复合芝麻酱()

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芝麻酱检测标准

芝麻酱的检测标准
1996年，由原中华人民共和国商业部提出，北京市油脂公司负责起草的SB/T 10260—1996《芝麻酱》标准开始实施，同年被转化为LS/T 3220—1996《芝麻酱》标准。

标准主要规定了芝麻酱的产品分类、技术要求、检验规则、检验方法及标志、包装、运输和贮存。

适用于以纯芝麻（纯芝麻仁）、芝麻（仁）与花生仁或葵花籽仁混合物为原料制成，或再加入食用植物固体脂、食品添加剂等制成的粘稠糊状或凝固状食用调味品。

◆产品分类
1.纯芝麻酱（简称芝麻酱）：以纯芝麻为原料，经除杂、清洗、烘炒、研磨制成的粘稠糊状食用调味品。

2.芝麻仁酱：以纯芝麻仁为原料，经除杂、清洗、去皮、烘炒、研磨制成的糊状食用调味品。

3.混合芝麻酱：以芝麻、花生仁（葵花籽仁）为原料，芝麻成分不少于50％，按芝麻酱生产工艺制成的调味品。

4.混合芝麻仁酱：以芝麻仁、花生仁（葵花籽仁）为原料，芝麻仁成分不少于50％，按芝麻酱生产工艺制成的调味品。

5.固状芝麻酱：以纯芝麻酱或芝麻仁酱、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱为基料，加入适量食用植物固体脂、添加剂等制成的凝固状食用调味品。

◆感官要求：应符合下表的规定。

◆掺杂物：本品不得掺有本标准规定之外的物质。

◆检验规则：产品感官要求、理化指标实行全检，卫生指标实行定期抽检；技术要求中有一项检验不合格，即为不合格产品。

◆标志、包装、贮存和运输：产品标签应符合GB 7718的要求；包装容器应符合食品卫生要求，并应专用、清洁、干燥、加盖；产品贮存于低温、干燥和通风避光处；运输防止渗漏、污染及标记脱落。

芝麻酱检验报告

芝麻酱检验报告1. 引言芝麻酱（Sesame Paste）是一种由芝麻磨制而成的食品，具有浓郁的芝麻香味和独特的口感，广泛用于中式烹饪和调味。

为了确保芝麻酱的质量和安全性，进行对芝麻酱进行了检验和分析。

本报告将详细介绍芝麻酱的检验方法、结果和结论。

2. 检验方法2.1 外观检验外观检验通过对芝麻酱的外观特征进行观察，包括色泽、质地和纯度等方面。

2.2 香气检验香气检验使用人工鼻腔或电子鼻设备，对芝麻酱的香气进行评估，判断其香气的浓郁程度和是否存在异味。

2.3 味觉检验味觉检验使用专业食品品尝者对芝麻酱的味道进行评估，包括咸甜适口、酸苦平衡等方面。

2.4 化学成分检验化学成分检验通过对芝麻酱样品进行化学分析，确定其中的营养成分含量和添加剂含量等。

3. 检验结果3.1 外观检验结果经过外观检验，发现芝麻酱呈乳白色，质地细腻均匀，无明显杂质。

3.2 香气检验结果香气检验表明芝麻酱具有浓郁的芝麻香味，无任何异味。

3.3 味觉检验结果味觉检验结果显示芝麻酱咸甜适口，酸苦平衡。

3.4 化学成分检验结果化学成分检验结果如下：成分含量（%）水分< 10蛋白质20-25碳水化合物50-60脂肪30-35糖类5-10添加剂无4. 结论芝麻酱经过外观、香气、味觉和化学成分检验后，结果符合标准要求。

芝麻酱外观呈乳白色，质地细腻均匀，并无明显杂质。

香气浓郁，无异味。

口感咸甜适口、酸苦平衡。

化学成分分析显示，芝麻酱含水量小于10%，蛋白质含量在20%-25%之间，碳水化合物含量在50%-60%之间，脂肪含量在30%-35%之间，糖类含量在5%-10%之间。

没有检出任何添加剂。

综上所述，该批次芝麻酱质量安全，符合相关标准要求。

注意：本报告仅针对所检验的样品进行分析，结果仅适用于该批次芝麻酱。

半固态复合调味料产品技术标准2023年

半固态复合调味料1 范围本标准规定了半固态复合调味料的产品技术要求、分类、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于以香辛料（粉）、水、食用植物油脂、食用动物油脂、起酥油、蚝油、酿造酱油、酿造食醋、花生酱、芝麻酱、酱腌菜、复合调味酱、豆瓣酱（郫县豆瓣酱）、酿造酱、豆豉、番茄酱中的一种或多种混合为主要原料，添加（或不添加）味精、食盐、鸡汁调味料、鸡精调味料、鸡粉调味料、菇精调味料、鲍鱼汁、料酒、鲜（冻）畜禽肉、鲜（冻）水产品、虾粉、虾油、虾酱、豆腐乳、白酒、米酒、叉烧酱、排骨酱、柱候酱、蒜蓉辣酱、鲜辣酱、蚝油皇、食糖、蜂蜜、花椒油、藤椒油、鸡鲜粉、鲜香粉、沙茶酱、干酱、猪肉粉、牛肉粉、姜汁、淡奶油、鸡蛋干、果蔬汁、鲜味汁、卤水汁、鲜辣汁、煲仔酱、咖喱粉、咖喱膏、食用淀粉、麦芽糊精、小麦粉、奶粉、酵母抽提物、猪骨浓香风味高汤、牛骨浓香风味高汤、鸡骨浓香风味高汤、大豆分离蛋白、食用菌及其制品、藻类及其制品、坚果制品、豆类制品、白果、水果干制品、可食用新鲜蔬菜、新鲜水果、干制蔬菜中一种或几种，添加（或不添加）食品添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、麦芽酚、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、酶解大豆磷脂、改性大豆磷脂、黄原胶、柠檬酸、柠檬酸钠、冰醋酸、琥珀酸二钠、氨基乙酸、红曲红、辣椒红、辣椒油树脂、β-胡萝卜素、焦糖色、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、二氧化硅、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、焦磷酸二氢二钠、三氯蔗糖、复配食品添加剂、食用香精、食用香料中一种或几种，经原料预处理、配料、熬制、冷却、灌装等主要工艺加工制成的半固态复合调味料。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

