宴席菜单设计
宴会菜品及菜单设计
宴会菜品及菜单设计宴会是一种重要的社交活动，是人们展示食品和烹饪艺术的好机会。
为了使宴会更加成功和难忘，不仅需要准备美味的菜品，还要设计一份吸引人的菜单。
下面是我为一个宴会设计的菜品及菜单。
前菜1.沙拉三明治：百叶豆腐、生菜、番茄、鳄梨和火腿组成的多层三明治，外面裹上脆香的面包屑。
2.法式香煎鹅肝：鹅肝经过低温烹饪，口感丰满，搭配脆皮面包和柠檬酱。
3.生蚝拼盘：新鲜的生蚝，搭配切碎的洋葱、柠檬汁和牛油，简单而美味。
主菜1.烤羊排：新鲜的澳洲羊排腌制后烤至金黄色，搭配烤蔬菜和薄荷酱。
2.烤鲈鱼：新鲜的鲈鱼在烤箱里烤至鱼肉鲜嫩，搭配白酒奶油汁和香草黄油。
3.干煸大虾：鲜嫩的大虾经过快炒，搭配干辣椒和葱姜蒜一起炒至香脆。
配菜1.法式焦糖胡萝卜：胡萝卜腌制后烤至焦糖色，口感脆嫩，搭配淡淡的甜味。
2.蓝莓炭烤蔬菜：糖心番茄、红薯和南瓜炭烤后搭配新鲜蓝莓，色彩鲜艳。
3.牛油花菜：新鲜的花菜烤至金黄色，搭配柠檬黄油和碎芝士。
甜品1.蓝莓芝士蛋糕：酥皮蛋糕底部铺满蓝莓，上面加入奶油芝士，烤至金黄色。
2.巧克力慕斯：浓郁的巧克力慕斯搭配新鲜草莓，口感丝滑。
3.法式香草泡芙：口感松软的泡芙中央填满香草馅料，上面裹满巧克力。
菜单设计-------------------------------------------------------------------------------宴会菜品精选前菜-沙拉三明治-法式香煎鹅肝-生蚝拼盘主菜-烤羊排-烤鲈鱼-干煸大虾配菜-法式焦糖胡萝卜-蓝莓炭烤蔬菜-牛油花菜甜品-蓝莓芝士蛋糕-巧克力慕斯-法式香草泡芙-------------------------------------------------------------------------------感谢各位光临，请尽情享受美食。
第二章 宴席菜品与菜单设计
第二章 宴席菜品与菜单设计
46 01 第一节 宴席菜品设计的原则与方法 02 第二节 宴席餐具配置 03 第三节 宴席菜单的设计与制作
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第一节 宴席菜品设计的原则与方法
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学习目标
1. 了解宴席菜品设计的原则 2. 掌握宴席菜品设计的方法 3. 了解宴席菜单的作用 4. 掌握宴席菜单设计与制作的方法
要把握宾客的习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业以及参加 宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。只有清楚地 了解这些情况，才能使菜品安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。
2. 分析宴席举办者的消费心理
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在了解宾客习俗特征的同时，还需要分析宴席举办者的消费心理，不同的
消费心理对宴席设计的要求也会不同。有的宴席举办者注重宴席气氛、规格，
一、宴席餐具配置的原则
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菜品成熟后要用各种餐具盛装，针对菜品的特点，用不同形状、花纹、颜 色的餐具盛装才能把菜品映衬得精致美观。因此，在装盘时，应考虑到餐具 与菜品的协调。
1. 餐具的大小应与菜品的分量相适应
装盘要根据菜品分量的多少选择好餐具。量多的菜品选择较大的餐具，量 小的菜品选用较小的餐具，如果把量多的菜品装在小餐具内，显得拥挤。装 盘时菜品不能装在餐具的边沿，应装在餐具的中心，占餐具容积的 80% ～ 90% 为宜。
销，而且还可以通过菜单的艺术设计展示饭店的形象。
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二、宴席菜单的种类及特点
