中餐摆台实训物品
餐饮技能实训《中餐摆台》教案
一、教案基本信息教案名称：餐饮技能实训《中餐摆台》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 学生能够了解中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 学生能够掌握中餐摆台的技巧与注意事项。
3. 学生能够独立完成中餐摆台操作。
教学重点：1. 中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 中餐摆台的技巧与注意事项。
教学难点：1. 中餐摆台的技巧。
2. 学生独立完成中餐摆台操作。
二、教学准备教学材料：1. 教室环境布置，模拟餐厅环境。
2. 中餐摆台所需的餐具、餐巾、桌布等。
3. 教学PPT或教学视频。
教师准备：1. 熟练掌握中餐摆台技能。
2. 提前布置好教室环境，准备所需材料。
3. 准备教学PPT或教学视频。
三、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过引入话题或展示图片，引起学生对中餐摆台的兴趣，并提出本节课的教学目标和要求。
2. 理论知识讲解（15分钟）教师讲解中餐摆台的基本要求与步骤，包括桌面布局、餐具摆放、餐巾折花等，并通过PPT或教学视频进行展示。
3. 实践操作演示（20分钟）教师进行中餐摆台实践操作演示，讲解每一步的技巧与注意事项，并邀请学生上台进行互动演示。
4. 学生实践操作（25分钟）学生分组进行中餐摆台实践操作，教师巡回指导，纠正不规范的操作，并解答学生疑问。
5. 总结与评价（15分钟）教师对学生的实践操作进行点评，总结中餐摆台的要点，并鼓励学生分享自己的学习心得。
四、课后作业1. 学生回家后，自行练习中餐摆台操作，并拍摄照片或视频，下节课分享。
五、教学反思教师在课后对本次课程进行反思，总结教学过程中的优点与不足，并提出改进措施，以提高教学效果。
关注学生的学习进度和反馈，调整教学计划，确保学生能够掌握中餐摆台技能。
六、教学内容拓展6. 餐饮文化简介（10分钟）教师简要介绍中餐摆台的历史与文化背景，强调餐饮礼仪的重要性，引发学生对餐饮文化的兴趣。
7. 摆台装饰与创意（10分钟）教师讲解如何运用摆台装饰提升餐厅氛围，包括桌花、餐巾折花等的创意与搭配，激发学生的创新意识。
餐厅技能训练(中、高)中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台 酒杯摆放
实训课题4
一、实训目的 通过进行酒杯的摆放练习，使他们掌握酒杯的摆放要求与顺序 二、设备和用品准备 圆托盘1个，水杯10个，甜酒杯10个，辣酒杯10个 三、酒杯摆放的操作步骤 1.摆放甜酒杯 将先摆放的酒杯摆放在圆托盘内，然后用左手托盘，从正主人位开始 进行甜酒杯的摆放，并按顺时针进行。甜酒杯要摆放在翅碗与味碟之 间，骨碟的中位线上方。切记在装盘与摆放酒杯时用拇指与食指直接 拿杯口。如图示： 2.摆放辣酒杯 ◆从备餐台上，将10只辣酒杯放置在圆托盘内。 ◆从正主人位开始，按顺时针摆放。 ◆摆放时，辣酒杯摆放在甜酒杯的右边，杯柄与甜酒杯的柄成一直线。 3.摆放水杯 ◆在备餐台将10只水杯放置在圆托盘内。 ◆从正主人位开始，按顺时针主向依次摆放。 ◆水杯的摆放在甜酒杯的左边，与甜酒杯、翅碗分别相距1cm，水杯
第八部分
中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台 铺台布
实训课题2
ห้องสมุดไป่ตู้
一、实训目的 通过铺台巾的练习，让他们掌握铺设台巾的技巧与方法，养成良好的 操作习惯 二、设备和用品准备 直径1.8米宴会圆台1张（10人），靠背椅（或其他款式的宴会用椅） 10张，备餐台1张，2.2m*2.2m的台布一张 三、铺台布的操作步骤 1.检查台布：铺台布前对台布进行检查，看是否完好无破损、洁净。 2.站 位：铺台巾时，应站立在最靠近备餐台的位置进行，同时必须 保证铺好后的台，巾的主折痕对准正、副主人位。,如图： 3.抖松台布：将折叠好的台布打开成一字形。双手拇指在下，其余四 个手指在上，双手相距红1m捏紧最上层台布边缘，然后用力抖松。如 图： 4.铺台布：铺台布常用的方法有抖铺式、推拉式和撤网式三种， 抖铺式：用双手将台布一次抖开，并平铺在桌面上。
摆台要求与标准
1．摆台要求与标准(1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。
2、摆台需要的餐、酒具以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。
3、摆台的顺序（重点）在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。
第一托：骨碟10个。
第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。
第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。
第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。
第五托：烟灰缸（要单独一托）。
第六托：花瓶、桌牌号。
4、餐、酒用具摆放的规则(1)摆定位（骨）碟。
将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。
从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。
碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。
正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。
定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。
(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。
勺垫摆在骨碟的正前方。
勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。
瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。
（有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。
汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。
）(3) 摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）。
筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。
如果是动物造型，头应朝左摆放。
餐饮服务技能之摆台
(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
3、撒网式
4、 肩 上 式
(-推出
铺台布要求： ➢1、台布正面向上 ➢2、中心线对准主位，十字中心点居中 ➢3、台布平整 ➢4、四边下垂部分均匀
摆台
▪ 1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操 作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。
▪ 6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位右 侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟 缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外 切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷 面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转 盘中心。
摆台的基本要求
➢（一）摆台的基本要求 ➢1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人
用餐，便于服务员度间服务 ➢2、配备齐全 ➢3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 ➢4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 ➢5、保持台面清洁卫生 ▪ 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整
中餐宴会摆台三步曲
▪ 一、准备工作 ▪ 二、摆台操作流程 ▪ 三、检查
一、准备工作
▪ 1、检查仪容仪表 ▪ 2、检查物品是否齐全
二、中餐宴会摆台程序
▪ 铺台布 摆转心、转盘
摆
骨碟 摆吃碗、吃勺、味碟 摆
筷架、筷子、牙签 口布叠花
摆红酒杯、白酒杯 水杯
摆烟缸、火柴
摆台面装饰物
拉椅 斟白酒。
➢摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求 摆放在餐桌上。具体包括：
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
中餐摆台展示
齐美观，清洁卫生，使用方便
中餐摆台实训教案 2
存在问题及改进方法
对于杯具摆放先后顺序掌握不好,加强练习
授课记录
实训顺序及班级
实训时 间
学 生 考 勤
第一班
月日第 节
应到人 实到 人
第二班
月 日第 节
应到人 实到人
第三班
月 日第 节
应到人 实到人
第四班
月 日第 节
应到 人 实到人
每人一托盘，酒杯各一
学生任务计划书
1托各种酒杯的操作方法
2练习餐巾折花的四种花型;花枝蝴蝶、枫叶飒爽、双尾金鱼、马蹄花开叠好台布
实 训 过 程
实训环节
教 师 活 动 设 计
学生活动设计
注意事项
告知(教学内容、目的）
复习导入（任
务项目）
讲解训练操作能力
归纳总结
Байду номын сангаас布置作业
轻托酒杯的操作方法，餐巾折花操作
让学生分组练习轻托（空托）的操作方法，强调重点与难点
枣庄经济学校活页教案纸
校历第周序号:2备课时间： 年 月日
实 训 任 务 分 析
1、实训任务名称:轻托、餐巾折花
2、实训任务目标:
1轻托酒杯的操作方法2.练习餐巾折花操作3。培养学生的动手操作能力
3、实训中可能出现的问题及对策：
装盘的顺序,通过学生练习总结装盘要求
课 前 准 备
教师准备
学生准备
托盘、红酒杯、白酒杯、水杯若干
1、让学生讲各种酒杯装盘,并进行完整的上辈子的操作
2、学生操作
3、讲师讲解并示范
4、教师巡回指导,并及时表扬纠正
教师点评
托盘的操作方法
学生分组操作轻托的操作流程；理盘,装盘，起盘，行走，卸盘
宴会摆台设施设备清单
