巧克力调温原理及基本技巧!达到不融于手,只融于口,真没那么难!三种常用的巧克力调温理论+技巧
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泡芙的制作其实一直都是一个非常热门的话题，不只因为大家都爱吃，还因为泡芙灰！常！容易失败！ 所以，这款配方希望你能够挑战成功哟！
居家快手|基础巧克力手工仿冰淇淋：抗高温，我只能帮你到这里了
基础配方 值得收藏 手工或机器 都适用
第338期
请【看】原创视频，掌握详细做法
巧克力调温
对于初学者来说，巧克力调温看起来似乎很复杂。但其实只要操作严谨，愿意花费时间，任何人都可以很容易完成。
我们在甜伊课堂上偶尔会看到大师们几个小动作：用食指的第二个关节，或者用上（下）嘴唇来测温，这是人体两个天然温度 计。
但如果未达到大师的水准，最好还是老老实实准备一个真正的厨房温度计，以确保每个环节的温度准确，从而达到想要的状 态。
为什么要调温呢？
调温是使你的巧克力板（糖果），巧克力壳以及巧克力装饰达到完美状态的关键。
经过正确调温的巧克力非常有光泽感，折断时有清脆的“噼啪”声，品尝时非常顺滑且易融化，有只溶于口不溶于手的特质，这 一切取决于巧克力中的重要成分—可可脂。
可可脂非常复杂而且变化多端，几乎总是以晶体的状态存在，而神奇的是，作为一种晶体，因为温度的不同，它会拥有不同的 大小和状态。巧克力调温就是通过调节温度的范围使晶体达到最完美的状态的过程。此时的巧克力强度、稳定性和风味都是最 佳的。
Profiterole在法语中是指由任何奶油或者卡仕达酱做夹心的奶油泡芙的统称；而在美国，它被定义为由冰淇淋（通常是香草味）
做夹心的奶油泡芙、表面淋了巧克力酱或甘那许。 今天我要分享的就是美国版的。
巧克力酱: 淡奶油......180g 62%黑巧克力......90g 无盐黄油......20g 1、巧克力切碎备用 2、淡奶油加热到即将沸腾，冲入巧克力中 3、加入黄油，静置1-2min 4、充分搅拌至混合物柔滑状 泡芙酥皮: 通用面粉......180g 细砂糖......180g 无盐黄油......140g 盐......4g 1、所有原料都倒入搅拌缸内，用平头搅拌棒打至成团 2、如果有两张不沾烤垫，把面团放入中间，调低室温，擀压至3mm厚，冷藏或冷冻至足够硬备用 PS：如果用烤盘纸来擀压，则先将面团保鲜膜包裹冷藏1h以上（最多隔夜） 3、取出面团软化一会儿擀压至3mm厚度 4、用直径6cm的慕斯圈刻出圆片，不立刻使用的话放入冰箱冷冻需要的时候再用 5、冷藏或冷冻，泡芙面糊做好时使用 奶油泡芙皮:
水150g牛奶150g盐5g细砂糖5g无盐黄油140g面包粉200g全蛋300g（6颗） 1、面粉过筛备用 2、将水、牛奶、盐、糖和黄油倒入锅中加热煮开至黄油融化，离火 3、立刻加入面粉，用打蛋器从中间往外围开始搅拌混合至变稠后换成刮刀继续拌至无面粉颗粒 4、调高温度，继续加热面团并不停搅拌大约1-2min至锅底起一层薄薄面壳；长时间搅拌有助于面糊干燥，并使淀粉糊化和蛋
可】
香草冰淇淋: 牛奶......800g 奶油......285g 脱脂奶粉......54g 香草荚......2根 细砂糖......155g 葡萄糖......45g 转化糖......35g 蛋黄......40g（2-3颗） 冰淇淋稳定剂......150g 1、将奶粉、牛奶和奶油充分搅拌混合至奶粉全部溶解 2、加入剩余的原料，加热至85℃ 3、尽可能快的使混合物降温，然后放置在冷却器中1h以上（至多隔夜），为了加快这个过程，也可以把冰淇淋基底倒入平底
