调味品工艺学
酱油工艺流程
酱油工艺流程酱油是中国传统的调料之一，也是世界上最古老的调味品之一。
酱油的制作是一个需要耐心和技巧的过程，下面我们来介绍一下酱油的工艺流程。
首先，酱油的主要原料是黄豆、小麦、食盐和水。
选用优质的大豆，经过清洗和浸泡后，磨碎成豆浆。
小麦粉也需要经过清洗和磨碎，制成麦粉糊。
将磨碎好的豆浆和麦粉糊混合在一起，加入适量的水，形成混合液。
接下来是发酵的过程。
混合液需要放置在特定的温度和湿度条件下，进行自然发酵。
发酵时间一般为3个月至1年，过程中需要定期搅拌和观察。
发酵完成后，还需要提取酱油的液体部分。
传统的方法是将发酵好的混合液倒入布袋中，用重物压榨，使得固体部分被压榨出来，留下呈棕红色的酱油液体。
提取出的酱油液体还需要经过水洗和过滤的过程，去除其中的杂质和沉淀物。
随后，将酱油液体放入大锅中加热煮沸，以杀死其中的细菌和其他有害物质。
最后，酱油需要储存和陈化。
酱油需要放置在特定的储存环境中，以便继续发酵和陈化。
这个过程一般需要几个月至几年的时间，酱油的颜色和味道会发生变化。
经过陈化后的酱油更加浓郁，口感更加醇厚。
以上就是酱油的工艺流程。
酱油作为中国传统调味品之一，不仅用于菜肴的烹饪，也可以作为调味品直接使用。
酱油不仅具有独特的风味，还富含丰富的氨基酸和微量元素，对人体有很多好处。
制作酱油需要经历一系列的工序和时间，只有耐心和技巧才能制作出优质的酱油。
酱油工艺流程虽然有一定的复杂性，但是由于其美味和营养价值，仍然被传承和广泛使用。
随着科学技术的进步，酱油的生产也逐渐引入了现代化的设备和工艺，使制作过程更加高效和卫生。
但无论是传统还是现代的酱油制作方式，对待原料的选择和发酵的环境都需要非常谨慎，以保证产品的质量和口感。
酱油这一珍贵的调味品，正因为其独特的工艺流程，成为了我国饮食文化的重要组成部分。
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
味精制作工艺流程
味精制作工艺流程
味精，又称鸡精，是一种常用的调味品，具有增鲜、增味的功效。
下面将介绍味精的制作工艺流程。
首先，原料的准备是制作味精的第一步。
味精的主要原料是淀
粉和蛋白质，其中淀粉来源于玉米或小麦，蛋白质则通常来自大豆。
这些原料需要经过严格的筛选和清洗，确保没有杂质和污染物。
接下来是原料的预处理。
淀粉和蛋白质需要进行破碎和粉碎的
处理，以便后续的发酵和提取工作。
这一步需要使用专业的设备和
工具，确保原料的均匀和细致。
然后是发酵过程。
将经过预处理的原料与特定的微生物菌种一
起放入发酵罐中，进行发酵反应。
在适当的温度和湿度条件下，微
生物菌种会利用原料中的营养物质进行生长和代谢，产生味精的前
体物质。
接着是提取和精制。
经过发酵的原料需要进行提取和精制，以
去除杂质和不需要的物质，得到纯净的味精产物。
这一步通常采用
离心、过滤等物理方法和化学方法，确保味精的纯度和质量。
最后是干燥和包装。
经过提取和精制的味精产物需要进行干燥
处理，以去除水分，提高保存稳定性。
然后将味精按照一定的比例
和规格进行包装，以便于运输和使用。
以上就是味精制作的工艺流程。
通过严格的原料选择、预处理、发酵、提取和精制、干燥和包装等环节，可以生产出高质量的味精
产品。
希望以上内容对您有所帮助。
烹饪调色调味调香工艺教案
烹饪调色调味调香工艺教案烹饪调色调味调香工艺教案导言：烹饪是一门艺术，不仅要求菜肴的味道美味，更需要菜品的色香味俱佳。
调色、调味、调香是烹饪过程中不可或缺的关键环节。
本文将为您介绍烹饪调色调味调香的工艺教案，从简单到复杂，由浅入深地探讨这一主题。
第一部分：调色1. 颜色对菜品的影响颜色是菜品的重要组成部分，合理运用颜色可以提升菜品的视觉效果，增加食欲。
不同的食材组合可以产生不同的颜色，比如红火褐色的烤肉、黄橙色的炒鸡蛋等。
为了使菜品色彩丰富多样，我们可以将主料和配料进行有机搭配，注重色彩的对比和协调。
2. 给菜品调色的方法（1）使用食用色素：食用色素是一种常见的调色方式，可以根据需要选择不同的色素来调整菜品的颜色。
使用红色色素可以使菜品颜色更鲜艳，使用绿色色素可以使菜品更有生机。
（2）使用天然色素：许多食材本身就具有鲜艳的颜色，比如胡萝卜的橙色、青菜的绿色等。
在烹饪过程中，我们可以利用这些天然色素来为菜品调色，使其更加自然健康。
第二部分：调味1. 调味品的作用调味品是烹饪中不可或缺的一部分，它们可以增加菜品的风味，使其更加美味可口。
常见的调味品包括盐、酱油、醋、料酒等。
不同的调味品有不同的特点和用途，我们可以根据菜品的口味和需要来选择和使用调味品。
2. 合理使用调味品的技巧（1）适量使用：过多或过少的调味品都会影响菜品的味道，我们应该根据菜品的具体情况和个人口味来掌握使用的量。
（2）层次感：不同的调味品可以相互搭配使用，增加菜品的层次感。
在炒菜时，先用盐、酱油等基础调味品进行底味调节，再加入一些花椒、葱姜蒜等调味品来增加风味。
（3）尝试创新：在烹饪过程中，我们可以尝试一些新颖的调味组合，如甜酱油、蜂蜜、花椒等，以增加菜品的特殊风味。
第三部分：调香1. 香料的分类和使用香料是烹饪调香的关键元素之一，它可以赋予菜品独特的香气，增加食欲。
常见的香料有花椒、香叶、八角、辣椒等。
根据菜品的需要，我们可以选择合适的香料进行使用。
发酵酱油的酿造工艺
发酵酱油的酿造工艺发酵酱油是一种古老的调味品，经过长时间的发酵和酿造而成。
下面我们来了解一下发酵酱油的酿造工艺。
首先，选择优质的黄豆作为原料。
黄豆富含蛋白质和氨基酸，是酱油酿造过程中的重要组成部分。
原料的处理是酿造成功的关键步骤之一。
黄豆需要浸泡在水中，使其变得柔软，便于研磨和发酵。