“2014年平凉市中职技能大赛”酒店服务比赛物品准备一、中餐摆台比赛物品准备1．组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2．选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（直径320cm）（4）餐巾（10块 50×50cm）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）二、客房中式铺床比赛物品准备1．比赛用床规格为：120×200×45（厘米）。
（床架及床垫）2．床上用品的规格为：（1）床单1床：270×210（厘米）；（2）被套1床：240×180（厘米）（底部开口，系带方式）；（3）羽绒被1床：重量约1.5千克∕床；（4）羽绒枕芯2只：45×75（厘米）；（5）枕套2只：50×80（厘米）（开口方式为信封口）。
3．工作台1张：可摆放一套床上用品三、西餐宴会摆台比赛准备物品1．组委会提供物品：西餐长台（240厘米×120厘米）、西餐椅（6把）、工作台。
2．选手自备物品：（1）防滑托盘（2个）（2）台布（2块）：200厘米×165厘米（3）餐巾（6块）：56厘米×56厘米（4）装饰盘（6只）：7.2寸—10寸（5）面包盘（6只）：4.5寸—6寸（6）黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）（10）花瓶或花坛（1个）（11）烛台（2座）（12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）。
餐饮服务基本技能实训指导手册要点
韶关学院旅游与地理学院餐饮服务基本技能实训指导手册编写人：李永利餐饮服务基本技能实训手册一、实训的目的和要求通过“餐厅服务基本技能”实训课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。
通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级应用型人才。
二、课程实训总学时数：9三、实验开设对象专业：旅游管理专业四、考核与报告1、实训后，学生将实训结果等内容写出实训报告或以与实训内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实训教学的要求，并得到指导教师的认可。
2、指导教师对每份实训报告或进行审阅、评分。
3、实训课的成绩为百分制。
五、实训指导内容实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能实训项目二：餐饮服务基本技能之餐巾折花实训项目三：餐饮服务基本技能之酒水服务实训项目四：餐饮服务基本技能之中餐宴会摆台实训项目五：餐饮服务基本技能之西餐宴会摆台实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、1．餐后收台整理时必用的一种服务工具。
托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
一、实训目标要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
二、实训用品托盘一人一个，空啤酒瓶，矿泉水瓶，水桶三、实训方法先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作四、实训内容程项将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
1、理盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放2、装盘在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上2．（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
基本服务技能之摆台
其中不变的是 杯、筷子、勺 子、碗、餐碟 的位置
巾碟、牙签、 茶杯根据各自 酒店统一标准
摆台流程
整理工作台——铺台布——上转盘——摆桌 椅——摆放个人餐具——摆放公用餐具
具体操作如下
1 将摆台所需的用具，按使用的先后顺序，整齐、美观地摆 放在工作台上；
2 高的物品放在里边，矮的物品放在外面，先使用的放在外 面，后使用的放在里边，商标图案朝外面；
放置为三三、两两，椅背一条直线 使用托盘运送各种餐具，骨碟定位 翅碗和味碟定位 筷架、筷子和汤勺定位 牙签定位 三杯定位 摆放餐巾花和烟灰缸、火柴 摆放菜单和台号 摆放公用餐具
中 餐 宴 会
摆 台
中 餐 宴 会 摆 台
中餐宴会摆台的相关知识
桌次：中心第一、先右后左、近高远低 座次：相对主人、副 主人而言，先右后左、
杯底距骨盘3厘米，白酒杯、葡萄酒杯肩间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底 间距为1厘米，三杯成一直线。 17、商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有 则中文面对客人。 18、菜单：共二份，平放在主人和副主人的左面。 19、座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对 准骨盘。 20、整体布置：要求合理、整齐、美观。
4筷架：品种繁多，造型各异。主要作用是避免筷子 与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高宴会 规格，增强宴会桌的气氛。
