香料、调料大全,不懂得进来看看!
香料调料名称大全
香料调味品大全名字1、大料:又名八角、大茴香;性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕;阴虚火旺者慎服。
2、花椒:温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫;多食动火、耗气、损目;用法作调味食、煎汤、研末等;孕妇、阴虚火旺者忌食。
3、干姜:发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾;是家庭感冒伤风的必备之品;阴虚内热、血燥妄行者禁服。
4、沙姜:又名山萘;味辛劳温、温中散寒、理气止痛;用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等;阴虚血亏及胃有郁火者禁服;做调味剂应罕用。
5、良姜:气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛;可供作卤水调味料,良姜粉为“五香粉”质料之一。
6、胡椒:因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种;温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒;多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症;黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长,要掌握调味浓度;多食耗气损目,发炎、上火者禁食。
7、茴香:指小茴香;性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛;是烧鱼的常用调味剂。
8、丁香:性辛温、香气浓郁;温肾助阳、温中断吐;可矫味增香,常用于制造卤菜,亦用于制糕点和饮料,亦为五香粉和咖喱粉质料之一,味重罕用。
9、豆蔻:又名白豆蔻;性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食;是烧、卤、腌制菜肴的上好资料,龙虾调料必用之品。
10、肉蔻:又名肉豆蔻;清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿;作调味料可去异味、增辛香,供制酱肉之用。
11、草蔻:又名草豆蔻;滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕;次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
12、肉桂:补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经;桂皮性热,合适天凉食用,冬季忌食孕妇慎食;阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食,孕妇禁服。
13、桂皮:味辛甘、性热、香气浓厚;补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效;不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用;用量不宜太多,且不宜临时食用,受潮发霉则不行食用。
香料调料大全及作用
香料调料大全及作用香料调料大全及作用如下:1、香料调料八角:八角又名大茴香,大料属于芳香型香料,味道甘甜,在卤水中增加回香和尾香,八角是五香粉中主要调料作用是卤水中最主要的香料。
(君料,臣料)2、桂皮:桂皮属于芳香型香料,它的味道是甜辛味,是一味出前香的香料,一般用于川式卤水当中,用于腥味比较大的食材,比如卤鸭肉,兔肉,牛肉,比例都可以大一些。
(君料,臣料)3、香叶:香叶属于芳香型香料,出回香,吃起来味道比较淡,但在煮制的时候会越煮越香,用量多了会发苦,一般用量不要大。
(臣料)4、白芷:白芷属于芳香型香料,味道辛香,吃起来是苦的,具有浓厚的香气,去异、去腥、去臭效果非常不错,它需要搭配丁香、草果、效果更好。
(君料)5、花椒:花椒属于芳香型香料,具有奇特的香味,吃起来是麻的,在麻辣卤水中占有重要地位,比例不能多,多了会发黑。
6、山楂:山楂,具有水果清香味,香料略带酸味,卤水中加它可以使食材快速卤透入味,卤水中放它能化解肉类油腻感,让食材吃起来没那么油腻,比较清爽。
(臣料)7、香砂仁:香砂仁具有浓厚的香味,穿透力极强的内在型香料,一般用于卤骨头类食材一定要加它,用量不能多,多了发苦,卤水中使食材香气增厚、增浓,增加食材复合内在香气,让食物吃起来很香。
(臣料,佐使料)8、良姜:良姜气味辛辣、味浓,去腥增香效果非常不错,一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。
卤制家禽一般用作君料,也可以用做臣料,佐使料。
9、草果:草果很强去腥、除异味作用,它的口味让食材吃起来具有烟熏味,在卤水中用于牛、羊,和草果最搭配,用量不能太大,多了会发闷。
(臣料,佐使料)10、小茴香:小茴香是一款回香型香料,增加食材回香和尾香,一般用于煮鱼、卤肉非常香,也有用于豆制品加工如五香豆干。
(君料,臣料,佐使料)11、山奈:山奈是一款去异】去腥、增香的香料,一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材,做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。
(君料,臣料)12、陈皮:陈皮去异、增香,具有水果香味,减少肉腥味,卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉,十三香的主料就是陈皮。
47种香料用途及简介
47种香料用途及简介香料是烹饪和调味中不可或缺的重要成分,能够给食物增添丰富的口感和风味。
下面将为您介绍47种常见香料的用途及简介,希望可以帮助您更好地了解并运用这些香料。
1. 花椒:花椒是一种常用的中式香料,具有特殊的麻辣味道。
它常被用于烹制火锅、川菜等,能够增添食物的香味和口感。
2. 八角:八角是一种具有浓郁香味的香料。
它常被用于烹制红烧肉、卤味等菜品,能够使菜肴更加香醇。
3. 桂皮:桂皮是一种具有独特香气的香料,被广泛用于糕点、甜品和肉类菜品中,能够增强食物的香甜味道。
4. 小茴香:小茴香是一种常用的中草药和香料,具有独特的香气和味道。
它常被用于烹制羊肉、肉类等,能够去腥增香。
5. 大蒜粉:大蒜粉是一种方便易用的调味料,具有浓郁的蒜香味。
它常被用于炒菜、腌制食物等,能够为食物增添特殊的风味。
6. 花菜:花菜是一种常用的烹饪香料,具有辛辣的味道。
它常被用于炖肉或海鲜料理中,能够使菜品更加鲜美可口。
7. 孜然:孜然是一种常用的中东香料,具有浓郁的香气。
它常被用于烤肉、沙拉等,能够增加食物的香味和口感。
8. 葫芦巴:葫芦巴是一种具有独特香味的香料,被广泛用于烹制家常菜和酱料中,能够增加食物的风味。
9. 黄豆酱:黄豆酱是一种常用的调味料,具有浓郁的酱香味。
它常被用于炒菜、红烧肉等,能够为菜品增添特别的风味。
10. 姜粉:姜粉是一种常见的烹饪香料,具有独特的辛辣味道。
它常被用于烹制肉类菜品、煲汤等,能够去腥增香。
11. 胡椒粉:胡椒粉是一种常见的烹饪调料,具有辣味和辛辣香气。
它常被用于炖汤、煮粥等,能够增加食物的香味。
12. 豆瓣酱:豆瓣酱是一种常见的调味料,具有独特的豆香味。
它常被用于炒菜、红烧肉等,能够增加菜品的风味。
13. 酱油:酱油是一种常见的调味料,具有浓郁的香味。
