蛋的构造加工及特性分享资料
合集下载
蛋的构造、成分与结成、如何收集种蛋
五、捡蛋次数与时间： 捡蛋次数与时间：
落地蛋与竹排蛋的收集： ＆： 1：落地蛋与竹排蛋的收集：
落地蛋、竹排蛋随时捡每天至少不底于 落地蛋、 12次 每次捡蛋时一次， 12次，每次捡蛋时一次，捡蛋完毕后半 小时一次， 小时一次，平时在舍内工作时随发现随 捡。
特别提示： ＆：特别提示：
＆：由于鸡群刚进入开产期；也是鸡只定 Байду номын сангаас于鸡群刚进入开产期； 窝关健时期； 窝关健时期；现在训练鸡只认窝工作 尤其重要。 尤其重要。望各位对于不在蛋窝内下 蛋鸡只高度重视及时纠正。 蛋鸡只高度重视及时纠正。
蛋白： (二)蛋白：
蛋白分为内浓蛋白、内稀蛋白、 ＆： 蛋白分为内浓蛋白、内稀蛋白、浓蛋白 和外稀蛋白四层.其中内浓蛋白紧紧包 和外稀蛋白四层. 围着蛋黄, 围着蛋黄,并与蛋黄两端形成两条呈旋 转状的带状物称为系带. 转状的带状物称为系带.其它各层蛋白 围绕蛋黄积累,具有保护胚盘的作用, 围绕蛋黄积累,具有保护胚盘的作用,并 且供给胚胎发肓所需的大部分营养物质. 且供给胚胎发肓所需的大部分营养物质.
蛋的构造、 蛋的构造、成分与蛋的 形成
一、蛋的构造和成分: 蛋的构造和成分:
蛋黄 蛋的构造 蛋白 蛋壳
蛋黄： (一)蛋黄：
＆：蛋黄位于蛋的中央,在形成的过程中,由于昼 蛋黄位于蛋的中央,在形成的过程中, 夜新陈代谢的节律使蛋黄色素呈现深浅相间 的分层结构.蛋黄外面包围着蛋黄膜, 的分层结构.蛋黄外面包围着蛋黄膜,新鲜蛋 的蛋黄膜弹性好,保持蛋黄呈一定形状, 的蛋黄膜弹性好,保持蛋黄呈一定形状,陈旧 蛋的蛋黄膜弹性变差,蛋黄变形呈扁球形, 蛋的蛋黄膜弹性变差,蛋黄变形呈扁球形,甚 至破裂造成散黄. 至破裂造成散黄. ＆：蛋黄表面有一白色小圆点,未受精的叫胚珠, 蛋黄表面有一白色小圆点,未受精的叫胚珠, 受精的叫胚盘. 受精的叫胚盘.
蛋的结构、理化性质及营养功能
05
总结
结构
01
02
03
蛋壳
由碳酸钙组成，具有保护 作用，防止蛋内物质受到 外界污染。
蛋白
分为浓蛋白和稀蛋白，浓 蛋白紧贴蛋壳，稀蛋白位 于浓蛋白的内部。
蛋黄
含有卵黄膜，是蛋黄的主 要部分，内部有系带将蛋 黄固定在蛋的中央。
理化性质
密度
蛋的密度略大于水，约为 1.07-1.09g/cm³。
表面张力
03
蛋的营养功能
蛋的蛋白质
优质蛋白质来源
蛋中的蛋白质含量高，且易于消化吸收，是 优质蛋白质的良好来源。
维持肌肉和免疫系统
蛋中的蛋白质对于维持肌肉和免疫系统的正 常功能至关重要。
促进生长发育
蛋中的蛋白质对于儿童的生长发育和成人的 身体修复具有重要作用。
蛋的脂肪
必需脂肪酸
蛋中的脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸等必需脂肪酸，对维持人体 健康具有重要作用。
蛋壳表面具有较高的表面 张力，因此可以在表面形 成水膜。
蛋壳强度
蛋壳具有一定的强度和脆 性，但易受到外部压力和 湿度的影响。
营养功能
提供优质蛋白质
蛋中的蛋白质属于完全蛋白质， 能够提供人体所需的9种必需氨基
酸。
促进生长发育
蛋中含有丰富的维生素和矿物质， 如维生素A、D、E以及钙、磷等， 对儿童的生长发育具有重要作用。
详细描述
新鲜蛋的比重约为1.08左右，随着时间的推移，水分蒸发和脂肪酸败会导致比 重降低。新鲜蛋的pH值约为7.1-7.4，随着保存时间的延长，pH值也会发生变 化。
蛋的热稳定性
总结词
蛋的热稳定性与其成分和结构有关。
详细描述
在加热过程中，蛋清中的蛋白质会凝固，蛋黄中的脂肪和蛋白质也会发生变化。 适当的加热可以杀死细菌，提高蛋的安全性。然而，过度加热会导致蛋白质变性 、营养损失和口感变差。
蛋的构造加工及特性
蛋的构造加工及特性蛋是一种常见的食品，不仅具有丰富的营养价值，而且具有多种构造、加工及特性。
在本文中，将详细介绍蛋的构造、加工及其特性。
蛋的构造主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成。
蛋壳是由钙质组成的硬壳，其作用是保护蛋内部，防止细菌入侵。
蛋壳的颜色有白色和棕色两种，但其对蛋的品质没有明显影响。
蛋白是透明的胶状物质，也称为蛋清，其中含有丰富的蛋白质，可以用来制作蛋清饼干、蛋白酥等食品。
