项目五宴会酒水设计分解
第五章宴会菜单设计
加工流程、方法和标准，成本质量和风味特色，菜 品成本。
宴会主题、价格、风味特色 宴会菜品格局
每一部分菜品的道数，荤素搭配比例， 占整个宴会菜品成本的比例
每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、 方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等
第三节宴会菜单设计的依据
（六）以实际条件为依托的原则
1.市场原料供应室宴会菜单设计的物质基础 2.饭店设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件 3.厨师和服务员的技术结构、技术水平是决定宴会菜
单设计的关键性因素。
（七）风味特色鲜明的原则 （八）菜品多样化的原则 （九）菜单制式艺术化的原则。
香
如四百四五和一归普中虎舜根丝盛 意喜合海洲平帆，天华门耕，丝开
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第三节宴会菜单设计的依据
通常食物原料包括以下五大类：
①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳 食纤维及B族维生素。
②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。
③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤 维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质 和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天 然钙质极好来源。
美国爱玛客公司
厨房总监
第三节宴会菜单设计的依据
一、宴会菜单设计的指导思想
中式活动酒水展示方案策划
中式活动酒水展示方案策划酒水展示在中式活动中扮演着重要角色。
通过巧妙地展示和展示精心挑选的酒水，可以进一步提升中式活动的气氛和体验。
本文将提供一个中式活动酒水展示方案策划，以帮助您为中式活动提供令人难以忘怀的酒水体验。
第一步：确定主题和目标在方案的策划开始之前，首先需要确定中式活动的主题和目标。
主题将决定酒水展示的风格、氛围和选择。
目标将使我们更好地了解我们需要达到的效果和期望。
例如，如果中式活动的主题是中国春节，那么我们的目标可能是提供一种传统的中国酒水体验，以促进和庆祝中国文化。
选择中国传统酒水和与之相匹配的酒杯，将是展示的关键要素。
第二步：研究和选择酒水在确定了主题和目标之后，接下来需要进行研究并选择适合的酒水。
这需要考虑到活动的主题、受众的喜好和口味，以及可能的预算限制。
中式酒水种类繁多，包括茅台、洋河、剑南春等。
可以选择一些代表性的酒水，并结合各种酒的特点和产地文化进行推广和展示。
此外，还可以考虑提供一些非酒精饮品，如中国茶、各类果汁和特色饮品等，以满足不同人群的需求。
第三步：设计酒水展示布局设计酒水展示布局需要考虑场地、氛围和参与人数等因素。
布局设计应该简洁、清晰，并且能够有效地展示各种酒水。
可以选择适当的展示桌或柜台来摆放酒瓶和酒杯，使参与者可以清楚地看到和了解酒水的选择。
此外，可以使用中国传统文化元素来装饰展示区域，如中国结、传统绘画和字画等，以增加中式氛围。
第四步：设计酒水展示活动设计酒水展示活动可以增加互动性和参与度，使参与者更加享受中式酒水体验。
可以考虑邀请专业的酒师或品酒师进行现场讲解和品尝，向参与者介绍不同酒水的特点和故事。
参与者可以尝试不同的酒水，并分享自己的感受和体验。
另外，可以组织一些传统的中国文化活动，如中国茶艺表演、传统乐器演奏或中国书法展示等，为酒水展示增添更多的乐趣和趣味。
第五步：评估和调整在酒水展示活动结束后，我们需要对活动进行评估和调整。
了解参与者的反馈意见和建议将帮助我们改进和提升酒水展示的质量和效果。
高教社宴席设计实务(第四版)教学课件第五章 宴席酒水设计与服务
第一节 宴席（酒会）酒水的选择
一、宴席（酒会）常用酒水的选择
（一）酒水分类
1.常见酒水 宴席酒水通常分为酒精饮料与非酒精饮料两大类。饮酒 是宴席活动不可缺少的一个组成部分。宴席用酒讲究的是 以酒佐食，以食助饮。酒水具有活血开胃、助兴和礼仪的 功能。宴席用酒通常分为发酵酒、蒸馏酒和混合酒三大类， 其中发酵酒又分为谷类酒、果类酒和其他类三种。蒸馏酒 是在发酵酒的基础上通过多次蒸馏后得到的高酒精度的酒。 混合酒又分为鸡尾酒和配制酒，鸡尾酒是现场调制的酒精 饮料，配制酒是以某（几）种烈酒为基本成分，添加香料 等添加物，按照一定比例配方混合配制而成的酒精饮料。 宴席常见酒精饮料分类可参见表5-1.