5筷子 ：种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。
中餐零点摆台的操作
中餐零点摆台的操作均站在主人位或从主人位开始， 按顺时针方向摆放相关物品。
按人数将桌面等分 有些精致高档的酒店的零点摆台要求与宴会一致。
9 摆公用餐具：在正副主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的 手持端向右。若使用多用筷架和长柄匙，应遵循筷上勺下的原则，勺柄 向右。
餐饮服务技能——中餐摆台
的小碗。 • 4汤匙：用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴 • 5筷架：品种繁多，造型各异。主要作用是避免筷
子与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高 宴会规格，增强宴会桌的气氛。 • 6筷子 ：种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。
餐饮服务技能——中餐摆台
图片欣赏
• 一.零点摆台 • 早餐，午餐，晚餐 • 二.宴会摆台
工作台准备所需的物品
• 中餐零点摆台摆放的物品中与酒店的档次、菜系和 风格有关，每个酒店都有自己的统一标准。
• 个人餐具：餐碟、毛巾碟、汤碗、勺、味碟、筷架、 筷子、牙签、玻璃水杯和瓷器茶杯等
• 公共餐具：两壶（酱油和醋）、三盅（牙签、盐、 胡椒）、烟灰缸、花插、台卡等。
椅背绕成圆形）。
图片示范
铺台布动作规范
要领
准确捏拿 抖动手腕
一次到位
四角下垂 均等
铺台布
准备餐具 摆放餐具
摆
放
骨
调 味
碟
碟
定
，
位
汤 碗
汤
勺
摆 放 筷 架 和 筷 子
摆 放 玻 璃 器 皿
摆 放 公 共 用 具
中餐餐具小知识
• 1餐碟：又称骨碟，是宴会中吃冷、热菜和接骨、 刺等的盘。一般选用直径为6in的圆盘。
耳朝右与筷架平行 • 袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm • 玻璃水杯摆在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤
碗1cm • 餐巾花摆放在骨碟里，也可以叠成杯花插在水杯里
中餐午晚餐摆台
第一个餐盘的摆放应该定位在 主人位，从主人位置开始顺时 针方向顺序依次摆放所有餐 具！！一般主人位置在正对门
餐饮服务技能之摆台(DOC23页)
实训项目二 西餐摆 台一、基础知识
1、认识西餐餐酒具 2、西餐摆台种类：便餐摆台和宴会摆台 3、西餐摆台用具 4、西餐摆台要求 ➢ （1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝
上，刀口朝盘，从里向外
➢ （2）各种餐具横竖成线，距离均等 ➢ （3）餐具齐全，配套分明，整齐统一，美观
实用
▪ 二、操作技能
▪ 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标 准，整齐美观
▪ 3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺 术性；既方便宾客使用，又要便于服务员 服务
▪ 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避 其忌讳
主人
调 味 品
公筷匙 烟 缸
中
烟 缸
品调 味
餐
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
3、中餐宴会的摆台程序与标准 （1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，从里向外 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳 —甜品匙、甜品叉和水果刀 台布----展示盘----餐刀、餐叉、汤匙----面包盘、黄油刀----甜品匙、叉----水杯----调味品、牙签筒、烟灰缸----烛台 （1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观 2)撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。
5）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头 （2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟
▪ （2）骨碟 （2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟
2、零午餐、晚餐摆台程序与标准 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观
餐饮技能实训《中餐摆台》教案
