食品的检测法
食品安全快速检测的方法有哪些_食品安全快速检测的意义
食品安全快速检测的方法有哪些_食品安全快速检测的意义随着我国经济的不断发展，人们的生活水平的提高，当前人们对于食品的安全也越来越关注，由于当前食品市场中的产品种类很多，只有确保检测的效率才能更好的确保所有食品的安全。
下面是小编为大家整理的食品安全快速检测的方法，希望对你们有帮助。
食品安全快速检测的方法1、传感器法传感器法是在进行食品安全检测过程中经常会使用到的一种方法，传感器法的原理是按照相应的规律将食品的被测量转换成为机器可识别的信号，然后再通过计算机等设备对这些信号加以分析，最后检测出食品的质量。
传感器法的检测速度往往较快，而且其灵敏度也较高，虽然具有一定的优势，但是传感器法也存在一定的缺陷，那就是其重现性往往较差，而且稳定性也不能够得到有效的保证，所以说利用该方法检测所得到的结果往往还需要进一步地进行核实。
当前，传感器法大都被应用在食品的农药以及兽药残留的快速检测中，而且由于这些食品的特殊性，所以其所利用的传感器也大都是生物传感器。
如果依据感受器的类型来对生物传感器进行划分，传感器可以分为免疫传感器、酶传感器、细胞传感器和微生物传感器，而如果按照换能器来生物对传感器进行划分，又可以将其分为光学型传感器、压电型传感器、电化学传感器和电导型传感器四类。
免疫传感器是生物传感器的一种，它所利用的是抗原体结合免疫反应，由于免疫传感器在实际的食品安全检测中也发挥着重要的作用，所以当前相关研究人员仍在对其进行深入的研究，而对免疫传感器的研究大都是集中在多组分检测、传感器的自动化和传感器的再生等几个方面。
酶传感器一般是被应用在食品的残留物检测中，酶传感器依据酶种类的不同，又可以被细分为有机磷水解酶传感器和胆碱酶传感器，两种传感器都有着自己的特征和适用领域。
还有一些其它种类的传感器也经常被用于食品安全的快速检测中，而且当前许多科研人员对传感器法仍然在进行着研究，以期在传感器法的应用上实现新的突破。
2、酶抑制快速检测法酶抑制快速检测法也是一种常用的食品安全快速检测办法，酶抑制快速检测法所利用的就是酶的抑制作用，因为酶具有抑制作用，所以它往往对于化学农药残留物较为敏感，通过对该法的利用，既可以得到相应的食品残留物的程度，还能够及时的发现农药及重金属的具体残留物。
食品安全检测方法(77个)
食品安全检测方法(77个)1. 可视检查：检查食品外观、色泽、气味和质地等特征，以判断是否存在异常。
2. 嗅觉检测：使用嗅觉感官检测食品的气味，以识别任何不正常的味道。
3. 味觉检测：品尝食品，以确保味道正常，没有异常的苦涩、酸味或腐败味。
4. pH检测：使用酸碱指示剂测试食品的酸碱性，以确定是否在合理范围内。
5. 湿度检测：使用湿度计测量食品的湿度，以判断是否符合标准。
6. 温度检测：使用温度计测量食品的温度，以确保符合储存和运输条件。
7. 外观检测：使用放大镜和显微镜检查食品的表面，以查看是否存在微观异物。
8. 磺胺类药物检测：使用色谱法或免疫法检测食品中是否含有磺胺类药物。
9. 病原菌检测：使用培养基和PCR技术检测食品中的病原菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
10. 重金属检测：使用原子吸收光谱法或荧光光谱法检测食品中的重金属含量，如铅、汞等。
11. 农药残留检测：使用气相色谱法或液相色谱法检测食品中的农药残留。
12. 色素检测：使用分光光度法或色谱法检测食品中的色素是否合规。
13. 防腐剂检测：使用电化学法或高效液相色谱法检测食品中的防腐剂含量。
14. 抗生素残留检测：使用酶联免疫吸附试验或质谱法检测食品中的抗生素残留。
15. 增塑剂检测：使用气相色谱法或质谱法检测食品中的增塑剂含量，如邻苯二甲酸酯类物质。
16. 过敏原检测：使用免疫学方法检测食品中的过敏原，如花生、鸡蛋等。
17. 氨基酸检测：使用氨基酸分析仪检测食品中的氨基酸含量，以评估蛋白质质量。
18. 脂肪含量检测：使用脂肪测定仪检测食品中的脂肪含量。
19. 糖含量检测：使用糖分析仪检测食品中的糖含量。
20. 维生素含量检测：使用高效液相色谱法或光谱法检测食品中的维生素含量。
21. 氨检测：使用色谱法或光度法检测食品中的氨含量。
22. 硝酸盐检测：使用分光光度法或离子色谱法检测食品中的硝酸盐含量。
23. 硫酸盐检测：使用滴定法或离子色谱法检测食品中的硫酸盐含量。
食品分析检验的一般方法
感觉的基本规律
感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香”
感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝
不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从 弱到强。 感觉的协同效应及掩蔽现象
食品感官检验常用的方法
二、方法分类
1. 差别检验法 是对两个或两个以上的样品
测定相对密度，可用以检查制 品的纯杂程度、浓度及判断其质 量。
（三）测定方法
密度瓶法 密度计法 相对密度天平法
1. 密度瓶法 (1) 仪器
密度瓶是测定液体相对密度的 专用精密仪器，它是容积固定的 玻璃称量瓶。
常用：带毛细管的普通密度瓶
带温度计的精密密度瓶
普通密度瓶
(2) 测定原理
密度瓶容积 一定，一定温度下 用同一密度瓶分别 称量等体积的样品 溶液和蒸馏水的质 量，两者之比即为 该样液的相对密度。
第二章 食品分析检验的一般方法
感官检验法 物理检验法 化学分析法 仪器分析法 微生物检验法
第一节 感官检验法
食品感官检验概念 感官检验的类型
一、食品感官检验概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、 文字、符号或数据进行记录，再运用统 计学的方法进行统计分析，从而得出结 论，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法。
(2) 锤度计
专用于测定糖液浓度
以蔗糖溶液的百分比浓度为刻度，， 以符号“°Bx”表示。