利口酒
也称为餐后甜酒，是以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加酒）为基酒配制各种 调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料，颜色娇美、气味芬芳独特、酒味甜蜜香醇。包括香料 利口酒和香精利口酒。
一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续）
（一）酒水分类
2.常用非酒精饮料
除含酒精成分的酒水外，宴席也会使用其他的非酒精饮
茶
以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品，可直接沏作饮料或作为加工其
他食品的原料，是世界三大饮料之一（茶、咖啡、可可）。茶叶具有保健作用，
一般中餐宴席所用的茶叶都是口味色泽俱佳的高档次茶叶。
一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续）
（二）宴席酒水的选择
1.选用原则 （1）满足客人需求 （2）体现菜肴风味 （3）符合宴席规格 （4）突出宴席主题 （5）适合宴席特色 （6）适应季节气候
一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续）
（二）宴席酒水的选择
2.西餐宴席酒水的选择
西餐用酒一般分为餐前用酒、佐餐酒和餐后用酒三部分。 餐前用酒通常选用开胃酒，常见的有鸡尾酒、味美思和软 饮料等。佐餐酒种类较多，其与菜肴搭配的规律通常是容 易消化的食品（鱼、海鲜、贝类等）配白葡萄酒，难于消 化的食品（肉类、禽类等）配红葡萄酒，咸食选用干、酸 型酒类，甜食选用甜型酒类，如甜葡萄酒等，在难于确定 时，则选用中性酒类，如桃红葡萄酒和香槟酒可以和所有 菜肴搭配。用餐完毕后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利口酒 等，也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。
宴会酒水活动策划书3篇
宴会酒水活动策划书3篇篇一《宴会酒水活动策划书》一、活动背景随着人们生活水平的提高，对于宴会的需求也日益增加。
酒水作为宴会中不可或缺的一部分，其品质和种类直接影响到宴会的氛围和效果。
为了满足客户对于高品质酒水的需求，同时提升我们宴会的服务质量和品牌形象，特策划本次宴会酒水活动。
二、活动目的1. 提供丰富多样的高品质酒水，满足客户不同的口味需求。
2. 通过酒水活动，提升宴会的氛围和档次，增加客户的满意度和忠诚度。
3. 加强与酒水供应商的合作，争取更优惠的采购价格，降低成本。
4. 宣传和推广我们的宴会服务，吸引更多的客户。
三、活动时间和地点1. 时间：[具体活动时间]2. 地点：[宴会举办地点]四、活动主体所有参加宴会的客户五、活动内容1. 酒水展示在宴会现场设置专门的酒水展示区，展示各种高品质的葡萄酒、香槟、啤酒、烈酒等。
同时，安排专业的酒水顾问为客户介绍酒水的特点、产地、酿造工艺等知识，帮助客户更好地选择适合自己的酒水。
2. 品酒活动组织品酒活动，邀请客户品尝不同种类的酒水，并由专业的品酒师进行讲解和点评。
通过品酒活动，让客户亲身体验酒水的魅力，提高客户对酒水的认知和鉴赏能力。
3. 酒水优惠在活动期间，推出一系列酒水优惠政策，如打折、买一送一、赠送礼品等。
同时，与酒水供应商合作，争取更多的优惠和促销活动，为客户提供更多的实惠。
4. 调酒表演邀请专业的调酒师进行调酒表演，展示各种鸡尾酒的调制方法和技巧。
同时，为客户提供免费的鸡尾酒品尝，增加宴会的趣味性和互动性。
5. 酒水文化讲座举办酒水文化讲座，邀请业内专家为客户讲解酒水的历史、文化、礼仪等知识。
通过讲座，让客户了解酒水文化的博大精深，提高客户的文化素养和品味。
六、活动宣传1. 在宴会举办前，通过社交媒体、网站、电子邮件等渠道向客户宣传本次酒水活动，介绍活动的时间、地点、内容和优惠政策等信息。
2. 在宴会现场设置宣传展板和宣传资料，向客户宣传本次酒水活动的亮点和特色。