然后，将浸泡后的黄豆在石磨中研磨成黄豆浆，得到细腻的黄豆糊。
接下来是发酵的阶段。
将黄豆糊加入一定比例的盐和麻替菌（酿造中的微生物），搅拌均匀后放入大型发酵罐中。
罐体底部有多个孔洞，能够通风透气，保证发酵过程中的空气流通。
酿造罐通常要放置在经过精心设计的温度和湿度环境中，以保持发酵过程的稳定性。
发酵需要一定的时间，通常在数个月到数年之间。
在这段时间里，黄豆糊逐渐发酵产生香味，并逐渐变为深色的酱油。
酿造的结果会受到温度、湿度和发酵时间的影响，因此需要经验丰富的酿造师傅来掌握好这些因素。
酿造完成后，需要进行澄清和压榨过程。
首先，用过滤网将发酵后的酱油渣过滤掉，得到较为清澈的液体。
然后，将酱油液体放入特制的榨油机中，用机器的力量将酱油中的残渣压榨出来，得到纯净的酱油。
最后，将酱油装入瓶子中，密封保存。
这样，一瓶美味的发酵酱油便完成了。
发酵酱油的酿造工艺需要耐心和技巧，熟练的酿造师傅对每个步骤的把握非常重要。
通过科学的控制和传统的工艺，才能制作出口感醇厚、色泽艳丽的高质量酱油。
总的来说，发酵酱油的酿造工艺包括原料的处理、发酵、澄清和压榨等步骤。
只有经过细致繁琐的工序，才能制作出口感独特、味道鲜美的发酵酱油。
当代的发酵酱油酿造工艺在传统的基础上进行了一定的改进和创新。
下面我们继续探索一下现代发酵酱油的酿造工艺。
首先，在原料选择上，现代酿造师傅通常选择优质的有机黄豆作为主要原料。
有机黄豆在生长过程中不使用化学农药和化肥，因此更加健康安全，也更符合现代人们对健康食品的需求。
原料的处理阶段通常使用机械化的方法进行。
黄豆会经过清洗、筛选，去除不符合要求的豆子，然后进行研磨。
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
调味品工艺
第一节 酱油
（二）酱油的分类
（8）辣酱油：是在酱油中加入辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、 鲜果及上等药材，经加热、浸泡、熬煎、过滤而成的酱油。其色 酱红，具有咸、鲜、辣、甜、酸、香等多种味感。多用于蘸食及 调拌冷菜。另外在西餐中较多使用。 （9）加料酱油：此类酱油是在酿造过程中加入动物或植物性原料 ，制成具有特殊风味的酱油。如草菇老抽、香菇酱油、虾子酱油 、蟹子酱油、五香酱油等。
29ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第二节 酱类
二、大豆酱酿造工艺
（一）传统豆酱生产工艺
1. 工艺流程
食盐水
↓
大豆→除杂→浸泡→蒸熟→制曲→豆瓣曲→发酵→成品
2. 操作要点 （1）大豆浸泡；（2）蒸煮；（3）制曲；（4）发酵。
30
第二节 酱类
（二）现代豆酱生产工艺
豆酱的现代化工艺主要表现在制曲工艺上，实现了人工接 种，制曲和发酵的管理更加科学、合理和可控。 1. 制曲 （1）工艺流程
13
第一节 酱油
（二）酱油的分类
（4）复制红酱油：是在酱油中加入红糖、八角、山柰、草 果等调味品，用微火熬制，冷却后加入香味剂制成的酱油。 可用于冷菜及面食的调味。 （5）白酱油：是未经调酱色或酱色较浅的化学酱油。风味 与普通酱油相同，只是色泽呈浅黄色或无色。多用于要求保 持原料原色的菜肴及食品，如白蒸、白煮、白拌等。
21
第一节 酱油
2. 操作步骤
（9）酱油的浸出（提取）：浸出是指在酱醅成熟后，利用浸泡及 过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。浸出包括浸 泡和过滤两个工序。浸出原则是尽可能将固体酱醅中的有效成分 解离出来，溶解到液相中，并保持绝大部分浸提成分快速分布到 成品中去。浸出方式有原池浸出和移池浸出两种方式。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺1. 引言酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。
酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。
本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。
2. 原料准备酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。
首先需要对这些原料进行准备。
2.1 大豆的处理将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。
蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。
2.2 小麦的处理将小麦进行清洗，去除杂质。
然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。
2.3 盐的处理选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。
3. 发酵酿造酱油的关键环节是发酵过程。
发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。
3.1 大豆发酵将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。
然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。
发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。