它常被用于烹制各类菜品、蘸料等,能够增加食物的口感和味道。
14. 芥末酱:芥末酱是一种具有辛辣味道的调味料,常被用作蘸料、烤肉调味等。
香料调料大全
香料调料大全香料调料大全1.十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途:炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料:花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。
用途:将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。
3.咖哩粉配料:胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途:咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料:姜块,姜片,姜末用途:本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料:孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐用途:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿等。
6.花椒粉配料:大红袍花椒,青棵麻椒用途:本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,肉食品,等均可使用。
7.美味椒盐配料:花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途:用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料:新疆特产纯天然孜然用途:用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。
9.调馅料配料:大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途:本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料:姜片,白芷,香叶,陈皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。
用途:将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料:优质白胡椒用途:本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。
12.五香粉配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
香料调料大全
香料调料大全香料调料是烹饪中常用的辅助食材,它们能为食物增添香气和口味,使菜肴更加丰富多样。
下面是一份香料调料大全,包括中草药、调味料以及各种调料的简介和用途。
一、中草药:1. 八角:气味芳香,常用于烹调红烧肉、排骨汤等中式菜肴。
2. 干姜:辛辣气味,具有温中散寒的作用,常用于煮汤和炖肉。
3. 藿香:具有消食、理气、杀菌的作用,常用于炒菜和煮粥。
4. 戚风香:能清热解毒,常用于煮汤和炖煮海鲜。
二、调味料:1. 酱油:富含氨基酸和色素,常用于提鲜和调色,适用于多种菜肴。
2. 醋:能去腥增鲜,用于烹调肉类和海鲜菜肴,还可制作酸辣汤等。
3. 料酒:具有去腥提鲜的作用,常用于炒菜和腌制肉类。
4. 味精:能增加食物的鲜味和口感,但需适量使用。
三、香辛料:1. 孜然:具有独特香气,常用于烤肉和炒菜,也可用于调制孜然茶。
2. 花椒:麻辣味,常用于炒菜和涮火锅,还可制作花椒油。
3. 辣椒粉:不同辣度可选择,用于调味、增香和提味,适用于多种菜肴。
4. 八角茴香:具有独特的香气和甜味,常用于红烧菜肴和煮汤。
四、其他调料:1. 蒜蓉:蒜的碎末,常用于煮菜和炒菜,能增添食物的香气和口感。
2. 葱姜蒜:是传统的中式调料组合,常用于炒菜、煮汤和炖煮肉类。
3. 香菜:用于凉菜、海鲜和炒菜,能增添食物的香气和绿色。
4. 胡椒粉:用于调味、增香和提味,常用于烹调肉类和汤类菜肴。
以上是一份简单的香料调料大全,这些香料和调料在烹饪中广泛使用,能为菜肴带来丰富的口感和风味。
当然,在使用香料调料时,应根据个人口味和菜肴的需要进行搭配和调整,以达到最佳的烹饪效果。
厨房香料大全1000种香料名称及图解
厨房香料大全1000种香料名称及图解1八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性:性温。
功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。
属香草类草本植物,味食香料。
味道甘、香,单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性:性大热,燥火。
功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。
(4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶,即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
(6)砂姜,又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
属性:性温。
功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。
(7)当归,属香草类草本植物,味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。
属性:性温。
功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥:属香草类草本植物,本食香料。
味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。
属性:性温。
功用:入肺肝,疏风邪,清头目。
(9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。
属性:性温。
香料调料名称大全
香料调料名称大全文档编制序号:[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]香料调味品大全名字1、大料:又名八角、大茴香;性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕;阴虚火旺者慎服。
2、花椒:温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫;多食动火、耗气、损目;用法作调味食、煎汤、研末等;孕妇、阴虚火旺者忌食。
3、干姜:发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾;是家庭感冒伤风的必备之品;阴虚内热、血燥妄行者禁服。
4、沙姜:又名山萘;味辛劳温、温中散寒、理气止痛;用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等;阴虚血亏及胃有郁火者禁服;做调味剂应罕用。
5、良姜:气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛;可供作卤水调味料,良姜粉为“五香粉”质料之一。