芝麻酱的制作方法

芝麻酱的制作方法
芝麻酱是一种传统的中国调味料，具有浓郁的香味和独特的口感。

制作芝麻酱的方法很简单，只需要几个步骤和基本的原料。

以下是制作芝麻酱的步骤：
1. 准备原料：需要的主要原料为芝麻和食用油。

芝麻可以选择白芝麻或黑芝麻，根据个人口味和喜好选择。

食用油可以选择花生油、葵花籽油或其他常用的食用油。

2. 炒芝麻：将芝麻放入干净的炒锅中，用中小火炒热。

翻炒至芝麻微黄并散发香味，但不要炒焦。

可以不断搅拌，确保芝麻均匀受热。

3. 磨芝麻：将炒热的芝麻倒入搅拌机或研磨机中，加入少量的食用油。

可以根据个人口感调整放入的油的量，如果喜欢稠一些的芝麻酱可以少放一些油。

然后开始搅拌或研磨，直到芝麻完全磨碎，形成细腻的芝麻酱。

4. 加入剩余的食用油：将剩余的食用油逐渐倒入搅拌机或研磨机中，与芝麻酱混合均匀。

搅拌时可以根据个人口感调整油的量，如果想要稀一些的芝麻酱可以多放一些油。

持续搅拌直到芝麻酱变得顺滑和细腻。

5. 调味：可以根据个人口感添加适量的盐和糖，轻轻搅拌均匀即可。

这样可以提升芝麻酱的味道和口感，使其更加浓郁和好吃。

6. 存储：将制作好的芝麻酱倒入干净的容器中，密封保存。

放入冰箱冷藏保存可以延长芝麻酱的保质期。

制作好的芝麻酱可以用来搭配各种菜肴，例如涼拌黄瓜、拌面、涼拌海带等。

芝麻酱不仅味道独特，还富含营养，对健康有益。

复合调味料 (食品安全企业标准)

复合调味料1范围本标准规定了复合调味料的分类要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于以水、绵白糖、赤砂糖、果葡糖浆、番茄酱、番茄粉、黄芥子中的一种或数种为主要原料，添加或不添加辣椒、洋葱、鲜切蔬菜（茄子、西葫芦）、速冻果蔬制品（土豆、胡萝卜、豌豆、甘蓝、菠菜、玉米粒、菠萝、黄桃、芒果、香蕉、榴莲）、椰纤果、脱水蒜片、酱腌菜（野山椒、墨西哥辣椒、韭菜花酱）、浓缩果蔬汁（浓缩柠檬汁、浓缩苹果汁、胡萝卜浓缩汁、洋葱浓缩汁、大葱浓缩汁、姜浓缩汁、番茄浓缩汁）、蛋液(20%加糖蛋黄液)、蛋粉（蛋黄粉）、食用玉米淀粉、湿热处理淀粉、麦芽糊精、小麦粉、玉米糁、食用盐、食用葡萄糖、味精、麦芽糖、咖喱粉、菇精调味料（香菇精粉）、海鲜粉调味料（贝精、甜虾精、鲣鱼风味调味料）、半固态复合调味品（肉类半固态复合调味品）、酵母抽提物、蚝油、甜面酱、鱼露、米酱、芥末酱、芝麻酱、花生酱、蛋黄酱、腐乳、海藻调味料（海藻调味粉、海藻调味液）、水产品调味料（水产品调味液）、复合调味料系列（鸡汤调味料、骨汤调味料、金华火腿精、杂色蛤精、烤香葱油、鲜香鸡油、甜辣酱、豆瓣酱）、酿造酱油、酿造食醋、酸水解植物蛋白调味液、葡萄酒、调味料酒（味醂）、发酵配制酒（料理用清酒）、龙舌兰酒、巴氏杀菌乳、植物蛋白饮料(椰汁)、橘皮（陈皮）、黄芥子、白芷、大豆油、橄榄油、芝麻油、食用猪油、稀奶油、奶油（黄油）、无水奶油、人造奶油、干酪、奶酪粉、加糖炼乳、蜂蜜、香辛料，添加或不添加食品添加剂：柠檬酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、冰乙酸、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、番茄红素、焦糖色（普通法）、焦糖色（亚硫酸铵法）、5'-呈味核苷酸二钠、单，双硬脂酸甘油酯、山梨酸钾、柠檬酸、黄原胶、果胶、结冷胶、抗坏血酸（维生素C）、苯甲酸钠、乙酸钠（醋酸钠）、乙二胺四乙酸二钠、乳酸、海藻酸丙二醇酯、聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、辣椒红、β-胡萝卜素、食品用香精数种原料，经称量、加热调配（均质）、装袋密封、杀菌、冷却、包装等工艺加工而成的半固态复合调味料和液态复合调味料。

半固体复合调味料(食品安全企业标准)

4.3 理化指标理化指标应符合表 2 规定。
表 2 理化指标
项目
指标
水分/（g/100g）
≤
85
氨基酸态氮 a/（g/100g）
≥
0.02
食盐（以 NaCl 计）/(g/100g)
≤
20
酸价 b（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤
5.0
过氧化值 b（以脂肪计）/（g/100g） ≤
0.25
铅（Pb）/（mg/kg）
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用
于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1445 绵白糖 GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定 GB 5420 食品安全国家标准干酪 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8233 芝麻油 GB 10133 食品安全国家标准水产调味品 GB 13104 食品安全国家标准食糖 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 17325 食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）

液态复合调味料(食品安全企业标准)

液态复合调味料1范围本标准规定了液态复合调味料的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以酱油、蚝油为主要原料，辅以植物油（色拉油、调和油、菜籽油）、生姜、大蒜、鲜小米椒、鸡精调味料、鸡粉调味料、味精、食用盐、食用醋、白砂糖、芝麻酱、花生酱、食品添加剂（山梨酸钾），经预处理、粉碎（或不粉碎）、混合调配、炒制、熬煮、过滤（或不过滤）、冷却、包装等工艺加工而制成的不同品种烹饪用液态复合调味料。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1536 菜籽油GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 18186 酿造酱油GB/T 18187 酿造食醋GB/T 21999 蚝油GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30383 生姜GH/T 1194 大蒜LS/T 3220 芝麻酱LS/T 3311 花生酱SB/T 10292 食用调和油SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10415 鸡粉调味料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料3.1.1.1酿造酱油：应符合GB/T 18186的规定。

