蛋的构造加工及特性
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蛋的构造、成分与结成、如何收集种蛋
五、捡蛋次数与时间： 捡蛋次数与时间：
落地蛋与竹排蛋的收集： ＆： 1：落地蛋与竹排蛋的收集：
落地蛋、竹排蛋随时捡每天至少不底于 落地蛋、 12次 每次捡蛋时一次， 12次，每次捡蛋时一次，捡蛋完毕后半 小时一次， 小时一次，平时在舍内工作时随发现随 捡。
特别提示： ＆：特别提示：
＆：由于鸡群刚进入开产期；也是鸡只定 Байду номын сангаас于鸡群刚进入开产期； 窝关健时期； 窝关健时期；现在训练鸡只认窝工作 尤其重要。 尤其重要。望各位对于不在蛋窝内下 蛋鸡只高度重视及时纠正。 蛋鸡只高度重视及时纠正。
蛋白： (二)蛋白：
蛋白分为内浓蛋白、内稀蛋白、 ＆： 蛋白分为内浓蛋白、内稀蛋白、浓蛋白 和外稀蛋白四层.其中内浓蛋白紧紧包 和外稀蛋白四层. 围着蛋黄, 围着蛋黄,并与蛋黄两端形成两条呈旋 转状的带状物称为系带. 转状的带状物称为系带.其它各层蛋白 围绕蛋黄积累,具有保护胚盘的作用, 围绕蛋黄积累,具有保护胚盘的作用,并 且供给胚胎发肓所需的大部分营养物质. 且供给胚胎发肓所需的大部分营养物质.
蛋的构造、 蛋的构造、成分与蛋的 形成
一、蛋的构造和成分: 蛋的构造和成分:
蛋黄 蛋的构造 蛋白 蛋壳
蛋黄： (一)蛋黄：
＆：蛋黄位于蛋的中央,在形成的过程中,由于昼 蛋黄位于蛋的中央,在形成的过程中, 夜新陈代谢的节律使蛋黄色素呈现深浅相间 的分层结构.蛋黄外面包围着蛋黄膜, 的分层结构.蛋黄外面包围着蛋黄膜,新鲜蛋 的蛋黄膜弹性好,保持蛋黄呈一定形状, 的蛋黄膜弹性好,保持蛋黄呈一定形状,陈旧 蛋的蛋黄膜弹性变差,蛋黄变形呈扁球形, 蛋的蛋黄膜弹性变差,蛋黄变形呈扁球形,甚 至破裂造成散黄. 至破裂造成散黄. ＆：蛋黄表面有一白色小圆点,未受精的叫胚珠, 蛋黄表面有一白色小圆点,未受精的叫胚珠, 受精的叫胚盘. 受精的叫胚盘.
蛋的构造和品质鉴定课件
2. 蛋黄和蛋白状态
新鲜的蛋黄应居中，不易散开，蛋白应浓厚。
3. 保存时间
一般来说，保存时间越短的蛋越新鲜，但具体时间还需根据环境和 储存条件而定。
03 蛋的保存与运输
保存方法
冷藏保存
将鸡蛋存放在4-10摄氏度 的冷藏室中，可以延长鸡 蛋的保鲜期并保持其品质 。
避免反复冷藏
已经解冻的鸡蛋不能再次 冷藏，应一次性处理完毕 。
控制温度
02
在购买、运输和储存过程中，要尽量保持温度稳定，避免温度
过高或过低。
注意保质期
03
鸡蛋也有一定的保质期，一般为2-3周，过期后品质会下降，应
避免食用。
如何处理破壳的鸡蛋？
1 2 3
避免污染
一旦发现鸡蛋破壳，应立即将破壳的鸡蛋挑出来 ，避免与其他完好的鸡蛋接触，以免相互污染。
清洁处理
如果破壳的鸡蛋数量较多，可以将完好的鸡蛋放 入另一个容器中，然后对破壳的鸡蛋进行清洗和 消毒处理。
蛋壳的厚度和硬度会影响到鸡 蛋的保存期限和烹饪方式。
蛋白
蛋白是鸡蛋中的液体部分，主要由水 和蛋白质组成。
蛋白的粘稠度会随着鸡蛋的新鲜度而 变化，新鲜的鸡蛋蛋白比较浓稠，而 放置一段时间后则会变得稀薄。
蛋白中含有丰富的营养物质，如维生 素B群、矿物质和抗氧化剂等。
蛋黄
蛋黄是鸡蛋中的固体部分，含有 丰富的脂肪、蛋白质、维生素和
蛋的构造和品质鉴定 课件
目录
CONTENTS
• 蛋的构造 • 蛋的品质鉴定 • 蛋的保存与运输 • 蛋的营养价值 • 蛋的食用方法 • 蛋的常见问题与解答
01 蛋的构造
蛋壳
蛋壳是由碳酸钙组成的，具有 保护鸡蛋不受外界细菌的侵害 的作用。
新鲜的蛋黄应居中，不易散开，蛋白应浓厚。
3. 保存时间
一般来说，保存时间越短的蛋越新鲜，但具体时间还需根据环境和 储存条件而定。
03 蛋的保存与运输
保存方法
冷藏保存
将鸡蛋存放在4-10摄氏度 的冷藏室中，可以延长鸡 蛋的保鲜期并保持其品质 。
避免反复冷藏
已经解冻的鸡蛋不能再次 冷藏，应一次性处理完毕 。
控制温度
02
在购买、运输和储存过程中，要尽量保持温度稳定，避免温度
过高或过低。
注意保质期
03
鸡蛋也有一定的保质期，一般为2-3周，过期后品质会下降，应
避免食用。
如何处理破壳的鸡蛋？
1 2 3
避免污染
一旦发现鸡蛋破壳，应立即将破壳的鸡蛋挑出来 ，避免与其他完好的鸡蛋接触，以免相互污染。
清洁处理
如果破壳的鸡蛋数量较多，可以将完好的鸡蛋放 入另一个容器中，然后对破壳的鸡蛋进行清洗和 消毒处理。
蛋壳的厚度和硬度会影响到鸡 蛋的保存期限和烹饪方式。
蛋白
蛋白是鸡蛋中的液体部分，主要由水 和蛋白质组成。
蛋白的粘稠度会随着鸡蛋的新鲜度而 变化，新鲜的鸡蛋蛋白比较浓稠，而 放置一段时间后则会变得稀薄。
蛋白中含有丰富的营养物质，如维生 素B群、矿物质和抗氧化剂等。
蛋黄
蛋黄是鸡蛋中的固体部分，含有 丰富的脂肪、蛋白质、维生素和
蛋的构造和品质鉴定 课件
目录
CONTENTS
• 蛋的构造 • 蛋的品质鉴定 • 蛋的保存与运输 • 蛋的营养价值 • 蛋的食用方法 • 蛋的常见问题与解答
01 蛋的构造
蛋壳