可以事先冷藏一小会。
5、烤箱180度，20分钟左右，烤熟即可。 6、取出放到架子上冷却，冷却后在每个泡芙底部扎一个小孔，确保可以挤入夹心酱。
－夹心－ 香草奶油制作： 混合材料，搅打至硬性尖角，装入裱花袋，放入冰箱冷藏待用。 黑巧克力奶油制作：
1、打发奶油至中性尖角，放入冰箱冷藏待用。 2、鸡蛋和糖混合，隔热水搅拌至60度。 3、从热水离开，用搅拌机高速搅拌出带状，并且冷却到35度，这大约需要10分钟左右。 4、巧克力隔热水融化后冷却到35度。 5、混合鸡蛋液和巧克力液，搅拌均匀。 6、取出冷藏的打发奶油分两次加入混合物，搅拌均匀后装入裱花袋。
1、烤箱预热，准备两个干净的烤盘；将面粉、泡打粉、小苏打、盐混合均匀。 2、搅拌黄油，放入红糖继续搅拌，再加入鸡蛋和香草精搅拌均匀。 3、筛入粉类混合物，低速搅拌，再加入巧克力碎拌匀。 4、手沾湿，将面团揉成35g大小的球，放入烤盘陈列均匀，放入烤箱180度12分钟至略微上色。 这款泡芙不但金玉其外，内里也相当有料，所以制作起来步骤比较多。从下图可以看出，大致分为4个部分：泡芙酥皮、香草
奶油夹心、黑巧克力夹心、顶部蛋白霜。在此分开一一讲解 －泡芙酥皮－ 制作：
1、水、牛奶、糖、盐、黄油倒入平底锅，加热后筛入面粉不停搅拌至面糊光滑，并且快要溢出锅的程度。 2、将熬好的面糊倒入碗中，一次一个加入鸡蛋搅拌均匀。 3、将面糊放入裱花袋中（14号）。 4、预热烤箱，烤盘铺一张油纸，用裱花袋挤出直径6.5cm左右的小球，大概能挤出13个左右。头搅拌桨搅拌，同时1个1个的加入鸡蛋（加入新鸡蛋前要将确保前面的鸡蛋全部拌匀，并将缸壁
的面糊刮下），这样做出的面糊光滑，表面有弹性
6、用圆口裱花嘴将面糊裱在不沾烤垫上，直径大概5cm左右 7、将酥皮片从冰箱内取出放在面糊上，烘烤后面糊会膨胀，酥皮尺寸刚好匹配 8、180-195℃烘烤至体积膨胀不开裂、上色均匀即可【195℃烘烤30min后降至180℃旋转烤盘烘烤至体积膨大、上色均匀即
春秋战国小百科 https://
四种巧克力美食做法，就在今天好好放纵一回吧！
按照中国的节气来走，今天是“立秋”呢，即使未来的日子依然是三伏天，但是早晚温差开始加大，所以中医说在这样的日子应 该“滋阴润肺”，多吃一些酸，少吃一些辣。 但这些在吃货眼里，都是浮云，因为他们只记住了“立秋要贴秋膘”这一点，继过年、过生日、过节日、过周年纪念日外，又完
之不管，你的巧克力很快就会变稠。
水浴调温法Temperageaubain-marie
和种子法一样操作起来非常简单，但是我们需要准备两个水浴设备，一个放凉水，一个热水。 优点：只用巧克力盆就可以实现调温 缺点：每次调温的巧克力量非常有限 操作步骤
原料400g的巧克力+温度计 1.将巧克力切碎，水浴加热融化（参考上文）准备一个冰水浴设备，并放几块冰块。 2.若黑巧温度达到5558℃（白巧和牛巧温度变化同种子法，此处及下文不再赘述）从热水浴中取出放在冰水浴中。 3.一定要不停的搅拌，以防盆壁上的巧克力迅速结块。测量温度，若温度达到35℃，从冰水中取下，继续搅拌，使黑巧温度达 到2829℃。 4.将容器短暂地放在热水上，升高温度，使黑巧温度达到3132℃，从热水中取下，搅拌。 Chef建议：
