食品添加剂之酸味剂
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
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糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
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2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
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三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
食品中添加剂的种类和作用
食品中添加剂的种类和作用随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对于食品的需求也越来越高。
在生产加工食品的过程中，为了保证食品的品质和口感，在其中添加一些食品添加剂已经成为了一个不可或缺的环节。
食品添加剂是食品加工工艺中用于改善和增强食品品质，防止食品腐败、变质的添加剂。
本文将针对食品中添加剂的种类和作用进行探讨。
一、防腐剂防腐剂是一种特殊的食品添加剂，它主要是用来防止食品在存储、运输和销售中由于微生物的生长或氧化而导致的变质和腐败。
常见的防腐剂有丙二醇、山梨酸钾、苯氧乙酸钠等。
这些添加剂可以使食品更加耐储存，以延长食品的保质期。
二、增稠剂增稠剂是一种用于增加食品黏度、改善食品质感的食品添加剂。
常见的增稠剂有明胶、果胶、卡拉胶等。
增稠剂可以使食品呈现出更好的质感和口感，以满足消费者对于食品口感的需求。
三、色素色素是用于改善食品色泽、增强产品识别度、美化食品外观的食品添加剂。
常见的色素有天然色素和人工合成色素。
天然色素主要是从天然物质中提取出来的，例如胡萝卜素、花青素等，而人工合成色素则是通过化学反应制造出来的。
色素的添加可以使食品在外观上更加诱人，增加消费者对于食品的口感和体验。
四、调味剂调味剂是一种用于增强食品风味、增加食品口感、改善人们的饮食品质的食品添加剂。
常见的调味剂有酱油、醋、糖等。
它们可以使食品味道更加香浓，口感更加丰富，以满足人们不同的口味需求。
五、甜味剂甜味剂是一种用于增加食品甜度的食品添加剂。
常用的甜味剂有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
甜味剂的添加可以使食品更加甜美可口，增加消费者对于食品的喜爱程度。
六、酸味剂酸味剂是一种用于增加食品酸度、改善食品口感的食品添加剂。
常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等。
它们可以使食品更加酸爽，增加消费者对于食品的喜爱程度。
综上所述，食品添加剂在人们日常食品消费中扮演了重要的角色。
它们可以使食品更好的保持品质和口感，增加消费者对于食品的喜爱程度和生活质量。
然而，在使用食品添加剂时，也需要注意它们的合理用量和安全性，以保证消费者的健康和权益。
食品添加剂之酸味剂
酸剂的未来发展
第五章
酸味剂的研发趋势
天然酸味剂的研 发：随着消费者 对食品安全的关 注度提高，天然 酸味剂的需求越
来越大。
新型酸味剂的研 发：针对不同食 品的特性和加工 工艺，研发新型 酸味剂以满足更 广泛的应用需求。
功能性酸味剂的 研发：开发具有 特殊功能的酸味 剂，如调节口感、 改善食品品质等。
酸味剂与其他食 品添加剂的协同 作用研究：通过 研究酸味剂与其 他食品添加剂的 相互作用，提高 食品的整体口感
和品质。
酸味剂在食品工业中的未来发展
酸味剂的种类将不断增多，以满足消费者对食品口感和风味的多样化需求。
随着科技的不断进步，酸味剂的生产工艺将得到进一步优化，提高产量和质量。
酸味剂的应用领域将不断扩大，不仅局限于食品领域，还将拓展到其他领域，如医药、化妆品 等。
酸味剂的安全性将得到更严格的监管和评估，确保消费者的健康和安全。
酸味剂的安全监管展望
监管机构将加 强对酸味剂生 产企业的监督 检查，确保产 品质量安全。
监管机构将加 强对酸味剂使 用环节的监管， 规范食品企业
使用行为。
监管机构将加 强对酸味剂安 全性的研究， 不断完善相关 标准和规定。
监管机构将加 强与国际社会 的合作，共同 应对酸味剂安
糖果：用于制造酸糖果和甜味糖果，增 加口感层次
调味品：在调味品中添加酸味剂可以调 节味道，使菜肴更加美味可口
烘焙食品：在烘焙食品中添加酸味剂可 以调节面团的酸碱度，同时也可以增加 食品的口感和风味
酸味剂的使用注意事项
酸味剂的用量要适当，过少则酸味不足，过多则酸味过强，影响口感。 酸味剂应避免与碱性物质混合使用，以免产生化学反应降低效果。 酸味剂应避免长时间高温加热，以免失去效果。 酸味剂的添加顺序应最后加入，因为酸味剂具有较强的收敛性，能够抑制其他风味物质的释放。
酸味剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加 剂总称为酸味剂
作用 ：爽快的刺激，增进食欲；防腐， 助溶纤维素钙磷，促进消化吸收。
柠檬酸，酒石酸，苹果酸等有机酸； 乳酸，醋酸；延索酸，葡萄糖酸
柠檬酸
柠檬酸是一种有机酸，学名2-羟基丙 烷-1,2,3-三羧酸；
柠檬酸生产新工艺与设备主要技术特色：
1.酸的强度与刺激阈
酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉 神经的感觉，但酸味的强弱不能单用pH值表示。
酸味的刺激 值是指感官上能尝出酸味的最低 浓度。
2.温度
与甜咸苦比受温度影响小
3.其他味觉
甜酸易抵消；酸咸/苦难抵消
1、采用黑曲霉CBX-8作为生产菌，该 菌株的优点是：发酵效率高、糖/酸转化 率高和耐高浓度氮源(氮源：无机氮源和 有机氮源均可；
2、采用玉米作为初始原料生产柠檬酸， 玉米淀粉乳加工过程产生的副产品例如 玉米蛋白、玉米油、玉米浆等都具有交 好的市场；
3、采用离子交换法而非传统的钙盐沉淀 法提取醪液中的柠檬酸具有收率高、节 省能源、减轻劳动强度及无硫酸钙泥污 染等优点；
分子式 性
C4H6O5
状 结构式
分子量
134.09
含量（以 C4H6O5 计）99.0%～100.5%
比旋光度 质量
重金属（以 Pb 计） 指标
灼烧残渣 （FC
富马酸 CIV，
马来酸 1996）
水不溶物
-0.10° ～+0.10° ? 10mg/kg ? 0.1% ? 1.0% ? 0.05% ? 0.1%
砷（以 A饮料（如乳酸菌饮料、乳饮料、 汽水、可乐）、冷冻食品（如果子露、冰 激凌等），加工食品（如果子酒、蛋黄酱） 主要功能 的酸味剂，水果饮料等的色泽保持剂、防 和用途 腐剂和蛋黄等的乳化稳定剂。用途还包括 用作药品、化妆品、洗牙液、金属清洁剂、 缓冲剂、纺织工业中的阻凝剂，聚脂纤维 的荧光增白剂的原料。
