第四章 乳制品的生产
宁夏回族自治区奶产业发展条例（2024年修订）
宁夏回族自治区奶产业发展条例（2024年修订）文章属性•【制定机关】宁夏回族自治区人大及其常委会•【公布日期】2024.09.26•【字号】宁夏回族自治区人民代表大会常务委员会公告第26号•【施行日期】2024.11.01•【效力等级】省级地方性法规•【时效性】尚未生效•【主题分类】畜牧业正文宁夏回族自治区人民代表大会常务委员会公告第26号《宁夏回族自治区奶产业发展条例》已由宁夏回族自治区第十三届人民代表大会常务委员会第十二次会议于2024年9月26日修订通过，现予公布，自2024年11月1日起施行。
宁夏回族自治区人民代表大会常务委员会2024年9月26日宁夏回族自治区奶产业发展条例（2007年11月9日宁夏回族自治区第九届人民代表大会常务委员会第三十一次会议通过根据2009年9月30日宁夏回族自治区第十届人民代表大会常务委员会第十二次会议《关于修改〈宁夏回族自治区奶产业发展条例〉的决定》修正根据2018年9月14日宁夏回族自治区第十二届人民代表大会常务委员会第五次会议《关于修改〈宁夏回族自治区奶产业发展条例〉的决定》第二次修正2024年9月26日宁夏回族自治区第十三届人民代表大会常务委员会第十二次会议修订）目录第一章总则第二章奶牛养殖第三章生鲜乳收购与销售第四章乳制品生产经营第五章饲草生产第六章保障措施第七章监督检查与法律责任第八章附则第一章总则第一条为促进奶产业高质量发展，保障生鲜乳和乳制品质量安全，根据《中华人民共和国畜牧法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律、行政法规的规定，结合自治区实际，制定本条例。
第二条在自治区行政区域内从事奶牛养殖、生鲜乳收购与销售、乳制品生产经营、饲草生产等奶产业发展相关活动，适用本条例。
第三条自治区奶产业发展应当完整、准确、全面贯彻新发展理念，统筹高质量发展和高水平保护，坚持市场主导、政府支持、规划引领、法治保障、科技创新、融合发展的原则，立足资源优势，因地制宜、分类施策，优化产业布局和结构，加快构建现代奶产业体系，推进奶产业现代化。
乳制品公司生产管理制度
第一章总则第一条为确保乳制品生产的安全、卫生和质量，保障消费者健康，根据《食品安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》等相关法律法规，结合本公司的实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有乳制品生产环节，包括原料采购、生产加工、包装、储存、运输及销售。
第二章原料采购管理第三条严格原料采购标准，确保所有原料符合国家食品安全标准。
第四条采购部门应与具有合法资质的供应商建立合作关系，并定期对供应商进行质量评估。
第五条采购的原材料必须具有完整的质量检验报告，未经检验或检验不合格的原材料不得入库。
第三章生产加工管理第六条严格执行生产工艺流程，确保生产过程符合国家标准。
第七条定期对生产设备进行维护保养，确保设备正常运行。
第八条生产过程中，操作人员必须穿戴清洁的工作服和手套，防止污染。
第九条定期对生产环境进行清洁消毒，确保生产环境符合卫生要求。
第四章包装管理第十条包装材料必须符合食品安全标准，且具有防潮、防尘、防污染等功能。
第十一条包装过程中，应确保产品不受污染，包装标识清晰。
第十二条包装完成后，应对产品进行质量检查，合格后方可入库。
第五章储存与运输管理第十三条储存环境应保持干燥、通风、清洁，温度控制在适宜范围内。
第十四条储存产品应分类存放，防止交叉污染。
第十五条运输过程中，应采取必要的防护措施，防止产品在运输过程中受到损坏。
第六章检验管理第十六条建立健全检验制度，确保产品出厂前经过严格检验。
第十七条检验部门应配备专业的检验设备和人员，定期进行技能培训。
第十八条检验结果应如实记录，并妥善保存。
第七章人员管理第十九条从事乳制品生产的人员必须经过专业培训，取得相关资格证书。
第二十条严格执行员工健康管理制度，定期进行健康检查。
第二十一条对违反操作规程、造成产品质量问题的员工，进行严肃处理。
第八章奖惩制度第二十二条对在产品质量、安全生产、技术创新等方面做出突出贡献的员工，给予表彰和奖励。
第二十三条对违反本制度，造成产品质量事故的，视情节轻重，给予通报批评、经济处罚或解除劳动合同等处分。
生产乳制品规章制度
生产乳制品规章制度第一章总则第一条为规范生产乳制品的行为，保障消费者的健康权益，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本规章制度。
第二条适用范围：本规章制度适用于涉及乳制品生产的企业。
第三条乳制品生产企业应当依法取得相关生产许可证，并建立健全质量管理体系。
第四条生产乳制品的企业应当按照国家标准生产，确保产品质量安全。
第五条乳制品生产企业应当建立健全质量检测体系，保证产品符合相关标准。
第六条乳制品生产企业应当加强员工培训，提高员工的安全意识和质量意识。
第七条乳制品生产企业应当建立健全食品安全责任制度，明确相关部门的职责和权利。
第八条乳制品生产企业应当定期对设备进行检查维护，确保设备正常运行。
第九条乳制品生产企业应当建立健全产品追溯体系，及时排查和处理产品质量问题。
第十条乳制品生产企业应当按照相关规定进行污水处理，减少环境污染。
第十一条对于违反本规章制度的企业，相关部门将按照法律法规进行处罚。
第二章乳制品生产管理第十二条乳制品生产企业应当严格遵守生产工艺流程，确保产品质量。
第十三条乳制品生产企业应当定期对生产设备进行检查维护，确保设备正常运行。
第十四条乳制品生产企业应当建立完善的质量控制体系，加强原材料采购和入库检验。
第十五条乳制品生产企业应当加强生产过程中的卫生管理，确保产品符合卫生标准。
第十六条乳制品生产企业应当按照国家标准进行产品包装，确保产品安全。
第十七条乳制品生产企业应当定期对产品进行抽样检验，确保产品质量符合标准。
第十八条乳制品生产企业应当建立健全产品追溯体系，及时排查和处理产品质量问题。
第十九条乳制品生产企业应当加强员工培训，提高员工的安全意识和质量意识。
第二十条乳制品生产企业应当加强与相关部门的沟通和合作，共同保障产品质量安全。
第三章乳制品生产安全第二十一条乳制品生产企业应当按照法律法规建立生产安全管理制度。
第二十二条乳制品生产企业应当对员工进行安全教育培训，提高员工的安全意识。
第二十三条乳制品生产企业应当建立健全消防安全制度，定期进行消防演练。
乳制品企业生产技术管理规则
乳制品企业生产技术管理规则中乳协【xx】26号关于发布实施《乳制品企业生产技术管理规则》的通知为了加强和规范乳制品企业的生产技术管理工作，提高我国乳制品企业管理水平，我协会组织制定了《乳制品企业生产技术管理规则》，现予以发布，请参照执行。