融化法
首先，将巧克力块放在微波炉专用的碗中。微波炉最高500W加热1分钟，暂停取出。用橡皮刮刀搅拌，重新放入继续加热30 秒，重新搅拌，并重复前一动作，直到巧克力完全融化。Chef提示：融化黑巧需要达到5558℃，融化牛巧、白巧、或加色素的 巧克力，需要达到4550℃。
巧克力为什么要调温？如何调温？
400g的巧克力+温度计+抹刀和刮刀 1.将巧克力切碎并水浴加热融化（参考上文） 2.当黑巧温度达到5558℃时，将其中23的热巧克力倒在大理石上，剩余13留在热碗中。 3.用刮刀和抹刀，来回搅拌，使黑巧的温度达到2829℃，将巧克力收集到碗中，然后一点点加入保存的热巧克力，使黑巧温度 达到3132℃. 关于巧克力的融化，调温，今天就分享到这里啦~但是关于巧克力的探索之路，才刚刚开始哦！之后我们还要一起系统地学习 一遍：巧克力涂层，灌模，甘纳许（硬质甘纳许、树莓甘纳许、传统甘纳许、糖果夹心甘纳许...）巧克力装饰（瓦片，羽 毛...）巧克力淋面（光亮淋面、柔黑淋面，彩色淋面，榛子淋面...）哪个是你最想学的呢？
美地给自己找到了一个大吃一顿的机会。
所以今天就奉上热量炸弹“巧克力”合集！不要动脑子，不要犹豫，像过双十一一样，照单全收就好！就放纵今天这一回！
制作：
1、烤箱预热，10寸铸铁锅里抹上黄油。 2、牛奶、糖、鸡蛋、香草精混合搅拌均匀，筛入面粉、可可粉、盐，搅拌均匀至光滑。 3、在铸铁锅锅面铺满梨片，倒入巧克力面糊覆盖均匀，撒上巧克力碎。 4、200度35分钟左右，烤到中间鼓起，四周金黄即可。
配方：泡芙和冰淇淋的混搭还能这样做？巧克力也进来了
不知道大家有没有遇见这样一个问题，想吃一份冰淇淋泡芙的时候，因为店里在售的都是提前做好的，所以当冰淇淋泡芙送到 自己手里的时候：
冰淇淋硬邦邦、泡芙皮又冷又干、巧克力酱完全结住……让人完全提不起任何食欲。
每次面对这样的问题，总是让吃货泪崩、商家无奈。 所以你是否有想过自己做一款配方，在冰淇淋泡芙状态最完美的时候品尝或售卖呢？ 现在，我就将制作秘诀告诉你！
锅中，尽可能使更多面基接触冷空气
4、在冷冻冰淇淋基底前一定要借助机器或者手动将基底料搅拌混合均匀 5、这个步骤很关键，它可以决定冷冻好的冰淇淋质地和纹路；冷冻时冰淇淋会进一步硬化，所以搅拌时可以搅拌的比你想象
中更软一些
6、将冰淇淋防止在保鲜盒里密封冷冻至少3-4h或隔夜，然后用冰淇淋勺舀出做泡芙夹馅
要注意：热和冷有迟缓性，要在达到要求的温度之前从热（冷）水中取下，继续搅拌，否则巧克力就会过凉或者过热。
大理石调温法Temperagepartablage 大理石调温法别于种子调温法在于自己的“稳定结晶种子”自己做。利用大理石让巧克力降温，抹刀和刮刀重复的抹开又汇集，
一边可以帮助巧克力降温，一边可以让成长的稳定晶体平均分布。 优点：能一次为大量的巧克力进行调温 缺点：需要准备大理石操作板，调温后清洗较麻烦。 操作方法
当可可晶体达到状态5时最完美 实操环节,三种常用调温方式 播种法Temperageparensemencement
这个调温方法主要是将全新未调温的巧克力颗粒加入到已经融化的巧克力中。
优点：这种方法更温和，也更易操作。
缺点：不适合大量巧克力调温。
操作方法：
