焙烤食品加工技术说课PPT
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焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
2024/10/20
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32
三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
2024/10/20
氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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20
面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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21
面筋的形成
2024/10/20
5
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6
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7
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8
我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
2024/10/20
教学课件 《焙烤食品加工技术(第2版)》(桂向东)
《
焙
（二）按用途划分
烤
食
1.工业用面粉
品 加
2.食品用面粉
工
（1）通用小麦粉(通用粉)
技 术
（2）专用小麦粉(专用粉)
》
（3）配合小麦粉(配合粉)。
（
第
我国部分面粉的种类和等级标准见表1-3。
二
版
）
2021/1/19 16
《 焙 烤 食 品 加 工 技 术 》 （ 第 二 版 ）
2021/1/19 17
术
》 3.面粉温度的工艺特性
（
第
二
版
）
2021/1/19 12
《
焙 烤
二、面团的物理性能
食
（一）评定面筋质量和工艺性能的指标
品
1.弹性
加 工 技 术
2.延伸性 3.可塑性 4.韧性 5.比延伸性
》
（二）面筋的分类
（
1.优良面筋
第
2.中等面筋
二
3.劣质面筋
版
）
2021/1/19 13
《
焙 烤
三、面粉的种类
加
1.面包类
工
技
2.蛋糕类
术
3.饼干类
》 （
4.松饼类（起酥类）
第
5.气鼓类
二
6.小点心类
版
）
2021/1/19 4
《
焙 三、焙烤食品常用的设备
烤
（一）烘烤设备
食 品
1.烤炉
加
（1）电烤炉。 （2）煤气烤炉。
工
2.微波炉
技
（二）机械设备
术
1.和面机
》 （
2.打蛋机
焙烤食品加工技术ppt课件
第三章 焙烤食品工艺基础
.
1
焙烤食品工艺基础
第一节 焙烤食品成形的基本方法
焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成 型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种， 而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法 熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要 的意义。
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、 揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、 拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配 合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以 实现。
挤有两种手法：
14
焙烤食品工艺基础
1．布袋挤法（塑料袋挤法） 先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花 袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不 要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状， 同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬 挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左 手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花 嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。
直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之 分离。
斜刀切是指将刀口向里与案板成45º，用力推拉的手法 将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。
26
焙烤食品工艺基础
基本要领及要求： ①直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推， 也不后拉，着力点在刀的中部； ②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互 相配合，力度应根据制品质地而定； ③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致； ④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直， 切的均匀。
从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决 定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。
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1
焙烤食品工艺基础
第一节 焙烤食品成形的基本方法
焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成 型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种， 而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法 熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要 的意义。
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、 揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、 拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配 合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以 实现。
挤有两种手法：
14
焙烤食品工艺基础
1．布袋挤法（塑料袋挤法） 先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花 袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不 要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状， 同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬 挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左 手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花 嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。
直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之 分离。
斜刀切是指将刀口向里与案板成45º，用力推拉的手法 将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。
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焙烤食品工艺基础