食品添加剂目录 (2)
食品添加剂目录
食品添加剂是指在食品加工和生产过程中，为了改善食品
的品质，保持食品的新鲜度、色泽、口感和延长食品的保
质期而添加的一类物质。
根据不同的功能，食品添加剂可
以分为多个类别，以下是一些常见的食品添加剂及其功能：
1. 防腐剂：用于延长食品的保质期，防止食品腐败和变质，常见的防腐剂有亚硝酸盐、山梨酸钾等。
2. 酸味剂：调节食品的酸度，增加食品的酸味，常见的酸
味剂有柠檬酸、醋酸等。
3. 甜味剂：增加食品的甜味，常见的甜味剂有蔗糖、果糖、阿斯巴甜等。
4. 色素：改善食品的色泽，增加食品的吸引力，常见的色
素有胭脂红、红曲色素等。
5. 调味剂：提高食品的风味，增加食品的口感，常见的调
味剂有味精、鸡精等。
6. 抗氧化剂：抑制食品氧化反应，延长食品的保质期，常
见的抗氧化剂有抗坏血酸、亚硫酸盐等。
7. 发酵剂：促进食品发酵和发酵过程，常见的发酵剂有酵母、面粉、泡打粉等。
需要注意的是，食品添加剂在合理使用的情况下是安全的，但过量或长期摄入可能会对人体健康产生一定的不利影响。
因此，在购买食品时，应仔细查看食品标签上的添加剂信息，并适量摄入。
酸味剂
乳酸
CH3CH(OH)-COOH
毒性：大鼠经口 LD50为3.73g/kg体 重；ADI无限制规定。 乳酸有三种同分异 构体：DL-型、D-型 和L-型。
别名丙醇酸，学名 2-羟基丙酸。无气 味，具有吸湿性。 能与水、乙醇、甘 油混溶，不溶于氯 仿、二硫化碳和石 油醚。在常压下加 热分解，浓缩至50% 时，部分变成乳酸 酐，因此产品中常 含有10%-15%的乳酸 酐。
酸味剂的分类
根据酸的来源分类
1.天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。 2.合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。
根据酸的种类分类
1.有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等， 这类酸味剂大多具有爽快的酸味。 2.无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸 味剂大多具有苦涩味。
根据酸味分类
1.兼有清凉感的酸味剂:柠檬酸、L-抗坏 血酸和葡萄糖酸等。 2.带有苦味的酸味剂：DL-苹果酸。 3.兼有涩味的酸味剂：乳酸、D-酒石酸、 DL-酒石酸、延胡索酸、盐酸、磷酸等。 4.兼有刺激性臭味的酸味剂：醋酸、丙 酸、丁酸等。 5.兼有鲜味、异味的酸味剂：琥珀酸、 谷氨酸等
柠檬酸
3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH HO- C-COOH CH2COOH 生产方法（发酵法）： 淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
又称枸橼酸.学名 2-羟基丙烷1,2,3-三羧酸， 无色半透明晶体 或白色颗粒或白 色结晶性粉末， 无臭、味极酸， 在潮湿的空气中 微有潮解性。 溶于水、乙醇、 丙醇，不溶于乙 醚、苯，微溶于 氯仿。水溶液酸 性。
一步法
排放
成品磷酸
两步法
（水冷)
黄磷加压泵送 燃烧塔 水化塔
分离器 除雾器
食品添加剂的种类和应用方法
食品添加剂的种类和应用方法随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，越来越多的人关注食品质量和安全。
食品添加剂就是解决食品质量和安全问题的一种有效手段。
食品添加剂是指在制造、加工和储存过程中，添加到食品中的具有特定功能的物质，以改善食品品质、延长保质期、增加食品营养或增强人体健康的物质。
食品添加剂的种类很多，下面将介绍一些常见的食品添加剂的种类和应用方法。
一、酸味剂酸味剂是一类可使食品酸味或增加酸度的食品添加剂。
最常见的酸味剂是柠檬酸和醋酸。
它们不仅作为调味品使用，还用于调整食品的酸度和口感。
酸味剂广泛应用于糖果、饮料、罐头以及多种各类食品中。
二、防腐剂防腐剂是一种化学物质，它可以在一定程度上控制食品中的稳定性和细菌的繁殖，从而延长食品的使用寿命。
甲酚和硫酸盐是常见的防腐剂。
它们广泛应用于肉类、奶制品、饮料、罐头、水果酱和果冻等食品中。
三、酶制剂酶制剂是一种天然的食品添加剂，它可以加速食品的成熟和降解复杂分子。
最常见的酶制剂是淀粉酶和蛋白酶。
它们广泛应用于面包、酒类、乳制品和肉制品等食品中。
四、表面活性剂表面活性剂是一种化学物质，它可以在水和油之间形成乳化液，从而改变食品的质感和口感。
最常见的表面活性剂是明胶和羧甲基纤维素。
它们广泛应用于沙拉酱、果冻、雪糕和糖果等食品中。
五、发酵剂发酵剂是一种微生物，它可以改变食品的成分、味道和质地。
葡萄糖酸钙和葡萄糖酸钠是常见的发酵剂。
它们广泛应用于腌制、面包、乳制品和饮料等食品中。
六、色素色素是一种化学物质，可以使食品具有不同的颜色和视觉效果。
最常见的色素是天然色素和合成色素。
天然色素是从天然植物中提取的，如胡萝卜素和芝麻黄。
合成色素是通过人工合成的，如红色4号和色素蓝。
色素广泛应用于饮料、糖果、酒类、肉制品、饼干和油脂制品等食品中。
七、稳定剂稳定剂是一种食品添加剂，它可以使沉淀物和悬浮物不易沉淀和分离。
最常见的稳定剂是明胶和微晶纤维素。
它们广泛应用于食品加工中，如糖果、面包、果冻和饮料等。
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂
酸度调节剂 （Acidity Regulators）
定义：酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的
添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸 系 列 17.1◇
◇
碱
盐
系
系
列
列
17.2◇
◇ 17.1◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作 用，位于几大风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐， 防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的
调味剂
甜味剂 酸味剂 增味剂
甜 味 剂
功能分类代码，19；CNS：19.001～019 19种（96、07未变化）
一、定义
是使食品呈现甜味的食品添加剂。
二、分类
按来源：天然甜味剂、人工合成甜味剂 按营养价值：营养性、非营养性 按化学结构和性质：糖类、非糖类 按甜度：一般、强力
1、糖精钠
CNS: 19.001 概述：
七、Vc
一、枸橼酸（Citric Acid）
概 述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
CNS：01.101
性
状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