6、胡椒:因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种;温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒;多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症;黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长,要掌握调味浓度;多食耗气损目,发炎、上火者禁食。
7、茴香:指小茴香;性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛;是烧鱼的常用调味剂。
8、丁香:性辛温、香气浓郁;温肾助阳、温中断吐;可矫味增香,常用于制造卤菜,亦用于制糕点和饮料,亦为五香粉和咖喱粉质料之一,味重罕用。
9、豆蔻:又名白豆蔻;性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食;是烧、卤、腌制菜肴的上好资料,龙虾调料必用之品。
10、肉蔻:又名肉豆蔻;清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿;作调味料可去异味、增辛香,供制酱肉之用。
11、草蔻:又名草豆蔻;滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕;次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
12、肉桂:补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经;桂皮性热,合适天凉食用,冬季忌食孕妇慎食;阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食,孕妇禁服。
13、桂皮:味辛甘、性热、香气浓厚;补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效;不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用;用量不宜太多,且不宜临时食用,受潮发霉则不行食用。
香料大全带图详解(72种)
香料大全带图详解(72种)香料是指在烹饪中所用到的香辛味调味品,它们有的含有多种芳香类的物质,有的带有典型的滋味或香气,故在烹饪中运用十分广泛。
1、八角味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。
也常用于制作五香粉,可让素食充满醇香荤菜味八角2、白果润肺定喘,驱腥增香。
白果3、白胡椒温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。
白胡椒4、白蔻又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁,作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足。
白蔻5、白芍味苦、酸,去腥。
白芍6、白芷气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。
白芷7、百里香百里香,味芳香,驱腥增香。
百里香8、薄荷薄荷,芳香调料,味辛,增加香味,青叶凉拌食用风味更佳。
薄荷9、荜菝荜菝果穗有特异的香气,味道辛辣,有矫味增香的作用。
荜菝10、槟榔片槟榔片,利尿,驱腥增香。
槟榔片11、藏红花藏红花,特芳香,增香增色。
藏红花12、草果草果,味苦,调味香料;增加辛香。
草果13、草寇草寇,草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻,香料植物,增加香味,去腥去膻。
草寇14、沉香沉香,调味香料;增加辛香。
沉香15、陈皮陈皮,消火,祛湿,开胃,去腥解腻综合其他香料味。
陈皮16、丹皮丹皮,有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。
丹皮17、当归当归,很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
当归18、党参党参,味苦,去腥。
增加口感。
党参19、丁香丁香,香味浓,有麻舌感,穿透力很强,一定要控制用量。
丁香20、甘草甘草,去腥,味甜在卤水中起回甜作用。
甘草21、甘松甘松,卤盐水鹅要有。
是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
要控制数量。
甘松22、桂丁桂丁,强烈芳香,味辛甘,驱腥增香。
桂丁23、桂皮桂皮,味道甘香、辛甜微辣。
性大热,有小毒,增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好。
常用于炖肉、烧鱼。
香料大全带图详解(72种)
香料大全带图详解(72种)香料是指在烹饪中所用到的香辛味调味品,它们有的含有多种芳香类的物质,有的带有典型的滋味或香气,故在烹饪中运用十分广泛。
1、八角味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。
也常用于制作五香粉,可让素食充满醇香荤菜味八角2、白果润肺定喘,驱腥增香。
白果3、白胡椒温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。
白胡椒4、白蔻又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁,作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足。
白蔻5、白芍味苦、酸,去腥。
白芍6、白芷气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。
白芷7、百里香百里香,味芳香,驱腥增香。
百里香8、薄荷薄荷,芳香调料,味辛,增加香味,青叶凉拌食用风味更佳。
薄荷9、荜菝荜菝果穗有特异的香气,味道辛辣,有矫味增香的作用。
荜菝10、槟榔片槟榔片,利尿,驱腥增香。
槟榔片11、藏红花藏红花,特芳香,增香增色。
藏红花12、草果草果,味苦,调味香料;增加辛香。
草果13、草寇草寇,草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻,香料植物,增加香味,去腥去膻。
草寇14、沉香沉香,调味香料;增加辛香。
沉香15、陈皮陈皮,消火,祛湿,开胃,去腥解腻综合其他香料味。
陈皮16、丹皮丹皮,有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。
丹皮17、当归当归,很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
当归18、党参党参,味苦,去腥。
增加口感。
党参19、丁香丁香,香味浓,有麻舌感,穿透力很强,一定要控制用量。
丁香20、甘草甘草,去腥,味甜在卤水中起回甜作用。
甘草21、甘松甘松,卤盐水鹅要有。
是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
要控制数量。
甘松22、桂丁桂丁,强烈芳香,味辛甘,驱腥增香。
桂丁23、桂皮桂皮,味道甘香、辛甜微辣。
性大热,有小毒,增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好。