根据市场特点和菜单使用时间的长短，宴席菜单可分为固定性宴席菜单、 循环性宴席菜单和即时性宴席菜单。
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（3）宴席菜单决定了原料采购和储存工作的对象。原料采购与储存是宴 席服务部门业务活动的重要内容，受菜单内容和菜单类型的影响和支配。
宴会菜单设计1
宴会菜单设计1
尊敬的客人，欢迎光临本店，我们为您精心准备了一份美味丰富的宴会菜单，供您选择。
1. 开胃菜
荷塘月色：藕片、绿茶虾球、蛤士蒸蛋
鲍翅泡汤：鲍鱼、翅尖、蟹肉棒
2. 海鲜类
清蒸大闸蟹：选用当季新鲜的大闸蟹，口感鲜美醇香
蒜蓉扇贝：蒜味十足的扇贝，入口鲜嫩多汁
鲍鱼鲍参翅：选用上等鲍鱼、鲍参和翅尖，鲜美可口
3. 肉类
红烧牛肉：选用上等牛肉，炖制至入口即化
京酱肉丝：精选瘦肉，搭配上好京酱，咸甜可口
四喜丸子：猪肉、鱼肉、虾仁、鸡肉，四种口味的丸子，色、香、味俱佳
4. 素菜类
凉拌三丝：胡萝卜丝、黄瓜丝、豆腐丝，清爽可口
干烧茄子：烤熟的茄子淋上特制酱汁，味道独特
宫爆豆腐丁：口感鲜嫩的豆腐丁，搭配糖醋酱汁，极具风味
5. 主食
阳春面：经典的广式面条，软硬适中，搭配肉丝和葱姜，味道鲜美
白米饭：香软可口的白米饭，搭配各种菜肴都非常适合
6. 水果甜品
新鲜水果拼盘：新鲜的水果，鲜美可口，清爽解腻
鲜奶蛋挞：蛋香浓郁的挞皮，搭配鲜奶，入口甜蜜。
宴会菜单设计1范文
宴会菜单设计1范文宴会菜单设计1范文一、开场小吃：1.鹅肝蓝莓小吐司：将鹅肝与蓝莓酱搭配在香脆的小吐司上，口感丰富，美味可口。
2.紫菜芝麻卷：选用新鲜紫菜包裹香气四溢的芝麻，搭配酥脆的卷饼，一口咬下鲜香十足。
3.爆炒花生米：选用优质花生炒制，口感酥脆，带有独特的香气，是开场时的美味小吃。
二、汤品：1.鸡汤海参炖：选用上等鲍鱼、瑶柱、花菇炖煮多小时，鸡骨汤与海参相互融合，汤汁鲜美浓郁。
2.三鲜豆腐汤：选用嫩滑的豆腐，搭配虾仁、鱼肉和鲜蔬煮制而成，汤鲜味美，滋补又清爽。
三、凉菜：1.麻辣小黄瓜：将嫩黄瓜切成薄片，撒上特制调料和花生碎，口感麻辣，十分开胃。
2.糖醋里脊：将猪里脊肉切成薄片，用糖醋汁拌炒而成，色香味俱佳，酸甜可口。
3.酱拌海带丝：用精选的海带切成细丝，用特制的酱汁拌制而成，口感爽脆，清香扑鼻。
四、主菜：1.姜葱龙虾：选用新鲜的龙虾，以姜葱为主要调料，烹饪而成，肉质鲜嫩，口感极佳。
2.酱爆水煮鲈鱼：选用鲜嫩的鲈鱼，用酱汁和特制的辣椒爆炒而成，口感辣香鲜美。
3.红烧牛腩：选用优质牛腩，以红烧汁炖煮而成，肉质酥软，入口即化，回味无穷。
4.红烧狮子头：选用猪肉制作的狮子头，以红烧汁慢炖，口感肥嫩，外焦里嫩。
五、素菜：1.香煎素虾仁：选用素虾仁煎制，表面金黄酥脆，内里滑嫩，搭配特制酱汁，口感鲜美。
2.西红柿炒鸡蛋：选用新鲜的西红柿和鸡蛋炒制，酸甜可口，口感细腻。
3.极品素翅：选用翡翠翅和豆腐皮制成，以特制酱汁蒸煮，口感鲜嫩，入味。
六、主食：1.海鲜炒饭：将新鲜海鲜与米饭炒制，口感香浓，菜粒饱满，鲜香四溢。
2.干炒牛河：选用质地Q弹的牛河炒制，搭配特制的调料，口感鲜美，酱香扑鼻。
七、甜品：1.芒果布丁：选用新鲜芒果制成的布丁，口感细腻，果香四溢，甜而不腻。
2.黑森林蛋糕：选用上等巧克力搭配樱桃酒浸泡的蛋糕，口感丰满，美味诱人。
3.果冻拼盘：精选各种水果制作的果冻，外形精美，口感清凉爽口。
以上是一份宴会菜单设计，包含了开场小吃、汤品、凉菜、主菜、素菜、主食和甜品。
宴会菜单文档
宴会菜单
前菜
•凉拌小黄瓜：清爽可口的小黄瓜配上香葱和蒜蓉，口感爽脆，开胃解暑。
•香煎鹅肝：金黄香脆的鹅肝，外焦里嫩，配以香草酱汁，丰富奢华。
•烤蘑菇串：新鲜的蘑菇切块并串起来，用特制的酱料腌制后烤至香脆，口感丰富。
主菜
•香煎牛排：精选优质牛肉，煎至外焦里嫩，搭配酱汁和黑胡椒粉，入口香气四溢。
•清蒸海鱼：新鲜的海鱼经过简单的清蒸，保留了原汁原味，鱼肉鲜嫩多汁。
•牛肉炒饭：用切成丁的牛肉炒熟后，与米饭、蔬菜一起炒熟，颗颗分明，香气四溢。
•蜜汁叉烧：烤制过程中淋上特制蜜汁，使叉烧肉片香甜可口，色泽诱人。
•糖醋排骨：咬上一口，酸甜爽口，排骨外焦里嫩，令人食指大动。
小吃