其标度方法以20℃为标准温度，在 蒸馏水中为0 °Bx ，在1%的蔗糖 溶液中为1 °Bx ，以此类推。
注意：
若样液温度不是20℃，所测得 数值需校正:
食品中的检测方法
食品中的检测方法
食品中的检测方法有很多种，以下是一些常见的食品检测方法：
1. 理化检测：包括颜色、气味、味道、pH值、溶解度、含水量等物理和化学指标的检测。
2. 微生物学检测：通过培养和鉴定微生物，检测食品中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物的数量和种类，以评估食品是否受到污染。
3. 残留农药和化学物质检测：使用分析仪器，如气相色谱仪（GC）和液相色谱仪（LC），检测食品中残留的农药、防腐剂、重金属等有害化学物质的含量。
4. 基因检测：通过PCR等分子生物学技术，检测食品中的基因序列，识别转基因成分或特定微生物的存在。
5. 快速检测方法：如免疫层析试纸和快速检测仪器，可用于快速、简单地检测食品中的某些有害物质或微生物，如三聚氰胺、沙门氏菌等。
6. 高通量测序技术：用于食品中的菌群分析和品种识别，能够全面了解食品中的微生物组成和多样性。
请注意，以上只是一些常见的食品检测方法，并非全部。
不同的食品和检测目标
可能需要不同的检测方法。
在实际应用中，可能会结合多种检测方法来评估食品的质量和安全性。
食品分析检验法与考点总结
绪论食品分析方法及开发方向1.分析方法〔1〕化学分析法化学分析法是以物质的化学相应为本原的分析方法。
化学分析法是食品分析的最根基、最重要的分析方法。
方法：重量分析、容量分析〔2〕仪器分析法仪器分析法是目前开发较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为本原的分析方法。
它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。
方法：色谱分析、电化学分析、原子汲取、核磁共振、比色分析〔3〕微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法要紧是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。
经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
(1)测定方法的开发(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法〔判定选择〕样品分检样、原始样品和平均样品三种。
由整批食物的各个局限采取的少量样品称为检样。
把许多份检样合在一起称为原始样品。
原始样品通过处理再抽取其中一局限做检验用者称为平均样品。
1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)〔判定选择〕散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或歪槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。
2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装进小瓶混匀即可。
3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食局限，放进铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食局限，放进高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，往壳后用打蛋器打匀；关于罐头食品，取可食局限，并取出各种调味品后，再制备均匀。
二、样品的预处理〔填空选择〕〔不用认真瞧，但要了解有哪些方法〕1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。
灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了制止测定物质的散失，往往进进少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。
第二章-食品的物理检验法
一 节
➢校正实例
例1：19 ℃时的观察锤度20.00
相 对
19 ℃时温度校正值0.06
密
校正锤度为19.94
度 例2：22 ℃时的观察锤度 19.50 法
22 ℃时温度校正值 0.12（+
校正锤度 19.62
仪器
2.密度计法
第 ③ 乳稠计
一 节 ➢乳稠计是用以测定牛乳相对密度的比重计，测
定范围为 1.015～l.045；
对 密
肯定食品的质量有问题；
➢ 全脂牛奶为✓1当.0相28对～密1度.03正2常时，并不能肯定
度 ➢ 植物油（压榨食法品）质为量无0.9问09题0～，必0.9须29配5合其它
法 测定出液态食品理的化相分对析密，度才能以确后定，通过查表可求
出其固形物的含量。
三、相对密度的测定方法
第 1. 密度瓶法（准确度高，耗时长）
节 法直接测出总固形物。但对于番茄酱、果酱等个
别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固
折 形物关系表，先用折光法测定可溶性固形物含量， 光 法 即可查出总固形物的含量。
测定仪器与方法
第 二 节
折 光 法
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜； 5．支架；6．读数镜简；7．目 镜；8 ．观察镜简；9．分界线 调节螺丝；
相
中为66ºBé，其余刻度等距离划分。
对
密 ➢波美计有两种：
度
轻表（用以测定相对密度小于1的溶液）
法
重表（用以测定相对密度大于1的溶液）
2.密度计法
仪器
第 ④ 波美计
一
➢
波美度（ºBé）与相对密度（
食品六大营养素成分检测实验方法(蛋白质、脂肪、还原糖、维生素C、酸度等)