餐饮技能实训《中餐摆台》教案第一章：中餐摆台概述1.1 学习目标了解中餐摆台的基本概念和重要性掌握中餐摆台的准备工作与基本步骤1.2 教学内容中餐摆台的定义与作用中餐摆台的前期准备工作中餐摆台的基本步骤1.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台的基本概念和重要性实践法：演示中餐摆台的前期准备和基本步骤1.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台概念的理解实操评估：学生参与中餐摆台实操的表现第二章：中餐摆台用品及摆放规范2.1 学习目标熟悉中餐摆台所需的各种用品掌握中餐摆台用品的摆放规范与方法2.2 教学内容中餐摆台所需用品的介绍与作用中餐摆台用品的摆放规范与方法2.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台用品的作用和摆放规范实践法：演示中餐摆台用品的摆放方法2.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台用品的认识实操评估：学生摆放中餐摆台用品的表现第三章：中餐摆台实操演练3.1 学习目标掌握中餐摆台的基本技巧能够独立完成中餐摆台实操演练3.2 教学内容中餐摆台的基本技巧中餐摆台实操演练步骤3.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台的基本技巧实践法：演示中餐摆台实操演练步骤3.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台技巧的理解实操评估：学生独立完成中餐摆台实操演练的表现第四章：中餐摆台服务流程与礼仪4.1 学习目标熟悉中餐摆台的服务流程掌握中餐摆台服务中的礼仪规范4.2 教学内容中餐摆台的服务流程中餐摆台服务中的礼仪规范4.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台服务流程和礼仪规范实践法：演示中餐摆台服务礼仪4.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台服务流程的理解实操评估：学生在中餐摆台服务中礼仪的运用第五章：中餐摆台创新与实战演练5.1 学习目标了解中餐摆台的创新趋势提高学生在中餐摆台方面的实战能力5.2 教学内容中餐摆台的创新趋势中餐摆台的实战演练5.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台的创新趋势实践法：演示中餐摆台的实战演练5.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台创新趋势的认识实操评估：学生在中餐摆台实战演练中的表现第六章：中餐摆台的设计与布局6.1 学习目标理解中餐摆台设计的原则与要素掌握中餐摆台布局的技巧与方法6.2 教学内容中餐摆台设计的原则与要素中餐摆台布局的技巧与方法6.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台设计原则与要素实践法：演示中餐摆台布局技巧与方法6.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台设计原则的理解实操评估：学生进行中餐摆台布局的表现第七章：特殊场合的中餐摆台7.1 学习目标学会适应特殊场合的中餐摆台布置掌握特殊场合中餐摆台的服务技巧7.2 教学内容特殊场合中餐摆台布置的特点与要求特殊场合中餐摆台的服务技巧7.3 教学方法讲授法：讲解特殊场合中餐摆台布置与服务技巧实践法：演示特殊场合中餐摆台的服务流程7.4 教学评估课堂问答：学生对特殊场合中餐摆台布置的认识实操评估：学生参与特殊场合中餐摆台服务的表现第八章：中餐摆台的清洁与保养8.1 学习目标了解中餐摆台用品的清洁与保养方法能够正确进行中餐摆台用品的清洁与保养8.2 教学内容中餐摆台用品的清洁与保养方法中餐摆台用品的清洁与保养注意事项8.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台用品清洁与保养的方法和注意事项实践法：演示中餐摆台用品清洁与保养的操作步骤8.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台用品清洁保养方法的理解实操评估：学生进行中餐摆台用品清洁保养的表现第九章：中餐摆台综合训练与评价9.1 学习目标提高学生中餐摆台的整体操作能力学会对中餐摆台进行自我评价与改进9.2 教学内容中餐摆台综合训练项目中餐摆台自我评价与改进方法9.3 教学方法实践法：进行中餐摆台综合训练小组讨论法：学生之间互相评价，提出改进意见9.4 教学评估实操评估：学生在中餐摆台综合训练中的表现小组评价：学生之间互相评价的客观性10.1 学习目标提升中餐摆台实训的综合能力10.2 教学内容中餐摆台实训提升策略10.3 教学方法10.4 教学评估学生反馈：收集学生对中餐摆台实训的意见和建议重点和难点解析在上述《中餐摆台》教案中，需要重点关注的环节包括：1. 中餐摆台的基本概念和重要性：理解中餐摆台的作用以及在餐饮服务中的地位。
餐饮服务实训教案——实训项目三 摆台
实训项目三摆台餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。
包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。
摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。
摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。
一、铺台布铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。
各式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。
（一）圆台圆台铺台布的常用方法有三种：1.推拉式服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。