宴会酒水活动策划书3篇
宴会酒水活动策划书3篇篇一宴会酒水活动策划书一、活动主题“美酒佳肴，共享欢乐时光”二、活动目的提升宴会的品质和氛围，增加宾客的满意度和参与度。
三、活动时间[具体时间]四、活动地点[具体地点]五、参与人员所有参加宴会的宾客六、活动内容1. 酒水展示在宴会现场设置酒水展示区，展示各种优质酒水，包括葡萄酒、香槟、烈酒等。
安排专业的酒水顾问，为宾客介绍酒水的特点、产地、酿造方法等，让宾客更好地了解酒水文化。
2. 品酒活动设置品酒区，提供不同种类的酒水供宾客品尝。
品酒活动可以分为不同的主题，如葡萄酒品鉴、香槟品鉴、烈酒品鉴等。
每个主题设置专业的品酒师，为宾客讲解品酒的方法和技巧，让宾客更好地品味酒水的风味。
3. 酒水搭配美食根据宴会的菜品，搭配相应的酒水，让宾客更好地体验酒水与美食的搭配之美。
可以设置美食美酒搭配展示区，展示不同酒水与不同菜品的搭配效果，让宾客了解如何选择合适的酒水搭配美食。
4. 酒水促销推出酒水促销活动，如买一送一、打折优惠等，吸引宾客购买酒水。
可以在宴会现场设置酒水促销区，安排销售人员，为宾客介绍促销活动的详情和购买方法。
5. 互动游戏设置互动游戏环节，如猜酒名、品酒比赛等，让宾客更好地参与到酒水活动中来。
互动游戏可以设置奖品，如酒水礼品券、精美酒杯等，增加宾客的参与度和乐趣。
七、活动宣传1. 在宴会邀请函上注明酒水活动的内容和亮点，吸引宾客的关注。
2. 在宴会现场设置宣传海报、展示架等，宣传酒水活动的内容和亮点。
3. 在社交媒体上发布酒水活动的照片、视频等，吸引更多的宾客关注和参与。
八、活动预算1. 场地租赁费用：[场地租赁金额]2. 酒水采购费用：[酒水采购金额]3. 宣传推广费用：[宣传推广金额]4. 互动游戏奖品费用：[奖品金额]5. 其他费用：[其他费用金额]九、活动效果评估1. 设立专门的评估小组，对活动的效果进行评估。
2. 评估内容包括宾客的满意度、参与度、酒水销售情况等。
5-3第三节宴会酒水服务设计
3. 酒是宴会社交的媒介物
社交性是宴会的一个主要特征,大凡举办宴会, 必 有一定的社交目的。为了达到这个目的, 人们往 往要采取某种手段来增进相互了解, 加深彼此友 谊。
4. 酒能帮助食物消化
酒中的酒精、维生素 B2 、酸类物质等, 具有明 显的开胃功能, 它能刺激和促进人体腺液的分泌, 增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及鼻腔的湿 润程度, 增进食欲, 帮助消化。
旋转瓶盖
皇冠瓶盖
软木塞
2.开酒器
常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器 三类。
扳手
酒钻
组合开酒器
3.选择正确的开酒器
易拉环、旋转瓶盖
徒手
皇冠瓶盖
酒起子
软木塞
酒钻
4.酒水开瓶（以葡萄酒为例）
开葡萄酒的具体步骤:
去锡纸
拭擦瓶口
固定酒钻
顺时针旋转
拔出木塞
（五）斟酒服务
1.时机
（1）开席前
为最佳，除去酒中的寒气。但名贵的酒品如茅台、五粮液 、汾酒等一般不烫，保持其原“气”
②西方白酒。根据客人的要求可以加冰块，其余是室温下 净饮。
二、酒与宴会的搭配
宴会离不开酒, 酒在宴会中占有举足轻重的地位 。那么, 宴会如何选用酒, 酒如何与宴会进行巧妙 搭配 ? 这是我们在进行宴会设计时应该考虑的问 题。
1. 酒的档次应与宴会的档次相一致
宴会有高、中、低档之分, 酒有上品、中品、下 品之别, 不同档次的宴会用酒应与其规格和档次 相协调。如果是高档宴会, 则选用的酒品也应该 是高质量的。
处理建议
1.客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给 客人再添加酒水；
2.给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料 ，如咖啡、茶、矿泉水等；
婚宴策划书酒水设计3篇
婚宴策划书酒水设计3篇篇一《婚宴策划书酒水设计》一、婚宴信息1. 婚宴时间：[具体时间]2. 婚宴地点：[具体地点]3. 婚宴人数：[具体人数]二、酒水设计目标1. 满足宾客的口味需求，提供多样化的酒水选择。
