植物油脂中的活性成分

植物油脂中的活性成分及其作用

随着油脂工业的发展，植物油脂中的生物活性成分也逐渐受到了重视。植物油脂不仅可以给人类提供热量和脂肪酸，而且还含有一些对人体有特殊生理作用的生物活性成分。虽然油脂中这些生物活性成分的含量很低，但油脂所具有的某些特殊保健功效却离不开这些微量生物活性成分，对于它们的深入研究也给今后油脂工业的发展提供了很好的借鉴。

1.1烃类(hydrocarbon)

大多数油脂均含有少量(0.1%～1.0%)的饱和烃及不饱和烃。角鲨烯亦称鲨烯、三十碳六烯、角鲛油素或鱼肝油萜等，分子式为C30H50，是无色油状液体，具有令人愉快的气味，吸氧变粘呈亚麻油状。植物中的角鲨烯更多的是分布在植物油中[1]。

各方面研究表明，角鲨烯具有较强的生物活性，在血液中输送活性氧的能力很强，可增强机体生理功能，提高免疫力，还可帮助抵抗紫外线伤害，是性能优良的血液输氧剂和生物抗氧化剂。由于角鲨烯的用途多种多样，因此，被广泛应用于医药、美容、化妆品等各个领域。国际上一直在进行鲨鱼以外的角鲨烯天然资源的探索以及化学合成方法方面的研究[2～4]。

1.2脂肪醇(fatty alcohols)

脂肪醇是蜡的主要成分，主要以酯的形式存在于蜡中，游离脂肪醇较少，不过也有少量的脂肪醇存在油脂中。目前，研究发现分子式为CH3(CH2)28CH2OH 的正三十烷醇(1-triacontanol，又名蜂花醇)是具有调节植物生长活性的物质，能促进植物生长、发育，增强植物的抗病、抗旱、抗倒伏能力，增强植物的光合作用，提高植物的坐果率及改善作物品质，具有显著的经济效益。

1.3植物甾醇(phytostenol)

植物甾醇是以环戊烷全氢菲为骨架的一类重要的天然甾醇资源，也是非常重要的天然活性物质。植物甾醇中含有β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇、豆甾醇等多种成份。

植物甾醇对人体具有重要的生理活性作用，能够抑制人体对胆固醇的吸收，促进胆固醇降解代谢，抑制胆固醇的生化合成，对冠心病、动脉粥样硬化、溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有显著的预防和治疗效果，还可作为胆结石形成的阻止剂，同时还具有较强的抗炎作用，如豆甾醇具有较强的抗炎和消炎作用，可直接用于抗炎药物。此外，植物甾醇还是重要的甾体药物和维生素D3的生产原料[5]。植物甾醇对皮肤有温和的渗透性，可以保持皮肤表面的水分，促进皮肤新陈代谢，

抑制皮肤炎症、它在医药、化妆品、动物生长剂、纸张加工、印刷、纺织、食品等领域有着广泛用途[6，7]。

1.4三萜醇(triterpene alcohol)

三萜醇亦称环三萜烯醇或4，4-二甲基甾醇等，广泛分布于植物中，米糠油中三萜醇绝大部分都不是游离的，其中环阿尔坦醇、环阿屯醇及24-亚甲基环阿尔坦醇等可与阿魏酸发生酯化反应生成环阿尔坦醇类阿魏酸酯，即谷维素(oryzanolum)的主要成分。

谷维素用途十分广泛，对多种疾病均有治疗作用。由于谷维素中的植物甾醇能使肠吸收出现障碍，降低血清胆固醇，抑制过氧化脂质增高和血小板聚集，并能抑制胆固醇的生物合成，故对高脂血症有一定疗效；谷维素中的植物甾醇还具有抗炎、降低血管通透性等作用，使肠道粘膜充血、水肿及糜烂出血易于控制；谷维素还可以调节植物神经功能，降低血液黏度，改善心肌的血液供应；另外，谷维素还能增加间脑、下丘脑儿茶酚胺含量，通过调节植物神经中枢，抑制迷走神经活化，抑制胃泌素分泌，使胃酸分泌减少而达到抗溃疡的目的。因此，临床上谷维素主要用于植物神经功能失调症、更年期综合征、脑外伤后神经精神症状、血管性头痛、高脂血症等疾病的治疗[8]。