蛋壳是由碳酸钙组成的，具有 保护鸡蛋不受外界细菌的侵害 的作用。
蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。
.材料：生鸡蛋（受精与未受精）.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。
一、蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。
胚盘2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。
二、蛋品质测定的目的与作用.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
.目的与作用：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序蛋壳颜色→蛋形指数→照检→蛋壳厚度比重→蛋壳强度蛋重→剖视→打蛋→蛋壳(打蛋)→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽（剖视）→壳重→气孔数→验证壳厚（蛋壳）→钝端打开→气室→胚珠或胚盘统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标（一）蛋壳色泽（光电反射式色度仪）–按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示（二）蛋形指数–游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。
（三）蛋的照检–用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。
–可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。
–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。
（四）测蛋壳厚：超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
蛋类的物质组成和特性
• 2.肉斑蛋 肉斑蛋是指蛋白中混有肉状物的蛋。肉状物的块状大小不一，常同系
带相混合。照验时，蛋白中或系带附近有一灰白色的斑点，光线较系带为暗。这 是卵黄进入输卵管时，输卵管粘膜的上皮组织脱落，被蛋白包住而形成。这种蛋 不影响食用，最好不作加工原料。
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• 3.寄生虫蛋 指蛋内含有禽线虫、绦虫、吸虫、盲虫等寄生虫的蛋。照视时 蛋内有条形蠕动的阴影。当打开蛋后，才能明确辩认是何种寄生虫还是异物 。产生这种蛋的原因有：一是禽体内的寄生虫原来就在生殖道内；二是 寄生虫由脏器移行到腹腔，再由腹腔进入输卵管喇叭口而进入输卵管内；三是 寄生虫由肠道移行到肛门，又从肛门经泄殖腔而逆行到输卵管、子 宫内。由于寄生虫经这三种渠道进入输卵管或子宫内，在蛋形成时被包 含在蛋内。这种蛋不能加工成蛋制品，食用时需经高温煮制并去掉寄生虫 后方可。
• 假鸡蛋的化学成分决定了做熟后的鸡蛋没有真鸡蛋的香味。假鸡蛋没味道，且水 煮蛋的蛋黄有弹性，嚼在嘴里有点像橡皮。
液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块
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(四) 溶菌酶 溶菌酶占蛋清蛋白总量的3% ～ 4%。
PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。
溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热１０min 时，犹如pH高于７时一样 ，其中的溶菌酶在很大程度上失活。
月左右。
4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。
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5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。
6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破 裂，使蛋遭受污染。
带相混合。照验时，蛋白中或系带附近有一灰白色的斑点，光线较系带为暗。这 是卵黄进入输卵管时，输卵管粘膜的上皮组织脱落，被蛋白包住而形成。这种蛋 不影响食用，最好不作加工原料。
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• 3.寄生虫蛋 指蛋内含有禽线虫、绦虫、吸虫、盲虫等寄生虫的蛋。照视时 蛋内有条形蠕动的阴影。当打开蛋后，才能明确辩认是何种寄生虫还是异物 。产生这种蛋的原因有：一是禽体内的寄生虫原来就在生殖道内；二是 寄生虫由脏器移行到腹腔，再由腹腔进入输卵管喇叭口而进入输卵管内；三是 寄生虫由肠道移行到肛门，又从肛门经泄殖腔而逆行到输卵管、子 宫内。由于寄生虫经这三种渠道进入输卵管或子宫内，在蛋形成时被包 含在蛋内。这种蛋不能加工成蛋制品，食用时需经高温煮制并去掉寄生虫 后方可。
