油脂质量表征指标

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食用油质量检验标准

原料检验标准
--食用油
文件编号：HHDZ-PB-06
版本号:A
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2007年月日发布 2007年月日实施
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XZ—BG01
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文件
文件编号：
HHDZ-PB-06
主题：
原料检验标准—食用油
版本号：A/0
页码1/1
一、感官指标:
具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。
二、理化指标：
项目
指标
酸价
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉术胚芽油 ≤
4
米糠油 ≤
1
过氧化值，meq/kg
花生油、葵花油、米糠油 ≤
20
菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、锦籽油、麻油、茶油 ≤
12
羟基价，meq/kg ≤
20
浸出油溶剂残留最。mg/kg ≤
50
柏籽油中游离棉酚，％≤
0．02
砷（以As计〕．mg/kg ≤
0．1
黄曲霉毒紊B1，μg／kg
花生油 ≤
20
其他植物油 ≤
10
苯并[a]芘,ppb ≤
10
注：理化检验方法中的过氧化值百分计算结果乘以78.8即得meq/kg值。

油脂类原料的品质鉴定

油脂类原料的品质鉴定饲用油为高能量饲料。

由于价格高，市场上的饲用油掺假现象严重。

被检出的掺假物主要有水，溶点较高的动物油中还检出面粉和食盐。

下面先就通用的感官简易判定油脂是否掺假的的方法进行简单介绍，再对饲料中常用的油脂进行逐一介绍。

(一) 油脂的检测项目1、总脂肪酸此系包括游离脂肪酸及与甘油结合之脂肪酸总量。

动物性或植物性油脂其量通常为92%—94%。

油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值之指标。

2、游离脂肪酸脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断之根据，完全饲料所用油脂一般约在15%—35%。

在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸(50%以上)表示油脂原料不好，对金属机械、器具有形蚀性，而且会降低嗜口性。

3、水分油脂中含有水分，不但引起加工设备的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪之酸败，并降低脂肪之能量含量。

4、不溶物或杂质包括纤维质、毛、皮/骨、金属、砂土等细小颗粒无法溶解于石油醚之物质。

这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存椅造成沉积。

其量应限制在0.5以下。

5、不可皂化物包括白酶类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素等不与碱发生皂化反应之物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些成分对动物有害，如水肿因子。

6、酸价酸价虽测定容易，但通常不能单纯以之评价油脂品质，须配合其他方法供签定。

油脂酸价之提高，部分由于油脂水解而生成游离脂肪酸，部分由于过氧化物的分解所产生羟基化合物再氧化而生游离脂肪酸，因此游离脂肪酸生成机构随条件而异，不易做为油脂氧化程度的判断指标。

