动物性食品加工与检验
《动物性食品卫生检验》
动物性食品卫生检验(6312)自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的(一)本课程的性质和特点动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学,是动物性食品卫生检疫专业的专业课。
主要特点是:基本概念、基本知识较广,基本理论不强,基本技能较多;涉及动物性食品种类繁多,影响动物性食品卫生的因素复杂,必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。
对本课程的学习应该循序渐进,一方面充分掌握相关理论知识,另一方面应加强理论与实践的有机结合,逐步掌握各章节的主要内容。
(二)本课程在专业中的地位、任务和作用动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课,必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。
其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验,以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。
对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。
目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平,是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。
(三)本课程的基本要求:总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则;掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能;掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能;能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。
(四)本课程与相关课程的联系:本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。
由于动物性食品种类繁多,繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多,并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式,因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系;本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。
因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通,共同促进。
学习本课程应具备的基本知识:1、化学;2、有机化学;3、动物生物化学;4、兽医微生物学;5、兽医免疫学;6、兽医病理学。
动物源食品检验科工作总结
动物源食品检验科工作总结
动物源食品检验科是保障食品安全的重要部门,负责对动物源食品进行检验、
监测和评估,以确保食品的质量和安全。
在过去的一段时间里,我们对动物源食品进行了全面的检验工作,现在我来对这段时间的工作进行总结。
首先,我们对动物源食品的检验工作进行了全面的规范和标准化。
我们严格按
照国家相关标准和法规,对动物源食品进行检验,确保检验结果的准确性和可靠性。
我们建立了完善的检验流程和标准操作规程,对每一道工序都进行了详细的规定和要求,保证了检验工作的科学性和规范性。
其次,我们加强了对动物源食品的监测和抽检工作。
我们根据风险评估和监测
计划,对市场上的动物源食品进行了定期的监测和抽检,发现了一些存在安全隐患的食品,并及时进行了处理和通报,保障了消费者的健康和权益。
另外,我们还开展了一些科研和技术攻关工作,提升了检验工作的水平和能力。
我们引进了一些先进的检验设备和技术,提高了检验的效率和准确性;我们还开展了一些新技术的研究和应用,为动物源食品的检验提供了更多的手段和方法。
总的来说,我们在动物源食品检验工作中取得了一些成绩,但也存在一些问题
和不足。
未来,我们将继续努力,加强与相关部门的合作,提升检验工作的水平和能力,为保障食品安全作出更大的贡献。
动物性食品加工学
最大的尸僵期:ATP开始减少,肌肉的伸展性开始消失,同时伴随硬度增加,此即为尸僵的起始点,ATP消耗完了,粗丝和细丝之间紧密结合,此时肌肉的伸展性完全消失、弹性率最大,这就是最大的尸僵期肌肉从屠宰至达到最大僵直的过程根据表现分为:①僵直迟滞期:由于ATP的存在,使肌动蛋白丝细在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆行性收缩与松弛,从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性②僵直急速形成期:随着宰后时间的延长,磷酸肌酸的能量耗尽,肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解,使ATP的水平下降,同时乳酸浓度增加,肌浆网中的Ca2+被释放,从而快速引起肌肉的不可逆性收缩,使肌肉的弹性逐渐消失③僵直后期:ATP含量降低到原含量的15%~20%时,肌肉的伸缩性几乎丧尸完全,此时肉的硬度比僵直前增加10~40倍尸僵原因:①糖原无糖酵解→葡萄糖→丙酮糖→乳酸积累,pH下降,与此同时,维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低②ATP水平的降低及pH下降,使肌浆网等小器官失常,Ca2+被逸出,浓度上升,作用于肌球蛋白,激活ATP