食品添加剂之酸味剂
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酸味剂(Acidifier)
2019/1/6
1
§1 酸味剂概述
1、曾经的味觉生理学(taste physiology)
2019/1/6
Map of the tongue's taste receptors.
2
味
酸 甜 苦 鲜 咸 辣 涩 独立的味道，在味觉神经中有独立 的传递路线，因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
六、磷酸（Phosphoric Acid）
概 述
98.00 别名：正磷酸 化学结构：H3PO4 CNS：01.106
性
状
食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀
溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味 与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。
一、酸味剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸味剂］
目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、 葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少 10％。
2019/1/6
二、乳酸（Lactic Acid）
（一）概述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08
CNS：17.102
（二）性状
为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体 或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有 吸湿性。 纯乳酸熔点18 º C，沸点122 º C （2kPa），相对密度1.249 （15 º C）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于 氯仿、石油醚、二硫化碳。 煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。 pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。
2019/1/6
6
酸味及阈值
二、酸味阀值
日常生活中的大多数食品 pH 值在 5~6.5 ，一般无酸味感觉，如果 pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 pH 柠檬 2.2~2.4 苹果 2.9~3.3 橘子 3.0~3.4 樱桃 3.2~4.1 葡萄 3.5~4.5 胡萝卜 4.9~5.2 菠菜 5.1~5.7 食醋 2.4~3.4 面粉 6.0~6.5 牛乳 6.4~6.8
啤
果 白 酒 酒 调 调
酒
酸 香
适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵， 提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。 使用时，先将本品溶解在水中后加入。
在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.55～0.g/100mL（以酒石酸计）
注
意── 正常使用的乳酸为L－乳酸。
── D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 ── 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。 2019/1/6 15
16
范 围 用 量
2019/1/6
四、苹果酸（Malic Acid）
概 述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:
性
状
有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都
是L－型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％，呈味 缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。 相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。 L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参 与机体正常代谢。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 2019/1/6
酸味剂的作用
8
四、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉
（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与
柠 檬 酸 、 V c L - 苹 果 酸 乳 酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
酒 琥
磷
石 珀
酸 酸
酸
兼有海扇和豆酱类风味 无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
2019/1/6 14
三、使用
（三）使用
范 围
做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为 最大参考用量为130mg/kg 130mg/kg。 。 可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。 在软饮料中最大使用量为34mg/kg； 在冷饮中最大使用量为66mg/kg 糖 糖果 果、 、糕 糕点 点 巧 克 力 巧 克 力 饮料、果冻 冰 淇 淋
pH值无关）与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：
盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。
── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。
而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
2019/1/6
12
使
用
使 用
范
使用。 清凉饮料0.13％～0.3％；
围
酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量
果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
六、磷酸（Phosphoric Acid）
七、Vc
2019/1/6 11
一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概 述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
CNS：01.101
性
状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
2019/1/6 21
§3.酸味剂的使用注意事项
一、加入的顺序与时机
酸味剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、 淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一 定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果──见防腐剂、甜味剂 相关内容。 二、固体酸味剂，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的 包装和配方。
2019/1/6
4
3、酸味剂在食品中作用
控制体系的酸碱性
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；
酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡，甜味也很单调。
香味辅助剂
2019/1/6 17
使
用
使 用
1．范围
可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品
中按生产需要适量使用。
2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特
性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
2019/1/6 18
五、乙酸（Acetic Acid）
无机酸
有机酸
pH
3.0 4.0 5.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
2019/1/6 7
味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
广泛应用于调香 酸中得味
螯 合 护 色 防 腐 抗氧化剂的增效 复合膨松剂的成分
加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品
的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意 地再现，使产品更加适口。 遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体 在糖果生产中可用于蔗糖的转化
5
水解与缓冲作用
2019/1/6
§2 食品酸味剂机理
合理利用这些基本知识和人 们的心理状态，可充分发挥 各种调味剂的作用，制造出 味道可口诱人的食品
3
（七味）
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2019/1/6 咸—— 体液平衡（恢复）
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
三、酒石酸（Tartaric Acid）
概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103
性 状
易溶于水（139.44g / 100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml）， 难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。 有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉 阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3 倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。 在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。 可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂 和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果 酸等其他有机酸合用。
wenku.baidu.com
– 酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。
2019/1/6
§2.常用酸味剂
10
§3 常用的酸味剂
一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid）
五、酒石酸（Tartaric Acid）
CNS：01.107
乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂 肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。 据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作 用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。
2019/1/6
酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸 系 列 17.1◇◇
碱
盐
系
系
列
列
17.2◇◇
17.1◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。
酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软
化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
2019/1/6
（二）温度影响
9
（二）温度
• 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 • 酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
（三）其他味觉
– 甜味与酸味易互相抵消。 – 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。
毒
理
LD50：大鼠口服1530mg/kg体重
ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄
2019/1/6 20
使 用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿 造业可作 pH 调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程 中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业 中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。 ①可乐饮料：0.2~0.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁 中部分代替柠檬酸。 ②干酪：以磷计为9g/kg。 ③虾或对虾罐头：0.85g/kg。 ④蟹肉罐头：5g/kg（单独或与磷酸二钠并用，以P2O5计）。 ⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂： 0.1g/kg( 单用或与柠檬酸 异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)
2019/1/6
1
§1 酸味剂概述
1、曾经的味觉生理学(taste physiology)
2019/1/6
Map of the tongue's taste receptors.
