中国饮食文化 (2)ppt课件

技巧
• 烧肉不宜过早放盐 • 肉、骨烧煮忌加冷水 • 酸碱食物不宜放味精 • 铝铁炊具不宜混合 • 反复炸的过油不宜食用
如何做好菜品
• 家常菜：美味、营养丰富
• 高档菜：卖相好（色、型）、美味（嗅 觉、味觉 ）、有营养、工艺菜品
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• 代表菜：东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭 、腊味合蒸、姊妹团子。
金鱼戏莲 永州血鸭
徽菜
• 徽菜是中国八大菜系之一，烹调方法上 擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油 、色、火功。徽菜来自徽州，不等同于 安徽菜。
• 代表菜："火腿炖甲鱼"，、"腌鲜鳜鱼" 、"黄山炖鸽"等。
火腿炖甲鱼
烹饪
烹饪指的是膳食的艺术，对食品作加工 处理，使食物更可口，更好看，更好闻 。一个好的菜品，色香味形俱佳，不但 让人在食用时感到满足，而且能让食物 的营养更容易被人体吸收。
《中国饮食文化》
目的
• 了解我国悠久的饮食历史、和 饮食美学
• 了解中国饮食文化的内涵 • 具备高尚的审美情趣和生活情趣
饮食的功用——
• 满足生理需要。 • 满足心理需要。 • 满足社交需要。
中国四大国粹：书画、京剧、中医 药、中国烹饪。
孙中山：“中国近代文明事事皆落人后， 唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所 不及。”
苻
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花
烧
鲍
鸡
鱼
火腿炖甲鱼
浙江菜系
• 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负 盛名的是杭州菜。菜式小巧玲珑，鲜嫩软 滑，香醇绵糯，清爽不腻。
• 浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越 鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”
清汤越鸡
宋嫂鱼羹
• 著名的菜肴有：西湖醋鱼 生爆蟮片
东坡肉 龙井虾仁 干炸响铃 叫化鸡 清汤鱼圆 干菜焖肉
传统风味流派体系完全建立
• 至清末，地方风味流派，民族风味流派， 医疗保健风味流派，从民间菜到宫廷菜， 从市肆菜到宫府菜，从民族菜到寺院菜等 风味流派完全形成，以鲁、川、淮扬、粤 “四大帮口”为主的地方风味菜至清代完 全形成。
• 满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平
世界烹饪三大风味体系
• 中国菜系 （东方菜系），包括中国、朝鲜、日本、东南亚
• 代表菜有：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、 水煮鱼旺、糖醋排骨等
麻婆豆腐 宫鱼 爆香 鸡肉 丁丝
粤菜
• 粤菜：即广东菜，在国内外影响极大。不仅香 港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以 粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系。在国 外是中国的代表菜系，以烹制蛇、猥、猫、狗 、猴、鼠等野生动物而负盛名。
福建菜系
• 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以 福州菜为其代表。烹饪原料以海鲜和山珍 为主，注重甜酸咸香、色美味鲜。
• 著名的菜肴：佛跳墙、荔枝鱼、酸辣烂鱿 鱼、太极明虾、肉醉糟鸡、烧片糟鸡、清 蒸加力鱼。
太 极 明 虾
佛跳墙
湘菜
• 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭 湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中 心，是湖南菜的主要代表。
• 代表菜有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、 “蛇油牛肉”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅 ”等。
五蛇羹
干煎大虾
淮扬菜
• 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合 了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸 适中，咸中微甜的风味 ，淮扬菜重刀工。
• 代表菜有：火腿炖甲鱼”、 、“雪冬烧山鸡 ”、“红烧果子狸” 、“兰花鲍鱼”、 “马 蹄桂鱼”、“一虾两味”等。
用火熟食的意义
钻木取火
中国饮食萌芽时期的特点
• 炊餐器具基本齐备 • 采集渔猎与农耕畜牧原料并用 • 烹饪技艺与饮食品初步发展
菜系的悠久历程
• 自商朝以来，随着社会生产力的提高，高 级工具的应用，餐饮原料的丰富，使得餐 饮文化进一步发展，在明、清时期达到一 个相对成熟的时期，形成独具地方特色的 菜系流派。
若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是 世界人口最多的一个菜系。
• 法国菜系 （西方菜系）也称西餐，包括欧洲、美洲、大洋洲
等许多国家，占地面积最大，以西餐为主题。
• 土耳其菜系 包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆斯林国家 。
鲁菜
• 鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府 三个菜系组成，是宫廷最大菜系。以孔府 风味为龙头。山东菜系源远流长，对其他 菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。
• 清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤
• 代表菜：糖醋鲤鱼 九转大肠 百花大虾 德州扒鸡 炝腰花 四喜丸子
九转大肠
糖醋鲤鱼
油爆双脆
水晶虾球
川菜
• 川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表 。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西 南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川 菜馆。川菜是中国最有特色的小吃类菜系，也 是民间最大菜系。
中国饮食的萌芽时期
新石器时代，即公元前6000年，至公元前 2000年。 茹毛饮血 燧人钻火
• 用火熟食，标志着人类从 野蛮走向文明，标志着人 类饮食历史的开端。
• 用火熟食，结束了人类生 食的生活状态，使身体素 质和智力得到更加迅速的 提高。
• 用火熟食，孕育了原始的 烹饪，奠定了人类饮食史 上第一次大飞跃的物质基 础。