焙烤食品加工技术PPT2.
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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常见的烘焙原材料(烘焙食品加工技术课件)
黏度
糖
油脂
pH
温度
02
03
04
05
01
黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
糖具有黏度，增强蛋白的起泡性
油脂是一种消泡剂
蛋白在pH为6.5~9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。
鲜蛋在30℃时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。
影响蛋白起泡性的因素
二、蛋在烘焙食品中的主要作用
4、乳化性
面粉的加工特性
将面粉加水经过机械搅拌或手工揉搓后形成的具有粘弹性的面团，放入水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下一块具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质就是粗面筋，也即湿面筋。 面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
3 面粉的加工特性
（1） 面筋和面筋工艺性能
3 面粉的加工特性
一、常用油脂的种类
2、动物油脂
奶油：
猪油：
高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。
可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。
一、常用油脂的种类
3、人造奶油人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。特性：①可塑性 ②起酥性 ③乳化性 ④吸水性 ⑤稳定性因其价格低，具有天然奶油的特性和良好的稳定性，在世界焙烤食品中广泛应用。虽然人造奶油可以使食物的味道、口感更好，但其所含反式脂肪酸对人体健康危害巨大。
2．改善面点的色、香、味、形
在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的金黄色，这是美拉德反应的呈色作用。加蛋的面包、糕点成熟后具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。
二、蛋在烘焙食品中的主要作用
3、发泡性
焙烤食品加工技术
• 制作糕点、饼干则要求弹性、韧性、延伸 性都不高，但可塑性良好的面粉。
2.碳水化合物
• 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份 约占面粉重的75%。
淀粉：
淀粉约占碳水化合物的90%左右，其余是 果胶、纤维素、低聚糖等。 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能 吸水膨胀糊化。
糊化后的淀粉在低温静置条件下，其无序 的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢键结合 中成束状结构，即α -淀粉的β 化，使淀粉的 溶解度降低——淀粉的回生（老化）。
淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋 胀润度的作用。
3.脂肪
• 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中（如 米糠油和玉米油）。
• 大部分是不饱和的油酸和亚油酸，保存时 会引起毫败。
三、甜味剂
1．糖 （1）粗制颗粒糖——原始的标准糖。 （2）细制颗粒糖，有时称草莓糖或水果糖，是制作
蛋糕的首选糖。它们有几等，即精细糖、超精细 糖等等。 （3）特细精糖粉（也称粉状糖）。 （4）糖粉，通常称为糕点糖，有时含有一些淀粉， 以防结块。 （5）红糖，它含有85%~92%的蔗糖，主要用于调味。
（一）小麦
1．小麦中的蛋白质 谷物中的蛋白质按溶解性可分为： 清蛋白——水溶性蛋白质； 球蛋白——不溶于水而溶于稀盐溶液； 醇溶谷蛋白——溶于70%乙醇溶液； 谷蛋白——溶于稀酸或稀碱。
面筋是由水不溶性蛋白质组成的。
1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白 3 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白
用于烤面包的小麦粉的主要类型是硬质 小麦和软质小麦。
2．蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂从花蜜中制得的糖浆，它的 成分随着来源而不同。
蜂蜜平均含有75%的转化糖、 15%~20%的水分和其他少量的使味道可口 的物质。
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术是一种食品烘烤方法，通过高温加热，可以使食品表面产生想要的色泽和香味，使食品口感更好。
焙烤食品加工技术广泛应用于面包、蛋糕、饼干、肉类、蔬菜等食品的加工制作中，为人们带来了丰富多样的食品选择。
本文将详细介绍焙烤食品加工技术的特点、原理、加工流程和操作技巧等方面的内容。
一、焙烤食品加工技术的特点1、保持食品的营养成分。
焙烤食品加工技术能够充分锁住食品的营养成分，使得烘烤后的食品比其他加热方法更具有营养价值。
2、增加食品的口感。
焙烤食品加工技术能够使食品表面形成金黄色的外观和脆爽的口感，增加食品的味道和风味。
3、延长食品保鲜期。
焙烤食品加工技术能够杀菌、烘干和去除水分，从而延长食品的保鲜期。
4、增加了食品的美感。
焙烤食品加工技术能够使食品的表面形成均匀的色泽和纹路，从而提高了食品的美感。
二、焙烤食品加工技术的原理焙烤食品加工技术的基本原理是通过高温加热，使得食品中的水分蒸发、变干，并且表面呈现出所需的颜色。
在焙烤食品加工过程中，热量会从加热源传递到食品表面，同时热量也会向食品的内部传递，使得食品内部的水分蒸发、变干。
如果加热过度，食品内部的水分蒸发过多，会使得食品口感变差，变得干燥。
三、焙烤食品加工技术的加工流程1、烤箱的预热。
将烤箱加热到所需的温度，通常建议是175C至200C。
2、食品原材料的准备。
将所需的食材准备好，根据不同的食品类别，还需进行醒发、混合搅拌、分割等操作。
3、浸泡蘸液。
这一步操作不是必须的，但浸泡蘸液可以使食品口感更好，也可以增加食品的色泽和味道。
4、抑制气泡或增加喷香味。
对于蛋糕和面包等食品，还需进行抑制气泡或喷香味的操作，使得食品的口感更加出色。
5、进入烤箱焙烤。
将食品放入预热好的烤箱中进行焙烤，时间和温度根据食品类别和大小而定。
6、取出食品。
待食品焙烤完成后，取出食品，待食品冷却后即可进行包装或加入其他食品材料制成更复杂的食品品类。
四、焙烤食品加工技术的操作技巧1、预热。
食品加工技术概述PPT课件
3
1
1.掌握主 要产品原 辅料的验 收技能
2
2.掌握果 蔬制品 的加工 技能
3.掌握 软饮料 的加工 技能
6
技能目标2
1
4.掌握焙 烤食品的 加工技能
