我国餐饮业发展现状论文开题报告

开题报告一、研究背景（一）我国餐饮业的发展背景改革开发30年来，我国餐饮业伴随着经济的发展和社会的进步走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年，在行业规模、服务质量、管理水平和经济贡献等方面都有很大的提高。

在这30年的发展过程中，餐饮业作为第三产业中的传统服务性行业之一，始终保持着旺盛的发展势头。

1991年以来，我国餐饮业零售额每年都保持两位数以上的增幅，1994年全国餐饮业零售额突破1000亿元，2002年突破5000亿元大关，2004年达到7468亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6％，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21％，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。

2005年实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，对社会消费品零售总额的增长贡献率为17.4%，拉动社会消费品零售总额增长2.3个百分点。

2006年全国餐饮业零售额突破了10000亿元，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点，对社会消费品零售总额增长的贡献率为15.8％，比GDP增速高出5.7个百分点，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的中坚力量。

2007年已经达到12352亿元，同比增长19.4%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。

2008年全年餐饮业零售额达到15404亿元，比2007年增长24.7%。

2009年社会消费品零售总额125343亿元，同比增长15.5%；全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，虽然增幅比上年相比降低了约8个百分点，但仍保持高位增长。

占社会消费品零售总额的14.4%，人均餐饮消费1348.4元。

餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长2.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.4%，继续成为拉动经济增长的重要力量。

2009年度全国餐饮百强企业零售总额达到1250亿元，比2008年百强企业市场规模增长22.6%，占全国餐饮业零售总额的6.94%，比2008年略有增长.2010年目前，全国已有餐饮网点400万个。

2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。

2011年国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力管理，品牌扩能力，信息化管理能力。

2012年对餐饮业来说称得上艰难之年。

受食品原材料、房租、水电、人工费用持续走高，企业利润降低的影响，餐饮业整体增速下滑，企业中各种利益纠纷、管理漏洞纷纷显现。

2012年同样也是餐饮业的机遇之年，不少餐饮企业变压力为动力，开辟新市场、拓展新业务，闯出了一番新天地.2013年餐饮行业历来的消费旺季已悄然生变，高端餐饮业消费遇冷，中端餐饮消费受追捧，餐饮行业出现“冰火两重天”的局面。

白酒行业也同样遇冷，尤其是高档白酒在多重利空的影响下销量大幅下滑。

（二）我国餐饮业现状据悉，我国现有各类餐馆近400多万家，年营业额超过15000 亿元人民币，并保持着15%-17%的年增长率。

不容忽视的是，在这些众多的餐馆中，上规模的却不多，更多的只是街头小店。

总体来讲，我国餐饮业与国外餐饮业相比，在经营管理、运营模式、发展思路等方面还存在着很大的差距，主要表现以下几个方面：1、餐饮消费市场稳定且快速发展，给餐饮企业带来了巨大的发展空间。

随着人们可支配收入的增加和消费理念的转变，餐饮需求逐年快速增长，即使在经济危机期间也影响不大。

2004年，我国的人均年餐饮消费额达到576元，是1978年的100倍。

而市人均年餐饮消费达到4143元，是全国平均水平的7倍以上，、天津、等大城市的人均年餐饮消费额也都在4000元以上；2005年，我国的人均年餐饮消费达到680元；2006年我国的人均年餐饮消费达到800元；2007年，我国的人均年餐饮消费915元；到2008年，我国人均年餐饮消费支出超过1150元。

从以上数据可以明显看出，我国人均年餐饮消费额每年都以15%以上的速度增长，而大中城市的人均年餐饮消费额更是全国平均水平的若干倍，可见，餐饮企业的需求空间是逐年大幅增长的，为餐饮企业的持续发展带来了极大的动力。

2、餐饮企业规模的不断扩大，餐饮企业集团化和多元化的步伐加快。

2003年，我国餐饮前100强企业营业额比2002年度增加了166164亿元，增幅达31.16 % ，高于餐饮行业增幅20%。

营业额超过10亿元的企业有8家，企业营业总额达到254190 亿元，占全国百家企业营业额的48.13 %；营业额超过5亿元的企业有24家，占全国百家企业营业额的67.10 %。

其中，小肥羊餐饮连锁公司达到3514亿元，比上年增长40.16 % ，特许经营发展快速；锦江国际营业额达到23105亿元，比上年增长10 % ，表明我国大型餐饮企业的集团化和规模化的发展步伐进一步加快。

3、我国餐饮企业开始重视品牌的塑造，健康、科学的饮食理念将是未来餐饮的发展趋势。

我国的餐饮市场中，中式正餐（全聚德、小肥羊、福记等）占有正餐市场的大部分份额，而西式快餐（肯德基、麦当劳、必胜客等）却占有快餐市场的大部分份额。

中式快餐有待加强，目前尚无法与“洋快餐”相抗衡。

随着城市人口的不断增加和可支配收入的增加，我国餐饮市场需求不断扩大，许多型餐饮企业逐步向品牌化和多元化经营模式转变，并有潜力进入国际市场，因为很多外国人都认为中式餐饮是美味哟。