乳
酸
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展PDF
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展一酸味剂 1. 酸味剂的应用现状酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。
分为有机酸味剂和无机酸味剂。
食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等常用的无机酸味剂有磷酸等。
酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。
酸感与酸性基团的特性、pH值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物的存在与否有很大关系。
例如在相同pH值下有机酸比无机酸的酸感强。
在食品生产中酸味剂不仅可呈现酸味还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。
各种酸味剂由于化学结构的不同会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度而赋予食品不同的酸味风格。
柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味但味感消失快苹果酸所生产的是一种略带苦味的酸味其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢酒石酸有较弱的涩味并带有较强的水果风味特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉磷酸有较弱的涩味特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
酸味剂与其他调味剂配合使用可以调节食品的口味。
甜味物质中加少量酸则甜味感减弱在酸中加入甜味物质则酸味感减弱各种不同的水果由于其糖酸比不同对其甜酸的感知各异。
即使是由相同的酸类所构成的酸味也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。
酸味中加少量食盐则酸味减弱但在食盐中加少量酸则咸味增强。
酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。
适当的苦味与酸味相配合才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。
酸味物质的正确使用能更好的体现食品的香味。
可见酸味剂是一种必不可少的食品添加剂。
灵活地、科学地使用酸味剂不仅可以起到调味作用使食品产品具备最佳的风味和口感还可改善杀菌条件在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。
2. 酸味剂的发展前景目前世界上使用的酸味剂约有余种总产量约万吨年需求量年增长率为。
我国允许使用的酸味剂有种其中柠檬酸产量最大醋酸次之此外还有乳酸、富马酸等。
柠檬酸。
食品添加剂及配料商品分类及属性
食品添加剂及配料商品分类及属性一、商品分类1、食品添加剂：（1）酸味剂：碳酸钠、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、碳酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、盐酸、氢氧化钠、磷酸钾、磷酸、乙酸、富马酸、碳酸氢钾、一水柠檬酸、无水柠檬酸（2）抗结剂：磷酸三钙、微晶纤维、二氧化硅（矽）、硬脂酸镁（3）消泡剂：乳化硅油、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚（4）抗氧化剂：茶多酚、甘草抗氧物、抗坏血酸钙、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸、植酸钠、D-异抗坏血酸钠、植酸、迷迭香提取物、抗坏血酸钠（<5）漂白剂：焦亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钾、低亚硫酸钠（6）膨松剂：磷酸氢钙、轻质碳酸钙（碳酸钙）、碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、硫酸铝钾、硫酸铝铵（7）胶姆糖基础剂：糖胶树胶、海藻酸铵、丁基橡胶、硬脂酸钙、芡茨棕树胶、节路顿树胶、莱开欧胶、硬脂酸镁、巴拉塔树胶、聚丁烯、聚乙烯、聚异丁烯、聚乙酸乙烯酯、滑石粉（8）着色剂：赤藓红、新红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、辣椒红、辣椒橙、黑豆红、高粱红、萝卜红、可可壳色、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、NP红、苋菜红、酸枣色、葡萄皮红、兰靛果红、植物炭黑、密蒙黄、茶黄色素、茶绿色素、柑橘黄、焦糖色素、红曲红、胭脂红铝色淀、藻蓝、胭脂树橙、胭脂红、胭脂虫红、柠檬黄铝色淀、亮蓝铝色淀、苋菜红铝色淀、日落黄铝色淀、诱惑红、酸性红、红茶黄、越桔红、红米红、栀子黄、红曲米、多穗柯棕、蓝锭果红、紫草红、花生衣红、二氧化钛、桑椹红、姜黄素、玫瑰茄红、橡子壳棕、紫胶红、日落黄、天然苋菜红、菊花黄浸膏、玉米黄、金樱子棕（9）护色剂：日落黄、硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）（10）乳化剂：山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)、山梨醇酐单油酸酯(司盘80)、单硬脂酸甘油酯(单甘酯)、松香甘油酯(酯胶)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠( SSL)、三聚甘油单硬脂酸酯(PEG)、改性大豆磷脂、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)、山梨醇酐单棕榈酸酯(司盘40)、山梨醇酐单月桂酸酯(司盘20)、聚氧乙烯油酸醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(SE)、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛葵酸甘油酯、聚甘油单油酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钠、酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯(吐温20)、山梨醇酐三硬脂酸酯(司盘6<5)、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(吐温80)、木糖醇酐单硬脂酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸脂、硬脂酸钾聚甘油蓖麻醇脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠、硬脂酸镁（11）酶制剂：木瓜蛋白酶、乳糖酶、淀粉酶、糖化酶制剂、蛋白酶、果胶酶、谷氨酰胺转氨酶、蔗糖酶、葡聚糖酶（12）增味剂：硬脂酸钾、谷氨酸钠（99%味精）、<5′-鸟苷酸二钠、<5′-肌苷酸二钠、I+GHYPERLINK ;//.fam36<54>>/viewproductcategory.html?productCategoryId=3 <50&categoryKey=c1312; 琥珀酸二钠、L-丙氨酸、甘氨酸、HYPERLINK ;//.fam36<5>/viewproductcategory.html?productCategoryId=<5< 5<5&categoryKey=c1312; <5′-呈味核苷酸（13）面粉处理剂：面粉增白剂、 L-半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺、碳酸镁、碳酸钙（14）被膜剂：白油、紫胶、巴西棕榈蜡、硬脂酸、石蜡、吗啉脂肪酸盐果蜡、松香己戊四醇酯、二甲基聚硅氧烷、硬脂酸镁（1<5）水分保持剂：磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钾、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、磷酸二氢钠、乳酸钠、乳酸钾、甘油、磷酸二氢钾（16）营养强化剂：丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、L-赖氨酸盐酸盐、HYPERLINK ;//.fam36<5>/viewproductcategory.html?productCategoryId=221 &categoryKey=c1316; 牛磺酸、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁、富马酸亚铁、柠檬酸铁胺、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、碳酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、硫酸锌、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、硫酸镁、硫酸铜、硫酸锰、肌醇、维生素B12、生物素、维生素B6（17）防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、过氧化氢、纳他霉素、苯甲酸、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯钠、对羟基苯甲酸丙酯钠、二氧化碳、双乙酸钠、脱氢乙酸（18）稳定和凝固剂：丙二醇、硫酸钙、葡萄糖酸―δ―内酯、乙二胺四乙酸二钠、硫酸钙、氯化钙、卤片、葡萄糖酸-内酯（19）甜味剂：糖精钠、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、安赛蜜、罗汉果甜甙、甘草酸胺、甜味素、甘草、甘草酸一钾和三钾、乳糖醇、三氯蔗糖、山梨糖醇(液)、甜蜜素、赤藓糖醇、纽甜、果糖、阿力甜、乳糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖（20）增稠剂：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、海藻酸钾、果胶、卡拉胶、黄原胶、黄蜀葵胶、聚葡萄糖、β-环状糊精、瓜尔胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、结冷胶、羟丙基甲基纤维素、HYPERLINK ;//.fam36<5>/viewproductcategory.html?productCategoryId=109 &categoryKey=c1320; 羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、聚丙烯酸钠、氧化淀粉、亚麻籽胶、田菁胶、槐豆胶、阿拉伯胶、罗望子胶、辛烯基琥珀酸铝淀粉、魔芋胶（21）食用香料：乙基麦芽酚、香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙醛、苯乙酮、癸醇、天然薄荷脑、乙偶因、羟基丁酮乙酸酯、4-甲基-2,3-戊二酮HYPERLINK ;//.fam36<5>/viewproductcategory.html?productCategoryId=<57 0&categoryKey=c1322; <5-甲基-2,3-庚二酮丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、乙酸乙酯、双乙酰、己酸、冰乙酸、丙三醇（22）复合食品添加剂：（23）加工助剂：硅藻土、珍珠岩、蓖麻油、硬脂酸、石蜡、液体石蜡、凡士林、丙酮、环己烷、丙二醇、乙醚、乙醇、柠檬酸亚锡二钠、蔗糖聚氧丙烯醚、微晶纤维素、活性炭、硅胶（24）其它：半乳甘露聚糖、异构化乳糖液、辣椒树脂、固化单宁、凹凸棒粘土2、食品辅料分类：（1）淀粉：（2）变性淀粉：（3）淀粉糖：（4）专用面粉：（<5）酵母制品：（6）低聚糖：（7）植物蛋白：（8）膳食纤维：（9）馅料：（10）调味品：（11）香辛料：（12）动植物提取物：（13）速溶粉：（14）饮料浓缩液：（1<5）冰淇淋稳定剂：（16）可可制品：（17）功能性食品配料：（18）大豆制品：（19）蛋制品：（20）乳制品：（21）蜂产品：（22）低聚糖：（23）食用油脂及油脂替代品：3、食品原料分类：（1）豆类：（2）油料类：（3）糖料类：（4）水果类：（<5）蔬菜类：（6）茶类：（7）水产类：（8）肉类：（9）畜禽蛋类：（10）菌藻：（11）干果类：（13）其它：二、商品属性1、食品添加剂类基本属性产品名称产品类别英文名称CAS NO分子量EC NO分子式InChI规格包装结构式说明：CAS NO：CAS NO.\CAS Registry Number\CAS Number \CAS登录号。
食品添加剂10135
酸味剂：柠檬酸、苹果酸、l-乳酸、酒石酸、富马酸增稠剂：黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、魔芋粉、果胶、海藻酸纳、琼脂、明胶、b-环糊精、变性淀粉、黄芪胶、结冷胶、罗望子胶、抗氧化剂、异vc钠、l-乳酸钠、tbhq、bht、bha、茶多酚增香剂：香兰素、乙基麦芽酚、薄荷脑、桉叶油、防腐剂、山梨酸钾强化钙类：l-乳酸钙、乳钙、柠檬酸钙、乙酸钙、苹果酸钙、葡萄糖酸钙乳化剂：蒸镏单甘酯、庶糖酯、硬脂酰乳酸钙钠、卵磷脂、大豆磷酯、酷朊酸纳、藻酸丙二醇酯、丙二醇酯、木糖醇酯、司盘60、吐温60 甜味剂：甜菊甙、ak糖、木糖醇、山梨醇、葡萄糖、乳糖、甘草甜素、麦芽糖醇、甘露醇品质改良剂：三聚磷酸纳、六偏磷酸纳、磷酸二氢钙、焦磷酸纳、酒石酸氢钾、磷酸二食品添加剂可按来源分类、功能分类、安全性评价分类等分成不同的种类。