ase,更加使ATP减少③在Ca2+作用下,肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩尸僵复合体:ADP释放出去后,肌球蛋白头部的能量供应已经全部用尽,肌动蛋白与肌球蛋白处于一种牢固的结合状态,被称为尸僵复合体阐述动物屠宰后,肉的变化过程:热鲜肉→僵硬开始→解僵软化→自家溶解→细菌繁殖→变质肉(控制尸僵,促进成熟,防止腐败)尸僵成熟腐败解冻僵直:如果宰后迅速冷冻,这时肌肉还没达到最大僵直,在肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时,残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直,这种现象称为解冻僵直。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多,收缩激烈,肉变得更硬,并有很多的肉汁流出,这种现象称为解冻僵直收缩。
(为了避免解冻僵直收缩,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻)成熟:指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程(包括解僵过程)成熟对肉质的影响:①嫩度的改善:刚屠宰后的肉嫩度最好,在极限pH时嫩度最差,成熟肉的嫩度有所改善②肉保水性的提高:肉成熟时,保水性又有回升③蛋白质的变化:肉成熟时,肌肉中许多酶类的分解作用,促进成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性,肽链解离,使游离的氨基增多,肉水合力增强,变得肉嫩多汁④风味的变化:成熟过程中ATP的降解物IMP和组织蛋白酶类的水解产物氨基酸的增加,增加了肉的滋味或改善肉质的香气影响肉成熟的因素:温度(正相关)、电刺激(可加速僵直发展)、机械作用(钩挂增加嫩化)肌肉的基本构造单位:肌纤维(分为红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维)从外观上可将肌肉分为:红肌、白肌、中间型肌肌肉蛋白凝胶:是提取出来(可溶)的蛋白分子解聚后交联而形成的集聚体(由热诱导产生)(可形成两种凝胶:肌球蛋白凝胶、混合肌原纤维蛋白凝胶)结缔组织中主要蛋白质:(结缔组织蛋白或基质蛋白)①胶原蛋白:是构成胶原纤维的主要成分,约占胶原纤维固形物的85%,呈白色,是一种多糖蛋白,性质稳定,不易被一般蛋白酶水解,但可被胶原蛋白酶水解,遇热会发生收缩,当加热温度大于热缩温度时,会逐渐变为明胶(变为明胶的过程:氢键断开,原胶原分子的三条螺旋被解开,溶于水中,当冷却时就会形成明胶→利用这一性质加工肉冻类制品)②弹性蛋白:因含有色素残基而呈黄色,约占弹性纤维固形物的75%,胶原纤维的7%,具有高度不可溶性(被称为硬蛋白),对酸、碱、盐都稳定,可被弹性蛋白酶(存在于胰腺)水解,营养价值低③网状蛋白:其氨基酸组成与胶原蛋白相似,呈黑色,水解后可产生与胶原蛋白同样的多肽,对酸、碱比较稳定肌原纤维蛋白包括:①肌球蛋白:是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质,是粗丝的主要成分,构成肌节的A带,形状像“豆芽”,由两条肽链相互盘旋构成,可形成热诱导凝胶,头部有ATP酶活性,可以分解ATP,并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩直接有关,(Ca2+激活而Mg2+抑制)(其热诱导凝胶特性直接影响碎肉或肉糜类制品的质地、保水性和风味)②肌动蛋白:约占肌原纤维蛋白的20%,是构成细丝的主要成分,由一条多肽链构成,不具备凝胶形成能力(两种存在形式:珠状肌动蛋白【G】和纤维状肌动蛋白【F】,后者与原肌球蛋白结合成细丝,参与肌肉的收缩)③肌动球蛋白:是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物,黏度很高,具有明显的流动双折射现象,具有ATP酶活性,但与肌球蛋白不同,Ca2+和Mg2+都能激活,能形成热诱导凝胶,影响肉制品的工艺特性④原肌球蛋白:形为杆状分子,构成细丝的支架(主要作用:加强和稳定肌动蛋白丝,抑制肌动蛋白和肌球蛋白结合)⑤肌钙蛋白:又叫肌原蛋白,对Ca2+有很高的敏感性,每个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点,能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性,从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合,能结合原肌球蛋白,其连接的作用阐述肌肉中蛋白质的加工流程及其影响因素:肌肉的加工特性主要包括溶解性、凝胶性、乳化性、保水性等。
肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验