2. 与婚宴主题和风格相匹配，营造出浪漫、喜庆的氛围。
3. 控制酒水成本，确保在预算范围内提供优质的酒水服务。
三、酒水选择1. 白酒：选择知名品牌的白酒，如茅台、五粮液等，以满足喜欢白酒的宾客需求。
2. 红酒：挑选口感醇厚、适合搭配婚宴菜肴的红酒，如张裕解百纳、长城干红等。
3. 啤酒：提供清爽口感的啤酒，如青岛啤酒、雪花啤酒等，适合在婚宴上畅饮。
4. 香槟/起泡酒：用于庆祝和开场，增加喜庆氛围，可选择法国香槟或国产起泡酒。
5. 果汁/饮料：准备多种口味的果汁和饮料，如橙汁、苹果汁、雪碧、可乐等，满足不同宾客的需求。
四、酒水搭配1. 开胃酒：在婚宴开始前，提供一些开胃酒，如香槟、起泡酒或鸡尾酒，帮助宾客打开味蕾。
2. 餐酒搭配：根据婚宴菜肴的口味和特点，选择相应的红酒或白酒进行搭配。
例如，红肉搭配红酒，白肉搭配白酒。
3. 甜品酒：在婚宴的甜品环节，提供一些甜酒，如波特酒、冰酒等，与甜品相得益彰。
五、酒水展示与服务1. 酒水展示：在婚宴现场设置专门的酒水展示区，展示各种酒水的品牌和特点，让宾客可以更好地了解和选择。
2. 酒水服务：安排专业的酒水服务人员，为宾客提供周到的服务，包括开瓶、倒酒、换杯等。
3. 酒水温度控制：确保红酒和白酒在适宜的温度下饮用，以提升口感和品质。
六、预算控制1. 根据婚宴的规模和宾客人数，合理确定酒水的采购量，避免浪费。
2. 与酒水供应商进行谈判，争取优惠的价格和折扣。
3. 控制高档酒水的使用量，合理搭配中低档酒水，以控制成本。
七、注意事项1. 了解宾客的饮酒习惯和偏好，尽量满足大多数宾客的需求。
2. 确保酒水的质量和安全，避免购买假冒伪劣产品。
3. 合理安排酒水的摆放位置，方便宾客取用。
婚宴策划书酒水设计3篇
婚宴策划书酒水设计3篇篇一《婚宴策划书酒水设计》一、婚宴信息1. 婚宴时间：[具体时间]2. 婚宴地点：[具体地点]3. 婚宴人数：[具体人数]二、酒水设计目标1. 满足宾客的口味需求，提供多样化的酒水选择。
2. 与婚宴主题和风格相匹配，营造出浪漫、喜庆的氛围。
3. 控制酒水成本，确保在预算范围内提供优质的酒水服务。
三、酒水选择1. 白酒：选择知名品牌的白酒，如茅台、五粮液等，以满足喜欢白酒的宾客需求。
2. 红酒：挑选口感醇厚、适合搭配婚宴菜肴的红酒，如张裕解百纳、长城干红等。
3. 啤酒：提供清爽口感的啤酒，如青岛啤酒、雪花啤酒等，适合在婚宴上畅饮。
4. 香槟/起泡酒：用于婚宴的开场和庆祝时刻，增添喜庆氛围。
5. 果汁和软饮：准备多种口味的果汁和软饮，如橙汁、苹果汁、雪碧、可乐等，满足不同宾客的需求。
四、酒水摆放与服务1. 在婚宴场地设置专门的酒水吧台，展示各种酒水，并安排专业的调酒师或服务员为宾客提供服务。
2. 根据婚宴的流程和时间安排，合理安排酒水的上菜时间，确保宾客在需要时能够及时享用。
3. 提供个性化的酒水服务，如为宾客调制特别的鸡尾酒或提供冰镇啤酒等。
五、酒水预算1. 根据婚宴的规模和宾客人数，预估酒水的需求量。
2. 与酒水供应商协商价格，争取获得优惠折扣。
3. 制定酒水预算，并严格控制在预算范围内。
六、注意事项1. 确保提供的酒水符合卫生标准，保证宾客的健康安全。
2. 提醒宾客适量饮酒，避免过度饮酒造成不良影响。
3. 与婚宴场地和餐饮服务商沟通协调，确保酒水的供应和服务顺利进行。
篇二婚宴策划书酒水设计一、婚宴信息1. 婚宴时间：[具体时间]2. 婚宴地点：[具体地点]3. 婚宴人数：[具体人数]二、酒水设计目标1. 满足宾客的口味需求，提供多样化的酒水选择。
2. 与婚宴的主题和风格相匹配，营造出浪漫、喜庆的氛围。
3. 控制酒水成本，确保在预算范围内提供高品质的酒水。
三、酒水种类选择1. 白酒：选择知名品牌的白酒，如茅台、五粮液等，以满足喜欢白酒的宾客需求。
聚餐酒水制作方案
聚餐酒水制作方案聚餐是人们社交和交流的一种方式，酒水则是聚餐不可或缺的一部分。
选择适合场合和人群的酒水和制作方式，可以为聚餐增色不少。
在本文中，我们将介绍几种适合聚餐的酒水制作方案。