在国际上．食品添加剂按来源可分为三类：一类，是天然提取物；二类，利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；三类，纯化学合成物，如苯甲酸钠。
目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。
按照食品添加剂的功能进行分类：《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996按其功能不同将食品添加剂分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等20大类和其它．并对每种食品添加剂的使用范围及使用限量都作了具体详细的说明，因香料品种较多单独另归一类。
按食品添加剂安全评价分：食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上，将其分为A、B、C三类，每类又分为两种，具体内容为：A类是JECFA已经制定ADI(每日允许摄入量)和暂定ADI者：A(1)类是JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需制定ADI者；A(2)类是JECFA已经暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。
饮料原辅料—酸味剂
软饮料中常用的酸味剂
（五）乳酸
１2..应性用状 乳乳酸酸主是要无用色于至乳淡酸黄饮色料的。透通明常黏与稠其液他体酸，味相剂对如分柠子檬质酸
等量并为用9，0.一08般，用相量对为密0度.0为5％1.～2409.，2％可。以和水、醇以任意比 例配合，酸味为柠檬酸的1.2倍，味质有涩、软收敛味， 与水果中所含酸的酸味不同。
软饮料中常用的酸味剂
（二）酒石酸
2.使用范围 酒石酸在葡萄饮料中使用，用量一般0.1％～0.2％，
单独使用较少，一般多与柠檬酸、苹果酸等并用为好。 酒石酸多用于固体饮料中。有抗氧化增效作用，可作增 香剂，还可作乳化剂。
软饮料中常用的酸味剂
（三）苹果酸
１.性状 苹果酸是白色结晶或粉末，无臭，相对分子质量为
软饮料中常用的酸味剂
（四）富马酸
１.性状 富马酸是白色结晶性粉末，相对分子质量为
116.07，相对密度为1.625，熔点为286℃。具独特的 酸味，稍溶于水，溶于乙醇，在200℃时升华，酸味 约为柠檬酸的1.8倍。
软饮料中常用的酸味剂
（四）富马酸
2.使用范围 富马酸难溶于水，故常将其制成微粉，基本上不 单独使用，多与其他酸味剂并用而使酸味更趋完美。在 饮料中可以与柠檬酸量的２０％～３０％配合使用。
结晶性粉末，无臭。相对分子质量为210.14，相对 密度为1.542，熔点为153℃。具有圆润、滋美、爽 快的酸味，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在 潮湿空气中徐徐潮解，极易溶于水和乙醇。
软饮料中常用的酸味剂
（一）柠檬酸
2.使用范围 柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也单独
或合并使用；果汁饮料生产中使用量0.2％～0.35％，固 体饮料中为1.5％～5％。在制成水溶液贮备供生产应用时 通常配成50％的浓度。无水柠檬酸比结晶柠檬酸有较小的 吸湿性，常用在固体饮料中。
食品添加剂组成
食品添加剂组成食品添加剂是指在食品生产过程中，以提高食品质量、延长食品保质期、改善食品口感等目的而添加的化学物质。
食品添加剂的使用受到广泛关注，因为它们直接与我们的健康息息相关。
因此，我们有责任了解食品添加剂的组成，以便做出明智的食品选择。
食品添加剂的组成非常多样，下面我们将介绍一些常见的食品添加剂。
1. 防腐剂：防腐剂是用于抑制食品变质和延长食品保质期的化学物质。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸等。
这些化学物质能够抑制细菌、霉菌和酵母的生长，从而保持食品的新鲜度和口感。
然而，过量的防腐剂可能对人体健康产生负面影响，因此我们应该谨慎选择含有防腐剂的食品。
2. 色素：色素是用于增加食品颜色的化学物质。
常见的色素有天然色素和合成色素两种。
天然色素主要来自植物和动物，如胡萝卜素、红曲色素等；合成色素则是通过化学合成得到的。
色素不仅可以改善食品的外观，还可以增加食欲。
然而，过量的色素摄入可能会对身体健康造成潜在的风险，尤其是某些合成色素可能会引发过敏反应和致癌风险。
3. 酸味剂：酸味剂是用于增加食品酸味的化学物质。
常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、醋酸等。
酸味剂可以帮助增加食品的口感和风味，使食品更加美味。
然而，长期过量摄入酸味剂可能会对胃黏膜产生刺激，引发胃痛和消化不良等问题。
4. 香精：香精是用于增加食品香味的化学物质。
常见的香精有合成香精和天然香精两种。
合成香精是通过化学合成得到的，而天然香精则来自植物和动物。
香精可以提高食品的风味，使其更加诱人。
然而，某些合成香精可能会引发过敏反应，因此我们应该谨慎选择含有香精的食品。
5. 抗氧化剂：抗氧化剂是用于抑制食品氧化反应的化学物质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
抗氧化剂可以延缓食品的氧化变质，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，过量的抗氧化剂摄入可能会对人体健康产生负面影响，因此我们应该适量摄入含有抗氧化剂的食品。
食品添加剂的组成多种多样，每种食品添加剂都有其特定的作用和用途。
酸味剂的种类及其应用
酸味剂的种类及其应用酸味剂，即酸味增强剂，是一类用于增强食品酸味的添加剂。
它们可以帮助食品更好地保持新鲜、增加口感和风味。
酸味剂广泛应用于食品和饮料工业中，为我们带来了各种美味的食品。
我们来了解一些常见的酸味剂种类及其应用。
1. 柠檬酸：柠檬酸是最常见的酸味剂之一，它不仅用于食品和饮料中，还可以用于医药和日化产品。
柠檬酸具有酸味浓郁、酸度适中的特点，可以增加食品和饮料的酸味，使口感更加爽口。
2. 苹果酸：苹果酸是天然存在于苹果和其他水果中的有机酸，它具有独特的酸味和果香味道。
苹果酸可以用于糕点、果汁、果酱等食品中，增加酸味和口感。
3. 葡萄酸：葡萄酸是一种天然存在于葡萄和其他水果中的酸味物质。
葡萄酸具有酸味浓郁、清爽的特点，可以用于饮料、果汁、冰淇淋等食品中，增加酸味和风味。
4. 乳酸：乳酸是一种天然存在于牛奶和其他乳制品中的有机酸。
