冻豆腐实验报告范文3篇

冻豆腐实验报告范文3篇Experimental report of frozen tofu
编订：JinTai College
冻豆腐实验报告范文3篇
小泰温馨提示：实验报告是把实验的目的、方法、过程、结果等记录下来，经过整理，写成的书面汇报。

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1、篇章1：冻豆腐实验报告文档
2、篇章2：冻豆腐实验报告文档
3、篇章3：冻豆腐实验报告文档
篇章1:冻豆腐实验报告文档
一、实验目的
1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。

2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。

3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白
浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。

4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了
不同类型凝固剂的凝固作用机理。

二、实验原理
豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三
维网络结构的凝胶产品。

虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。

豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中
加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。

豆浆在
一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。

凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐（如盐卤）。

豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。

中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。

用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤
水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，
适口性好，清洁卫生。

该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。

三、试剂和设备
醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐（如盐卤）、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机
械搅拌器，恒温水浴。

四、实验步骤
1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。

最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。

2、浸泡：冬季14小时—16小时。

加水量以没过料面10
厘米—15厘米为宜。

浸泡好的大豆增重约1倍左右。

3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。

用食用柠檬酸水或
纯碱溶液调节pH值在6-6.5
4、磨碎：按豆与水之比为1/3—1：4的比例，打成豆浆。

5、过滤：使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。

尼
龙滤网先用80目—100目的，后两次用80目的。

通过三遍洗
渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过 2.5%。

过滤后边合并滤液，
但注意加水量。

一般过滤时一公斤大豆加一公斤水，1千克大
豆加水总量（包括前几道工序）为7千克—8千克。

6、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。

通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。

使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过
15分钟。

锅开三次后，立即放出浆液备用。

使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。

7、调配：每50ml豆浆中加8-10ml的浓缩菜汁。

（胡萝
卜汁，韭菜汁）
8、加入凝固剂：待豆浆冷却到80℃左右时，
①内酯豆腐：加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的
0.2%—0.4%，搅拌均匀。

②普通豆腐：加氯化镁，加至出现芝麻烂花时为止。

点
后加盖保温30分钟-40分钟，待浆温降到70℃时，即可包装。

9、装盒：加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或
待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后出售。

五、注意事项
使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。

但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。

将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。

篇章2:冻豆腐实验报告文档【按住Ctrl键点此返回目录】
一、实验目的
1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。

2.掌握豆腐加工的基本工艺过程。

二、实验原理
大豆蛋白质通过煮浆，肽链间发生缔合作用，相对分子量增大，添加钙离子、破坏蛋白质分子表面水化膜和双电层，并使蛋白质分子间通过钙桥相连，使蛋白质互相间交联形成主体网络结构而凝固。

内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下（30℃以下）进行的很缓慢,而加热之
后则会迅速水解。

内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成
前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经
加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——
内酯豆腐。

三、实验材料与设备
大豆、δ—葡萄糖酸内酯、熟石膏、
加热锅,磨浆机（或组织捣碎机）,水浴锅,折光仪,容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）,电炉,过滤筛（80目左右）等。

四、实验方法
原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌
装→加热成型→冷却→成品
2．参考配方大豆1000g 水约3000 g
葡萄糖酸内酯0.25~0.3%，熟石膏2.2～2.8%
（1）浸泡按1:4添加泡豆水,水温17～25℃,pH在6.5
以上,时间为6h～8h,浸泡适当的大
豆表面比较光亮,没有皱皮,豆瓣易被手指掐断；
（2）水洗用自来水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和杂质,降低泡豆的酸度。

（3）磨制用磨浆机磨制水洗的泡豆,磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水3000ml。

（4）煮浆煮浆便蛋白质发生热变性,煮浆温度要求达到95～98℃,保持2min;豆浆的浓度10~11%。

（5）冷却葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用,为使它能与豆桨均匀混合,把豆浆冷却至30℃。

（6）混合葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3%,先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均,混匀后立即灌装。

（7）灌装把混合好的豆浆注入包装盒内,每袋重250g,封口。

（8）加热凝固把灌装的豆浆盒放入锅中加热,当温度超过50℃后, 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用,使盒内的豆浆逐渐形成豆脑.加热的水温为85~100℃,加热时间为20~30min,到时后立即冷却,以保持豆腐的形状。

五、产品质量标准（成品评价）
豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。

六、讨论题
1．加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用
2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。

七、参考文献
1．石彦国任莉编著,大豆制品工艺学,中国轻工出版社,1993.
2．xxx学院,食品工艺实验,天津:院内教材,20xx.6.
篇章3:冻豆腐实验报告文档【按住Ctrl键点此返回目录】本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方法。

一、教学引导
葡萄糖酸内酯在豆腐制作过程中是如何发挥作用的？内酯豆腐的特点？
二、学生课前准备
写预习报告，熟悉内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。

三、课堂教学过程
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。

3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点
4.按实验步骤开始实验。

（1）浸泡：水温17～25℃，时间为6h～8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。

（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：
（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50～55℃的热水约3000ml。

调整浓度，浓度控制在9-10%。

（4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95-98℃，保持5min；豆浆的浓度10~11％。

（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30℃左右。

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（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。

（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；
（8）加热凝固：加热的水温为85~95℃，加热时间为
20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。

四、课后作业
1．加热对于大豆蛋白由溶胶转变为凝胶有何作用
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