400g的巧克力+温度计一个 1.先将300g的巧克力块切碎，或者直接使用颗粒状巧克力，加热融化（参考前文） 2.用温度计测量温度，若黑巧温度达到5558℃；白巧（带色素巧克力同白巧）或牛巧温度达到4550℃时，停止加热。 3.留13的融化巧克力在热容器中，将100g的未融化的巧克力细碎倒入23的热巧克力中，不停搅拌。 4.黑巧需要达到2829℃，牛巧需要达到2728℃，白巧和加色素的巧克力需要达到2627℃。 5.逐渐加入留在热容器里的热巧克力，使温度升高，黑巧需要达到3132℃，牛巧需要达到2829℃，白巧需要达到2829摄氏度。 Chef提示： 注意：如果巧克力已经达到所需的温度，但是还残留一些未融化的巧克力块，要在重新升温之前毫不犹豫地“除”去，如果你置
巧克力调温原理及基本技巧！达到不融于手，只融于口，真没那么难！三种常用
的巧克力调温理论+技巧
先来说一下巧克力的融化巧克力融化的两种方法
a，水浴加热融化
首先，将巧克力切成小块，根据你使用的巧克力形状具体调整。在锅中加入一半的热水，将装有巧克力碎的碗放在锅上面（确
保碗底没有触及锅底）小火加热，但注意不要让水煮沸。待巧克力开始融化，用橡皮刮刀不停搅拌，直到完全融化。b,微波炉
制作：
1、奥利奥饼干磨碎成粉（取出一小部分后用），加入奶油奶酪和盐，搅拌均匀。 2、将混合物制作成若干个小球，冷藏至少30分钟。 3、融化巧克力和椰子油，搅拌均匀。 4、把冷藏好的小球一个个放入步骤3的酱中，充分裹满巧克力后取出放在一边。 5、撒上干玫瑰碎和奥利奥粉，放入冰箱冷藏至变硬即可。
制作：
－蛋白霜－ 制作：
1、75g蛋白和112g砂糖混合，隔温水搅拌至匀。 2、从温水处离开，搅拌器搅拌至有光泽（中软）。
－组合－
制作：
1、先从泡芙底部挤入香草夹心，轻轻摇一摇。 2、再挤入巧克力夹心。 3、将泡芙顶部朝下，在装有蛋白霜的碗中粘出一个尖角。 4、用喷火器将蛋白尖角喷出焦糖色即可。 今天分享了4份食谱，虽然步骤有些多但难度并不高，大家可以做起来～
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我们在甜伊课堂上偶尔会看到大师们几个小动作：用食指的第二个关节，或者用上（下）嘴唇来测温，这是人体两个天然温度 计。
但如果未达到大师的水准，最好还是老老实实准备一个真正的厨房温度计，以确保每个环节的温度准确，从而达到想要的状 态。
为什么要调温呢？
调温是使你的巧克力板（糖果），巧克力壳以及巧克力装饰达到完美状态的关键。
经过正确调温的巧克力非常有光泽感，折断时有清脆的“噼啪”声，品尝时非常顺滑且易融化，有只溶于口不溶于手的特质，这 一切取决于巧克力中的重要成分—可可脂。
可可脂非常复杂而且变化多端，几乎总是以晶体的状态存在，而神奇的是，作为一种晶体，因为温度的不同，它会拥有不同的 大小和状态。巧克力调温就是通过调节温度的范围使晶体达到最完美的状态的过程。此时的巧克力强度、稳定性和风味都是最 佳的。
Profiterole在法语中是指由任何奶油或者卡仕达酱做夹心的奶油泡芙的统称；而在美国，它被定义为由冰淇淋（通常是香草味）
做夹心的奶油泡芙、表面淋了巧克力酱或甘那许。 今天我要分享的就是美国版的。