这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
2.抖铺式服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
3.撒网式服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。
餐饮服务的摆台实训报告
一、引言餐饮服务是酒店、餐厅等场所提供的一项重要服务，而摆台作为餐饮服务的重要组成部分，直接影响到顾客的就餐体验。
为了提高我们的餐饮服务技能，培养良好的职业素养，我们参加了餐饮服务的摆台实训。
以下是本次实训的报告。
二、实训目的1. 掌握中餐摆台的基本流程和技巧；2. 熟悉不同类型宴会摆台的注意事项；3. 培养团队协作能力，提高服务质量；4. 传承和发扬餐饮文化。
三、实训内容1. 中餐摆台（1）摆台要求与标准中餐摆台要求操作前将双手进行清洗消毒，对所需的餐具进行完好的检查，不得使用残破的餐具。
摆台标准要求餐、酒用具摆放要相对集中，各种餐具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。
（2）摆台需要的餐具以10人坐位宴会台面所需物品为例，包括：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。
（3）摆台顺序① 第一托：骨碟10个；② 第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双；③ 第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个；④ 第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）；⑤ 第五托：烟灰缸（要单独一托）；⑥ 第六托：花瓶、桌牌号。
（4）摆台规则① 摆定位（骨）碟：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。
从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放；② 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm，距餐盘边1cm 摆在筷架上并且图案向上；③ 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前方，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左；④ 摆酒具：中餐宴会用三个杯子，葡萄酒杯、白酒杯和水杯。
先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花；⑤ 摆公用餐具：在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上一双筷子。
国家职业资格培训教程——3.摆台训练
【相关理论知识】之中餐摆台
二、台布的种类及规格
1.台布的种类
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使 用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布 等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、紫色、绿色等，台 布颜色的选择应根据餐厅风格、环境、装饰及宴会的主题而定。 台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于 方台或圆台，长方形则多用于西餐各式餐台，圆形主要用于中餐 餐台。
【相关理论知识】之中餐摆台
四、中餐宴会坐次安排 座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求， 根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合 礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。 以10人正式宴会座次安排为例，一般是 “以右为上”为原则， 主人位于厅堂正面即正对门的方向，副主人与主人相对而坐即在 主人的对面，主宾通常安排在主人的右侧，第二宾可以在主人的 左侧，也可以在副主人的右侧，第三宾由第二宾而定，在副主人 的左侧通常是第四宾，其余位置安排翻译和陪同。如图４-１ 比较 适合整个餐台只有一个谈话中心的场合。 图４-２这种座次安排在 餐台上可以同时有两个谈话中心，适用于有夫人出席的场合。
【相关理论知识】之中餐摆台
2.方台 方台规格有90cm×90cm、100cm×100cm、110cm×110cm三种。一 般情况下，1～2位客人宜选用90cm×90cm的方台，3～4位客人宜选用 100cm×100cm的方台，如果是正式宴会，4位客人宜选用110cm×110cm 的方台。
知识链接
中餐大型宴会中餐台往往很多，为突出主桌，根据宴会主题和会场情况可采用以下方法： （1）把主桌放在正对会场门口且显眼的位置。 （2）把主桌放在众多餐台中间。 （3）采用型号大于其他餐台型号的餐台作为主桌。 （4）采用有别于其他餐台的台布来装饰主桌。 （5）采用造型和风格明显有别于其他餐台的餐台插花来装饰主桌。
中餐摆台实训物品
1、板规格为
1.2*
0.75*
0.8M
3.3.