中国乳制品工业协会二零零三年五月六日第一章总则第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。
第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。
第二章乳制品定义及分类第三条乳制品是指以生鲜牛乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
第四条乳制品分七个大类：液体乳类。
主要包括：杀菌乳GB5408．1；灭菌乳GB5408．2；酸牛乳GB2746；配方乳等。
乳粉类。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410；婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。
炼乳类。
主要包括：全脂无糖炼乳。
全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。
乳脂肪类。
主要包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等。
干酪类GB5420。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
乳冰淇淋类。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
其他乳制品类。
主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
第三章奶源管理及生鲜乳收购第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。
第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。
第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》NY5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》NY5047、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》NY5048、《无公害食品奶牛饲养管理准则》NY5049。
第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。
各类乳制品加工工艺
第四章各类乳制品加工工艺§4-1概述一、三类大宗乳制品的综合工艺流程二、三类大宗乳制品的特征比较1．耐藏性⑴奶粉①聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期3-6月；②真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能贮藏3-5年之久；③玻璃瓶装，保藏期9个月。
保藏原理：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低（W≤2.25-3%），使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。
⑵炼乳A：甜炼乳：部颁标准：T<20℃,t≮9个月，且开罐后还能保藏几天。
保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。
例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。
B：淡炼乳：相当于罐头的保藏期，但开罐后不能久藏，1-2天内必须用完。
保藏原理：将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌(灭菌)，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。
⑶消毒牛乳（市乳）A：经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者饮用。
保藏期限：常温下<12hr，巴氏杀菌原理。
B：灭菌乳：灭菌——无菌包装成品呈无菌状态装瓶封口——灭菌不冷藏条件下保藏3-6个月2．营养特征⑴消毒牛奶热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加任何化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。
⑵炼乳热处理程度比消毒牛奶强，但低于奶粉。
A：甜炼乳含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴幼儿，因长期食用易使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱。
但对于早产儿、胃肠疾患者反而有良好的效果。
因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善。
加热处理主要破坏了V B1、V C，其它V影响不大。
B：淡炼乳适合于婴儿及病弱者饮用，若增补V B1、V C，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同。
乳制品企业生产技术管理规则
乳制品企业生产技术管理规则第一章总则第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。
第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。
第二章乳制品定义及分类第三条乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
第四条乳制品分七个大类：（一）液体乳类（Liquit Milk）。
主要包括：杀菌乳GB 5408.1；灭菌乳GB 5408.2；酸牛乳GB 2746；配方乳等。
（二）乳粉类（Milk Powders）。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB 5410；婴幼儿乳粉GB 10765、GB 10766、GB 10767；其他配方乳粉。
（三）炼乳类（Condensed Milk）。
主要包括：全脂无糖炼乳（谈炼乳）。
全脂加糖炼乳GB 5417；调味炼乳；配方炼乳等。
（四）乳脂肪类（Milk Fats）。
主要包括：稀奶油GB 5414；奶油GB 5415；无水奶油等。