食品检测实验实验一、饼干中水分含量的测定一、目的与要求1、了解采用常压干燥法法测定食品中水分的方法。
2、熟练和掌握烘箱、分析天平使用方法及恒重等基本操作。
3、明确造成测定误差的主要原因。
二、原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来。
同时由于不断地供给热能和不断地排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。
三、仪器及试剂1、铝制或玻璃制的扁形称量瓶，内径35mm 以下，高60 mm ~70mm ；2、电热恒温干燥箱；3、分析天平；4、干燥器；5、研钵。
四、操作步骤1、将称量瓶清洗干净，置于95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h ，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h ，精确称量，并重复干燥至恒重。
2、称取2.00-10.00g 磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm ，加盖称量后，置95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2~4h 后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后精确称量。
然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h 左右，取出，放干燥器内冷却0.5h 后再称量。
至前后两次质量差不超过2mg ，即为恒重。
五、结果计算 X= 3121m m m m --×100％ 式中 X ：样品中水分的含量，％m 1：称量瓶和样品的质量，g ；m 2：称量瓶和样品干燥后的质量，g ；m 3：称量瓶的质量，g 。
六、说明在常压干燥法法测定食品中水分含量时，产生误差的主要原因有以下几点：1、 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；2、样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；3、食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；4、在高温条件下物质的分解（如果糖对热敏感，）产生水分，使测量值变大；5、 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品，测量值变小；6、 烘干结束放入干燥器过程中样品重新吸水，测量值变小。
食品检测方法有哪些
食品检测方法有哪些食品检测是确保食品安全和质量的重要环节，常用的食品检测方法包括物理检测、化学检测、微生物检测、毒素检测和基因检测等。
下面将为您详细介绍这些食品检测方法。
一、物理检测：1.外观检测：通过观察食品外观、形状、颜色、气味等，判断食品的新鲜程度、是否受污染等。
2.纤维长度测定：用于检测食品中的纤维长度，如面条、面粉。
3.密度测定：通过测定食品的密度，可以判断食品中是否掺有其他物质，进而识别食品的真伪。
4.光波透射率测定：透过光波的透射率测定食品的透明度，用于检测果汁、饮料、蜂蜜等。
5.质量测定：通过测定食品的质量和重量，判断食品的新鲜度和成分的正确性。
二、化学检测：1.含水率检测：通过测量食品中的水分含量，判断食品是否符合标准，如面包、蔬菜等。
2.含油量检测：通过测量食品中的油脂含量，判断食品的优劣程度，如食用油、饼干等。
3.脂肪酸组成测定：用于分析食品中脂肪酸的种类和含量，如奶制品、植物油等。
4.氨基酸测定：通过分析食品中氨基酸的组成和含量，判断蛋白质质量和新鲜度。
5.糖化反应检测：用于检测食品中的糖化产物，判断食品的加热程度和质量。
三、微生物检测：1.细菌检测：通过培养法、快速检测方法等，检测食品中细菌的种类、数量及致病性。
2.真菌检测：通过培养法和分子生物学方法，检测食品中真菌的种类、数量和产毒性。
3.病毒检测：主要通过PCR等分子生物学技术，检测食品中病毒的存在和数量。
4.酵母菌检测：通过培养法和分子生物学方法，检测食品中酵母菌的种类和数量。
四、毒素检测：1.重金属检测：通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱等技术，检测食品中重金属的含量。
2.农药残留检测：通过液相色谱法、气相色谱法等技术，检测食品中农药残留的种类和含量。
3.有害物质检测：如硫酸盐、亚硝酸盐、出芽酵母等，通过分析方法，检测食品中有害物质的含量。
五、基因检测：基因检测是通过分子生物学技术，检测食品中基因的存在和含量，用于鉴定转基因食品、真伪食品等。
食品的检测法
第四章食品的物理检测法（2学时）教学内容：物理检测的意义、内容和方法；物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器；食品的物理性质测定：色度、粘度和质构测定的原理和方法。
教学要求：1、掌握物理检测的意义、内容和方法。
2、掌握物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器。
3、理解食品的物理性质测定：色度和粘度测定的原理和方法。
重点与难点：相对密度法、折光法、旋光法的原理与仪器。
第一节概述根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法。
物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。
一、物理检测的意义相对密度、折射率、比旋光度与物质的熔点和沸等食品的物理特性是食品生产中常用的工艺控制指标，也是防止假冒伪劣食品进人市场的监控手段。
通过测定食品的物理特性．可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质，是生产管理和市场管理不可缺少的方便而快捷的监测手段。