3.2 发酵液处理经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。
通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。
4. 提取和熬制在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。
接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。
4.1 提取将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。
通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。
4.2 熬制将提取得到的酱油提取物进行熬制。
熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。
经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。
5. 质量检验和包装在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。
常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。
5.1 颜色检测通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。
5.2 气味检测通过嗅觉对酱油的气味进行检测，并判断是否存在异味或变质现象。
黄豆酱的制作工艺
黄豆酱的制作工艺黄豆酱是一种传统的中国调味品，在中国的菜肴中应用广泛。
黄豆酱具有浓郁的豆香味和独特的口感，是许多菜肴中不可或缺的调味品。
下面是关于黄豆酱的制作工艺的详细解说。
首先，黄豆酱的制作主要需要用到黄豆、小麦粉或者大米酒曲、食盐、清水等原材料。
黄豆是制作黄豆酱最重要的原料之一，一般选用黄色的大豆，这种豆子制作出的黄豆酱色泽鲜艳。
而小麦粉或者大米酒曲是用来发酵的辅助材料，可以使得黄豆酱具有特有的风味。
食盐则用来调味和加速发酵的过程，清水用来使黄豆酱的质地更加柔软。
制作黄豆酱的第一步是选豆。
黄豆在制作前需要温水浸泡8-12小时，以便使其吸水膨胀，破坏豆皮的结构，有利于发酵过程的进行。
浸泡后将黄豆煮熟，熟透的黄豆更容易发酵。
煮过的黄豆去皮，并用清水冲洗掉豆皮残留物。
接下来是发酵的过程。
研究发现，将煮熟去皮的黄豆放入大缸中，摊平后浇上水，然后将小麦粉或大米酒曲撒在黄豆上面，轻轻地搅拌均匀，这样就可以进行发酵了。
一般情况下，大约需要48-72小时左右的时间，黄豆就可以发酵成黄豆酱了。
在发酵的过程中要适度搅拌，以保证发酵的均匀性。
发酵结束后，需要将发酵好的黄豆酱进行磨制。
磨制可以使用手工石磨或机械化的石磨设备。
用石磨研磨可以将黄豆酱的质地磨得更为细腻，口感更好。
这个过程需要耐心，慢慢地将黄豆酱研磨成细腻的浆状。
最后，还需对磨好的黄豆酱进行盐腌，以增加黄豆酱的储存寿命。
将盐均匀地撒在黄豆酱上，并将黄豆酱倒入容器中，用清水冲洗容器的边缘，尽量减少空气接触。
接下来，将容器盖好并放置在阴凉、通风干燥的地方，进行发酵储存。
黄豆酱的发酵储存时间一般为3个月至半年。
在储存过程中，黄豆酱会变得更加浓郁，口感更好。
在使用黄豆酱时，可以直接用来调味炒菜、煮汤或者蘸食物食用。
总结起来，黄豆酱的制作工艺主要包括选豆、煮豆、发酵、磨制和储存等过程。
这是一项需要经验和技巧的工艺，而且不同地方制作的黄豆酱也有一定的差异。
通过合理的选材、科学的发酵和磨制技术，可以制作出美味可口的黄豆酱，为菜肴增添浓郁的风味。
食醋的工艺流程
食醋的工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛应用于食品加工和烹饪中。
它不仅能够增加食物的口感和风味，还具有促进消化和健康的功效。
食醋的制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改进，现在已经形成了一套完善的工艺流程。
本文将介绍食醋的工艺流程，让读者了解食醋的制作过程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是谷物或果实，常见的有大米、小麦、玉米、苹果等。
在制作食醋时，首先需要对原料进行清洗和处理。
对于谷物类原料，需要进行蒸煮或研磨处理，以便释放淀粉或糖分；对于果实类原料，需要进行去皮、去核等处理。
另外，还需要准备水和发酵剂，发酵剂一般是酵母菌或乳酸菌。
2. 糖化发酵。
将处理好的原料和水混合后，加入适量的发酵剂，然后放入发酵罐中进行糖化发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的原料和发酵剂而有所不同，一般需要持续几天到几周不等。
在这个过程中，发酵剂会将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，形成初步的酒液。
3. 醋酸发酵。
将发酵好的酒液倒入醋酸发酵罐中，加入适量的醋酸菌，然后进行醋酸发酵。
醋酸菌会将酒液中的酒精转化为醋酸，这个过程一般需要持续几个月到一年不等。
在发酵过程中，需要定期搅拌和通风，以保持发酵液的均匀和充分接触氧气。
4. 过滤和储存。
待发酵液中的醋酸含量达到一定标准后，就可以进行过滤和储存。
首先需要将发酵液进行过滤，去除残渣和杂质，然后将过滤后的醋液装入容器中进行储存。