基本要领及要求： ①直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推， 也不后拉，着力点在刀的中部； ②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互 相配合，力度应根据制品质地而定； ③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致； ④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直， 切的均匀。
从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决 定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。
焙烤工艺学ppt课件
提高品质，提高加工工艺性能、美观等 而添加的原料。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
焙烤食品生产技术(PPT 43页)
一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
第六章 蛋糕的生产工艺
第五节 裱花蛋糕类
二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型
第六章 蛋糕的生产工艺
第三节 油蛋糕类
1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸 中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状 态。
2．加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒 毛状，约8～10min。
3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时， 需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶 段约需5min。
第六章 蛋糕的生产工艺
第一节 概述
3．混料 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋
糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强 烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤 时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒 入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少 翻动次数，拌至见不到生粉即可。
第六章 蛋糕的生产工艺
第六章 蛋糕的生产工艺
第一节 概述
6．蒸制 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加
热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍 笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免 表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并 在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后 加大炉火，直至蛋糕蒸熟。 出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。 冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。
第六章 蛋糕的生产工艺
第三节 油蛋糕类
四、实例 【例1】重奶油蛋糕制作 配方（质量分数） 低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油
第六章 蛋糕的生产工艺
第五节 裱花蛋糕类
二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型
第六章 蛋糕的生产工艺
第三节 油蛋糕类
1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸 中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状 态。
2．加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒 毛状，约8～10min。
3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时， 需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶 段约需5min。
第六章 蛋糕的生产工艺
第一节 概述
3．混料 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋
糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强 烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤 时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒 入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少 翻动次数，拌至见不到生粉即可。
第六章 蛋糕的生产工艺
第六章 蛋糕的生产工艺
第一节 概述
6．蒸制 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加
热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍 笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免 表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并 在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后 加大炉火，直至蛋糕蒸熟。 出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。 冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。
第六章 蛋糕的生产工艺
第三节 油蛋糕类
四、实例 【例1】重奶油蛋糕制作 配方（质量分数） 低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油
焙烤食品加工(精选优秀)PPT
对化学疏松剂的要求： （1） 以最小的使用量能产生最多的C02气体； （2） 在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而
均匀地产生大量气体； （3） 烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、
无味、无臭和无色； （4） 价格低廉，使用方便。
常用化学疏松剂
1、小苏打(碳酸氢钠) 反应生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈碱性， 口味变劣，内部呈暗黄色。
奶油面包、乳白面包、各种饼干(蛋黄饼干除外) 均需添加乳制品。
在饼干生产中选用的乳制品有鲜奶、全脂奶粉、 脱脂奶粉、奶油(黄油)及炼乳等。
（五）蛋品
在面包及部分饼干配料时加蛋品，赋予产品营养 价值，增大面包体积、使其柔软，对饼干也能增 加稳定性。
在焙烤食品表面上涂蛋液，经烘烤后呈光亮的红 褐色。
蛋品主要有鲜蛋、全蛋粉、蛋黄粉及蛋白粉等， 以鲜鸡蛋的风味和功效最好。
(1)可增进焙烤食品的色、香、味、形。 (2)是酵母的营养物质。 常用的糖为白砂糖，可直接使用，亦可调制成糖 浆使用。 淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛应用于饼 干生产。但浆体粘稠，不易在面团中要辅料，有的 焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。
在面制食品加工中，使用较多 的油脂，对油脂要求不同： (一)植物油：可塑性较动物性油 脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。 (二)动物油：可塑性强，起酥性 好，熔点高，制出的糕点品质 细腻，口味肥美。
2、碳酸铵或碳酸氢铵 其膨松力较小苏打大2-3倍，分解产物NH3绝大 部分逸散而不致影响口味，但由于分解温度过低， 在烘烤初期即分解贻尽.