（五）干酪类（Cheese）GB 5420。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类（Ice Cream）。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
（七）其他乳制品类。
主要包括：干酪素GB 5424；乳糖GB 5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
第三章奶源管理及生鲜乳收购第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。
第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。
第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》NY 5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》NY 5047、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》NY 5048、《无公害食品奶牛饲养管理准则》NY 5049。
第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。
畜产品 第四章酸奶制品
(二)发酵剂的制备方法
1.菌种的活化及保存 2.母发酵剂的制备 3.生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜 (粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作 条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培 养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植 一次。
第二节 酸奶制品生产工艺简介
一、酸奶的定义 二、酸奶的种类 三、酸奶的加工及质量控制 四、酸奶常见质量缺陷及原因
一、酸乳的定义
酸乳(Yoghurt)：以牛奶（羊奶、马奶）为原 料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。 成品中必须 含有大量相应的活性微生物。
酸奶制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而 成的乳制品。
乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而
使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使
酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制致病菌的生长。
(三)发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
酸奶制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹
泻具有预防治疗作用； ②产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸奶可克服乳糖不耐症；
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物
质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的 免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
培养基干物质含量为10%～12% 推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽
灭菌（110～115℃，7min）
3. 生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量 10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌 种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却 到 4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 应 达 到 1×108 ～ 1×109cfu/ml。
乳制品生产常用的加工处理
第四章乳制品生产常用的加工处理第一节乳的离心一、离心（Centrifugation）的目的• 通过离心得到稀奶油；• 分离出乳清；• 在进行标准化时得到要求的脂肪含量（乳粉、炼乳等各种产品都需要对原料乳进行标准化）；• 清除乳中的杂质和体细胞（牛乳在采集过程中混杂有以及、等，有必要对牛乳进行净化处理）；• 除去乳中的细菌和芽孢二、乳离心分离的原理根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用离心分离时离心力的作用，使密度不同的两部分分离开来三、离心机的类型牛乳分离机净乳机净化均质机：将乳的净化及均质两项工序合为一起来完成。
三用分离机：包括分离、净乳、标准化三种作用第二节乳的热处理一、热处理的目的1、杀死结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌,保证消费者的安全;2、杀死腐败菌及其芽胞、灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶，延长保质期；3、形成产品的特性（1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；（2）灭活免疫球蛋白和乳过氧化物酶系统等细菌抑制剂,避免对发酵剂的影响；（3）获得酸奶的理想粘度；（4）促进乳在酸化过程中乳蛋白的凝集。
二、加热对乳性质的影响1、形成薄膜（1）形成条件（2）膜的成因（3）膜的组成（4）防止2、褐变（1）羰—氨反应（2）乳糖的焦糖化3、蒸煮味4、形成乳石• 乳石的主要成分• 乳石的形成过程• 乳石形成的主要因素• 乳石的危害5、糠氨酸（furosine)的形成第三节乳的均质在强力的机械作用下将乳中破碎成小的脂肪球，使它们呈较小的状态均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮，并改善牛乳的消化吸收性。