一般来说，储存的容器要选择不锈钢或陶瓷等材质，避免与醋液发生化学反应。
储存的环境要保持通风干燥，避免阳光直射和高温。
5. 成品包装。
最后，将储存好的食醋进行成品包装。
一般来说，食醋的包装有玻璃瓶、塑料瓶、桶装等多种形式，根据不同的需求和用途可以选择合适的包装方式。
在包装过程中，需要对食醋进行质量检验，确保其符合卫生标准和质量要求。
同时，还需要对包装容器进行消毒和密封，以保持食醋的新鲜和品质。
通过以上工艺流程，食醋的制作过程就完成了。
在实际的生产过程中，还需要严格控制各个环节的温度、湿度和时间，以确保食醋的质量和口感。
调味辣椒酱加工工艺及配方的研究
调味辣椒酱加工工艺及配方的研究作为一种受欢迎的调味品，辣椒酱具有独特的风味，它不仅能提升食物的口感，还具有多种营养功效。
在过去几年里，凭借它强烈的外观、味道和效果，辣椒酱已经被越来越多的人接受。
因此，辣椒酱的加工工艺及配方的研究变得日益重要。
辣椒酱的加工工艺包括清洗、研磨、调味、烹调、包装等一系列步骤。
首先，辣椒要经过清洗，以去除表面的污物和其他有害物质；其次，将辣椒进行研磨，以提取其汁液；然后，添加其它调料，比如醋、盐、植物油等；再次，将所有原料进行烹调，以结合各种成分；最后，将其装入特定容器中进行包装，以确保长期贮藏。
辣椒酱的配方很重要，它可以根据不同原料的性质，采用不同的配方进行制作。
例如，如果使用番茄、洋葱、西红柿等添加，可以采用番茄调味料、洋葱调味料、西红柿调味料这样的配方；如果使用大蒜、大葱、香菜等添加，那么可以采用大蒜调味料、大葱调味料、香菜调味料等配方。
此外，辣椒酱也可以添加糖、醋、植物油等，以增加它的口味，使其更加香浓可口。
在辣椒酱的加工工艺及配方方面，应充分利用现代技术，提高生产效率，满足市场需求。
如使用自动化设备进行清洗、研磨等基本步骤；使用计算机技术进行调料计量；使用先进的烹饪技术对各种原料进行烹调；使用特殊的包装技术将辣椒酱装入容器中，从而更加有效地提高辣椒酱的质量和口味。
辣椒酱的加工工艺和配方是需要科学性分析和评估的，只有在此过程中才能正确开发适当的调味品，避免出现口感差或其它质量问题。
在今后的研究中，应开展更多基础性研究，加强产品的检测，积极改进加工工艺及配方，从而为消费者提供更安全、更高品质的调味品。
综上所述，辣椒酱的加工工艺及配方的研究及其在食品质量及安全方面的重要性日益凸显。
因此，应加强科学技术研究，并充分利用现代技术和科学进行研究，以满足市场需求，提供更安全、更高品质的调味品。
新型复合调味品生产工艺与配方
新型复合调味品生产工艺与配方新型复合调味品生产工艺与配方一、原料筛选与洗涤1.1 原料筛选按照工艺要求，对各类原料进行严格筛选，确保原料的品质和营养成分。
筛选过程中，应去除杂质、虫蛀、霉变等不合格原料，确保生产出的复合调味品质量。
1.2 原料洗涤洗涤过程中，应使用流动水或高压水枪彻底清洗原料表面，去除泥沙、农药残留等杂质，保证原料的清洁卫生。
同时，洗涤过程中还需注意保护原料的营养成分。
二、原料粉碎与混合2.1 原料粉碎对部分需要粉碎的原料进行粉碎处理，以便后续工艺的顺利进行。
粉碎过程中，应根据不同原料的物理性质和营养成分，选择合适的粉碎设备和方法，确保粉碎效果和营养成分的保留。
2.2 原料混合将经过粉碎处理的原料进行混合，以便在调味料配方设计阶段更好地发挥各种原料的风味和营养价值。
混合过程中，应使用先进的混合设备，确保原料混合均匀，提高产品的品质。
三、调味料配方设计3.1 风味分析根据市场需求和消费者口味偏好，对各种原料的风味进行分析和评估，为调味料配方设计提供依据。
风味分析过程中，应对原料的风味成分、口感特点、香气等进行详细研究，确定各种原料的用量和搭配。
3.2 配方设计根据风味分析结果，设计出符合市场需求的复合调味料配方。
在设计过程中，应考虑各种原料的化学成分、风味特点、营养价值等因素，确保配方的科学性和实用性。
同时，还需对配方的成本进行控制，提高产品的市场竞争力。
四、配料混合与加热4.1 配料混合将按照配方设计好的各种原料进行混合，充分搅拌均匀，以便在后续加热过程中更好地发挥各种原料的风味和营养价值。
配料混合过程中，应使用先进的混合设备，确保原料混合均匀，提高产品的品质。
同时，还需对混合过程中的温度、湿度等参数进行控制，以保护原料的营养成分。
4.2 加热处理将混合好的原料进行加热处理，通过加热使各种原料的味道和香气更好地融合在一起，形成独特的复合调味品风味。
加热过程中，应对温度和时间进行严格控制，避免因加热过度导致原料营养成分的损失或风味的改变。
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，也是一种有着悠久历史的食品。
它不仅可以增加食物的美味，还具有一定的保健功效。
而食醋的酿造工艺也是一门古老而精湛的技艺。
下面，我们将详细介绍食醋的酿造工艺流程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，如稻米、小麦、玉米、甘蔗、苹果等。
首先需要对这些原料进行处理，将其研磨成粉末或浆糊的形态。
同时，还需要准备一定量的醋酵母和醋酸菌，这些微生物是食醋发酵过程中的关键因素。
2. 糖化。
将原料淀粉或糖类物质与水混合，加热至一定温度进行糖化。
在糖化过程中，淀粉或糖类物质会被酶类分解成糖分子。
这一步骤是食醋酿造中非常重要的一环，糖化的程度将直接影响后续发酵的效果。
3. 发酵。
将糖化后的液体放入发酵罐中，加入适量的醋酵母和醋酸菌。
发酵罐需要保持一定的温度和湿度，同时要防止外界的污染。
在这一阶段，醋酵母和醋酸菌会利用糖分子进行代谢，产生醋酸和其他有机酸，从而形成食醋的主要风味成分。