蛋黄是浓稠的黄色物质，富含脂肪和胆固醇，可以用来制作蛋黄酥、蛋黄酱等食品。
蛋的加工方式多样，常见的有煮、炒、烘烤等。
煮蛋是将蛋放入沸水中煮熟，可以制作出软，半熟和硬煮三种口感的蛋，适合作为早餐或添加到汤中。
炒蛋是将蛋打散后放入平底锅中煎制，可以加入蔬菜、肉类等食材进行炒制，可以制作出丰富的蛋炒菜。
烘烤蛋则是将蛋放入烤箱中，经过一定时间的加热后可以制作出蛋挞、蛋糕等烘烤食品。
蛋还具有一些特性，如凝固、乳化和泡沫化。
凝固是蛋白受热后变得坚固，可以形成鸡蛋花汤、蒸蛋羹等食品。
乳化是蛋黄中的卵磷脂能够使油和水混合，形成稳定的混合物，使得蛋黄酱、马约奶油等食品具有细腻的口感。
泡沫化则是蛋白在搅拌时产生泡沫，使得蛋白饼、海绵蛋糕等食品变得松软。
此外，蛋还具有一些其他特性，如保湿性、保鲜性和储藏性。
蛋在烹饪过程中能够保持食物的湿润，使得烤制食品不易干燥。
蛋具有较长的保鲜期，只需储存在适当的环境温度下，可以保存数周至数个月。
另外，蛋也可以通过冷藏或冷冻的方式储存，以延长其保鲜期。
总之，蛋具有多种构造、加工及特性，可以制作出丰富多样的食品。
了解蛋的构造和特性对于合理利用蛋及加工制作美食具有重要意义。
同时，在食品加工中要注意蛋的卫生及保存，以确保食品的安全和品质。
(禽生产学课件)蛋的构造
2、胚珠、胚盘 （蛋黄表面，蛋黄膜下面）。
（1）胚珠：未受精的卵子在蛋的形成过程中不 再分裂，蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右， 称为胚珠。
（2）胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明， 周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。
3、 带)（2.7%）
4、 蛋壳膜
• 由峡部分泌的粘性纤维蛋白，形成二层薄 而坚韧、富有弹性的内外蛋壳膜；
• 内壳膜包围着外稀蛋白，外壳膜紧贴蛋壳 内表面；
• 内外壳膜在蛋的钝端分开，形成气室，有 利于胚胎发育的气体交换和啄壳。
5、 蛋壳 • 在子宫部形成，大约停留18-20小时； • 主要沉积碳酸钙（蛋壳的主要成分）； • 蛋壳有两层，内层为较薄的乳头突起，外 层为较厚的海绵结构，有内外相通的气孔； • 壳上还有一层胶护膜，防止水分蒸发和细 菌侵入。
内稀蛋白（17.3%） 外浓蛋白（57%） 外稀蛋白（23%）
是由内浓蛋白在输卵管形成过 程中，蛋黄旋转前进，前后两端扭 曲形成的。系带位于蛋黄两端的纽 带状物，起着固定蛋黄位置的作用， 使蛋黄位置始终保持在蛋的中央， 不与壳膜相接触。这对防止孵化过 程中早期胚胎与壳膜粘连，保证胚 胎的正常发育有十分重要的意义。
蛋黄中央是由白蛋黄组成的蛋黄中央是由白蛋黄组成的蛋黄心蛋黄心把煮熟的蛋黄切开可见蛋黄是由黄卵黄层和熟的蛋黄切开可见蛋黄是由黄卵黄层和白卵黄层交替成同心圆的环状排列组成白卵黄层交替成同心圆的环状排列组成的
蛋的构造
一、 蛋的构造
蛋黄、胚株（胚盘）、蛋白、蛋壳膜、蛋壳
1、蛋黄：一团黄色、粘稠的半流状物质，呈球形。 由系带悬挂于蛋的中心处； • 蛋黄膜：蛋黄外周的透明薄膜。 • 蛋黄中央是由白蛋黄组成的蛋黄心，把煮 熟的蛋黄切开，可见蛋黄是由黄卵黄层和 白卵黄层交替成同心圆的环状排列组成的。 深浅卵黄层的形成是由于家禽昼夜代谢率 不同所致。
蛋的组成及特性【共34张PPT】
蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷最为丰富，钙次之， 此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的Fe易被吸收，常 作为婴儿早期的补铁食品。
三、蛋的加工特性
（一）蛋黄的乳化性
蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白 和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化 容量。 （二）蛋白的起泡性