• 假鸡蛋的化学成分决定了做熟后的鸡蛋没有真鸡蛋的香味。假鸡蛋没味道，且水 煮蛋的蛋黄有弹性，嚼在嘴里有点像橡皮。
液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块
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(四) 溶菌酶 溶菌酶占蛋清蛋白总量的3% ～ 4%。
PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。
溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热１０min 时，犹如pH高于７时一样 ，其中的溶菌酶在很大程度上失活。
月左右。
4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。
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5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。
6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破 裂，使蛋遭受污染。
蛋的构造、组成及特性
第三节 蛋的加工特性
三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性 蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，
部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。 在 60～63 ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开
始变化。当蛋糊加热到87 ℃时，几乎所 有的蛋白质损失了电泳淌度。
蛋糊中加入15 %的蔗糖或16 %的NaCl， 能增加所有这些蛋白质的热稳定性。
一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜 网孔进入蛋内，形成气室。 作用：存放时间延长，气室增大，是评 价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。
第一节 蛋的概念及构造
二、蛋的构造 6、蛋白 也称为蛋清，典型的胶体物质，
占质量的60%，呈白色透明的半流 动体，以不同浓度分层分布于蛋内。 第一层，外层稀薄蛋白：紧贴
影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及 水分。
第一节 蛋的概念及构造
二、蛋的构造 7、蛋黄 由蛋黄膜、胚盘和蛋黄内容物3部分
组成。 （1）蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重 2-3%，内外两层由黏蛋白组成，中层 由角蛋白组成，有弹性。 ➢ 保护蛋黄和胚盘 ➢ 防止蛋黄和蛋白混合 ➢ 由蛋黄膜的韧性可推知蛋的新鲜程度 Nhomakorabea蛋别
鸡全蛋 鸭全蛋 鹅全蛋 鹌鹑蛋 鸽子蛋
第二节 蛋的化学组成
不同蛋的化学组成成分
水分 72.5 70.8 69.5 67.5 76.8
成分含量/% 固形物 蛋白质 脂肪 27.5 13.3 11.5 29.1 12.8 15.1 30.6 13.8 14.5 32.3 16.6 14.4 23.2 13.4 8.7
灰分 1.1 1.1 0.8 1.2 1.1
碳水化合物 1.5 0.4 1.6 1.2 0.9
第三节 蛋的加工特性
一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。
蛋的构造及成分实习报告
实习报告实习日期：20XX年X月X日实习地点：生物技术实验室实习内容：蛋的构造及成分研究一、实习背景鸡蛋作为一种常见的食品，含有丰富的营养成分，人们对它的了解却是有限的。
为了更深入地了解鸡蛋的构造和成分，我参加了生物技术实验室的蛋的构造及成分实习。
在实习过程中，我学习了鸡蛋的结构、各部分的功能以及营养成分的分布。
二、实习过程1. 鸡蛋的结构鸡蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄和蛋膜组成。
蛋壳是鸡蛋的外层保护结构，主要由碳酸钙构成，起到保护蛋内部结构的作用。
蛋白是鸡蛋清，主要由水分、蛋白质和少量脂肪组成，具有保护蛋黄和提供营养的作用。
蛋黄是鸡蛋的核心部分，富含营养成分，主要由脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质组成。