乳酸具有酸味轻柔、口感柔滑的特点，可以用于乳制品、面包、调味品等食品中，增加酸味和风味。
5. 肉桂酸：肉桂酸是一种天然存在于肉桂中的有机酸。
肉桂酸具有酸味和香味，可以用于糕点、巧克力、口香糖等食品中，增加风味和口感。
除了以上几种常见的酸味剂，还有一些其他的酸味剂，如琥珀酸、脂肪酸等，它们也在食品和饮料工业中得到广泛应用。
酸味剂的应用可以极大地改善食品的口感和风味。
在饮料中，酸味剂可以增加饮料的清爽度和口感，使其更加可口。
在糕点和面包中，酸味剂可以中和甜味，增加层次感和口感。
在果酱和果汁中，酸味剂可以增加酸味和风味，使其更加美味。
在乳制品中，酸味剂可以提升口感和风味，使其更加柔滑可口。
然而，酸味剂的使用也需要谨慎。
过量使用酸味剂可能会影响食品的口感和品质。
因此，在使用酸味剂时，需要根据食品的特性和需求来确定适量的使用量，以保持食品的平衡和稳定。
酸味剂的种类及其应用给我们的食品带来了丰富多样的味道和口感。
它们在食品和饮料工业中发挥着重要的作用，使我们能够品尝到更多美味的食物。
食品添加剂分类及常见介绍
食品添加剂分类及常见介绍食品添加剂分类及常见介绍食品添加剂及其分类（一）防腐剂防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂（二）抗氧化剂能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。
抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。
按来源可分为天然的与人工合成的两类。
（三）酸味剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品 pH 的作用。
酸味剂分为有机酸和无机酸。
食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。
（四）着色剂着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，通常包括合成色素和食用天然色素两大类。
食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。
合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。
（五）漂白剂和护色剂漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。
（六）乳化剂乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。
（七）增稠剂增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。
它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。
（八）稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。
（九）水分保持剂水分保持剂用于保持食品的水分，属于品质改良剂，品种较多。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
现对几种常见的食品添加剂作一简单介绍。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。
酸味剂
无臭，有强酸味。易溶于
水，酸味圆润、滋美，入 口即可达最强味感，但后 味持续较短。
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2、 乳酸 性状 为乳酸和乳酸 酐的混合物，无色或 微黄色糖浆状液体， 几乎无臭，有特异收 敛性酸味，味微酸， 有吸湿性。
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3、 苹果酸
性状 白色结晶或结 晶性粉末，无臭，有 特殊的刺激性酸味， 呈味缓慢，且保留时 间较长。爽口，但微 有苦涩感。
4.2 食品酸味剂
酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂，是赋予食品酸 味的添加剂。 用于改变或维持食品酸碱度的物质为酸度调节剂。
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一、酸味特性
无机酸和有机酸的酸味阈值范围
无机酸 有机酸 pH 3.0 4.0 5.0
阈值：无机酸pH3.4-3.5 ，有机酸pH3.7-4.9。
大多数食品pH5-6.5无酸味，pH<3.0难以适口。
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2
常用酸味剂的相对酸度（柠檬酸=100）
酸味剂
抗坏血酸 乳酸 葡萄糖酸 酒石酸
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酸度
50 110-120 50 120-130
酸味剂
富马酸 乙酸 100-110 200-230
3
其它味觉的影响
与甜味 与咸味 与涩味 消杀作用
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4、 酒石酸 性状 为无色透明结晶 或白色结晶状粉末。无 臭，在空气中稳定，味 酸，口感稍涩。 使用 很少单独使用
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11
第一代鲜味剂
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12
谢谢观赏
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6
使用时注意： ①一定要有加入酸味剂的程序和时间 ②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性 和溶解性 ③酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种 味——副味 ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统 的疾病
酸味剂的种类及其应用
酸味剂的种类及其应用
酸味剂是食品添加剂的一种，用于增强食品的酸味或调整食品的酸度。
它们广泛应用于食品和饮料行业，为消费者提供了多种口感和风味的选择。
以下是几种常见的酸味剂及其应用：
1. 柠檬酸：柠檬酸是最常用的酸味剂之一，广泛用于软饮料、果汁、酸奶、糖果和罐头食品中。
它可以增强食品的酸味，同时也起到了抗氧化剂和防腐剂的作用。
2. 苹果酸：苹果酸也是一种常用的酸味剂，它常用于制作饮料、果酱、果冻、酸味巧克力和口香糖等。
与柠檬酸相比，苹果酸具有更柔和的酸味，并且可以增加食品的新鲜感。