7、过氧化价羰氧化物系在油脂氧化过程中生成，该过氧化价可做氧化程度判断。

但过氧化物在水中的存在或高湿下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，过氧化价反而会降低。

因此我们应了解，过氧化价==所存在过氧化物量与分解量之差，故需配合其他氧化测定方法，以利品质之正确判断。

油脂质量评价范文

油脂质量评价范文首先，外观是油脂质量评价的重要指标之一、外观应为清亮、透明或呈乳白色，无悬浮物或沉淀物。

形状应为流动的液体或半固体。

外观的好坏直接反映了油脂的纯净程度和质量。

如果有悬浮物或沉淀物存在，可能是由于油脂不洁净或已经变质。

此外，外观还应包括油脂的颜色，颜色应为淡黄色或无色，有时可能会因为油脂的种类不同而呈现深黄色或绿色。

颜色过深或过于鲜艳可能是由于加入了人工色素或其他添加剂。

其次，气味是油脂质量评价的另一个重要指标。

油脂应具有清香的气味，无异味或臭味。

气味的好坏反映了油脂的新鲜程度和熟度。

如果油脂有异味或臭味，可能是因为已经变质或受到了其他污染物的污染。

香味的好坏也与油脂的营养价值有密切关系，高品质的油脂通常会具有浓郁的香味。

第三，口感是油脂质量评价的重要指标之一、口感应为清爽、润滑或柔软，不应过于厚重或粘腻。

口感的好坏与油脂的质地和纯度有关。

高品质的油脂通常会在口腔内产生细腻的触感，不会在口腔内产生粘腻感或异物感。

此外，口感还与油脂的溶解能力有关，溶解能力好的油脂可以更好地滋润食物，提高口感。

第四，成分是评价油脂质量的关键指标之一、油脂的成分包括脂肪酸、维生素、矿物质等。

脂肪酸是油脂的重要成分，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

其中，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体健康有益，而饱和脂肪酸则应摄入较少。

维生素和矿物质可以提供给人体必需的营养物质，不同的油脂种类可能含有不同种类和数量的维生素和矿物质。

最后，油脂的营养价值是评价其质量的重要因素。

油脂作为人体所需的重要营养素之一，参与了许多生物化学反应。

油脂的营养价值包括热量、蛋白质、碳水化合物、脂质等。

高品质的油脂应具有适宜的热量含量，同时还应提供适量的必需脂肪酸和其他营养成分。

综上所述，油脂质量评价涉及到外观、气味、口感、成分和营养价值等方面。

通过对油脂质量的综合评价，可以判断油脂的纯净程度、新鲜程度和营养价值等，从而选择高品质的油脂，保障人体的健康。

油脂质量表征指标

油脂质量表征指标（1）酸价（acid value）AV1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。

2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。

酸价会随加热时间增加。

3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。

（2）过氧化价（peroxide value）POV1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。

2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。

过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。

3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。

（3）色泽（color）1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。

通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。

2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。

此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。

（4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM1.定义：将空气以每秒2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV 值到达100所需的时间。

此法是用来测定油脂的安定性。

AOM值愈高，油脂安定性愈佳。

2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。

添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM值。

（5）油脂安定性指标OSI1.定义：将空气以 5.5psi 的压力通入5克、 120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。

2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。

OSI值可由公式换算成AOM值。

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油脂质量评价【精选文档】

5。

4 油脂的质量评价与油脂加工化学5.4。

1 油脂的质量评价（Quality Evaluation of Fat and Oil）○油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。

实际的油脂品质分析中,常用某种“特征值”表示油脂的品质.这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等.“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。

根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。

5.4.1。

1 油脂氧化程度的评价＊5。

4。

1.1.1 过氧化值（POV，peroxidation value）与Schaal实验○POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。

——POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。

CH3COOH（冰醋酸）＋KI → CH3COOK＋HIROOH＋2HI → ROH＋H2O＋I2I2＋2Na2S2O3 → 2 NaI＋2Na2S4O6相当于：ROOH＋2KI -→ ROH＋K2O＋I2其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。

碘量法是国标中规定的POV测定方法.——由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物.油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高,而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降.所以，POV值仅适合氧化初期的测定.○ Schaal耐热实验（史卡尔烘箱实验法）：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。

5.4。

1.1。

2 硫代巴比妥酸值(TBA，thiobarbituric acid）○ TBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物(小分子的丙二醛、烯醛、酮等）,与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在λ450或λ530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧化程度。

油脂四指标检测原理

酸值-过氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。

一般酸值大于6的油脂不宜食用。

过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。

用于说明样品是否因已被氧化而变质。

皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。

是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。

皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。

皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。

碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。

碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。

因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。

油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上治疗高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。

如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。

在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。

酸值1 原理中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。

2 试剂和试液a. 95％乙醇;b. 氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照 GB 601标定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红色。

食用油常用的评价指标

食用油常用的评价指标1.引言1.1 概述食用油是日常饮食中不可或缺的重要组成部分，在烹饪、调味和烘焙中起到了至关重要的作用。

食用油的质量对我们的健康和饮食体验有着直接的影响。

因此，对于食用油的评价指标进行了广泛的研究和应用，以确保我们选择的食用油符合安全、健康和高品质的要求。

食用油常用的评价指标是通过对其理化特性、营养成分和感官特性进行定量分析和定性评价，以评估其品质和适用性。

一般而言，食用油的常用评价指标包括色泽、透明度、气味、味道、酸度、过氧化值、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量、抗氧化能力等。

在选购食用油时，了解和了解这些评价指标是至关重要的。

色泽和透明度可以反映食用油的纯度和清澈度，气味和味道则可以判断其是否新鲜和异味是否存在。

酸度和过氧化值可以评估食用油的新鲜度和稳定性，而饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量则可以帮助我们了解其营养价值和适用性。

