经济型酒店的成本控制

如何做好经济型酒店的成本控制产出是工业生产的一个概念，在我们酒店服务业中的概念是收入，那就是生产率=收入/投入。

在收入或投入其中任一值恒定不变的情况下，任何收入的增加，或投入的减少，就意味着生产率的提高。

但提高收入只有提高房价，只有两种情况下提高房价是可以被理解的，一是通货膨胀，二是供不应求。

大家知道在目前或以后很长时间供不应求是不会出现的（大型活动造成的短暂供不应求除外），而通货膨胀引起的提价确是在人力成本、原材料、物业等上涨的情况下做出的，是收入和投入在同时提高。

所以提高生产率的核心是减少投入（不能以牺牲品质为代价），在我们酒店服务业就是：A、收入不变，降低成本费用，B、在人力成本、原材料、物业等上涨而收入不变的情况下，保持净利润率不变，这两者都是提高生产率。

成本费用有3个层面：A、降低成本费用，B、控制成本费用在合理的范围，C、成本费用超出预算，根据我们前面的讨论，我想如何做好成本控制应该包括A和B。

下面就成本控制的环节和过程谈一下我的观点。

一、环节1、采购与验收环节2、储存与发放环节3、使用与维护环节4、盘存与报废环节以上环节是对有形物资从进入酒店到退出酒店的的一般流程，象能源、证照办理等缺少某个环节或以其他形式做的环节控制。

二、过程1、员工节约意识培养2、成本费用预算体系建立3、与预算指标比较4、纠正偏差三、损益表模型（以120间客房、30左右餐位、平均出租率90%、平均房价150元、收益率135、客房月收入486000元预算）加工流程控制及定价：对粗加工、砧板、炒菜、荷台各环节进行检查，保证按照标准进行操作。

定价包括菜品名称，主料、辅料、调料等用量规定，每个菜的毛利，售价等。

b、每天核算、每5天比较、每月盘存：财务每天核算毛利率是否符合公司规定，上下浮动超过2%要求后厨查找原因，并报总经理。

因为当天进货过多会造成毛利率下降，所以要每5天做累计比较，同时每天要做当前状态毛利率统计。

每月做好盘存，每月的库存量一般情况下都相差不多，发现差异后厨要查找原因，监盘人员要注意是否有过期或变质原材料，同时注意涨发原材料的价格核算。

2、酒水及商品成本采取分类、库存时间、批准权限、每月市场价格调查（采购、质检员）、质量及保质期验收、每天交班盘点、每月盘存等方式进行控制。

主要应避免每种商品种类过多（如进5个品牌以内的啤酒、每个品牌进5个以内单品），应购进常用的商品或常喝的酒水，贵重商品采购要总经理批准，采购、验收、保管等环节要时刻注意保质期，比如采购的酒水及商品保质期不能低于2/3，否则验收人员拒绝验收入库等。

B、营业费用1、工资工资是所有费用中仅次于房租的费用，目前传统星级酒店的人力成本约占营业收入的15%左右，经济型酒店在7%-10%之间，随着经济的发展和通货膨胀的提高，工资占营业收入的比重会越来越大，甚至在将来有可能会超过房租，据说在欧美国家人力成本占到营业收入的20%以上，这也是自助公寓出现的原因。

从长期来看，工资是不会下降的（除非遇到经济危机），如何把人力成本控制在合适的比率，是一项持续的工作。

a、降低员工流动率，把员工流动率控制在一个合理的范围。

b、持续不断的培训，增加、保持员工对工作的熟练程度。

c、研究工作流程细节，提高生产率。

d、在条件允许的情况下，可运用补贴政策等，合并岗位。

e、将酒店的非主营业务外包或合作。

f、根据行业发展趋势及人的消费心理，减少相应的岗位。

g、根据每年、每月、每日的客流峰谷以及出租率的高低，因地制宜的合理安排岗位、班次。

2、电费电费是比较难核定的费用，因区域、季节、出租率、顾客的习惯等不同，电费会有很大的差异，但在变化中还是有规律的，可以根据以上因素，设定预算值（比如10度电/间/夜）。

可以将电费分为普通照明用电（所有客房、餐厅、公共区域等照明灯具及小电器）、动力用电（所有空调、锅炉、水泵、后厨大功率电器等）。

对非客房区域所有普通照明用电制定开关时间的标准（可根据季节、天气、营业状况进行调整）。

b、对非客房区域所有的动力用电制定开关时间的标准，各区域制定温度标准（可根据季节、天气、营业状况进行调整），空调滤网定期清洗。

c、所有灯具减少购买种类，保持单一品牌，使用节电灯具，对所有涉及的照明设备同类间功率标准化。

d、客房内打扫卫生时及打扫后电器的标准状态规定。

e、分类核算，缩小责任范围，并每天比较。

f、严格的检查程序，发现浪费，从严处罚。

从长远来看电费也处于上涨周期，如郑州5年来电费从0.50元涨到了0.80元/度。

3、物料用品物料用品是酒店数目最多、最繁杂的一类物资，控制好了，它会在一个合理的预算值内，控制不好，波动也会相当大。

采取分类、库存周期、批准权限、质量验收、每天核算、每5天比较、每月盘存等方式进行控制。

a、分类：一次性用品类、清洁剂类、帐单表格单据类、办公用品类、日常用品类、工程用品类、其它类等一次性用品：是指餐厅用的餐巾纸、牙签、保鲜膜等，客房用的牙具、拖鞋、毛巾、梳子等等消耗性物资。