二、物理检测的内容与方法（一）相对密度蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增大，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大，而酒的相对密度却随酒精度的提高而减小，这些规律已通过实验制定出了它们的对照表，只要测得它们的相对密度就可以从附表中查出其对应的浓度。
对于果汁、番茄汁等这样的液态食品，测定了相对密度便可通过换算或查专用的经验表确定其可溶性固形物或总固形物的含量正常的液态食品的相对密度都在一定的范围之内，例如：全脂牛乳为1.028—1.032(20℃/20℃），芝麻油为0.9126—0.9287（20℃/4℃）。
当由于掺杂、变质等原因引起其组织成分发生异常变化时，均可导致其相对密度发生变化。
不可忽视的是，即使液态食品的相对密度在正常范围以内，也不能确保食品无质量问题，必须配合其他理化分析，才能保证食品的质量。
（二）折射率蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高，所以所有含糖饮料、糖水罐头、果汁和蜂蜜等食品都可利用此关系测定糖度或可溶性固形物含量。
食品卫生检验方法
食品卫生检验方法
食品卫生检验方法是指用于检测食品中是否存在有害物质、细菌、病毒等的检验方法。
以下是常见的食品卫生检验方法：
1. 外观检查：检查食品的色泽、形状、气味等是否正常。
2. 生物学检验：包括微生物指标的检验和致病微生物的检验。
微生物指标包括总菌落数、大肠杆菌数、黄金葡萄球菌数等。
致病微生物的检验主要包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、腺病毒等。
3. 化学检验：包括添加剂、重金属、农药残留、防腐剂等有害物质的检验。
常用的化学检验方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收光谱法等。
4. 物理检验：包括质量指标（如含水率、灰分含量）、纤维含量、维生素含量等的检验。
5. 代谢产物检验：用于检测食品中是否存在有害代谢产物，如亚硝酸盐、黄曲霉毒素等。
6. 快速检验方法：如PCR、酶联免疫吸附试验（ELISA）等，用于快速检测食品中的致病菌或有害物质。
以上是常见的食品卫生检验方法，不同的食品类型和目的可能需要使用不同的检验方法。
食品安全检测技术的实验方法和意义
食品安全检测技术的实验方法和意义食品安全是指食品不危害人体健康，不引起食物中毒或其他食品相关疾病。
食品安全是保障人们身体健康和生命安全的重要因素，也是社会和经济发展的基础。
为了确保食品的安全性，食品安全检测技术应运而生。
本文将介绍一种常用的食品安全检测技术实验方法及其意义。
一、实验方法1. 样品制备：首先选择要检测的食品样品，如蔬菜、水果、肉类等。
样品应保持新鲜，不受污染。
然后将样品进行处理，去除外皮、骨头等杂质。
将样品切碎，以便进行后续处理。
2. 提取：将样品加入适量的溶剂中，如水、醋酸等。
然后使用搅拌器或超声波仪器将样品和溶剂混合均匀，使其中的有毒或有害物质溶解于溶剂中。
3. 过滤：将提取后的溶液倒入滤液瓶中，使用滤纸或过滤膜将其中的固体颗粒或杂质过滤掉，得到干净的溶液。
4. 分离：将过滤后的溶液进行分离，常用的方法有蒸馏法、萃取法等。
分离的目的是将混合物中的不同成分分开，使得后续的检测更加准确有效。
5. 检测：根据不同的检测目标，选择相应的检测方法进行分析。
常见的食品安全检测方法有：高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、光谱法等。
通过这些方法，可以检测到食品中的农药残留、重金属、添加剂、污染物等有害物质，保证食品的安全性。
二、意义1. 保障食品安全：食品安全检测技术可以检测出食品中的有害物质，如农药残留、重金属等。
通过对食品进行安全检测，可以及时发现潜在的食品安全隐患，采取相应的措施进行处理，避免食品中毒事件的发生，保障人们的健康和生命安全。
2. 确定食品质量标准：食品安全检测技术可以确定食品质量标准，制定相应的检测方法和限量标准。
通过对食品中有害物质的检测结果，可以确定食品的合格标准及食品生产过程中的控制要求，从而提高食品的质量，增强人们对食品的信心。
3. 保护消费者权益：食品安全检测技术可以及时发现食品中存在的问题，如添加剂超标、质量不达标等。
通过对这些问题的检测与处理，可以保护消费者的权益，维护良好的消费环境，营造公平、公正、透明的市场秩序。
有哪些食品快速检测方法
有哪些食品快速检测方法快速检测方法是指从样品制备到出具检测结果的整个检测过程能够在短时间内完成的检测方法，包括在样品制备、实验准备、操作过程中和自动化上加以简化的方法。
目前，国际上对“短时间”的共识主要在于三个方面。
①对于理化指标的检测分析在2 h 内完成。
②应用于现场检查的能够在30 min 内完成。
③与传统方法相比，能够缩短1/2 或1/3 的时间。
一、农药残留检验1.农残快速检测卡农残快速检测卡是一种生化测定方法，利用酶抑制法，通过比色能够快速测定果蔬中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留。
定性检测，适用于大量样品的初筛。
2.农药残留快速检测仪根据国标酶抑制率法原理，在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。
正常情况下，酶催化神经传导代谢产物(乙酰胆碱)水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在并测定其含量。
二、兽药残留检验1.瘦肉精检测1.1.胶体金速测卡胶体金速测卡的检测原理是竞争性免疫层析。
可用于盐酸克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇的快速筛查。
