项目五 宴会酒水设计

金酒 Gin
金酒是用谷物酿制的中性酒，原料为玉米、 大麦和杜松子,因其含有特殊的杜松子香味 又叫杜松子酒。 金酒不用陈酿，香气和谐，口味协调，醇和 温雅，酒体洁净，具有清爽的风格，金酒的 香味主要来源于杜松子。
白兰地
Brandy
以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。一般为 40度。世界上以法国的白兰地最为著名，其中以 法国南部可涅克的最为出名，称为 “白兰地之王”。 白兰地主要是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成 的酒，但有些优质白兰地也以苹果、樱桃。 白兰地是一种很高贵的酒。在通常情况下，用专 用的白兰地杯，倒1盎司白兰地，用手掌握住杯肚， 轻轻摇晃，用手掌的温度蒸发酒的香味，喝白兰 地一般是品酒，在喝酒之前，先闻一下，当感觉 到酒的香味时，再慢慢品味。（注意不能倒酒过 多）
意大利分四个等级（低→高）
佐餐葡萄酒 VDT 典型产地葡萄酒LGT 控制命名产地生产的葡萄酒DOC 保证控制命名产地生产的葡萄酒 DOCG
西班牙分三级（低→高）
普通餐酒 VDM 特级餐酒VC 单一品种葡萄酒酒VDLT
香槟酒 Champagne
香槟是一种独特的法定产区酒,酿造过程和 销售都受到严格的管制。依调味剂的甜味不 同分干、半干、半甜、甜四种类型。 酒度:11%Vol 葡萄酿造 规定产地:法国香槟区，标示年分的是酿制3 年后销售的香槟酒。 不记年份的是酿造完成后12个月后销售。
朗姆酒 Rum
是以甘蔗、糖蜜为原料，发酵、蒸馏而成的烈 性酒。酒精度从35度---75.5度一般为40度， 主要产于波多黎哥、牙买加、加勒比海，以西 班牙语系与英语系等岛国为主。接近赤道，属 于热带，之所以胜产甘蔗，有“海盗之酒”的雅 号。
朗姆酒 Rum
1、朗姆酒是一种带有泡浸色彩的酒， 具有冒险精神的人都喜欢用朗姆酒作 为他们的一种饮料。 2、由于朗姆提高水果类饮品味道的 功能，因而朗姆酒已成为调制混合酒 的重要基酒。 3、朗姆酒的饮用方法：A混合饮： 朗姆酒加汽水、橙汁。
特吉拉 Tequila
是以龙舌兰植物为原料的蒸馏酒。产于黑西 哥的特吉拉小镇，属于烈酒。是墨西哥的特 产，也称龙舌兰酒，用龙舌兰植物酿造 特点：香气突出，口味凶烈。 白色特基拉酒未经陈酿，其贮存期最多3年； 金色特基拉酒贮存至少2～4年；特级特基拉 酒需要更长的贮存期。
鸡尾酒cocktail
宴会酒水搭配
中式宴会酒水与菜肴搭配规律
西式宴会酒菜搭配规律：
“上什么菜、饮什么酒” “白酒配白肉，红酒配红肉” 酒水与酒水的搭配规律
一、发酵酒
1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.米酒 5.水果酒
啤酒 beer（泡沫情怀）
啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或玉 米为辅料，配有特殊香味的啤酒花，经发酵 制成的含二氧化碳的低酒精饮料。酒精度一 般不超过4~5度，被称为“液体面包”。啤酒 度数指的是麦芽糖的浓度。
啤酒 beer（泡沫情怀）
威士忌Whisky Whiskey
世界著名的威士忌（四种）： 苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 加拿大威士忌(Canadian Whisky) 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey) 美国威士忌(American Whiskey)
其中苏格兰威士忌最著名。
伏特加 Vodka
伏特加是俄罗斯和波兰的国酒，是北欧寒 冷国家十分流行的烈性饮料。主要是用马铃 薯、玉米为原料经过发酵和重复蒸馏而成的 高酒精浓度饮料。 特点： 伏特加无色无味，口味凶烈，劲大 刺鼻，酒中杂质含量极少，口感醇正，酒度 在40～50 %Vol之间。
鸡尾酒的种类（按混合方法分类）
1.短饮类
2.长饮类
3.热饮类：
美式调酒
鸡尾酒会 cocktail party