一、均质的作用1．防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层：脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm以下；减少颗粒的沉淀及酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
2．提高脂肪和微粒聚集物的稳定性：通过均质，脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性；控制微粒聚沉3．获得要求的流变性质：均质增加酸奶、稀奶油等乳品的粘度，改善流变性质，改善口感4. 使乳成分在溶液中分散二、均质的原理均质作用是由三个因素协调而产生的①牛乳以高速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂防球变形、伸长②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降．可能降到肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力．③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。
乳制品管理条例
乳制品管理条例乳制品管理条例第一章总则第一条为了保证乳制品的安全质量，维护消费者的健康权益，规范乳制品的生产、经营和使用，制定本条例。
第二条本条例适用于在中华人民共和国境内生产、经营、储存和使用乳制品的单位和个人。
第三条乳制品的生产、经营、储存和使用应当符合国家有关法律、法规、标准的规定，并注重卫生安全和营养价值。
第四条国家鼓励和支持生产、销售符合国标的优质乳制品，采取有效措施保障乳制品的产业安全和市场稳定。
第二章生产要求第五条乳制品生产企业应当具备必要的生产条件和设备，并按照国家有关标准规定加工制造乳制品。
第六条乳制品生产过程中应当遵循卫生安全、合理营养和有效成分的原则，保证乳制品的实物质量和营养指标不低于国家有关标准规定的最低要求。
第七条乳制品生产企业应当建立和完善质量管理和卫生安全监督制度，产品应当经过严格的检验、检测和审批程序。
第八条乳制品生产企业应当按照国家有关法律、法规、标准和有关部门的监督管理要求，定期进行生产设备的检验和维修，确保生产过程中卫生安全和设备稳定运行。
第三章经营要求第九条乳制品经营企业应当检查买入的乳制品是否符合国家有关标准规定，并依法承担产品质量风险和法律责任。
第十条乳制品经营企业应当设置顾客投诉、建议、意见收集和处理机制，及时解决消费者在使用过程中遇到的问题和疑虑。
第十一条乳制品经营企业应当对产品的库存、运输和销售过程进行严格管理，确保产品质量的安全性、稳定性和可追溯性。
第十二条乳制品经营企业应当加强员工的培训和管理，提高员工的卫生安全意识、服务水平和经营管理能力。
第十三条乳制品经营企业应当积极探索乳制品销售渠道，推广和营销新的乳制品产品，提高乳制品产业的竞争力和市场占有率。
第十四条乳制品经营企业应当依法纳税和缴纳社会保险费等群众购买费用，维护合法权益和消费者的健康权益。
第四章使用要求第十五条消费者在购买乳制品时应当查看产品的标签、保质期和生产企业名称等基本信息，切勿购买过期、损坏或虚假产品。
新疆维吾尔自治区奶业条例
新疆维吾尔自治区奶业条例（2003年8月1日新疆维吾尔自治区第十届人民代表大会常务委员会第四次会议通过2004年11月26日新疆维吾尔自治区第十届人民代表大会常务委员会第十三次会议修正2011年9月29日新疆维吾尔自治区第十一届人民代表大会常务委员会第三十一次会议修订）第一章总则第一条为了规范奶业生产经营秩序，保证乳品质量安全，维护生产经营者和消费者合法权益，促进自治区奶业持续健康发展，根据《中华人民共和国食品安全法》、国务院《乳品质量安全监督管理条例》和有关法律、法规，结合自治区实际，制定本条例。
第二条本条例所称奶业，是指从事奶畜养殖，生鲜乳生产、收购、储存、运输，以及乳制品生产、包装、销售等相关活动的产业。
本条例所称乳品，包括生鲜乳和乳制品。
第三条在自治区行政区域内从事奶业生产、经营及其监督管理活动，应当遵守本条例。
第四条县级以上人民政府应当对本行政区域内乳品质量安全负总责，根据当地资源条件和市场需求，合理编制奶业发展规划，优化奶业产业布局，支持奶畜良种繁育，加强奶业基础设施建设。
第五条县级以上人民政府畜牧兽医、质量技术监督、工商、卫生、食品药品监督以及其他有关部门，按照国务院《乳品质量安全监督管理条例》和本条例规定的职责范围，履行奶业监督管理职责。
前款规定由县级以上人民政府畜牧兽医行政主管部门履行的职责，可以委托其所属的奶业管理机构实施，但是行政许可除外。
第六条奶畜养殖者可以依法成立奶农专业生产合作组织，建立风险共担、利益共享、互惠互利、长期稳定的经济合作关系，提高奶业发展的组织化程度。
第七条鼓励乳制品生产企业与奶畜养殖者、科研单位利用资金、土地、技术等生产要素建立奶业生产经营联合体，实现奶业产业化经营，提升奶业市场竞争能力。
鼓励单位和个人根据奶业发展规划，依法从事奶业相关活动。
第八条县级以上人民政府应当建立并推行无公害、绿色、有机乳品认证制度，对通过认证的乳品及时向社会公布。
鼓励乳制品生产企业、奶畜养殖者进行绿色或者有机产品的产地认定、产品认证。
乳品质量安全监督管理条例
乳品质量安全监督管理条例第一章总则第一条为了加强乳品质量安全监督管理，保证乳品质量安全，保障公众身体健康和生命安全，促进奶业健康发展，制定本条例。
第二条本条例所称乳品，是指生鲜乳和乳制品。
乳品质量安全监督管理适用本条例；法律对乳品质量安全监督管理另有规定的，从其规定。
第三条奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者。
第四条县级以上地方人民政府对本行政区域内的乳品质量安全监督管理负总责。
县级以上人民政府畜牧兽医主管部门负责奶畜饲养以及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理。
县级以上质量监督检验检疫部门负责乳制品生产环节和乳品进出口环节的监督管理。
县级以上工商行政管理部门负责乳制品销售环节的监督管理。
县级以上食品药品监督部门负责乳制品餐饮服务环节的监督管理。
县级以上人民政府卫生主管部门依照职权负责乳品质量安全监督管理的综合协调、组织查处食品安全重大事故。
县级以上人民政府其他有关部门在各自职责范围内负责乳品质量安全监督管理的其他工作。
第五条发生乳品质量安全事故，应当依照有关法律、行政法规的规定及时报告、处理；造成严重后果或者恶劣影响的，对有关人民政府、有关部门负有领导责任的负责人依法追究责任。
第六条生鲜乳和乳制品应当符合乳品质量安全国家标准。
