厨房6T管理考核标准表
酒店餐厅后厨 6T检查评分表
类 别
检查项目
营业场所、工作间无破损或不需要的用具、物品
完成情况 一二三四五六日
整改措施
杂物间、-2楼库房物品分层存放，玻璃器皿不超过肩膀
食品库和非食品库房分开
天 工作场所无私人物品，私人物品集中存放 天 处 每人一套文具、工作用具（开瓶器等）规范、齐备 理 班会控制在5分钟
刀具与砧墩用绿色标注仅用于切配水果
工作抹布用颜色区分；垃圾桶保持清洁、加盖
实行维修【P】牌制度，设备使用有操作说明，有搬运重物的安全指引
制定了相应的奖惩激励及监督措施并执行
制定了制服标准及仪表仪容标准
天 每个员工都自定了每天收工前做六件事并切实执行
天 设置了实施六T实务前后对比的墙报
检 有每日、每周、每月工作计划表，下班前每人检查工作清单是否完成 查
每月定期进行六T实务审核，制定了审核结果的改进措施
发动员工参与写作实施六T新的体会
资料积累完整，特别是改善前后都有照片存档
天 根据前一轮实施成果提出新要求不断改进 天 运用六T方法在工作中创新使用 改 进
整改时间 责任人
评分等级：A（已规范完成）；B（已完成，不够规源自）；C （未完成）检查人：
审核人：
餐厅有良好的通风系统，无油烟味
整改时间 责任人
六T实务每日检查表（2）
检查项目
所有物品以透明开架式存放
完成情况 一二三四五六日
整改措施
各区域张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引，能辨识警报声音
消防设施、安全出口标志完好有效
天 电器及电器功能标识齐全，无乱拉电线 天 规 有节约能源的开关灯时间、标准；冰箱温度符合要求 范 设安全指引线条；危险岗位有明显标记和保护措施
酒店厨房6T管理法
酒店厨房6T管理法6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法,使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。
6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行。
6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
一、天天处理：定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。
——要有丢的勇气！目标：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值 / 购买价值，需要 / 想要。
改善重点：● 空间的浪费● 柜子、档案夹的浪费使用● 工作环境的恶化● 增加工作的疲劳感● 压力● 管理不必要物品的时间的浪费二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！目标：三定：定名、定位、定量执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则根据使用频率分层保管按使用时间长短分开存放改善重点：● 浪费找东西的时间● 以为没有了而过量购买如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处1－6个月内要用的物品——把它保存在中间部分每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地每小时都要用的物品——随身携带三、3.天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人无死角。
马上清理东西——不会使东西变脏改善重点：● 打扫花费较长的时间● 生产率的降低● 事故的来源● 差错产生的根本原因● 用品设备使用寿命减短四、天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
酒店厨房6T管理法
酒店厨房6T管理法6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法,使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。
6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行。
6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