常用于炖肉、烧鱼。
47种香料用途及简介
47种香料用途及简介01、八角(大料、大茴香)八角又称、大料和大茴香。
是八角树的果实,八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。
具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效`其性温,味辛。
有温阳散寒,理气止痛之功效。
可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
★特别提醒★①八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。
02、白扣(白豆蔻、白蔻仁)姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地,我国产于云南、广东、广西。
秋季采收,晒干生用,用时捣碎。
性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
常与砂仁同用。
★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用,否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起,身热不扬,胸闷不饥,湿重于热者,④脾胃寒湿呕吐者,可与半夏、藿香、生姜等配伍。
★烹调用途★作调味料,可去异味,增香辛。
用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。
03、白芷别名:香白芷,★药性★辛,温;归肺、胃、大肠经。
夏、秋间叶黄时采挖,除去须根及泥沙,晒干或低温干燥;切片,生用。
味厚,用于固味,使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)性状:蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形,长1.5~3cm,直径1~2cm;黄棕色或红棕色,两端突出稍尖,皮厚无刺,纵棱线突起,杰棕色开裂,露出种子。
种子不集线结成团,呈不规则的多面形,灰棕色或棕褐色;外被白色假种皮。
质梗。
气微,味微辛。
★功能主治★燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。
用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
06、草果(草果仁)别名:草果仁、草果子。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。
香料大全带图详解(72种)
香料大全带图详解(72种)香料是指在烹饪中所用到的香辛味调味品,它们有的含有多种芳香类的物质,有的带有典型的滋味或香气,故在烹饪中运用十分广泛。
1、八角味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。
也常用于制作五香粉,可让素食充满醇香荤菜味八角2、白果润肺定喘,驱腥增香。
白果3、白胡椒温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。
白胡椒4、白蔻又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁,作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足。
白蔻5、白芍味苦、酸,去腥。
白芍6、白芷气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。
白芷7、百里香百里香,味芳香,驱腥增香。
百里香8、薄荷薄荷,芳香调料,味辛,增加香味,青叶凉拌食用风味更佳。
薄荷9、荜菝荜菝果穗有特异的香气,味道辛辣,有矫味增香的作用。
荜菝10、槟榔片槟榔片,利尿,驱腥增香。
槟榔片11、藏红花藏红花,特芳香,增香增色。
藏红花12、草果草果,味苦,调味香料;增加辛香。
草果13、草寇草寇,草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻,香料植物,增加香味,去腥去膻。
草寇14、沉香沉香,调味香料;增加辛香。
沉香15、陈皮陈皮,消火,祛湿,开胃,去腥解腻综合其他香料味。
陈皮16、丹皮丹皮,有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。
丹皮17、当归当归,很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
当归18、党参党参,味苦,去腥。
增加口感。
党参19、丁香丁香,香味浓,有麻舌感,穿透力很强,一定要控制用量。
丁香20、甘草甘草,去腥,味甜在卤水中起回甜作用。
甘草21、甘松甘松,卤盐水鹅要有。
是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
要控制数量。
甘松22、桂丁桂丁,强烈芳香,味辛甘,驱腥增香。
桂丁23、桂皮桂皮,味道甘香、辛甜微辣。
性大热,有小毒,增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好。
常用于炖肉、烧鱼。
调味料大全作料大全佐料大全大全集
佐料、调味料大全本文集收录了生活中约90种调料的名称,调料的名称选定主要根据调料在烹调过程中是否明显或者间接的起到调味作用而选择和分类。
如果您收集了以下所述所有名称的调料,那么您几乎就可以做市面上以及生活中80%的菜肴。
那么我们就来享受一下这调味之旅:一、植蔬类:1、葱(大葱、分葱、胡葱等)2、姜(嫩生姜、老生姜、菊芋、南姜等)3、大蒜4、生花椒5、干花椒6、生辣椒(青、红的各类辣椒)7、干红辣椒8、芫荽(俗称“香菜”)9、鱼腥草10、鱼香叶11、韭菜12、番茄13、柠檬14、洋葱15、紫苏(四川地域俗称“木香菜”)16、薄荷17、辣根(俗称“大黄”)18、藠头(“藠”jiào字下方非“晶”,为三“白”字叠加)二、精加工类:1、干辣椒粉2、糊辣椒份(干辣椒炒糊碾碎制成)3、花椒粉4、孜然粉5、胡椒粉6、盐(精盐、调味盐、海盐等)7、味精8、鸡精9、荜拨粉(由干荜拨碾碎制成)10、糖(绵白糖、蔗糖、黄糖、红糖、糖精等)11、干粉(芡粉、小麦粉、糯米粉、面包粉、太白粉等)三、精制类1、醋2、酱油(生抽、老抽)3、芝麻油4、酒(料酒、白酒、啤酒等)5、花椒油6、紫苏油(苏油、苏子油)7、耗油8、味酱(五味酱、多味酱)9、甜面酱10、虾酱11、橄榄油12、胡椒油13、辣椒油14、鱼露15、味噌16、番茄酱17、五香粉18、咖喱粉19、酱油膏20、芝麻酱21、叉烧酱22、沙茶酱23、千岛酱24、蛋黄酱25、花生酱26、XO酱27、甜辣酱28、辣椒酱29、黄豆酱30、黄酱31、烤肉酱32、柱候酱33、海鲜酱四、香辛汤料类:1、芝麻(黑芝麻、白芝麻)2、花生3、枸杞4、茴香5、香叶6、肉桂7、陈皮8、山楂9、罂粟壳10、丁香11、香砂12、草果13、众香子14、甘草15、木香16、红枣17、当归五、其它:1、泡菜酸水2、乌梅汁3、豆瓣酱4、油辣子(川渝黔等地特有调味料)5、高汤6、牛奶7、芝士8、豆豉9、十三香10、油料(菜籽油、玉米油、猪油、花生油等)11、芥末12、柏树垭(熏制腊肉、香肠必属佳品)13、蜂蜜14、奶酪15、奶油16、黄油17、鸡汤18、茶叶(有时可做调味料用)如果以上所述对您有帮助,尽情参考。
香料配比口诀(32种香料配方)