•麻辣小龙虾：鲜嫩的小龙虾经过麻辣煮熟，辣味浓郁，喜欢辣的人绝对不能错过。
•炸鸡翅：小巧精致的炸鸡翅，外酥里嫩，色香味俱佳。
•酸辣粉：软糯的粉条搭配浓郁的酸辣汤底，口感鲜美，辣味十足。
汤品
•鸡汤：用新鲜的鸡肉熬制而成，味道鲜美，营养丰富。
•紫菜蛋花汤：清淡的汤底加上蛋花和紫菜，口感柔滑，清香可口。
主食
•毛肚火锅：火爆麻辣的锅底搭配新鲜的毛肚，香味四溢，令人胃口大开。
•手擀面：现场手工擀面，细腻爽滑，搭配各种配料，口感丰富。
甜点
•拔丝香蕉：香蕉切片炸至表面金黄，再淋上糖浆，外酥里嫩，甜而不腻。
•花式水果拼盘：新鲜的水果切片拼盘，口感清爽，色彩缤纷。
•巧克力慕斯蛋糕：细腻的巧克力慕斯蛋糕，入口即化，醇厚的巧克力味道令人陶醉。
以上是我们为您准备的宴会菜单，希望您和您的宾客们在本次宴会上享受美食的同时，也度过一个愉快而难忘的时刻。
婚宴菜单蓝色设计方案
婚宴菜单蓝色设计方案
婚宴菜单蓝色设计方案系列一:
设计理念:
我们以蓝色作为主色调，传达出温柔、浪漫、祥和的氛围，与婚宴的喜庆气氛完美融合。
设计中没有具体的标题，而是通过不同的排版和艺术字体，营造出独特的风格。
一、开胃菜:
1. 花开富贵: 新鲜迷迭香搭配蓝莓鞋子融合，香气扑鼻。
2. 海之恋曲: 融合了紫薯、龙虾和海藻，色彩斑斓。
二、主菜:
1. 蓝天碧海: 酸菜虾球搭配蓝色碧海，鲜美可口。
2. 蓝宝石牛排: 厚切牛排配以蓝色珍珠洋葱酱，口感丰富。
三、甜点:
1. 蓝雪之恋: 融合蓝莓和雪糕的特制甜点，口感绵密。
2. 天空之吻: 蓝莓慕斯蛋糕搭配天空蓝色奶油，味道纯美。
四、茶点:
1. 蓝海珍珠: 浸泡在蓝色茶汤中的果冻，清新爽口。
2. 蓝莓曲奇: 形状各异的蓝莓味曲奇，细腻可口。
五、酒水:
1. 蓝色蔚蓝: 以蓝色柠檬和伏特加为基底的特调鸡尾酒，清凉怡人。
2. 蓝宝石胡萝卜汁: 新鲜胡萝卜榨汁，色泽独特。
以上是婚宴菜单蓝色设计方案系列一，每道菜品都选取了与主题相搭配的食材，并通过蓝色的装饰和排版来突出主题，给人温馨浪漫的感觉。
宴席菜单设计 ppt课件
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
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第三讲：宴席菜单的种类
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
宴席菜单设计范文
宴席菜单设计范文菜品：
1.前菜：
-巴马火腿
-罗勒酱烤鸭肝
-烟熏三文鱼片
2.汤品：
-鲍鱼翅羮
-花菇鸽蛋汤
-海鲜酸辣汤
3.主菜：
-香煎鲈鱼配柠檬酱
-酱爆鸡球
-干煎牛排配黑胡椒汁
4.美味配菜：
-清炒大虾配蒜香
-芝麻烤西兰花
-蒜蓉豆苗
5.主食：
-海鲜炒饭
-牛肉炒面
-番茄炒饭
6.甜品：
-法式焦糖布丁
-意大利提拉米苏
-椰汁燕窝糖水
服务流程：
-欢迎酒水服务：开始时提供欢迎饮品和小吃，包括果汁、汽水、啤
酒和花生等。
-前菜：上菜前，餐桌上可以提供酥皮小点心和橄榄等
-汤品：宴席进行到一定程度后，上汤品，每一位食客都可以得到一
份汤品。
-主菜：主菜根据宴会情况进行分桌服务或是搭配自助餐模式。
-美味配菜：宴席进行到一半时上配菜，配菜提供一份供所有食客共享。
-主食：主食为自助餐方式，供食客根据个人喜好取用。
-甜品：宴席接近尾声时上甜品，一位食客一份。
以上是一个宴席菜单设计的例子，可以根据实际情况进行调整和更改。
宴席菜单设计的关键是要确保菜品的搭配合理、口味丰富，并且考虑到宴
会流程的顺畅和食客的需求。
同时，对于特殊饮食限制的食客，比如素食主义者或是过敏者等，要提供相应的饮食选择。
通过合理的设计和精心的服务，宴席菜单可以为食客带来美好的味蕾体验和愉悦的用餐时光。
宴席设计
