4.食堂工作人员管理制度

食堂工作人员管理制度

一、食堂工作人员包含种类

食堂工作人员包括：物资验收员、厨师（兼物资管理员）、保洁员、服务员。

二、食堂工作人员健康管理

（一）食堂工作人员录用时必须持有有效期内的健康证和卫生知识培训合格证书。

（二）根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食堂工作人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，一经检查，不得从事食堂工作。

（四）食堂工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

三、食堂工作人员个人卫生管理

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、处理食物前；

3、上厕所后；

4、处理生食物后；

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5、处理弄污的设备或饮食用具后；

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；

7、处理动物或废物后；

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

四、食堂工作人员工作服管理

1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

3、食堂工作人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

5、工作人员应爱惜工作服。

五、工作职责

（一）物资验收员

负责每日统计食堂进餐人员就餐次数。每月按照人员填制就餐统计表。

负责食堂物资的验收入库，包括核算每日购置食材、保洁用品等物品的数量和金额，按次进行收货登

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记，入库前要严格检查食材的新鲜度，不新鲜的食材坚决不能入库，确保物食品安全卫生。

（二）厨师（兼物资管理员）

厨师负责烹饪菜肴，根据季节变换菜单，做到荤素搭配齐全，营养健康，充分考虑到就餐人员的禁忌菜品，广泛听取就餐人员意见，经常更换菜的品种和口味，保证每周菜肴不重复，并于每周四前报送下周菜单。

如有客餐，厨师应提前制定菜单，餐后要及时核实成本，并将菜单及成本报送办公室审核。

物资管理员负责食品的库存管理，应有高度的责任心，每周定期盘存，按月汇总制作食堂盘存表，并于次月10日前报送办公室。

（三）保洁员

负责餐厅卫生，防蚊虫、鼠、蟑螂等。

负责每餐餐具的清洁，用消毒液清洁，并做好记录。

负责客餐餐厅的环境和餐具的卫生，餐具清洁后应防止消毒柜消毒，客餐时准备好消毒毛巾。

负责菜品的清洗。蔬菜要清洗三遍以上，肉制品有留存的应冷藏保存。隔餐的饭菜应烹饪熟透后单独放置。

（四）服务员

服务员负责客餐的服务、酒水管理和会议茶水的供应。

服务员应着装得体，举止大方，文明礼貌，热情周到。

对就餐需要在库房领用酒水时，应按照《派餐单》所填写的领用日期、数量、事由、经手人进行发放。对归还的酒水要及时入账，每日盘存库存酒水，每月制作盘存表，于次月10日前报送办公室审核。

接到会议通知后，应至少提前半小时清理好会场，做好茶水等准备工作。

（五）其他要求

1、餐厅的工作人员应爱惜厨房的设施设备，定期对餐厅进行大扫除，对锅炉、抽油烟机等及时报告办

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公室，请专业清洁员进行清理；

2、应有安全意识，对火、电、煤气、天燃气等做到人走断电断气，锁好门窗，保管好厨房用品。

3、应厉行节约，避免浪费。

4、区局拟实行订餐制，餐厅工作人员应积极配合区局做好登记，配合此项制度发挥效用，节约食堂成本。

六、考评

1、办公室每月不定期地对食堂进行抽查，检查每日进销盘存表，对超过两次帐实不符的，按实际情况扣除物资验收员和物资管理员工资。

2、食堂设置意见簿，对餐饮质量问题反映严重的，如菜品不洁，发现异物，每次扣除保洁员工资20元。

3、每周菜品（包括荤、汤、水果）不能重样，出现重样菜品超过两种的，一次扣除厨师工资20元。

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