芝麻酱怎么调稀芝麻酱的做法

芝麻酱怎么调稀芝麻酱的做法在日常生活中，很多人喜欢吃芝麻酱。

芝麻酱味道可口，营养丰富，美容养颜。

那么芝麻酱怎么调稀？一、芝麻酱怎么调稀1、用清水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后加入盐、醋、酱油（最好是生抽），香油，调匀即可。

这种方法跳出来的芝麻酱更适合在做凉拌菜的时候加，更加地清香可口。

2、两勺芝麻酱、两块酱豆腐（王致和红方腐乳）、一勺白糖、一勺韭菜花（王致和牌或六必居牌）、一勺鸡精、一勺辣椒糊或者辣椒油、胡椒粉、花椒油、料酒少许、炒熟的芝麻。

这种方法调出来的芝麻酱味道比较浓烈，一般更适合用作火锅酱料，当然也跟个人口味相关。

 3、调芝麻酱最关键的是稀释麻酱的时候要一点点加入清水，边加边沿一个方向搅拌，使芝麻酱成均匀光滑的流动状态即可，芝麻酱和清水的比例大概1：1就可以，但是芝麻酱本身有的稠一些，有的稀一些，所以加的时候一点点加，适量就可以。

二、芝麻酱怎么做主料：黑（白）芝麻、葡萄籽油（或初榨橄榄油，麻油）。

做法：1、芝麻先淘洗干净；2、放入锅中开始炒芝麻，一开始的时候可以用中火，先把芝麻炒干，然后转中小火，炒到能够用手捏碎芝麻就差不多了，吃一口很香就可以了；3、炒好的芝麻放凉后放入搅拌机；4、把芝麻打成粉；把打好的芝麻粉放一部分于搅拌机里再继续搅拌，然后加入适量葡萄籽油或者初榨橄榄油或者麻油，打到油和粉充分融合就好了；5、把芝麻酱放入容器里，比如说玻璃瓶，放凉后放入冰箱保存。

三、芝麻酱制作技巧1、搅打时放入少许芝麻油是为了更容易搅打，芝麻油就像引子；2、自制芝麻酱没有任何难度，但需要耐心，搅打一下要让机器休息，机器不停地搅打容易烧坏的；3、炒好的芝麻放凉后倒入石磨上的漏斗，调好流量，流量太大芝麻酱会过粗，流量太小，会干磨石磨。

四、芝麻酱什么人不能吃1、一般人不宜多吃一天食用10克左右即可；2、重度肥胖者不宜食用哦；3、平常大便稀或次数多的小儿不宜食用4、患有慢性肠炎、便溏腹泻者、男子阳痿和遗精者忌食。

食品分类标准食品分类方法

2005年10月1日
薯类食品（1202）
干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、其他薯类
2006年
13
糖果制品(含巧克力及制品) （1301）
糖果制品
硬质糖果类、硬质夹心糖果类、乳脂糖果类、凝胶糖果类、抛光糖果类、胶基糖果类、充气糖果类、压片糖果类、其他糖果类
2004年发布、
2006年修订
2006年12月31日
饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、饮用纯净水、饮用矿物质水以及其他饮用水等
2003年发布、
2006年修订
2005年10月1日
碳酸饮料（汽水）类
碳酸饮料（汽水）
茶饮料类
茶饮料
果汁及蔬菜汁类
果汁及蔬菜汁
蛋白饮料类
蛋白饮料
固体饮料类
固体饮料
其他饮料类
其他饮料
7
方便食品（0701）
方便面
油炸方便面、热风干燥方便面
巧克力及巧克力制品
巧克力（黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力）、巧克力制品（混合型巧克力制品、涂层型巧克力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力制品）
代可可脂巧克力及代可
可脂巧克力制品
果冻（1302）
果冻
凝胶果冻、杯形果冻、长杯形凝胶果冻、长条形凝胶果冻、异形凝胶果冻、可吸果冻
2006年
2007年12月31日
2003年发布、
2006年修订
2005年10月1日
酱卤肉制品
白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等
熏烧烤肉制品
熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等
熏煮香肠制品
熏煮香肠类和熏煮火腿类等
发酵肉制品
发酵香肠类和发酵肉类等
5
乳制品（0501）

芝麻酱[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610605950.6(22)申请日 2016.07.27(71)申请人惠州市柯帝士科技有限公司地址 516000 广东省惠州市博罗县罗阳镇九村居委会大水田置信花园二期B座(72)发明人温玉友　(74)专利代理机构广州华进联合专利商标代理有限公司 44224代理人何平(51)Int.Cl.A23L 25/10(2016.01)A23L 7/10(2016.01)A23L 11/00(2016.01)A23L 33/00(2016.01)(54)发明名称芝麻酱(57)摘要本发明涉及一种芝麻酱，其包括以下质量组分：芝麻70～85份；奶粉1～5份；薏米1～3份；赤小豆1～3份；油12～15份。

上述芝麻酱，芝麻香味浓郁，且添加了薏米与赤小豆，具有利水健脾、除痹排脓、除斑养颜、清热解毒等额外效果，且口味大众化，特别适合现代人的饮食，尤其适用于南方，具有非常好的市场空间。

权利要求书1页说明书12页附图1页CN 106256258 A 2016.12.28C N 106256258A1.一种芝麻酱，其特征在于，包括以下质量组分：芝麻70～85份；奶粉1～5份；薏米1～3份；赤小豆1～3份；油12～15份。

2.根据权利要求1所述芝麻酱，其特征在于，所述芝麻包括白芝麻。

3.根据权利要求2所述芝麻酱，其特征在于，所述白芝麻为烘干白芝麻。

4.根据权利要求2所述芝麻酱，其特征在于，所述白芝麻为炒干白芝麻。

5.根据权利要求1所述芝麻酱，其特征在于，所述芝麻包括黑芝麻。

6.根据权利要求5所述芝麻酱，其特征在于，所述黑芝麻为烘干黑芝麻。

7.根据权利要求5所述芝麻酱，其特征在于，所述黑芝麻为炒干黑芝麻。

8.根据权利要求1所述芝麻酱，其特征在于，所述芝麻包括白芝麻与黑芝麻。

9.根据权利要求8所述芝麻酱，其特征在于，所述白芝麻与所述黑芝麻的比例为1:1。

资料复合调味料

4.3.2配制酱油
以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50％），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
4.3.3铁强化酱油
按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。
4.4食醋
4.4.1酿造食醋
单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
调味品分类
1范围
本标准规定了调味品的定义、产品分类细则。
本标准适用于调味品的生产、安全和质量管理、科研、教学及其他有关领域。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
4.8豆豉
以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。
4.9腐乳
以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。
4.9.1红腐乳
在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。
4.9.2白腐乳
在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。
调味品分类2009-03-16 21:10中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类：
1、依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：

