中国饮食文化饮食文化的理论基础59页PPT
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中国饮食文化.PPT课件
度。
3
中国饮食文化概念与研究内容
▪
▪
二 饮食为生成消基 产 的食、础 和 全费文“的 食 部过化饮习 生 食程是食俗 活 事中指文、的的的食化传方总技物统式和术原”、、。、料的食生 工 与 安 食 社思过科开理物定产 制 全 器 会食与想程学原发， 作 贮 具 食品组义料保食 ， 藏 制 生和、、利织开鲜品 食 ， 作 产；哲功艺用发加 料 饮 ， 管、，学能术、， 等，食即 结以品食取品制食食会费由 构及制与料，流社事作食(进组、食通会礼，生人 组以作食织食活食料，活仪)们 合饮和，物管品、食动，。饮食 而食饮获食品与社消理
▪ 作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食 品和进食文化等，都将更深入地开展研究。
9
中华民族饮食文化的理论
▪ 中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于 食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重 要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第 一”。
▪ “开门七件事，柴米油盐酱醋茶” ▪ 几千年来，老百姓、收获、吃饭，吃得饱就是
▪ “食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之 门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又 有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食 保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间 更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓 “药借食威，食助药力”。
13
二、饮食养生
▪ “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的 思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的 自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最 大希求。
本味主张
食一合一 饮食养生
孔孟食道
12
一、食医合一
▪ 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代， 我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的 一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。
3
中国饮食文化概念与研究内容
▪
▪
二 饮食为生成消基 产 的食、础 和 全费文“的 食 部过化饮习 生 食程是食俗 活 事中指文、的的的食化传方总技物统式和术原”、、。、料的食生 工 与 安 食 社思过科开理物定产 制 全 器 会食与想程学原发， 作 贮 具 食品组义料保食 ， 藏 制 生和、、利织开鲜品 食 ， 作 产；哲功艺用发加 料 饮 ， 管、，学能术、， 等，食即 结以品食取品制食食会费由 构及制与料，流社事作食(进组、食通会礼，生人 组以作食织食活食料，活仪)们 合饮和，物管品、食动，。饮食 而食饮获食品与社消理
▪ 作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食 品和进食文化等，都将更深入地开展研究。
9
中华民族饮食文化的理论
▪ 中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于 食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重 要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第 一”。
▪ “开门七件事，柴米油盐酱醋茶” ▪ 几千年来，老百姓、收获、吃饭，吃得饱就是
▪ “食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之 门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又 有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食 保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间 更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓 “药借食威，食助药力”。
13
二、饮食养生
▪ “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的 思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的 自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最 大希求。
本味主张
食一合一 饮食养生
孔孟食道
12
一、食医合一
▪ 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代， 我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的 一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。
中华饮食文化的理论基础
❖一、医食同源旳辨证观 P12
❖ 定义：中国文化中，食与医，两者一而 二，二而一，相互参效、启发、补益， 相得益彰旳辨证理论。
❖ （以食当药，以药当食，食药合一旳理 论或老式。）
❖ 起源：中国古代人对动、植物食效和疗 效旳认识
体现
❖ 在理论体系上 历史上旳药书，几乎同步又是食书；
❖ 从业特点上 历史上旳医家多是懂饮食烹饪旳行家，历代名 厨又多是通晓医药旳行家；
❖ 饭 水 果之美者-----
❖ 所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘。 非先为天子，不可得而具。天子不可强为， 必先懂得。道者，止彼在己，己成而天子成。 天子成则至味具。故审近所以知远也，成己 所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉！
二、奇正互变旳发Байду номын сангаас思维
❖ 中国菜肴几千年发展变化旳生命力所在 ❖ 奇正互变旳发明思维：中华烹饪中正格