蛋膜是蛋黄和蛋白之间的薄层，起到连接作用。
2. 鸡蛋各部分的功能蛋壳：保护蛋内部结构，防止外界细菌侵入，同时使蛋内保持一定的湿度。
蛋白：保护蛋黄，为胚胎发育提供水分和部分营养，同时具有凝固作用，使蛋黄固定在蛋壳内。
蛋黄：为胚胎发育提供主要营养，含有大量脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质。
蛋膜：连接蛋黄和蛋白，使蛋黄保持在蛋白中央。
3. 营养成分分布鸡蛋的营养成分分布不均，蛋黄中脂肪和胆固醇含量较高，蛋白质和矿物质含量较低；蛋白中蛋白质含量较高，脂肪和矿物质含量较低。
蛋白质主要集中在蛋黄和蛋白中，脂肪主要集中在蛋黄中，矿物质和维生素分布较均匀。
4. 实习心得通过本次实习，我对鸡蛋的构造和成分有了更深入的了解。
鸡蛋作为一种优质的蛋白质来源，含有丰富的营养成分，对人体具有很好的营养价值。
同时，鸡蛋的结构设计合理，能够为胚胎发育提供良好的环境。
在今后的饮食生活中，我将更加关注鸡蛋的营养价值，合理搭配膳食，发挥鸡蛋的作用。
三、实习总结本次实习让我对鸡蛋的构造和成分有了更加全面的了解，提高了我的实践操作能力。
在实习过程中，我学会了如何观察鸡蛋的结构、分析营养成分的分布，以及了解鸡蛋各部分的功能。
通过实习，我对鸡蛋的营养价值有了更高的认识，为今后的饮食生活提供了有益的启示。
种蛋的构造
四层。 ★ 在蛋黄两端附有螺旋状的系带，固定在内壳膜 上,它可使蛋黄悬浮于蛋的中央并保持一定的位 置。
4、蛋壳膜
孵化移盘 后，应大 头向上。 蛋壳膜分为内外两层，靠近壳的一层为外壳膜，厚 约0.05mm;包住蛋白的一层为内壳膜，厚约0.02mm。两 层膜紧贴在一起，在蛋的钝端形成一个空间——气室。
5、蛋壳
★ 蛋壳为蛋最外层的硬壳，厚度一般为0.26-0.38mm， 锐端比钝端略厚。 ★ 蛋壳上有许多小气孔，在胚胎发育过程中，通 过这些小气孔进行气体和水分的代谢。 ★ 新产出的蛋蛋壳表面还有一层胶护膜，可防 止微生物的侵入和蛋内水分的过分蒸发。
2、蛋黄
位于蛋的中央，呈黄色圆球形。蛋黄外面有一层 极薄且有弹性的膜成蛋黄膜。在形成过程中， 由于昼夜新陈代谢的节律使蛋黄深给胚胎发 育所需的大部分营 养。 ★ 蛋白是带粘性的半流动透明胶体，紧紧包围着 蛋黄，按其成分和粘性，由内向外分为内浓
蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白、外稀蛋白
蛋的构造
一、请同学们回答问题
★
根据自己的了解描述一下蛋的构 造。 谁会剥熟 鸡蛋？
★
二、蛋的构造
蛋由胚盘(胚珠)、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳组成
1、胚盘（胚珠）
胚盘（胚珠）：是蛋黄表 面的淡色小圆点。
★
胚珠：未受精时叫胚珠，是没有分裂
的初级卵母细胞。
★
胚盘：受精卵经过多次分裂后形成胚盘，
位于蛋黄柱上，是胚胎发育的原基。
4、蛋壳膜
孵化移盘 后，应大 头向上。 蛋壳膜分为内外两层，靠近壳的一层为外壳膜，厚 约0.05mm;包住蛋白的一层为内壳膜，厚约0.02mm。两 层膜紧贴在一起，在蛋的钝端形成一个空间——气室。
5、蛋壳
★ 蛋壳为蛋最外层的硬壳，厚度一般为0.26-0.38mm， 锐端比钝端略厚。 ★ 蛋壳上有许多小气孔，在胚胎发育过程中，通 过这些小气孔进行气体和水分的代谢。 ★ 新产出的蛋蛋壳表面还有一层胶护膜，可防 止微生物的侵入和蛋内水分的过分蒸发。
2、蛋黄
位于蛋的中央，呈黄色圆球形。蛋黄外面有一层 极薄且有弹性的膜成蛋黄膜。在形成过程中， 由于昼夜新陈代谢的节律使蛋黄深给胚胎发 育所需的大部分营 养。 ★ 蛋白是带粘性的半流动透明胶体，紧紧包围着 蛋黄，按其成分和粘性，由内向外分为内浓
蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白、外稀蛋白
蛋的构造
一、请同学们回答问题
★
根据自己的了解描述一下蛋的构 造。 谁会剥熟 鸡蛋？
★
二、蛋的构造
蛋由胚盘(胚珠)、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳组成
1、胚盘（胚珠）
胚盘（胚珠）：是蛋黄表 面的淡色小圆点。
★
胚珠：未受精时叫胚珠，是没有分裂
的初级卵母细胞。
★
胚盘：受精卵经过多次分裂后形成胚盘，
位于蛋黄柱上，是胚胎发育的原基。
蛋的构造和品质测定
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2020/12/5
蛋的构造和品质测定
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2020/12/5
蛋的构造和品质测定
•（8）蛋黄颜色（yolk color）
• 比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇 取相应值。
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2020/12/5