乳品质量安全国家标准由国务院卫生主管部门组织制定，并根据风险监测和风险评估的结果及时组织修订。
乳品质量安全国家标准应当包括乳品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属以及其他危害人体健康物质的限量规定，乳品生产经营过程的卫生要求，通用的乳品检验方法与规程，与乳品安全有关的质量要求，以及其他需要制定为乳品质量安全国家标准的内容。
制定婴幼儿奶粉的质量安全国家标准应当充分考虑婴幼儿身体特点和生长发育需要，保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。
国务院卫生主管部门应当根据疾病信息和监督管理部门的监督管理信息等，对发现添加或者可能添加到乳品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质，立即组织进行风险评估，采取相应的监测、检测和监督措施。
乳制品安全管理制度模板
第一章总则第一条为确保乳制品质量安全，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》等相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有乳制品生产、加工、储存、运输、销售及售后服务等环节。
第三条本制度旨在规范乳制品生产经营行为，强化质量安全意识，建立健全乳制品安全管理体系。
第二章组织机构与职责第四条成立乳制品安全管理制度领导小组，负责全面领导、协调和监督乳制品安全管理工作。
第五条领导小组下设以下工作小组：（一）乳制品安全管理小组：负责制定、修订和实施乳制品安全管理制度，组织安全培训，监督各项安全措施的落实。
（二）质量检验小组：负责对乳制品原料、半成品、成品进行质量检验，确保产品质量符合国家标准。
（三）安全生产小组：负责乳制品生产过程中的安全生产管理，消除安全隐患，预防事故发生。
第三章乳制品原料管理第六条严格把控乳制品原料采购，确保原料来源正规、质量合格。
第七条供应商需提供加盖公章的有效证照资质证明、检验报告等相关材料。
第八条严禁购入无质量合格证明、无标签或标签不清、过期、变质或不符合国家标准的原料。
第四章乳制品生产加工管理第九条严格执行乳制品生产加工工艺，确保产品质量。
第十条定期对生产设备进行维护保养，确保设备正常运行。
第十一条建立生产记录，详细记录生产过程，包括原料采购、生产时间、操作人员等信息。
第五章乳制品储存与运输管理第十二条乳制品储存环境应满足温度、湿度、通风等要求，确保产品质量。
第十三条运输过程中，应采取必要的措施，防止乳制品受到污染或损坏。
第十四条运输车辆应定期消毒，保持清洁。
第六章乳制品销售与售后服务管理第十五条严格销售环节，确保乳制品在销售过程中符合质量安全要求。
第十六条建立完善的售后服务体系，及时处理消费者投诉。
第七章质量检验与监督管理第十七条定期对乳制品进行质量检验，检验项目包括原料、半成品、成品等。
第十八条对检验不合格的产品，立即采取措施，防止流入市场。
乳制品经营管理制度
乳制品经营管理制度第一章总则第一条为了规范乳制品经营行为，保障乳制品质量和食品安全，促进乳制品行业的健康发展，根据国家相关法律法规制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于乳制品生产、销售、运输等环节的管理。
第三条乳制品经营者应当具备相关资质和许可，并按照国家相关规定办理登记手续。
第四条乳制品生产、销售、运输等环节的经营者应当加强自律，按照法律、法规和本管理制度的要求进行管理。
第五条乳制品经营者应当建立符合国家质量标准和食品安全要求的质量管理体系。
第二章乳制品生产管理第六条乳制品生产者应当拥有合法的生产设施和设备，并按照国家相关规定进行设备和设施的检测、维护、定期保养。
第七条乳制品生产者应当严格按照产品配方和工艺要求生产，确保乳制品的安全、卫生、符合国家质量标准。
第八条乳制品生产者应当按照国家相关法律法规标准，对生产环境进行定期的检测和卫生消杀。
第九条乳制品生产者应当配备专职负责食品安全监督管理的人员，并定期进行培训和考核，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
第十条乳制品生产者应当建立完善的食品安全监测体系，对生产的产品进行检测，确保乳制品的质量安全。
第三章乳制品销售管理第十一条乳制品销售者应当严格按照国家相关法律法规的要求，保证销售的乳制品安全、卫生、符合质量标准。
第十二条乳制品销售者应当建立健全的质量追溯体系，对销售的乳制品进行溯源管理，确保产品的质量安全可追溯。
第十三条乳制品销售者应当对销售场所进行卫生检验和消杀，确保销售环境的卫生、整洁。
第十四条乳制品销售者应当配备专职负责食品安全监督管理的人员，并定期进行培训和考核，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
第十五条乳制品销售者应当按照国家相关法律法规的规定标示商品的名称、品牌、生产日期、保质期等信息，确保信息的真实、有效。
第四章乳制品运输管理第十六条乳制品运输者应当使用符合食品安全要求的运输设备和器具，确保乳制品在运输过程中的质量安全。
第十七条乳制品运输者应当按照国家相关法律法规的规定，对运输车辆和运输设施进行定期的检测和维护，确保设施的正常运行。
第四章-乳制品的生产
第一节 乳制品的种类
乳制品的分类（按制造工艺划分） （一）液体乳
1.全脂乳: 乳汁经加工制成的液态产品，未脱脂 2.脱脂乳: 乳汁经加工制成的液态产品，分离除去 部分脂肪，包括半脱脂乳和全脱脂乳 3.调制乳: 包括以乳为原料，添加调味料、糖和食 品强化剂等辅料制成的调味乳，以及为特殊人 群制作 的配方乳 4.发酵乳: 以乳为原料，添加或不添加调味料等添 加成分，接种发酵剂后经特定工艺制成的液态奶产品。
二.牛乳的过滤与净化
⑴ 过滤
◆挤下的乳必须及时进行过滤 在牧场挤奶卫生不好时，乳容易被粪屑、饲料、 垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。
◆过滤的方法 纱布过滤、过滤器过滤(要清洁卫生，及时清洗 杀菌。
⑵ 净化 ◆离心净乳机净化 一般过滤只除去大颗粒杂质，离心净乳可清 除乳中微小的机械杂质和细菌细胞
◆净化原理：离心净乳就是利用乳在分离钵 内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质 留在分离钵内壁上
◆贮乳罐必须灌满，如果装半罐，会加快乳温 上升，不利于原料乳的储存。
◆贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌，
带螺旋桨式搅拌器的奶仓
带探孔、指示器等的奶仓