2．生物疏松剂
酵母进行呼吸和发酵作用时排出大量的C02，使面 团起发，体积增大，经烘烤后面包组织膨松成蜂窝 状并有弹性。
生产面包常用的酵母为啤酒酵母经扩大培养生产的 压榨酵母(鲜酵母)或活性干酵母。
焙烤食品加工技术第09章PPT课件
如果在大型加工月饼而考虑降低成本的话馅料中的香猪油可以用花生油替代但制成的月饼在风味上有很大的差别因为香猪油是经过特殊工艺精制而成的专用烘焙油脂它的柔软性酥脆性油性的作用使月饼色佳味香风味独特诱人另外它良好的吸湿性有效的保持月饼湿润柔软从而延长了月饼的保存质期
月饼制作工艺
第一节 月饼分类、特点 月饼按加工艺和地方风味特色可分为二大类。按照加工工艺分为三大类： 烘焙类、熟粉类和其他类。其中烘焙类又分为九小类。按地方特色可分为京 式、苏式、广式和其他月饼四类。 一、工艺分类 烘烤类：以烘烤为最后熟制工序的一类月饼。 1．糖浆皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤 而制成的饼皮，而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类月饼。
第7页/共57页
月饼制作工艺
2．面粉 广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22～ 24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和 弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻， 易发皱、回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使 面团发粘，缺少应有的韧性、弹性，因而也不适合。
月饼制作工艺
（5）糖浆的稀释度 糖浆浓稀程度对饼皮的拌粉量有一定关系。由于糖 浆稀，水分过多，拌粉时蛋白质分子吸水膨胀速度快，面团容易起筋，而 且由于水分过多，拌入面粉的量也多，比例失调，饼皮发硬，烘烤不上色。 糖浆太稠，拌粉较少，粉团聚合力低，韧性差；含糖量过多又容易造成月 饼烘焙时发生泻脚，表面还容易饱裂、烘烤上色快，烤焙时间短，造成月 饼不熟、夹生、收腰现象。
第5页/共57页
月饼制作工艺
苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，选料考究，制作 精细，在工艺上采用水油面团包油酥制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂 花、玫瑰调香，饼皮层次清晰分明，口感酥绵软，入口即化，口味重甜的一 类月饼。
月饼制作工艺
第一节 月饼分类、特点 月饼按加工艺和地方风味特色可分为二大类。按照加工工艺分为三大类： 烘焙类、熟粉类和其他类。其中烘焙类又分为九小类。按地方特色可分为京 式、苏式、广式和其他月饼四类。 一、工艺分类 烘烤类：以烘烤为最后熟制工序的一类月饼。 1．糖浆皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤 而制成的饼皮，而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类月饼。
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月饼制作工艺
2．面粉 广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22～ 24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和 弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻， 易发皱、回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使 面团发粘，缺少应有的韧性、弹性，因而也不适合。