3. 为封闭式建筑,车间与走廊之间用玻璃墙相隔,人员往 来只能从走廊通过,参观人员也只能隔墙相望。
4. 各种卫生设施应具有较高的卫生标准。
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各种卫生设施应具有较高的卫生标准
车间门的宽度以能通过物体为宜,门应是合金 铝弹簧门;
操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成;
要有空调设备,室温以10~15℃为宜,并有冷、 热水洗手装置,消毒器的水温应达82℃以上,一 般按20个工人设施一个消毒器;
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五、宰前检验后的处理
5. 上下水系统:上水应设有冷、热水龙头, 消毒用水水温不低于82℃;下水应具有足够 的排水道口。
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6. 车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池。
7. 在各兽医检验点应设有操作台,并备有冷、热 水和刀具消毒设备。
8. 车间的地面、墙裙、设备、工具、用具等要经 常保持清洁,每天生产完毕后用热水洗刷。除发 现烈性传染病时紧急消毒外,每周应用2%的热碱 液消毒1次,至下一班生产前再用流水洗刷干净。
(1)验明证件,了解疫情 (2)视检屠畜,病健分群 (3)逐头检温,剔除病畜 (4)个别诊断,按章处理
2. 住场查圈
卫检工作人员应经常深入圈舍,对住场的牲畜进 行“查圈”、“查食” 。
3. 送宰检查
健康畜禽经2天左右的休息管理后,在送宰之前再 进行详细的外貌检查,没发现病畜或可疑病畜时, 可开具送宰证明。
9. 严禁在屠宰加工车间进行急宰。
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双汇集团屠宰加工车间
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分割肉车间
是将屠宰的胴体或冷却后胴体,分割去骨和去 掉其他一些不宜食用的部分,然后按肉的部位 分割、整理、分级、包装和冷冻的车间。
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染:指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染:是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染:指动物性食品吸附外来的放射性核素,使其放射性高于自然放射性本底的现象,叫放射性污染。
兽药残留:指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染:食品动物生前受到的污染,称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染:动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染,称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相:是指动物性食品被细菌污染后,共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种(属、株)。
菌落总数:指被检食品样品经过处理,在一定条件下培养后,1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位:个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数:每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数,称为大肠菌群数。
单位:个/ 100g(mL)。
日许量:人(动物)体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d)]。
最高残留限量:允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度,叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期:指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔,叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染:指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒:指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒:某种致病性微生物污染了食品,并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素,当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品,引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称:Animal Derived Food