肉品科学与加工期末复习题

肉品科学
一、名词解释（每题3分，共计30分）
1. 发酵肉制品：是指在天然或人工控制条件下，利用为生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

2、肉的食用品质：主要包括肉的颜色、风味、保水性。

PH值、嫩度等。

3、肉的极限pH值：一般活体肌肉的PH值保持中性（7.0-7.2），死后糖原酵解产生乳酸，肉的PH值逐渐降低，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的PH值称为极限PH值。

4、冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在PH值下降到5.9-6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10°c以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬的现象。

5、肌原纤维小片化：刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节沿长轴方向构成的纤维，而在肉成熟时则断裂成1-4个肌节相连的小片状的现象。

6、肉的保水性：是指肉类在加工过程中，保持其原有水分或添加水分的能力。

7、干肉制品: 是指将肉先经热加工，在成型干燥或再经热加工制成的感熟类肉制品。

8、 F值: 在恒定的加热标准温度条件下（121°c或100°c）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间。

9、大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。

10、解冻僵直：肌肉在僵直未完成之前进行冻结，仍含有较高的ATP在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象。

11、肉的成熟：是指肉继续贮藏时，其僵直情况会缓解，经自身解僵，肉变得柔软多汁，保水性增加风味提高的过程。

12、热鲜肉：在肉制品工业生产中，把屠宰后不久体温还没有完全散失的肉叫热鲜肉。

13、肉的冻结：肉中绝大部分水分（80%以上）冻结成冰晶的过程。

14、龙须牛肉:
二、填空（每题1分，共计10分）
1、在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各（辅料和酱制品）一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。

2、为了解决午餐肉粘罐，空罐一般采用（涂料）罐。

3、低温对肉保藏有两个作用：（微生物的作用）和（酶的作用）。

4、在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为（热鲜肉）。

5、冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，（肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌）等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。

6、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的比例以（ 1：2:1）效果最好。

7、在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用（香辛料和调味料）数量不多。

8、根据肉类在冻藏期中脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看，冻藏温度不宜高于（ -15°c），而应在-18℃左右并应恒定，相对湿度95%～100%为宜。

9、硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为（0.15g/kg）。

三、判断对错（对的请打√，错的打×；每题1分共10分）
1. 增稠剂是改善和稳定肉制品化学性质或组织形态的物质。

（ F ）
2. 烟熏肉品颜色深浅不一，这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。

烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。

（T ）
3. 肉类在加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力就是所谓的保水性。

（ T ） 7. 罐头表面发黄、切面变色快是由于表面污染霉菌(改：表面接触空气氧化)而造成。

（ F ）
9. 灌肠切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气中混进了氧气造成的。

（T ）
四、简答题（每题5分，共计30分）
1. 什么是冷却肉？对冷却条件有什么要求？冷却肉比热鲜肉有什么优点？
答：冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体能迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4c，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4c范围内的鲜肉。

要求
（1）空气温度的选择：冷却间在未进料前，应先降为-4c左右，这样可以在进料完成后，可使库内温度维持在0c左右，而不会过高，随后在整个冷却过程中，温度维持在-1c至0c 之间。

（2）空气相对湿度的选择：相对湿度90%-95%为宜，临近结束时约在90%左右。

这样既能保
证肉类表面形成由干的保护膜，又不至于产生严重的干耗。

（3）空气流动速度的选择：在冷却过程中以不超过2m/sec为适合，一般采用0.5m/sec左右，或每小时10至15个冷库容积。

优点：与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。

而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。

冷却肉温度一般为0-4c，在此温度下，酶的分解作用，微生物的繁殖、干燥、氧化作用等均未被完全抑制，因此冷却肉只能作为短期贮藏。

2、简述肉成熟过程pH、保水性、风味和质构变化的关系，并用图表示。

PH值：肉在成熟过程中PH值发生显著变化，刚屠宰后肉的PH值在6-7之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.4-5.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢上升。