婚宴菜单设计1.永结同心宴菜单（1288/桌）百年好合——迎宾六小碟比翼双飞——美点映双辉浓情蜜意——鲜奶花生桂圆莲子甜汤/百合莲子甜汤（2选1）天作之合——潮式卤水拼/乳猪烧味拼盘（2选1）金龙献宝——沙律龙虾/牛油芝士焗龙虾/蒜茸蒸龙虾（3选1）喜鹊迎巢——三皇烩虾腰/带子归巢（2选1）金玉良缘——黑椒天鹅肉/XO酱爆脆鱼肚/双冬焖海参（3选1）鸳鸯比翼——芙蓉双喜蟹/黑椒鹅肝焗蟹/银丝蒸肥蟹（3选1）金鸡聚盆——人参花炖全鸡/鲍鱼炖全鸡（2选1）喜气洋洋——观音茶香虾/归汁鳗鱼柳/翡翠鲍笋（3选1）锦上添花——大漠风沙鹿排/火焰羊小排（2选1）吉庆有余——清蒸海青斑/油淋皇帝鱼/清蒸鲟龙鱼（3选1）白头偕老——上汤金银浸时蔬/红枣枸杞浸时蔬/金华四宝蔬（3选1）夫妻同心——锦绣炒面线/海鲜乌冬面/韩式QQ面（3选1）甜甜蜜蜜——杨汁甘露/椰汁西米露/酒酿小丸子（3选1）前程似锦——岭南鲜水果2.浓情蜜意宴菜单（1088/桌）珠光耀华裳——大红乳猪全体东方鸣彩凤——东方脆皮鸡玉液注琼浆——红烧鸡丝翅三星齐报喜——三色炒鲍片黄金铺满地——特色橙香骨角逐群龙舞——翡翠明虾球喜鹊聚新巢——雀巢腰果带子丁美艳吐明珠——美极蒸鲜鲍喜庆满堂红——黄金卷拼香酥肉玉树挂金钱——翡翠海参扒花菇年年有盈余——清蒸海青斑幸福炒饭美满伊面鸳鸯美点寿宴菜单设计万寿无疆寿宴菜单（688/桌）（万）字珊瑚白菜（寿）字五香大虾（无）字盐水牛肉（疆）字红油百叶冷菜：万事如意——香醋蛰头富贵平安——五香肘花红红火火——哈尔滨红肠延年益寿——丰收菜吉祥如意——蓝莓山药福如东海——老汤豆腐丝热菜：双鱼庆生——双椒鱼头吉庆满堂——油焖东方虾彭祖献佛——过江半片鸭儿孙满堂——四喜丸子鸿运年年——鲍汁石锅牛腩老当益壮——溢香羊腿肉洪福齐天——干锅杏鲍菇寿满天年——腊味菜胆春色满园——养生合采宝蓝飘香——桃仁芥兰汤：长寿山菌汤主食：肉饼南瓜饼什锦炒饭时鲜果拼。
年会策划方案宴会菜单设计
年会策划方案宴会菜单设计尊敬的各位领导、各位嘉宾：欢迎大家参加我们公司即将举办的年会，首先感谢大家对我们公司一年来的辛勤付出和支持。
为了让这次年会成为一次难忘的盛宴，我们特别策划了一份精心设计的宴会菜单，满足各位对美食的期盼。
一、开胃菜1. 醉虾：鲜嫩的大虾腌制在美酒里，口感鲜美。
2. 爽口凉拌海蜇头：爽脆的海蜇头搭配酸甜的调味汁，开胃开心。
二、汤品3. 海鲜酸辣汤：鲜美的海鲜与酸辣的汤底相融合，让您回味无穷。
4. 鲫鱼豆腐汤：鲫鱼煨炖至入味，搭配鲜嫩的豆腐，营养丰富。
三、主菜5. 香煎牛排：优质牛排烹制而成，外焦里嫩，肉汁鲜美。
6. 蒜蓉煎大虾：新鲜大虾煎至金黄，蒜蓉香气诱人。
7. 干煸四季豆：咸香脆口的四季豆，保留了豆类的营养价值。
8. 红烧狮子头：酥软的狮子头搭配浓郁的红烧汁，口感丰富。
9. 花菇扒时蔬：清炒鲜嫩的时蔬，搭配口感独特的花菇。
10. 水晶虫草花炖鸽汤：草本植物与鸽肉的完美搭配，汤汁醇厚。
四、主食11. 奶香糯米鸡：糯米鸡香气四溢，奶香浓郁。
12. 五谷杂粮饭：五谷杂粮煮成的饭粒饱满，营养丰富。
五、甜点13. 核桃酥：香脆的核桃酥，回味无穷。
14. 香芋椰汁糕：浓郁的椰汁与香芋的完美融合。
六、水果15. 新鲜水果拼盘：各种新鲜水果拼盘，色彩斑斓。
以上菜单仅供参考，我们将根据实际情况作出相应调整，确保菜品的新鲜和品质。
请各位放心，我们会为您带来美味的盛宴，真诚希望您在年会宴会上尽情享受美食和快乐时光。
衷心感谢您的光临和对我们年会策划方案的支持，祝愿大家在这次年会上度过一个愉快、难忘的夜晚！。
宴席菜单设计
宴席菜单设计
宴席菜单设计
1. 前言
2. 菜单概览
下面是我们为您精选的宴席菜单设计概览：
开胃菜
汤品
主菜
配菜
主食
甜点
3. 开胃菜
葡萄果仁沙拉：新鲜葡萄、坚果和蔬菜的完美组合，清新爽口。
三文鱼薄片：优质三文鱼薄片搭配香草酱汁，口感鲜美。
4. 汤品
海鲜鱼翅羹：精选新鲜海鲜和鲜美鱼翅熬制而成，浓郁的汤底
带来浓厚的口感。
香菇鸡汤：鲜香的香菇和鸡肉一起炖煮，口感清淡。
5. 主菜
红烧狮子头：肉质鲜嫩的狮子头搭配香甜的红烧汁，口感醇厚。
清蒸鲈鱼：新鲜的鲈鱼蒸制而成，口感鲜嫩。
6. 配菜
蒜蓉西兰花：嫩绿的西兰花炒制而成，口感爽脆。
干烧明虾：鲜美的明虾拌炒而成，口感鲜嫩。
7. 主食
扬州炒饭：经典的扬州炒饭，色香味俱佳。
馒头：软糯的馒头，搭配各种菜肴同样美味。
8. 甜点
招牌奶黄包：绵软的面团包裹着浓郁的奶黄馅，甜而不腻。
水果拼盘：新鲜多样的水果组合而成，口感清新。
9.