水果鸡尾酒水果鸡尾酒是一种色彩鲜艳、口感甜美的酒水，增添聚餐的色彩和情趣。
下面我们来介绍一款葡萄柚水果鸡尾酒的制作方法：材料•新鲜葡萄柚 1个•伏特加 45ml•糖糖浆 15ml•冰块适量制作方法1.将1个葡萄柚切成两半，将果肉挖出来放入搅拌机中，搅拌至细腻。
2.准备一个装有冰块的调酒容器，将搅拌好的葡萄柚果肉倒入其中。
3.加入45ml的伏特加和15ml的糖糖浆，轻轻搅拌均匀。
4.用葡萄柚的果肉在杯边擦一下，然后倒入鸡尾酒，即可享用。
伏特加红莓酸甜饮伏特加红莓酸甜饮是一款口感酸甜、适合女性的清淡鸡尾酒。
以下是该鸡尾酒的制作方法：材料•红莓汁 30ml•伏特加 30ml•菠萝汁 30ml•鲜柠檬汁 15ml•冰块适量制作方法1.准备一个调酒容器，加入适量的冰块。
2.加入30ml的红莓汁、30ml的伏特加、30ml的菠萝汁和15ml的鲜柠檬汁。
3.用调酒器将所有材料轻轻搅拌均匀，并将饮料倒入杯中。
4.加入适量的冰块即可饮用。
如需要，可在上面加入几片柠檬。
牛油果冰沙牛油果冰沙是一款口感绵密、清凉怡人的饮品，适合在夏天的聚餐中饮用。
以下是该饮品的制作方法：材料•牛油果 1个•冰块适量•玉米浆 60ml•牛奶 60ml•砂糖 30g制作方法1.将1个牛油果切成两半，取出果肉放入搅拌机中。
2.加入60ml的玉米浆、60ml的牛奶和30g的砂糖，搅拌均匀成绵密的果泥。
3.加入适量的冰块，再次搅拌，直至冰沙细腻顺滑。
4.将冰沙倒入杯中，放一些碎冰或薄荷叶作为装饰，即可享用。
总结以上是几款适合聚餐的酒水制作方案。
在制作酒水时，我们需要注意调整酒水的甜度和酒精含量以适应聚餐场合和人群。
在享用酒水时，也要适度饮酒，不要过度饮用以免影响健康。
项目五-宴会酒水设计分解共36页文档
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
项目五-宴会酒水设计分解
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46、寓形宇内复几时，曷不委心任去 留。
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47、采菊东篱下，悠然见南山。
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48、啸傲东轩下，聊复得此生。
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49、勤学如春起之苗，不见其增，日 有所长 。
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50、环堵萧然，不蔽风日；短褐穿结 ，箪瓢 屡空， 晏如也 。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
项目五-宴会酒水设计分解36页PPT
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基谢谢！项目Fra bibliotek-宴会酒水设计分解
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不待人 。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
聚餐酒水制作方案
聚餐酒水制作方案在聚餐中，酒水是不可或缺的一部分。
一个好的酒水方案，不仅能够让氛围更加热烈，还能让宾客们更加愉快地享受美食和交流。
下面是一些简单易做的聚餐酒水制作方案，既满足口感又不失经济实惠。
水果鸡尾酒水果鸡尾酒是一种非常适合宴会和聚会的饮品，因为它们的口感和颜色都非常出色。
制作方法如下：原料：•不同种类的水果（如橙子、柠檬、酸橙和草莓等）•糖浆（可按需加入）•碳酸水或汉堡汽水步骤：1.将水果洗干净，切成小块状。
2.将水果放入混合器中，搅拌均匀。
3.将搅拌好的水果加入清水中，加入糖浆并充分搅拌。
4.倒入碳酸水/汉堡汽水，再次充分搅拌。
柠檬汁柠檬汁是一种适合作为餐前饮品的饮料，它能够帮助刺激胃口和消除口腔中的细菌。