另外，随着人们越来越注重养身和保健，绿色餐饮必将成为时尚，也就意味着西式快餐的市场份额不可能无限扩，有可能会慢慢萎缩，中式快餐还是有很大机会去与之抗衡的。

4、餐饮行业竞争愈演愈烈，企业赢利出现两极分化。

中小型餐饮企业，特别是没有特色和品牌的企业，赢利变得越来越少。

首先，供应链采购系统中间成本过高，中小型餐饮企业在采购时全靠中间商，并且存在采购员的回扣问题，原料从产地到餐馆的过程中，价格差距几乎达到3～8倍，加上农产品价格上涨，餐饮企业成本越来越高；但由于餐馆数量多，竞争激烈，企业不敢随意提高价格，这使得餐饮业的平均利润越来越低，有的餐馆生意很好却不赚钱，出现餐馆频繁转让的现象。

其次，我国餐饮业目前的营销观念很旧，经营者对消费者需求的了解还很不足，经营者只是凭感觉猜测消费者需要什么，而消费者对吃的需求变化是非常快的，这就导致经营者由于没有准确把握顾客的需求特点，而不能满足顾客的需要。

大型的连锁和品牌餐饮企业，由于产生规模效应，不仅成本低而且价格也偏高，赢利水平相对比较高。

这些企业有能够准确的把握顾客需求的变化，管理水平和服务质量远远高于普通企业，因而，也容易形成良好的口碑，从而能吸引新顾客，留住老顾客。

（三）当前风险管理和部控制机制在餐饮业中的应用背景企业的部控制制度就是企业在生产经营活动中，为保护资产的安全完整，防止并及时发现错误和舞弊现象，保证会计资料的合法、真实，确保有关法律、法规和制度及单位经营方针政策的贯彻执行，实现单位经营管理目标而制定的管理政策、方法和程序。

部控制制度是现代企业管理制度的重要组成部分，随着我国经济体制改革的不断深入，企业部控制制度作为提高经济效益的手段，在加强企业管理和保护资产的安全、完整方面显示越来越重要的作用。

美国于2002年7月30日正式颁布了《萨班斯——奥克斯利法案》，重在强化上市公司的部控制。

2008年7月9日我国财政部等诸多部门联合下发通知，要求自2009年7月1日起在上市公司部实施部控制。

1992年，美国发布的《部控制——整体框架》（简称COSO框架）是目前最为权威的部控制理论，包括控制环境、风险评估、控制活动、信息和沟通、监督5个要素，提出了风险评估的概念，强调了风险识别要与计划流程相结合。

目前，强化企业的部控制已经成为发达国家治理公司的重要手段。

部控制作为一项系统工程，已经在欧美等国家形成了相对完整的理论体系和严谨的操作方法。

而COSO框架正是这些先进的控体系理论与实践经验的代表，十分值得我国企业借鉴和学习。

但是，COSO报告的五要素并不完全适合我国的实际情况，其本身的构成上也存在一些不足：第一，COSO报告更多的是站在审计立场考虑如何理解和评价现存的和正在运行着的部控制制度，对其本质的揭示不够充分，对如何设计和执行部控制制度关注不够。

第二，报告中所界定的控制环境容的性质不一，缺乏逻辑性。

报告中把管理思想和经营方式、组织结构、审计委员会、责任授权和划分的方法、人力资源管理等多项容都概况为控制环境，是不可取的。

第三，报告中五个要素的排列缺乏一个明确的划分标准。

把风险评估、控制活动、信息与沟通三个部分分别作为与控制环境和监督同等地位的要素，在某种意义上割裂了它们之间的有机联系，也破坏了系统的整体性。

一个完整的部控制框架应由三个必不可少的要素组成，即控制环境、控制系统、监督与评价；控制环境是基础，控制系统是核心，监督与评价是保障，三者缺一不可。

其基本框架的具体容包括：（1）控制环境，是指对建立、加强或削弱特定政策、程序及其效率产生影响的各种因素的总称。

一个组织的控制环境大致可以分为三个方面，即组织结构、组织文化、信息与沟通。

组织结构是部控制的实施载体，组织文化影响部控制的意识和理念，信息与沟通系统是有效实施部控制的必要条件。

（2）控制系统，是指为合理保证组织目标的实现而建立的一系列政策和程序并据以实施控制活动的总称。

树立好控制的目标是实施控制的首要环节；但目标能否实现，还必须对组织存在与发展的环境中可能发生的各种各样的风险进行正确的评估，这是控制的第二个环节；针对组织的目标和可能存在的风险制定恰当的控制政策和程序并使之有效实施，才能规避风险和保证目标的实现，这是控制的关键环节。

（3）监督与评价，是指对部控制系统的运行效果和质量进行的检查、督促和评价。

通过监督，能够保证控制系统的运行质量，必要时对其加以纠正。

通过评价，能够发现部控制系统的薄弱环节，并建议其加以改进。

以上三个要素是一个相互联系、综合作用的整体，它们构成对处于变化中的环境作出动态反映的整体框架。

本文就以以上分析为基础，侧重于实践，选取有代表性案例按部控制要素对部控制在连锁餐饮行业的应用进行分析，供参考，发现其不足之处，提出自己的建议。

（三）我国连锁餐饮企业部控制的现状连锁经营模式10年前开始在中国餐饮行业规模应用，中国大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲，快餐、火锅连锁店发展迅速，连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。