奶粉脂肪酸与乳制品风味关系研究(精)

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中国乳品工业

dairyINDUSTRY

C H I N A

奶粉脂肪酸与乳制品风味关系研究

刘梅森，何唯平，赖敬财，曹延明

（深圳市海川实业股份有限公司，广东深圳５１８０４０）摘

要：用气质（ＧＣ－ＭＳ）联用色谱分析了１１个商业奶粉样品的脂肪酸组成以及含量，每个样品均检测到了２８种脂肪酸，在表现奶粉风

味的４个呈味脂肪酸，也即辛酸、己酸、壬酸和葵酸中只检测到了辛酸和葵酸。辛酸和葵酸含量在进口奶粉中普遍高于国产奶粉。国产奶粉中辛酸和葵酸的含量以２号最好，３号其次。亚油酸含量在国产奶粉中普遍高于进口奶粉。关键词：辛酸；癸酸；脂肪酸；亚油酸；乳制品中图分类号：ＴＳ２５２．５１

文献标识码：Ａ

文章编号：１００１－２２３０（２００８）０２－００１３－０３

Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｆａｔａｃｉｄｏｆｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒａｎｄｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔ

ＬＩＵＭｅｉ－ｓｅｎｇ，ＨＥＷｅｉ－ｐｉｎｇ，ＬＡＩＪｉｎｇ－ｃａｉ，ＣＡＯＹａｎ－ｍｉｎｇ

（ＳｈｅｎｇｚｈｅｎＯｃｅａｎｐｏｗｅｒＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＣｏ．，Ｌｔｄ，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ５１８０４０，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：１１ｋｉｎｄｓｏｆｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒｗｅｒｅａｎａｌｙｓｅｄｗｉｔｈＧＣ－ＭＳｉｎｏｒｄｅｒｔｏｌｅａｒｎａｂｏｕｔｔｈｅｉｒｆａｔａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｅ，ａｎｄｔｈｅｒｅｓｕｌｔｉｌ－ｌｕｍｉｎａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｒｅｗｅｒｅ２８ｋｉｎｄｓｏｆｆａｔａｃｉｄｓｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄｉｎａｌｌｓａｍｐｌｅｓ，ａｎｄｏｎｌｙｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄａｎｄｄｅｃａｎｏｉｃａｃｉｄｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄｆｒｏｍ４ｋｉｎｄｓｏｆｓｅａｓｏｎｆａｔａｃｉｄｓｏｆｈｅｘａｎｏｉｃａｃｉｄ，ｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄ，ｎｏｎａｎｏｉｏｃａｃｉｄａｎｄｄｅｃａｎｏｉｃａｃｉｄ．Ｔｈｅｔｏｔａｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄａｎｄｄｅ－ｃａｎｏｉｃａｃｉｄｗａｓｍｏｒｅｉｎｌｏｃａｌｄａｉｒｙｐｏｗｄｅｒｔｈａｎｉｔｉｎｔｈｅｉｍｐｏｒｔｄａｉｒｙｐｏｗｄｅｒ．ＴｈｅｔｏｔａｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄａｎｄｄｅｃａｎｏｉｃａｃｉｄｗａｓｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｉｎｔｈｅＮＯ．２ｓａｍｐｌｅａｍｏｎｇｔｈｅｌｏｃａｌｄａｉｒｙｓａｍｐｌｅｓ．ＳｅｃｏｎｄｌｙｉｎｔｈｅＮＯ．３ｓａｍｐｌｅ．Ｔｈｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄｗａｓｇｅｎｅｒａｌｈｉｇｈｅｒｉｎｌｏｃａｌｄａｉｒｙｐｏｗｄｅｒｔｈａｎｉｔｉｎｔｈｅｉｍｐｏｒｔｐｏｗｄｅｒ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄ；ｄｅｃａｎｏｉｃａｃｉｄ；ｆａｔａｃｉｄ；ｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ；ｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔ

０引言

产出来的乳制品奶味肯定大打折扣。在所有脂肪酸中真正对奶香味有贡献的脂肪酸有４个，即丁酸、己酸、辛酸和葵酸。

冰淇淋生产过程中使用的原料乳品主要是液体鲜奶、奶粉、以及乳清粉、浓缩乳清蛋白粉等，鲜奶与奶粉中的乳脂肪含量以及风味脂肪酸的含量决定了乳制品的奶风味优劣。市场上商品奶粉或者鲜牛奶由于价格竞争以及饲养水平、生产厂家不同，原料乳品存在差异。