此外，抗氧化能力也是一个重要的评价指标，因为它可以衡量食用油的抗氧化性能和耐用性。

本文旨在介绍食用油常用的评价指标，使读者更好地理解和选择适合自己需求的食用油。

在接下来的章节中，我们将详细介绍这些评价指标的意义、应用和标准，以帮助读者从众多食用油中做出明智的选择。

1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述食用油常用的评价指标：1. 引言：在引言部分，我们将对本文的主题进行概述，并介绍对食用油评价指标的重要性和应用背景。

2. 正文：正文部分将分为两个子部分来论述食用油的常用评价指标。

2.1 食用油的重要性：首先，我们将介绍食用油在人类饮食中的重要性。

我们将探讨食用油在烹饪、调味、营养补充等方面的作用，并强调为什么我们需要评价食用油的质量。

2.2 食用油的常用评价指标：接着，我们将详细介绍食用油常用的评价指标。

我们将分析食用油的外观、气味、口感、营养成分、氧化程度、酸价、过氧化值等指标，并解释它们对食用油质量的影响。

3. 结论：在结论部分，我们将对全文进行总结，强调本文对食用油评价指标的意义和应用。

油脂产品理化指标及检测方法

气相色谱
13
棕榈油理化指标及检测方法
一棕榈油质量指标：
14
15
二棕榈油检测方法简介
1 透明度
9、碘值检验
2、气味、滋味检验
10、皂化值检验
3、色泽检验
11、不皂化物检验
4、相对密度检验
12、过氧化值检验
5、折光系数
13、熔点
6、水分及挥发物检验 14、脂肪酸组成
7、不溶性杂质检验
15、卫生指标检验
项目
质量指标
气味、滋味
具有花生籽原油固有的气味和滋味，无异味
水分及挥发物/（%） ≤ 02
不溶性杂质/（%） ≤ 02
酸值/（ mg KOH /g）≤ 40
过氧化值/ （mmol/kg）
≤ 75
溶剂残留量/ （mg/kg）
≤ 100
36
以上油品理化指标与检测方法：
1 透明度、气味、滋味检验 11、皂化值检验
菜油理化指标及其检测方法
一菜籽原油质量指标
项目气味、滋味
质量指标
具有菜籽原油固有的气味和滋味，无异味
水分及挥发物/（%） ≤ 02
不溶性杂质/（%）
≤ 02
酸值/（ mg KOH /g） ≤ 40
过氧化值/（mmol/kg） ≤ 75
溶剂残留量/（mg/kg） ≤ 100
23
24
菜籽油主要理化指标
澄清、透明，“透明”，“微浊”，“混浊”表示。 2）气味、滋味：取少量油脂样品，均匀加热到50℃，离开热源后边搅拌边嗅气味，同时品尝。气味以：“无气味”或“具有大豆固有气味” 或“异味”表示。滋味以：“具有大豆固有滋味”或“无滋味” 或“异味”表示。