4. 酿造。
经过一段时间的发酵，食醋的原料液体会逐渐变成酸性的液体。
这时，可以进行食醋的酿造工艺，即将发酵液体进行提馏、过滤等处理，去除杂质和不需要的成分，使食醋的口感更加纯净和柔和。
5. 储存。
经过酿造处理的食醋需要进行储存，以便让食醋的风味更加浓郁和成熟。
通常情况下，食醋会被储存在木桶或陶罐中，这样可以让食醋在一定程度上与木材或陶瓷产生一定的化学反应，从而增加食醋的口感和香气。
6. 包装。
经过一定时间的储存，食醋就可以进行包装和销售了。
在包装过程中，需要对食醋进行严格的检验和质量控制，确保食醋的品质符合标准，并且保持新鲜和卫生。
通过以上的工艺流程，我们可以看出食醋的酿造过程是一个复杂而精细的工艺。
每一个环节都需要严格控制，以确保食醋的品质和口感。
同时，食醋酿造工艺也需要一定的经验和技术，只有经过长期的积累和实践，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的优质食醋。
总的来说，食醋酿造工艺是一门古老而珍贵的技艺，它不仅代表了人类对食物的探索和创造，更是一种文化的传承和延续。
中国烹饪工艺学——十大调味理论
3、 《左传·昭公二十年》记载：政治家晏婴对“和”的概 念以烹调等为例作了发挥，曾说：“和如羹焉。水火醯醢（xīhǎi 泛指佐餐的调料）盐梅，以烹鱼肉，燀chǎn之以薪。宰夫和之， 齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心”。
齐(音剂)之，使酸咸中和；济，指增益之意；不及，谓酸 咸不足，则加盐梅；泄，指减；过，指太酸太咸，则需加水以减 之。调味时若“济其不及”和“以泄其过”，必须用“齐”之技 去达到“和”之目的，这是“中和”调味理论形成的基础 。
烹饪
是指人类为满足生理需要和 心理需求，把食物原料用适 当的加工方法和加工程序制 造成餐桌食品的生产和消费 行为，是人类饮食活动的基 础之一 。
家务活动
烹调技术 面点技术 其他
烹调
烹调只是烹饪行业中的一个 具体工种和烹饪学科中的一 个概念或一门课程。仅指做 菜的烹饪技术。
热菜 冷菜 制汤 其他
红案和白案
3、孙思邈《孙 真人卫 生歌 》中提出了四时饮食 宜忌 要求 ： “ 春月少酸宜食甘 ，冬月宜苦不宜咸 。夏月增辛 聊减 苦 ，秋 来辛减少 加酸 。冬月大 咸甘略戒 ， 自然五 脏 保平安。能全减 身健康 ，滋味能调 少病 缠 ”。 4、丘处《 摄生消息论 》按季节饮食 滋 味应当注意 ：春天要 “ 选食治方中性稍凉利 ， 饮食调 停以治”； 夏日“ 饮食之 味 宜减苦增辛以养 肺 ”；当秋之 时，“ 饮食 味宜减 辛增酸 以养 肝气”；冬日则 应“ 调其饮食 ，适其寒 温 ”。 5、《 礼记 ·内则 》中谈做“ 脍 ”，规定调 料 “ 春用葱，秋 用芥 ”；而烹豚 ， 则“ 春用韭 ， 秋用蓼 ”。
十大调味基础理论
பைடு நூலகம்
十大基础 理论
“ 中和 ”调味论 “ 本味 ”调味论 “ 时序 ”调味论 “ 地缘 ”调味论 “ 适口” 调味论 “ 相物 ”调味论 “ 优选” 调味论 “ 养生” 调味论 “ 秘制” 调味论 “ 模糊 ”调味论
酱油、食醋生产工艺
粉碎
豆饼 豆粕
入旋转式蒸料罐
五、制曲工艺 （一）厚层通风制曲
加水浸润
旋转拌和
麸皮
保压蒸煮 出罐
压力0.15～0.2MPa 温度125～130℃ 时间5～15min
冷却
冬季38～40℃ 夏季34～36℃
接种 原料总量0.2%～0.5%
入曲池培养
成曲 成曲制作工艺流程
(二)多菌种制曲 多菌种制曲是新发展起来的一种制曲方
①毛霉 ②根霉 ③青霉 2.酵母菌
①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 3.细菌
①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌 四、种曲制备
1、种曲制备工艺
原料 混合
麸皮 面粉 水
蒸料
过筛
摊凉
试管斜面菌种
接种
三角瓶扩大培养
装扁
第一次翻曲加水
第二次翻曲加水
揭去纱布或草帘
种曲 种曲制作工艺流程
2、灭菌：曲室必须经过灭菌，用硫磺或甲醛 3、原料： ① 麸皮80g 面粉20g 水70ml ② 麸皮85g 豆饼15g 水90ml 4、接种：夏天，38℃；冬天42℃ 5、曲室温度：28℃～30℃
第七章 酱油、食醋生产工艺
一、教学目的和要求 1．了解酱油、食醋工业的发展和酱油、食醋的
种类 2．酱油、食醋生产工艺流程 二、教学重难点 酱油、食醋生产工艺基本流程
第一节 酱油生产
一、概述 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料作为
主料经微生物发酵酿造而成的调味品。 是中国的传统调味品。它有鲜味、甜味、 酸味、酒香、酯香与盐水的咸味，风味 独特。
（一）酱油的种类
分类方法及分类
特点
产 酿 高盐发酵(传 系指以大豆和麸皮或脱脂大
品 造 统工艺)
调味品生产工艺学考试重点
1.酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
（用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
）2.酿造酱油：以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
3.配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