巧克力酱: 淡奶油......180g 62%黑巧克力......90g 无盐黄油......20g 1、巧克力切碎备用 2、淡奶油加热到即将沸腾，冲入巧克力中 3、加入黄油，静置1-2min 4、充分搅拌至混合物柔滑状 泡芙酥皮: 通用面粉......180g 细砂糖......180g 无盐黄油......140g 盐......4g 1、所有原料都倒入搅拌缸内，用平头搅拌棒打至成团 2、如果有两张不沾烤垫，把面团放入中间，调低室温，擀压至3mm厚，冷藏或冷冻至足够硬备用 PS：如果用烤盘纸来擀压，则先将面团保鲜膜包裹冷藏1h以上（最多隔夜） 3、取出面团软化一会儿擀压至3mm厚度 4、用直径6cm的慕斯圈刻出圆片，不立刻使用的话放入冰箱冷冻需要的时候再用 5、冷藏或冷冻，泡芙面糊做好时使用 奶油泡芙皮:
水150g牛奶150g盐5g细砂糖5g无盐黄油140g面包粉200g全蛋300g（6颗） 1、面粉过筛备用 2、将水、牛奶、盐、糖和黄油倒入锅中加热煮开至黄油融化，离火 3、立刻加入面粉，用打蛋器从中间往外围开始搅拌混合至变稠后换成刮刀继续拌至无面粉颗粒 4、调高温度，继续加热面团并不停搅拌大约1-2min至锅底起一层薄薄面壳；长时间搅拌有助于面糊干燥，并使淀粉糊化和蛋
可】
香草冰淇淋: 牛奶......800g 奶油......285g 脱脂奶粉......54g 香草荚......2根 细砂糖......155g 葡萄糖......45g 转化糖......35g 蛋黄......40g（2-3颗） 冰淇淋稳定剂......150g 1、将奶粉、牛奶和奶油充分搅拌混合至奶粉全部溶解 2、加入剩余的原料，加热至85℃ 3、尽可能快的使混合物降温，然后放置在冷却器中1h以上（至多隔夜），为了加快这个过程，也可以把冰淇淋基底倒入平底
可以事先冷藏一小会。
5、烤箱180度，20分钟左右，烤熟即可。 6、取出放到架子上冷却，冷却后在每个泡芙底部扎一个小孔，确保可以挤入夹心酱。
－夹心－ 香草奶油制作： 混合材料，搅打至硬性尖角，装入裱花袋，放入冰箱冷藏待用。 黑巧克力奶油制作：
1、打发奶油至中性尖角，放入冰箱冷藏待用。 2、鸡蛋和糖混合，隔热水搅拌至60度。 3、从热水离开，用搅拌机高速搅拌出带状，并且冷却到35度，这大约需要10分钟左右。 4、巧克力隔热水融化后冷却到35度。 5、混合鸡蛋液和巧克力液，搅拌均匀。 6、取出冷藏的打发奶油分两次加入混合物，搅拌均匀后装入裱花袋。
1、烤箱预热，准备两个干净的烤盘；将面粉、泡打粉、小苏打、盐混合均匀。 2、搅拌黄油，放入红糖继续搅拌，再加入鸡蛋和香草精搅拌均匀。 3、筛入粉类混合物，低速搅拌，再加入巧克力碎拌匀。 4、手沾湿，将面团揉成35g大小的球，放入烤盘陈列均匀，放入烤箱180度12分钟至略微上色。 这款泡芙不但金玉其外，内里也相当有料，所以制作起来步骤比较多。从下图可以看出，大致分为4个部分：泡芙酥皮、香草
奶油夹心、黑巧克力夹心、顶部蛋白霜。在此分开一一讲解 －泡芙酥皮－ 制作：
1、水、牛奶、糖、盐、黄油倒入平底锅，加热后筛入面粉不停搅拌至面糊光滑，并且快要溢出锅的程度。 2、将熬好的面糊倒入碗中，一次一个加入鸡蛋搅拌均匀。 3、将面糊放入裱花袋中（14号）。 4、预热烤箱，烤盘铺一张油纸，用裱花袋挤出直径6.5cm左右的小球，大概能挤出13个左右。头搅拌桨搅拌，同时1个1个的加入鸡蛋（加入新鸡蛋前要将确保前面的鸡蛋全部拌匀，并将缸壁
的面糊刮下），这样做出的面糊光滑，表面有弹性