香料配比口诀(32种香料配方)一、五香粉调料配方秘方1:白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g秘方2:八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g秘方3:八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。
二、十三香八角茴香的秘方一般应是:麻椒、八角茴香各5份,肉桂粉、三奈、茯苓、毕拨、白芍各2份,其他各1份,随后把他们合在一起,便是'十三香'。
分离应用也可,如小茴香味道浓郁,用以制做荤菜及豆类食品*好是;做牛、牛肉用白芍,可除去膻气提升鲜香,使肉质地鲜嫩;熏肠、煮肠用肉桂粉,可让肉、肠香气浓厚,久食不油腻;汆汤用茯苓和甘松,可使味道素雅而芳香;做鱼用三奈和姜片,即能消除鱼腥,又可使鱼酥嫩适宜,香味横益;熏烤鸡、鸭、鸭肉,用肉蔻和丁香花,可让熏味与众不同,嚼时鲜香盈口,满屋子清香。
三、火锅调料配方秘方一:草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克秘方二:茴香0.2克、八角茴香0.5甘草0.15克、八角茴香0.3克、丁香花0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、草扣0.12克、茯苓0.02克、荜拨0.07克、白芍0.1克、三奈0.25百里香0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、砂仁0.2克、香果0.05克、毕拨0.08克、白蔻0.09克、肉桂粉0.07克、甘松0.03克、白芪0.07良姜0.1香砂0.2克、甘菘0.06克四、卤肉香料秘方选材:菜油250g、八角25g、八角茴香15g、小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~5g、麻椒20g、白蔻10g、白蔻5g、砂仁15g、丁香花5~15g、姜片100g、小葱150g、绍兴酒100g、生抽100~200g、老冰糖350~500g、鸡精15g、食盐350~500g、酸菜鱼火锅5000g、茶包袋2个。
厨房宝典-佐料附图
【厨房宝典】香料调料大全(附看图认识香辛料)1.十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途:炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料:花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。
用途:将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。
3.咖哩粉配料:胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途:咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料:姜块,姜片,姜末用途:本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料:孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐用途:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料:大红袍花椒,青棵麻椒用途:本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,肉食品,等均可使用7.美味椒盐配料:花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途:用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料:新疆特产纯天然孜然用途:用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。
9.调馅料配料:大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途:本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料:姜片,白芷,香叶,陈皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。
用途:将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料:优质白胡椒用途:本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。
12.五香粉配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
50种香辛料
50种香辛料1、姜黄根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。
2、白扣(白豆蔻、白蔻仁)作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!3、白芷气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。
4、黄芪表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥!5、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)香料植物,增加香味,去腥去膻。
6、草果(草果仁)味苦,调味香料;增加辛香。
7、沉香调味香料;增加辛香。
8、陈皮消火,祛湿,开胃,去腥。
9、大红袍花椒增加香味和麻辣口感。
10、丹皮有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。
11、当归很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
12、党参味苦,去腥。
增加口感。
13、丁香在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。
香味浓,有麻舌感。
家用的量必须控制在2克以内。
不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草去腥,味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香味道辛广木香、苦,增加香味。
16、桂丁强烈芳香,味辛甘。
17、桂皮性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。
18、白胡椒温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。
19、红豆蔻味辛,去腥。
20、黄栀子有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。
21、积壳味辛甘,酸,去腥,增香。
22、决明子味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。
23、罗汉果味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。
24、五加皮味辛;去腥。
25、柠檬干去腥,提味,增加菜香。