月饼制作工艺
（5）糖浆的稀释度 糖浆浓稀程度对饼皮的拌粉量有一定关系。由于糖 浆稀，水分过多，拌粉时蛋白质分子吸水膨胀速度快，面团容易起筋，而 且由于水分过多，拌入面粉的量也多，比例失调，饼皮发硬，烘烤不上色。 糖浆太稠，拌粉较少，粉团聚合力低，韧性差；含糖量过多又容易造成月 饼烘焙时发生泻脚，表面还容易饱裂、烘烤上色快，烤焙时间短，造成月 饼不熟、夹生、收腰现象。
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月饼制作工艺
苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，选料考究，制作 精细，在工艺上采用水油面团包油酥制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂 花、玫瑰调香，饼皮层次清晰分明，口感酥绵软，入口即化，口味重甜的一 类月饼。
焙烤食品工艺教学课件
市场前景
随着消费者对健康、营养和口感的需求不断提高，焙烤食品市场具有广阔的发展 前景。
趋势分析
未来焙烤食品将更加注重健康、营养和功能性，同时将不断创新和开发新型焙烤 食品，以满足消费者的需求。
பைடு நூலகம்
趋势
随着人们对健康饮食的关注和消费需求的多样化，焙烤食品正朝着低糖、低脂 、高纤维等健康方向发展，同时也在不断探索新的原料和工艺，以创新产品满 足市场。
02
焙烤原料与工具
原料介绍
面粉
焙烤食品的主要原料， 根据蛋白质含量的不同 可以分为低筋、中筋、
高筋面粉。
糖
甜味来源，提供热量， 常见的有白砂糖、红糖
新工艺的探索与实践
低温焙烤
采用低温焙烤工艺，以保 留食品的营养成分和口感 ，同时降低食品的热量和 脂肪含量。
真空焙烤
利用真空焙烤工艺，使食 品在密封环境下进行焙烤 ，以保留食品的原汁原味 和营养价值。
微波焙烤
探索和利用微波焙烤工艺 ，实现快速、均匀的加热 和焙烤，提高焙烤食品的 品质和口感。
焙烤食品的市场前景与趋势分析
蛋糕制作工艺
蛋糕分类
糖量控制
蛋糕可以根据原料、口感和用途的不 同分为多种类型，如海绵蛋糕、戚风 蛋糕、重油蛋糕等。每种蛋糕的制作 工艺和配方都有所不同。
糖在蛋糕制作中除了提供甜味外，还 起到稳定蛋白和影响蛋糕口感的作用 。适量的糖量可以增加蛋糕的细腻度 和口感层次。
蛋白打发
蛋白是制作蛋糕的重要原料之一，通 过打蛋器的高速搅拌，将蛋白打发至 硬性发泡状态，是制作蛋糕的关键步 骤。
05
焙烤食品的创新与发展
新原料的应用与开发
天然有机原料
利用天然有机原料，如有机面粉 、有机糖、有机油等，来制作焙 烤食品，以满足消费者对健康和
随着消费者对健康、营养和口感的需求不断提高，焙烤食品市场具有广阔的发展 前景。
趋势分析
未来焙烤食品将更加注重健康、营养和功能性，同时将不断创新和开发新型焙烤 食品，以满足消费者的需求。
பைடு நூலகம்
趋势
随着人们对健康饮食的关注和消费需求的多样化，焙烤食品正朝着低糖、低脂 、高纤维等健康方向发展，同时也在不断探索新的原料和工艺，以创新产品满 足市场。
02
焙烤原料与工具
原料介绍
面粉
焙烤食品的主要原料， 根据蛋白质含量的不同 可以分为低筋、中筋、
高筋面粉。
糖
甜味来源，提供热量， 常见的有白砂糖、红糖
新工艺的探索与实践
低温焙烤
采用低温焙烤工艺，以保 留食品的营养成分和口感 ，同时降低食品的热量和 脂肪含量。
真空焙烤
利用真空焙烤工艺，使食 品在密封环境下进行焙烤 ，以保留食品的原汁原味 和营养价值。
微波焙烤
探索和利用微波焙烤工艺 ，实现快速、均匀的加热 和焙烤，提高焙烤食品的 品质和口感。
焙烤食品的市场前景与趋势分析
蛋糕制作工艺
蛋糕分类
糖量控制
蛋糕可以根据原料、口感和用途的不 同分为多种类型，如海绵蛋糕、戚风 蛋糕、重油蛋糕等。每种蛋糕的制作 工艺和配方都有所不同。