种类：按主题、组织形式、收费方式分类 特点：形式灵活、以饮料为主，略备小吃， 一般不舍桌椅，便于客人自由走动和交谈。 客人不受拘束，准备和组织容易，开支小。
宴会常用饮料
果蔬饮料 矿泉水 碳酸饮料 茶 咖啡 乳品饮料
原料:麦芽、啤酒花、酵母、水（占90%） 分类：按原色分 ：淡色、浓色、黑色 按杀菌处理分：生啤、熟啤
生啤：又称鲜啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属 于可以饮用的卫生标准之内的一些酒。口味鲜美，有较 高的营养价值，但酒龄短，只有3---7天，扎啤为一个 月。 熟啤：经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物 的影响，酒龄长，稳定性强。
中国黄酒
酿造：北方：黍米、南方粳米、糯米 酒度14--16%Vol 品牌：绍兴酒、福建龙岩沉缸酒、山东即墨 老酒。 日本清酒 精大米酿造，品牌：日本盛
第二节 蒸馏酒
世界上著名的蒸馏酒有六大类，也是调制鸡尾酒的基酒
金酒(Gin)、 威士忌(Whiskey) 白兰地(Brandy) 伏特加(Vodka) 朗姆酒(Rum) 特吉拉酒(Tequila)
法国葡萄酒分四个等级（低→高）
佐餐葡萄酒 Vins de table 地区葡萄酒 Vins de pays 优良地区葡萄酒 VDQS 原产地名称监制葡萄酒 AOC
德国葡萄酒分四个等级（低→高）
普通葡萄酒 Tafelwein 指定地区葡萄酒 Landwein 优良地区葡萄酒 QBA 特级葡萄酒 QMP
宴会酒水设计
宴会酒水选配原则
1、满足客人要求 2、符合宴会规格 3、符合宴会主体 4、适合台面特色 5、适合季节气候 6、保持风味一致
酒水知识
酒是一种全球性的文化现象
酒是一种特殊饮料，饮酒是人的 精神需要和社会需要，酒具有医 疗保健、交际礼仪、情感宣泄、 去腥调香作用。
酒的定义、性质
酒的定义 用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺 制成的酒精含量在O.5％～75．5％之间的饮料称之 为酒。 酒精的物理性质 酒精在常温、常压下为无色透明的液体，易燃、 易挥发，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇的 沸点为78．3度，冰点为一114度。
白兰地
Brandy
生产过程：发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等。 生产国： 法国、意大利、希腊、西班牙、 澳大利亚、美国等，法国白兰地品质最高。
威士忌Whisky Whiskey
是以谷物、大麦、黑麦、燕麦、玉米等为原 料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿 成的烈性酒。在苏格兰，人们把它看得比什 么都重要。 威士忌的饮用方式：1.净饮；2.加冰、加水； 3.混合饮：就是加汽水或汤力水、苏打水等。
啤酒的特点
1. 营养价值高，含有17种氨基酸、12 种维生素。
2.有“液体面包”的美称。1升啤酒能 产生1778．2千焦的热量。
葡萄酒 Wine
以葡萄为原料 经榨汁、发酵 而成原汁酒 （9.5—13度）
葡萄酒种类
1.按原色分：红、白、玫瑰红葡萄酒。
2.按含糖量分： 干红/白酒 <4g/L(含糖) 半干酒 4-12g/L(含糖) 半甜酒 12-45g/L(含糖) 甜酒 >45g/L(含糖)
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
酒的种类
按照酒的生产工艺分为三种：
1.发酵酒：即原料经糖化发酵后，直接提取或用压榨的方法取 汤的酒。啤酒、黄酒和大多数果露酒都属于发酵酒。（酒 度20度以下） 2.蒸馏酒：即原料经糖化发酵后，用蒸馏方法取汤的酒，我国 生产的各种白酒大都属于这一种。（酒度40度以上） 3.配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、药材 等兑制的酒。竹叶青酒，青梅酒和各种药酒均为兑制酒。 （酒度20-40度）