调味品工艺学

贵州大学

《酿造工艺学》

学院：化学与化工学院

班级：生工092

学号：0908110366

姓名：韦俊志

指导教师：王修俊

2011年11月18日

标题：我国酱油酿造及发展

【摘要】：介绍酱油的发展，分析了国内外酱油市场的现状,认为发展和宣传中国的本酿造酱油势在必行。与国外,尤其与日本酿造酱油对比,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异;我国的本酿造酱油还应有更高的要求。指出发展我国的本酿造酱油需要将执行标准与国际标准接轨,需要规范行业管理和市场管理,需要发展酿造技术水平,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异; 提供了个人对发扬传统酱油酿造工艺的看法。

【关键词】：酱油酱油历史酱油种类酿造工艺酱油酿造

酱油，一个我们并不陌生的名词。甚至和我们的生活还日益相关，在生活中我们常将酱油当做调味品应用在我们食品上，一般人都能食用。

关于酱油我们就从他的发展来说说：从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为”醢。以大豆为原料制成的酱油、正式出现”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。

纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。.三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3。042米曲霉），很快在全国推广。

酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变。发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。

酱油酿造传统工艺技术的继承发扬, 已是半个世纪以来有关学者和同行们注意和探索的一个课题。要发扬就要总结, 要取其优点、特点用现代技术手段、达到提高、发扬的目的

酱油之所以有如此快的发展和如此的大规模生产主要原因可归结于酱油的一些用途：

1.赋味增香作用，烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味；

2.增色作用，酱油可使食物色泽更加好看，从而增进食欲；

3.保健作用，酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害；酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。

按行业标准酱油可分为三大类：酿造酱油，再制酱油，酱油状调味汁。

酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。

酱油是传统产品，酱油生产要经过菌种选育、原料处理处理、制曲及发酵过程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。

酱油生产工艺流程主要为：

麸皮饮用水种曲食盐水

↓↓↓↓

原料验收→粉碎→混合→润水→蒸料→冷却→制曲→发酵→成熟酱醅→淋油→

加盐及配制→检验成品→杀菌→灌装→封口→成品

表面上，酱油生产看是简单，其实不然，酱油的每一步生产都是相当复杂的每一步都还要必须严格的控制其PH,温度等等。表面上我国酱油市场很大很好，但是我国酱油生产与国外还有很大的差距。别的不说，光从原料利用率来说就与国外差距很远，日本酱油生产远远晚于我国，但是日本的原料利用率达到95%，而我们只有70%—80%。所以来说我们在原料上有很大的浪费，我们需要改进，争取在原料的使用上达到更高的利用率。

1 国内外酱油市场现状

纵观我国酱油市场,品种繁多、良秀不分,有规规矩矩从粮食一步步发酵出来的优质酱油,也有用HVP 的配制酱油调味液,更有甚者用HAP 配制的所谓酱油,

还有许多伪劣产品。然而,纯发酵酱油制造的辛苦,高成本配制酱油的简便、高利润,使得众多厂家纷纷投入勾兑行列,加之一些资金较雄厚企业的参与,并利用宣传、销售上的优势占据市场,使市场上的酱油配制品种成了主流,众厂家不惜一切代价研究增色、增稠、增鲜,却忽略了真正酿造过程,这在某种意义上使我国酿造停滞不前,甚至倒退。

分析一下日本酱油的发展过程,有许多值得我们借鉴的经验。60 、70 年代,日本人的消费观念与我国现在很相似,也是追求色泽浓厚、体态粘稠,但随着生活

水平的提高,消费观念也发生了变化。人们越来越认识到人为地改变色泽、体态,对健康实在没有益处,于是逐渐发展以本酿造为主的自然化产品,日本市场大多以本酿造为主,色泽最深品种比我国最浅的酱油还要浅,而且体态清澈即使需要添加物,也要明确标明以做提示。分析了国内外酱油市场现状及发展历程并有幸聆听和拜读中国调味品协会卫祥云会长关于发展我国自己的本酿造的“规范管理、酿造为主”的观点和文章,深深感到,发展和宣传中国的本酿造产品势在必行。

2 国内外本酿造酱油的区别

在中国,酱油生产工艺种类很多,如低盐固态发酵工艺、高盐稀发酵工艺、传统稀发酵工艺等。无论采用哪种工艺,只要是不添加HVP ,达到质量标准都可以冠以本酿造酱油的名号。笔者认为中国的本酿造酱油如果达到一定水平,进入国际市场竞争,还应有更高的要求,即使是配制酱油,也应有明确的规范。参考日本JAS 标准中的一些规定或许会对发展我国的本酿造酱油有些启示和益处。JAS 中对本酿造酱油原料上的要求:选用大豆、小麦制曲并允许有20 %以内的原料不经制曲,直接混合发酵,可以使用除蛋白酶以外的酶制剂。具体本酿造酱油中浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油、白酱油对制曲原料有更详细的规定。JAS 中对添加物的要求:在标明天然酿造的产品中,不能使用合成食品添加剂,可以添加

砂糖、葡萄糖等。在标明纯酿造的产品,不能使用合成食品添加剂,可以添加调整成分的食盐、葡萄糖、食用酒精,在标明“生”酿造的产品,不仅能调整食盐。JAS 中理化指标与我国内容相同,主要有全氮、氨基氮无盐固形物,其中全氮最为重要,是划分级别的指标内容。浓口酱油中标准级T·N ≥1120g/ 100ml , 上级T·N ≥1135g/ 100ml , 特级T1N ≥1150g/ 100ml , 特选特级T·N 1165g/ 100ml ,超特选特级T·N ≥1180g/ 100ml ,溜酱油最高T·N ≥1192g/100ml , 再发酵酱油最高T ·N ≥1198g/100ml 。本酿造酱油一般都是特级以上级别的产品。从以上JAS 的一些规定可以看出,日本本酿造酱油对原料、添加物都有明确的限制,质量标准也高于我国。为此,要发展我国高档本酿造产品,任务十分艰巨,仅限制HVP 的添加,对增稠、增色、合成添加物的使用放任自流,仍然难以赶上国际水平,当然,我国饮食消费习惯有所不同,不能一概而论。

3 我国本酿造发展前景

要发展我国的本酿造产品,应解决好以下问题。

3.1 执行标准与国际接轨,从新标准修订情况来看,标准中增加了全氮≥1150g/ 100ml的特级级别,并对氯丙醇、铵盐有了规定,也逐步建立鉴别HVP 添加的定量及定性方法,这可谓是第一步。经过一段的试行后,还应进一步细化,不仅可以制定更高级别的特选特级、超特选特级标准,还应对浓口、淡口、低盐、减盐、白酱油推出相应的标准。

3.2 规范行业管理及市场管理,通过行业协会和监督部门的作用,对生产企业进行指导认证,取缔不符合条件的工厂,查处市场上假劣产品,对产品标识进行规范、限制。我国市场上经常可以看到氨基氮仅有0.14g/100ml 或更低的酱油,冠以王、皇、特级、特鲜、特制、精制、极品、天然酿造等美称,相比之下很不规范。