油脂质量表征指标
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油脂质量表征指标
(1)酸价(acid value)AV
1.定义:中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。
2.测定原理:油脂经加热后,游离脂肪酸增多,酸价也愈高,故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。
3.酸价愈高,油脂的发烟点会降低,油炸时容易冒烟,且会有刺鼻味。
(2)过氧化价(peroxide value)POV
1.定义:油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。
2.测定原理:油脂氧化后会产生过氧化物,过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后,会自行分解,过氧化价又会降低,因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。
3.过氧化价愈高,油脂酸败油耗味会愈明显。
(3)色泽(color)
1.方法:油脂厂大都依照诺威朋比色计(Lovibond Tintometer)之方法,将试样装于长度5又1/4"液槽中,以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值,数值愈高,颜色即愈深。
2.油脂在加热后,会引起许多化学反应,导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏,通常新鲜的油,所炸出来的食品,颜色是漂亮的金黄色。
(4)油脂稳定性试验(活性氧法)AOM
1.定义:将空气以每秒
2.33ml的速度流经97.8℃,20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高,油脂安定性愈佳。
2.通常精制黄豆油AOM值约10小时;精制棕梠油约50~60小时;氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ)亦可提升AOM 值。
(5)油脂安定性指标OSI
1.定义:将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中,使油脂氧化产生可溶性挥发性物质,再利用电极测定水中导电度大小,由此可计算油脂氧化诱导期的时间。
2.油脂安定性愈高,OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。