以上是我们为您精心设计的宴席菜单，希望能够满足您对于美
食的期待。
在举办宴席活动时，菜单的设计扮演着重要的角色，我
们精选了一系列口感丰富、口味独特的菜品来满足您的需要。
祝您的宴席活动圆满成功！。
婚宴菜单设计(经典)ppt课件
——（主食）
• 大展宏图雪蛤烩鱼翅 （热菜） • 永结连理美点双辉
• 金鱼满船蚝皇扒鲍贝 （热菜）
——（主食）
• 百年好合莲子百合红豆沙
（热汤）
3
万紫千红——果冻拼盘
4
喜庆满堂——迎宾八小碟
5
鸿运当头——大红乳猪拼盘
6
浓情蜜意——鱼香焗龙虾
7
金枝玉叶——彩椒炒花枝仁
8
大展宏图——雪蛤烩鱼翅
酥糖
• 热热闹闹——糖炒栗子 团团圆圆——豆沙汤圆
• 标准：1880元／席《每席 十人》
• 百年好合宴
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9
金鱼满船——蚝皇扒鲍贝
10
年年有余——豉油胆蒸老虎斑
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喜气洋洋——大漠风沙鸡
花好月圆——花菇扒时蔬
13
幸福美满——粤式香炒饭
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永结连理——美点双辉
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百年好合——莲子百合红豆沙
16
封 底
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喜庆菜单
• 热菜：满堂喜庆——咸蛋黄青蟹 • 比翼双飞——珍珠双虾 • 年年有余——松鼠桂鱼 • 金牌红运——锦江烤鸭 • 吉庆团圆——四喜丸子 • 五世其昌——鸡蓉燕窝 • 姻缘美满——银杏扒肘子 • 金钱滚滚——香菇菜心 • 大富大贵——蛋黄焗南瓜 • 早生贵子——拔丝金枣 • 凉菜：相濡以沫——麻辣牛肉 • 人寿年丰——凉拌鲜海参 • 百年好合——西芹百合 • 好事成双——油浸清化笋 • 长长久久——酸辣蕨根粉 • 合家欢乐——五彩拉皮 • 汤羹：金玉满堂——甜汤玉米羹 • 千祥云集——咸汤野菌汤 • 果点：甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕 欢欢喜喜——夹心
喜 庆 菜 单
1
2
菜单详解
• 万紫千红果冻拼盘（拼盘）
《婚宴菜单》PPT课件
情比金坚（鱼翅扇贝）
彩蝶双飞（基围虾）
举案齐眉（清蒸大闸蟹）
花开富贵（海参香蕉船）
国色天香（海鲜拼盘）
主
凤求凰：
A：茶熏猪肘 B：鱼翅西瓜盅 C：大全家福 D：玫瑰糖衣燕窝
龙凤呈祥：
A：澳龙金针菇 B：黄金鱼子酱 C：澳龙卷 D：吐丝鲍鱼 E：水晶盘（水果盘）
菜
凤求凰
A：茶熏猪肘
凤求凰
B ：鱼翅西瓜盅
凤求凰
C：大全家福
凤求凰
D ：玫瑰糖衣燕窝
龙凤呈祥
A ：澳龙金针菇
龙凤呈祥
B ：黄金鱼子酱
龙凤呈祥
C ：澳龙卷
龙凤呈祥
D ：吐丝鲍鱼
龙凤呈祥
E ：水晶盘（水果盘）
果
点
甜甜蜜蜜（喜庆蛋糕） 欢欢喜喜（夹心酥糖） 热热闹闹（糖炒栗子） 圆圆满满（桂花杞子糕） 花好月圆（月饼） 百年好合（素三丝春卷） 四女奉亲（四色豆皮） 天女散花（水果花卉切雕）
甜 甜 蜜 蜜 （ 喜 庆 蛋 糕 ）
圆圆满满（桂花杞子糕）
花 好 月 圆 （ 月 饼 ）
百年好合（素三丝春卷）
您的幸福 是对 我们最大的肯定
倾 城 之 恋
龙 凤 呈 祥 宴
冷
盘
游龙戏凤 （象生冷盘）
鸳鸯彩蛋 （皮蛋豆腐）
称心如意（鱼条&鸡圈）
冰清玉洁（凉拌海蜇皮）
执子之手（蒜泥凤爪）
双宿双飞（酱鸡&鸭翅）
金玉满堂（蜜汁南瓜）
早生贵子（糖水红枣&桂圆）
琴瑟和鸣（凉拌西芹）
花开富贵（凉拌五彩丝）
热
菜
鸾凤和鸣（琵琶鸭掌）
麒麟送子（麒麟鳜鱼）
鸾 凤 和 鸣 （ 琵 琶 鸭 掌 ）
宴会菜单设计PPT课件
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
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第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
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三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
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三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
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➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
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宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
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二、酒水与宴会的搭配
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菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
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国庆晚宴菜单设计方案
一、主题：庆祝中华人民共和国成立74周年，共筑中国梦二、设计理念：本次国庆晚宴菜单以“传承与创新”为主题，旨在展现中华美食文化的深厚底蕴，同时融入现代烹饪技艺，呈现一场视觉与味觉的双重盛宴。