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计 算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新 鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和 常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则
为次等蛋。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋 白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
第三层:内层稀薄蛋白占16. 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
使蛋具有透视性 第三层:内层稀薄蛋白占16.
研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
特点：
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
分布不均 钝端300-370个/cm ,尖端150-180个/cm ) ( 2 7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。
2
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。
卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.
8%，K、Ca、Mg、Na、P
三、蛋的加工特性
（一）蛋黄的乳化性
蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白 和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化 容量。 （二）蛋白的起泡性
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计 算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新 鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和 常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则
为次等蛋。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋 白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
第三层:内层稀薄蛋白占16. 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
使蛋具有透视性 第三层:内层稀薄蛋白占16.
研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
特点：
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
分布不均 钝端300-370个/cm ,尖端150-180个/cm ) ( 2 7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。
2
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。
卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.
8%，K、Ca、Mg、Na、P
蛋的构造、成分与结成、如何收集种蛋ppt课件
蛋的构造、成分与结成、如何收 集种蛋
一、蛋的构造和成分:
蛋黄 蛋的构造 蛋白 蛋壳
(一)蛋黄：
＆：蛋黄位于蛋的中央,在形成的过程中,由于昼 夜新陈代谢的节律使蛋黄色素呈现深浅相间 的分层结构.蛋黄外面包围着蛋黄膜,新鲜蛋 的蛋黄膜弹性好,保持蛋黄呈一定形状,陈旧 蛋的蛋黄膜弹性变差,蛋黄变形呈扁球形,甚 至破裂造成散黄. ＆：蛋黄表面有一白色小圆点,未受精的叫胚珠, 受精的叫胚盘.