Hygiene课程代码:0906013012总学时数:32学时其中讲课学时:32学时实验学时:0学时总学分数:2学分课程性质:专业必选课授课对象:动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能,掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验,保证肉品卫生质量,保障食用者身体健康,防止畜禽疫病的传播,学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全,又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播,给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高,对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理,能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准,掌握公共卫生学知识,防止疫病尤其是人兽共患病的传播;防止有害物质经动物性食品危及人类;保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求,屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论(2学时)教学目的与要求:了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系,我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程;掌握其任务、作用及发展前景。
动物性食品卫生检验
《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮:是指动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。
简称(TVB-N)。
2.ADI:每日容许摄入量(acceptable daily intake,ADI)是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3.胴体:指牲畜屠宰后,除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。
4.内源性污染:又称食用动物的生前污染或第一次污染,即动物在生长发育过程中,由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
5.休药期:也叫消除期,是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
6.PSE肉:又称白肌肉或水煮样肉,其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。
7.MRL:即农药最高残留限量。
为了保护公众健康,管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。
有一种标准叫最高残留量(MRL),它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。
8.外源性污染:又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染,即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
9.DFD肉:是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
10.猪应激综合症:即PSS,指猪受到应激刺激而出现的综合症候群,主要临床表现是肌肉僵直。
11.肉的僵直:动物死后,体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩,肌肉的伸展性消失并发生硬化。
12.酸价:是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数,又称酸。
13.β-兴奋剂:是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有:炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。
2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。
(整理)食品加工与检验
食品工程实践报告专业:食品加工与检验姓名:王新华前言:在有些专业,特别是一些社会学领域的专业里,实习是必修项目,或是在学习中,学到的理论知识可以得以具体化。
有时,实习可以帮助人们确定职业目标是否真的适合自己。
实习目的:通过参观和实践,巩固专业基础知识和专业知识,要求做到理论与实践相结合,在实践中开展调查研究,锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力,为以后的学习,毕业论文(设计)以及工作打下坚实的基础。
具体1、了解社会关系,了解实习场所的发展史。
