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食品专业基础与实务（中级）》考试大纲

根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26 号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34 号）文件的要求，从2005 年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。

在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3 个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉

系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。

在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。

命题内容在本大纲所规定的范围内。考试采取笔试、闭卷的方式。考试题型分为客观题和主观题。

《食品专业基础与实务（中级）》

考试大纲编写组

二G一四年一月

第一部分专业基础知识

一、食品化学和食品生物化学

(一)水

1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合

水、毛细管水和自由水。

(1)结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结

合的最牢固的水。根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。

单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合

的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。

多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键相结合的水。

(2)毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。

毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于o.i卩m时，毛细管水实际上已经成为

结合水，而当毛细管直径大于0.1卩m则为自由水，大部分毛细管水为自由水。

(3)自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40C时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40C会结冰。

作用：

(1)水在食品工艺学方面的功能

a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。

b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。

c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。

d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。

(2)水在食品生物学方面的功能

a 水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。

b 水的比热大，是体温良好的稳定剂。

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c 水是构成集体的重要成分。

d 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤

2、掌握水分活度及对食品加工的影响食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态，所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。其定义为食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压P o之比，即AW=P / P o=RH/1OO （P:食品中水蒸气分压；P0 :纯水的蒸气压；

RH : 平衡相对湿度）。

AW反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。测定和控制水分活度对于食品保藏性具有重要意义。食品加工可以利用水分活度、pH、化学物质及包装来控制病原体生长。

（二）碳水化合物

1、掌握单糖、低聚糖结构与功能特性

（1）单糖和低聚糖的结构: 单糖:单糖分子是不对称化合物，具有旋光性。

多聚糖：多糖的结构单位可以是直链，也可以有支链：直链一般以 a -1, 4-和B -1, 4-苷键连接，分支链中常以a -1, 6-苷键连接。

2、熟悉糖的典型物化特性，美拉德反应和焦糖化反应

理化性质: 单糖、低聚糖等一般是可溶于水的；水解反应；氧化反应；还原反应；酯化与醚化

反应

美拉德反应:非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色和无色成分、挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。美拉德反应又称为非酶褐色化反应主要是指还原糖与氨基酸蛋白质之间的复杂的反应。

焦糖化反应: 糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上，也会变成黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。

3、熟悉淀粉的糊化和老化；膳食纤维的功能及食物来源糊化:淀粉分子结构上虽有许多羟基，但由于羟基之

间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷

水，能可逆地吸水并略微膨胀。如果给水中淀粉加热，则随着温度上升淀粉分子的振动加剧，分子之间氢键断裂，

因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目的大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全

消失，淀粉得这个过程叫糊化。影响糊化的因素有aw,淀粉结构，

盐，脂类，ph 值，淀粉酶。

老化