三、菜品设计：1. 开胃菜（1）冷盘：双拼拼盘（松花蛋、酱牛肉）（2）热菜：蒜蓉蒸扇贝2. 主菜（1）炖菜：红烧肉炖土豆（2）炒菜：清炒时蔬（如：清炒油麦菜、清炒豆芽）（3）海鲜：清蒸鲍鱼3. 甜品（1）甜品：红豆沙汤圆（2）水果拼盘：五彩缤纷的水果拼盘（如：红富士苹果、香蕉、葡萄、奇异果）4. 酒水（1）白酒：茅台酒（2）红酒：拉菲红酒（3）饮料：冰镇橙汁、绿茶四、菜品特色：1. 红烧肉炖土豆：选用优质五花肉和新鲜土豆，经过精心炖煮，肉质鲜嫩，土豆香糯，入口即化。
2. 清炒时蔬：选用当季新鲜蔬菜，采用清淡的烹饪方法，保留了蔬菜的原汁原味，营养丰富。
3. 清蒸鲍鱼：选用上等鲍鱼，清蒸后鲍鱼鲜嫩可口，汤汁浓郁，营养丰富。
4. 红豆沙汤圆：选用优质糯米粉，红豆沙香甜可口，汤圆软糯，寓意团圆美满。
5. 五彩缤纷的水果拼盘：精选多种水果，色彩鲜艳，口感丰富，寓意祖国繁荣昌盛。
五、宴会氛围：1. 装饰：采用红色、金色等喜庆元素，如中国结、灯笼、彩带等，营造节日氛围。
2. 音乐：播放《我和我的祖国》、《歌唱祖国》等经典歌曲，激发爱国情怀。
3. 舞蹈：邀请专业舞蹈团队表演民族舞蹈，展示民族风情。
4. 互动环节：设置抽奖、猜灯谜等互动环节，增进宾客之间的交流与互动。
六、注意事项：1. 食材选用：选用新鲜、优质的食材，确保菜品口感和品质。
2. 烹饪工艺：注重烹饪工艺，保证菜品色、香、味、形俱佳。
3. 服务态度：提供优质服务，确保宾客用餐愉快。
4. 安全保障：确保宴会现场食品安全，预防食物中毒事件的发生。
通过以上设计方案，相信本次国庆晚宴将是一场难忘的美食盛宴，让宾客在品尝美食的同时，感受祖国繁荣昌盛的美好景象。
宴席菜单设计范文
宴席菜单设计范文第一章：开胃菜1.鹅肝芜菁高级鹅肝搭配新鲜芜菁，口感丰富，香气四溢。
2.鲜虾蜜柚沙拉新鲜海虾与甜蜜的柚子一起混合，清爽可口。
3.秘制酱蟹爪鲜嫩的蟹爪裹上特制酱汁，独特的口感令人难以忘怀。
第二章：汤品1.海鲜榴莲汤鲜美的海鲜与榴莲的浓郁口感相结合，味道独特又美味。
2.花菇鲍鱼汤高级花菇与鲍鱼在清汤中煮熟，带来浓郁的鲜美口感。
第三章：海鲜类1.清蒸大闸蟹上等大闸蟹清蒸后，口感鲜嫩，鲜美的蟹黄更加突显。
2.香煎鲜鳕鱼鲜嫩的鳕鱼煎至金黄色，口感细腻，香气四溢。
3.红烧大龙虾龙虾经过独特的红烧技法烹制，肉质鲜美，浓郁的汤汁令人垂涎欲滴。
第四章：肉类1.姜葱炒羊肉细嫩的羊肉配上姜葱的香气，口感鲜美。
2.黑椒牛排优质牛排腌制后，用黑椒煎烤，肉质松软多汁。
3.香煎五花肉五花肉煎至金黄酥脆，肥香四溢，配上特制酱汁更加美味。
第五章：主食1.黄金炒饭炒饭经过特制的黄金炒法，米粒饱满有嚼劲，同时具有香脆口感。
2.传统烤鸭经过特制的烘烤技法，鸭肉香嫩多汁，酥皮松脆。
3.法式奶油焗土豆土豆经过奶油焗制后，口感细腻，香气扑鼻。
第六章：甜点1.榴莲慕斯细腻的慕斯口感搭配浓郁的榴莲香味，甜而不腻。
2.巧克力布丁香甜的巧克力布丁外脆里嫩，口感丰富。
3.芒果奶油蛋糕芒果与奶油的搭配，令蛋糕口感柔软，酸甜可口。
以上是一个宴席菜单的设计，涵盖了开胃菜、汤品、海鲜类、肉类、主食和甜点等不同类型的菜肴，确保了宴席的丰富性和口感的多样性。
同时，每道菜肴都采用了精选的原材料和独特的烹饪技法，既保留了食材的原汁原味，又融入了创新的手法和口味。
这样的宴席菜单设计，无疑能够给宾客带来一场美味的盛宴。
婚宴菜单模板
婚宴菜单模板婚宴是一生中最重要的时刻之一，而菜单则是婚宴的重要组成部分。
一个精心设计的婚宴菜单不仅能为宾客提供美味的享受，更能为整个婚礼增添气氛。
在这里，我们为您提供一份婚宴菜单模板，希望能帮助您打造出完美的婚宴菜单。
前菜。
1. 香煎鹅肝配红酒酱。
2. 清蒸海鲜拼盘。
3. 意式凉拌沙拉。
主菜。
1. 红酒烩牛肉。
2. 清蒸龙虾。
3. 芝士焗烤扇贝。
配菜。
1. 香煎蔬菜。
2. 蒜蓉西兰花。
3. 土豆泥。
甜品。
1. 巧克力慕斯。
2. 新鲜水果拼盘。
3. 香草冰淇淋。
酒水。
1. 红酒。
2. 白酒。
3. 香槟。
以上是一份经典的婚宴菜单模板，您可以根据自己的喜好和婚礼主题进行调整。
无论是西式、中式还是异国风情的婚礼，都可以根据这个模板进行灵活搭配，满足宾客的口味需求。
同时，菜单的设计也需要考虑到宾客的饮食习惯和饮食禁忌，确保每一位宾客都能享受到美味的佳肴。
除了菜品的选择，菜单的排版和设计也是非常重要的。
一个精美的菜单不仅能增加宾客的食欲，更能为整个婚宴增添气氛。
在设计菜单时，可以考虑采用婚礼主题色彩，添加一些精美的插图或花艺装饰，使菜单更加吸引人眼球。
此外，酒水的选择也是婚宴菜单中不可忽视的部分。
根据宾客的口味和婚礼主题，可以选择适合的红酒、白酒和香槟，为宾客提供更加完美的用餐体验。
最后，一个完美的婚宴菜单不仅要考虑到菜品的选择和排版设计，更需要考虑到宾客的用餐体验。
在菜单中可以添加一些温馨的祝福语或感谢语，为宾客带来更加温馨的用餐氛围。
总之，婚宴菜单的设计是婚礼筹备中不可忽视的重要环节。
希望我们提供的婚宴菜单模板能为您的婚礼增添更多的色彩和温馨，让您的婚礼成为一段美好的回忆。
祝您的婚礼顺利，幸福美满！。
品牌酒店菜单设计方案
品牌酒店菜单设计方案方案一:
前菜:
1. 法式鹅肝搭配蜂蜜曲奇
2. 意式几种奶酪拼盘
3. 烟熏三文鱼配柠檬酱
主菜:
1. 班尼迪克蛋配烤培根和烤面包
2. 牛柳配黑胡椒汁
3. 慢炖牛尾配蔬菜红酒汁
配菜:
1. 烤蔬菜
2. 奶油土豆泥
3. 煎蘑菇
甜点:
1. 巧克力慕斯蛋糕
2. 水果拼盘
3. 香草冰淇淋
方案二:
前菜:
1. 清蒸龙虾尾
2. 球生菜配蜜汁沙拉酱
3. 葡萄柚配龙虾肉
主菜:
1. 香煎鳕鱼配番茄酱
2. 带骨牛仔骨配红酒汁
3. 烤羊排配迷迭香汁
配菜:
1. 烤蔬菜串
2. 煎饺
3. 炒薯丝
甜点:
1. 柠檬慕斯
2. 草莓拼盘
3. 巧克力布丁
方案三:
前菜:
1. 花式虾仁拼盘
2. 清炖鸡汤
3. 茄汁牛肉卷
主菜:
1. 香煎三文鱼配柠檬汁
2. 蜜汁烤鸭胸
3. 煎牛排配香料酱
配菜:
1. 烤玉米棒
2. 炒蘑菇
3. 蒜蓉土豆泥
甜点:
1. 公主蛋糕
2. 水果沙拉
3. 巧克力奶酪。
以婚宴为主题的宴会设计菜单
以婚宴为主题的宴会设计菜单
以下是以婚宴为主题的宴会设计菜单的一些建议：
1. 开胃菜：
- 烟熏三文鱼盖度夫配水牛芝士和苹果碎
- 烤扇贝配柠檬黄油汁
- 火腿薄饼配莎莎酱和鳄梨酱
2. 汤品：