保水性：肉在成熟时保水性又有回升。

保水性的回升与PH值的变化有关，随着解僵，PH值逐渐升高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使结构疏松因而肉的保水性增加。

风味：肉在成熟的过程中由于蛋白质受到组织蛋白酶的作用，游离的氨基酸有所增加，而成熟后的浸出物中酪氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸等存在，其中最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸。

这些氨基酸都具有增强肉的滋味和香气的作用，所以成熟以后的肉类，肉的风味提高。

此外肉在成熟的过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸，它为味质增强剂。

质构：刚屠宰后肉的柔软性最好，而在2昼夜之后达到最低的程度。

2昼夜内随着肉成熟的进行，切力增加，而后则逐渐减少。

3、简述我国牛胴体分级标准中评定指标和方法
评定指标及方法
胴体冷却后，在充足的的光线下，在12~13根胸肋间眼肌横切面处对于下列指标进行评定。

大理石纹：对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级，共有四个标准图片，分为丰富（1级），较丰富（2级），一般（3级）和很少（4级）。

生理成熟度：以骨质化程度为依据，根据脊椎骨末端软骨的骨质化程度表判断，分为A、B、C、D、E五个等级，A级最年轻，E级在72月龄以上。

颜色：对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级，分为6级，6级最深，其中3级和4级为最佳肉色。

热通体重的测定：宰后剥皮、去头、蹄、内脏以及称出热酮体体重。

眼肌面积的测定：在12~13胸肋间的眼肌切面处用方格网直接测出眼肌的面积。

背膘厚度的测定：在12~13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱的一侧算起，在眼肌长度的四分之三处垂直于外表面测量背膘的厚度。

4、培根的加工方法基本相同，简述一种创新重组加工工艺流程，并指出其操作过程与普通培根加工的不同。

6、动物死后僵直产生的原因是什么？
动物死之后，呼吸停止了，糖酵解产生乳酸。

在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个ATP而经过糖酵解只能产生3分子ATP，然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量下降。

ATP的减少及PH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使钙离子浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。

7、磷酸盐在肉质品加工中使必不可少的物质，请简述其提高肉品持水性的机理。

肉制品加工过程中添加磷酸盐可使的pH值上升，高于肉蛋白的等电点，从而肉的持水性得到提高，质量也相应提高。

磷酸盐还能增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出，并在有食盐存在时与肌浆蛋白形成一种特殊的三维格网状结构，使水聚集在网格状结构内部，提高了肉制品的持水性。

同时磷酸盐能螯合二价离子，使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶于更多水分，减少肉、禽制品加工时的原汁流失，增加保水性，从而改善了产品的品质，并延长保质期。

8、烟熏的目的是使产品赋予颜色、产生特殊的香味和提高防腐性，请以颜色为例，说明烟熏是如何使肉制品产生颜色的。

9、简述灌肠切面方面的质量问题有哪些？
一，色泽发黄
1、原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败，则会生成过氧化物，呈色效果不好。

2、肉馅的PH值过高，则亚硝酸钠就不能分解产生NO，也就不会产生红色的NO-肌红蛋白。

二、气孔多：切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气中混入氧气造成的。

这些空气中的氧使得NO-肌红蛋白氧化褪色。

三、切面不坚实，不湿润：产生这种现象，多数是肠身松软无弹力的场子。

其它如加水不足，
制品少汁和质粗，绞肉机的刀面装的过紧，过松、以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热都会影响品质。

另外脂肪绞碎过细，热处理时易溶化，也影响切面。

10、肉品加工中硝盐作用是什么？有什么安全隐患？一般推荐用量是多少？
1、可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。

并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。

2、具有优良的呈色作用。

3、具有抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于他本身具有还原性。

4、对腌肉的风味有极大影响。

亚硝酸钠是食品添加剂中急性中毒性较强的物质之一。

极限用量一次为0.3g。

摄取多量硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁）变成正铁血红蛋白（三价铁），失去携带氧的功能，导致组织缺氧，潜伏期为0.5至1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。