芝麻酱制作技术

THANKS
感谢观看
特点
芝麻酱呈浓稠糊状，颜色为灰褐色或黑色，味道香浓，营养丰富，是亚洲菜肴中重要的调料和蘸料。
芝麻酱在美食中的应用
锅巴菜
将芝麻酱作为调料，与锅巴、蔬菜等食材拌合，增加菜品的香味和口感层次。
怪味鸡丝
将芝麻酱与醋、辣椒油等调料混合，用作怪味鸡丝的蘸料，使菜品味道更加丰富。
滋补铜火锅
在火锅底料中加入芝麻酱，提升火锅的香浓程度，同时增加营养价值。
05
芝麻酱的营销策略与拓展应用
目标市场分析：消费者群体、竞争对手分析
消费者群体分析
芝麻酱的消费者群体非常广泛，包括各个年龄层、性别和地域的人群。特别是注重健康饮食、喜欢传统美食和亚洲料理的消费者，对芝麻酱有更高的需求。
竞争对手分析
在芝麻酱市场上，主要的竞争对手包括大型食品制造公司和传统的小作坊。大型食品制造公司具有生产规模和品牌优势，而小作坊则能提供更地道、传统的口味。为了在市场上脱颖而出，需要重点关注产品的品质和口感，同时加强品牌推广和市场营销。
盐
提升芝麻酱的风味，同时起到防腐作用。
制作设备：研磨机、搅拌器等
研磨机
用于将芝麻研磨成细腻的酱状，研磨机的选用会影响到芝麻酱的粒度和口感。
搅拌器
在制作过程中，需要不断搅拌芝麻和辅助材料，以确保其混合均匀。
03
芝麻酱的制作流程
芝麻的清洗与烘干
清洗
首先要对芝麻进行清洗，去除其中的杂质、尘土等。清洗时要使用流动的清水，并反复淘洗至水清为止。
04
芝麻酱的质量控制与创新
质量标准：色泽、口感、香味等方面的要求
色泽
优质的芝麻酱应呈深褐色或黑色，色泽均匀一致，无杂质和异色。若色泽过浅或不均匀，可能是芝麻炒制不足或掺杂其他杂质。

食品28大类分类

点用小麦粉等
籼米、粳米、糯米（籼糯米、粳糯米）
大米、优质大米一级、二级、三级、四级普通挂面、花色挂面、手工面等
大米属于粳米、籼米、籼糯米、粳糯米，还有等级
1
谷物加工品
GB/T 11766-2小00米8 、 GB/T 133562008黍米、 GB/T 13358-2稷00米8 、 GB/T 18810-2糙00米2 、 NY/T 832-2004
谷氨酸钠（ 99%味精）、味精（强力味精
增鲜
和特鲜味精）
鸡精
甜面酱、黄酱、豆瓣酱等
鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香
辛粉等
各种非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒
、火锅调料（底料和蘸料等）
饮料、水果饮料、其他果蔬汁饮料
以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可以加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品、植
（谷）物的提取等经加工制成的
散装的饮料是否属于勾兑的，还有勾兑比例
蛋白饮料类
固体饮料类其他饮料类
方便面方便食品 7 （ 0701）
其他方便食品
GB 16322-20植03物蛋白饮料卫生标准（含第 1号修改单）、 QB/T 2301-1997 《植物蛋白饮料核桃乳》、 QB/T 24382006《植物蛋白饮料杏仁露》、 QB/T 2300-200《6 植物蛋白饮料椰子汁及复原椰子汁》、 QB/T 2132-20《08植物蛋
白饮料豆奶 (豆浆 )和豆奶饮料》
饮料属于什么类别（例如：含乳饮料属于配制型、发酵
型还是乳酸菌）