一、捡蛋的方法：
＆：捡蛋时随时分级；畸形、双黄破
蛋放置一个蛋托，脏蛋另放一个 蛋托，合格种蛋单独另放。（防 止交叉污染、节约擦蛋时间）捡 蛋时滑车上方放置一空蛋托，捡 满种蛋的蛋托放置空蛋托上，防 止种蛋底部造成污染。
不要弄脏我们！
二、种蛋的处理﹕
＆：捡蛋完毕后小心抱出工作间，擦蛋台上清扫干 净后，同样种蛋下方放置一个空蛋托 ，防止底 部造成污染。 ＆：先处理合格种蛋，首先用毛刷将种蛋上方稻壳 刷干净，对于个别蛋上鸡粪或其它杂物，用小 刀轻轻刮掉即可，对于用小刀处理不干净的蛋 再用清洁球处理，但用清洁球时应掌握一原则
通过本游戏你得到什么启发？
三、如何处理种蛋：
一、捡蛋的方法：
＆：捡蛋前清扫滑车保征滑车上方干
净卫生，然后放置一个空蛋托备 用。 ＆：捡蛋前用清水把手洗干净后用小 喷壶消毒后用干净毛巾擦干捡 蛋。
一、捡蛋的方法：
＆：每次捡蛋时一人推动滑车由后向前捡 ，同时另一人捡两侧竹排蛋及蛋箱下 地面的落地蛋，（可用小竹杆驱赶蛋 箱下面鸡只）收集完毕后与后面人一 起收集种蛋。
后单独处理，但污染面超过3/1的种蛋不再 上交，放入畸形蛋内。
清洁球会损坏种蛋表面保护膜易使细菌侵入 种蛋造成污染。
用同样方法处理另一面种蛋，翻蛋托也应每 日消毒至少三次。
一、蛋的构造和成分:
蛋黄 蛋的构造 蛋白 蛋壳
(一)蛋黄：
＆：蛋黄位于蛋的中央,在形成的过程中,由于昼 夜新陈代谢的节律使蛋黄色素呈现深浅相间 的分层结构.蛋黄外面包围着蛋黄膜,新鲜蛋 的蛋黄膜弹性好,保持蛋黄呈一定形状,陈旧 蛋的蛋黄膜弹性变差,蛋黄变形呈扁球形,甚 至破裂造成散黄. ＆：蛋黄表面有一白色小圆点,未受精的叫胚珠, 受精的叫胚盘.
一、捡蛋的方法：
＆：捡蛋时随时分级；畸形、双黄破
蛋放置一个蛋托，脏蛋另放一个 蛋托，合格种蛋单独另放。（防 止交叉污染、节约擦蛋时间）捡 蛋时滑车上方放置一空蛋托，捡 满种蛋的蛋托放置空蛋托上，防 止种蛋底部造成污染。
不要弄脏我们！
二、种蛋的处理﹕
＆：捡蛋完毕后小心抱出工作间，擦蛋台上清扫干 净后，同样种蛋下方放置一个空蛋托 ，防止底 部造成污染。 ＆：先处理合格种蛋，首先用毛刷将种蛋上方稻壳 刷干净，对于个别蛋上鸡粪或其它杂物，用小 刀轻轻刮掉即可，对于用小刀处理不干净的蛋 再用清洁球处理，但用清洁球时应掌握一原则
通过本游戏你得到什么启发？
三、如何处理种蛋：
一、捡蛋的方法：
＆：捡蛋前清扫滑车保征滑车上方干
净卫生，然后放置一个空蛋托备 用。 ＆：捡蛋前用清水把手洗干净后用小 喷壶消毒后用干净毛巾擦干捡 蛋。
一、捡蛋的方法：
＆：每次捡蛋时一人推动滑车由后向前捡 ，同时另一人捡两侧竹排蛋及蛋箱下 地面的落地蛋，（可用小竹杆驱赶蛋 箱下面鸡只）收集完毕后与后面人一 起收集种蛋。
后单独处理，但污染面超过3/1的种蛋不再 上交，放入畸形蛋内。
清洁球会损坏种蛋表面保护膜易使细菌侵入 种蛋造成污染。
用同样方法处理另一面种蛋，翻蛋托也应每 日消毒至少三次。
第十二章 蛋制品加工技术
三、蛋制品加工
蛋制品种类很多，有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、 干蛋品（蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉等）以及熟制蛋 （虎皮蛋、盐茶香蛋、蛋松、卤蛋等），还有蛋黄 酱等。
1.皮蛋的加工
① 概 述
皮蛋又称变蛋、松花蛋，是我国的蛋类传统食品。它具 有清凉爽口、味美醇香、久吃不腻，特别是溏心松花蛋则更 别具一格，食后有回香味美的感觉。有增进食欲之效，为助 酒开胃的佳品，在筵席冷盘中，成为不可缺少的配料。在炎
⑦微生物学变化
蛋在保存过程中，如遇微生物污染，就会使蛋腐败变
质，在蛋内产生腐败气味以前，蛋最初变化是靠近蛋壳的 蛋白呈现淡绿色，随后逐渐扩大，产生腐败气味。产生H2S
和胺类。此时，由于微生物分解作用，使系带变细失去作
用，蛋黄膜失去弹性，造成贴壳蛋和散黄蛋。一般来讲温 度愈高，适合于微生物生繁殖，蛋腐败变化愈烈，因此， 夏季蛋比冬季蛋易腐败变质。
2.鲜蛋的质量检验
①蛋的质量指标 蛋的质量指标是蛋进行质量鉴定和评定等级的主要
依据。衡量蛋质量指标的因素有：蛋壳、形状、蛋重、
比重、蛋白状况、蛋黄状况、蛋内容物的滋味和气味、 系带状况、胚胎状况、气室状况以及微生物学指标等。
②检验方法
鉴别蛋质量的方法一般有四种： ●感观鉴定 ●灯光透视鉴定 ●理化鉴定 ●微生物检查法
③蛋黄的化学组成
蛋黄中约含有50%的干物质，其主要成分为蛋白质、
脂肪、糖类、盐类、色素、维生素及水分等。
3.蛋的理化性质
(一)蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有关，新鲜鸡蛋的比重在 1.080～1.090之间。火鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋比重约在1.085， 而陈蛋逐渐减轻（由于水分不断蒸发，重量减轻，体积不 变）约在 1.025 ～ 1.060 之间。因此可以通过测定蛋的比重 来鉴定蛋的新鲜度。 蛋的各部分比重也是不相同的，蛋白比重1.039～1.052， 蛋黄为 1.0288 ～ 1.0299 ，比蛋白轻，因此蛋黄有上升的趋 势。当蛋内的系带消失后，蛋黄便会向上浮在蛋贴上，形 成贴皮蛋或贴壳蛋。有人提出把蛋的大头向上放好，这样 可以防止贴壳蛋。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
✓ 形成:内容物遇冷收缩后，暂时形 成一部分真空，外界空气由气孔 和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和 内壳膜分离形成一气囊，并贮有 一定量气体。
✓ 时间的延长，直径增大，故可判 断新鲜度。
2、蛋 白
蛋白