不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。

亚硝酸盐很容易与肉中蛋白质分解产生的二甲胺作用，生产二甲基亚硝胺。

硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg。

残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。

五、论述题（20分）
１、你是某企业的研发部经理，在一次午餐肉罐头的加工过程，发现严重的粘罐现象。

请叙述午餐罐头生产的主要操作要点和保证高质量午餐肉罐头生产的条件。

操作要点
1.拆骨加工
在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。

肋条、前夹心二者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。

将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘，不超过10%。

肋条、前夹心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。

2.切块
经拆骨后加工的瘦肉和肥瘦肉分别切成3～5cm条块，送去腌制。

3.腌制
腌制用混合盐配方：食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。

腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分开腌制，按每100kg猪肉添加混合盐2kg，用拌和机均匀拌和，定量装入不锈钢桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏库中，腌制时间为48～72h。

4.绞肉、斩拌、加配料
腌制以后的肉进行绞碎，得到9～12mm的粗肉粒。

瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、淀粉、香辛
料。

斩拌时间3～5min。

斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。

5.真空搅拌
将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胖罐。

真空搅拌，真空度控制在67～80kPa，真空搅拌时间为2min。

斩拌配比：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡粉0.192kg，玉果粉0.058kg，维生素C 0.032kg。

6.装罐
搅拌均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。

装午餐肉的空罐，应使用脱膜涂料罐可抗硫涂料罐。

按罐型定量装入肉糜。

7. 真空密封、杀菌冷却
装罐后立即进行真空密封，真空度为60kPa。

密封后立即杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间按罐型不同，一般为50～150min。

杀菌后立即冷却到40℃以下。

质量
（1）原料最好用刚屠宰的健康生猪，并经冷却排酸。

这种经冷却排酸的新鲜肉，吸水性好，富有弹性。

但实际生产中，对冻肉质量要求必须严格，若在贮藏、加工、保管过程中不当，就会降低肉的质量。

使用质量不好的原料，就会造成成品组织松散、胶冻析出和脂肪析出，严重影响成品的质量。

（2）严格控制腌制的温度和时间，特别是时间，若腌制时间短，色泽差。

若腌制时间太长，会使成品质量下降，腌制后肉质发粘，坚实，弹性差，色香味不良。

（3）防止成品粘罐。

为了解决午餐肉粘罐，空罐一般采用脱膜涂料罐；罐内壁涂猪油，所用的猪油用容易凝结的板油或前、后腿和背部硬膘熬制；充填的压头不可过小，若压头过小充填时，容易将肉和猪油挤出而造成粘罐。

充填机的压头直径比空罐肉直径小3mm左右较适当。

２、你作为某食品公司技术人员正在开发一种新型灌肠类产品，为了确保开发顺利进行，必须熟练掌握灌肠加工的步骤和操作要点，请以红肠为例加以叙述。

一、原料的选择和粗加工：牛肉和猪肉是红肠的主要原料。

羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。

原料肉必需是健康动物屠宰后的质量良好的经兽医检验合格的肉。

最好用新鲜肉或冷却肉，使用冻白条肉需提前一天缓化。

二、肉的切块：1、皮下脂肪切块2、瘦肉的切块，顺肌纤维方向切成100至150g的小肉块。

三、肉的腌制：1、瘦肉的研制食盐为3%，硝酸盐为0.04%，腌制时间为3d，温度为4至10°c。

2、脂肪的腌制用盐量为3%至4%,不加硝酸盐。

腌制时间3到5d。

四、制馅：1、瘦肉绞碎腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为5-7mm。

2、脂肪切块将腌制后的脂肪切成1cm³的小块。

3、配方瘦肉75kg、脂肪19kg、淀粉6kg、胡椒粉150g、味素200g、桂皮粉100g、大蒜400g。

4、拌馅先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。

拌制时间为6到10min。

3、从工艺技术和配方技术比较中西肉制品加工的共性和差异性，请给出传统肉制品加工现代化技术改造的建议。