4.低盐固态发酵法：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，在经发酵制成酱油的方法5.高盐稀态发酵法：以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成酱油的方法。
6.淋油：在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。
7.酱油中呈味物质及色素来源。
呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味来源于淀粉质水解的糖以及部分呈甜味的氨基酸如甘氨酸，丙氨酸，苏氨酸，丝氨酸，脯氨酸；此外，米曲霉分泌的脂肪酶能将油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油也有甜味。
酸味来源于有机酸，如乳酸，琥珀酸、醋酸。
苦味来源于亮氨酸、络氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸。
咸味来源食盐的成分氯化钠。
色素主要来源于氨基-羟基反应即迈拉德反应，是一种非酶褐变反应；另一途径是酶褐变反应，一般是由大豆蛋白质中的酪氨酸在曲料生成的多酚氧化酶等的作用下生成的。
8.简述酱油生产的原辅料和微生物种类：a蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆，花生饼，葵花籽饼，蚕豆，豌豆及其他蛋白质原料。
B淀粉质原料：小麦、麸皮、米糠及米糠饼、碎米、玉米甘薯及甘薯渣，及其他淀粉质原料。
C食盐和水。
辅料：增色剂：红曲米、酱色、红枣糖色；助鲜剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸盐。
防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠盐，山梨酸和山梨酸钾。
《西餐工艺学》单元8 西餐调味工艺
一、西餐热菜沙司
肉汁白沙司及衍生的沙司
这种白沙司又称肉汁或白汁，制作这种白沙司的基础是淡黄色油炒 面和白色基础汤。 ⑴肉汁白沙司 ⑵演变的沙司 常见的有以下几种。 ①酸豆沙司 ②蘑菇沙司 ③它里根沙司 ④顶级沙司 ⑤曙光沙司 ⑥奶油莳萝沙司
一、西餐热菜沙司
布朗沙司及衍生的沙司
布朗沙司又称黄汁、红汁，制作布朗沙司的基础是布朗基础汤和布
一、西餐沙司的概述
西餐沙司的分类及组成
汤汁构成了大多数沙司的主体或基础。沙司基本上是在5种汤汁的基础上制 作而成这些沙司被称为主沙司或母沙司。 ①白色高汤（鸡肉高汤、小牛肉高汤、鱼高汤）用于制作粘稠沙司。 ②上色高汤用来制作上色沙司或褐色沙司。 ③牛奶用来制作白沙司。 ④番茄加高汤用来制作番茄沙司。 ⑤澄清后的黄油用来制作荷兰沙司。 沙司浓度的调节剂主要有以下几种。 ①油炒面：白色油炒面、淡黄色油炒面、布朗油炒面 ②粟米粉、慈姑粉、薯粉或藕粉 ③黄油面团 ④蛋黄 ⑤奶油和黄油
二、调味的作用
作用
1）确定菜肴的口味，形成菜肴的风味 菜肴的口味主要是通过调味来确定的，同时调味还是形成菜肴风味 的主要手段。西餐和中餐菜肴口味的不同主要是由于调味的不同而 形成的。 2）形成美味，去除异味 烹饪原料本身的滋味是有限的，甚至有的原料本身并无明显的美味， 但可以通过调味，使其增加美味，成为人们喜爱的菜肴。 3）使菜肴多样化 菜肴品种的变化是由多种因素决定的，其中调味方法的变化是其中 主要因素之一。
二、西餐冷菜沙司及调味汁
马乃司沙司
以马乃司为基础可以衍变出很多沙司，常见的有以下几种： ①鞑靼沙司 ②千岛汁 ③法国汁 ④奶酪汁 ⑤鸡尾汁 说明：用于佐配海鲜、水产类菜肴。
二、西餐冷菜沙司及调味汁
油醋沙司及油醋汁
味精的工艺流程
味精的工艺流程味精，又称味精钠，是一种常用的调味品，具有增鲜、提鲜的作用。
它是一种晶体状的白色粉末，呈现出极强的味道，可以使食物更加美味可口。
味精的生产工艺经过多年的发展，已经非常成熟，下面将介绍味精的生产工艺流程。
1. 原料准备。
味精的主要原料是淀粉和氨基酸。
淀粉通常来自玉米或小麦，而氨基酸则可以通过发酵或化学合成得到。
在生产过程中，淀粉和氨基酸的比例会根据产品的要求进行调整。
2. 淀粉的预处理。
首先，将淀粉与水混合，形成淀粉浆。
然后，将淀粉浆进行糊化处理，即在高温下加热，使淀粉颗粒膨胀破裂，形成糊状物。
接着，将糊状物冷却并干燥，最终得到淀粉粉末。
3. 氨基酸的发酵或合成。
对于通过发酵得到的氨基酸，首先需要选取适当的微生物菌种，然后进行发酵培养。
而对于化学合成的氨基酸，则需要进行一系列的化学反应，得到目标产物。
4. 混合和发酵。
将淀粉粉末和氨基酸按一定比例混合，然后加入适量的水，形成混合物。
接着，将混合物进行发酵，通常在恒温恒湿的条件下进行，利用微生物的代谢活动产生味精。
5. 提取和精制。
经过发酵后的混合物中含有大量的味精，但还需要进行提取和精制才能得到纯净的味精。
首先，将发酵液进行脱水，得到味精浆。
然后，通过结晶、过滤等工艺步骤，将味精从浆液中提取出来。
最后，对提取得到的味精进行干燥，得到味精的成品。
6. 包装和储存。
最后，将得到的味精进行包装，通常采用铝箔袋或塑料袋进行包装。
包装完成后，味精需要进行质量检验，并进行合适的储存，以确保产品的品质和稳定性。
通过以上工艺流程，味精的生产过程就完成了。
这个过程中充分利用了淀粉和氨基酸的特性，通过发酵和精制等步骤，最终得到了高纯度的味精产品。
同时，生产过程中需要严格控制各个环节的参数，确保产品的质量和安全性。
随着科技的不断进步，味精的生产工艺也在不断完善，为人们提供更加美味的食品。