- 龙虾汤配蟹肉和番茄
- 海鲜鲍鱼汤
3. 主菜：
- 扒鸡腿配焦糖酱汁和水果蘑菇
- 带子和龙虾尾配烧烤酱
- 法式烤羊排配罐装蔬菜和薯泥
4. 丰盛的自助餐：
- 鱼柳拼盘配柠檬黄油，烤蔬菜和嫩豆子
- 烤整只乳猪配自制苹果酱
- 扒虎虾配白腰蛤和黄喉
5. 甜点：
- 法式水果挞
- 巧克力慕斯蛋糕
- 草莓瑞士卷
6. 饮品：
- 香槟
- 葡萄酒
- 香橙汁
- 咖啡和茶
请注意，这只是一些建议，实际的宴会设计菜单应根据您的喜好和预算来进行定制。
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第七章:宴席菜单设计宴席设计的指导思想和宴席制作的具体要求，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制宴席菜单。
设计宴会菜单，应持严谨态度，只有掌握宴会席的结构和要求，遵循宴会菜单的编制原则，采用正确的方法，合理选配每道菜点，才能使宴会菜单完善合理。
商业开业宴席单一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型）四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香椿）、<a name=baidusnap0></a>一帆</B>风顺（番茄酿卤猪耳）八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南荠）、顺应天意（天花菌烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜镶财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝烧石衣）一座汤：众星捧月（川菜推纱望月）二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千层酥）彩灯高悬（瓜雕造型）囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）童叟无欺（猴头菇拼香椿）一帆</B>风顺（番茄酿卤猪耳）开市大吉（炸瓤加吉鱼）万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）地利人和（虾仁炒南荠）顺应天意（天花菌烩薏仁米）高邻扶持（菱角烧鸭心）勤能生财（芹菜镶财鱼片）贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）足食丰衣（干贝烧石衣）众星捧月（推纱望月）货通八路（南味八宝甜饭）千云祥集（北味千层酥）第一讲：宴席菜单的定义及作用菜单种类：零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。
宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。
第一讲：宴席菜单的定义及作用宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。
2、是所有宴会工作的“施工图”和“示意图”。
3、是沟通企业与顾客的桥梁。
4、是实现宴席经营效益的工具。
5、是宴会推销的有力手段。
6、是体现经营水平和管理水平的标志。
第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）宴席菜单按其设计性质与应用特点分类：固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单。
按菜品排列形式分类：提纲式宴席菜单、表格式宴席菜单和框架式宴席菜单。
按中西菜式分类：中餐宴席菜单和西餐宴席菜单。
按宴饮形式分类：正式宴席菜单、冷餐会菜单、鸡尾酒会菜单和便宴菜单。
第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）（一）固定式宴席菜单自选固定式菜单是餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。
特点：一是价格档次分明，由低到高，基本上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。
根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、套装全席菜单等。
此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对性不强。
第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）（二）专供性宴席菜单定做专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合本企业资源情况专门设计的菜单。
这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而其针对性便很强，特色展示便很充分。
此类菜单在实际生活中应用较广，是目前宴席菜单的一种主要应用形式。
第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）点菜式宴会菜单是指顾客根据自已的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组成一套宴会菜品的菜单。
自助许多餐饮企业把宴会菜单的设计权利交给顾客，饭店提供通用的点菜菜单，任顾客在其中选择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定烹调方法、菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适合性。
第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）第三讲：宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）提纲式席单，又称简式席单。