第三节 乳制品生产常用的加工处理
一.牛乳的净化 1．过滤
牛乳过滤器 1－滤网盖 2－上层滤网 3－棉网 4－下层滤网
2．离心净乳 ◆离心净乳是乳品加工中最常用的方法。 ◆离心净乳机由一组装在转鼓内的圆锥形 碟片组成。离心净乳机能除去乳中杂质、 体细胞和某些微生物。 ◆净乳时乳温在30～40℃为宜，过程中要 防止泡沫的产生。现代的离心净乳机既能 处理冷乳（低于8℃）及热乳（50℃～ 60℃），而且还能自动定时排污。
四.均质
(一) 均质的目的 1．防止酪蛋白沉淀和脂肪上浮（直径降低 到1μ m左右）。
乳制品生产作业指导书
乳制品生产作业指导书第1章乳制品生产概述 (4)1.1 乳品行业发展简述 (4)1.2 乳制品分类及标准 (4)1.3 乳制品生产流程及要求 (4)第2章原料乳的验收与处理 (5)2.1 原料乳的验收标准 (5)2.2 原料乳的预处理 (5)2.3 原料乳的冷藏与运输 (6)第3章乳制品生产设备与工艺 (6)3.1 常用乳制品生产设备 (6)3.1.1 收奶设备 (6)3.1.2 原料处理设备 (6)3.1.3 发酵设备 (6)3.1.4 凝固设备 (6)3.1.5 杀菌设备 (6)3.1.6 填充与包装设备 (6)3.1.7 冷藏设备 (7)3.2 乳制品生产工艺流程 (7)3.2.1 原料奶验收 (7)3.2.2 原料奶预处理 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 凝固 (7)3.2.5 杀菌 (7)3.2.6 填充与包装 (7)3.2.7 冷藏 (7)3.3 设备的清洗与消毒 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 消毒 (7)3.3.3 清洗与消毒程序 (7)第4章液态乳制品生产 (7)4.1 巴氏杀菌乳生产 (8)4.1.1 原料选择与处理 (8)4.1.2 杀菌 (8)4.1.3 均质处理 (8)4.1.4 冷却与包装 (8)4.2 灭菌乳生产 (8)4.2.1 原料选择与处理 (8)4.2.2 灭菌 (8)4.2.3 均质处理 (8)4.2.4 冷却与包装 (8)4.3 酸奶生产 (8)4.3.2 发酵剂制备 (8)4.3.3 发酵 (9)4.3.4 冷却与包装 (9)4.3.5 冷藏 (9)第5章硬质乳制品生产 (9)5.1 奶酪生产 (9)5.1.1 原料选择与处理 (9)5.1.2 发酵剂制备 (9)5.1.3 加工工艺 (9)5.1.4 质量控制 (9)5.2 奶油生产 (9)5.2.1 原料选择与处理 (9)5.2.2 分离 (9)5.2.3 奶油制备 (10)5.2.4 质量控制 (10)5.3 乳清蛋白粉生产 (10)5.3.1 原料选择与处理 (10)5.3.2 蛋白质浓缩 (10)5.3.3 干燥 (10)5.3.4 质量控制 (10)第6章乳粉生产 (10)6.1 乳粉的分类及生产工艺 (10)6.1.1 乳粉的分类 (10)6.1.2 乳粉的生产工艺 (10)6.2 乳粉的生产过程 (11)6.2.1 原料处理 (11)6.2.2 浓缩 (11)6.2.3 干燥 (11)6.2.4 冷却 (11)6.2.5 粉碎 (11)6.2.6 包装 (11)6.3 乳粉的质量控制与包装 (11)6.3.1 质量控制 (11)6.3.2 包装 (11)第7章发酵乳制品生产 (12)7.1 发酵乳的生产 (12)7.1.1 原料选择与处理 (12)7.1.2 发酵剂的选择与制备 (12)7.1.3 发酵过程 (12)7.1.4 冷却与后熟 (12)7.1.5 包装与储存 (12)7.2 酸奶饮料生产 (12)7.2.1 原料选择与处理 (12)7.2.3 发酵过程 (12)7.2.4 调配与均质 (12)7.2.5 灌装与灭菌 (13)7.2.6 冷却与储存 (13)7.3 奶酒生产 (13)7.3.1 原料选择与处理 (13)7.3.2 发酵剂的选择与制备 (13)7.3.3 发酵过程 (13)7.3.4 压榨与过滤 (13)7.3.5 调配与陈酿 (13)7.3.6 灭菌与包装 (13)7.3.7 储存与运输 (13)第8章乳制品的检验与质量控制 (13)8.1 乳制品检验方法 (13)8.1.1 物理检验 (14)8.1.2 化学检验 (14)8.1.3 微生物检验 (14)8.2 常见乳制品质量标准 (14)8.2.1 生乳 (14)8.2.2 巴氏杀菌乳 (14)8.2.3 硬质干酪 (14)8.2.4 其他乳制品 (14)8.3 乳制品质量控制措施 (14)8.3.1 原料质量控制 (14)8.3.2 生产过程控制 (14)8.3.3 成品质量控制 (14)8.3.4 仓储物流控制 (15)8.3.5 员工培训与管理 (15)8.3.6 质量追溯与召回制度 (15)第9章乳制品包装与储运 (15)9.1 乳制品包装材料与方式 (15)9.1.1 包装材料 (15)9.1.2 包装方式 (15)9.2 乳制品的储运要求 (16)9.2.1 储存要求 (16)9.2.2 运输要求 (16)9.3 乳制品的保质期与安全 (16)9.3.1 保质期 (16)9.3.2 安全 (16)第10章乳制品生产安全与环保 (16)10.1 乳制品生产过程中的安全问题 (16)10.1.1 原料乳的安全管理 (17)10.1.2 生产过程的安全控制 (17)10.2 乳制品生产环境保护措施 (17)10.2.1 清洁生产 (17)10.2.2 污染防治 (17)10.2.3 环境监测与管理 (17)10.3 乳制品生产废弃物的处理与利用 (17)10.3.1 废弃物处理 (18)10.3.2 资源利用 (18)第1章乳制品生产概述1.1 乳品行业发展简述乳品行业作为一个与人民生活密切相关的传统产业，在我国具有悠久的历史。
第四章 乳制品机械与设备
• 2.半封闭式分离机
• 牛乳的入口是和大气相通的，依靠重力进料，脱脂乳
由于离心机本身形成的压力和压力盘的作用，能封闭 出料。
• 3.封闭式牛乳分离机 • 封闭式牛乳分离机具有封闭式牛乳的入口和封闭 式的脱脂乳和稀奶油的出口。牛乳依靠泵或者重 力进入钵体，到达碟片之间进行分离。由于牛乳 的高速旋转，并有压力盘的作用，造成封液，提 高了脱脂乳和稀奶油的排除压力。由于没有空气 进入，不会产生泡沫，所以又称“无泡沫分离”
• 四、高剪切乳化机 • （一）高剪切乳化机的原理 • 高速运动的转子产生强大的吸力将物料吸入工作 腔。强劲的离心力将物料甩入定子和转子之间狭 窄的间隙中。物料受到强烈的机械剪切、液压剪 切、液层摩擦、撞击撕裂，使物料充分分散、乳 化、均质、破碎。然后从定子槽中高速喷出，同 时新的物料被带入工作腔，进行循环剪切。