制作方法如下：原料：•新鲜柠檬•糖浆（可按需加入）•冰块步骤:1.先将柠檬挤出汁，将汁与糖浆混合。
2.在杯子中放入冰块。
3.将柠檬汁倒入杯子中，慢慢搅拌均匀。
香槟水果鸡尾酒香槟作为一种高档饮品，多用于婚礼庆典等高档场合。
但是香槟也可以用来制作酒水，下面是制作方法：原料：•香槟•烈性酒•新鲜水果步骤：1.将水果切成小块状。
2.将切好的水果放入酒杯中。
3.加入烈性酒，搅拌均匀。
4.最后加入香槟即可。
总结以上三种聚餐酒水制作方案非常简单，既不需要太多的材料，也不需要太长时间。
它们既能够满足宾客的口感需求，又不会对预算造成太大压力。
希望这些方案能够给您的聚餐增添色彩。
宴席酒水及餐具设计
整理课件
龙岩沉缸酒产于福 建省龙岩酒厂。
酒呈鲜艳透明的 红褐色，有琥珀光 泽，酒味醇厚。 糖度虽高达27度， 酒度14．5度，但 无粘稠感，诸味和 谐且同时呈现。
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第二讲：中餐宴席用酒（啤酒）
制 啤酒是以大麦为主料，配以有特殊香味的啤酒花，经过发 作 芽、糖化、发酵而制成的原汁酒。
整理课件
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第八讲：酒水与宴会的搭配原则
（一）酒水的档次应与宴席的档次相一致。 （二）酒水的产地应与宴席席面的特色相一
致。 （三）宴席中要慎用高度酒
整理课件
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整理课件
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第九讲：酒水与菜品的搭配原则
（一）酒水的配用应充分体现菜肴的特色风 味。
（二） 酒水饮用后不能抑制人的食欲。 （三）佐餐酒要以佐为主。 （四）酒水与菜肴的风味要对等协调。 （五）酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意
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整理课件
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第七讲：宴席中的乳品饮料和咖啡
乳品饮料是以牛奶为主 咖啡是以含咖啡豆的提
要原料加工而成。
取物制成的饮料。
常见品种有新鲜牛奶、 有消化、提神、利尿功
乳饮、发酵乳饮、奶粉 能，可刺激肠胃蠕动，
等。
消除疲劳，舒展血管。
乳品含有丰富的蛋白质、 各种咖啡豆可单品饮用， 卵磷脂、B族维生素、 可混合调配（三种以上 钙质等营养成分。能有 咖啡混拌称综合咖啡）。 效预防骨质疏松症，对 特色：或甘或酸，或香 高血压、便秘等有一定 或醇，或苦或浓。 疗效。
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第四讲：中餐宴席用茶
茶，以茶树新梢上的芽 叶嫩梢为原料。
世界上茶叶的90%为全 发酵红茶，8%是不发 酵的绿茶，2%是半发 酵的乌龙茶。
酒水策划方案
酒水策划方案一、引言酒水是餐饮行业中不可或缺的一部分，不仅仅用于消除口渴，更能提升整体用餐体验。
一场成功的酒水策划方案不仅要考虑到酒水本身的品质与口感，还要考虑到与餐品的搭配、氛围的烘托和顾客的需求。
在这篇文章中，我们将探讨一个完善的酒水策划方案，从品种选择、搭配建议到创新和宣传手段。
二、品种选择1. 考虑消费者口味偏好在制定酒水策划方案时，我们首先要考虑到消费者的口味偏好。
通过调查研究，我们可以了解到目标顾客的年龄、性别、职业和消费习惯等方面的信息，以此为基础选择适宜的酒水品种。
2. 提供多样选择在酒水策划方案中，我们应该提供多样化的选择，包括不同酒精度、口感和风味的酒水品种。
这样可以满足不同消费者的需求，并丰富顾客的用餐体验。
三、搭配建议1. 与餐品的搭配餐饮场所中，酒水的搭配与餐品的搭配同样重要。
不同的酒水与不同的菜品有着天然的配合关系。