1.2.瘦肉精快速检测仪瘦肉精快速检测仪采用固相酶联免疫吸附ELISA的原理,即酶联免疫法;可定量快速检测克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇;瘦肉精快速检测仪广泛应用于养殖场、屠宰场、肉产品深加工企业、检验检疫单位使用。
2.孔雀石绿、隐性孔雀石绿、结晶紫、隐性结晶紫检测2.1.胶体金速测卡胶体金速测卡的检测原理是竞争性免疫层析。
可用于定性筛查，不能确定其精确含量。
2.2.快速检测仪方法快速检测仪采用固相酶联免疫吸附ELISA的原理,即酶联免疫法。
可定量快速检测水产品中孔雀石绿药物残留量。
3.抗生素及其他药物残留快速检测药物残留快速检测试剂盒：利用酶联免疫原理制成相应检测项目的检测试剂盒，提取加样后，使用酶标仪读数，可以快速的对多种药物残留进行检测。
食品检验方法范文
食品检验方法范文一、物理性能测定物理性能测定是通过对食品样品的外观、形状、颜色、气味、质地、温度等特征的观察和测定，来判断食品的新鲜程度、质量是否达标的方法。
常见的物理性能测定包括外观判断、脆性测定、硬度测定、黏度测定、温度测定等。
例如，通过外观判断可以了解食品是否存在变质、污染等情况；通过脆性测定可以判断食品的口感是否符合要求。
二、化学分析化学分析是通过对食品样品中化学成分的测定和分析，来评价食品的营养成分、添加物含量、有害物质残留等特性的方法。
常见的化学分析方法包括物质成分分析、添加物检测、重金属检测、农药残留检测、防腐剂检测等。
例如，通过物质成分分析可以知道食品中的蛋白质、脂肪、糖类等含量；通过防腐剂检测可以判断食品中是否添加了不合格的防腐剂。
三、微生物学检验微生物学检验是通过对食品样品中微生物的检测和分析，来评价食品的微生物污染情况、卫生状况等特性的方法。
常见的微生物学检验方法包括总菌落数测定、致病菌检测、霉菌检测、大肠菌群检测等。
例如，通过总菌落数测定可以了解食品是否存有过多的细菌，从而判断食品的卫生状况；通过大肠菌群检测可以判断食品是否受到了粪便污染。
在具体的食品检验中，根据不同的食品类型和检验目的，还可以采用其他特殊的检验方法。
例如，对于肉类食品，可以采用蛋白质含量测定、脂肪含量测定、胆固醇含量测定等方法；对于果蔬类食品，可以采用维生素含量测定、残留农药含量测定等方法。
综上所述，食品检验方法是确保食品安全和质量的重要手段，通过物理性能测定、化学分析和微生物学检验等方法，可以全面评价食品的质量。
在进行食品检验时，应根据不同的食品类型和检验目的，选择合适的检验方法，以确保检验结果的准确性和可靠性。
只有通过科学的检验方法，才能保证食品的安全与质量，保障人们的身体健康。
食品分析与检测-食品的物理检验法
2021年7月22日星期四
第四章 食品的物理检验法
一、相对密度法 二、旋光法 三、折光法 四、比体积的测定 五、食品的其他物
性测定
食品的物理检验方法有两种类型：
第一种：某些食品的一些物理常数（如密 度、光密度、折射率、旋光度）与食品的 组成成分及其含量之间存在着一定的数学 关系。
m2 m1
m0 m0
d
20 4
d 20 20
0.99823
式中 m0——密度瓶质量g m1——密度瓶和蒸馏水的质量
g
m2——密度瓶和样品溶液的质 量g
0.99823——20℃时水的密度 g／cm3
说明与注意事项
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，结果 准确，但操作较繁琐。
②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶 。
附温度计 密度瓶
图4-2 各种密度计 1-糖锤度密度计；2-带温度计的糖锤度密度计 3、4-波美密度计；5-酒精计
1.密度瓶法
原理
密度瓶具有一定的体 积，在一定温度下，用 同一密度瓶分别称取等 体积的样品溶液与蒸馏 水的质量，从两者的质 量之比即可求出样品溶 液的相对密度。
常用于准确测定液体 的相对密度。
波美计有轻表、重表两种，前者用以 测定相对密度小于1 的溶液，后者用以 测定相对密度大于1 的溶液。
波美度与相对密度之间存在下列关系
轻表 重表
d 0 Be'
145
20
145或
20 145 20 1450Be'
d 20
d 0
Be'
145
145
20
或
20 145 20 1450Be'
食品检验中常用的分析方法
食品检验中常用的分析方法1、感官分析法感官分析法是一种很重要的检测手段。
这是由于目前一些产品的质量特性，还不能用仪器来进行，只能靠感官检验，即通过视觉、听觉、味觉、嗅觉触觉进行检验。
2、物理分析法物理分析法是指对产品的物理量及其在力、电、声、光、热的作用下所表现的物理性能的检验。
这种检验要通过仪器测量进行。
①相对密度法相对密度法是指同体积同温度下，物质的质量与纯水质量的比值，用d t2ti表示，一般视相对密度是指20C时的相对密度，用d2020 表示。
也可用某一物质的质量与4C时同体积水的质量的比值，用d420 表示。
比重瓶法比重计法②折光法折光法是利用测定溶液的折光率来测定溶液浓度的一种方法。
折光率是一个重要的物理常数，通常用阿贝折光仪测定。
③比色法比色法是将被测物质转变为有色化合物，并比较其颜色深浅，确定被测物质含量的方法。
3、化学分析法化学分析法又称为化学检验法。
产品的某些特性要通过化学反应才能显示出来，对这些特性的测量要用化学分析法和仪器分析法。
化学分析法又分为定性分析和定量分析，定量分析中又可分为质量分析和容量分析。
⑴质量法质量法是通过称量物质的质量来测定被测组分含量的一种方法。
一般是将被测组分从试样中分离出来，转化为一定称量的形式，然后称重，由称得的质量计算被测组分的含量。
质量法可分为沉淀法、气化法、电解法和萃取法。
a、沉淀法：利用沉淀反应使被测组分以难溶化合物的形式沉淀出来，然后将沉淀过滤、洗涤、烘干或灼烧成一定的物质，成其质量，最后计算其含量。
b、气化法: 一般是通过加热或其他方法使试样中某些被测组分气化逸出，然后根据试样质量的减轻计算出该组分的含量；或者在该组分逸出后选用某种吸收剂来吸收它，可根据试剂的增重来计算被测组分的含量。
适用于挥发性组分的测定。