• 内胆用不锈钢制造，并且表面抛光。外壳采用优 质碳素钢，外覆玻璃棉及镀锌皮保温层。内胆与 外壳间为传热夹层，热（冷）载体从此通过，对 贮存在内胆中的物料进行升温、降温和保温。
• 二、管式超高温瞬时杀菌装置 • 管式热交换杀菌系统是一种间接加热杀菌系统， 通常由供液泵、预热器、管式加热杀菌器和回流 管道管等构成。关键部件是管式热交换器，可由 多种管状组件构成，这些组件以串联和（或）并 联的方式组成一个能够完成换热功能的完整系统 。组件的管型主要有单管式、多管式和套管式。
点此添加副标题logo11第一节第一节乳制品生产概述乳制品生产概述22第二节第二节牛奶净化分离设备牛奶净化分离设备33第三节第三节均质机均质机logo3344第四节第四节乳品杀菌机械设备乳品杀菌机械设备55第五节第五节液体软包装机械液体软包装机械66第六节第六节真空浓缩真空浓缩77第七节第七节喷雾干燥设备喷雾干燥设备第一节乳制品机械与设备一乳品加工概述乳品生产常用的设备主要有净化分离设备均质机杀菌设备浓缩设备以及凝冻机等
乳制品生产
力相对小，并很难改变。因此在大型干燥室中
，必须同时安装几个喷咀。此外，喷咀耐用性
差，并易堵塞。 2020年6月29日3时32
分
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图7-10 顺流压力喷雾干燥
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分
图7-11 离心喷物盘
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分
• 雾化状态的优劣取决于雾化器的结构、 喷雾压力(浓乳的流量)、浓乳的物理性 质(浓度、粘度、表面张力等)。一般情 况下,雾滴的平均直径与浓乳的表面张力、 粘度及喷嘴孔径成正比,与流量成反比。 可用下式表示:
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30
分
• 热空气与雾化液体混合，随之发生干燥。空气与液体
同时进入干燥室并剧烈地混和，以致于空气很快冷却
下来。结果大部分干燥过程的雾滴温度不超过排出空
气的温度。干燥室的形状十分重要：干燥室越大在给
定范围内造价越高；干燥室越小，没完全干燥的液滴
接触室壁并使干燥室结垢的可能越大。此外，应避免
• 压力式喷雾干燥中，浓乳的雾化是通过一台高
压泵的压力（达20MPa）和一个安装在干燥塔
内部的喷嘴来完成的。雾化原理是：浓乳在高
压泵的作用下通过一狭小的喷嘴后，瞬间得以
雾化成无数微细的小液滴见图7-10。喷咀的优
点在于它的结构简单，可以调节液体雾化锥形
喷咀的角度（因此，可用直径相对小的干燥室
），并且粉粒中液胞含量较少。缺点是生产能
2020年6月29日3时32
2
分
• 1．生产浓缩产品，如炼乳、甜炼乳、浓 缩酸奶。
• 2．干燥乳制品的一个生产步骤，真空蒸
发除水要比干燥除水节约能源和节省冷却
用水。如乳喷雾干燥每蒸发1kg水需消耗
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Y
脂肪标准化的原理
1.密度传感器 2. 流量传感器 3. 控制阀 4. 控制盘 5. 恒压阀 6. 截止阀 7. 检查阀 脱脂乳管线上带有另一密度计，依据非脂乳固体的值 进行脂肪标准化的系统。
四.均质
(一) 均质的目的 1．防止酪蛋白沉淀和脂肪上浮（直径降低 到1μ m左右）。 2．提高微粒聚集物的稳定性: 通过均质脂 肪球的直径减小，使表面积增大，提高脂肪 球的稳定性。 3．提高产品的黏度：能增加产品的粘度。 这是由于被酪蛋白覆盖的脂肪球参与酪蛋白 胶束的凝聚
二.奶油的分离
带有一垂直的分布孔，牛
乳进入距碟片边缘一定距
离的垂直排列的分配孔中， 在离心力的作用下，牛乳 中的颗粒和脂肪球根据它 们的密度而开始在分离通
道中径向朝里或朝外运动。
碟片
在离心分离钵中牛乳通 碟片组的部分剖面图，表 示牛乳进入分配孔，脂肪 过分布孔进入碟片组 从脱脂乳中分离的示意
稀奶油，即脂肪球，比脱脂乳的密度小，
以乳为原料，添加食品添加剂或辅料，脱脂或
不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后制成的粉状产品
（三）乳脂
1.稀奶油 : 以乳为原料，离心分离出脂肪，经杀菌 处理制成的产品，乳白色粘稠状，脂肪球保持完整，脂 肪含量为25%-45% 2.奶油:以乳为原料，破坏脂肪球使脂肪聚集得到的 产品，为黄色固体，脂肪含量达80%以上 3.无水黄油: 以乳为原料，分离得到黄油之后除去 大部分水分的产品，其脂肪含量不低于98%，质地较硬 （四）炼乳 1.淡炼乳: 以乳为原料，真空浓缩除去水分之后不 加糖，经装罐灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠 2.甜炼乳: 以乳为原料，真空浓缩除去水分之后，加 糖达产品重的45%-50%,制成的浓缩产品，质地粘稠
(五)二级均质的作用
◇一级均质后被破碎的小脂肪均 质后重新聚集在一起的小脂肪球重新分开，从而大大
提高了均质效果。
◇一级均质主要用于低脂产品和高粘度产品的生产中
◇二级均质可用于高脂、高干物质和低粘度产品的生
产。
均质使脂肪球破裂成比原来小得多的脂肪球 在均质的第一级 和第二级均质， 脂肪球破裂情况
养价值会产生不良的后果。乳蛋白质在高温 下会变性、损伤、变味。
◇因此，杀菌时间和温度的组合的选择必须
考虑到微生物和产品质量两个因素，以实现
最佳效果。
(四) 牛奶热处理的主要类型
加工 预杀菌 低温长时巴氏杀菌(LTLT) 温度 63-65℃ 63℃ 时间 15s 30min
高温短时巴氏杀菌(HTST)
1 一级之后
2 二级之后
(六)均质的优缺点
优点： 脂肪球变小不会导致形成奶油层， 颜色更白，更易引起食欲。 降低了脂肪氧化的敏感性。 增强风味，改善口感。 缺点： 均质乳不能再被有效地分离； 可以导致“日照味” ； 降低了热稳定性； 不适合生产半硬或硬质干酪，因为凝块很软，以致 难于脱水
五.乳的热处理（杀菌）
以及其它成分间的比例关系，使加工出产品符合标
准。一般把该过程称为标准化。 3．原则：如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀 奶油；当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳 或提取一部分稀奶油，要按产品标准加入和调整乳
中的其它成分。
脂肪标准化的计算公式 A
40%
C-B 3-0.05
X
C
3%
B
0.05%
A-C X |C-B| —— = —— Y |A-C|
第二节 原料乳的生产及预处理 一、挤奶