3. 葡萄糖酸：葡萄糖酸是一种天然的酸味剂，它主要用于制作饮料和果汁中。
它比柠檬酸和苹果酸更温和，可以有效增强食品的酸度，同时也具有保湿和防腐的作用。
4. 乳酸：乳酸是一种天然的酸味剂，它主要用于制作酸奶、酸性豆制品和香肠等。
它可以调整食品的酸度，同时也有利于食品的保鲜。
总的来说，酸味剂在食品和饮料行业中扮演着重要的角色，不仅可以增加食品的口感和风味，还可以起到保鲜、防腐和抗氧化的作用。
当然，使用酸味剂时也需要注意适量，以免影响人体健康。
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§3.酸味剂的使用注意事项
一、加入的顺序与时机
酸味剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、 淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一 定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果──见防腐剂、甜味剂 相关内容。 二、固体酸味剂，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的 包装和配方。
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三、使用
（三）使用
范 围
做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为 最大参考用量为130mg/kg 130mg/kg。 。 可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。 在软饮料中最大使用量为34mg/kg； 在冷饮中最大使用量为66mg/kg 糖 糖果 果、 、糕 糕点 点 巧 克 力 巧 克 力 饮料、果冻 冰 淇 淋
酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸 系 列 17.1◇◇
碱
盐
系
系
列
列
17.2◇◇
17.1◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。
酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软
化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
– 酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。
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§2.常用酸味剂
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§3 常用的酸味剂
一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid）
五、酒石酸（Tartaric Acid）
酸味剂(Acidifier)
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1
§1 酸味剂概述
1、曾经的味觉生理学(taste physiology)
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Map of the tongue's taste receptors.
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味
酸 甜 苦 鲜 咸 辣 涩 独立的味道，在味觉神经中有独立 的传递路线，因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
六、磷酸（Phosphoric Acid）
七、Vc
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一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概 述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
CNS：01.101
性
状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
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范 围 用 量
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四、苹果酸（Malic Acid）
概 述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:
性
状
有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都
是L－型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％，呈味 缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。 相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。 L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参 与机体正常代谢。
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使
用
使 用
范
使用。 清凉饮料0.13％～0.3％；
围
酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量
果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
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3、酸味剂在食品中作用
控制体系的酸碱性
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；
酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡，甜味也很单调。
香味辅助剂
广泛应用于调香 酸中得味
螯 合 护 色 防 腐 抗氧化剂的增效 复合膨松剂的成分
加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品