糖在蛋糕制作中除了提供甜味外，还 起到稳定蛋白和影响蛋糕口感的作用 。适量的糖量可以增加蛋糕的细腻度 和口感层次。
蛋白打发
蛋白是制作蛋糕的重要原料之一，通 过打蛋器的高速搅拌，将蛋白打发至 硬性发泡状态，是制作蛋糕的关键步 骤。
05
焙烤食品的创新与发展
新原料的应用与开发
天然有机原料
利用天然有机原料，如有机面粉 、有机糖、有机油等，来制作焙 烤食品，以满足消费者对健康和
焙烤食品加工技术PPT4
第二节 岗位工作规范
一、岗位分工 1.依工种有： 2.以职务分有： 二、管理层次的确定
三、岗位责任制
岗位责任制一般应由下述内容： 1.岗位名称，上下级领导关系。 2.本岗位的责任任务和职责范围。 3.本岗位的工作量（工作数量和工作时间）。 4.本岗位的服务质量标准和工作质量标准。 5.交接班的内容、程序和制度。 6.对设备的使用、维护和保养。 7.对物资的保管和使用。 8.安全生产的要求和制度。
第七章
烘焙企业管理ຫໍສະໝຸດ [学习目标 通过本章的学习， 学习目标] 学习目标 通过本章的学习， 主要掌了解烘焙企业的管理模 式，理解烘焙企业产品质量控 成本控制方法， 制、成本控制方法，掌握烘焙 产品毛利润的计算方法
第一节 烘焙企业的机构设置
常见的机构组成形式有： 一、直线制
二、直线职能制
大型连锁企业组织结构示意图
第六节 原材料成本的核算
原材料成本是核定目标成本、销售价格、 计划利润的基础。所有烘焙企业都要搞好 原材料成本核算。
第二节 生产计划
生产计划是企业组织和指挥生产活 动的依据。 动的依据。企业通过编制生产计划 对生产任务做出统筹安排， 对生产任务做出统筹安排，规定企 业在计划期内应当完成的产品品种、 业在计划期内应当完成的产品品种、 产量、产值， 产量、产值，生产能力的利用程度 和生产进度更指标。 和生产进度更指标
一、生产计划的编制 二、生产计划的执行 1.计划指标层何层分解落实 计划指标层何层分解落实 2.实行考核制度 实行考核制度 3.做好控制工作 做好控制工作 4.生产计划检查与总结 生产计划检查与总结
第四节 生产流程安排
第五节 烘焙产品成本控制
成本是指企业在生产可经营中所支持的各 项费用之和。 一、费用管理 所以控制费用水平必须对每个费用项目都 予以严格管理，处处精打细算，才能做到 微中取利，才能保持企业的竞争力。
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饼 干 制 作
四、教学内容
面包制作
四、教学内容
蛋糕制作
评价与考核
学习效果评价
教学效果评价
期末考试（80%） 实训成绩（10%） 平时成绩（10%）
学生反馈 同行评议 督导听课等
谢 谢！
2013年3月20日
四、教学内容
课程内容
1
2
3
焙烤食品加工 原材料及工艺 基础
蛋糕、饼干、 面包、月饼 等 不同焙烤食品 的制作工艺
焙烤食品生产 卫生与安全知 识
四、教学内容
焙烤食品制作 原辅材料 性质与作用
焙烤食品 基本概念、 起源与发展
1
焙烤食品制 作工艺基础
四、教学内容
面包、饼干、蛋糕 制作工艺及相关质 量问题解决
糕点 制作工艺
2
月饼 制作工艺
四、教学内容
教学重难点 3
•熟悉焙烤食品生 产所用原材料特 性及作用。 •掌握各种焙烤食 品的制作工艺并 解决相关的质量 问题。
重 点
难 点
• 掌握各种焙 烤食品的制作 工艺及解决相 关质量问题。
解决方法：多媒体教学、加强实践环节操练、教学形式多样化
四、教学内容
实训部分图片
四、教学内容
课程教学课时安排情况
章节 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 10章理论内容及3次实训课程 第一章 绪论 第二章 焙烤食品原辅材料 第三章 焙烤食品制作工艺基础 第四章 糕点制作工艺 第五章 面包制作工艺 第六章 蛋糕制作工艺 第七章 西点制作工艺 第八章 饼干制作工艺 第九章 月饼制作工艺 第十章 焙烤食品生产卫生与安全 面包的制作 饼干的制作 糕点的制作 学 时 2 10 8 6 4 6 8 6 6 4 4 4 4