例如，清淡爽口的白酒可以搭配海鲜或蔬菜类菜品；口感浓郁的红酒可以搭配牛肉或烤鸡；甜酒则是与甜点或水果相得益彰。
2. 创建完美的氛围酒水策划方案中，除了考虑到酒水和餐品的搭配外，还要考虑到氛围的营造。
通过选择合适的音乐、照明和装饰，我们可以创造出独特而舒适的用餐环境，使顾客能够更好地享受酒水和美食。
四、创新与宣传1. 创新的酒水招牌为了吸引顾客的注意力，酒水策划方案中应该包含创新的酒水招牌。
这些招牌可以是独特的酒水鸡尾酒，也可以是特色的自制酒品。
通过独特的外形、口感和包装设计，这些创新酒水能够吸引更多的消费者试味。
2. 宣传手段为了让更多的顾客了解到我们的酒水策划方案，宣传是不可少的一环。
除了传统的宣传手段如海报、广告和媒体报道外，我们还可以通过社交媒体平台、博客和美食节目等新媒体方式进行宣传，以扩大我们的影响力和知名度。
五、结论一个成功的酒水策划方案需要综合考虑品种选择、搭配建议和创新与宣传手段。
通过了解消费者的口味偏好，提供多样化的选择，并与餐品的搭配相得益彰，酒水策划方案可以为顾客提供更好的用餐体验。
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宴会酒水选配原则
1、满足客人要求 2、符合宴会规格 3、符合宴会主体 4、适合台面特色 5、适合季节气候 6、保持风味一致
酒水知识
酒是一种全球性的文化现象
酒是一种特殊饮料，饮酒是人的 精神需要和社会需要，酒具有医 疗保健、交际礼仪、情感宣泄、 去腥调香作用。
酒的定义、性质
• 酒的定义 用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工
法国葡萄酒分四个等级（低→高）
佐餐葡萄酒 Vins de table 地区葡萄酒 Vins de pays 优良地区葡萄酒 VDQS 原产地名称监制葡萄酒 AOC
德国葡萄酒分四个等级（低→高）
普通葡萄酒 Tafelwein 指定地区葡萄酒 Landwein 优良地区葡萄酒 QBA 特级葡萄酒 QMP
白兰地是一种很高贵的酒。在通常情况下，用 专用的白兰地杯，倒1盎司白兰地，用手掌握住 杯肚，轻轻摇晃，用手掌的温度蒸发酒的香味， 喝白兰地一般是品酒，在喝酒之前，先闻一下，
白兰地 Brandy
• 生产过程：发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等。 • 生产国： 法国、意大利、希腊、西班牙、
澳大利亚、美国等，法国白兰地品质最 高。
• 酒度:11%Vol • 葡萄酿造 • 规定产地:法国香槟区，标示年分的是酿制
3年后销售的香槟酒。 不记年份的是酿造完成后12个月后销售。
中国黄酒
• 酿造：北方：黍米、南方粳米、糯米 • 酒度14--16%Vol • 品牌：绍兴酒、福建龙岩沉缸酒、山东即
墨老酒。 • 日本清酒 精大米酿造，品牌：日本盛
生啤：又称鲜啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但 也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒。口味鲜 美，有较高的营养价值，但酒龄短，只有3---7天， 扎啤为一个月。
熟啤：经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微 生物的影响，酒龄长，稳定性强。
啤酒的特点
1. 营养价值高，含有17种氨基酸、12 种维生素。
啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或 玉米为辅料，配有特殊香味的啤酒花，经 发酵制成的含二氧化碳的低酒精饮料。酒 精度一般不超过4~5度，被称为“液体面包”。 啤酒度数指的是麦芽糖的浓度。
啤酒 beer（泡沫情怀）
原料:麦芽、啤酒花、酵母、水（占90%） 分类：按原色分 ：淡色、浓色、黑色
按杀菌处理分：生啤、熟啤
• 金酒不用陈酿，香气和谐，口味协调，醇 和温雅，酒体洁净，具有清爽的风格，金 酒的香味主要来源于杜松子。
白兰地 Brandy