的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意 地再现，使产品更加适口。 遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体 在糖果生产中可用于蔗糖的转化
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水解与缓冲作用
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§2 食品酸味剂机理
CNS：01.107
乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂 肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。 据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作 用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。
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一、酸味剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸味剂］
目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、 葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
柠 檬 酸 、 V c L - 苹 果 酸 乳 酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
酒 琥
磷
石 珀
酸 酸
酸
兼有海扇和豆酱类风味 无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
三、酒石酸（Tartaric Acid）
概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103
性 状
Байду номын сангаас
易溶于水（139.44g / 100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml）， 难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。 有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉 阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3 倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。 在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。 可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂 和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果 酸等其他有机酸合用。
合理利用这些基本知识和人 们的心理状态，可充分发挥 各种调味剂的作用，制造出 味道可口诱人的食品
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（七味）
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2019/1/6 咸—— 体液平衡（恢复）
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
六、磷酸（Phosphoric Acid）
概 述
98.00 别名：正磷酸 化学结构：H3PO4 CNS：01.106
性
状
食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀
溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味 与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。
毒
理
LD50：大鼠口服1530mg/kg体重
ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄
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使 用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿 造业可作 pH 调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程 中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业 中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。 ①可乐饮料：0.2~0.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁 中部分代替柠檬酸。 ②干酪：以磷计为9g/kg。 ③虾或对虾罐头：0.85g/kg。 ④蟹肉罐头：5g/kg（单独或与磷酸二钠并用，以P2O5计）。 ⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂： 0.1g/kg( 单用或与柠檬酸 异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)
啤
果 白 酒 酒 调 调
酒
酸 香
适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵， 提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。 使用时，先将本品溶解在水中后加入。
在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.55～0.g/100mL（以酒石酸计）
注
意── 正常使用的乳酸为L－乳酸。
── D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 ── 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。 2019/1/6 15
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 2019/1/6
酸味剂的作用
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四、影响酸味的因素