公共营养师三级 膳食调查和评价

=20ⅹ20%+30ⅹ40%+25ⅹ40%=26人日
三.能力要求
❖ 【工作名称】 设计24h膳食回顾调查表 ❖ 【工作准备】
▪ 准备好调查用的纸、笔、尺 ▪ 了解调查目的
❖ 【工作程序】7个 ❖ 【注意事项】
▪ 由于24h膳食回顾调查法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述 他们的膳食摄人情况，因此不适于年龄较小的儿童与年龄较大的 老人
公共营养师职业资格认证培训
操作技能
医学院
第一章
膳食调查和评价
（三级/高级）
食物摄入量调查 膳食调查结果的计算与评价
居民营养状况调查
❖ 营养调查（nutritional survey） ❖ 运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标
的水平，用来判定其当前营养状况
营养调查的目的、内容和组织
▪ 食物名称 是指调查对象在过去的24小时内进食的所有的食物名 称，可以是主食，如大米饭、馒头、面条、大米粥等；可以是菜名，如 宫爆鸡丁、冬笋炒肉等；也可以是水果、小吃等名称
▪ 原料名称 是指前述食物名称±中所列食物的各种原料名称。如 馒头的原料是面粉，冬笋炒肉的原料是冬笋和猪肉。应当注意原料 名称是计算各种营养素摄入量的依据，各种食物中所含的营养素 可以通过食物成分表查得
❖ 对所摄取的食物可进行量化估计。一年中可以进行多次回 顾，以提供个体日常食物消费情况
❖ 在调查时，家庭成员可以帮助提供每个人摄入的食物种类 和实际消费的数
❖ 既可用以评价人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄 入量
24h膳食回顾调查
❖ 在实际工作中一般与膳食史结合的方法，或者采用3天24h 连续调查方法
❖ 营养调查内容
▪ 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查 ；人体测量资料分析
❖ 营养调查的组织
▪ 按比例分层抽样调查 ▪ 按季节调查 ▪ 膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日
第一节 食物摄入量调查
❖ 学习单元1 ❖ 学习单元2 ❖ 学习单元3 ❖ 学习单元4
膳食摄入量调查-24h回顾法 膳食摄入量调查-24h回顾和膳食史结合方法 膳食摄入量调查-记账法 膳食摄入量调查-称重记账法
学习单元1 膳食摄入量调查-24h回顾法
❖ 定义：通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调 查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可 对其食物摄入量进行计算和评价
❖ 是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。 用以分析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况的关系
❖ 大型的全国膳食调查，小型的研究课题
▪ 6位编码 ▪ 前两位为类别 ▪ 第3位为亚类 ▪ 后3位食物在亚类中的排列
序号
计量单位的符号
缩写
g
单位名称 克
mg 毫克
μg 微克
使用范围 食物及营养素的重量单位
Kcal 千卡
KJ 千焦
食物中能量单位
❖ 换算关系： ▪ 1g＝1000mg ▪ 1mg= 1000μg ▪ 1kcal=4.184kJ ▪ 1kJ=0.242kcal
❖ VC=600×60％×23/100＋650×92％×9/100＋500×87％ ×65/100＝82.8+53.8+282.8=419.4mg
❖ 视黄醇当量＝600×60％×1342/100＋650×92％×15/100 ＋500×87％×103/100 ＝4831＋89.7+448 =5368.8ugVA
表达方式和单位转换
❖ 维生素A=视黄醇+β胡萝卜素/6+其他类型的胡萝卜素/12
三、可食部和废弃率的计算
食品重量（W）—丢弃部分的重量（W1）
可食部=
×100%
食品重量（W）
❖ 可食率+废弃率=100%
可食用部分营养素计算
❖ X=A×（食物重量÷100）×EP ❖ X：食品中某营养素的含量 ❖ A：每100g可食用部分食物中营养素的含量 ❖ EP：可食部分比例
第1节 食物摄入量调查
❖ 为了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种 及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者经 常选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查
❖ 膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、 询问法和食物频率法等。这些方法可单独进行，也可联合 进行。可根据调查研究的目的、研究人群、对结果精确性要 求、经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法
▪ 准备食物模型、图谱、各种标准容器 ▪ 熟悉被调查者家中常用的的容器和食物分量 ▪ 食物成分表或营养计算器软件
• 食物成分表 • 食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的
样品（称为“市品” ），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去 掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分
第二节 膳食调查结果的计算与评价
❖ 学习单元1 ❖ 学习单元2 ❖ 学习单元3 ❖ 学习单元4 ❖ 学习单元5 ❖ 学习单元6 ❖ 学习单元7
膳食结构分析和评价 膳食能量摄入量计算与评价 膳食营养素计算与评价 膳食调查结果计算与分析 数据库的建立和结果保存 人群膳食调查报告的撰写 膳食调查方法应用练习
第1节 食物摄入量调查