一些简单易测的油脂指标

一些简单易测的油脂指标
油脂是指各种植物和动物中所含的脂肪类物质，通常用于食品加工、烹饪和工业制造。

测量油脂时，以下是一些常见的简单易测的指标：
1.酸价（Acid Value）：
酸价是油脂中游离脂肪酸的含量。

它反映了油脂中游离脂肪酸的浓度，是评估油脂新鲜度和质量变化的指标。

酸价越高，油脂的新鲜度可能越低。

2.过氧化值（Peroxide Value）：
过氧化值是指油脂中过氧化物质的含量，这些物质可能是油脂氧化的产物。

过氧化值常用于评估油脂的氧化程度，高过氧化值可能表示油脂已经发生氧化，质量下降。

3.碘值（Iodine Value）：
碘值表示油脂中不饱和脂肪酸的含量，也可用于评估油脂的不饱和程度。

高碘值意味着油脂中不饱和脂肪酸的含量较高。

4.色泽（Color）：
油脂的色泽可以反映其纯度和可能的污染程度。

透明度和颜色的变化可能指示油脂质量问题。

5.凝固点（Solidification Point）：
凝固点表示油脂在低温下凝固成固体的温度。

对于食用油脂而言，凝固点可能影响其在不同环境温度下的使用和品质。

这些指标通常可通过化学分析、色谱法、光谱法等实验室技术来测量。

测量这些指标有助于评估油脂的质量、新鲜度和适用性。

对于食用油或工业用途的油脂，这些指标的监测和控制对确保产品质量至关重要。

油脂国家标准

GB1534—20031 特征指标折光指数（n40）：1.460～1.465相对密度(d2020)：0.914～0.917碘值(I ) (g/100g)：86～107皂化值（KOH）／（mg/g）：187～196不皂化值／（g/kg）：≤10脂肪酸组成（%）：十四碳以下脂肪酸ND～0.1豆蔻酸C14:0ND～0.1棕榈酸C16:08.0～14.0棕榈一煅酸C16:1 ND～0.2十七烷酸C17:0ND～0.1硬脂酸C18:0 1.0～4.5油酸C18:1 35.0～67.0亚油酸C18:2 13.0～43.0亚麻酸C18:3 ND～0.3花生酸C20:0 1.0～2.0花生一烯酸C20:1 0.7～1.7山嵛酸C22:0 1.5～4.5芥酸C22:1 ND～0.3木焦油酸C24:0 0.5～2.5二十四碳一烯酸C24:1ND～0.3注1：上列指标与；国际食品法典委员会标准CODEX STAN 210－1999《指定的植物油法典标准》的指标一致。

注2：ND表示末检出，定义为0.05%》。

2 质量等级指标2．1花生原油质量指标见表1。

表1 花生原油质量指标注：黑体部分指标强制。

2．2压榨成品花生油质量指标分别见表2和表3。

表2压榨成品花生油质量指标表3 浸出成品花生油质量指标3卫生指标：按GB2716、GB2760和国家有关规定执行。

GB1537—20031 特征指标折光指数（n40）：1.458～1.466相对密度(d2020)：0.918～0.926碘值(I ) (g/100g)：100～125皂化值（KOH）／（mg/g）：189～198不皂化值／（g/kg）：≤15脂肪酸组成／（%）：（ＮＤ表示未检出，定义为０.０５％）十四碳以下脂肪酸ND～0.2豆蔻酸C14:00.6～1.0棕榈酸C16:021.4～26.4 棕榈一煅酸C16:1ND～1.2 十七烷酸C17:0 ND～0.1 十七烷一烯酸C17:1ND～0.1 硬脂酸C18:0 2.1～3.3油酸C18:114.7～21.7 亚油酸C18:246.7～58.2 亚麻酸C18:3 ND～0.4 花生酸C20:0 0.2～0.5花生一烯酸C20:1ND～0.1 花生二烯酸C20:2 ND～0.1 山嵛酸C22:0 ND～0.6 芥酸C22:1ND～0.3 二十二碳二烯酸C22:2 ND～0.1木焦油酸C24:0 ND～0.1 2 质量等级指标2．1棉籽原油质量指标见表1。