以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。一般 为40度。世界上以法国的白兰地最为著名，其兰地主要是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而 成的酒，但有些优质白兰地也以苹果、樱桃。
• 是以甘蔗、糖蜜为原料，发酵、蒸馏而成的烈 性酒。酒精度从35度---75.5度一般为40度，主 要产于波多黎哥、牙买加、加勒比海，以西班 牙语系与英语系等岛国为主。接近赤道，属于 热带，之所以胜产甘蔗，有“海盗之酒”的雅号。
朗姆酒 Rum
意大利分四个等级（低→高）
• 佐餐葡萄酒 VDT • 典型产地葡萄酒LGT • 控制命名产地生产的葡萄酒DOC • 保证控制命名产地生产的葡萄酒
DOCG
西班牙分三级（低→高）
• 普通餐酒 VDM • 特级餐酒VC • 单一品种葡萄酒酒VDLT
香槟酒 Champagne
• 香槟是一种独特的法定产区酒,酿造过程和 销售都受到严格的管制。依调味剂的甜味 不同分干、半干、半甜、甜四种类型。
艺制成的酒精含量在O.5％～75．5％之间的饮料 称之为酒。 • 酒精的物理性质
酒精在常温、常压下为无色透明的液体，易燃、 易挥发，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇 的沸点为78．3度，冰点为一114度。
酒的种类
按照酒的生产工艺分为三种：
1.发酵酒：即原料经糖化发酵后，直接提取或用压榨的
方法取汤的酒。啤酒、黄酒和大多数果露酒都属于发酵 酒。（酒度20度以下）
其中苏格兰威士忌最著名。
伏特加 Vodka
• 伏特加是俄罗斯和波兰的国酒，是北欧寒 冷国家十分流行的烈性饮料。主要是用马 铃薯、玉米为原料经过发酵和重复蒸馏而 成的高酒精浓度饮料。
• 特点： 伏特加无色无味，口味凶烈，劲大 刺鼻，酒中杂质含量极少，口感醇正，酒 度在40～50 %Vol之间。
朗姆酒 Rum
2.有“液体面包”的美称。1升啤酒能 产生1778．2千焦的热量。
葡萄酒 Wine
以葡萄为原料 经榨汁、发酵 而成原汁酒 （9.5—13度）
葡萄酒种类
1.按原色分：红、白、玫瑰红葡萄酒。
2.按含糖量分： 干红/白酒 <4g/L(含糖) 半干酒 4-12g/L(含糖) 半甜酒 12-45g/L(含糖) 甜酒 >45g/L(含糖)
威士忌Whisky Whiskey
是以谷物、大麦、黑麦、燕麦、玉米等为 原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化 而酿成的烈性酒。在苏格兰，人们把它看 得比什么都重要。
威士忌的饮用方式：1.净饮；2.加冰、加水； 3.混合饮：就是加汽水或汤力水、苏打水等。
威士忌Whisky Whiskey
世界著名的威士忌（四种）： 苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 加拿大威士忌(Canadian Whisky) 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey) 美国威士忌(American Whiskey)
2.蒸馏酒：即原料经糖化发酵后，用蒸馏方法取汤的酒，
我国生产的各种白酒大都属于这一种。（酒度40度以上）
3.配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、
药材等兑制的酒。竹叶青酒，青梅酒和各种药酒均为兑 制酒。（酒度20-40度）
1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.米酒 5.水果酒
一、发酵酒
啤酒 beer（泡沫情怀）
第二节 蒸馏酒
世界上著名的蒸馏酒有六大类，也是调制鸡尾酒的基酒
金酒(Gin)、 威士忌(Whiskey) 白兰地(Brandy) 伏特加(Vodka) 朗姆酒(Rum) 特吉拉酒(Tequila)
金酒 Gin
• 金酒是用谷物酿制的中性酒，原料为玉米、 大麦和杜松子,因其含有特殊的杜松子香味 又叫杜松子酒。