c、电解法：利用电解原理使被测离子在电极上析出，然后根据电极的增重来求得被测组分的含量。
d、萃取法：利用萃取原理，用萃取剂将被测组分从试样中分离出来，然后进行称重的方法。
食品检验方法有哪些
食品检验方法有哪些
食品检验方法有以下几种：
1. 感官检验：通过人的感觉器官进行检验，如观察外观、闻味、尝味等。
2. 化学分析：采用化学方法对食品中的成分进行分析，如测定营养成分、添加剂、农药残留、重金属等。
3. 微生物检验：通过培养和鉴定微生物的方法，检测食品中的微生物污染情况，如细菌、霉菌、酵母等。
4. 物理检验：采用物理手段对食品进行检验，如测定水分含量、粒度分布、黏度等。
5. 免疫学检验：采用免疫学方法对食品中的特定物质进行检验，如快速检测试纸、酶联免疫吸附试验等。
6. 分子生物学检验：利用分子生物学技术对食品中的DNA、RNA等进行检验，如PCR、基因测序等。
7. 放射性同位素检验：利用放射性同位素技术对食品中的放射性物质进行检验。
8. 传感器检测：利用传感器技术对食品中的物理和化学参数进行实时检测，如pH值、温度、气味等。
9. 快速检测技术：利用快速检测试纸或仪器对食品进行快速检验，如快速自动化生化分析仪器、免疫层析试纸等。
10. 影像检测：利用图像处理技术对食品进行检验，如X射线、红外线等。
需要根据具体的检验要求和目的选择适当的检验方法。
食品的物理检测法
比重计的使用方法 用比重计测量液态食品的相对密度或浓度时， 先用少量样液洗涤适当容量的量筒内壁（一般 250~500ml量筒），然后沿量筒内壁缓缓注入 样液，避免产生泡沫。将比重计洗净（注意不 能沾有油脂），用滤纸擦干，慢慢垂直插入样 液中，使缓缓下沉直至稳定的悬浮在液体中， 再将其稍微按下，使比重计部分杆润湿，然后 升达平衡位置，待比重计静止时（注意不使比 重计锤与量筒相靠）读出标示刻度。读数时， 需两眼平视，并与液面保持水平，观察所在处 的刻度值，从弯月面下缘为准，如液面颜色较 深，不易看清弯月面下缘，则以观察上缘为准。
t1温度下物质的密度 d= t2 温度下同体积水的密度
记作
d
t1 t2
，无因次量 、d
20 20
常用 d
20 4
表示。 表示。
• 测定相对密度的意义： 测定相对密度的意义：
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围 正常的液态食品， 正常的液态食品 内。 例如： 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 ～ 植物油（压榨法） 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 ～ 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 测定出液态食品的相对密度以后， 测定出液态食品的相对密度以后 可求出其固形物的含量。 可求出其固形物的含量。
正常情况下， 正常情况下，某些液态食品的折射率有一 定的范围，当这些液态食品因掺杂、 定的范围，当这些液态食品因掺杂、浓度改变 或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变 化时，折射率常常会发生变化， 化时，折射率常常会发生变化，如正常牛乳乳 清的折射率在1.34199～1.34275之间，如果低 之间， 清的折射率在 ～ 之间 于1.34128，即为加水无疑。所以测定折射率可 ，即为加水无疑。 以初步判断某些食品是否正常。 以初步判断某些食品是否正常。
第四部分食品分析检验的一般方法
•左手微微转动活塞，使流出半滴标准溶液落人溶液中，摇摇锥形 瓶。如此反复，直到刚刚出现终点的颜色不再消逝时为止。络合 滴定到达了化学计量点的颜色后，应放置15秒不褪色时为止。
1．阿贝折光仪的使用
(1)测定液体时，滴加1～2滴样品试液于下面棱镜 上，迅速将两块棱镜闭合。 (2)目镜观察，转动棱晶旋钮，使视野出现明暗两 部分。 (3)旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色。 (4)旋转棱晶旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。 (5)从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度。 (6)测定样液温度。 (7)用水、乙醇或乙醚擦净棱晶表面及其他各机件。
(二) 测定折射率的意义 可鉴别食品的组成，确定食品的浓度 测定折射率可进行油脂的定性鉴定、组成及品质 判定食品的品质 如：牛乳是否加水 正常牛乳的折射率：1.34199~1.31275 折光法测得的只是可溶性固形物含量。 （三）折光仪的结构、原理及其使用方法 食品工业中最常用的是阿贝折光仪和手提式折 光仪(糖度计)。
t
20 D
2．变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖， 麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化， 然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现 象称为变旋光作用。 (二)旋光计的结构及原理 1．普通旋光计 2．自动旋光计简介
圆盘旋光仪
自动旋光仪
第三节 食品化学分析法
一、重量分析法 • 重量分析是将被测组分用一定的方法，从试样 中分离出来，然后根据被测组分的重量或试样 中其它组分的重量计算被测组分在试样中的含 量。 • 根据分离方法的不同，重量分析法又可分汽化 法，萃取法和沉淀法等。 • 汽化法是最简单重量分析法
第四章 食品分析检验的一般方法
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 食品感官检验法 食品物理检验法 食品化学分析法 食品的仪器分析法 食品的微生物检验法 其他检验技术 分析方法的选择