与奇格灵活把握、交互为用旳创新思绪 和烹调措施。
正（正格）—中国烹饪中通行旳厨规 奇（奇格）—不拘程式旳反常技法 ❖ 奇正互变，做到原则性与灵活性旳统一， 矛盾旳普遍性与特殊性兼顾。
❖ 奇正互变，既是技巧、规则，更是辩证法、 措施论、思维方式。
❖ 奇正互变旳发明思维决定了：
奇正互变旳烹调措施 “物无定味，适口者珍”宽松旳鉴别原则
❖ 组织制度上 “食医”成为周朝廷旳一种制度
❖ 汤得伊尹，祓（音弗）之于庙，爝（音决）以爟 （音灌），衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以 至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小， 不足以具之，为天子然后可具。
❖ 肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽 （音卷）触之翠，述荡之挈（音万），旄（音矛） 象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民 所食。
❖ 定义：中国文化中，食与医，两者一而 二，二而一，相互参效、启发、补益， 相得益彰旳辨证理论。
❖ （以食当药，以药当食，食药合一旳理 论或老式。）
❖ 起源：中国古代人对动、植物食效和疗 效旳认识
体现
❖ 在理论体系上 历史上旳药书，几乎同步又是食书；
❖ 从业特点上 历史上旳医家多是懂饮食烹饪旳行家，历代名 厨又多是通晓医药旳行家；
❖ 饭 水 果之美者-----
❖ 所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘。 非先为天子，不可得而具。天子不可强为， 必先懂得。道者，止彼在己，己成而天子成。 天子成则至味具。故审近所以知远也，成己 所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉！
二、奇正互变旳发Байду номын сангаас思维
❖ 中国菜肴几千年发展变化旳生命力所在 ❖ 奇正互变旳发明思维：中华烹饪中正格
与奇格灵活把握、交互为用旳创新思绪 和烹调措施。
正（正格）—中国烹饪中通行旳厨规 奇（奇格）—不拘程式旳反常技法 ❖ 奇正互变，做到原则性与灵活性旳统一， 矛盾旳普遍性与特殊性兼顾。
❖ 奇正互变，既是技巧、规则，更是辩证法、 措施论、思维方式。
❖ 奇正互变旳发明思维决定了：
奇正互变旳烹调措施 “物无定味，适口者珍”宽松旳鉴别原则
❖ 组织制度上 “食医”成为周朝廷旳一种制度
❖ 汤得伊尹，祓（音弗）之于庙，爝（音决）以爟 （音灌），衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以 至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小， 不足以具之，为天子然后可具。
❖ 肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽 （音卷）触之翠，述荡之挈（音万），旄（音矛） 象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民 所食。
《中国饮食文化》课件
民族差异
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
中国饮食文化课件 ppt
苏菜
苏菜以甜鲜为主，注重炖、焖 、烧等技法，代表菜品有松鼠
桂鱼、狮子头等。
03
中国茶文化
茶的起源与传播
茶的起源
中国是茶的故乡，据传最早在公元前2世纪，茶已在中国的南 方被人们所饮用。随着时间的推移，茶逐渐发展成为一种文 化现象。
茶的传播
从中国出发，茶的传播遍及亚洲各地，并在17世纪左右传至 欧洲。如今，茶已成为全球性的饮品，深受世界各地人们的 喜爱。
中国饮食文化对世界的影响
烹饪技艺的传承与创新
中国烹饪技艺源远流长，对其他国家和 地区的菜系产生了深远的影响。中餐的 烹饪技巧和调味方式被广泛借鉴和应用 ，丰富了世界各地的餐饮文化。
VS
食材的国际流通
随着全球化的发展，许多中国特有的食材 也逐渐进入国际市场。例如，中国的茶叶 、豆腐、调味料等在全球范围内受到欢迎 ，成为各国厨师创新菜肴的灵感来源。
更多人享受制作中餐的乐趣。
THANKS
感谢观看
06
中国饮食文化的国际影响与传播
中国饮食文化在世界的传播
中国美食在海外
随着中国经济的崛起，中国美食在全球范围内越来越受欢迎。中餐馆在世界各地如雨后春笋般涌现， 成为展示中国饮食文化的重要窗口。
美食节与展览
中国各地政府和相关机构通过举办美食节、展览等活动，将中国美食推向国际舞台，吸引更多人了解 和品尝中国菜肴。
02
中国传统烹饪技艺
烹饪原料
粮食
蔬菜
中国烹饪中常用的粮食包括稻米、小麦、 玉米等，是主食的重要组成部分。
中国烹饪中使用的蔬菜种类繁多，包括叶 菜类、根茎类、果实类等，为菜品提供了 丰富的营养和口感。
肉类
调料
常见的烹饪肉类包括猪肉、牛肉、羊肉等 ，以及禽类如鸡、鸭、鹅等，为菜品提供 了丰富的蛋白质来源。
中国饮食文化.ppt
人类的食事活动包括这样一些内容：食生产、食 生活、食事象、食思想、食惯制 。
人类食事或与之相 关的各种行为、现
象
人们的食认识、 知识、观念、理
论
习惯、风俗、传 统等。
中国饮食文化研究的基本状况
一、历史上滞后的饮食文化研究 明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系
统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌现了 较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的 历史性进步。尽管如此，这些学人的研究基本上 是一种实录性的文字，缺少分析和综合，仍然停 留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇 笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研 究领域和研究风气。 因此，在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的 研究是迟滞落后的，远远不适应饮食文化发展的 历史要求，两者极不协调。
20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进 入了以中国人自己的研究为中心的深化阶段。
从70年代末至80年代的10余年间，菜谱类书和烹 饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和 主要成果。
自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专 教材和饮食文化方面的书籍。
中国饮食文化研究的基本状况
度。
中国饮食文化概念与研究内容