外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2% 中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3% 内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%
三、禽蛋的形成
母禽的产蛋系统
第二节 蛋的化学组成
一、蛋 白
1、蛋白中的水分
✓ 蛋白中的水分含量约为85%-88%。 ✓ 各层之间有所不同
2、蛋白中的蛋白质
✓ 蛋白中的蛋白质的含量为11%-13%。
分类
简单蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白 糖蛋白类：糖蛋白、卵类粘蛋白等
蛋白中蛋白质的种类及性质
二、禽蛋的主要构成
✓蛋 壳 蛋白 蛋黄
1、蛋壳的构造
✓ 蛋壳外膜 蛋壳 壳下膜
（1）蛋壳外膜
无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质
成分 作用
蛋白质 85～87% 糖类 3.5～3.7% 脂质 2.5～3.5％ 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2逸散
（2）蛋 壳
包裹在蛋内容物外面的一层硬壳
5、蛋白中的维生素及色素
✓ 蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240-600r/100g， VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。
✓ 蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥 后的蛋白带有浅黄色。
6、蛋白中无机成分
✓ 蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等 。
87％蛋白质 3％脂质 10％糖
（2）蛋黄内容物
✓ 一种浓稠不透明的半流动 黄色乳状液
内容物的物理结构
H D
蛋黄指数：H/D 散黄蛋的形成？
（3）胚 盘
✓ 直径约2-3 mm 的白色小点 ✓ 受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎） ✓ 不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度
的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋 ✓ 未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容
➢ 第一节 蛋的构造 ➢ 第二节 蛋的化学组成 ➢ 第三节 蛋的特性
本章学习目标
✓ 了解禽蛋的构成 ✓ 掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性
第一节 蛋的构造
一、蛋的概念
禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵 细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必 须的营养成分和保护这些营养成分的物质。
有蛋才有鸡
我们来自哪里？
我产蛋
思考下！思考下！
蛋孵鸡
质疑——禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？
现象1：38℃-40 ℃温度下
普通食品
3-4小时或10多小时
受精禽蛋
28-30天或38-42天
腐败变质 新生命体
现象2：新生命的发育过程
哺乳类生物
卵生类生物
胎盘屏障
发育抗菌 防御机制
江西农业大学
第一章 蛋的构造及特性
外界 外界
空气 CO2、H2O 钢壳蛋、砂壳蛋 NaOH、NaCl CO2、H2O 再制蛋的制作？
蛋内 蛋内
（4）蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜
成分
作用
由角质蛋白纤维交织成的网状结构 蛋白质、糖组成的复合蛋白质 1.35%脂肪 阻止微生物进入（霉菌的孢子）
不流散、溶于水、酸、盐、透水、气
（5）气 室
3、蛋白中的碳水化合物
碳水化 合物
同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白 游离状态：葡萄糖
对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
4、蛋白中的酶
✓ 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。 ✓ 溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37℃-40℃及
pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。
第一篇 蛋品加工学
本篇讲授内容
➢ 第一章 蛋的构造及特性 ➢ 第二章 蛋的贮藏保鲜 ➢ 第三章 常见蛋制品加工
四阶段食品学说
鸡蛋 胚胎期食品
牛奶 婴幼期食品
五谷+肉类+果蔬 成年期食品
添加剂 加工食品
禽蛋是最优质的食品 禽蛋是最好的保健品
世界难题：先有鸡？还是先有蛋？
先有鸡
？
需要对蛋的深入研究， 结合对鸡基因的研究
6、蛋黄中的无机盐
✓ 蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分 ✓ 其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。
7、碳水化合物
✓ 占蛋黄重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合