处理工艺对复合芝麻酱体系稳定性的影响

D O I:１０．１３６５２/j．s p j x．１００３．５７８８．２０２２．８１１５１[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)１１Ｇ０２２３Ｇ０６处理工艺对复合芝麻酱体系稳定性的影响E f f e c t s o f d i f f e r e n t p r o c e s s t r e a t m e n t s o n s t a b i l i t y o fc o m p o u nd se s a m e p a s t e s y s t e m王㊀宇WA N GY u ㊀纪晓梅J IX i a o m e i㊀杨瑞香Y A N GR u i x i a n g㊀萨如拉S A R u l a㊀张隋鑫Z HA N GS u i x i n㊀陈腊梅C H E N L a m e i(内蒙古草原红太阳食品股份有限公司,内蒙古呼和浩特㊀０１００００)(I n n e rM o n g o l i aG r a s s l a n dR e dS u nF o o dC o．,L t d．,H o h h o t,I n n e rM o n g o l i a０１００００,C h i n a)摘要:目的:研究复合芝麻酱在不同处理工艺条件下体系的稳定性.方法:考察加热温度㊁搅拌时间㊁冷却工序㊁灌装温度及静置熟化工序对复合芝麻酱离心析油率的影响,并记录４７ħ保温条件下复合芝麻酱的析油时间.结果:复合芝麻酱的最佳处理工艺为加热温度５５ħ,搅拌时间２０m i n,０ħ冷却降温,灌装温度４０ħ,静置熟化２４h.此工艺条件下制备的复合芝麻酱的离心析油率由初始的６．６９％显著降低至１．７８％(P＜０．０５),且其微观结构油相分布均匀并形成了紧密的联结区.结论:复合芝麻酱工艺参数的优化能显著改善体系的析油问题,最优工艺条件下加工的复合芝麻酱的体系稳定性最佳.关键词:复合芝麻酱;离心析油率;体系稳定性A b s t r a c t:O b j e c t i v e:T h i ss t u d y a i m e dt o i n v e s t i g a t e t h es y s t e m s t a b i l i t y o fc o m p o s i t es e s a m e p a s t eu n d e rd i f f e r e n t p r o c e s s i n g c o n d i t i o n s．M e t h o d s:T h e e f f e c t s o f h e a t i n g t e m p e r a t u r e,s t i r r i n g t i m e,c o o l i n g p r o c e d u r e,f i l l i n g t e m p e r a t u r e,a n d s t a n d i n g c u r i n g p r o c e d u r eo nc e n t r i f u g a l o i l s e p a r a t i o nr a t eo f c o m p o s i t es e s a m e p a s t ew e r e i n v e s t i g a t e d,a n d t h e o i l s e p a r a t i o nd a y s o f c o m p o s i t e s e s a m e p a s t e u n d e r t h e c o n d i t i o no f４７ħh e a t p r e s e r v a t i o nw a s r e c o r d e d．R e s u l t s:T h e b e s t t e c h n o l o g i c a l c o n d i t i o n s o f c o m p o s i t e s e s a m e p a s t e w e r ea sf o l l o w s:h e a t i n g t e m p e r a t u r eo f５５ħ, s t i r r i n g t i m eo f２０m i n,c o o l i n g a n d c o o l i n g a t０ħ,f i l l i n g t e m p e r a t u r e o f４０ħ,s t a n d i n g a n d c u r i n g f o r２４h．T h e c e n t r i f u g a lo i le x t r a c t i o n r a t e o ft h e c o m p o s i t e s e s a m e p a s t e p r e p a r e d u n d e r t h i s t e c h n o l o g i c a l c o n d i t i o n w a s s i g n i f i c a n t l y r e d u c e d f r o m６．６９％t o１．７８％(P＜０．０５),a n d i t sm i c r o s t r u c t u r e o i l p h a s ew a se v e n l y d i s t r i b u t e da n dt h e r e b y at i g h tc o n n e c t i o n a r e aw a sf o r m e d．C o n c l u s i o n:T h eo p t i m i z a t i o n o ft h e p r o c e s s p a r a m e t e r s o f c o m p o s i t es e s a m e p a s t ec a ns i g n i f i c a n t l y i m p r o v e t h eo i l s e p a r a t i o n p r o b l e mo f t h e s y s t e m．T h e c o m p o s i t e s e s a m e p a s t e p r o c e s s e db y t h i s p r o c e s s h a s t h e b e s t s y s t e ms t a b i l i t y．K e y w o r d s:c o m p o u n d s e s a m e p a s t e;c e n t r i f u g a lo i ls e p a r a t i o n r a t e;s y s t e ms t a b i l i t y芝麻酱和花生酱均含有丰富的脂肪㊁蛋白质㊁碳水化合物和矿物质等多种成分,风味特殊[１－２].传统芝麻酱㊁花生酱在保存期间体系不稳定,易出现油酱分层现象,上层油脂极易氧化酸败,产生令人不愉快的哈喇味,下层酱体自然沉降形成坚硬固体,严重影响产品的感官品质和涂抹性[１].复合调味酱是由两种及两种以上的原料,添加或不添加其他辅料,按一定比例经一定加工工艺制成的酱状调味品[３].纯芝麻酱口感单一且芝麻本身携带的苦感强烈,色泽暗黑,食欲感较差.而复配了少量花生酱和其他辅料的复合芝麻酱口感层次丰富,色泽食欲感强,营养高,更具有市场发展空间[４－５].目前,有关芝麻酱类产品体系稳定性的研究主要集中在原料焙烤方式㊁磨酱设备和稳定剂㊁乳化剂的选择方面.许仕文等[６]研究表明,不同焙炒方式下芝麻酱离心析油率差异显著,其中油炒锅焙炒的芝麻酱离心析油率最低.A r y a n a等[７]研究发现,在花生酱中加入适量棕榈油能改善其稳定性.而有关芝麻㊁花生原料磨酱后的后端生产工艺研究较少,如果把控好芝麻酱类产品的后端生产工艺参数,也可显著改善产品析油问题.研究拟以芝麻㊁花生混合酱为研究对象,考察磨酱后后端生产工艺对复合芝麻酱稳定性的影响.以离心析油率和４７ħ保温条件下复合芝麻酱析油时间为评定依据,确定加热温度㊁搅拌时间㊁冷却工序和静置熟化等后端工序的最佳工艺参数,旨在优化芝麻酱类产品的生产工艺,提高芝麻酱的稳定性.１㊀材料与方法１．１㊀材料与试剂花生酱:青岛嘉里有限公司;芝麻酱:天诺食品有限公司;F O O D&MA C H I N E R Y第３９卷第１１期总第２６５期|２０２３年１１月|作者简介:王宇(１９９３ ),女,内蒙古草原红太阳食品股份有限公EＧm a i l:m１５７５４８８３２０６＠１６３．c o m氢化植物油稳定剂:丹尼斯克(中国)有限公司;盐㊁糖㊁味精㊁植物油㊁香辛料等调味料:市售.１．２㊀仪器与设备电子天平:P R２２４Z H/E型,奥豪斯仪器(常州)有限公司;数显恒温水浴锅:HHＧ８型,国华电器有限公司;恒温恒湿培养箱:H S PＧ３６０B E型,上海力辰邦西仪器科技有限公司;海尔冰箱:B C DＧ２１６T M Z L型,青岛海尔股份有限公司;高速乳化均质机:DＧ５００W I G G E N S型,北京泰禾欣瑞科技有限公司;电子温控温度计:G T３０３A型,深圳市聚茂源科技有限公司;高速离心机:X ZＧ１６T型,长沙湘智离心机仪器有限公司;激光共聚焦显微镜:N I K O N E c l i p s eT i型,日本尼康公司.