食用油的品质检测如何判断油品的纯度与质量

食用油的品质检测如何判断油品的纯度与质量食用油是我们日常饮食中不可或缺的重要食材之一。

不论是炒菜、烹饪还是制作甜点，我们都需要使用到食用油。

然而，市场上的食用油繁杂多样，存在着一定程度的质量问题。

为了确保我们的饮食安全，进行食用油的品质检测与判断就显得尤为重要。

本文将介绍一些常用的检测方法，帮助读者判断食用油的纯度与质量。

一、外观检测品质优良的食用油在外观上应该呈现出清澈、透明的状态，没有悬浮物、杂质等。

因此，我们可以通过肉眼观察油的外观来初步判断其质量。

健康、优质的食用油应该无色透明，没有浑浊、混浊的迹象。

二、嗅觉检测食用油的气味也是衡量其质量的一个重要指标。

一般来说，优质的食用油应该具有清香、无异味的特点。

通过将少量油滴在手心，然后用手指揉搓，再闻一闻有无异常气味，可以初步判断油的质量。

如果食用油具有刺激性气味、腐败味或者其他异味，那就说明其质量可能存在问题，不宜食用。

三、烟点检测食用油的烟点是指在加热过程中，油开始冒烟的温度。

烟点越高，说明食用油在烹饪过程中不易产生烟雾和有害物质。

因此，烟点也是判断食用油质量的重要依据。

常见的烹饪油，如橄榄油、花生油，具有较高的烟点，适合高温烹饪。

而一些劣质食用油的烟点较低，容易在加热时产生烟雾和有害物质，对人体健康有害。

四、酸价检测酸价是评价食用油酸度的指标，也是判断油品质量的重要参数之一。

高酸度的食用油，说明油脂发酸，可能由于脂肪酸分解导致。

常见的酸价检测方法有自动滴定法和 potentiometric titration 法。

通过测量食用油中游离脂肪酸的含量，可以判断其酸价，从而评估食用油的质量。

五、氧化值检测氧化值是评价食用油氧化程度的指标，也是油品质量的重要参考标准。

过高的氧化值意味着食用油存在氧化反应，容易产生有害物质。

对于已经过期或存放时间较长的食用油，其氧化值会显著提高。

常见的氧化值检测方法有色谱法和紫外分光光度法，通过这些方法可以准确测量食用油中的氧化程度。

食用植物油脂品质检验

食用植物油脂品质检验一、目的与要求1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。

2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。

二、实验原理与相关知识1. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g 油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。

测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。

2. 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。

最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。

其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。

3. 过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。

常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。

中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85 ）” 规定：过氧化值（出厂）< 0.15%。

4. 羰基价：常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm 波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。

中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价< 20 mmol/kg。

三、仪器与试剂（一）实验室提供下列仪器和试剂1、仪器：碘量瓶250mL ;各种分析天平；分光光度计；10ml具塞玻璃比色管；常用玻璃仪器。

2、试剂酚酞指示剂（10g / L）；氢氧化钾标准溶液［C（KOH）=0.05mol/L］；碘化钾溶液（150g/L）；硫代硫酸钠标准溶液（O.lmol / L ;韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；精制苯溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；氢氧化钾—乙醇溶液；（二）学生自配及标定试剂1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L ）的标定：（按GB601 标定或用标准酸标定）。

食用油检验标准

一、抽样方案
从来货不同部位抽样，从总量的5%包装单位中随机抽样，抽样量不少于500g。
二、感官要求
项目
要求
形态
液体或固体
色泽
均匀一致
外来杂物
无
二、质量指标
检验项目
食用调和油
食用棕榈油
色拉油
食用精炼棕榈油
食用精炼棕榈液油
透明度
澄清、透明
50℃时澄清、透明
40℃时澄清、透明
澄清、透明
气味滋味
良好，无焦臭、酸败及其它异味
三、包装及储运要求
1、包装标识良好，如有生产日期、保质期、生产厂家、电话等；
2、常温下储存于通风、干燥处；
3、收货后保质期不少于半年；
四、需提供的证明报告
每批次来货需提供《出厂检验合格报告》及其它证明
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10
10
冷冻试验（0℃冷藏5.5H小时）
调和油与高级烹调油不限；调和色拉油澄清、透明
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澄清、透明
烟点，℃≥
调和油不限；高级烹调油205；调和色拉油215
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215
三、卫生指标
1、食用调和油按SB/T10292执行；
2、食用棕榈油按GB/T15680执行；
3、食用色拉油按GB/T17756执行良好，无焦臭、酸败及其它异味
良好，无焦臭、酸败及其它异味
无气味、口感好
水分及挥发物，%≤
0.10
0.10
0.10
0.05
杂质，%≤
0.05
0.05
0.05
0.05
AV值（酸价）≤
1.0(调和油)；0.30（高级烹调油）;0.20（调和色拉油）