❖ 目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量 和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能 得到满足的程度
❖ 方法
▪ 询问法 （24小时回顾法、膳食史法） ▪ 称量法（或称重法） ▪ 记账法 ▪ 化学分析法 ▪ 食物频率法
膳食调查前的知识准备
❖ 一、食物摄入量的估计
举例
❖ 在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐 有25名，人日数计算如下
▪ 确定餐次比
• 一般早中晚三餐为30%，40%，30%为宜，也可按照儿童的三餐各占1/3 计算
▪ 计算群体总人日数
• 按照三餐各占1/3计算：总人日数=（20+30+25） ⅹ1/3=25人日 • 按照早中晚三餐为20%，40%、40%计算：总人日数
❖ 24h膳食回顾调查要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入 的所有食物的种类和数量
❖ 24h一般是从最后一餐吃东西开始向前推24h.食物量通常 参照家用量具，食物模型或食物图谱进行估计
设计24h膳食回顾调查表
❖ 调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。24小时 膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：
四、生熟比的换算
❖ 1.烹调重量变化率 ▪ WCF=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）÷烹调 前食物的重量×100% ▪ 生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率： ▪ 425/500×100%=85%
❖ 2.生熟比 ▪ 生熟比=生重/熟重 ▪ 如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是： ▪ 50/140≈0.36 ▪ 原料重量=食物的熟食重量×生熟比
❖ 24h回顾法的特点
▪ 主要优点是所用时间短、应答者不需要高文化，能得到个体的膳食 营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行比较，这种调查结果对 于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的
▪ 缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然 调查者之间的差别很难标准化
24h回顾法的技术要点
▪ 培训和调查
24h膳食回顾调查表的应用
❖ 工作程序
▪ 程序1 入户说明来意 ▪ 程序2 说明调查内容 ▪ 程序3 调查和记录 ▪ 程序4 引导回归记录要点 ▪ 程序5 弥补调查不足 ▪ 程序6 资料的核查 ▪ 程序7 个人人日数的计算
24h膳食回顾调查表的应用
❖ 注意事项
▪ 对调查者的要求较高 ▪ 调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按
▪ 原料编码 是指食品成分表中各种原料的编码。每种食物原料应 和唯一的编码一一对应
▪ 原料重量 指各种原料的实际摄入量（两或克）。由被调查对象 回忆过去24小时内进食各种食物的原料重量
▪ 进餐时间 通常分为早、中、晚餐及上午小吃、下午小吃和晚上小 吃
▪ 进餐地点 指进食每餐以及各种小吃的地点。如在家、单位/学校 、饭馆/摊点等
24h食物回顾法个人人日数换算
❖ 个人人日数：1个人日是指1个人吃早、中、晚三餐为一个人 日
❖ 总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家 庭人员且每日吃饭人数不同时才用
❖ 个人人日数计算
▪ 在家庭和集体就餐单位调查中很重要。24h回顾法在外就餐也要询 问，并计算在餐次总数中。公式： 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数× 中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
▪ 正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素 摄入量的基础
▪ 掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要 ▪ 常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径
常用量具、容器、食物份量
❖ 1. 常用食物量具和容器
▪ 碗、盘、勺、杯
❖ 2. 常见食物的份
▪ 根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定
❖ 营养调查的目的
▪ 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况 ▪ 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不
平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况 ▪ 作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与
营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等
❖ 24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适于 描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊 人群调查
❖ 在实际中一般选用3天24h连续调查方法。每次15～40min。 以面对面进行调查的应答率较高
❖ 询问方式较多，包括面对面询问、使用开放式表格或事先 编码好调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型 的是使用开放式调查表面对面询问