2
味
酸 甜 苦 鲜 咸 辣 涩 独立的味道，在味觉神经中有独立 的传递路线，因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
六、磷酸（Phosphoric Acid）
概 述
98.00 别名：正磷酸 化学结构：H3PO4 CNS：01.106
性
状
食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀
溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味 与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。
一、酸味剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸味剂］
目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、 葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少 10％。
2019/1/6
二、乳酸（Lactic Acid）
（一）概述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08
CNS：17.102
（二）性状
为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体 或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有 吸湿性。 纯乳酸熔点18 º C，沸点122 º C （2kPa），相对密度1.249 （15 º C）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于 氯仿、石油醚、二硫化碳。 煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。 pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。
2019/1/6
6
酸味及阈值
二、酸味阀值
日常生活中的大多数食品 pH 值在 5~6.5 ，一般无酸味感觉，如果 pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 pH 柠檬 2.2~2.4 苹果 2.9~3.3 橘子 3.0~3.4 樱桃 3.2~4.1 葡萄 3.5~4.5 胡萝卜 4.9~5.2 菠菜 5.1~5.7 食醋 2.4~3.4 面粉 6.0~6.5 牛乳 6.4~6.8
啤
果 白 酒 酒 调 调
酒
酸 香
适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵， 提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。 使用时，先将本品溶解在水中后加入。
在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.55～0.g/100mL（以酒石酸计）
注
意── 正常使用的乳酸为L－乳酸。
── D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 ── 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。 2019/1/6 15
16
范 围 用 量
2019/1/6
四、苹果酸（Malic Acid）
概 述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:
性
状
有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都
是L－型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％，呈味 缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。 相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。 L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参 与机体正常代谢。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 2019/1/6
酸味剂的作用
8
四、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉
（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与
柠 檬 酸 、 V c L - 苹 果 酸 乳 酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
酒 琥
磷
石 珀
酸 酸
酸
兼有海扇和豆酱类风味 无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
2019/1/6 14
三、使用
（三）使用
范 围
做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为 最大参考用量为130mg/kg 130mg/kg。 。 可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。 在软饮料中最大使用量为34mg/kg； 在冷饮中最大使用量为66mg/kg 糖 糖果 果、 、糕 糕点 点 巧 克 力 巧 克 力 饮料、果冻 冰 淇 淋
pH值无关）与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：
盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。
── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。
而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
2019/1/6
12
使
用
使 用
范
使用。 清凉饮料0.13％～0.3％；
围
酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量
果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
六、磷酸（Phosphoric Acid）
七、Vc
2019/1/6 11
一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概 述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
CNS：01.101
性
状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
2019/1/6 21
§3.酸味剂的使用注意事项
一、加入的顺序与时机
酸味剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、 淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一 定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果──见防腐剂、甜味剂 相关内容。 二、固体酸味剂，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的 包装和配方。
2019/1/6
4
3、酸味剂在食品中作用
控制体系的酸碱性
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；
酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡，甜味也很单调。
香味辅助剂
2019/1/6 17
使
用
使 用
1．范围
可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品
中按生产需要适量使用。
2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特
性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
2019/1/6 18
五、乙酸（Acetic Acid）
无机酸
有机酸
pH
3.0 4.0 5.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
2019/1/6 7
味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
广泛应用于调香 酸中得味
螯 合 护 色 防 腐 抗氧化剂的增效 复合膨松剂的成分
加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品
的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意 地再现，使产品更加适口。 遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体 在糖果生产中可用于蔗糖的转化
5
水解与缓冲作用
2019/1/6
§2 食品酸味剂机理
合理利用这些基本知识和人 们的心理状态，可充分发挥 各种调味剂的作用，制造出 味道可口诱人的食品
3
（七味）
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2019/1/6 咸—— 体液平衡（恢复）
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
三、酒石酸（Tartaric Acid）
概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103
性 状
易溶于水（139.44g / 100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml）， 难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。 有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉 阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3 倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。 在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。 可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂 和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果 酸等其他有机酸合用。
wenku.baidu.com
– 酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。
2019/1/6
§2.常用酸味剂
10
§3 常用的酸味剂
一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid）
五、酒石酸（Tartaric Acid）
CNS：01.107
乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂 肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。 据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作 用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。
2019/1/6
酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸 系 列 17.1◇◇
碱
盐
系
系
列
列
17.2◇◇
17.1◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。
酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软
化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
2019/1/6
（二）温度影响
9
（二）温度
• 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 • 酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
（三）其他味觉
– 甜味与酸味易互相抵消。 – 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。
毒
理
LD50：大鼠口服1530mg/kg体重
ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄
2019/1/6 20
使 用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿 造业可作 pH 调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程 中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业 中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。 ①可乐饮料：0.2~0.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁 中部分代替柠檬酸。 ②干酪：以磷计为9g/kg。 ③虾或对虾罐头：0.85g/kg。 ④蟹肉罐头：5g/kg（单独或与磷酸二钠并用，以P2O5计）。 ⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂： 0.1g/kg( 单用或与柠檬酸 异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)