冰淇淋生产中常用的油脂有：乳脂、黄油、奶油、可可脂、起酥油等。冰淇淋中油脂的主要功能是：赋予冰淇淋润滑的质构；赋予冰淇淋浓厚的乳脂风味；赋予冰淇淋更多的坚挺实体感；赋予冰淇淋第一口较温和的致冷感［１］。

乳制品风味有很多种，包括水果味、坚果味、巧克力味、香草味等，但是最基本的风味是奶味，风味可以通过配方设计进行调整与修饰，调配风味主要是用风味剂，风味剂包括天然香料、人造香料，调配时可以单独用天然香料、人造香料、或者人造和天然香料混合使用。总体而言，用天然香料调配好于人造香料。奶味主要来自乳品，如果原料乳品本身的风味欠缺，则生

１

１．１１．２

实

材料

验

市场上购买的商品工业奶粉，品牌如表１所示。方法

仪器为ＨＰ６８９０ＧＣ／５９７３ＭＳ；色谱柱为ＨＰ－ＦＦＡＰ，

收稿日期：２００７－０８－３０

基金项目：国家级星火计划项目（２００６ＥＡ７８２００３）。

作者简介：刘梅森（１９６８－），男，高级工程师，从事乳制品和食品添加剂

研究开发。

３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５ｍｍ；柱温为１００℃，１０℃／ｍｉｎ，２２０℃；柱前压为８０ｋＰａ；进样口温度为２５０℃；离子源

温度为２３０℃；连接线温度为２８０℃；扫描范围为２９．０～

４５０．０ｕ。

Ｖｏｌ．３６，Ｎｏ．２２００８（ｔｏｔａｌ２０７）

１３

研究报告ＲｅｓｅａｒｃｈＰａｐｅｒｓ

取样品１ｇ加入８ｍＬ水，混匀后加１０ｍＬ盐酸，将试管放入７０～８０℃水浴中，４０～５０ｍｉｎ，每５～１０ｍｉｎ以玻璃棒搅拌１次，至样品消化完全为止，取出。加入１０ｍＬ乙醇，混匀→冷却后将混合物转移于１００ｍＬ具塞量筒中，以２５ｍＬ乙醇洗试管，合并后，加塞振摇１ｍｉｎ，放出气体，再静置，并用石油醚－乙醚等量冲洗塞及筒口的脂肪，静置１０～２０ｓ，吸出上清夜；再加５ｍＬ乙醚，静置后将上层乙醚吸出，水浴蒸干后加入：①乙醚＋正乙烷（１︰１）２ｍＬ→摇匀→加入；②甲醇１ｍＬ摇匀；③甲醇＋ＫＯＨ（１ｍＬ）→摇匀→红外灯下加热４０～５０ｍｉｎ，边加热边摇→加入３ｍＬ乙醚→摇匀→加入５ｍＬ水→摇匀→取上层→待进样分析。

三酸酯的混合物，

由于乳脂肪的脂肪酸残基组分不同，乳脂肪的成分也很复杂。乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素影响而变动，尤其是饲料会影响乳中脂肪酸的组成。在饲料不正常时，会使乳脂肪的组成含量不正常。当不给乳牛充分饲料时，乳牛为了产奶而降低本体脂肪含量，

结果会使牛乳中挥发性脂肪酸含量降

低，而增加了不挥发性脂肪酸含量，并且提高了脂肪酸的不饱和度。一般说，夏季放牧所产牛奶不饱和脂肪酸含量高，增多［２］。

乳脂中脂肪酸组成与一般脂肪酸有明显差别。乳脂肪的脂肪酸种类远较一般脂肪多，

乳脂肪组成的

多样性与反刍动物瘤胃中微生物生物合成密切相关。曾发现乳脂肪中的脂肪酸多达１００多种，理论上推算，可以构成２１５０００种甘油酯，但实际上很多脂肪酸质量分数低于０．１％，其中质量分数比较高的脂肪酸如表２所示［２］。

而冬季舍饲期所牛奶饱和脂肪酸含量

２结果与分析

各种市售奶粉脂肪酸检测结果如表１所示。乳脂中约有９７％～９９％的乳脂肪，还有约１％的磷脂

和少量甾醇、游离脂肪酸、脂溶性纤维素等。乳脂肪是由一个分子的甘油和３个分子的脂肪酸所组成的甘油

表１

序号

组分名称辛酸