制酱 冷冻 包装 入库
第三章 酱包生产工艺
一 原料的预处理
一些原料必须经过粉碎后才能加工，如：肉类、洋葱、小 红葱、葱、姜、蒜等易引起包装机堵塞，而且一些风味也 不容易释放出来。此工序主要设备为刹菜机、绞肉机等。
制酱岗需注意的问题
1、煮酱温度是否符合工艺要求 2、设备气压是否符合工艺设计标准； 3、操作工是否按正确顺序投料煮酱； 4、煮酱过程中各种物料状态是否符合工艺设计要求；
四 冷冻
炒制好的酱料由管道输送至冷冻缸，由于此时的酱料温度 过高不利于包装，所以需要在冷冻缸内冷冻至适宜的温度， (一般T≥40℃)并使酱料达到粘稠的半流体状态再进行包装。 冷冻缸利用减速装置来控制搅拌快慢，一般为45转/分， 而且每次冷冻的酱料不能超过700kg。
如生姜的粉碎：由原来的刹菜机刹制改为用绞肉机刹制， 如筚孔直径为7.5毫米，须先刹制后再用刹菜机刹制，使 颗粒度达到使用要求。如筚孔直径为6.0-6.5毫米，经过绞 制后如颗粒度达到使用要求，可不必再经刹菜机刹制。
二 配料
配料员按配方要求准确称取原物料。
三 制酱
一般使用夹层炒锅，以蒸汽间接加热，既安全卫生，又易 于控制温度，能保证产品质量。
3、酸味剂：主要有柠檬酸，乙酸，乳酸，苹果酸。 4、防腐剂：常用的有山梨酸钾，丙酸钙，尼泊金乙脂。 5、鲜味剂：味精，琥珀酸钠（干贝素）。
第二章 粉包生产工艺
一 配料
配料员按配方要求准确称取原料，否则会影响原料原有 的色、香、味、形。
二 预混合
对风味影响大、添加量小的原料应首先预混合，把各种微 量原料按一定比例进行混合，这样混合均匀、分散性能好。
1.艺术符号就是用语言描绘某种客观 事物创 造意象 ，以意 象形式 象征某 种情感 。换言 之，以 意象象 征情感 就是艺 术符号 的创造 ；以意 象象征 情感的 过程就 是艺术 符号创 造的过 程；因 而，诗 即意象 ，诗即 象征， 诗即艺 术符号 。
2.动静结合，以静衬动。诗歌首尾两 节都写 到了“ 作别云 彩”这 一细节 。前者 显得飘 逸高洁 ，依依 难舍； 后者则 见感伤 落寞， 无奈决 绝；“ 云彩” 这一意 象以静 衬动， 精妙入 微的折 射出诗 人隐秘 难言的 复杂心 理。
2、粉碎：箩孔直径为1.0mm。
二 辣椒粉
1、烘烤：a 视烤盘大小而确定装入量，要求辣椒在盘中 分布四周高中间低； b 烘烤温度：100℃ c 烘烤时间30-40min ；
2、粉碎：箩孔直径为0.8mm。 3、粉碎其他几种原料的箩孔直径： 葱粉 箩孔直径1.0mm 姜粉 箩孔直径1.0mm 白糖 箩孔直径2.5mm 蒜粉 箩孔直径2.8mm
五 包装
1、制袋系统：由成型器和辊筒构成。（不同克重用不同 成型器，成型器的型号有：100、120、140）；
2、填充系统：由下料嘴和回吸构成。 3、切割系统：为了顾客食用方便，使用锯齿形切刀进行
切割。
4、对包装效果的检查： a 包膜图案清晰、正确； b 纵横封平整无折皱； c 用力分别从一端使劲挤压，无漏料迹象； d 检查测试压力：瞬时压力大于120kg，持久压力大于
75kg为压力合格,
六 成品入库
下库工在每班生产结束后将成品入库，每车不许超过两个 品种。
刹菜机
刹菜机内部结构
绞肉机
制酱岗炒锅ຫໍສະໝຸດ 炒锅内的搅拌叶酱料包装岗
酱料包装机
运转中的酱料包装机
酱料包装机的辊筒
醋包机
第四章 烘烤与粉碎
一 烤孜然粉
1、烘烤：a 3-4每托盘； b 烘烤温度：170℃； c 烘烤时间120min； d 烘烤要求：每20-25min翻动一次；
2、填充系统：由容杯和刮板构成。 3、切割系统：为了顾客食用方便，使用锯齿形切刀进行
切割。 4、对包装效果的检查： a 包膜图案清晰、正确； b 纵横封平整，无明显夹料、扬粉现象； c 检查测试压力：0.05mpa压力下持续30秒以上 ；
五 成品入库
下库工在每班生产结束后将成品入库，每车不许超过两个 品种。
5.通过学生对唐朝全盛时期有关知识 的学习 ，培养 爱国主 义情感 和民族 自豪感 ，对一 些丝织 品、陶 瓷工艺 品、城 市布局 的赏析 和认知 ，激发 学生对 我国古 代工匠 精湛技 艺的敬 佩之情 ，初步 理解政 治与经 济之间 的联系 。
6.通过将工业革命的影响与现实社会 比较， 学习从 历史角 度了解 过去、 认识今 天、认 识社会 、探索 未来。
调味料生产工艺流程
第一章 概述
一 调味料定义
是在烹调食物菜肴过程中，能够产生特定风味的食物配料。
二 制作调味料的主要原料
1、咸味剂：主要为碘盐，添加量的确定——一般人感觉 的适口食盐水溶液的浓度为0.9%—1.2%。
2、甜味剂：主要有食糖（红、白），蛋白糖，麦芽糖醇， 甜蜜素，木糖醇，蜂蜜。
3.云彩高洁秀美、宁静祥和，诗人视 作朋友 、知已 ，与他 作心的 交流， 当年你 或许飘 浮在碧 绿的草 坪上空 ，装点 着蔚蓝 的天空 ，为我 遮挡炎 炎烈日 ，见证 我痴迷 康河、 回归自 然的诗 心画意 。
4.西方的理论的可信度没有得到论证 ，其必 然存在 的缺点 和不足 ，也就 很难被 真正发 现，因 而我们 的理论 也就很 难有超 越西方 的突破
7.通过本课学习，激发学生学习古代 科技、 文学、 戏剧与 建筑的 兴趣， 能根据 自己的 认识去 欣赏古 代劳动 人民非 凡的创 造力和 审美情 趣以及 探究科 学真理 的精神 ，进一 步树立 为发展 祖国的 科技事 业、繁 荣祖国 的文学 艺术做 出积极 贡献的 远大理 想。
三 混合
1、将以上按配方比例准确称量的各种原料，加入v型混合 锅中混合均匀，每锅不能超过230kg，要求各种物料混合 均匀，混合时间一般掌握在20分钟左右。
2、投料原则：先重后轻，先干后湿，后加易吸潮物料。 3、正确顺序如：盐、糖、味精、麦牙糊精，精料。
四 包装
1、制袋系统：由成型器和辊筒构成。（不同克重用不同 成型器，成型器的型号有：90、100、120、137、167）