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第四章食品的物理检测法（2学时）教学内容：物理检测的意义、内容和方法；物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器；食品的物理性质测定：色度、粘度和质构测定的原理和方法。
教学要求：1、掌握物理检测的意义、内容和方法。
2、掌握物理检测的几种方法：密度法、折光法和旋光法的原理和仪器。
3、理解食品的物理性质测定：色度和粘度测定的原理和方法。
重点与难点：相对密度法、折光法、旋光法的原理与仪器。
第一节概述根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法。
物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。
一、物理检测的意义相对密度、折射率、比旋光度与物质的熔点和沸等食品的物理特性是食品生产中常用的工艺控制指标，也是防止假冒伪劣食品进人市场的监控手段。
通过测定食品的物理特性．可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质，是生产管理和市场管理不可缺少的方便而快捷的监测手段。
二、物理检测的内容与方法（一）相对密度蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增大，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大，而酒的相对密度却随酒精度的提高而减小，这些规律已通过实验制定出了它们的对照表，只要测得它们的相对密度就可以从附表中查出其对应的浓度。
对于果汁、番茄汁等这样的液态食品，测定了相对密度便可通过换算或查专用的经验表确定其可溶性固形物或总固形物的含量正常的液态食品的相对密度都在一定的范围之内，例如：全脂牛乳为1.028—1.032(20℃/20℃），芝麻油为0.9126—0.9287（20℃ /4℃）。
当由于掺杂、变质等原因引起其组织成分发生异常变化时，均可导致其相对密度发生变化。
不可忽视的是，即使液态食品的相对密度在正常范围以内，也不能确保食品无质量问题，必须配合其他理化分析，才能保证食品的质量。
（二）折射率蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高，所以所有含糖饮料、糖水罐头、果汁和蜂蜜等食品都可利用此关系测定糖度或可溶性固形物含量。
还可通过测定生长期果蔬的折射率，判断果蔬的成熟度，以进行田间管理。
每种脂肪酸均有其特定的折射率。
含碳原子数目相同时，不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率越大；油脂酸度越高，折射率越小因此．测定折射率可以用来鉴别油脂的组成和组成和质。
正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，如芝麻油的折射率在1.4692—1.4791（20℃）之间，蜂蜡的折射率在1.4410—1.4430（75℃）之间。
当这些液态食品由于掺杂或品种改变等原因引起食品的品质发件改变时，折射率常常会发生变化，故测定折射率可以初步对食品进行定性，以判断食品是否正常。
（三）旋光度某些食品的比旋光度值在一定的范围内，如谷氨酸钠的比旋光度［ａ］20D在＋24.80—+25.30之间，通过测定它的旋光度，可以控制产品质量。
蔗糖的糖度、味精的纯度、淀粉和某些氨基酸的含量与其旋光度成正比，故测定了它们的旋光度便可知道它们的结果。
第二节物理检测的几种方法一、相对密度法（一）液态食品的浓度与其密度的关系1、密度：每单位体积物质的质量。
d＝m/v单位为g/ml或g/cm3各种物质都有一定的密度，因此测定密度为检测物质纯度与否或液体浓度大小的一种方法。
当物质纯度改变时，密度也随着改变。
同样，随着温度的变化，物质体的改变，密度亦随之改变。
符号d t表示某物质在温度t时的密度。
物质往往可以通过它的密度的测定而能加以区分，因为两种物质具有相同密度的情况是很少见的。
2、真密度：某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比，以符号d420表示。
（真比重）3、视密度：在普通的密度瓶或密度计测定法中，以测定溶液对同温度水的密度比较方便，以d t t表示。
d2020表示某以液体在20℃时对水在20℃时的密度。
（视比重）对同一溶液来说，视密度总是比真密度大，即d2020﹥d420，这是因为水在4℃时的密度比在0℃时的密度大。
如温度不在20℃，而在t℃时d t20可换算成d420的数据。
d420＝d t20×d t式中d t表示t℃时水的密度。
见表3－1（二）密度测定的意义密度是物质的一种物理指标，它可帮助了解品质的纯度、掺杂情况等。
密度也是某些食品质量的指际。
（三）液态食品密度的测量法1、密度瓶法有些样品如果要求精确度高或者样品量少可用比重瓶法。
操作步骤：取干净比重瓶→称重→装满样品后→于20℃水浴中浸泡30分钟→使瓶温达到20℃→插入毛细管的玻璃塞→取出用滤纸擦干外部水→于天平称量→记录→将样品倒立→洗净比重瓶→在同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量。
计算：比重=（W2－W O）/（W1－W O）W O—比重瓶重量（g）；W1—比重瓶和水的重量（g）W2—比重瓶和样品的重量（g）注意事项：①比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；②调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；③若水温为4℃时，而不是20℃的水，测得值要乘一个校正系数0.99823（密度）.④对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细管比重瓶。