一、天天处理：定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。
——要有丢的勇气！目标：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值 / 购买价值，需要 / 想要。
改善重点：● 空间的浪费● 柜子、档案夹的浪费使用● 工作环境的恶化● 增加工作的疲劳感● 压力● 管理不必要物品的时间的浪费二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！目标：三定：定名、定位、定量执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则根据使用频率分层保管按使用时间长短分开存放改善重点：● 浪费找东西的时间● 以为没有了而过量购买如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处1－6个月内要用的物品——把它保存在中间部分每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地每小时都要用的物品——随身携带三、3.天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人无死角。
马上清理东西——不会使东西变脏改善重点：● 打扫花费较长的时间● 生产率的降低● 事故的来源● 差错产生的根本原因● 用品设备使用寿命减短四、天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
6T考核
2001 工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）。 2002 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。 2003 物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放。 2004 有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引。
天天处理：（1001----1010） 序号 评定项目 好的 一般 差的 12 8 8 8 3 3 5 8 5 8 68 天天整合：（2001----2010） 序号 评定项目 好的 一般 差的 8 5 5 5 5 3 3 3 0 0 0 0 6 5 5 5 1 1 3 4 3 5 40 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 4 3 3 4 5 47
3 2 2 2 2 3 28
0 0 0 0 0 0 0
好的 一般 差的 5 5 8 5 8 5 8 5 5 3 3 5 3 5 3 5 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3001 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。 3002 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。 3003 注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方。 3004 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 3005 厨房地面无水及油污。 3006 原料进货有安全检查措施，动物性食品与植物性食品清洗水池分开。 3007 厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。 3008 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。 洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具 3009 （包括小餐具）的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
8 62
5 38
学校食堂“6T”管理检查评分标准
3.冰箱冰库内外没有污物、残物、积水，冰箱内冰霜不厚；
4.墙面整洁无污物、房顶整洁无霉斑；
5.地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、异味；