二 饮食为生成消 基 产 的食、费 础 和 全文“过 的 食 部化饮程 习 生 食是食中 俗 活 事指文的、的的食化技传方总物术统式和原”、、、。料的食生 工 与 安 食 社科思过开理物定产 制 食 全 器 会与学想程原发， 作 品 贮 具 食组义料食 ， 保 藏 制 生、和、利织开品 食 鲜 ， 作 产；艺哲功用发加 料 、 饮 ， 管，术学能、，，等食以 结即品食取品制食食会费及 构由制料，流作社事食与(进、食通，会礼生组以 组人作食食料，食活仪活织)饮 合们和，品、食物动，管。饮食 而食饮获食品消与社理
中国饮食文化概论课件饮食理论基础解析
• 中国烹饪追求的“和”：
味之和 食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
五味调和的理论基础：
中国古典哲学中的“五行学
说”
源于：儒家的“中庸之 五行的生克关系：
道”
春酸木
五味同五行相对应 ——如何调
咸 冬水 辛 秋金
火夏 苦 土长夏甘
“中庸之道” ——调的目的，古典美 学追求的最高境界
“五行学说”对事物的五行分类
• 四 孔孟食道
孔子食道
• 食不厌精，脍不厌细
• 食殪而餲，鱼馁而肉败，不食 。色恶不食，臭恶不食。失饪 不食，不时不食。割不正，不 食。不得其酱，不食。肉虽多 ，不使胜食气。唯酒无量，不 及乱。
• 说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想 ，可以用“简素尚朴”四个字来概括。
• “吾少也贱，故多能鄙事”——入仕前的状况
十不食
食饐而餲，鱼 馁而肉败不食
色恶不食 臭恶不食
失饪不食 不时不食
割不正不食 不得其酱不食 沽酒市脯不食
（祭肉）出三 君赐腥，必熟
日，不食之矣
而荐之
• 食寝原则
食不语
寝不言
• 食药原则
未达（之药），不敢尝
孟子食道
• 食志 ：不碌碌无为白吃饭 • 食功：以等值或足当量的劳动成果换来养
生之食的过程 • 食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进
蔬菜、果品与旅游
• 3．蔬果类地理标志产品
北京
平谷大桃、昌平苹果、房山磨盘柿、 大兴西瓜、燕山板栗等
天津 茶淀玫瑰香葡萄、盘山磨盘柿等
河北
京东板栗、宣化牛奶葡萄、宁晋鸭梨 、魏县鸭梨、容城绿芦笋等
山西
永济芦笋、太谷壶瓶枣、左权绵核桃 、祁县酥梨、汾州核桃等
第二章 中华民族饮食文化的理论基础 PPT课件
——主要用于瘰疠、痰核、瘿瘤等肿块、大便燥结和 肾虚等；
淡——渗湿、利尿 ——主要用于水肿、腹水、小便不利等；
涩——收敛固涩 ——主要用于滑脱性病证。
3、几点说明
（1）、不同味的食物，其作用性质也就不同；
（2）、五味还包括了淡味和涩味，但习惯上 仍然称为五味；
（3）、五味之外，还有“芳香”的概念，具 有芳香气味的食物，一般具有醒脾、开胃、行 气、化湿、化浊、辟秽、爽神、走窜等作用；
（4）、食物的四性分类——根据四性的理论，可 以将食物分为寒凉类、温热类及平性类三大类。
（5）、中医学认识食物四性的依据：是对食物作 用于人体反应的概括（功能的概括），是与机体 的寒、热性质相对而言。
（二）、五味
1、概念：是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸、 淡、涩七种不同的作用性质和特征，但习惯上仍称 之为五味。
• 饮 食 养 生：在健康长寿的理念下把握饮食
• “饮食养生”，源于医食同源认识和食医
合一的思想与实践。先秦时代，把养生主 张表达得最丰富突出的莫过于老子和庄子。 《吕氏春秋》记录了人们对饮食与长寿关 系的探讨与追求：“凡食之道，无饥无饱， 是之谓五藏之葆”， “五者充形，则生害 矣。”
食医合一
温热——祛（散）寒、温里、助阳—主要用于寒性体 质和寒性病证，能够纠正寒性体质，减轻或消除寒性 病证；
3、几点说明
（1）、关于平性：是指食物的寒热之性不显著， 作用平和，应用广泛，但习惯上仍称为四性；
（2）、寒凉与温热是两种对立的性质；
（3）、除了寒凉温热之外，还有大寒、大热、微 寒、微热等，它们只是程度上的区别，仍属于四 性的范畴；
• 本 味 主 张：研究食物原料味的性质、功用以利
人生
• 注重原料的天然味性，追求食物原料的性、功以
淡——渗湿、利尿 ——主要用于水肿、腹水、小便不利等；
涩——收敛固涩 ——主要用于滑脱性病证。
3、几点说明
（1）、不同味的食物，其作用性质也就不同；
（2）、五味还包括了淡味和涩味，但习惯上 仍然称为五味；
（3）、五味之外，还有“芳香”的概念，具 有芳香气味的食物，一般具有醒脾、开胃、行 气、化湿、化浊、辟秽、爽神、走窜等作用；
（4）、食物的四性分类——根据四性的理论，可 以将食物分为寒凉类、温热类及平性类三大类。
（5）、中医学认识食物四性的依据：是对食物作 用于人体反应的概括（功能的概括），是与机体 的寒、热性质相对而言。
（二）、五味
1、概念：是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸、 淡、涩七种不同的作用性质和特征，但习惯上仍称 之为五味。
• 饮 食 养 生：在健康长寿的理念下把握饮食
• “饮食养生”，源于医食同源认识和食医
合一的思想与实践。先秦时代，把养生主 张表达得最丰富突出的莫过于老子和庄子。 《吕氏春秋》记录了人们对饮食与长寿关 系的探讨与追求：“凡食之道，无饥无饱， 是之谓五藏之葆”， “五者充形，则生害 矣。”
食医合一
温热——祛（散）寒、温里、助阳—主要用于寒性体 质和寒性病证，能够纠正寒性体质，减轻或消除寒性 病证；
3、几点说明
（1）、关于平性：是指食物的寒热之性不显著， 作用平和，应用广泛，但习惯上仍称为四性；
（2）、寒凉与温热是两种对立的性质；
（3）、除了寒凉温热之外，还有大寒、大热、微 寒、微热等，它们只是程度上的区别，仍属于四 性的范畴；
• 本 味 主 张：研究食物原料味的性质、功用以利
人生
• 注重原料的天然味性，追求食物原料的性、功以
中国饮食文化的理论基础
（三）脾胃为本饮食保健观 中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之
本，饮食保健首先重视调理脾胃。
饮食有节，起居有常，不妄作劳
——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》
1. 食物的四气
四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、 温、热四种性能。
四气是根据整体功能而不是实际温度划分 的。
寒凉属阴，温热属阳。
寒凉性食物 温热性食物 平性食物
功能
滋阴、清热 温阳、温里、健脾、开胃、
泻火、解毒 散寒
补益
丝瓜、冬瓜 生姜、花椒
西瓜、西红柿 辣椒、大葱 粳米、花生
辨体施食
饮食养生的基本原则
施证施食
饮食治疗的基本原则
体，即体质。辨体施食强调了个体体质的 特殊性，增强了饮食养生的个体针对性， 因而也就提高了饮食养生的效果。
证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中 的某一阶段的病理概况。辨证施食的过程 是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。