比重瓶法最大优点是精确度高，最大缺点就是利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐。
2、密度计法比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不要求十分精确的结果时，可以采用此法。
注意事项：采用比重计测定比重时，玻璃圆筒要放在比较平的实验台或桌面上，使比重计悬在量筒中心，不要碰及器周和底部。
（1）普通密度计普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度，由几支刻度范围不同的密度计组成一套。
密度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表，用于测定比水轻的液体；密度值大于1 的（1.000~2.000）称为重表，用于测定比水重的液体。
（2）锤度计使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度不是20℃（标准温度）所测得数值就不正确，在较高的温度下，也就是说超过20℃时所得数值比应有读数低，反之，低于20℃时所得读数比应有读数高（因为没有热膨胀原因），所以对温度高低都有一个温度改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上都可查到。
即：T ＞20℃得数低＋改正数T ＞20℃得数高－改正数对于超过标准温度20℃时，查得的改正数应根据测得数加上改正数，反之低于20℃时，查得的改正数应根据测得数扣除改正数。
例1：设观察锤度计在23℃为18.84，23℃时温度改正数为0.18，则标准温度（20℃）时糖锤度为18.84+0.18=19.02（查表：23℃时18.84D的改正数0.18，因温度高于标准温度所以加上改正数0.18即为19.02）（3）乳稠计对于测定牛奶比重时可用乳稠计，牛奶的比重一般是 1.015～1.045之间，而乳稠计温度为20℃/4℃和15℃/15℃两种，前者较后者测得的结果低2度。
我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是掺假或者是否脱脂。
具体操作与比重计使用方法相同，要注意向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量筒中要静止1～3分钟稳定后，读取牛乳液面上的刻度，但要注意牛乳温度不是20℃时，要校正，需要用温度计量取牛奶的温度，如果温度比20℃高出1℃，要在得出的乳稠计读数上加0.2度，如果牛奶温度低于20℃时，每低1℃，需减去乳稠剂读数0.2度，也可以查表得出。
例2：温度17℃时测得乳稠计读数为32℃，则20℃时应该为多少？解：32－0.2（20－17）= 32－0.6 = 31.4（g/㎝3）=1.0314（比重）∵乳稠计读数=（比重读数－1）×100例3：25℃时测得读数为29.8，则20℃时应该为多少？解：29.8+0.2（25－20）= 29.8 + 1.0 = 30.8（g/㎝3）即相当于比重1.0308 对于读出的乳稠计数值不是正数时，可查表。
查表时要注意，有15℃时的度数换算表，也有20℃时的度数换算表，因为前面我们提了20℃/4℃测出的比15℃/15℃低2度，所以查表时应注意温度。
（4）波美计波美计是以波美度(○Bé)来表示液体浓度大小的。
按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计刻度刻制的方法是以20℃为标准，以在蒸馏水中为0○Bé，在15%Nacl 溶液中为15○Bé，在纯H2SO4（相对密度为1.8427）中为66○Bé，其余刻度等距离划分。
波美计亦有轻表和重表之分，分别用于测定相对密度小于1 和大于1 的液体。
二、折光法（一）测定的意义均一物质的折射率，跟密度、熔点、沸点一样，是物质的重要物理常数之一。
折射率的数值可作为判断其均一程度和纯度的标志，因此，可以用折光仪来测定物质的纯度及其溶液(油类、醇类、糖类溶液)的浓度。
折光法可以测定纯糖溶液中蔗糖成分和不纯糖溶液中的视固形物；以糖为主要成分的食品如巧克力制品中含糖量，果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等固形物，可可制品中脂肪百分率和蛋中的固形物等。
在乳品工业中，可以用折光法测定牛乳中乳糖的百分含量。
此外还可以判断牛乳是否加水。
正常牛乳乳清的折射率为1.34199～1.34275，如果折射率在1.34128以下，即加水无疑。
如食品内的固形物是由可溶性固形物和悬浮物组成的，不能用折光法来测定，因为悬浮的固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率。
所以用折光仅测定各种果浆、果酱、果泥等密度大的固形物，只能在一定条件下进行。
（二）食品中可溶性固形物浓度与折射率的关系折光仪是利用进光棱晶和折射棱晶夹着薄薄的一层样液，经过光的折射后，测出样液的折射率而得到样液浓度的一种仪器。
溶液的折射率与相对密度一样，随着浓度的增大而递增。
折射率的大小取决于物质的性质，即不同的物质有不同的折射率；对于同一种物质，其折射率的大小取决于该物质溶液的浓度的大小。
（三）折光仪的结构及原理（结构简图和实物图）折光仪是利用光的全反射原理测出临界角而得到物质折射率的仪器。
我国食品工业中最常用的是阿贝折光仪和手提式折光计，测定结果须进行温度校正。
1、阿贝折光仪：教材P342、手持折光仪（四）折光仪的使用与校正校正：通常用测定蒸馏水折射率的方法来进行校正，即在标准温度(20℃)下折光仪应表示出折射率为1.322 99或0％可溶性固形物。
若温度不在20℃时，折射率亦有所不同。
根据实验所得，温度在10—30℃时，蒸馏水的折射率如表3－2所示。
对于折射率读数较高的折光仪的校正，通常是用备有特制的具有一定折射率的标准玻璃块来校正。
校正时，可揭开下面棱镜，把上方棱镜表面调整到水平位置，然后在标准玻璃块的抛光面上加上一滴折射率很高的液体(α—溴萘)湿润之，贴在上方棱镜的抛光面上，然后进行校正。