6.垃圾桶有盖。
八、餐具、容具消毒
考评项目
主要内容
分值
一、个人卫生
工作衣帽、围裙整洁，存放规范，不外露长发、不留长指甲、不戴首饰、不涂指甲油、戴口罩符合卫生要求、实名晨检制度天天落实、天天登记。
6
二、6T知识
所有员工熟知6T内容（处理、整合、清扫、规范、检查、改进）。
5
三、标示图表
标示标签图标没有脱落、翘起、受潮、损坏，张贴整齐、规范。
15
2.拖把、扫把、畚箕、刮水器等卫生用具悬挂存放；
3.冰箱、冷库（冰冻冷藏）内食品储存与标识相符；
4.随手使用的毛巾抹布规范摆放在台面上；
5.食品盒摆放整齐、整洁、加盖；
6.各类小推车摆放到位、整齐、清洁；
7.碗、盘、盆等容器摆放整齐、整洁对标；
8.刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位。
七、清洁卫生
10
餐具当天洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具、清洗时不能直接放置地板上清洗。消毒天天有登记。
7
九、食品质量
食品原料采购坚持索证索票和查验,无三无产品、变质产品。建立采购台账，件件食品有登记。
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十、食品加工
食品加工过程要规范，食品烧熟煮透。中心温度不低于
70℃。油炸食品要防止外焦里生。加工的食品有留样及登记。
1.水池、开水炉等存水容器、灶下水管等无漏水现象，空调管排水不会影响到地面干燥；
13
2.拖把、扫把悬挂处下方有滴水槽、桶；
6t厨房管理制度及奖惩制度
6t厨房管理制度及奖惩制度6t厨房管理制度及奖惩制度一、厨房着装制度1上班时需穿戴工作服，带好工作帽，在规定位置佩戴工号牌。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装与其他服装。
（工作服包括：帽子、上衣、裤子、围裙、鞋）2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、必须按规定围腰系带操作，不得消极怠慢、衣物不整。
5、违反上述规定者，按酒店质检处罚条例执行，并纳入考核。
二、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工考勤制度的有关规定执行。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
10、违反上列制度者，将按照考勤制度执行处罚，并纳入考核。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
厨房6s管理规章制度表
厨房6s管理规章制度表《厨房6S管理规章制度表》一、前言在现代社会中，厨房是一个非常重要的场所，对食品卫生和安全有着直接的影响。
为了提高厨房的效率和管理水平，确保食品的质量和安全，采用6S管理规章制度是十分必要的。
二、管理目标1. 提高工作效率：通过6S管理规章制度的建立和执行，达到提高厨房工作效率的目标。
2. 确保食品安全：通过规范管理和操作流程，保证食品在加工和储存过程中的卫生与安全。
3. 提升工作环境：通过持续改进和管理，营造一个整洁、有序的厨房工作环境。
4. 培养团队精神：通过规章制度的执行，培养良好的工作习惯和团队协作能力。
三、6S管理原则1. 分类整理（Seiri）：- 保持工作区域整洁，清除垃圾和不必要的物品。
- 对工作所需物品进行分类和归类，确保易于取用和管理。
2. 整顿整理（Seiton）：- 对需要保留的物品进行整理和整顿。
- 确保所有物品都有固定的位置，并标明清晰的标识。
3. 清洁（Seiso）：- 坚持定期清洁工作区域，包括设备、器具和工具等。
- 保持厨房内部和外部的整洁，减少杂乱和污垢。
4. 清楚（Seiketsu）：- 制定并贯彻执行清洁和整理的标准操作程序。
- 建立常规检查机制，确保清洁和整顿的效果。
5. 培养习惯（Shitsuke）：- 培养员工对养成良好习惯的重视和自觉性。
- 培养员工主动监督和改进工作环境的能力和责任感。
四、制度规定1. 工作区域管理：- 厨房内各个工作区域应分别规划，物品归位明确，保持清洁整齐。
- 每个工作区域需明确责任人，并定期进行检查和巡视。
2. 物品分类管理：- 所有物品应按照用途和属性进行分类，确保易于管理和取用。
- 物品分类标识清晰可见，并根据需要定期进行调整和整理。