2
5.掌握肉 制品的 加工技 能
3
6.掌握乳 制品的加 工技能
7
技能目标2
1
7.掌握水 产品的加 工技能
2
8.掌握豆 制品的 加工技 能
发酵食品生产技术 功能食品加工技术
工
现代仪器分析、 食品添加剂应 用技术、焙烤 食品加工技术、 烹饪工艺技术、 凉茶生产技术、 休闲食品加工 技术、食品感 官分析、食品 调味技术、食 品包装与机械、 食品掺伪检验 技术、食疗药 膳制作技术等
专业基础平台 模块 岗位
专业拓展平台4
五、课程教学目标
1、知识知识目点标1
383.职业素质来自标1）方法能力：自学能力、分析能力、操作能力、
表达能力、创新能力。
2）社会能力：
合作能力、组织能力、发展能力、
适应能力。
核心职
3）核心能力：
业素质
——发现问题、分析问题、解决问 题能力。
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七、课程教学的主要内容 1、学时分配
总学时：90 其中：讲授：54
实验实训：36
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2、教学安排：
1 单元1 食品加工技术概述
1
2 单元2 果蔬加工技术
5
3 单元3 软饮料加工技术
16
4 单元4 焙烤及膨化食品加工技术
16
5 单元5 肉制品加工技术
4
6 单元6 乳制品加工技术
6
7 单元7 水产品加工技术
食品加工技术PPT课件
新型食品保藏技术：
能适应现代化生产需要，提供高质量食 品，具有合理的生产成本 。
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
酸
蛋黄酱
（ pH4.5-3.7 ） 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
a
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
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微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒
a
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1. 控制微生物
– 加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）； – 冷冻保藏（抑制微生物）； – 干藏（抑制微生物）； – 高渗； – 烟熏； – 气调； – 化学保藏； – 辐射； – 生物方法。
a
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2. 控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应
及生化反应，但不一定能完全覆盖。 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制
人数最多、与农业关联度最强的产
业。
a
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第二节 食品加工的目的及原则
• 引起食品腐败的原因； • 食品加工的目的； • 食品加工的原则。
a
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一、引起食品腐败的原因
食品腐败变质的特征和程度取决于两类因素： 非微生物因素和微生物因素。 1、非微生物因素 糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、 维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的 变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味 和产品一致性的不同，导致不能被消费者接 受。 2、微生物因素
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术一概述1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。
3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
5.所有焙烤制品均属固态食品。
2 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。
按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。
（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。
（3）利用水分气化进行膨化的制品,指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。
二焙烤食品的原辅料及其加工特性I 面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。
一面粉的化学成分1.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。
面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。
焙烤食品加工技术第02章
1．高筋面粉（高蛋白质粉） 高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉， 色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在11％～13％， 湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉 适用于制作各种面包。 2．中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面 粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在9％～ 11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各 种糕点。
原辅材料
② 蛋白酶 面粉中的蛋白酶属于木瓜酶型，含量较少。 蛋白酶最适pH为4.1，一般情况下处于不活动状态，但当面 粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化剂时，它会水解面筋 蛋白质，使面团变得极为黏稠。此类现象往往会在被虫害 感染的面粉中出现。在使用面筋过强的面粉制作面包时， 可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度，有助于面 筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的用量严格 控制，而且仅适用于快速发酵法生产面包。