了解所学专业在经济建设中的地位,作用和发展趋势,增加对专业学科范围的感性认识;2、学习生产技术,巩固深化所学的理论知识,培养分析和解决工程实际问题的初步能力;3、了解和初步掌握生产工艺的流程4、了解生产工艺所用的设备(规格型号及工作原理)实习时间:6月12日实习单位:内蒙古蒙牛乳业有限公司(包头分公司)实习内容:内蒙古蒙牛乳业有限公司成了较晚但发展速度飞快,是内蒙古蒙牛集团下属企业。
我们参观了蒙牛奶的生产包装线(常温奶),第一次看见了利乐包装机械,也第一次看见了纸包装和塑料袋包装牛奶。
然后去了接待厅听了解说员对公司的介绍。
生产流程:在牧场拿牛奶→运到工厂进行消毒→配料调味→包装→成品实习体会:发觉老的国有企业的旧厂房一般卫生都不怎样,生产设备还可以。
明白牛奶厂的奶原料除了牛奶,还有又奶粉溶解成的还原奶。
肉类食品生产工艺实践报告专业:食品加工与检验姓名:王新华通过对《肉类食品生产工艺》课程的学习,使我理解和掌握了动物性产品加工的基本理论、基本知识及基本技能。
肉类食品加工工艺是一门以乳、肉、蛋为研究对象的应用技术学科,内含化学、微生物以及机械设计等多方面内容。
主要内容包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分,重点介绍动物性食品加工学的基础理论、加工原理和技术。
肉类食品中含有丰富的营养成分,在人们日常饮食中占有很大比例,成为百姓餐桌上必不可少的重要食品之一,因此,肉类食品的安全问题也越来越受到人们的关注。
动物性食品国家卫生标准
动物疫病
指由动物传染病原微生物引起的疫 病。
动物防疫
指动物疫病的预防、控制和消灭。
02
动物性食品生产企业卫生要求
选址及厂区环境
选址要求
企业应远离污染源、病原体繁殖场所和其它不利于动物性食 品卫生的区域。
厂区环境
厂区内应保持良好的卫生条件,无积水、杂草和垃圾等污染 物,并合理绿化,减少厂区内的尘土和异味。
生情况,及时纠正问题。
成品贮存及运
贮存条件
成品应储存在阴凉、通风、干燥的场所,并与其 他物品分开存放,避免交叉污染。
运输过程
成品运输过程中应使用封闭式车辆,保持清洁卫 生,避免在运输过程中受到污染。
包装标识
成品包装上应标识清楚生产日期、保质期、厂家 等信息,以便消费者正确选择和使用。
04
动物性食品经营卫生要求
动物性食品国家卫生标准
xx年xx月xx日
目 录
• 总则 • 动物性食品生产企业卫生要求 • 动物性食品加工过程卫生要求 • 动物性食品经营卫生要求 • 动物性食品添加剂使用卫生要求 • 动物性食品安全卫生监督
01
总则
适用范围
动物性食品国家卫生标准适用于中华人民共和国境内从事动物性食品生产经营、 加工、运输、贮存及进出口的单位和个人。
应急处置
监督机构应制定动物性食品安全事故应急预案,对发生的事故进行应急处置,包括迅速开 展调查、封存问题食品、对受害者进行救治和赔偿等。
追责与问责
监督机构应对发生动物性食品安全事故的责任人进行追责,严肃查处违法违规行为,并追 究相关人员的责任。同时应开展对事故的深入调查和分析,总结经验教训,进一步完善动 物性食品安全监管措施。
专项监督检查
动物性食品国家卫生标准
展望
未来,我国将继续加强动物性食品国家卫生标准制定和实施工作,进一步完善标准体系,提高标准 的科学性和可操作性,加强标准的宣传和培训,提高实施效果。
同时,我国将加强与国际社会的合作和交流,借鉴国际先进经验和技术,推动我国动物性食品国家卫 生标准的国际化进程。
最终,我国将通过完善动物性食品国家卫生标准体系,提高动物性食品的质量和安全水平,保障公众 的健康和安全。
防止交叉污染
运输过程中,不同种类的动物性食品应分开存放,防止交叉污染 。同时,运输工具的内部应保持干燥、无污垢、无霉变等。
温度控制
对于需要冷链运输的动物性食品,应确保运输过程中温度控制在 规定范围内,防止食品变质。
储存环节卫生标准
储存设施应卫生
动物性食品应储存在干燥、通 风、无污染的库房内,库房应 清洁卫生,并具备防鼠、防虫
近年来,由于环境污染、滥用抗生素和激素等问题,动物性食品的安全问题日益 突出。
目的和意义
制定动物性食品国家卫生标准,旨在规范动物性食品的生产 、加工、储存、运输等环节,保障人民群众的饮食安全。
通过实施国家卫生标准,可以有效地提高动物性食品的质量 和安全水平,减少食源性疾病的发生,保障人民群众的健康 。
05
动物性食品国家卫生标准 实施及监管
实施主体及职责
实施主体
各级政府、农业部门、卫生部门、检验检疫机构等。
职责
负责制定和实施动物性食品国家卫生标准,对生产、加工、销售等环节进行监督和管理,确保动物性食品符合 卫生要求。
监管体系及监管内容
监管体系
包括政府监管、行业自律和社会监督三个体系。政府监管主要是各级政府及其相关部门对动物性食品 生产、加工、销售等环节的监管;行业自律主要是相关行业协会对行业内企业的自我约束和自我管理 ;社会监督主要是公众对动物性食品卫生安全的监督。
《动物性食品卫生检验》课程改革
《动物性食品卫生检验》课程改革探索从课程定位、设计理念与思路、教学内容的组织与安排三个方面,总结了《动物性食品卫生检验》课程改革的经验,对同类课程的建设开发具有一定的指导意义。
动物性食品卫生检验项目教学任务《动物性食品卫生检验》是关于动物屠宰加工,常见传染病鉴定与处理,动物性食品加工与检验,动物性食品污染与控制等内容的学科,它既与兽医科学、食品科学、公共卫生等学科密切相关,又是兽医科学前沿的极具潜力的独立学科,也是一门专业性、技术性、实践性很强的实训科学,是动物防疫与检疫专业的必修课。
1课程的定位1.1课程的性质和作用动物性食品卫生检验是动物防疫与检疫专业的专业核心课程。
本课程是以动物医学和公共卫生学的理论为基础,从预防的角度出发,研究肉蛋乳等动物性食品的生产、加工、存,运输销售及食用过程的卫生监督及卫生检验,以保障使用者安全、防止人畜共患病和其他动物疫病传播的综合性应用学科。