１．３㊀试验方法１．３．１㊀复合芝麻酱工艺标准㊀根据文献[８],以芝麻(仁)㊁花生(仁)为主要原料,经除杂㊁清洗㊁烘(焙)炒㊁研磨㊁灌装制成半固态食用调味品.１．３．２㊀复合芝麻酱产品品质标准㊀根据文献[８]制定产品品质标准见表１.１．３．３㊀复合芝麻酱制备㊀复合芝麻酱配方为芝麻酱７０％㊁花生酱１６％㊁氢化植物油１％,食用盐１．５％,白砂糖粉４％,植物油１．５％,腐乳粉３％,韭菜花粉２％,香辛料１％,其制备流程见图１.表１㊀复合芝麻酱理化指标T a b l e１㊀P h y s i c a l a n d c h e m i c a l i n d e x e s o fc o m p o s i t e s e s a m e p a s t e项目理化指标色泽棕黄色或棕褐色气滋味具有浓郁的熟芝麻香气,口感细腻,无异味外观浓稠状酱体,允许有油脂析出无肉眼可见的外来物及霉斑点酸值(以K O H计)ɤ３．０m g/g过氧化值ɤ０．２５g/１００g水分含量ɤ１．５％脂肪含量ȡ４０．０％镉(以C d计)ɤ０．５m g/k g总砷(以A s计)ɤ０．５m g/k g铅(以P b计)ɤ０．１５m g/k g其他污染物限量㊁真菌毒素㊁农符合G B２７６１㊁G B２７６２㊁G B图复合芝麻酱制备流程F i g u r e１㊀C o m p o u n d s e s a m e p a s t e p r e p a r a t i o n p r o c e s s １．３．４㊀试验条件㊀分别考察复合芝麻酱的加热温度(５０,５５,６０,６５ħ)㊁搅拌时间(１０,２０,３０,４０m i n)㊁均质工序(１００００,２００００,３００００r/m i n及对照组)㊁冷却工序(０ħ冷却和不冷却)㊁灌装温度(３５,４０,４５ħ)及静置熟化工序(静置熟化２４h和不静置熟化)对产品离心析油率和析油时间的影响.１．３．５㊀离心析油率测定㊀根据文献[９],将３０g复合芝麻酱样品装入５０m L离心管中,４０００r/m i n离心３０m i n,并按式(１)计算样品的离心析油率.ηc＝A１Aˑ１００％,(１)式中:ηc 复合芝麻酱离心析油率,％;A 样品质量,g;A１离心所得上清油的质量,g.１．３．６㊀析油时间测定㊀根据文献[１０],取３０g复合芝麻酱于细高带刻度的玻璃瓶中,置于４７ħ恒温培养箱,每天上午１０点固定观察所有复合芝麻酱样品的析油情况,３个平行样的复合芝麻酱样品表面均有油脂析出,即为该样品出现析油的时间.课题组团队前期对芝麻酱产品进行保温加速试验发现,２５ħ放置１２个月,相当于３７ħ放置１８周,４７ħ放置９周.芝麻酱产品的包装密封性较好且避光加速,３７,４７ħ保温加速结束后成品滋气味正常,过氧化值和酸价指标均符合芝麻酱标准要求.故将复合芝麻酱加速试验温度设定为４７ħ.１．３．７㊀微观结构分析㊀根据文献[１１],将１g复合芝麻酱用５g/L的尼罗红染色液染色,静置３０m i n,将一定量染色的样品置于载玻片上,盖上盖玻片,形成均匀的薄片,开发应用D E V E L O P M E N T&A P P L I C A T I O N总第２６５期|２０２３年１１月|１．３．８㊀数据分析㊀使用S P S S１９．０软件进行统计分析,采用E x c e l２００７软件进行数据处理,结果表示为平均值ʃ标准差,并采用单因素方差分析.２㊀结果与分析２．１㊀单因素试验２．１．１㊀加热温度对复合芝麻酱稳定性的影响㊀由表２可知,离心试验结果与４７ħ加速保温试验结果均呈相同的规律.离心析油率大小为６５ħ＞６０ħ＞５０ħ＞５５ħ,表明５５ħ的样品析油最少,体系最稳定.且５５ħ的样品在整个试验周期均未出现析油现象,其他组样品均在不同时间出现析油现象.５０ħ的样品加热温度低于稳定剂的融化温度,部分甚至全部的稳定剂在与复合芝麻酱混匀过程中固化析出,未最大化发挥其效能价值,导致５０ħ的样品离心析油率显著高于５５ħ的(P＜０．０５).６０,６５ħ的样品离心析油率显著高于５５ħ的,是因为复合芝麻酱的加热温度高,损坏了酱体中花生酱㊁芝麻酱的组织结构,导致析油量增大.这与阿迪拉阿迪力[１２]的研究结果相一致.综上,加热温度对复合芝麻酱体系稳定性具有影响,当加热温度为５５ħ时,复合芝麻酱的离心析油率最低,且４７ħ加速破坏４４d均未出现析油现象.２．１．２㊀搅拌时间对复合芝麻酱稳定性的影响㊀由表３可知,搅拌时间对复合芝麻酱析油率有影响.搅拌时间越长,离心析油率越大,体系越不稳定,且出现析油现象的时间越短.研究[１２]表明,核桃酱酱体稳定性随搅拌时间的延长呈先稳定后不稳定现象,说明搅拌时间对酱类产品体系的稳定性有影响.４７ħ加速试验中,１０,２０m i n的样品出现析油现象的时间均为１个月,而３０,４０m i n的样品均在２０d左右出现了析油现象,是因为长时间搅拌加热会使复合芝麻酱中部分蛋白质结构发生变化,影响凝胶网络的形成,从而导致出油率增加[１３－１４].当搅拌时间为１０,２０m i n时,复合芝麻酱在４７ħ下的析油时间无显著差异,虽然二者样品的离心析油率差异显著,但考虑到复合芝麻酱体系的均匀性,选择加热时间２０m i n更为适宜.２．１．３㊀均质工序对复合芝麻酱稳定性的影响㊀由表４可知,均质转速对复合芝麻酱离心析油率影响显著,均质转速越大,复合芝麻酱离心析油率越大,且４７ħ加速保温期间出现析油现象的时间越短.对照组离心析油率最低,且４７ħ加速静置４４d均未出现析油现象.而３组均质组样品离心析油率均较高且４７ħ加速期间出现析油时间短,导致这种现象的原因有:①均质工序对复合芝麻酱组织细胞破坏程度大,会加速油脂析出.许仕文[１５]研究表明,芝麻酱中的蛋白质㊁脂类和糖类等物质聚集时形成的结构容易受外力破坏,分子间的作用力变小,体系稳定性下降.②均质时摩擦生热导致复合芝麻酱体系温度再度升高,高温导致体系更加不稳定.檀静等[１６]研究表明温度升高,芝麻酱分子的布朗运动加剧,导致颗粒物间距变大,分子流动阻力降低.当均质转速＞２００００r/m i n 时,均质１m i n酱体温度就高达７０ħ,说明复合芝麻酱后表２㊀加热温度对复合芝麻酱稳定性的影响†T a b l e２㊀E f f e c t s o f h e a t i n g t e m p e r a t u r e o n t h e s t a b i l i t y o f c o m p o u n d s e s a m e p a s t e加热温度/ħ离心试验样品净重/g析油重/g离心析油率/％４７ħ加速保温试验析油时间/d５０３０．０５ʃ０．０５０．５９ʃ０．００１．９６ʃ０．０１a３５５５３０．１１ʃ０．１４０．５３ʃ０．００１．７６ʃ０．０１b未析油６０３０．０５ʃ０．０５０．６３ʃ０．００２．０８ʃ０．０１c３４６５３０．１１ʃ０．１６０．９９ʃ０．０１３．２８ʃ０．０３d３２㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示差异显著(P＜０．０５).表３㊀搅拌时间对复合芝麻酱稳定性的影响†T a b l e３㊀E f f e c t s o fm i x i n g t i m e o n s t a b i l i t y o f c o m p o u n d s e s a m e p a s t e搅拌时间/ m i n离心试验样品净重/g析油重/g离心析油率/％４７ħ加速保温试验析油时间/d１０３０．０６ʃ０．０４０．５１ʃ０．００１．６９ʃ０．００a３１２０３０．１２ʃ０．１１０．５２ʃ０．００１．７４ʃ０．０１b３０３０３０．０５ʃ０．０４０．６３ʃ０．００２．０９ʃ０．０１c２５４０３０．０４ʃ０．０７０．８６ʃ０．００２．８７ʃ０．０１d２１|V o l．３９,N o．１１王㊀宇等:处理工艺对复合芝麻酱体系稳定性的影响表４㊀均质工序对复合芝麻酱稳定性的影响†T a b l e４㊀E f f e c t s o f h o m o g e n i z a t i o n p r o c e s s o n s t a b i l i t y o f c o m p o u n d s e s a m e p a s t e均质转速/ (r m i nＧ１)离心试验样品净重/g析油重/g离心析油率/％４７ħ加速保温试验析油时间/d１００００２９．９６ʃ０．１２１．３４ʃ０．０１４．４９ʃ０．０２a３１２００００３０．２７ʃ０．３５１．５５ʃ０．０２５．１２ʃ０．０１b２６３００００３０．０９ʃ０．０２１．７７ʃ０．００５．８９ʃ０．０１c２２对照组３０．０７ʃ０．１００．６０ʃ０．００２．００ʃ０．０１d未析油㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示差异显著(P＜０．０５).端的均质工序对改善体系析油现象无正向效果,故复合芝麻酱生产工艺流程无需增加均质这一工序.