食用油脂常用的卫生学评价指标

食用油脂是人们日常饮食中不可或缺的重要部分，同时也是健康饮食的关键组成部分。

对于食用油脂的卫生学评价指标，是保障食用油脂的品质和安全性的重要基础。

本文将从食用油脂的常用卫生学评价指标进行分析和解读。

一、酸价酸价是食用油脂常用的卫生学评价指标之一，通常指的是油脂中含有的游离脂肪酸的含量，是衡量油脂品质和保存期限的一个重要参数。

酸价高低直接影响着食用油脂的口感和储存稳定性，一般情况下，酸价越低，表示食用油脂的质量越好。

二、过氧化值过氧化值是食用油脂中脂质氧化程度的指标，是判断油脂氧化程度的重要依据之一。

食用油脂中的脂质氧化不仅影响油脂的风味和色泽，还可能产生有害物质对人体造成危害。

过氧化值的合格标准对于保证食用油脂的质量和安全性非常重要。

三、水质指数食用油脂中的水质指数是指食用油脂中水分的含量，水分的含量过高不仅会影响油脂的口感和质量，还会导致微生物的生长，从而影响食用油脂的品质和安全性。

水质指数也是食用油脂卫生学评价的重要指标之一。

四、气味食用油脂的气味是评价其品质的一个重要指标，优质的食用油脂应该具有清香怡人的气味，而过氧化或者受到其他污染的油脂则会产生异味，影响其食用价值和安全性。

五、石鲜试验食用油脂中石鲜试验的结果可以反映出食用油脂中是否存在杂质和过氧化物，从而间接反映了其质量和安全性。

石鲜试验是食用油脂卫生学评价中常用的测试方法之一。

六、澄清度澄清度是评价食用油脂清澈程度的指标，一般情况下，好的食用油脂应该呈现出清澈透明的状态，不应该有混浊或者悬浮物。

澄清度是反映食用油脂质量的重要指标之一。

七、自由脂肪酸自由脂肪酸是食用油脂中的一种重要成分，过高的自由脂肪酸含量会影响食用油脂的质量和口感，甚至产生不利后果。

自由脂肪酸是食用油脂常用的卫生学评价指标之一。

食用油脂的卫生学评价指标涉及了多个方面，包括酸价、过氧化值、水质指数、气味、石鲜试验、澄清度和自由脂肪酸等。

这些指标的合格与否直接关系到食用油脂的品质和安全性，对于保障人们的健康饮食至关重要。

第3章油脂的检验讲解

试剂仪器：
（1）中性乙醇：95％。加（6～8）滴酚酞，用c＝0.5 mol／L 氢氧化钾溶液滴至刚显红色，以c＝0.l mol／L的盐酸滴至红色刚退为止。（2）氢氧化钾标准溶液：c(KOH)＝0.2 mol／L。
（3）酚酞指示剂：ρ(酚酞)＝1 % 的乙醇溶液。
（4）滴定管：50 mL；三角瓶：150 mL。测定步骤：称取油脂样品1 g （称准至 0.00 1 g），加入70 mL中性乙醇，置水浴上加热至沸，并充分搅拌，滴加酚酞溶液（3～4）滴，迅速以氢氧化钾标准溶液滴定至呈现粉红色30 s内不退为止，即为终点。
测定方法：பைடு நூலகம்
密度瓶法 / 密度计法 / 韦氏天平法
四、色泽的测定
油脂愈纯其颜色和气味愈淡，纯净的油脂应是无色无味无臭的。测定方法：铂-钴色度标准法 / 罗维明比色计法 / 或肉眼观察粗略评定
3.2 水分和挥发分的测定
油脂中常含磷脂、蛋白质以及其它能与水结合成胶体的物质，使水不易下沉而混杂在油脂中。
3、计算
4、注意事项
1．萃取时若醚层出现乳化，可加乙醇或数滴氢氧化钾乙醇溶液破乳。
2．两次平行测定结果允许误差不大于5％。
3.7 总脂肪物的测定
油脂中的总脂肪物是制皂工业很重要的经济指标之一。其测定方法有直接质量法和非碱金属盐沉淀质量法。其中直接质量法准确度高，是测定总脂肪物的标准方法。若油脂样品中含挥发性脂肪酸较多，则适宜用后一种方法。下面介绍直接质量法。测定原理利用油脂和碱起皂化反应，形成脂肪酸盐（肥皂），脂肪酸盐与无机酸反应，分解析出不溶于水而溶于乙醚或石油醚的游离脂肪酸，经分离、处理得脂肪酸。油脂中某些非脂肪酸的有机物亦能溶于醚中，故测得的结果称为总脂肪物。