6、用圆口裱花嘴将面糊裱在不沾烤垫上，直径大概5cm左右 7、将酥皮片从冰箱内取出放在面糊上，烘烤后面糊会膨胀，酥皮尺寸刚好匹配 8、180-195℃烘烤至体积膨胀不开裂、上色均匀即可【195℃烘烤30min后降至180℃旋转烤盘烘烤至体积膨大、上色均匀即
春秋战国小百科 https://
四种巧克力美食做法，就在今天好好放纵一回吧！
按照中国的节气来走，今天是“立秋”呢，即使未来的日子依然是三伏天，但是早晚温差开始加大，所以中医说在这样的日子应 该“滋阴润肺”，多吃一些酸，少吃一些辣。 但这些在吃货眼里，都是浮云，因为他们只记住了“立秋要贴秋膘”这一点，继过年、过生日、过节日、过周年纪念日外，又完
之不管，你的巧克力很快就会变稠。
水浴调温法Temperageaubain-marie
和种子法一样操作起来非常简单，但是我们需要准备两个水浴设备，一个放凉水，一个热水。 优点：只用巧克力盆就可以实现调温 缺点：每次调温的巧克力量非常有限 操作步骤
原料400g的巧克力+温度计 1.将巧克力切碎，水浴加热融化（参考上文）准备一个冰水浴设备，并放几块冰块。 2.若黑巧温度达到5558℃（白巧和牛巧温度变化同种子法，此处及下文不再赘述）从热水浴中取出放在冰水浴中。 3.一定要不停的搅拌，以防盆壁上的巧克力迅速结块。测量温度，若温度达到35℃，从冰水中取下，继续搅拌，使黑巧温度达 到2829℃。 4.将容器短暂地放在热水上，升高温度，使黑巧温度达到3132℃，从热水中取下，搅拌。 Chef建议：
融化法
首先，将巧克力块放在微波炉专用的碗中。微波炉最高500W加热1分钟，暂停取出。用橡皮刮刀搅拌，重新放入继续加热30 秒，重新搅拌，并重复前一动作，直到巧克力完全融化。Chef提示：融化黑巧需要达到5558℃，融化牛巧、白巧、或加色素的 巧克力，需要达到4550℃。
巧克力为什么要调温？如何调温？
400g的巧克力+温度计+抹刀和刮刀 1.将巧克力切碎并水浴加热融化（参考上文） 2.当黑巧温度达到5558℃时，将其中23的热巧克力倒在大理石上，剩余13留在热碗中。 3.用刮刀和抹刀，来回搅拌，使黑巧的温度达到2829℃，将巧克力收集到碗中，然后一点点加入保存的热巧克力，使黑巧温度 达到3132℃. 关于巧克力的融化，调温，今天就分享到这里啦~但是关于巧克力的探索之路，才刚刚开始哦！之后我们还要一起系统地学习 一遍：巧克力涂层，灌模，甘纳许（硬质甘纳许、树莓甘纳许、传统甘纳许、糖果夹心甘纳许...）巧克力装饰（瓦片，羽 毛...）巧克力淋面（光亮淋面、柔黑淋面，彩色淋面，榛子淋面...）哪个是你最想学的呢？
美地给自己找到了一个大吃一顿的机会。
所以今天就奉上热量炸弹“巧克力”合集！不要动脑子，不要犹豫，像过双十一一样，照单全收就好！就放纵今天这一回！
制作：
1、烤箱预热，10寸铸铁锅里抹上黄油。 2、牛奶、糖、鸡蛋、香草精混合搅拌均匀，筛入面粉、可可粉、盐，搅拌均匀至光滑。 3、在铸铁锅锅面铺满梨片，倒入巧克力面糊覆盖均匀，撒上巧克力碎。 4、200度35分钟左右，烤到中间鼓起，四周金黄即可。
配方：泡芙和冰淇淋的混搭还能这样做？巧克力也进来了
不知道大家有没有遇见这样一个问题，想吃一份冰淇淋泡芙的时候，因为店里在售的都是提前做好的，所以当冰淇淋泡芙送到 自己手里的时候：
冰淇淋硬邦邦、泡芙皮又冷又干、巧克力酱完全结住……让人完全提不起任何食欲。