２．１．４㊀冷却工序对复合芝麻酱稳定性的影响㊀由表５可知,冷却工序对改善复合芝麻酱析油具有明显效果,冷却样离心析油率显著低于未冷却样,且４７ħ加速保温４４d 均未出现析油现象(P＜０．０５).冷却温度越低,冷却速度越快,会形成更细小的晶体,所形成的空间网络密度强度更大[１７－１８].样品未经冷却工序直接进行灌装,其离心析油率显著高于冷却样,４７ħ加速试验在第１８天出现明显的析油现象,原因是未冷却样未等酱体温度降下来就进行灌装,成品内部持续保持高温状态,使内部结构受到不定程度的破坏,形成松散的多孔结构会加快油脂的析出[１９].芝麻酱油料分离主要取决于油脂结晶体的性质及数量,防止油脂分离的最佳措施是使混合物迅速冷却,形成细小晶体[２０].由此说明冷却工序是复合芝麻酱工艺的必要环节,在改善复合芝麻酱析油问题上具有重要作用.２．１．５㊀灌装温度对复合芝麻酱稳定性的影响㊀由表６可知,灌装温度对改善复合芝麻酱析油有效,离心试验和４７ħ加速保温试验呈现的规律相同,４０ħ灌装样的离心析油率最低,且４７ħ加速保温４４d均未出现析油现象.４５ħ灌装样的离心析油率最高,在４７ħ加速保温试验期间出现析油现象,原因是灌装温度高,加剧了分子间的运动,分子间距增大使链段更易于活动[２１].３５ħ灌装样的离心析油率显著高于４０ħ的(P＜０．０５),且其在４７ħ加速保温试验期间最早出现析油现象,因为复合芝麻酱在３５ħ时的黏度较大,灌装时对酱体存在一定的机械挤压,致使酱体初始形成的网状结晶被破坏,加速了油相的不稳定性[１４].因此,复合芝麻酱的最优灌装温度为４０ħ.２．１．６㊀静止熟化工序对复合芝麻酱稳定性的影响㊀由表７可知,静置工序对复合芝麻酱析油现象具有改善效果,静置熟化(２４h)样的离心析油率显著低于未静置的(P＜０．０５),且４７ħ加速保温４４d均未出现析油现象.未静置样灌装后不进行静置熟化,为模拟车间实际生产情况,灌装后对酱体进行了无规律挤压操作,其离心析油率显著高于静置样(P＜０．０５),且在４７ħ加速保温试验期间出现析油现象.有研究[１８]表明,芝麻酱乳化胶体中要形成坚固的网络状结构,需要一个稳定的环境,任何物理的或机械的作用都会对酱体的稳定性㊁坚硬度有极大影响.当贮藏温度＜１０ħ时,酱体稳定性较好.因此,熟化处理过程中应尽量避免对产品的频繁搬动或振动[２０].表５㊀冷却工序对复合芝麻酱稳定性的影响†T a b l e５㊀E f f e c t s o f c o o l i n gp r o c e s s o n s t a b i l i t y o f c o m p o u n d s e s a m e p a s t e试验条件离心试验样品净重/g析油重/g离心析油率/％４７ħ加速保温试验析油时间/d未冷却３０．０３ʃ０．０４０．５２ʃ０．００１．７３ʃ０．０１a１８冷却㊀３０．０４ʃ０．０４０．３８ʃ０．００１．２５ʃ０．０１b未析油㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示差异显著(P＜０．０５).表６㊀灌装温度对复合芝麻酱稳定性的影响†T a b l e６㊀E f f e c t s o f f i l l i n g t e m p e r a t u r e o n s t a b i l i t y o f c o m p o u n d s e s a m e p a s t e灌装温度/ħ离心试验样品净重/g析油重/g离心析油率/％４７ħ加速保温试验析油时间/d３５３０．０５ʃ０．０２０．５１ʃ０．００１．７１ʃ０．００a２９４０３０．０６ʃ０．０４０．４８ʃ０．００１．５９ʃ０．００b未析油４５３０．０１ʃ０．０１０．６５ʃ０．００２．１６ʃ０．０１c３２开发应用D E V E L O P M E N T&A P P L I C A T I O N总第２６５期|２０２３年１１月|表７㊀静置熟化工序对复合芝麻酱稳定性的影响†T a b l e７㊀T h e e f f e c t o f s t a n d i n g c u r i n gp r o c e s s o n s t a b i l i t y o f c o m p o u n d s e s a m e p a s t e试验条件离心试验样品净重/g析油重/g离心析油率/％４７ħ加速保温试验析油时间/d未静置３０．０３ʃ０．２２０．６３ʃ０．００２．１１ʃ０．００a３２静置㊀３０．０１ʃ０．０１０．４９ʃ０．００１．６４ʃ０．００b未析油㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示差异显著(P＜０．０５).综上,静置熟化(２４h)工序是复合芝麻酱工艺的必要环节,其在改善复合芝麻酱析油问题上具有重要作用.２．２㊀复合芝麻酱配方样和工艺优化样的稳定性对比根据单因素试验,确定对照组生产工艺条件为酱体加热温度为８０ħ,无固定搅拌时间,以酱体稀化感官为主,高温灌装,无静置熟化工序;工艺优化样生产工艺条件为酱体加热温度５５ħ㊁搅拌时间２０m i n㊁０ħ急速冷却㊁灌装温度４０ħ㊁静置熟化２４h.㊀㊀由表８可知,对照样离心析油率为６．６９％,工艺优化样离心析油率为１．７８％,显著低于对照组(P＜０．０５),说明生产工艺参数的优化对降低复合芝麻酱析油率有突出效果.表８㊀复合芝麻酱配方样和工艺优化样稳定性对比†T a b l e８㊀S t a b i l i t y c o m p a r i s o no f c o m p o u n ds e s a m e p a s t ef o r m u l a s a m p l e a n d p r o c e s s o p t i m i z a t i o n s a m p l e组别总重/g油层重/g离心析油率/％对照组㊀㊀３０．２０ʃ０．１５２．０２ʃ０．０１６．６９ʃ０．０１a 工艺优化组３０．１０ʃ０．１３０．５４ʃ０．００１．７８ʃ０．０１b ㊀†㊀同列小写字母不同表示差异显著(P＜０．０５).２．３㊀复合芝麻酱的微观分析由图２可知,工艺优化样中油相分布均匀,并且形成了紧密的连结区,包裹着未染色的其他物质,且其油相更明亮,是因为油滴(亮点)在油相中连结形成片状难以区分,说明这些油滴排列形成了更紧凑的结构,而对照组油a．油滴㊀b．小油滴包裹的其他物质图２㊀复合芝麻酱共聚焦激光扫描显微图F i g u r e２㊀C o m p o s i t e s e s a m e p a s t e c oＧf o c u s i n g l a s e r 滴是分散的且未连结[１１].复合芝麻酱微观结果与离心析油率结果相一致,再次说明工艺参数的优化能充分地提升酱体结构的稳定性.３㊀结论试验表明,酱体加热温度㊁混料搅拌时间㊁均质工序㊁冷却工序㊁灌装温度和静置熟化工序均对复合芝麻酱体系的稳定性有显著影响(P＜０．０５).其中均质工序会使复合芝麻酱的析油现象更严重;其他工序参数经优化会显著降低复合芝麻酱的离心析油率,对改善产品体系稳定性有正向作用.复合芝麻酱最优工艺条件为酱体加热温度５５ħ,混料搅拌时间２０m i n,０ħ急速冷却降温,灌装温度４０ħ,静置熟化２４h.此工艺制备出的复合芝麻酱离心析油率为１．７８％,显著低于对照组的(P＜０．０５).工艺优化样的微观结构油相分布均匀,并形成了稳定的连结区,而对照组的微观结构油相分散且无连结区.综上,优化好复合芝麻酱磨酱后后端的生产工艺,一定意义上能显著改善产品贮存期间的析油现象.试验未考虑产品体态的细腻性和涂抹性,后续可通过筛选芝麻原料品种㊁优化芝麻酱和花生酱粒径及复配添加不同类型稳定剂,改善复合芝麻酱体态的细腻度.参考文献[1]周琦,杨湄,黄凤洪.国外花生休闲食品研究进展[J].食品工业科技,2010,31(7):401Ｇ405.ZHOU Q,YANG M,HUANG F H.Research progress of peanut snack food abroad[J].Food Industry Technology,2010,31(7): 401Ｇ405.[2]高牡丹,师景双,胡明燕.用于测定芝麻酱㊁花生酱酸价㊁过氧化值的油脂提取方法研究[J].中国油脂.2023,48(3):106Ｇ109.GAO M D,SHI J S,HU M Y.Study on oil extraction method for determination of acid value and peroxide value of sesame paste and peanut butter[J].Chinese Oil,2023,48(3):106Ｇ109.[3]中国食品工业协会.复合调味酱良好生产规范:T/CNFIA003 2018[S].北京:中国食品工业协会,2018:1Ｇ2.China Food Industry Association.Good production 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混合芝麻酱的执行标准