3. 清洁和卫生管理：- 每个员工都应保持个人清洁和穿戴卫生。
- 定期进行厨房设备、灶具、工具等的彻底清洁，防止积存污垢。
4. 检查和改进机制：- 建立每日、每周、每月的巡检计划和记录表格。
厨房6s管理规章制度表
厨房6s管理规章制度表1. 安全（Seiri） - 清理1.1 所有用不到或损坏的厨房设备及工具，应予以清理并分类处理。
1.2 按需购买，确保所有厨房设备都能得到充分的利用。
1.3 所有厨房设备和工具都应放置在指定的位置，方便查找和使用。
2. 整顿（Seiton） - 整理2.1 确定每种设备和工具的固定位置，使用标签或标识牌进行标记。
2.2 维护厨房工作台面的整洁和清理，确保使用空间尽可能大。
2.3 在每个设备和工具所在的位置上，使用标识标记设备名称和使用注意事项。
3. 清洁（Seiso） - 清扫3.1 每日清洁厨房设备和工具，保持其整洁。
3.2 定期清洁地板、墙壁和天花板，防止污垢和细菌滋生。
3.3 检查并维护灶具、烟道和通风设备，确保其正常运作。
4. 清涤（Seiketsu） - 清洁标准化4.1 制定清洁工作的标准操作程序（SOP），并定期培训员工。
4.2 确定不同设备和工具的清洁频率和方法。
4.3 对厨房的不同区域进行标记，以方便员工理解和遵循标准程序。
5. 安排（Seiso） - 整顿标准化5.1 制定设备和工具的使用计划，确保每个员工都能按时完成任务。
5.2 确保清理工作和维护工作与日常运作无缝衔接。
5.3 定期进行设备和工具的检查和维护，防止故障和损坏。
6. 培育（Shitsuke） - 纪律6.1 所有员工都应该接受培训并遵守厨房管理规章制度。
6.2 制定奖惩机制，激励员工积极参与和尊重规章制度。
6.3 定期检查和评估厨房管理的执行情况，并及时纠正不足。
7. 总结本厨房6S管理规章制度表的目的在于确保厨房设备和工具的安全、整洁和高效使用。
通过贯彻执行这些规章制度，可以提高工作效率，降低事故发生率，保障食品安全和员工健康。
我们期望每个员工都能自觉遵守，并积极参与规章制度的执行与改进。
厨房6s管理规章制度表
厨房6s管理规章制度表一、目的与范围为提高厨房卫生管理水平，创造整洁美观的工作环境，规范员工行为，确保食品安全，制定本厨房6S管理规章制度。
二、定义1. 6S管理：指按照整理（Sort）、整顿（Set in order）、清扫（Shine）、标准化（Standardize）、维持（Sustain）和精进（Safety）的步骤，对厨房内的设备、物品和工作区域进行管理和优化，确保工作环境清洁、整齐、安全和高效。
2. 厨房：指餐厅或者食堂等进行饮食加工的场所。
三、规章制度内容1. 整理（Sort）a. 清理厨房内不需要的物品，按需分类存放。
b. 根据使用频率，将常用物品放置在离工作区域最近、易取易放的位置。
c. 物品标识清晰明确，方便识别和管理。
d. 不得将私人物品放置于厨房内。
2. 整顿（Set in order）a. 划定每个工作区域的边界，确保物品有固定的摆放位置。
b. 对于工作台、操作台等设备，要保持整洁、干净，并保持设备表面无油污、无渣滓。
c. 标志牌、标识牌要醒目易懂，指引员工知晓各区域的功能。
d. 对于用具和器具，应确保摆放整齐，统一标准。
3. 清扫（Shine）a. 定期进行日常清洁，包括工作台、地面、设备等所有区域。
b. 清扫时使用清洁剂，确保彻底清洗，消毒设备定期进行。
c. 对于易污染的区域，要实行定期、有计划的清洁工作。
4. 标准化（Standardize）a. 根据各项操作规程，制定标准化作业流程，确保员工按照标准要求完成各项工作。
b. 制定食品加工操作规范，保证食品卫生安全。
c. 根据不同设备和区域，制定清洁消毒标准和频率。
5. 维持（Sustain）a. 建立责任制度，明确各级员工的职责与义务。
b. 检查员和责任人要定期进行检查和监督，发现问题及时整改。
c. 对于标准化作业流程，及时更新并培训员工，确保标准的贯彻执行。
6. 精进（Safety）a. 强化安全意识，加强员工培训，确保员工操作安全。
团膳、快餐中心工场、职工食堂现场管理(六T实务)互查评分表范文
团膳、快餐中心工场、职工食堂现场管理（六T实务）互查评分表项目名称标准应得分实得分切配加工区54分料理台（15分）采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（兰色）、蔬菜水果（绿色），刀具与砧墩均采用相应的颜色，市后清洁定点摆放。
3 台内物品按标识分类储放，放置整齐划一，无私人物品。