（7）酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋 白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。这些酶类的存 在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产，都产生一定 的作用。
原辅材料
① 淀粉酶 淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 α-淀粉酶只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键，而β-淀 粉酶则只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。在正常的 小麦中只含有β-淀粉酶，当小麦发芽后，也含有α-淀粉 酶。α-淀粉酶和β-淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡 萄糖。β-淀粉酶比较耐酸，α-淀粉酶比较耐热。由于 β-淀粉酶耐热稳定性较差，故它只能在面团发酵阶段起 水解作用。而α-淀粉酶的耐热性较强，在面包入炉烘烤 后，仍能继续进行水解作用。在面粉中加入一定量的α淀粉酶制剂或加入约占面粉量0.2％～0.4％的麦芽粉和含 有淀粉酶的糖浆，可以改善面包的质量、皮色、风味、 结构、增大面包的体积。
焙烤食品实验讲义
焙烤食品加工技术实验指导书目录实验一小圆蛋糕的制作 (1)实验二桃酥的制作 (4)实验三广式月饼的制作 (5)实验四酥性饼干的制作 (7)实验五黄金面包的制作 (11)实验六比萨的制作 (13)实验七生日蛋糕的制作 (15)实验八蛋挞的制作 (21)实验一、小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具1．原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。
2.每组实验用原料配方：鸡蛋1000g ；面粉600g ；白糖600g ；蛋糕油6g ；泡打粉4g。
3.设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
四、操作步骤1. 打蛋：鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀；2. 加蛋糕油：慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；3. 加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。
4.装模：的在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。
5. 焙烤：焙烤前需预热。
生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180℃/180℃）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200℃/180℃），料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在加面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、桃酥的制作一、目的与要求掌握桃酥的制作过程和包酥的方法。
二、实验原料及所用设备器具1．原料：面粉、猪油、水、糖粉、豆沙馅2．每组实验的原料配方：水油面：面粉300g；猪油25g；糖粉25g；水150g油酥面：面粉200g；猪油100g3. 设备器具：台称、烤盘、烤箱、小勺。
面包制作工艺 ppt课件
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加 入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机 械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调 粉中完成发酵。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。
面发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团 +剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。
乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。
注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
Y1
Y2T2 T1
Y1——正常酵母用量，％；
T1——正常发酵时间，min
Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min
发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜
（3）翻面技术
翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击 发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部 分CO2气体放出，缩减面团体积。
（2）面团温度
面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长；
面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团 不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
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一、天使蛋糕 1。配方平衡 2..搅拌 3.烘烤 4.装饰
二、海绵蛋糕
• 海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合 一起高速制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具 有融合空气和膨大的双重作用。利用拌发 的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好 的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大 松软的蛋糕。渐渐的由于烤炉型式的发展 和口味不同，配方中蛋和糖果的比例也随 着作不同比例的增减，成品因膨大和松软 形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称 清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。
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（1）糖油拌合法 打发搅拌糖、盐和油脂 ←加入面粉奶水 （2）面粉油脂拌合法 打发面粉与油脂 ←加入糖、盐、奶水←蛋 （3）两步拌合法 搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水 ←加入蛋 • （4）糖蛋拌合法 • 打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂 • （5）加蛋糕油法