0.25% 0.20% 0.15% 0.10% 0.05% 0.00%
系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%
蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋6：4 或 5：5
3、蛋 黄
蛋黄膜
蛋黄 蛋黄内容物
胚盘
（1）蛋黄膜
✓ 蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘 蛋白组成，中层由角蛋白组成，不含羟脯氨酸，故不含 胶原蛋白。
化学成分
水分88％ 干物质12％
✓ 蛋黄中蛋白质含量15%左右
✓ 蛋黄中含有约15种蛋白质 ✓ 大部分为脂蛋白
其他5%
低密度脂蛋白65%
高密度脂蛋白16% 卵黄高磷蛋白4%
卵黄球蛋白10%
低密度脂 蛋黄中脂肪的化学组成
蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）
亚油酸 10.34%
十四碳烯酸 2.10%
花生四烯酸 0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01%
硬脂酸 9.49%
十六碳烯酸 12.57%
4、蛋黄中的色素
蛋黄
黄色 橙色
色素
叶黄素 玉米黄质 胡萝卜素
核黄素 其他
5、蛋黄中的维生素
✓ 蛋黄中含有丰富的维生素 ✓ 主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维
生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H
蛋白质纤维和蛋白质团块
基质1 组
乳头层和海绵层
成 间质方解石晶体 50
主要成分为碳酸钙 碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁
蛋壳的组成及厚度
（3）气 孔
分布不均（钝端300-370个/cm2、尖端150-180个/cm2） 特
大小不同（大小9×10-22×29 um） 点
使蛋具有透视性
作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水
二、蛋 黄
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15% 脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 1－1.5％
色素 维生素
1、蛋黄中的水分
✓ 蛋黄中水分约50%，干物质含50%，所以蛋黄的营养价值 比蛋白高。
✓ 在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低仅46%左右，而白色蛋黄 中含水量较高，达89%。
2、蛋黄中的蛋白质
✓ 时间的延长，直径增大，故可判 断新鲜度。
2、蛋 白
蛋白
外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2% 中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3% 内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%
三、禽蛋的形成
母禽的产蛋系统
第二节 蛋的化学组成
一、蛋 白
1、蛋白中的水分
✓ 蛋白中的水分含量约为85%-88%。 ✓ 各层之间有所不同
2、蛋白中的蛋白质
✓ 蛋白中的蛋白质的含量为11%-13%。
分类
简单蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白 糖蛋白类：糖蛋白、卵类粘蛋白等
蛋白中蛋白质的种类及性质
二、禽蛋的主要构成
✓蛋 壳 蛋白 蛋黄
1、蛋壳的构造
✓ 蛋壳外膜 蛋壳 壳下膜
（1）蛋壳外膜
无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质
成分 作用
蛋白质 85～87% 糖类 3.5～3.7% 脂质 2.5～3.5％ 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2逸散
（2）蛋 壳
包裹在蛋内容物外面的一层硬壳
5、蛋白中的维生素及色素
✓ 蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240-600r/100g， VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。
✓ 蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥 后的蛋白带有浅黄色。
6、蛋白中无机成分
✓ 蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等 。
87％蛋白质 3％脂质 10％糖
（2）蛋黄内容物
✓ 一种浓稠不透明的半流动 黄色乳状液
内容物的物理结构
H D
蛋黄指数：H/D 散黄蛋的形成？
（3）胚 盘
✓ 直径约2-3 mm 的白色小点 ✓ 受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎） ✓ 不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度
的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋 ✓ 未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容
➢ 第一节 蛋的构造 ➢ 第二节 蛋的化学组成 ➢ 第三节 蛋的特性
本章学习目标