蛋的构造和品质测定
§ 哈氏单位
§ 哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指
•加入食盐量（g） •276 •300 •324 •348 •372 •396 •420 •444 •468
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蛋的构造和品质测定
蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标准。 若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分 蒸发愈多，其比重越小。
1.080以上为新鲜蛋，1.060以上为次鲜蛋， 1.050以上为陈次蛋，1.050以下为变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
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蛋的构造和品质测定
§ 蛋壳强度 § 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强
度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。 § 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～
3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力。 § 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不
蛋的构造和品质测定
▪ 目的与作用:
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质， 进行蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特 性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管 理的技术资料 。
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2020/12/5
蛋的构造和品质测定
•1、蛋品质的测定
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降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度
5、蛋的pH
蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7-7.7之间，新鲜蛋黄的 pH值为6.3。 变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH 值迅速升高，由6.7-7.7升至9.0-9.7约需10天时间。蛋黄的 pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个 月的时间。
D
蛋黄指数：H/D
内容物的物理结构
散黄蛋的形成？
（3）胚 盘
直径约2-3 mm 的白色小点
受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎）
不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度
的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋 未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定
三、禽蛋的形成
母禽的产蛋系统
第二节 蛋的化学组成
鸭蛋：白色、青色
鹅蛋：暗白色、浅蓝色
3、蛋壳的厚度
鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的
4、蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060 变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重
蛋白中蛋白质的种类及性质
成分
含量% 54-69% 9 11 2-2.9 0.1-1.5
PI 4.5-4.8 5.8-6.0 3.9-4.3 4.5-5.1 5.1-5.2
分子量 45000 80000 28000 5.5-8.3×106 49000
生物学性质 免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能 抗菌、抗病毒、真菌，免疫调节 丝氨酸蛋白酶抑制剂，免疫调节 抗病毒的血凝集作用 抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容