趣广泛 基础知识掌握不 牢固 思维活跃 对知识的归纳、 喜欢动手实验 概括能力及对知识的 操作能力较强 有一定的专业基 教学对象是食品加工专业 迁移能力不强 大三的学生。 学习状态不稳定 础知识储备
三、教学策略
教学理念 教学模式 教学方法 教学手段 学习方法指导
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术
说课内容
说 教 材 教材分析
• 课程定位
学情分析
• 优点
教学策略
• 教学理念 • 教学模式 • 教学方法 • 教学手段 • 学法指导
教学内容
•课程内容
•教学目标 •前后相关
• 缺点
•重点、难点
•考核与评价
一、教材分析
1
课程定位
前续课程关系 教学目标
2
3
4
一、教材分析
选用教材 参考教材
注：教材是张妍和梁传伟主编的，教育部高职高专规划教材。化学工 业出版社出版。本教材针对职业教育的特点，在编写过程中图片显示 与叙述结合，注重实用性与操作性。
一、教材分析
1 课程定位：
性质：《焙烤食品加工技术》是食品加工技术专业开
设的一门重要的专业课。人们对焙烤食品市场需求广泛， 所以烘焙是食品行业主要技术岗位之一，是从事焙烤食 品的生产、新产品的开发和岗位管理的技术人员必备的 专业技术能力。
1、学会制作各种焙 烤食品。 2、能及时判断和解 决生产中出现的质量 问题。 3、培养学生产品制 作能力、产品研发和 组织管理能力。
能力目标
情感目标
1．通过实训让学生 感受到自己动手做焙 烤食品的乐趣，激发 学生的学习积极性。 2．培养学生在生产 过程中应该具备的吃 苦耐劳、一丝不苟的 严谨的工作作风和沟 通协作能力。
任务：让学生掌握各种焙烤食品的加工技术，为以后
从事焙烤食品生产企业生产技术及管理工作打下良好的 基础，也为学生将来的自主创业提供有力的项目支撑。 2 前续课程关系： 《食品化学》、《食品机械与设备》、《食品添加剂》、 《食品发酵技术》等。
一、教材分析
3 2 教学目标
知识目标
1、了解焙烤食品的概 念、起源和发展。 2、熟悉焙烤食品生产 中所用原辅材料的特征 、作用以及工艺基础。 3、了解焙烤食品生产 企业的相关知识。
（一）教学理念
教学理念：
本课程以职业能力培养为目标，通过理 论与实践相结合的教学过程，让学生熟悉掌 握焙烤食品加工专业理论知识，并且培养学 生动手实践能力，为食品企业培养具备良好 职业技能的应用型人才。
（二）教学模式
引入问题 分析问题
2
3
回顾知识
1
教学 模式
4
讲解知识
5
复习巩固
（三）教学方法
问题式教学法
1
案例教学法
5 5 4
2 3
讲授法
集体讨论法
演示教学法
（四）教学手段
理论教学：多媒体课件、讲授、讨论 实践教学：多媒体视频、实验实训
“教、学、做”一 体化
三、教学策略
（五）学法指导
（1）教师给学生布置任务，让学生自主思 考。如，让学生自己想办法解决实训过程中遇 到的问题。 （2）让学生分组协作、交流，并教师参与 小组讨论且答疑解惑。 （3）对于个别学习能力差的学生，要强化 发现问题和解决问题的能力。
四、教学内容
面包制作
四、教学内容
蛋糕制作
评价与考核
学习效果评价
教学效果评价
期末考试（80%） 实训成绩（10%） 平时成绩（10%）
学生反馈 同行评议 督导听课等
谢 谢！
2013年3月20日
四、教学内容
课程内容
1
2
3
焙烤食品加工 原材料及工艺 基础
蛋糕、饼干、 面包、月饼 等 不同焙烤食品 的制作工艺
焙烤食品生产 卫生与安全知 识
四、教学内容
焙烤食品制作 原辅材料 性质与作用
焙烤食品 基本概念、 起源与发展
1
焙烤食品制 作工艺基础
四、教学内容
面包、饼干、蛋糕 制作工艺及相关质 量问题解决
糕点 制作工艺
2
月饼 制作工艺
四、教学内容
教学重难点 3