提纲式席单须根据宴席规格和客人要求，按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和名称，清晰醒目地分行整齐排列。
所要购进的原料以及其它说明，则往往有一附表作为补充。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）华中地区婚庆宴席单一彩碟：拼比翼双飞六围碟：拌芝麻芹菜冻蜜汁湘莲卤夫妻肺片熏瓦块龙鱼炸核桃酥饼炝如意肚丝四热炒：炒松仁鱼米爆芙蓉鸡丁熘金菇兰片煎番匣虾饼七大菜：扒四喜海参烩玻璃鱿鱼蒸珍珠双圆烤八珍酥鸡酿敦煌蟹斗烧鸳鸯鳜鱼炖龙凤瓜盅二饭点：烫牛肉豆皮烘椰蓉软糕二水果：切月湖红菱汁桂林马蹄一茶食：泡君山银针第三讲：宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）表格式席单，又称繁式席单。
表格式菜单将宴席格局，菜品类别和上菜程序、菜名及主辅料数量，刀工成型与主要烹调技法，成菜色泽、口味和质感，餐具尺寸、形状和色调，还有成本与售价等，都开得清清楚楚；宴席结构的三大部分也都剖析得明明白白，如同一张详备的施工图纸。
此类菜单比较详尽，但设计较困难，只适用于部分大型的风味宴席或对设计者特别有影响的宴席。
第三讲：宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）第四讲：宴席菜单设计的指导思想宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整体协调，丰俭适度，确保盈利。
（一）科学合理是指在宴会菜单设计时，既要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的合理性，又要考虑到宴会膳食组合的科学性。
宴会膳食不是山珍海味、珍禽异兽、大鱼大肉的堆叠，不能为炫富摆阔、暴殄天物等畸形消费张目，要突出宴会菜品组合的营养科学性与美味的统一性。
第四讲：宴席菜单设计的指导思想（二）整体协调整体协调是指在宴会菜单设计时，既要考虑到菜品的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品与整个菜单的相互联系与相互作用。
强调整体协调的指导思想，意在防止顾此失彼或只见树木，不见森林等设计现象的发生。
第四讲：宴席菜单设计的指导思想（三）丰俭适度丰俭适度是指在宴席菜单设计时，要正确引导宴会消费，菜品数量丰足或档次高，但不浪费；菜品数量偏少或档次低，但保证吃好吃饱。
丰俭适度，有利倡导文明健康的宴会消费观念和消费行为。
（四）确保盈利确保盈利是指餐饮企业要把自已的盈利目标自始至终贯穿到宴会菜单设计中去。
要做到双赢，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，利益得到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
第五讲：宴席菜单设计的原则（一）按需配菜，参考制约因素“需”，指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。
忽视任何一方，都会影响宴饮效果。
编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。
对于订席人提出的要求，只要是在条件允许的范围内，都应当尽量满足。
二要考虑宴席类别和规模。
类别不同，配置菜点也需变化。
三要考虑货源的供应情况，因料施艺。
四要考虑设备条件。
五要考虑厨师的技术力量。
设计者纸上谈兵，值厨者必定临场误事。
第五讲：宴席菜单设计的原则（二）随价配菜，讲究品种调配“价”，指宴席的售价。
随价配菜即是按照“质价相称”、“优质优价”的原则，合理选配宴席菜点。
一般来说，高档宴席，料贵质精；普通酒宴，料贱质粗。
既要保证餐馆合理收入，又不使顾客吃亏。
调配方法：1、选用多种原料，适当增加素料的比例； 2、名特菜品为主，乡土菜品为辅； 3、多用造价低廉又能烘托席面的菜品； 4、适当安排技法奇特或造型艳美的菜点； 5、巧用粗料，精细烹调； 6、合理安排边角余料，物尽其用。
第五讲：宴席菜单设计的原则（三）因人配菜，迎合宾主嗜好“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。
国籍不同，口味嗜好会有差异。
如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。
例如，信奉伊斯兰教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋菜。
三是地域：我国自古就有“南甜北咸、东淡西浓”的口味偏好；四是宾客的职业、体质不同，其饮食习尚也有差异。
如体力劳动者爱肥浓，脑力劳动者喜清淡。
五是当地的传统风味以及宾主指定的菜肴，更应注意编排，排菜的目标应该是让客人皆大欢喜。
第五讲：宴席菜单设计的原则（四）应时配菜，突出名特物产“应时配菜”指设计宴会菜单要符合节令的要求。
原料的选用、口味的调配、质地的确定、色泽的变化、冷热干稀的安排之类，都须视气候不同而有差异。
首先，要注意选择应时当令的原料。
其次，要按照节令变化调配口味。
“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸，调以滑甘”。
第三，注意菜肴滋汁、色泽和质地的变化。
夏秋气温高，应是汁稀、色淡、质脆的菜居多；春冬气温低，要以汁浓、色深、质烂的菜为主。
第五讲：宴席菜单设计的原则（五）酒为中心，席面贵在变化“酒为席魂”、“菜为酒设”。
从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品与茶果是醒酒。
至于饭食和点心，它门的作用是“压酒”。
宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。
菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀的调和。
菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的差异、餐具的组合和品种的衔接。
第五讲：宴席菜单设计的原则。