第一节 蛋的构造 第二节 蛋的化学组成 第三节 蛋的特性
本章学习目标
了解禽蛋的构成 掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性
第一节 蛋的构造
一、蛋的概念
禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵 细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必
须的营养成分和保护这些营养成分的物质。
包裹在蛋内容物外面的一层硬壳
蛋白质纤维和蛋白质团块 基质1 组 成 间质方解石晶体 50 碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁 乳头层和海绵层
主要成分为碳酸钙
蛋壳的组成及厚度
禽蛋种类 碳酸钙 有机物 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 93.0 94.4 95.3 3.2 4.3 3.5 碳酸镁 1.0 0.5 0.7 磷酸盐 2.8 0.8 0.5
0.05
3.4-3.5 4.0 4.0 0.05 0.05 0.5-1.0 0.8
5.1
10.5-11 5.5 5.8 9.5-10.0 4.5-4.7 3.9 3.9-4.1
12700
14300-17000 36000 45000 68300 900000 24400 32000-36000
抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶
2、蛋黄中的蛋白质
蛋黄中蛋白质含量15%左右 蛋黄中含有约15种蛋白质
其他5%
低密度脂蛋白65%
大部分为脂蛋白
高密度脂蛋白16%
低密度脂 卵黄球蛋 卵黄高磷 高密度脂 其它
卵黄高磷蛋白4% 卵黄球蛋白10%
3、蛋黄中的脂肪
蛋黄中脂肪的化学组成
水分
48.1548.57
总脂肪
31.9532.10
真脂（甘 油酯）
20-23
磷脂
10.5210.66
胆甾醇
1.40-1.52
蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）
亚油酸 10.34% 十四碳烯酸 2.10% 花生四烯酸 0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01% 硬脂酸 9.49% 十六碳烯酸 12.57%
4、蛋黄中的色素
叶黄素 玉米黄质 蛋 黄 色 素 胡萝卜素 核黄素
一、蛋 白
种类 食部 （%）
能量
KJ Kcal
水分 (g)
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
碳水化合物 (g)
灰分 (g)
鸡蛋白
鸭蛋白 鹅蛋白
100
100 100
251
197 201
60
47 48
84.4
87.7 87.2
11.6
9.9 8.9
0.1
微量 微量
3.1
1.8 3.2
0.8
0.6 0.7
1、蛋白中的水分
？
我产蛋
思考下！思考下！
有蛋才有鸡
蛋孵鸡
我们来自哪里？
质疑——禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？
现象1：38℃-40 ℃温度下
普通食品
3-4小时或10多小时
腐败变质
受精禽蛋
28-30天或38-42天
新生命体
现象2：新生命的发育过程
哺乳类生物
卵生类生物
发育抗菌 防御机制
胎盘屏障
江西农业大学
第一章 蛋的构造及特性
3、蛋 黄
蛋黄膜 蛋黄
蛋黄内容物
胚盘
（1）蛋黄膜
蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘 蛋白组成，中层由角蛋白组成，不含羟脯氨酸，故不含 胶原蛋白。 水分88％ 化学成分 干物质12％ 3％脂质 10％糖 87％蛋白质
（2）蛋黄内容物
一种浓稠不透明的半流动 黄色乳状液
H
溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37℃-40℃及
pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。
5、蛋白中的维生素及色素
蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240-600r/100g，
VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。 蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥 后的蛋白带有浅黄色。