通过本门课程的学习,为我国的动物及动物产品的检疫检验岗位培养合格的检疫检验人才。
1.2课程的教学目标突出能力与素质并重的培养目标,使学生掌握动物性食品卫生检验必备的基础理论知识,着重培养学生掌握畜产品企业质量品控员、动物性食品加工工应知的理论、应会的技能,如能根据不同种类动物的特点制定合理的检疫方案、能够对屠宰加工流程中的检验工作进行技术指导,能够对常见的动物性食品进行卫生检验,具备一定的生产项目的管理能力,同时具有较好的自主学习的能力、较好的逻辑思维和知识运用的能力,具备敬业爱岗、团结协作的能力、具备吃苦耐劳、学检爱检的劳动品质和环保及自我保护意识,把学生培养成食品企业产品质量控制岗位的高技能人才。
2课程设计的理念与思路2.1课程设计的理念以岗位的职业能力培养为核心,在教学过程中,做到教学目标与工作任务相对应,在工作任务重融入相应的职业标准,并且按照屠宰过程设计检疫检验流程,把学生培养成会看会检严执法的检疫检验人才。
2.2课程设计的思路2.2.1针对岗位职业能力设计教学目标使学生掌握动物性食品常规的检验的技术,同时具备法律安全意识,熟悉国家有关食品的法律法规和动物性食品卫生的相关标准,如动物防疫法、生猪屠宰管理条例、食品安全法等,把学生培养成具备高水平检验技能和良好的职业素养的高技能人才。
动物性
动物性食品卫生检验一、名词解释1、动物性食品卫生学:是以兽医学和公共卫生学理论为基础,研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题,以保证生产经营与人畜健康,防止疾病传播,增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体:指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体:指动物放血后,没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、食源性疾病:摄食而进入人体的病原体所造成的疾病5、内源性污染:即食用动物的生前污染,又称一次污染。
6、外源性污染:即通过动物性食品工艺及流通过程的污染,又叫第二次污染,在食品的微生物污染方面占有重要位置。
7、人畜共患病:在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染8、生物性污染:是微生物(细菌及其毒素,毒菌及其毒素、病毒)寄生虫及其虫卵、昆虫是对动物性食品的污染9、休药期:畜禽停止给药到其产品允许上市或制成食品的间隔时间。
10、食物中毒:凡是食用正常数量“可食状态”的有毒食物引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
11、肉的成熟及成熟肉:继僵硬之后,肌肉开始变为酸性反应,组织比较柔软嫩化,具有弹性,切面富有水分,且有愉快香气和滋味,易于煮烂和咀嚼,食用性质改善的肉称为成熟肉。
这个变化过程称为肉的成熟12、挥发性盐基氮(TVBN):动物性食品由于酶和细菌的作用下,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,具有挥发性13、冷却肉:指屠宰以后在预热间使胴体达到0-4℃的肉14、冷冻肉:冷却肉进一步冷却,使肉的内部温度达到-8℃以下时的肉二、填空题1、动物性食品包括:肉、禽、乳、蛋、水产动物性食品的污染源的种类:致病微生物及寄生虫的污染、各种药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、放射性物质及其它化学物质1)根据污染原的性质分为:生物性污染、非生物污染(放射性污染、化学性污染)2)按污染的来源与方式可分为:内源性污染、外源性污染2、食源性疾病的分类:细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒3、引起内源性生物性污染的原因:①动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病②动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病③动物在生活期间带染了某些微生物4、引起外源性污染的原因:①水的污染②土壤的污染(如山东生产的豆制品,加滑石粉在地上拌)③空气的污染④从业人员带菌污染⑤加工环节和流通过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒害虫的污染5、微生物检验指标:细菌总数、大肠菌群和致病菌6、引起食品腐败的原因:①食品本身(组织结构、营养组成、PH值、水分、渗透压)②环境(温度、湿度、光线、氧)③微生物(先决因素)7、化学残留超标的主要原因(造成食品中抗生素,激素残留污染的主要原因):①不遵守休药期规定②未正确使用兽药③使用未经批准的药物④为防止食品的腐败变质,人为地在动物性食品中添加抗生素8、如何控制化学物质带来的污染:①加强农牧业生产用药的使用管理②加强药物的使用管理③加强工业“三废”的管理④开展对环境污染,食品污染和残毒的监测工作。
动物性食品国家卫生标准
动物性食品国家卫生标准xx年xx月xx日contents •总则•动物种类的卫生要求•动物性食品加工过程的卫生要求•动物性食品的储存和运输卫生要求•动物性食品的检验和监督•附则目录01总则为预防动物性食品污染,保障公众健康,根据《中华人民共和国食品安全法》的规定,制定本标准。