将每一乳头开始挤下的带有许多细菌的奶收集到黑 罩容器中
吸奶杯的机械挤奶过程
机械挤奶过程
挤乳操作时注意事项： （1）次数：每日挤乳2～3次，高产牛乳3～4次。 （2）挤奶人员卫生：身体健康，常剪指甲；换挤乳 专用工作服，洗净双手。每挤完1头牛应洗净手臂。 （3）挤乳前消毒挤乳器具。常用次氯酸钠，有效氯 浓度为200ppm。 （4）擦洗乳房：先用40～45℃温水擦洗，洗净乳房 后应进行按摩，待乳房膨胀、乳房内压力增加，出 现排乳反射时，立即开始挤奶。挤奶后还应再次按 摩乳房。 （5）头几把挤出的乳汁因含细菌数量多，应收集到 专用的收集杯中，留作观察乳房状况用。
4.发酵乳: 以乳为原料，添加或不添加调味料等添
加成分，接种发酵剂后经特定工艺制成的液态奶产品。
（二）乳粉 1.全脂乳粉: 以乳为原料，不添加食品添加剂及辅料，不脱
脂，经浓缩和喷雾干燥后制成的粉状产品
2.脱脂乳粉: 以乳为原料，不添加食品添加剂及辅料，脱脂 ， 经浓缩喷雾干燥后制成的粉状产品 3.调制乳粉:
(二)加热温度/时间的组合
细菌的致死效率
如果把牛乳加热到70℃、1秒钟，可杀死大肠杆菌， 而在65℃下，要保持10秒钟才能杀死大肠杆菌。 即70℃/1s 和60℃/10s 这两种组合具有同样的致死效果。
(三)热处理的限制因素
◇从微生物的观点看，热处理强度是越强越好。
◇但强烈的热处理对牛乳的外观、味道和营
4.长货架期的巴氏杀菌奶（ESL）
●陶瓷膜微滤除菌技术和72℃低温杀菌技术结合。 ●微滤除菌技术可有效去除约 99.9%杂菌和体细胞
●72℃下，几秒瞬间杀菌可杀死所有致病微生物。
●最大限度保留了生物活性物质。既保持了鲜奶原
有的风味、有效提高了产品的质量和延长了货架期，
又避免蛋白质的热变性。 ●保留了免疫球蛋白和乳铁蛋白的生物活性
上升，不利于原料乳的储存。
◆贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌，
带螺旋桨式搅拌器的奶仓
带探孔、指示器等的奶仓
第三节
乳制品生产常用的加工处理
一.牛乳的净化 1．过滤
牛乳过滤器 1－滤网盖
2－上层滤网
3－棉网
4－下层滤网
2．离心净乳
◆离心净乳是乳品加工中最常用的方法。 ◆离心净乳机由一组装在转鼓内的圆锥形 碟片组成。离心净乳机能除去乳中杂质、 体细胞和某些微生物。 ◆净乳时乳温在30～40℃为宜，过程中要 防止泡沫的产生。现代的离心净乳机既能 处理冷乳（低于8℃）及热乳（50℃～ 60℃），而且还能自动定时排污。
容器中液体旋转时，就会产生离心力，离心加速度 为a,。它随着距传动轴的距离（半径r）和旋转速 度(用角速度ω 表示)的增加而增加,a= rω 2
简单的分离机
带有能产生层流和颗粒下滑 的倾斜挡板的沉降容器
挡板容器旋转90o，并绕轴旋转，形成一个从 牛乳中连续分离固体颗粒的离心钵
碟片
离心钵
在离心分离机，碟片组
5. 超高温杀菌（UHT）
将牛乳加热至120-130℃，2-4s
超高温杀菌是在密闭系统中连续的加工过程，
这可以防止空气中微生物的污染。无菌罐装是加工 过程中的重要部分，它可以防止产品的再次污染。 通常有两种超高温方法可供采用： ● 在热交换器中间接加热和冷却， ● 直接加热即蒸汽喷入牛乳中，在真空条件下蒸发 冷却。 ●保质期：2-4℃条件下，保质7天
3.高温短时间杀菌（HTST） 72～75℃，20s或85℃,10～15s， 可以破坏过氧化物酶活性； 大部分的酶被钝化，但乳蛋白酶（胞质 素）和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不 完全被钝化； 大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白 发生变性，除Vc损失之外，营养价值没有重 大变化。
某些酶失活的时间/温度曲线和某些微生物的致死曲线
三、牛乳的冷却
净化后的乳最好直接加工，如果短期储藏时， 必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。
⑴ 冷却的作用 刚挤的乳温36℃左右，微生物易繁殖，造成 乳质量下降。因此，挤乳、经净化后须冷却 到4℃左右。冷却对乳中微生物有抑制作用
大型农场备有从37℃速冷到4℃的带有换热器 的挤奶设备。
鲜奶中不同温度下细菌的繁殖率 新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗菌特性保持较长的时间。 另外，原料乳污染越严重，抗菌作用时间越短。
二.牛乳的过滤与净化
⑴ 过滤
◆挤下的乳必须及时进行过滤
在牧场挤奶卫生不好时，乳容易被粪屑、饲料、
垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。
◆过滤的方法
纱布过滤、过滤器过滤(要清洁卫生，及时清洗
杀菌。
⑵ 净化 ◆离心净乳机净化 一般过滤只除去大颗粒杂质，离心净乳可清 除乳中微小的机械杂质和细菌细胞 ◆净化原理：离心净乳就是利用乳在分离钵 内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质 留在分离钵内壁上
第四章
乳制品的生产
第一节 乳制品的种类
乳制品的分类（按制造工艺划分） （一）液体乳 1.全脂乳: 乳汁经加工制成的液态产品，未脱脂
2.脱脂乳: 乳汁经加工制成的液态产品，分离除去
部分脂肪，包括半脱脂乳和全脱脂乳 3.调制乳: 包括以乳为原料，添加调味料、糖和食 品强化剂等辅料制成的调味乳，以及为特殊人 群制作 的配方乳
脂肪上浮。
◆贮乳设备必须采用不锈钢材料制成，并有保温
层或冷却夹层，以防止罐内温度上升。一般乳经 过24h 储存后，乳温上升不得超过2～3℃。
◆贮乳时尽量装满容器。
贮乳罐的容量：
◆根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、运
输时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容
量应为日收纳总量的2／3～1。
◆贮乳罐必须灌满，如果装半罐，会加快乳温
用于牛奶冷却和贮存的卧式罐
板式换热片式预冷法
4℃下鲜奶中细菌生长
奶桶乳的收集
农场主用奶桶将未冷却的牛乳送至位于 中心的冷却站
奶桶的清洗、消毒
用称量罐收奶
四、储存
◆为保证连续生产的需要，必须有一定的原料乳
储存量。
◆储存原料乳的设备，要有良好的绝热保温措施，
并配有适当的搅拌机构，定时搅拌牛奶以防止乳
因此在通道内朝着转动轴的方向运动，稀奶
油通过轴口连续排出。 脱脂乳向外流动到碟片组的空间，进而 通过最上部的碟片与分离钵锥罩之间的通道， 脱脂乳由此排出。
三.原料乳的标准化
1．目的：为了使产品符合标准，乳制品中脂肪与无