冻豆腐实验报告范文三篇
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冻豆腐实验报告范文三篇
篇一:冻豆腐实验报告
一、实验目的
1、掌握豆腐制作的基本原理,探索影响豆腐凝胶质量的因素。
2、比较了不同品种豆腐的加工方法,建立了简便可行的豆腐品质测定方法。
3、采用低温下加入凝固剂,研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆
腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。
4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力;分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。
二、实验原理
豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网
络结构的凝胶产品。虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法,
但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。豆腐生产原理是:先把大
豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。豆浆在一定温度下才能
与凝固剂发生作用起凝固效果。凝固剂有酸类(如醋酸、乳酸、
葡萄糖酸)和钙盐(如石膏)、镁盐(如盐卤)。豆腐的含水量及
形态规格不同,可通过凝固时操作及压制成型而调整。中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐,改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。该方法工艺简便,操作简单,很适合家庭或工厂化生产。
三、试剂和设备
材料:胡萝卜、韭菜
醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐(如石膏)、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计,高速组织捣碎机,机械搅拌器,恒温水浴。
四、实验步骤
1、精选:清除杂质,去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。
2、浸泡:冬季14小时—16小时。加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。浸泡好的大豆增重约1倍左右。
3、选新鲜蔬菜或水果,洗干净榨汁。用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH值在6-6.5
4、磨碎:按豆与水之比为1/3—1:4的比例,打成豆浆。
5、过滤:使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80目—100目的,后两次用80目的。通过三遍洗渣过滤,
使渣内蛋白质含量不超过2.5%。过滤后边合并滤液,但注意加水量。一般过滤时一公斤大豆加一公斤水,1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克。
6、煮浆:煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式,一种是使用敞开锅,另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆,煮浆速度要快,时间要短,不超过15分钟。锅开三次后,立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好。
7、调配:每50ml豆浆中加8-10ml的浓缩菜汁。(胡萝卜汁,韭菜汁)
8、加入凝固剂:待豆浆冷却到80℃左右时,
①内酯豆腐:加入葡萄糖酸内酯,添加量为豆浆量的0.2%—
0.4%,搅拌均匀。
②普通豆腐:加氯化镁,加至出现芝麻烂花时为止。点后加盖保温30分钟-40分钟,待浆温降到70℃时,即可包装。
9、装盒:加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐;或待其冷却后,按常规方法进行压榨滤水后出售。
五、注意事项
使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好。但应注意温度不能高于100℃,否则会发生蛋白质变性,从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫,可加入消泡剂消泡。
篇二:冻豆腐实验报告
一、实验目的
1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。
2.掌握豆腐加工的基本工艺过程。
二、实验原理
大豆蛋白质通过煮浆,肽链间发生缔合作用,相对分子量增大,添加钙离子、破坏蛋白质分子表面水化膜和双电层,并使蛋白质分子间通过钙桥相连,使蛋白质互相间交联形成主体网络结构而凝固。
内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。
三、实验材料与设备
1.实验材料
大豆、δ—葡萄糖酸内酯、熟石膏、
2.实验设备
加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。
四、实验方法
1.工艺流程
原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品
2.参考配方大豆1000g 水约3000 g
葡萄糖酸内酯0.25~0.3%,熟石膏2.2~2.8%
3.操作要点
(1)浸泡按1:4添加泡豆水,水温17~25℃,pH在6.5以上,时间为6h~8h,浸泡适当的大
豆表面比较光亮,没有皱皮,豆瓣易被手指掐断;
(2)水洗用自来水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和杂质,降低泡豆的酸度。
(3)磨制用磨浆机磨制水洗的泡豆,磨制时每kg原料豆加入50~55℃的热水3000ml。
(4)煮浆煮浆便蛋白质发生热变性,煮浆温度要求达到95~98℃,保持2min;豆浆的浓度10~11%。
(5)冷却葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用,为使它能与豆桨均匀混合,把豆浆冷却至30℃。(6)混合葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3%,先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均,混匀后立即灌装。