《中西菜肴盘饰设计 》综合练习题(A)

《中西菜肴盘饰设计》综合练习题（A）

一、填空题：请将正确的答案填在横线空白处。（每空1分，共20分）

1．花草类盘饰就是利用各种小型的、、进行结合造型，用于装饰菜肴或点心。

2．我国古代，在、等场合中，就已经出现了用来点缀和美化供品的简单的果蔬雕刻，这大概是果蔬雕刻的起源。

3．用于花草类盘饰的花卉类原料包括袖珍玫瑰、小菊花、百合、睡莲、夜来香、满天星、情人草、、等。

4．菜肴盘饰所用原料，可以选用果蔬原料、、、白砂糖、艾素糖等5．菜肴盘饰按其造型，通常可以分为和两大类。

6．菜肴盘饰在整个菜肴的制作过程中，起着和作用，属于辅助地位。7．淋糖又称画糖，是指将熬好的糖浆趁热淋在大理石上或不粘垫上，呈现出各种图案或文字，待糖浆冷却定型后取下即可使用的一种糖艺造型技法，这也是中国传统的民间糖人常用的技法，一般作为糖艺作品的背景、、、底座等使用，也可以直接用糖画的技术制作盘饰作品。

8．立体象形式，指用、、拼装等手法将盘饰原料制作成各种立体象形式的图案，如小鸟造型、龙形等，适宜放置的菜肴类型较为广泛。

9．果酱类原料包括巧克力果膏、各种颜色的果酱。成品具有果酱的芳香，颜色高雅，，，抽象而有韵律。

10．果蔬类盘饰就是利用各种可食用或原料进行切配或雕刻，制作成一定图案或造型后，摆放在盘子中心或旁边，用于装饰菜肴或点心，或用来盛装菜肴。有时也可以与果酱画结合使用。

二、单项选择题：请选出下列每题正确的答案，并将其代号填入括号中，每题只有一个正确的或表述最适合的答案（每题1分，共20分）

1．下列说法错误的是（）

A菜肴盘饰在整个菜肴的制作过程中，起着装饰和点缀作用，属于主导地位B菜肴盘饰可以使菜肴的形、色更完美

C富有寓意的菜肴盘饰可以渲染和活跃宴席的气氛，为宾客增添快乐、愉悦的情趣

D一盘菜肴的外观形态，是决定食客能否接受你所烹制菜肴的先决条件2．下面对于菜肴盘饰说法错误的是

A平面菜肴盘饰平面菜肴盘饰是以常见的新鲜水果、蔬菜为原料

B立体菜肴盘饰是一种立体雕刻和围边相结合的菜肴装饰方法

C立体菜肴盘饰适用于中低档的菜点及宴席点缀与装饰

D 糖艺盘饰既可食用又可欣赏

3．属于菜肴盘饰形状和作用分类的是（）

①包围式②象形式③立体菜肴形式④分隔式

A ①②③

B ②③④

C ①②④

D ①③④

4．下列对菜肴盘饰的分类形式说法错误的是（）

A包围式是指以菜肴为主，将装饰点缀物沿盘边排放

B象形式是指运用各种刀具和特殊操作手法将盘饰原料制作成象形的图案C平面象形式指用雕刻、拼装等手法将盘饰原料制作成各种平面象形式图案D立体菜肴盘饰是一种立体雕刻和围边相结合的菜肴装饰方法

5．盘饰如何更好地与菜肴搭配，请选出下列说法正确的是（）。

①盘饰原料与菜肴的主料相同②与菜肴的形态配合

③与菜肴的色泽配合④与菜肴的口味、香味配合

⑤与原料的产地特色配合⑥与宴会的特点配合

A ①②③⑤

B ①③④⑤

C ②③④⑤ D

①②③④⑤⑥

6．食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有以下几种形式（）

①盘边装饰②周围装饰③盘心点缀④菜肴表面的装饰⑤盛装

A ②③④⑤

B ①②③④

C ②③④⑤

D ①②③⑤7．果蔬盘饰主要运刀手法有（）

①横刀手法②刻刀手法③插刀手法④纵刀手法⑤双指握刀法

A ①②

B ①②③④⑤

C ②③④

D ③④

8．可以单独直接用来雕刻花卉的原料有（）

①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜②青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆

③紫菜头、红薯、洋葱、黄瓜、南瓜④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉

A ①②③④

B ①②③

C ①③④

D ①②④9．果蔬盘饰作品的主要特点是（）

①所用的原料都是食品原料，容易干瘪和腐烂，只能作为一时观赏之用。

②所用的刀具的种类很多，没有具体规格，一般根据不同需要而定制。

③造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速。

④季节性强。⑤食用性强，有保健功能

A ③④⑤

B ①③④⑤

C ①④⑤

D ①②③④10．果蔬盘饰作品常用的刀法有（）

①旋②刻③戳④削⑤切⑥镂空⑦铲⑧砍

A ①②③④⑤⑥⑦⑧

B ①②③④⑤⑥⑦

C ①②③⑥⑦⑧

D ①④⑤⑥⑦⑧

11．下列不属于菜肴的装饰美化手法的是（）

A点缀B补充C盛装D配菜

12．下列不属于制作糖艺作品的原料是（）

A 白砂糖

B 冰糖

C 艾素糖

D 木糖醇

13．黑醋蒸发掉原体积（）的水分可以获得用于果酱画盘饰使用的黏稠度。

A 1/6

B 1/7

C 2/5

D 3/4

14．菜肴盘饰的使用应遵照“二宜二忌”的原则，下列说法错误的是（）

A 色彩与菜肴互补

B 主题和菜肴、宴席一致

C 忌刀工不整

D 忌作品太小

15．下列说法正确的是（）

A 巧克力盘饰作品比较清新高雅，在应用时常与果酱画作品搭配使用。

B 西餐的主菜或冷盘不能用食品雕刻作品来装饰。

C 立体菜肴盘饰是一种品位较低的盘饰，其艺术欣赏价值较低

D 用鲜花制作盘饰，成品芳香、高雅，给人们以喜悦、温馨、浪漫的感觉，操作方便，随时用、随时摆，可以省略切配等程序，但是不能与果酱结合使用。16．下列关于月季花的说法错误的是（）

A 月季花是一种比较常见的花，花香宜人，沁人心脾。

B 花形大而艳丽，有大红、紫色、淡蓝、粉红、黑色等。

C 月季花层次密而不乱，重叠而生，是历代文人骚客舞文弄墨的对象，又

是一个较好的雕刻题材，给人一种高雅、幸福、美满的感觉。

D 月季花果蔬作品可用于热菜的点缀以及展台、看盘的装饰、补充等。雕

刻月季花可选用的原料有：心里美萝卜、土豆等。

17．下列关于玫瑰花的说法错误的是（）

A 玫瑰花语在古希腊神话中，玫瑰集爱与美于一身，既是美神的化身，又溶