✓ 了解禽蛋的构成 ✓ 掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性
第一节 蛋的构造
一、蛋的概念
禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵 细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必 须的营养成分和保护这些营养成分的物质。
有蛋才有鸡
我们来自哪里？
我产蛋
思考下！思考下！
蛋孵鸡
质疑——禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？
现象1：38℃-40 ℃温度下
普通食品
3-4小时或10多小时
受精禽蛋
28-30天或38-42天
腐败变质 新生命体
现象2：新生命的发育过程
哺乳类生物
卵生类生物
胎盘屏障
发育抗菌 防御机制
江西农业大学
第一章 蛋的构造及特性
外界 外界
空气 CO2、H2O 钢壳蛋、砂壳蛋 NaOH、NaCl CO2、H2O 再制蛋的制作？
蛋内 蛋内
（4）蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜
成分
作用
由角质蛋白纤维交织成的网状结构 蛋白质、糖组成的复合蛋白质 1.35%脂肪 阻止微生物进入（霉菌的孢子）
不流散、溶于水、酸、盐、透水、气
（5）气 室
3、蛋白中的碳水化合物
碳水化 合物
同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白 游离状态：葡萄糖
对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
4、蛋白中的酶
✓ 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。 ✓ 溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37℃-40℃及
pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。
第一篇 蛋品加工学
本篇讲授内容
➢ 第一章 蛋的构造及特性 ➢ 第二章 蛋的贮藏保鲜 ➢ 第三章 常见蛋制品加工
四阶段食品学说
鸡蛋 胚胎期食品
牛奶 婴幼期食品
五谷+肉类+果蔬 成年期食品
添加剂 加工食品
禽蛋是最优质的食品 禽蛋是最好的保健品
世界难题：先有鸡？还是先有蛋？
先有鸡
？
需要对蛋的深入研究， 结合对鸡基因的研究
6、蛋黄中的无机盐
✓ 蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分 ✓ 其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。
7、碳水化合物
✓ 占蛋黄重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合
0.25% 0.20% 0.15% 0.10% 0.05% 0.00%
系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%
蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋6：4 或 5：5
3、蛋 黄
蛋黄膜
蛋黄 蛋黄内容物
胚盘
（1）蛋黄膜
✓ 蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘 蛋白组成，中层由角蛋白组成，不含羟脯氨酸，故不含 胶原蛋白。
化学成分
水分88％ 干物质12％
✓ 蛋黄中蛋白质含量15%左右
✓ 蛋黄中含有约15种蛋白质 ✓ 大部分为脂蛋白
其他5%
低密度脂蛋白65%
高密度脂蛋白16% 卵黄高磷蛋白4%
卵黄球蛋白10%
低密度脂 蛋黄中脂肪的化学组成
蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）
亚油酸 10.34%
十四碳烯酸 2.10%
花生四烯酸 0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01%
硬脂酸 9.49%
十六碳烯酸 12.57%
4、蛋黄中的色素
蛋黄
黄色 橙色
色素
叶黄素 玉米黄质 胡萝卜素
核黄素 其他
5、蛋黄中的维生素
✓ 蛋黄中含有丰富的维生素 ✓ 主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维
生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H
蛋白质纤维和蛋白质团块
基质1 组
乳头层和海绵层
成 间质方解石晶体 50
主要成分为碳酸钙 碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁
蛋壳的组成及厚度
（3）气 孔
分布不均（钝端300-370个/cm2、尖端150-180个/cm2） 特
大小不同（大小9×10-22×29 um） 点
使蛋具有透视性
作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水
二、蛋 黄
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15% 脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 1－1.5％
色素 维生素
1、蛋黄中的水分
✓ 蛋黄中水分约50%，干物质含50%，所以蛋黄的营养价值 比蛋白高。
✓ 在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低仅46%左右，而白色蛋黄 中含水量较高，达89%。
2、蛋黄中的蛋白质