清洁剂类：是指用于清洁餐具、地毯、玻璃等的清洁剂。

帐单表格单具类：是指各部门的点菜单、预付款单、维修单、入住单等。

办公用品类：是指各部门用的笔、信纸、笔记本、订书机、订书钉、帐本、计算器等。

日常用品类：是指价格较低的可重复使用的，如拖布、水桶、刷子等。

工程用品类：是指灯泡、开关、电线及各部门供客人使用的易损坏的小设备等。

其它类：是指以上未涉及到的物料。

b、除一次性用品、工程用品外，核定每月标准用量。

c、每天统计、核算，一次性用品总经理每天关注数据的变化。

d、工程用品同类物资使用单一品牌。

e、月底做好盘点工作。

4、洗涤费洗涤费与物料用品所占营业收入的比率几乎相当。

a、严格执行每客一换、长住客3天一换的规定。

b、月初认真核对结帐清单。

c、关注非经常洗涤布草的洗涤价格。

5、燃料最近几年能源价格上涨幅度很大，随着经济快速增长和受世界能源价格的波上涨，国内以后也会快速上涨。

可用能源来源主要有天燃气、柴油、电。

酒店主要用于厨房、客房热水、冬天暖气等方面。

a、因地制宜选择性价比高的能源。

b、将客房用热水的水箱温度标准设定在42度。

c、根据时间段使用变频水泵，如晚上0:00——06:00使用变频装置。

d、回水系统一定要有。

e、员工打扫房间除冬季外一律不准使用热水。

f、选择性价比高的第二套能源方案。

6、水费中国水资源匮乏，近年也处于价格上涨周期，商业用户尤其幅度大，已经有的酒店经营者将其列入能源范围。

用水消耗包括客人用水、加工及打扫洗涤用水（每间房冷热用水350L/天左右）。

a、客人用水虽属不可控用水，可以增加节水宣传的文字图画等形式。

b、打扫房间制定用水标准，减少用水频率，如减少马桶冲洗次数。

c、水路的末端、支管、干管定期检查，严禁跑冒滴漏现象。

d、分类核算，缩小责任范围，并每天比较。

e、厨房各环节制定用水标准。

7、修理费、电话费、其它a、使用部门做好所属区域低值易耗品、固定资产（责任到人）规定范围的保养和及时报修（避免维修进一步延伸）。

b、工程部门根据一级、二级、三级维护的规定，有计划的做好酒店所有低值易耗品、固定资产规定范围的保养和维修（避免维修进一步延伸）。

c、维修48小时没有解决必须报总经理处，总经理对本月的计划保养进度随时跟进。

d、电话费方面严格长途权限的规定，各办公电话设定每月标准话费量，值班经理查看当日电话使用清单，发现异常及时报总经理。

e、低值易耗品分类、设定使用寿命、每月盘点。

布草类：是指床单、浴巾、台布、口布等。

餐具及玻璃器具类：是指盘、碗、锅、勺、茶杯、烟灰缸等。

家具类：是指桌子、椅子、茶几、电视柜等。

小家电类：是指热水壶、饮水机、影碟机等。

工具及小设备类：是指玻璃加长杆、垃圾桶、电话机等。

其它类：是指以上未涉及到的低值易耗品。

C、营业税及附加种类：营业税、教育费附加、城市建设费、价格调节基金、残疾人基金、工会经费、印花税等。

D、管理费用1、房租：非可变费用不详述。

2、员工餐：不必克扣员工餐标准，但是因为地区菜价的差异，4元/餐就能吃好，不一定非要按标准是5元/餐。

对浪费现象要严厉处罚。

3、保险费、总公司费用摊销：非可变费用不详述。

4、职能部门收费有4种（不一定要交的、有关系可以不交的、有关系可以少交的、有无关系都要交的），可以通过察看其有无发改委/物价局的收费文件、同行业询问、日常关系维护等来做。

（差旅费、工装费、排污费、证照办理及年审费、邮寄及宽带费、交际应酬费、发票购买费、办公费、财产保险费等）。

E、营业外支出主要指职能部门的罚款，中秋、春节的礼品，其它不可预计支出。

五、做预算应注意的1、准确性：数据要客观，不能凭空设定。

2、参与性：员工的共同参与，执行力会更强。

3、通俗性：以最直接的方式让员工知道如何去做。

4、适时性：如物资价格上涨，比率也要上涨。

5、灵活性：如广告宣传费在开业初期或特定时期可能超预算。

6、阶段性：要循序渐进，不能把长期目标做为唯一目标，要有阶段性预算指标。