2、材质：
不锈钢201，
1.5厚方管，双层平
储物柜
3.4.
1、规格：
xx直径
2.2m；桌裙直径
3.5m；餐巾边长56cm
3.4.
2、材质：
进口高克重提花，涤纶化纤面料，花纹细腻整体大气，工艺：
花边宽度约1厘米
3.4.3椅套
防滑托盘（12个，含装饰盘垫或防滑盘垫）
中餐实训室设备
规格：
十人台
3.1.
1、桌板采用实木材质，PVC皮面，伸缩脚架，脚质地细腻，不吸水耐腐蚀，甲醛释放量MG/G小于
1.5
3.1.
2、圆桌尺寸：
直径
1.8m
椅子尺寸：850*350
3.2.
1、与化玻璃厚度为10MM，转芯采用铜板雕刻纹面，不是金铂纸面。
单、公用筷架、公用筷子、公用汤勺（两套）牙签套（含牙签）（10套，长
8.3厘米，宽
1.5厘米）
3.1、圆桌.椅子
3.2、转盘
3.3、操作台
3.4、xx.餐巾
3.5、中餐具（骨碟、平
盘、碗、勺、筷架、调
味碟、筷子等）
3.6公用餐具及装饰
3.5.
1、餐具采用优质高档高骨质瓷，筷子采用优质耐用合金
筷。
3.5.
2、具体尺寸：10寸平盘，6寸骨碟，
3.5寸汤碗配xx，
3.5寸直口碗，金头筷，筷架选用3*
6.5CM个，味碟，xx、牙签
3.5.3。水杯（414ML）、葡萄酒杯（14CL）、白酒杯（
2.6CL）（各10个）材质玻璃
3.6.1烟灰缸、火柴（各五个）、桌号牌、装饰花及花瓶、菜
实训项目三之一中餐厅服务摆台
考核时间：年月日考评教师签名：_______________
（4）牙签位于筷子右侧1厘米处，距桌边5厘米
（5）商标图案向上，中文说明面对客人
6、摆黄酒杯
手拿杯柄将黄酒杯摆放在味碟正上方，与味碟相距1厘米
7、摆白酒杯
白酒杯摆放在黄酒杯右侧，两杯相距1.5厘米，两杯中心成一横直线
8、摆水杯
水杯摆放在黄酒杯左侧，两杯相距1.5厘米，两杯中心成一横直线
9、摆公用筷架、公用勺
（6）摆放烟灰缸1个间距不等扣0.4分；
（7）餐具花纹1个不正扣0.2分；
（8）椅子间距1个不等扣0.4分
3
操作规范
16
（1）摆放位置错1次扣2分；
（2）端托不规范扣2分；
（3）餐饮用具错位1项扣2分；
（4）漏摆1项扣3分；
（5）餐饮用具落地1件扣2分；
（6）摆台顺序错1次扣2分
4
仪表仪容
整齐干净
5
序号
评分要素
配分
评分标准
得分
备注
1
做好摆台操作的准备工作
4
（1）物品未消毒扣2分；
（2）手抓杯口、碟内扣2分
2
摆台操作
30
（1）摆放餐碟，1个间距不等扣0.4分；
（2）摆放口汤碗、调羹1个间距不等扣0.4分；
（3）摆放味碟，1个间距不等扣0.4分；
（4）摆放酒杯1个间距不等扣0.4分；
（5）摆放筷架、筷子1个间距不等扣0.4分；
（1）公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方
（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上
中餐实验报告
一、实验名称中餐摆台实训二、实验目的1. 了解中餐餐具的种类和用途；2. 掌握中餐摆台的技巧和注意事项；3. 提高餐饮服务技能，为今后从事餐饮行业打下基础。