中医体质分类
平气阳阴痰湿血气特 和虚虚虚湿热瘀郁禀 质质质质质质质质质
以后的发展中，又有“药膳”的出现。
希 波 克 拉 底
二、饮食养生
“饮食养生”，源于医食同源认识和食医 合一的思想与实践。
中国烹调素以“色、香、味、形、养”著 称。
中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要 组成部分。
（一）整体饮食保健观 中医饮食保健理论的基本特点是
人体是以五脏为中心的有机整体
胃酸较肉食者少 20 倍
肠道是身体的 12 倍长
皮肤上有气孔散热
食肉类动物 有爪
尖锐突出的犬齿 无平坦的后臼齿 口中只有细小的唾液腺
酸性唾液无酶类， 不能消化谷类
胃中有强烈胃酸， 以消化肉类骨头等
中国饮食文化[优质PPT]
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三 、 中 国 饮 食 文 化 区 位 形 成 的 历 史 原 因
四、地理环境、气候物产等地域因素对饮食的 影响
人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取 材。
如果自然生态相近，文化生态也比较接近，一般来 说便会依其饮食文化特点的基本一致而自然形成同 一个饮食文化区，相反则不然；也有自然因素差异 虽然较大，但由于民族、习俗、宗教等原因导致人 们的饮食文化表现出某种典型的一致性，因而也就 构成了一个共同的文化区。
二、中国饮食文化区位类型
东北饮食文化圈、京津饮食文化圈、黄河中 游饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、长江 中游饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、中 北饮食文化圈、西北饮食文化圈、西南饮食 文化圈、东南饮食文化圈、青藏高原饮食文 化圈、素食文化圈。
由于人群演变和食生产开发等诸多因素的特 定历史作用，各饮食文化圈的形成和演变均 有各自的特点。
该区域的菜品也颇有特色：
陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏，烹调技法以蒸、烩、 炖、煨、汆、炝见长。讲究料实量足，经济实惠。咸鲜、酸辣、鲜 香等风味比较突出。
山西莱具有油大色重、火强味厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实 无华的特点，擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。民间则以 “十大碗”为代表，流行经济实惠的蒸菜。
特点：
以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；食肉饮 奶
食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；外域文化影响早，少数 民族多
食俗受宗教影响大；伊斯兰教
经典饮食
烤羊肉串
新疆大盘鸡
新疆风干肉抓饭
手
抓
羊
肉
粉
羊杂碎
汤
馕
牛羊肉泡馍
香煮油脾
五、黄河中游地区饮食文化圈
中国传统饮食文化PPT课件
2023/11/17
20
4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩
在很多文学作品中，都有很多食谱，如：《诗经》、《离骚》、 《楚辞》、《红楼梦》。 汉代保留下来的食单有三张（一张见牧 乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。
传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”， 传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清 时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞” 制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、 新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香 油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之 拌匀。
13
在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物
品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西
域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、
芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、
菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金
桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、
齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：
2023/11/17
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• 饮食为什么是文化？在物质的层面上它仅仅是饮 食，但是在精神的层面上，它就上升为文化了。
• 我们早就说过，中国人善于处理人与人之间的关 系，而西方人善于处理人与自然的关系，所以一 旦中国的饮食具有文化的功能，西方的饮食与中 国就难以相比了。比如孙中山在《民生主义·建国 方略》中说：“中国近代文明进化，事事皆落人 之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所 不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中 国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂 在《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把 它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生 至乐。
中国饮食文化-1饮食文化的理论基础PPT幻灯片
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四、“十美风格”——系统完善的审美原则