26、排草增香,卤料中一定要有的。
27、千里香味微辛,苦而麻辣。
28、青花椒增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)香气浓烈,卤料中必备的。
30、山黄皮提香,增甜。
31、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)味辛甘,开胃消食。
32、四川中江白芍味苦、酸,去腥。
33、香菜籽增加菜香,去腥去膻。
34、香果香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
调料香料大全范文
调料香料大全范文香料概述香料是指用于烹饪或调味的植物或植物提取物,具有特殊的口感和香气。
它们可以从植物的根、茎、叶、果实、花朵和种子中提取。
不同的香料提供了各种不同的风味,可以使菜肴更加丰富多样。
常见的香料以下是一些常见的香料及其使用方法:1.肉桂:肉桂是一种来自肉桂树的香料,具有甜美的香气和味道。
它常用于糕点、甜点和热饮中,也可以用于炖肉和咖喱中。
2.丁香:丁香是一种具有辛辣而芳香的香料,常用于烤肉、糕点和热饮中。
它还常用于糖果和糕点的馅料中,可以增添独特的味道。
3.肉豆蔻:肉豆蔻是一种具有浓郁香气的香料,常用于奶油类甜点、巧克力、肉类和汤中。
它可以使菜肴更加香甜可口。
4.胡椒:胡椒是一种广泛使用的调味品,具有辛辣的味道。
它可以用于几乎所有的菜肴中,包括肉类、海鲜、蔬菜和汤。
5.八角:八角是一种具有独特香味的香料,常用于炖肉、汤和煮鱼。
它可以增添菜肴的复杂味道。
6.姜:姜是一种具有辛辣味和清新香气的香料,常用于肉类、海鲜、蔬菜和汤中。
它还可以用于酱料、腌制和调味。
7.大蒜:大蒜是一种具有刺激性气味和辛辣味的香料,常用于肉类、海鲜、蔬菜和汤中。
它可以增添菜肴的深度和味道。
8.香菜:香菜是一种具有强烈香气和独特味道的香料,常用于补品、酱料、沙拉和汤中。
它可以为菜肴增加新鲜感。
9.香叶:香叶是一种具有芳香气味的香料,常用于肉类、鱼类和汤中。
它可以使菜肴更加美味可口。
10.黑胡椒:黑胡椒是一种具有浓郁香气和独特味道的香料,常用于烹饪各种菜肴,包括肉类、海鲜和蔬菜。
其他常见的调料包括小茴香、芥末、百里香、迷迭香、孜然、辣椒粉、茴香籽和糖等。
小结调料和香料是烹饪中不可或缺的一部分,它们可以赋予菜肴丰富的风味和香气。
常见的香料包括肉桂、丁香、肉豆蔻、胡椒、八角、姜、大蒜、香菜、香叶和黑胡椒等。
它们可以用于各种菜肴中,使其更加美味可口。
除了上述提到的香料,还有许多其他的调料可以用于烹饪,可以根据个人喜好和菜肴要求进行选择和搭配。
47种调料简介
47种香料用途及简介2015-08-15 还好的话文章来源阅 21193 转 65转藏到我的图书馆微信分享:47种香料用途及简介01、八角(大料、大茴香)八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。
是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。
八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。
八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料,还可入药。
具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
除作调味品外,八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料,也可用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。
其性温,味辛。
有温阳散寒,理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。
食疗作用:八角性温,味甘辛。
有温阳散寒,理气止痛的功效。
★温馨提示★①一般人群均可食用。
适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒:①八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西,那种八角是硫磺熏干的,一种结晶体。
自然干八角颜色较暗淡,香味自然,口感纯正。
注意:市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色,所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟,去掉苦味,去掉硫磺,还能增加香味。
八角买回后需要通风保存,否则起霜(变白非发霉),如果这样,可以撒一些白酒,捂一天就没有了!02、白扣(白豆蔻、白蔻仁)姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
厨房香料大全1000种香料名称及图解
厨房香料大全1000种香料名称及图解1八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性:性温。
功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。
属香草类草本植物,味食香料。
味道甘、香,单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性:性大热,燥火。
功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。
(4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶,即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
(6)砂姜,又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
属性:性温。
功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。
(7)当归,属香草类草本植物,味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。
属性:性温。
功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥:属香草类草本植物,本食香料。
味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。
属性:性温。
功用:入肺肝,疏风邪,清头目。
(9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。
属性:性温。
厨房香料大全1000种香料名称及图解
厨房香料大全1000种香料名称及图解1八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性:性温。
功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。
属香草类草本植物,味食香料。
味道甘、香,单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性:性大热,燥火。
功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。