三、实验内容1. 中餐餐具的种类及用途2. 中餐摆台的种类及准备工作3. 中餐座次安排4. 中餐摆台技巧四、实验步骤1. 学习中餐餐具的种类及用途（1）学习筷子的种类及使用方法；（2）学习勺子的种类及使用方法；（3）学习碗、盘、碟、碗托等餐具的用途。
2. 学习中餐摆台种类及准备工作（1）了解中餐摆台的种类，如普通摆台、长桌摆台、圆桌摆台等；（2）学习中餐摆台的准备工作，包括餐具的清洗、消毒、摆放等。
3. 学习中餐座次安排（1）了解中餐座次安排的规则；（2）掌握如何根据宾客的身份、性别、年龄等因素安排座位。
4. 练习中餐摆台（1）按照所学知识，进行中餐摆台练习；（2）在指导老师的指导下，纠正摆台过程中出现的问题。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过本次实训，我掌握了以下技能：（1）了解中餐餐具的种类及用途；（2）熟悉中餐摆台的种类及准备工作；（3）学会中餐座次安排的方法；（4）掌握中餐摆台的技巧。
2. 实验分析（1）在实训过程中，我认识到中餐餐具的种类繁多，每种餐具都有其独特的用途，需要我们在实际操作中熟练掌握；（2）中餐摆台的种类多样，根据不同的场合和需求选择合适的摆台方式，能够提高餐饮服务的质量；（3）中餐座次安排要考虑宾客的身份、性别、年龄等因素，以体现对宾客的尊重和关心；（4）在摆台过程中，要注意餐具的摆放顺序、高度、间距等细节，确保摆台的美观和实用。
六、实验总结1. 通过本次实训，我深刻认识到餐饮服务技能的重要性，为今后从事餐饮行业打下了基础；2. 在实训过程中，我学会了中餐餐具的种类及用途、中餐摆台的种类及准备工作、中餐座次安排的方法以及中餐摆台的技巧；3. 在今后的学习和工作中，我将继续努力，不断提高自己的餐饮服务技能，为宾客提供优质的服务。
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3.1.1、桌板采用实木材质，PVC皮面，伸缩脚架，脚质地细腻，不吸水耐腐蚀，甲醛释放量MG/G小于1.5
3.1.2、圆桌尺寸：直径1.8m椅子尺寸Biblioteka 850*3503.2、转盘
3.2.1、与1.8m圆桌配套
3.2.2、规格1.0M，钢化玻璃厚度为10MM，转芯采用铜板雕刻纹面，不是金铂纸面。
3.3、操作台
3.3.1、板规格为1.2*0.75*0.8M
3.3.2、材质：不锈钢201，1.5厚方管，双层平
储物柜
3.4、台布.餐巾
3.4.1、规格：台布直径2.2m；桌裙直径3.5m；餐巾边长56cm
3.4.2、材质：进口高克重提花，涤纶化纤面料，花纹细腻整体大气，工艺：花边宽度约1厘米
3.4.3椅套
3.6公用餐具及装饰
3.6.1烟灰缸、火柴（各五个）、桌号牌、装饰花及花瓶、菜单、公用筷架、公用筷子、公用汤勺（两套）牙签套（含牙签）（10套，长8.3厘米，宽1.5厘米）
中餐实训室设备
规格：十人台
防滑托盘（12个，含装饰盘垫或防滑盘垫）
3.5、中餐具（骨碟、平盘、碗、勺、筷架、调味碟、筷子等）
3.5.1、餐具采用优质高档高骨质瓷，筷子采用优质耐用合金筷。
3.5.2、具体尺寸：10寸平盘，6寸骨碟，3.5寸汤碗配小勺，3.5寸直口碗，金头筷，筷架选用3*6.5CM个，味碟，汤勺、牙签
3.5.3。水杯（414ML）、葡萄酒杯（14CL）、白酒杯（2.6CL）（各10个）材质玻璃