1.5色素

1.5.1叶绿素(chlorophyll)。叶绿素和脱镁叶绿素均为光敏物质，是油脂光氧化源，但在无光照的条件下，叶绿素和脱镁叶绿素对油脂氧化初期产生的游离基进行捕捉，从而能抑制油脂的自动氧化。特别是叶绿素A，具有很强的抗氧化作用，但基质和温度等氧化条件不同，也使叶绿素类的抗氧化作用有所不同，在低温下其抗氧化作用较显著[9]。

叶绿素具有多种生理功能，如叶绿素可抑制金黄色葡萄球菌和化脓链球菌的生长，还可以抑制体内的奇异变形杆菌和普通变形杆菌的生长，故可用于消除肠道臭气、治疗慢性和急性胰腺炎，效果好且无副作用；叶绿素还有促进组织再生的作用，对治疗皮肤创伤、溃疡和烧伤都有较好的效果。近年来，很多研究表明叶绿素还可用于预防癌变[10]。

1.5.2类胡萝卜素(carotenodis)。类胡萝卜素是具有重要生理功能的天然色素，也是维生素A的前驱物质，广泛应用于食品、饲料添加剂，也可作为化妆品助剂。

此外，胡萝卜素在预防癌症和心血管疾病方面有着特殊的作用，是具有较佳功效的营养品之一。棕榈油是食用油脂中类胡萝卜素含量最多的，其中除β-胡萝卜素外，还含有α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素及黄体素等。番茄红素是目前国际上新近流行的一种营养补剂，由于该营养成分被发现具有抗氧化、抑

制突变、降低核酸损伤、预防心血管疾病及癌症等多种功能，因而日益受到营养学工作者的重视[11]。

1.6脂溶性维生素

植物油脂是脂溶性维生素A和维生素E的重要来源。植物油脂中含有的胡萝卜素(维生素A原)可转化为维生素A。V A是构成视学细胞的感光物质，当其含量不足时，会引起暗适应能力降低或丧失，导致夜肓症；V A还能维持上皮组织的正常结构，治疗皮肤干燥角质化及干眼病等；同时，V A还能促进生长发育，控制细胞增长及分化，抑制癌细胞生成和扩散，增强体液免疫和细胞免疫功能[12]。

维生素E是生育酚的混合物，主要存在于植物油脂中。V E是抗氧化、抗衰老，维持人体健康的主要维生素之一，其生理功能主要有:①促进末梢血管血液循环，防止血液中低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的氧化，阻止脂质在血管壁上的沉积，提高血液中高密度脂蛋白胆固醇的浓度，达到降低血脂的目的；②维持体内不饱和脂肪酸稳定，使其不被氧化；③消除自由基，防止细胞受到伤害，阻止体内物质的过氧化，保护细胞膜，提高细胞活性，延缓机体衰老，增强机体耐受力；④调节生育功能，预防流产[13]。

1.7黄酮类(flavonoids)及多酚类(polyphenols)物质

黄酮类化合物是指具有α-苯基苯稠吡喃酮或β-苯基苯稠吡喃酮的一大类物质，包括黄酮、异黄酮、黄酮醇、双黄酮和黄烷酮等，以及它们一系列的衍生物。

研究发现黄酮类物质具有多方面的功能，如医药功能、防腐保鲜功能、抗氧化功能等。当人体缺乏类黄酮时，易导致大脑和心脏功能不全，血管硬化、脆性增强。黄酮类物质因分子量小，易被人体吸收，并能通过血脑屏障进入脂肪组织，因此，它对人体的健康具有广泛的作用，如抗炎症、抗过敏、抑制细菌、抑制病毒、预防肝病、防止血栓形成、预防心脑血管病、抗肿瘤等。目前已在很多植物油脂中发现了黄酮类物质的存在[14，15]。

植物中的多酚类物质也称单宁(tannins)，是分子中含有多个羟基酚类植物成分的总称。而随着研究的深入，植物多酚在医学、食品、制革工业、日用化工等方面都表现出了越来越重要的作用。在近年来对天然成分的功能性研究中，植物多酚的生理功能引起了人们的注意，成为当今世界上研究开发的热点。其在油脂中具有很强的抗氧化能力，在抗癌、抗辐射损伤方面作用也非常显著[16，17]。

1.8磷脂(phospholipid)

磷脂是磷脂酸甘油酯的简称，普遍存在于动植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能，具有促进细胞新陈代