3台内台外无油腻，物见本色，地面无水迹，墙上有区域责任人及其工作职责表。
3台面整洁光亮，无不必要的物品。
3备用调味品及原料定点摆放，用量不超过3天，已开盖的应注明使用日期。
3冰箱（14分）外表清洁无油污，无积灰，物见本色，储藏标志清晰。
3箱内无厚霜，无杂物及私人物品，原料堆放整齐，无叠盘，无混放。
3贮藏食物生熟分开，半成品和成品分开，并采用视觉管理方法，用不同颜色及有盖透明塑料盒。
4 箱内食物位置与箱门标识一致。
4冷库（16分）低温库堆放整齐，鱼、肉分开堆放做到霜薄气足，库温控制≤-18℃。
2高温库不得存放成品和半成品，库温控制在0－5℃。
2物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用。
3已加工的半成品原料做到无叠盘、无混放，并加盖或封保鲜膜。
3定期清理冰库。
做到无厚霜，无变质，无过期物品。
3有责任人及物品分布图。
3其他机器设备（9分）表面光洁，无积污，物见本色。
3机内及隔层处干净无残留物。
3定点摆放，有责任人及警示标识。
3 项目名称标准应得实得分分烹调操作区37分操作区（16分）各种必需调味品摆放整齐，前后有序。
每市清理，市后加盖，定点存放。
3生熟盘严格区分不混用。
经烹调后的熟制品立即放入传递橱保洁待用。
3操作场所分区域责任到人，每市或每天清理，天天保持干净整洁，无杂物，无积水，吸风罩、炉底、坑渠无油污，物见本色。
4 食物在搬运和存放时有防漏水、漏油设施。
3无私人物品及不必要物品。
3 炉灶（9分）作业过程始终保持灶台周围灶面、料理台整洁，地坪干燥无油腻。
3食品定点放置，规范整齐，符合卫生要求，防止交叉污染。
餐饮日常管理的六T模板
（一）物品按使用时间长短分开存放
序号 1 2 3 4 5
使用时间 一年都不用的物品 7－12个月内要用的物品 1－6个月内要用的物品 每日至每月都要用的物品 每小时都要用的物品
保存地点 丢掉或暂存入仓库 把它保存在较远处 把它保存在中间部分 把它保存在使用地
随身携带
（二）物品按高、中、低用量分别存放
方法进行分类。
+
行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，
看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？
我们每天要做的： 1：包厢里的开餐前所需的物品； 2：宴席开始前我们的准备工作； 3：备餐间的准备工作；
二：天天整合
就是将必需的物品放置于任何 人都能立即可得的状态，即寻 找的时间为零，工作场所一目 了然，消除找寻物品的时间
四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今 日毕”的好习惯。
五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的 报表上做详细的记录。
岗位 姓名
服装
装饰
化妆
指甲
头发
ห้องสมุดไป่ตู้
问候
微笑
整体评价
我们要做的：
1： 对餐厅的卫生及其他事项进行制 度化；（管理人员要建立表格）
2：所有员工进行相互监督制度，提高 所有员工的自觉心；由制度变成习惯；
三：天天清扫
整个组织所有成员一起来完成， 每个人都有属于自己应该清洁的 地方和范围。
一、清洁
清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。 （一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁 （二）检查 检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了， 查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。 （三）检修 如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。
六T厨房检查表
14
各区地面是否有积水，零星垃圾
15
验收是否有明确的记录
16
各冰箱原料存放保鲜、卫生状况
17
各项日耗记录是否完成
大项累计得分
巡查负责人： 巡查组成员： 巡查时间：
4
各区域物品摆放是否整齐、有名有家
5
各区域工作台、存放架是否擦拭干净
6
各区域清洁用具是否归位、摆放整齐
7
各区毛巾是否清洁、消毒、保持无异味
8
各区是否存在卫生死角未清洁
9
各区不锈钢容器是否清洁干净无污物