酱油工艺流程
酱油工艺流程
《酱油工艺流程》
酱油是一种古老的调味品，它经过发酵制作而成。
酱油的制作工艺流程包括原料准备、发酵、加工和酿造等多个环节。
首先，制作酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
这些原料经过清洗和处理后，进行混合搅拌，形成一种酱油的发酵基础。
接下来，发酵是酱油制作的关键环节，将混合好的原料放入大缸中，加入发酵剂并静置发酵。
发酵的时间一般需要几个月到一年不等，发酵完成后酱油会呈现出自然深红色的液体。
然后，酱油经过加工流程。
这个步骤主要涉及去渣、浸出和蒸馏等处理，使酱油变得更加清澈和口感更加浓郁。
最后，酱油酿造是工艺流程的最后一步。
在酿造过程中，酱油经过过滤、灌装和烘干等工序，最终成为市售的酱油产品。
总的来说，酱油工艺流程虽然看似简单，但其中却包含了许多细致的工序和复杂的化学反应。
尤其是发酵过程，需要保证温度、湿度和氧气等因素的平衡，才能使酱油味道更加浓郁，口感更加顺滑。
因此，酱油制作需要一定的经验和技术，才能酿造出高质量的酱油产品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
贵州大学《酿造工艺学》学院：化学与化工学院班级：生工092学号：0908110366姓名：韦俊志指导教师：王修俊2011年11月18日标题：我国酱油酿造及发展【摘要】：介绍酱油的发展，分析了国内外酱油市场的现状,认为发展和宣传中国的本酿造酱油势在必行。
与国外,尤其与日本酿造酱油对比,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异;我国的本酿造酱油还应有更高的要求。
指出发展我国的本酿造酱油需要将执行标准与国际标准接轨,需要规范行业管理和市场管理,需要发展酿造技术水平,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异; 提供了个人对发扬传统酱油酿造工艺的看法。
【关键词】：酱油酱油历史酱油种类酿造工艺酱油酿造酱油，一个我们并不陌生的名词。
甚至和我们的生活还日益相关，在生活中我们常将酱油当做调味品应用在我们食品上，一般人都能食用。
关于酱油我们就从他的发展来说说：从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。
据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为”醢。
以大豆为原料制成的酱油、正式出现”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。
纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。
其特点是以手工操作、作坊生产为主。
.三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。
五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3。
042米曲霉），很快在全国推广。
酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变。
发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。
生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。
酱油酿造传统工艺技术的继承发扬, 已是半个世纪以来有关学者和同行们注意和探索的一个课题。
要发扬就要总结, 要取其优点、特点用现代技术手段、达到提高、发扬的目的酱油之所以有如此快的发展和如此的大规模生产主要原因可归结于酱油的一些用途：1.赋味增香作用，烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味；2.增色作用，酱油可使食物色泽更加好看，从而增进食欲；3.保健作用，酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害；酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。
按行业标准酱油可分为三大类：酿造酱油，再制酱油，酱油状调味汁。
酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。
酱油是传统产品，酱油生产要经过菌种选育、原料处理处理、制曲及发酵过程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。
酱油生产工艺流程主要为：麸皮饮用水种曲食盐水↓↓↓↓原料验收→粉碎→混合→润水→蒸料→冷却→制曲→发酵→成熟酱醅→淋油→加盐及配制→检验成品→杀菌→灌装→封口→成品表面上，酱油生产看是简单，其实不然，酱油的每一步生产都是相当复杂的每一步都还要必须严格的控制其PH,温度等等。
表面上我国酱油市场很大很好，但是我国酱油生产与国外还有很大的差距。
别的不说，光从原料利用率来说就与国外差距很远，日本酱油生产远远晚于我国，但是日本的原料利用率达到95%，而我们只有70%—80%。
所以来说我们在原料上有很大的浪费，我们需要改进，争取在原料的使用上达到更高的利用率。
1 国内外酱油市场现状纵观我国酱油市场,品种繁多、良秀不分,有规规矩矩从粮食一步步发酵出来的优质酱油,也有用HVP 的配制酱油调味液,更有甚者用HAP 配制的所谓酱油,还有许多伪劣产品。