油脂及油脂制品的质量标准及检验方法

油脂及油脂制品的质量标准及检验方法油脂及油脂制品的质量标准及检验方法引言：油脂及油脂制品广泛应用于食品、化妆品、医药、工业等领域，对其质量的要求越来越高。

为了确保油脂及油脂制品的质量稳定和安全，制定了一系列的质量标准和检验方法。

一、质量标准：1. 食用油脂的质量标准：在国内，食用油脂的质量标准主要参考国家标准GB2716-2018《食用油脂》。

该标准规定了主要的质量指标，包括外观、色泽、气味、味道、透明度、色差、酸价、过氧化值、酸价、游离脂肪酸、酸价、酯化价、分析性质等。

2. 工业级油脂的质量标准：工业级油脂的质量标准主要参考国家标准GB5211-2018《工业油脂》。

该标准规定了工业油脂的质量指标，如外观、气味、酸价、过氧化值、硫酸盐、凝点、闪点等。

二、检验方法：1. 外观检验：外观检验是油脂及油脂制品质量检验的第一道工序。

主要通过观察油脂的外观来判断质量是否合格。

外观检验包括颜色、气味、透明度等方面。

2. 酸价检验：酸价表示油脂中酸性物质的含量。

常用的酸价检验方法包括酸碱滴定法和电位滴定法。

酸碱滴定法是通过滴定溶液与油脂中的酸反应，改变溶液酸碱度，从而确定酸的含量。

电位滴定法是通过测量电位的变化来确定酸的含量。

3. 过氧化值检验：过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标。

过氧化值检验的常用方法包括铁离子催化法、碘碧法和紫外光谱法。

4. 游离脂肪酸检验：游离脂肪酸表示油脂中未结合形式的脂肪酸。

游离脂肪酸的检测主要通过气相色谱法或高效液相色谱法进行。

5. 酯化价检验：酯化价是衡量油脂中脂肪酸酯化程度的指标。

常用的酯化价检验方法包括滴定法和红外光谱法。

6. 分析性质检验：分析性质检验是对油脂中各种化学成分进行检验。

常用的分析性质检验方法包括气相色谱法、核磁共振法、红外光谱法等。

结论：油脂及油脂制品的质量标准及检验方法对确保油脂产品的质量和安全起到了重要的作用。

通过对外观、酸价、过氧化值、游离脂肪酸、酯化价、分析性质等指标的检验，可以对油脂及油脂制品的质量进行评估，确保其符合相关的质量标准。

油脂的质量检测

油脂的质量检测一、饲料油脂质量评价的难点及目前面临的问题:(1) 如何检测油的过度氧化?传统的衡量指标-过氧化值已证实不再能用，因为它反映的是油脂最初阶段的氧化程度，当氧化到一定程度，特别是过度氧化后此值反而下降。

过度氧化的油脂用TBA值来衡量被氧化的程度。

(2) 酸价也因搀假者加碱而失去了原来的衡量油脂水解程度的意义。

(3) 油脂加碱后由于皂化而造成的利用率下降，用什么指标来衡量?含皂量?皂化率?理论皂化值应怎样估测(因为饲料用油脂，尤其是猪油是混合油，无文献皂化值可参考)?(4)油脂掺假：矿物油、生物柴油、石蜡、 (潲水油?)和其他杂质(粕、油渣、沙土)。

二、氧化反应：脂质过氧化反应(自由基反应)(1)引发：RH + O2→R·+·OOHROOH ，RO·, ROO·, ·OH(2)延伸：R·+ O2 →ROO·RH + ROO·ROOH + R·(3)终止：R· + R·→R-RR·+ROO·ROORROO·+ ROO·ROOR + O2三、油脂被氧化的指标过氧化值：TBA值：≤5PPM羰基价：四、酸价(Acidvalue, A.V.)的含义酸价为油品劣败常用的指标，是表示油品本身酸败的程度。

油品中酸价越高，油品的品质也随之下降。

酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。

酸价高的油脂不宜储存，也不宜食用。

酸价：反应的是油脂水解的程度油脂皂化后造成的利用率下降被皂化的油脂不能被动物利用衡量指标：皂化率要求：皂化率≥98%五、油脂掺假矿物油、生物柴油、石蜡油、过度被养化的潲水油和其他杂质(粕、油渣、沙土)生物柴油按油脂方法检测不出。

加水并用乳化剂乳化。

生物柴油是油脂与甲醇在催化剂作用下发生酯交换反应，再经蒸馏而得到的脂肪酸甲酯，它用于发动机代替柴油，是一种生物能源，但它的能量不能被动物利用，并有毒，由于生物柴油价格低廉(5200元/吨)又和油脂属于同系物，被少数奸商掺到饲料用油脂中。