10
各区墙壁卫生是否清洁，无油污，光亮
11
各区域自查表是否落实
12
更衣室是否按要求保持清理、清洁
13
厨房“六T实施”日常工作巡查明细
序号
检查内容
洗碗间
洗菜间
切配间
炉灶Biblioteka 蒸煮间冷菜间成品间
备注
总累计分为100分，90分为合格
好的
一般
差的
好的
一般
差的
好的
一般
差的
好的
一般
差的
好的
一般
差的
好的
一般
差的
好的
一般
差的
3
2
2
1
3
2
1
3
2
1
1
现场地面没有任何物品和食品
2
现场有无非必需品（包括私人物品）
3
各工作区域有无其他部门物品
厨房T管理考核标准表
3﹑剩菜妥善保管，重新加工回锅的食品，必须烧透，中心温度保证75度以上
加工切配
1﹑地板、墙体卫生、工作台、货架、地架、地板、排水沟全面卫生清洁
2﹑加工工具、砧板、菜筐顿顿清洗干净，无油垢现象
3﹑严格按照指定使用的菜筐、周转筐进行盛装各类食品、蔬菜，使用后及时归位摆放
4﹑每日给全体员工开一次例会（小结工作)，每周一次整改讨论会，做好会议记录备案
验收
1﹑认真核对送达的食材，仔细核对账物相符，发现异常情况或误差应及时核对
2﹑对进入厨房的一切食材不准放在地面，通过入筐或上架方式存放
3﹑要放入冰箱的食品，一律要拿掉包装箱及包装袋后，盛入容器后方可入柜
厨师
1﹑炉灶、操作工具、脱排、排水沟、周边范围墙体、门窗、门板、门槛地板卫生顿顿清洗干净，无存在油垢现象
个人卫生
1﹑统一着装工作服，勤俭指甲、勤洗澡、勤更衣，要销售食品之前必须洗手消毒，佩戴一次性口罩、手套方可上岗
2﹑男生不留长发，女生爱讲究个人卫生，要将长发进行盘扎，不许松散漂在帽外
工作用品
工衣、围裙、帽子、工作鞋、工作用品应按规定归位摆放、悬挂整齐，不得随意乱放
公共卫生
1﹑全体员工参加每周厨房餐厅一次大扫除，范围包括门板、门框、门槛全面清洗干净，无存在油垢现象
食品清洗
1﹑荤菜清洗卫生要求，冷冻食品可通过自然化冻或温水解冻，必须去除动物里外内脏、表面毛磷，清洗干净
2﹑绿叶蔬菜要事先浸泡半个小时或再清洗，瓜果必须先清洗后加工
3﹑按规定使用菜筐、容器，生熟、半成品的器皿严格分开使用
面点
1﹑炉灶、操作工具、脱排、货架、工作台、排水沟、周边范围墙体、地板卫生干净，剩余餐点妥善保管，
厨房6T管理考核标准表
岗位岗位职责与范围卫生要求
主管
1、监管、指导全面工作，生产安全消防常识培训、集体模拟演练指导，消防器材有效期定期检查
2、菜单合理安排，新品开发，每天与采购沟通食品行情价格，合理控制成本
3、每周至少一次直接面对餐厅用餐客人了解菜品质量及各方面服务满意度，每月一次深入企业回访调查客户
1、炉灶、操作工具、脱排、排水沟、周边范围墙体、门窗、门板、门槛地板卫生顿顿清洗干净，无存在油垢现象
厨师
加工切配
2、个准将食材或已加丄过食品置放」-地极，必级放J•架上，及时做好餐厨垃圾的处埋
3、剩菜妥善保管，重新加工回锅的食晶，必须烧透，中心温度保证75度以上
1、地极、墙体上生、工作台、货架、地架、地极、排水沟全向卫生清洁
2、加丄丄具、砧板、菜侯顿顿清洗I•冲，尢油垢现象
3、严格按照扌旨定便用的菜律、周转崖进彳丁盛装各类食品、蔬菜，便用后及肘归 位摆放
4、做到加匚的下脚料部落地，
1、严格按照指宗伸用的窖具周转筐讲行盛奘辔具
餐具回收
2、餐具、器皿卩牛.严格按照一洗、一讨、二清、皿消毒、卄保藏.卩心千净
3、菜筐、周转箱甲外表而夬夬清洗，卫牛干净，无油垢，并将容器按归付楔放整齐
世斋I呑
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趴 每日给金体员工开「次例金（小结工作人每周k次整改讨论会，做好会议记录备案
1、认真核对送达的食材'仔细核对账物相符，发现异常情况或視茅戒及时核対
验收
2、对进入厨房的一切食材不准放在地面，通过入筐或上架方式存放
3、要放入冰箱的食品，一律要拿掉包装箱及包装袋后，盛入容器后方可入柜
4、水池里外卫生及时清洗干净
5、每餐做好汨水的处理，保证捅内外卫生清洗干净
云南省学校食堂六T管理检查评分标准
三、标示图表
标示标签图标没有脱落、翘起、受潮、损坏，张贴整齐、规范。
5
四、视觉管理
1、加工生熟食品的刀柄上、砧板上、操作台等均有区别标识；
12
2、抹布分色与悬挂标识相符；
3、消毒容器上有与药物配比相符的刻度线；
4、清洗和未清洗蔬菜用不同颜色的箩筐存放；
5、点心、粗加工间内工具对图悬挂；
6、散装食品容器上有最高量、最低量标记；
6、垃圾桶有盖。
八、餐具、容具消毒
