厨房管理制度及厨房人员编制

厨房人员编制

一、厨房管理制度

1、厨房工作人员必须严格执行食品卫生标准，以保证食品卫生的安全性。

2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做好当班前的各项准备工作。

3、员工在每日下班前必须认真做好各自部门的卫生、不留死角。

4、各部门每日下采购单时做到严格计算，即保证日常使用又不至于存放太久。

5、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新鲜、不合格的货物不接收，勉强接收出现菜品投诉由当事人买单并进行处罚200元。

6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。

7、各部门人员严格服从部门主管的管理和分配的各项任务。

8、在操作过程中任何员工在不得到允许的情况下不得私自品尝菜。

9、熟菜品上桌前必须用罩遮盖住，保持卫生和温度。

10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面洁净、无积水、无油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。

12、闭餐后各部门的所有料缸加盖盖好，所有该入冰箱的原材料及时入冰箱。

13、加强每位员工的节水节电意识，在工作允许的情况下能关掉的设备及时关掉，保证节能。

14、冰箱每日一小清，每周一大清，存放食品时要加保鲜膜，生熟分开。

15、各部门合理使用各自的冰箱，所有物品摆放整齐，并在冰箱上贴上存放的物品的标牌。

16、每餐完毕各部门及时清理垃圾，所有垃圾桶保证内外清洁。

17、每晚闭餐做完卫生后，各部门主管自行检查如有不合格的及时解决。

18、每周一次大扫除、管理人员每周进行全面检查。

二、厨房卫生标准

1、地面：洁净、无积水、无油垢、无杂物。

2、墙面：洁净、无油迹、无水迹。

3、操作间：洁净、无污渍、无杂物、光亮。

4、设备、设施：洁净、无水迹、无油迹、无异味、原材料分类存放。

三、厨房卫生制度分配及区域

1、每星期全体员工做大扫除，卫生区域分配如下：冷荤、面点、水台、洗碗间各自负责好自己的卫生。

中厨房卫生分配如下：①炒锅师傅负责灶台、调料车及灶台下的卫生；

②打合负责排烟罩里外卫生、打合台及工作台面地面；

③砧板负责冰箱、工作台、刀具、地面、水池、砧板的墙面。

2、冷菜间负责区域：地面、冰箱、调料缸、玻璃、工作台。

3、面点负责：工作台、电蒸箱、地面、墙面、面板、炉灶、电炸炉。

4、洗碗间负责区域：碗橱、餐具、墙面地面、垃圾桶内外、水池、菜筐、消毒柜。

5、水台负责区域：墙面、水池、地面、垃圾桶内外，

注：每星期下午点名后由厨师长及各部门主管带队认真检查卫生如有不合格，进行处罚。

四、冷荤间的卫生管理制度

1、非冷荤间员工未经许可不得私自进入冷荤间及食品冷菜间的食品。

2、冷荤间的工作安排具体落实到每一个人定岗、定位。

3、冷菜间加工的成品必须有专人保管

4、冷荤间的工具要做到专用、专消毒、单独冷藏。

6、冷菜装盘出品员工必须带口罩、一次性手套操作。

7、冷菜间内不得吸烟、吐痰。

8、冷荤制作保管、储藏要做到生熟分开，生熟工具（側刀、墩、盆、冰箱）严禁混用。

9、冷荤间的刀、墩、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，砧板定期消毒

10、盛装熟肉、凉菜的盆、盛器必须专用。

11、生吃食品（如熟菜、水果等）必须清洗干净。

12、冷荤间每天开餐钱开启紫外线灯15~20分钟进行消毒杀菌。

13、每餐熟食留样。

14、冷荤间的冰箱专人管理，保持清洁，放入冰箱的物品必须加盖，定期清理，清洗冰箱。

15、冷荤间内不得存放私人物品。

16、工作时不准用手机听音乐。

以上制度冷荤间的员工一定要严格遵守执行，以保证食品卫生的安全。

五、面点间的卫生管理制度

1、进入操作间前必须穿戴工作服，发帽，非面点间人员未经许可不得进入。

2、制作面点前对面点间的各种设备进行清洗及检查设备是否完好。

3、对各种制作馅类原材料在制作进行检查有无编制情况。

4、面点师要对各种馅类防止出现“里生外熟”的现象，出品必须要干净整齐。

5、当班加工原料或制作好的面点及时放入冰箱冷藏保存，生熟分开放置。存放时间不得超过12小时，新制作的面点与剩品要分开。

6、面点间每日工作结束后，所有使用过的工作台及各种加工设备要清洗干净，同事清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角，每周做大扫除，保证良好的工作

7、面点间主管负责人进行卫生检查，一旦发现问题立即纠正，对加工的面点进行检查和验证，确定加工质量是否合格，对不合格的产品进行返工处理，并做纠正和返工情况做详细记录。

8、面点部主管严格做好成本的控制。

9、制作面点要合理使用食品添加剂，必须符合食品添加剂的使用卫生标准和卫生管理的规定。

六、粗加工卫生管理制度

1、分设肉类、海鲜类、蔬菜类，不得混放交叉使用、

2、加工肉类、海鲜类、蔬菜类的工具要有标签，不得混合使用工具。

3、各种食品原料不得堆放在地上。

4、各种熟菜清洗干净，用水浸泡。

5、肉类海鲜类与洗菜区域分开，肉类海鲜类清洗后，水池内无内脏、血、鱼鳞等。

6、刀不锈、砧板底部不发霉，整齐有序，保持地面、水池、加工台的工具清洗干净，定位存放，及时清理垃圾，垃圾桶内每日清洗保持内外干净。

七、厨房卫生制度分配

1、每星期中午全体员工做大扫除、卫生区域如下，除凉菜、面点、水台、洗碗间各自负责自己区域外，中厨分区如下：

①炒锅师傅负责灶台、调料车及灶台下的卫生。

②打合负责烟罩里外卫生，打合台及工作台面、地面。

③砧板负责冰箱工作台、砧板、刀具、地面、水池、砧板的墙面。

2、冷荤负责区域：地面、冰箱、调料缸、玻璃、工作台。

3、面点负责区域：工作台、电蒸箱、地面、墙面、面板、工作台、炉灶。