混合芝麻酱的执行标准混合芝麻酱是一种将芝麻酱和其他配料混合在一起的调味品，以下是混合芝麻酱的执行标准：
1. 原材料要求：芝麻酱应选用优质芝麻，经过炒制、研磨等工艺制成。

其他配料应符合相关国家标准或行业标准。

2. 感官要求：混合芝麻酱应具有浓郁的芝麻香味，无异味，色泽均匀，无杂质。

3. 理化指标：混合芝麻酱的水分含量应不超过1%，脂肪含量应不低于50%，酸度（以乳酸计）应不超过 2.0%。

4. 微生物指标：混合芝麻酱应符合国家食品安全标准的要求，不得检出致病菌。

5. 食品添加剂：混合芝麻酱中不得添加任何非食品原料和非法添加剂。

6. 包装：混合芝麻酱应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装应密封、防潮、避光。

7. 标签：混合芝麻酱的标签应符合国家相关法律法规和标准的要求，应标明产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家、地址、联系方式等信息。

8. 储存和运输：混合芝麻酱应储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温。

运输过程中应注意防潮、防晒、防挤压。

以上是混合芝麻酱的执行标准，企业应按照标准要求进行生产和质量控制，确保产品符合国家相关法律法规和标准的要求，保障消费者的健康和安全。

复合芝麻酱工艺流程

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在进行复合芝麻酱的制作之前，有诸多准备工作需要完成。