• 经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断 丰富，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。 到明清时期，以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的一大批美 食家以及《随园食单》、《闲情偶寄.饮馔部》、《遵生八笺》、 《觞政》等一批美食著述的问世，中华饮食的审美思想已经成熟 并系统化而定型为“十美风格”。
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④ “和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强调各种 物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物 料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓 “寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即： 必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就 是“以调至和，和而不同，和而无穷。”
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② “和”的内容——《吕氏春秋.本味篇》“夫三群之虫，水居者腥， 肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为 始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去 臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其 理”。
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③ “和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、酸、苦、 辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤， 口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而 不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。”
③ 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。 中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化 与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。
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④ 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因 人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸， 西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂 食。
四、“十美风格”——系统完善的审美原则
• 经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断 丰富，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。 到明清时期，以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的一大批美 食家以及《随园食单》、《闲情偶寄.饮馔部》、《遵生八笺》、 《觞政》等一批美食著述的问世，中华饮食的审美思想已经成熟 并系统化而定型为“十美风格”。
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④ “和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强调各种 物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物 料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓 “寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即： 必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就 是“以调至和，和而不同，和而无穷。”
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② “和”的内容——《吕氏春秋.本味篇》“夫三群之虫，水居者腥， 肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为 始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去 臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其 理”。
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③ “和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、酸、苦、 辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤， 口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而 不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。”
③ 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。 中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化 与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。
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④ 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因 人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸， 西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂 食。
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