然而,纯发酵酱油制造的辛苦,高成本配制酱油的简便、高利润,使得众多厂家纷纷投入勾兑行列,加之一些资金较雄厚企业的参与,并利用宣传、销售上的优势占据市场,使市场上的酱油配制品种成了主流,众厂家不惜一切代价研究增色、增稠、增鲜,却忽略了真正酿造过程,这在某种意义上使我国酿造停滞不前,甚至倒退。
分析一下日本酱油的发展过程,有许多值得我们借鉴的经验。
60 、70 年代,日本人的消费观念与我国现在很相似,也是追求色泽浓厚、体态粘稠,但随着生活水平的提高,消费观念也发生了变化。
人们越来越认识到人为地改变色泽、体态,对健康实在没有益处,于是逐渐发展以本酿造为主的自然化产品,日本市场大多以本酿造为主,色泽最深品种比我国最浅的酱油还要浅,而且体态清澈即使需要添加物,也要明确标明以做提示。
分析了国内外酱油市场现状及发展历程并有幸聆听和拜读中国调味品协会卫祥云会长关于发展我国自己的本酿造的“规范管理、酿造为主”的观点和文章,深深感到,发展和宣传中国的本酿造产品势在必行。
2 国内外本酿造酱油的区别在中国,酱油生产工艺种类很多,如低盐固态发酵工艺、高盐稀发酵工艺、传统稀发酵工艺等。
无论采用哪种工艺,只要是不添加HVP ,达到质量标准都可以冠以本酿造酱油的名号。
笔者认为中国的本酿造酱油如果达到一定水平,进入国际市场竞争,还应有更高的要求,即使是配制酱油,也应有明确的规范。
参考日本JAS 标准中的一些规定或许会对发展我国的本酿造酱油有些启示和益处。
JAS 中对本酿造酱油原料上的要求:选用大豆、小麦制曲并允许有20 %以内的原料不经制曲,直接混合发酵,可以使用除蛋白酶以外的酶制剂。
具体本酿造酱油中浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油、白酱油对制曲原料有更详细的规定。
JAS 中对添加物的要求:在标明天然酿造的产品中,不能使用合成食品添加剂,可以添加砂糖、葡萄糖等。
在标明纯酿造的产品,不能使用合成食品添加剂,可以添加调整成分的食盐、葡萄糖、食用酒精,在标明“生”酿造的产品,不仅能调整食盐。
JAS 中理化指标与我国内容相同,主要有全氮、氨基氮无盐固形物,其中全氮最为重要,是划分级别的指标内容。
浓口酱油中标准级T·N ≥1120g/ 100ml , 上级T·N ≥1135g/ 100ml , 特级T1N ≥1150g/ 100ml , 特选特级T·N 1165g/ 100ml ,超特选特级T·N ≥1180g/ 100ml ,溜酱油最高T·N ≥1192g/100ml , 再发酵酱油最高T ·N ≥1198g/100ml 。
本酿造酱油一般都是特级以上级别的产品。
从以上JAS 的一些规定可以看出,日本本酿造酱油对原料、添加物都有明确的限制,质量标准也高于我国。
为此,要发展我国高档本酿造产品,任务十分艰巨,仅限制HVP 的添加,对增稠、增色、合成添加物的使用放任自流,仍然难以赶上国际水平,当然,我国饮食消费习惯有所不同,不能一概而论。
3 我国本酿造发展前景要发展我国的本酿造产品,应解决好以下问题。
3.1 执行标准与国际接轨,从新标准修订情况来看,标准中增加了全氮≥1150g/ 100ml的特级级别,并对氯丙醇、铵盐有了规定,也逐步建立鉴别HVP 添加的定量及定性方法,这可谓是第一步。
经过一段的试行后,还应进一步细化,不仅可以制定更高级别的特选特级、超特选特级标准,还应对浓口、淡口、低盐、减盐、白酱油推出相应的标准。
3.2 规范行业管理及市场管理,通过行业协会和监督部门的作用,对生产企业进行指导认证,取缔不符合条件的工厂,查处市场上假劣产品,对产品标识进行规范、限制。
我国市场上经常可以看到氨基氮仅有0.14g/100ml 或更低的酱油,冠以王、皇、特级、特鲜、特制、精制、极品、天然酿造等美称,相比之下很不规范。
发展酿造技术水平: 在我国因设备、原料以及工艺操作水平等原因, 造成酿造水平差距很大, 但如果认真研究、严格工艺仍可达到较高水平。
适当调整工艺如再发酵酱油等全氮可高达210 —212g/ 100ml ,基本上具备了高档本酿造技术条件,所难之处在于高全氮浅颜色以及我国各工厂的制作工艺大大落后于日本,如果工艺上解决好这两点,产品就能上档次,真正达到色浅纯正、香气浓郁、味道鲜美、体态清澈的高档本酿造产品要求。
总之,在我国发展酿造产品任重道远。
在解决了技术问题的同时,还应做好消费引导宣传。
从目前国内酿造企业来看,生产本酿造产品潜力很大,而且市场的需求也会呈上升趋势。
日人口一亿多,有130 多万吨的产销能力,其中95 %以上都是酿造酱油,而我国人口十二亿多,仅有500 万吨产销,酿造比例甚少,相比之下,市场前景非常看好。
随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。
在技术上将大量采用生物技术，如细胞融和、国产化酶等的应用，将使产品在目前的基础上进一步完善和提高。
各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。
在其发展的同时我们也不要盲目的乐观，我们应该把眼光放得更远，我们应始终把人民健康放在第一位。
【参考文献】1. 金朝霞,张春枝,金凤燮;酱油曲菌的选择及酱油发酵条件[J];大连轻工业学院学报;2003年01期2. 李金红;日本酱油的特征及其酿造工艺[J];江苏调味副食品;2005年05期3. 鞠洪荣;日本酱油工艺介绍[J];江苏调味副食品;2001年04期4. 发酵调味品生产技术(中册) 1 北京:轻工业出版社,197915. 发酵调味品生产技术(中册) 1 北京:轻工业出版社,19791。