餐具当天洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具、清洗时不能直接放置地板上清洗。消毒天天有登记。
7
九、食品质量
食品原料采购坚持索证索票和查验,无三无产品、变质产品、食品加工
食品加工过程要规范，食品烧熟煮透。中心温度不低于
70℃。油炸食品要防止外焦里生。加工的食品有留样及登记。
10
总分
100
7、操作台面上摆放容器工具有明显标记。
五、地面保持干燥
1、水池、开水炉等存水容器、灶下水管等无漏水现象，空调管排水不会影响到地面干燥；
13
2、拖把、扫把悬挂处下方有滴水槽、桶；
3、食物清洗后搬运和存放有防漏水托盘和不漏水小推车；
4、员工不将容器里的水泼向地面；
5、厨房间、熟食间、点心间无水迹，洗菜、洗碗间地面无水迹。
云南省学校食堂六T管理检查评分标准
附件3
云南省学校食堂“六T”管理检查评分标准
学校名称： 日期：
考评项目
主要内容
分值
自评
一、个人卫生
工作衣帽、围裙整洁，存放规范，不外露长发、不留长指甲、不戴首饰、不涂指甲油、戴口罩符合卫生要求、实名晨检制度天天落实、天天登记。
6
厨房6T管理考核标准表
厨房6T管理考核标准表岗位岗位职责与范围卫生要求主管1监管、指导全面工作生产安全消防常识培训、集体模拟演练指导消防器材有效期定期检查2菜单合理安排新品开发每天与采购沟通食品行情价格合理控制成本3每周至少一次直接面对餐厅用餐客人了解菜品质量及各方面服务满意度每月一次深入企业回访调查客户满意度4每日给全体员工开一次例会小结工作每周一次整改讨论会做好会议记录备案验收1认真核对送达的食材仔细核对账物相符发现异常情况或误差应及时核对2对进入厨房的一切食材不准放在地面通过入筐或上架方式存放3要放入冰箱的食品一律要拿掉包装箱及包装袋后盛入容器后方可入柜厨师1炉灶、操作工具、脱排、排水沟、周边范围墙体、门窗、门板、门槛地板卫生顿顿清洗干净无存在油垢现象2不准将食材或已加工过食品置放于地板必须放于架上及时做好餐厨垃圾的处理3剩菜妥善保管重新加工回锅的食品必须烧透中心温度保证75度以上加工切配1地板、墙体卫生、工作台、货架、地架、地板、排水沟全面卫生清洁2加工工具、砧板、菜筐顿顿清洗干净无油垢现象3严格按照指定使用的菜筐、周转筐进行盛装各类食品、蔬菜使用后及时归位摆放4、做到加工的下脚料部落地餐具回收区1严格按照指定使用的餐具周转筐进行盛装餐具2餐具、器皿卫生严格按照一洗、二过、三清、四消毒、五保藏卫生干净3菜筐、周转箱里外表面天天清洗卫生干净无油垢并将容器按归位摆放整齐4水池里外卫生及时清洗干净5、每餐做好泔水的处理保证捅内外卫生清洗干净食品清洗1荤菜清洗卫生要求冷冻食品可通过自然化冻或温水解冻必须去除动物里外内脏、表面毛磷清洗干净2绿叶蔬菜要事先浸泡半个小时或再清洗瓜果必须先清洗后加工3按规定使用菜筐、容器生熟、半成品的器皿严格分开使用面点1炉灶、操作工具、脱排、货架、工作台、排水沟、周边范围墙体、地板卫生干净剩余餐点妥善保管2操作工具、机械在操作完毕后应顺手擦洗干净供餐间1工餐台、货架、保洁柜、工作台、门板、门框、门槛的卫生每餐清洗干净2在不供餐时间段必须将餐具加强卫生保管做好防护防尘的工作3地板、墙体必须在工作完毕时及时清洗擦干净。
厨房6S标准定
3、调味料置放于指定标识区域。
4、及时收集整理现场剩余原、调味料并放于指定位置。
5、生产过程中食品有明确状态标示。
3
原料区
1、各原料区有标识牌。
2、摆放的原料与标识牌一致。
3、原料摆放整齐。
4、合格品与不合格品区分，且有标识。
4
炊具，设备，
工具
1、常用的炊具集放于指定位置。
厨房生产现场检查表
被检查部门/检查小组：年月周检查日期：
序
号
改善项目
检查标准
判定
次数
1
地面、通道、
墙壁
货架
1、通道顺畅无物品。
2、通道标识规范，划分清楚。
3、地面无纸屑、产品、油污、积尘。
4、物品摆放不超出定位线。
5、墙壁无手、脚印，无乱涂乱划及蜘蛛网。
。
检查说明
1、检查每违反一个小项目扣1分，总分为IOO分。
2、6S检查员查到上表未提及之缺失酌情扣分。
3、生产现场包括餐厅厨部各操作间。
检查员签名：
小组确认：
得分：
备注不合格项
1、
2、
3、
4、
5、
6、
7、
8、
9、
10>
2、设备零件擦拭干净并按时点检与保养。
3、现场不常用的配备工具应固定存放并标识。
4、设备标明保养责任人。
5、操作台上无杂物、无锈蚀等。
5
安全与消防设
施
1、消防器材随时保持使用状态，并标识显明。
2、定期检验维护，专人负责管理。
3、灭火器材前方无障碍物。
4、危险场所有警告标示。