(4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶,即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
(6)砂姜,又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
属性:性温。
功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。
(7)当归,属香草类草本植物,味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。
属性:性温。
功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥:属香草类草本植物,本食香料。
味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。
属性:性温。
功用:入肺肝,疏风邪,清头目。
(9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。
属性:性温。
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香料、调料大全,不懂得进来看看!八角、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香简介“三香”就是指13 种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
属调味料,厨房用品,佐料。
十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5 份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2 份,其余各1 份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。
分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。
每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。
使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。
制作“三香”时原料必定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多为宜。
三香调料各种成份的性味及营养价值 1 、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。
3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。
4 、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。
5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。
6 、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。
7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。
8 、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。
9 、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10 、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。
11 、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。
12 、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。
13 、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。
14 、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料的调味佳品。
15 、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒, 止泻温脾, 是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用 调料,清香型。
17 、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香 气浓郁,有较强的防腐作用。
18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。
它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜 烤肉的好材料。
19 、胡椒: 辛温、 热、温中散寒, 增进食欲,助消化。
我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产 于广东。
现价格昂贵。
21 、草蔻:辛温,温中开胃。
类型及使用⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五 香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛, 适合大众口味。
一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂 皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来, 应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。
⑵麻辣型:在五 香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良 姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的 口感。
用法各异, 在椒子和花椒可用热油炒, 达到香的感觉, 也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨 师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。
⑶浓香 型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。
20、 22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。
三香调料的香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。
香料作用香药类(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性:性温。
功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。
属香草类草本植物,味食香料。
味道甘、香,单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性:性 桂枝,即桂树之细枝, 味道、 用途、 属性、 功用与桂皮相同, 只不过不及桂皮味浓。