每次面对这样的问题，总是让吃货泪崩、商家无奈。 所以你是否有想过自己做一款配方，在冰淇淋泡芙状态最完美的时候品尝或售卖呢？ 现在，我就将制作秘诀告诉你！
锅中，尽可能使更多面基接触冷空气
4、在冷冻冰淇淋基底前一定要借助机器或者手动将基底料搅拌混合均匀 5、这个步骤很关键，它可以决定冷冻好的冰淇淋质地和纹路；冷冻时冰淇淋会进一步硬化，所以搅拌时可以搅拌的比你想象
中更软一些
6、将冰淇淋防止在保鲜盒里密封冷冻至少3-4h或隔夜，然后用冰淇淋勺舀出做泡芙夹馅
要注意：热和冷有迟缓性，要在达到要求的温度之前从热（冷）水中取下，继续搅拌，否则巧克力就会过凉或者过热。
大理石调温法Temperagepartablage 大理石调温法别于种子调温法在于自己的“稳定结晶种子”自己做。利用大理石让巧克力降温，抹刀和刮刀重复的抹开又汇集，
一边可以帮助巧克力降温，一边可以让成长的稳定晶体平均分布。 优点：能一次为大量的巧克力进行调温 缺点：需要准备大理石操作板，调温后清洗较麻烦。 操作方法
当可可晶体达到状态5时最完美 实操环节,三种常用调温方式 播种法Temperageparensemencement
这个调温方法主要是将全新未调温的巧克力颗粒加入到已经融化的巧克力中。
优点：这种方法更温和，也更易操作。
缺点：不适合大量巧克力调温。
操作方法：
400g的巧克力+温度计一个 1.先将300g的巧克力块切碎，或者直接使用颗粒状巧克力，加热融化（参考前文） 2.用温度计测量温度，若黑巧温度达到5558℃；白巧（带色素巧克力同白巧）或牛巧温度达到4550℃时，停止加热。 3.留13的融化巧克力在热容器中，将100g的未融化的巧克力细碎倒入23的热巧克力中，不停搅拌。 4.黑巧需要达到2829℃，牛巧需要达到2728℃，白巧和加色素的巧克力需要达到2627℃。 5.逐渐加入留在热容器里的热巧克力，使温度升高，黑巧需要达到3132℃，牛巧需要达到2829℃，白巧需要达到2829摄氏度。 Chef提示： 注意：如果巧克力已经达到所需的温度，但是还残留一些未融化的巧克力块，要在重新升温之前毫不犹豫地“除”去，如果你置
巧克力调温原理及基本技巧！达到不融于手，只融于口，真没那么难！三种常用
的巧克力调温理论+技巧
先来说一下巧克力的融化巧克力融化的两种方法
a，水浴加热融化
首先，将巧克力切成小块，根据你使用的巧克力形状具体调整。在锅中加入一半的热水，将装有巧克力碎的碗放在锅上面（确
保碗底没有触及锅底）小火加热，但注意不要让水煮沸。待巧克力开始融化，用橡皮刮刀不停搅拌，直到完全融化。b,微波炉
制作：
1、奥利奥饼干磨碎成粉（取出一小部分后用），加入奶油奶酪和盐，搅拌均匀。 2、将混合物制作成若干个小球，冷藏至少30分钟。 3、融化巧克力和椰子油，搅拌均匀。 4、把冷藏好的小球一个个放入步骤3的酱中，充分裹满巧克力后取出放在一边。 5、撒上干玫瑰碎和奥利奥粉，放入冰箱冷藏至变硬即可。
制作：
－蛋白霜－ 制作：
1、75g蛋白和112g砂糖混合，隔温水搅拌至匀。 2、从温水处离开，搅拌器搅拌至有光泽（中软）。
－组合－
制作：
1、先从泡芙底部挤入香草夹心，轻轻摇一摇。 2、再挤入巧克力夹心。 3、将泡芙顶部朝下，在装有蛋白霜的碗中粘出一个尖角。 4、用喷火器将蛋白尖角喷出焦糖色即可。 今天分享了4份食谱，虽然步骤有些多但难度并不高，大家可以做起来～