6
标识
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验收
1﹑认真核对送达的食材，仔细核对账物相符，发现异常情况或误差应及时核对
2﹑对进入厨房的一切食材不准放在地面，通过入筐或上架方式存放
3﹑要放入冰箱的食品，一律要拿掉包装箱及包装袋后，盛入容器后方可入柜
厨师
1﹑炉灶、操作工具、脱排、排水沟、周边范围墙体、门窗、门板、门槛地板卫生顿顿清洗干净，无存在油垢现象
2﹑灭蚊灯每半个月要拆下擦洗一次
洗手间
洗手台，地面、墙面，隔断围板的卫生天天打扫干净
备注：
1、随着季节的变化，各区域做好防蝇灭蚊工作，不准在厨房或餐厅有出现苍蝇的现象
2、各个区域（包括门窗），在每餐加工完毕时应及时打扫各个死角处的卫生，不存在污垢或油垢现象。
3、各区域打扫卫生完毕后，必须将餐桌、操作工具、器皿、等设备等及时进行归位整齐
6﹑除食品及操作工具外，其他无关的东西一律不许进入备餐间
冰箱管理
1﹑冰箱里外表面卫生顿顿擦洗干净，每周一大清理冰箱内卫生，以及冰箱低地板进行清洗干净
2﹑要先去掉包装袋以后将食品装入容器方法可进入冰箱，生、熟、办成品分类储藏，食品做到先进先出的原则
3﹑食品留样必须严格按照规定将每个品种进行留样（不低10Байду номын сангаас克），保留48小时，做好书面记录
2﹑饭车里外卫生顿顿清洗干净，每两天进行更换一次箱内的水，确保蒸煮米饭的品质
3﹑排水沟的卫生顿顿清洗干净
出入库管理
1﹑搜票搜取、正确核对账物、做好台帐登记
2﹑抓好食品有效期管理，做到商品先进先出的原则
3﹑过期或变质的食品进行处理，做好记录，并回报公司
4﹑物品分类摆放，公整整齐，竟然有序，仓库地板、墙体卫生天天打扫干净
4﹑按照冷藏、冷冻的要求管控好冰箱温度
餐厅区域
1﹑餐桌椅、门窗玻璃、阶梯、扶手必须天天擦洗干净
2﹑地板、楼道、过道区域卫生顿顿清洗干净，不准有存在积尘、油垢、污垢现象
3﹑清洁工具定位置放，垃圾垃圾天天处理，捅外保持干净
蒸饭
1﹑严格按照蒸饭流程操作，按当餐需要的量进行秤米、淘米清洗两遍，杜绝大米溢流到地面及排水沟
2﹑不准将食材或已加工过食品置放于地板，必须放于架上，及时做好餐厨垃圾的处理
3﹑剩菜妥善保管，重新加工回锅的食品，必须烧透，中心温度保证75度以上
加工切配
1﹑地板、墙体卫生、工作台、货架、地架、地板、排水沟全面卫生清洁
2﹑加工工具、砧板、菜筐顿顿清洗干净，无油垢现象
3﹑严格按照指定使用的菜筐、周转筐进行盛装各类食品、蔬菜，使用后及时归位摆放
厨房6T管理考核标准表
岗位
岗位职责与范围卫生要求
主管
1﹑监管、指导全面工作，生产安全消防常识培训、集体模拟演练指导，消防器材有效期定期检查
2﹑菜单合理安排，新品开发，每天与采购沟通食品行情价格，合理控制成本
3﹑每周至少一次直接面对餐厅用餐客人了解菜品质量及各方面服务满意度，每月一次深入企业回访调查客户满意度
个人卫生
1﹑统一着装工作服，勤俭指甲、勤洗澡、勤更衣，要销售食品之前必须洗手消毒，佩戴一次性口罩、手套方可上岗
2﹑男生不留长发，女生爱讲究个人卫生，要将长发进行盘扎，不许松散漂在帽外
工作用品
工衣、围裙、帽子、工作鞋、工作用品应按规定归位摆放、悬挂整齐，不得随意乱放
公共卫生
1﹑全体员工参加每周厨房餐厅一次大扫除，范围包括门板、门框、门槛全面清洗干净，无存在油垢现象
食品清洗
1﹑荤菜清洗卫生要求，冷冻食品可通过自然化冻或温水解冻，必须去除动物里外内脏、表面毛磷，清洗干净
2﹑绿叶蔬菜要事先浸泡半个小时或再清洗，瓜果必须先清洗后加工
3﹑按规定使用菜筐、容器，生熟、半成品的器皿严格分开使用
面点
1﹑炉灶、操作工具、脱排、货架、工作台、排水沟、周边范围墙体、地板卫生干净，剩余餐点妥善保管，
2﹑操作工具、机械在操作完毕后，应顺手擦洗干净
供餐间
1﹑工餐台、货架、保洁柜、工作台、门板、门框、门槛的卫生每餐清洗干净
2﹑在不供餐时间段，必须将餐具加强卫生保管，做好防护防尘的工作
3﹑地板、墙体必须在工作完毕时，及时清洗擦干净。不许有油垢或污垢
4﹑筷子盒卫生顿顿保持干净，无油垢
5﹑供应的饮料、酸乳必须将外包装先去掉，放入装用的容器或专用筐才能进入备餐间，
4、做到加工的下脚料部落地，
餐具回收区
1﹑严格按照指定使用的餐具周转筐进行盛装餐具
2﹑餐具、器皿卫生，严格按照一洗、二过、三清、四消毒、五保藏，卫生干净
3﹑菜筐、周转箱里外表面天天清洗，卫生干净，无油垢，并将容器按归位摆放整齐
4﹑水池里外卫生及时清洗干净
5、每餐做好泔水的处理，保证捅内外卫生清洗干净