食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求

食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS 0016-2008CNCA/CTS 0016-2008

食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求

Food safety management system

Requirements for seasoning and fermented product

establishments

2008年9月11日发布 2008年9月11实施

中国认证认可协会发布

目 次

前 言...........................................................II 引 言.........................................................III

1 范围 (1)

2 规范性引用文件 (1)

3 术语和定义 (2)

4人力资源 (3)

4.1食品安全小组 (3)

4.2人员能力、意识和培训 (3)

4.3 人员健康和卫生要求 (4)

5前提方案 (4)

5.1 基础设施与维护 (4)

5.2 其他前提方案 (8)

6 关键过程控制 (9)

6.1原辅材料 (9)

6.2 菌种培养和发酵工序 (10)

6.3 配制产品的要求 (11)

6.4 灭菌/干燥 (11)

7 检验 (12)

8 产品追溯与撤回 (12)

附录A 相关法律法规和标准 (12)

前 言

本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在调味品、发酵制品生产企业应用的专项技术要求，是根据调味品、发酵制品行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。

本技术要求的附录为资料性附录。

本技术要求由中国认证认可协会提出。

本技术要求由中国认证认可协会归口。

本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京大陆

航星质量认证中心、北京中大华远认证中心、中国质量

认证中心、广东中鉴认证有限责任公司、杭州万泰认证

有限公司、长城(天津)质量保证中心等。

本技术要求系首次发布。

引 言

为提高调味品、发酵制品产品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本技术要求从我国调味品、发酵制品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合调味品、发酵制品企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等，提出了建立我国调味品、发酵制品食品安全管理体系的专项技术要求。

鉴于调味品、发酵制品生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制，强调组织在生产加工过程中的危害控制；重点提出对菌种培养和发酵、灭菌/干燥的控制；突出关键过程监控及环境卫生控制对于食品安全的重要性，确保消费者食用安全。

食品安全管理体系 调味品、发酵制品生产企业要求

1 范围

本文件规定了调味品、发酵制品生产企业建立和实施食品安全管理体系的专项技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。

本标准配合GB/T 22000以适用于调味品、发酵制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。

本标准用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。

GB1903 食品添加剂冰乙酸（冰醋酸）

GB 2715 粮食卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 8953 酱油厂卫生规范

GB 8954 食醋厂卫生规范

GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称

GB 14881 食品企业通用卫生规范

GB16869 鲜、冻禽产品

GB/T 22000-2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

SB10338 酸水解植物蛋白调味液

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T 12729.1、GB/T 22000中相关术语。

3.1 调味品

在食品加工及烹调过程中广泛使用的，用以去腥、除膻、解腻、增香、调配滋味和气体的一类辅助食品。如酱油、食醋、味精、香辛料等。

3.2 酿造酱油

以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

3.3 配制酱油

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

3.4 酿造食醋

以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品。

3.5 配制食醋

以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。

3.6 酱类

以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类等）加工而成的酱类产品，主要包括甜面酱、黄酱、豆瓣酱等。

3.7 鸡精调味料

以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

3.8 发酵制品

以淀粉、大米、糖蜜等糖质原料，经微生物发酵制成的制品。

4人力资源

4.1食品安全小组

食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。

4.2人员能力、意识和培训

影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。

4.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。

4.2.2应具有满足需要的熟悉调味品、发酵制品生产基本知识及加工工艺的人员。