温度 55 57 59 60 62 63 65 68 70 75 80 85 90 蛋白的凝固状态 液态透明，几乎无变化 液态，稍有白色混浊 乳白色，半透明稍凝胶状 乳白色，微半透明的凝胶状 乳白色，微半透明的凝胶状 乳白色，微半透明的凝胶状 白色，半透明状，分离出稀薄蛋白 白色，凝胶状的半固体，分离出稀薄蛋白 能凝固成形，柔软，周围有稀薄蛋白质分离 能凝固成形，稍软，稀薄蛋白质也凝固 完全凝固，硬 完全凝固硬，能装满并高出试管 完全凝固硬，能装满并高出试管 蛋黄的凝固状态 无变化 无变化 无变化 无变化 无变化 微粘稠，几乎无变化 粘而柔软的糊状 粘而结实的糊状，近半熟 粘而成饼状，半熟
黄色
橙色
其他
5、蛋黄中的维生素
蛋黄中含有丰富的维生素 主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维 生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H
6、蛋黄中的无机盐
蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分
其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。
7、碳水化合物
占蛋黄重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合
厚度 mm
0.36 0.47 0.81
（3）气 孔
分布不均（钝端300-370个/cm2、尖端150-180个/cm2）
特
大小不同（大小9×10-22×29 um）
点 使蛋具有透视性
作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水
空气
外 界
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋 NaOH、NaCl
蛋 内
外 界
6、蛋白中无机成分
蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等 。
二、蛋 黄
水分50%
化学成分
蛋白质 15%
脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 色素
干物质50%
盐类 1－1.5％
维生素
1、蛋黄中的水分
蛋黄中水分约50%，干物质含50%，所以蛋黄的营养价值
比蛋白高。 在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低仅46%左右，而白色蛋黄 中含水量较高，达89%。
二、禽蛋的主要构成
蛋 壳 蛋 白
蛋 黄
1、蛋壳的构造
蛋壳外膜
蛋壳
壳下膜
（1）蛋壳外膜
无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质 蛋白质 85～87% 糖类 3.5～3.7% 成 分 脂质 2.5～3.5％ 灰分 3.5% 保护蛋不受细菌的侵入 作 用 防止水分及CO2逸散
（2）蛋 壳
凝固的机理 根据蛋白质凝固的概念，蛋白质的凝固
作用分为两个阶段：即变性和结块。
（1）热凝固
伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热稳定性最低 卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是72和71.5℃。 卵粘蛋白，卵类粘蛋白，不发生凝固 蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关
蛋白、蛋黄的加热温度与凝固的关系（加热8分钟）
8、蛋的耐压度
影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽
的种类 圆形>椭圆型>长条形
二、禽蛋的功能特性
禽蛋有许多重要特性，其中与食品 加工有密切关系的特性为蛋的凝固
性、乳化性和起泡性，
在各种食品中得到广泛应用，如蛋 糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果 等。
1、蛋的凝固性
禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。 蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液 变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。
内壳膜分离形成一气囊，并贮有
一定量气体。 时间的延长，直径增大，故可判 断新鲜度。
2、蛋 白
外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2%
中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%
蛋 白
内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8% 系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%
蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋6：4 或 5：5