4.蛋糕烘烤
（2）蛋白糊部分的搅拌 （3）蛋白糊与蛋黄糊的混合 三、装盘与烘烤 装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半 或六分满即可
第五节 典型蛋糕加工实例
• 一、分步法海绵蛋糕的生产工艺筋面粉1000g，液体麦芽糖醇 1000g，鸡蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g， 蛋糕油40g，清水400g，枧水5g • 制作工艺： • 1、打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、 枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放 入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应 分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到 原体积的2～3倍。 • 2、调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢， 倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋 糊起筋。
• 3.装盘和烘烤
第三节 乳沫类蛋糕加工技术
• 乳沫类蛋糕所使用的原料主要有面粉、糖、 盐和蛋四种，在低成分的蛋糕中可添加少 量奶水，甚至发粉。又因乳沫类蛋糕中使 用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些 又加重蛋黄的用量，所以我们可依据其不 同的性质又可分作为
• 蛋白类的天使蛋糕 • 全蛋类的海绵蛋糕。
五、烤焙
六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项 • 六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项
第四节 戚风蛋糕加工技术
• 戚风类蛋糕，是与面糊类蛋糕、乳沫类蛋 糕均有所不同的另一类蛋糕。 • 所谓戚风，是英文的译音，港澳地区译作 雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚 风蛋糕的搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开， 把蛋白搅拌的很蓬松、很柔软，所以将这 类蛋糕称之为戚风蛋糕。
• • • • • • （1）烘烤前的准备 （2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 （3）烘烤温度与时间控制 （4）蛋糕成熟检验 （5）烘焙与蛋糕的质量 （6）蛋糕出炉处理
第二节
面糊类蛋糕加工技术
• 一、配方平衡 • 低成份蛋糕 • 面粉: 总液体: 糖: 油
• 高成份蛋糕 • 面粉: 总液体: 糖: 油
1: 0.8: 0.8: 0.4
• • • •
1.海绵蛋糕的配方平衡 海绵蛋糕的基本配方 （见表4-10）： 原料偏重于韧性，搅拌的最后步骤添加 40%的沙拉油溶解奶油来做奶油海绵蛋糕， 以减低蛋糕的韧性的，提高蛋糕的品质， 有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20% 的奶水，同样可收柔软之效果，
•
2.海绵蛋糕的搅拌
• 1、蛋+糖 快速打起泡 • 2、蛋黄和蛋白分开 • 3、加蛋糕油
• 2.戚风蛋糕的搅拌 • （1）蛋黄糊部分的搅拌 • 蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次 序，一定要按上述顺序，先加入液体油， 再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块， 如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水， 都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块， 使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。
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1: 1.4: 1.2:1.4
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蛋糕制作所用材料可分为 干性材料: 面粉，奶粉等; 湿性原料:如奶水，鸡蛋、水等; 柔性材料:如油脂，糖，发粉，蛋黄等; 韧性材料:如面粉，蛋白，盐等; 我们在调制一个合适的配方时，首先考虑 蛋糕的种类与特性才能合理的使用各种干 性，湿性，柔性及韧适原料，以制作出理 想的蛋糕
• 3、装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的2 ／3即可。 • 4、烘烤：将烤盘放入炉先底火220℃烘 烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为 210℃，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。 • 5、刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。 • 6、脱模：脱模后冷却包装，即为成品。
第四章 蛋糕加工技术
第一节 蛋糕加工工艺 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原 料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作 用，而制得的松软可口的烘焙制品。 一、分类 1.油底蛋糕（面糊类蛋糕） 2.乳沫类清蛋糕 3.戚风类蛋糕
二、生产工艺
• 1. 工艺流程 • 面糊调制 →装盘 （ 装模）→ 烘烤 → 冷却 → 成品 • 蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方 中成份以及内部组织的结构要求，来使用 不同的搅拌方法。 • 2. 搅拌方法 • 3.装盘 • 4.蛋糕烘烤
• 二、重奶油蛋糕 • 又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕， 广东话称为牛油戟 • 1.配方平衡 • 2.搅拌
• 面粉油脂拌合法; 面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌,
• 蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。
• 糖油拌合法:蛋糕组织的气孔较多 • 两部搅拌法: 面粉和油脂打发, 糖和蛋打发 混料