(5) 香叶,即桂树之叶。
味道、用途、 属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
(6) 砂姜,又名山奈、 山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟 食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等 动物性菜肴。
常加工成粉末用之, 在粤菜中使用较多。
属性: 性温。
功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。
(7)当归,属香草类草本植物,味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓, 故用量甚微,否则,反败菜肴。
属性:性温。
功用:补血活血, 调气解表, 治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
荆芥:属香草类草本植物,本食香料。
味道辛、香,用途不 广,有时用于烧、 煮肉类, 主要作菜用。
属性: 性温。
功用: 入肺肝,疏风邪,清头目。
(9) 紫苏,属香草类草本植物,本 味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺, 味道极妙, 有时用于煮牛羊肉等。
属性:性温。
功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。
可治风寒感冒,发热恶寒,咳 薄荷,属香草类草本植物。
味本两用。
味道辛、香。
用途不 大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。
属性:性 温。
功用:清头目, 宣风寒, 利咽喉,润心肺,辟口臭。
(11)黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色 素,色橙红或橙黄。
味道微苦、淡香。
用途不大,有时用于 禽类或米制品的调味, 一般以调色为主。
属性:性寒。
功用: 大热,燥火。
功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。
(4)(8)嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。
(10)清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
(12)白芷,属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
一般都是与它药合用。
主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性:性温。
功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。
(13) 白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用。
常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性:性热、燥火。
功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。
(14) 草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、微甘。
与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性:性热。
功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。
(15) 肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
属性:性温。
功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
(16) 草果,属于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性:性热燥火。
功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。
(17) 姜黄,属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。
一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性:性温。
功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。
(18) 砂仁,属香草类草本植物,味食香料。
香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用,用味道辛、香。
与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜 或豆制品。
属性:性温。
功用:逐寒快气, 止呕吐,治胃痛, 消滞化痰。
(19) 良姜,属香草类草本植物,味食香料。
味道 辛、香。
与它药合之, 用于烧、卤、煨等菜肴。
属性:性温。
功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。
(20) 丁香,又 名鸡舌香, 属香木类木本植物, 味食香料。
味道辛、 香、苦 单用或与它药合用均可。
常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜 肴。
如丁香鸡、 丁香牛肉、 丁香豆腐皮等。
因其味极其浓郁, 故不可多用,不然,则适得其反。
属性:性温。
功用:宣中 暖胃,益肾壮阳,治呕吐。
(21) 花椒,又叫川椒,其实并非 四川独有,也并非四川产的好。
我国华北、西北、华中、华 东等地区均有生产。
花椒属木本植物,味食香料,味道辛、 麻、香。
凡动物原料皆可用之。
单用或与它药合用均宜,但 多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。
(22) 孜然,味食香料, 鸡、鱼等菜肴。
是西北地区常用而喜欢的一种香料。
孜然的 味道极其浓烈而且特殊。
南方人较难接受此味,故在南方菜 中极少有孜然的菜肴。
属性:性热。
功用:宣风祛寒,暖胃 除湿。
(23) 胡椒,属藤本植物,味食香料。
味道浓辛、香。
切动物原料皆可用之。
汤、菜均宜。
因其味道极其浓烈, 故用量甚微。
常研成粉用之。
胡椒在粤菜中用得较广。
属性: 味辛、 香。
通常是单用, 主要用于烤、 煎、炸的羊肉、 八、、肉、性热。
功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。
注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。
(24)甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。
主要用于腌腊制品及卤菜。
属性:性平。
功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。
注:多食令人呕吐。
(25)罗汉果,属藤本植物,味食香料。
味道甘。
主要用于卤止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。