4物理检测法

①普通密度计
❖直 接 以 20℃ 时 的 密 度 值 为刻度。 ❖密 度 值 小 于 1 的 （ 0.700~1.000 ） 称 为 轻表，用于测定比水轻的液 体； ❖密 度 值 大 于 1 的 （ 1.000~2.000 ） 称 为 重表，用于测定比水重的液 体。
②附有温度计的糖锤度密度计
又称勃力克斯计 （Brixscale，简 写为°Bx ）。
③波美计
❖以波美度 (° Bé)来表示液体浓度大 小的。
❖ 刻度刻制的方法：以20℃为标准，蒸 馏水中为0 ° Bé，在15%Nacl 溶 液中为15 ° Bé，在纯H2SO4（相 对密度为1.8427）中为66 ° Bé， 其余刻度等距离划分。
❖有轻表和重表之分，分别用于测定相 对密度小于1 和大于1 的液体。
第四章 食品的物理检测法
第一节 概述
一、概念 ❖根据食品的相对密度、折射率、旋光度 等物理常数与食品的组分及含量之间的关 系进行检测的方法也称为物理检测法。 ❖物理检测法是食品分析及食品工业生产 中常用的检测方法之一。
二、物理检测的意义
相对密度、折射率和比旋光度 （1）是食品生产中常用的工艺控制指标。 （2）防止假冒伪劣食品进入市场的监控手段。 （3）通过测定液态食品的这些特性，可以指导 生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、 确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。 （4）是生产管理和市场管理不可缺少的方便而 快捷的监测手段。
②测定挥发性的样液时，宜使用带温度计的精密密度 瓶；测定较粘稠的样液时，宜使用带毛细管的普通 密度瓶。
③液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内 不得有气泡。
④拿取恒温后带毛细管的普通密度瓶时，不得用手直 接接触其球部，应带隔热手套或用工具拿取；天平 室温度不得高于20℃，避免液体受热膨胀流出。
专用于测定糖液浓度的密度计。
以 20℃ 蔗 糖 溶 液 重 量 百 分 浓 度 为 刻 度的。
20℃ 时 ， 1% 纯 蔗 糖 溶 液 为 1°Bx ， 2%纯蔗糖溶液为2°Bx，以此类推。
若 实 测 温 度 不 是 20℃ ， 则 应 进 行 温 度校正。
对于不纯糖液来说，其读数则是溶液 中可视固形物的重量百分含量。
密度瓶洗净、 烘干、精密称重（m0)、装样、20℃ 水浴20min、吸去支管溢出样品、擦净、静置、称重 (m2). 蒸馏水对照试验(m1)
(4)结果计算
d20 20
(m2
m0) (m1
m0)
d420 d22000.99823
（5）说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，测定结 果准确，但操作较烦琐。
(2)测定方法
将混合均匀的被测样液沿壁徐徐倒入适当 容积的清洁量筒中，避免起泡沫。
将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待 其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然 上升，静止并无气泡冒出后。
从水平位置读取与液面相交处的刻度值。 同时测量样液的温度。
如不是20℃，应加以校正。
（3）说明 ① 操作简便，但准确性较差。
➢正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内。如：全脂牛奶为1. 028~1.032，植物油 (压榨法)为0.9030~0.9295。
(三）液态食品相对密度的测定方法
1.密度瓶法：常用，结果准确，但耗时。 2.密度计法：常用，简易迅速，但测定结果准 确度较差。 3.密度天平 (韦氏天平Westphal balance ）
第二节 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、相对密度法
（一）密度与相对密度
1.密度：是指物质在一定温度下单位体积的质
量，以符号ρt表示，其单位为g／cm3。
2.相对密度：是指某一温度下物质的质量与同
体积某一温度下水的质量之比，以符号dt2t1表
示，无因次量。常用
d
2 4
0
⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止污染瓶外壁。
2 密度计法
(1)仪器 密ห้องสมุดไป่ตู้计是根据阿基米德原理制成的. 由玻璃外壳制成. 由三部分组成
头部是球形或圆锥形，内部溜有铅珠、水银或其它重金属， 使密度计能直立于溶液中
中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起. 尾部是一细长管，内附有刻度标记，刻度是利用各种不同 密度的液体标度的。 食品工业中常用的密度计按其标应方法的不同，可分为普 通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度 计.
A——入射线 L——法线 α——入射角
光的反射示意图
B——反射线 M-M’——两介质分界线 β——反射角
光的折射示意图
L-L’法线
A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
、
d
20 20
表示。
dtt21
t1温度下物质的密度 t2温度下水的密度
d420 d2200 0.99823
（二)测定相对密度的意义
通过测定液态食品的相对密度，可以检验 食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
➢蔗糖C↑，d↑ 、酒精C↑，d↓.
➢对于某些液态食品(如果汁、番茄制品等)，测 定d并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶 性固形物或总固形物的含量。
1.密度瓶法 （1）仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。 常用的密度瓶规格是25 和50ml 两种。
带毛细管的普通 密度瓶
带温度计的精密 密度瓶
（2）测定原理
密度瓶具有一定的容积，在一定温度下， 用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和 蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的 相对密度。
(3)测定方法
②需要样液量多，且不适用于极易挥发的样液。
③操作时应注意不要将密度计接触量筒的壁及底部 ，待测液中不得有气泡。
④读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为 准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时， 则以弯月面上缘为准。
二、折光法
通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物 质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折 光法。
❖波美度与相对密度之间关系：
④乳稠计 测量相对密度的范围为1.015~1.045。 刻度范围即为15~45°。 刻度是将相对密度值减去1.000 后再乘以1000，以度来表 示，符号为°。 若实测温度不是20℃，则应进行温度校正。
⑤酒精比重计 ❖专用于测定溶液中酒精的体积百分含量。 ❖当样品中酒精含量低时，测量误差较大； ❖T≠20℃时要校正。