•熟悉焙烤食品生 产所用原材料特 性及作用。 •掌握各种焙烤食 品的制作工艺并 解决相关的质量 问题。
重 点
难 点
• 掌握各种焙 烤食品的制作 工艺及解决相 关质量问题。
解决方法：多媒体教学、加强实践环节操练、教学形式多样化
四、教学内容
实训部分图片
四、教学内容
课程教学课时安排情况
章节 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 10章理论内容及3次实训课程 第一章 绪论 第二章 焙烤食品原辅材料 第三章 焙烤食品制作工艺基础 第四章 糕点制作工艺 第五章 面包制作工艺 第六章 蛋糕制作工艺 第七章 西点制作工艺 第八章 饼干制作工艺 第九章 月饼制作工艺 第十章 焙烤食品生产卫生与安全 面包的制作 饼干的制作 糕点的制作 学 时 2 10 8 6 4 6 8 6 6 4 4 4 4
趣广泛 基础知识掌握不 牢固 思维活跃 对知识的归纳、 喜欢动手实验 概括能力及对知识的 操作能力较强 有一定的专业基 教学对象是食品加工专业 迁移能力不强 大三的学生。 学习状态不稳定 础知识储备
三、教学策略
教学理念 教学模式 教学方法 教学手段 学习方法指导
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术
说课内容
说 教 材 教材分析
• 课程定位
学情分析
• 优点
教学策略
• 教学理念 • 教学模式 • 教学方法 • 教学手段 • 学法指导
教学内容
•课程内容
•教学目标 •前后相关
• 缺点
•重点、难点
•考核与评价
一、教材分析
1
课程定位
前续课程关系 教学目标
2
3
4
一、教材分析
选用教材 参考教材
注：教材是张妍和梁传伟主编的，教育部高职高专规划教材。化学工 业出版社出版。本教材针对职业教育的特点，在编写过程中图片显示 与叙述结合，注重实用性与操作性。
一、教材分析
1 课程定位：
性质：《焙烤食品加工技术》是食品加工技术专业开
设的一门重要的专业课。人们对焙烤食品市场需求广泛， 所以烘焙是食品行业主要技术岗位之一，是从事焙烤食 品的生产、新产品的开发和岗位管理的技术人员必备的 专业技术能力。
1、学会制作各种焙 烤食品。 2、能及时判断和解 决生产中出现的质量 问题。 3、培养学生产品制 作能力、产品研发和 组织管理能力。
能力目标
情感目标
1．通过实训让学生 感受到自己动手做焙 烤食品的乐趣，激发 学生的学习积极性。 2．培养学生在生产 过程中应该具备的吃 苦耐劳、一丝不苟的 严谨的工作作风和沟 通协作能力。
任务：让学生掌握各种焙烤食品的加工技术，为以后
从事焙烤食品生产企业生产技术及管理工作打下良好的 基础，也为学生将来的自主创业提供有力的项目支撑。 2 前续课程关系： 《食品化学》、《食品机械与设备》、《食品添加剂》、 《食品发酵技术》等。
一、教材分析
3 2 教学目标
知识目标
1、了解焙烤食品的概 念、起源和发展。 2、熟悉焙烤食品生产 中所用原辅材料的特征 、作用以及工艺基础。 3、了解焙烤食品生产 企业的相关知识。
（一）教学理念
教学理念：
本课程以职业能力培养为目标，通过理 论与实践相结合的教学过程，让学生熟悉掌 握焙烤食品加工专业理论知识，并且培养学 生动手实践能力，为食品企业培养具备良好 职业技能的应用型人才。
（二）教学模式
引入问题 分析问题
2
3
回顾知识
1
教学 模式
4
讲解知识
5
复习巩固
（三）教学方法
问题式教学法
1
案例教学法
5 5 4
2 3
讲授法
集体讨论法
演示教学法
（四）教学手段
理论教学：多媒体课件、讲授、讨论 实践教学：多媒体视频、实验实训
“教、学、做”一 体化
三、教学策略
（五）学法指导
（1）教师给学生布置任务，让学生自主思 考。如，让学生自己想办法解决实训过程中遇 到的问题。 （2）让学生分组协作、交流，并教师参与 小组讨论且答疑解惑。 （3）对于个别学习能力差的学生，要强化 发现问题和解决问题的能力。