目的为规范动物性食品生产、加工、销售等过程中的卫生要求,提高动物性食品质量,根据《中华人民共和国食品安全法》的规定,制定本标准。
依据制定目的和依据范围本标准适用于动物性食品的生产、加工、销售等全过程,包括动物性食品的原料采购、加工制作、贮存运输、销售等环节。
主要内容本标准规定了动物性食品生产、加工、销售等过程中的卫生要求,包括场所、设施、设备、人员等方面的规定。
适用范围和主要内容实施各级政府和相关部门应加强本标准宣传教育,加强监督检查,督促生产经营者落实本标准要求。
监督各级食品安全监督管理部门应加强对本标准执行情况的监督检查,发现问题及时依法严肃处理。
实施和监督要求02动物种类的卫生要求新鲜猪肉应来自健康的猪只,无黄疸、无病变,且未接触过农药、抗生素等有害物质。
猪肉及其制品原料要求猪肉加工过程中应保持环境卫生,加工设备应清洁,加工人员应持有健康证明,加工过程避免交叉污染。
加工卫生猪肉制品应经过严格的检验,猪肉制品中不得含有病原微生物和寄生虫,农药残留和重金属等有害物质不得超过规定限量。
检验标准加工卫生牛肉加工过程中应保持环境卫生,加工设备应清洁,加工人员应持有健康证明,加工过程避免交叉污染。
原料要求新鲜牛肉应来自健康的牛只,无病变,且未接触过农药、抗生素等有害物质。
检验标准牛肉制品应经过严格的检验,牛肉制品中不得含有病原微生物和寄生虫,农药残留和重金属等有害物质不得超过规定限量。
牛肉及其制品新鲜羊肉应来自健康的羊只,无病变,且未接触过农药、抗生素等有害物质。
羊肉及其制品原料要求羊肉加工过程中应保持环境卫生,加工设备应清洁,加工人员应持有健康证明,加工过程避免交叉污染。
《动物性食品卫生检验》课程标准
《动物性食品卫生检验》课程标准课程名称:动物性食品卫生检验课程类别:专业核心课程课程学时:72课程学分:4一、课程性质与任务本课程是动物防疫与检疫专业的一门专业核心课程,是以兽医学和公共卫生学的理论和技能为基础,研究肉、蛋、奶、水产及其制品等动物性食品的卫生质量,保证人民身体健康,防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播,促进养殖业健康发展的一门综合性、应用性学科。
动物性食品卫生检验课程以动物解剖生理、动物病理、动物毒理、动物性食品微生物检验技术、动物性食品理化检验技术、动物传染病、动物寄生虫病、兽医法规等课程为基础,是一门综合性应用课程,是动物防疫与检疫专业最重要的专业课程。
通过本课程的学习,学生应掌握肉、蛋、乳等动物性食品的兽医卫生检验能力。
本课程旨在培养学生肉、蛋、乳等动物性食品的卫生检验能力,以及运用兽医卫生法规与食品卫生标准的能力,加强对动物性食品卫生安全知识与应用的探讨,使学生能独立完成屠宰动物的收购与运输、宰前检疫、屠宰加工过程的卫生监督、宰后检疫、肉蛋乳新鲜度检验的全部过程。
本课程包含了动物检疫检验员理论考试和技能鉴定的主要知识内容,是动物检疫检验员和官方兽医必须掌握的一门技能性课程。
二、课程教学目标通过该课程学习,掌握动物性食品污染的分类和来源及相关知识,掌握屠宰动物的收购检疫与运输监督方法,掌握动物屠宰加工过程的兽医卫生监督,掌握动物屠宰检疫的程序和要点及相关知识,能对肉、蛋、乳新鲜度及卫生质量进行检验并能进行正确卫生评价,掌握市场劣质动物性产品的检验要点。
(一)知识目标1.了解与动物性食品相关的法律法规。
2.掌握常见动物疫病的临床诊断要点和实验室诊断原理。
3.掌握动物性食品检验项目及标准。
4.了解行业、企业动物性食品生产现状。
5.了解当前动物性食品存在的安全隐患。
6.掌握动物性食品加工的工艺流程。
(二)能力目标1.能依据国内外动物疫病的发生发展,对屠宰畜禽的健康状况做出准确判断。
动物性食品卫生检验 第三章 屠宰加工企业建立的兽医卫生监督
• (三)场地的消毒
• (四)空气的消毒 • (五)粪便的消毒
Thank you
• (三)场区地势
• (四)场内环境 • (五)具备完善的上下水系统 • (六)尊重少数民族信仰
• 二、屠宰加工企业总平面布局及卫生要求 • (一)屠宰加工企业总平面布局
• 1.宰前饲养管理区 • 2.生产加工区 • 3.病畜隔离及污水处理区
• 4.动力区
• 5.行政生活区
• (二)卫生要求 • 1.以上各车间之间应有明确的分区标志,特别是宰前饲养管理区、 生产加工区及病畜隔离与污水处理区之间应以围墙相隔,设专门通道 相连,并要有严密的消毒措施。
• 4)消毒剂必须与病原体直接或充分接触;
• 5)注意温度会影响消毒效果,避免在过高或过低温度进 行消毒操作。
• (三)生物消毒法 • 生物消毒法是利用自然界中广泛存在的微生物在氧化分解 污物(如垫草、粪便等)中的有机物时所产生的大量热能
来杀死病原体。
• 三、屠宰加工企业各场所的消毒 • (一)生产车间的消毒 • (二)圈舍的消毒
• 一、供水系统 • (一)水源 • (二)水的物理性质
• (三)水的化学性质
• (四)细菌污染 • (五)放射线污染
• 二、污水处理系统 • (一)屠宰污水的特点 • (二)测定指标
• 1.生化需氧量(BOD)
• 2.化学耗氧量(COD)
• (三)屠宰污水的处理方法 • 1.预处理(物理学处理或机械处理) • 2.生物处理
动物性食品卫生检验
第三章 屠宰加工企业建立的兽医卫生监督
• 第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 • 第二节 屠宰加工企业主要部门的卫生要求 • 第三节 供水与污水处理系统的卫生要求