炒肉丝如何上浆
肉丝上浆的操作方法
肉丝上浆的操作方法
肉丝上浆的操作方法如下：
1. 准备工作：将肉丝洗净后，将它们放入一个干净的容器中。
加入一些调味料，比如盐、酱油、料酒、姜粉、蒜粉、胡椒粉等，根据个人口味适量调整各种调料的比例。
2. 搅拌均匀：用筷子或勺子将调味料搅拌均匀，使每一根肉丝都被涂上了一层上料的酱汁。
3. 加入淀粉：加入适量的淀粉，多数使用玉米淀粉或土豆淀粉。
将淀粉倒在肉丝上，用手或筷子搅拌均匀，直到每一根肉丝都被淀粉裹住。
4. 让其静置：让肉丝静置十分钟左右，这样淀粉就能够渐渐渗透到肉丝的内部，使肉质更加松软，入味更好。
5. 烹制：肉丝上浆后可以用油炸、煮、炒等方式烹制，选择不同的烹制方式，口感也会有所不同。
当然，不同的肉类也需要适当的烹制方式。
炒肉丝怎么上浆
炒肉丝怎么上浆文章目录*一、炒肉丝怎么上浆*二、炒肉丝的营养价值*三、炒肉丝怎么炒嫩炒肉丝怎么上浆1、炒肉丝怎么上浆1.1、清洗祛除肉类表面的杂质,有腥味的食材如牛肉、羊肉等,用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。
1.2、加味放入食盐后,用手抓肉丁会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。
1.3、加水润剂水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。
这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性,可以使肉类吸收足够的水分,从而达到肉质鲜嫩的目的,同时,还可以祛除肉类的腥味,给肉增香。
1.4、加鸡蛋液鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。
一般500克的肉类50克的蛋液,以此标准来推断自己需要的量就可以。
1.5、加生粉生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间结构松弛,水分的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。
1.6、加食用油加食用油也是为了更好地锁住水分,肉类被油脂包裹形成一种保护膜,入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失;同时,也可以避免肉类入油锅的时候,油花四溅。
2、炒肉丝怎么腌制2.1、腌肉时,先加一勺鸡粉,鸡粉特有的粉末质地,能均匀、迅速地盖住肉的表面,给肉多一重保护,更牢锁住肉汁,使肉片更嫩滑多汁。
2.2、腌肉时,加入适量的生粉和清水,用手抓匀上浆,也可使肉口感更嫩滑多汁。
2.3、腌肉时,最后加入香油封油,能更好地锁住上浆后肉的水分,使肉充满弹性,更嫩滑多汁。
2.4、肉片腌制10-15分钟后,热锅凉油,油温在三四成热时滑炒肉,才能保证肉充满弹性、嫩滑多汁。
3、鱼香肉丝的做法主料:前上肉辅料: 木耳、胡萝卜、绿色新鲜时令蔬菜。
做法:3.1、配菜选用:木耳、胡萝卜、绿色新鲜时令蔬菜,切好用少许热油炒到胡萝卜微微发软即可以。
这个绿色蔬菜可以选择芹菜等蔬菜。
3.2、猪里脊肉切丝用料酒、姜粉、胡椒粉、生抽、淀粉腌20分钟,入温油锅滑炒到外表变色盛出备用。
上浆工艺流程
上浆工艺流程
嘿，朋友们！今天咱就来讲讲上浆工艺流程，这可真是个有意思的事儿啊！
你想想看，一块普普通通的肉，经过上浆之后，那口感就能变得完全不一样！就好比灰姑娘穿上了水晶鞋，一下子就变得光彩照人啦！比如说做炒肉丝的时候，不上浆的肉丝炒出来可能就会又老又柴，但是上浆之后呢，就会变得滑嫩无比。
上浆的第一步，就是要准备好食材呀！肉啊、淀粉啊之类的。
就像是要去参加一场盛大的派对，得先把自己打扮得漂漂亮亮的。
然后呢，把肉切成合适的大小，这就像给它好好修剪一下发型。
接着，把淀粉倒进去，再加上一点水，开始搅拌。
哎呀，这感觉就像是在给肉做按摩一样，让肉舒舒服服地裹上这层“外衣”。
这时候可别偷懒哦，要好好搅拌均匀才行。
然后呢，把上了浆的肉放在一边让它“休息”一会儿，这就好像让它睡个美容觉，醒了之后就会更加迷人。
在这个过程中，可千万要注意细节啊！淀粉不能太多也不能太少，水的量也要掌握好。
不然，就像化了个糟糕的妆一样，效果可就大打折扣啦！
上浆完成后，就可以开始烹饪啦！你会发现，经过上浆的肉在锅里滑溜溜的，特别好玩。
总之啊，上浆工艺流程虽然不复杂，但是却能让食物变得更加美味。
所以呀，大家都要学会这个小窍门哦！别再傻傻地不知道怎么让肉变得更好吃啦！这就是我的观点，上浆真的很重要，能让我们的美食体验更上一层楼！。
上浆的十大技巧
上浆的十大技巧
上浆，是菜肴制作技术的一项重要基本功，广泛应用于爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法。
它适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其质量直接影响到整个菜品的外观和口感。
上浆的过程是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪的过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉质的鲜嫩。
以下是上浆的十大技巧：
1. 主料先腌少许底味，注意掌握好盐的用量；
2. 浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；
3. 掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象；
4. 将原料与调味品拌匀后，再加入淀粉、鸡蛋等拌匀即可；
5. 淀粉的种类和数量要根据原料的特性和烹调方法来选择；
6. 蛋清可以用来增加浆的黏性和韧性，蛋黄则可以使浆更加柔软；
7. 在浆料中加入少量的苏打粉可以使其更加蓬松；
8. 在浆料中加入少量的油可以使菜肴更加滑嫩；
9. 在浆料中加入少量的啤酒可以使菜肴更加香醇；
10. 在浆料中加入少量的糖可以使菜肴更加鲜美。
上浆的流程和原理
上浆的流程和原理
上浆是烹饪中的一个基本步骤，其流程和原理如下：
流程：
1. 选用肉类原料，如鸡胸肉、猪里脊肉等，切成片或条状。
2. 将切好的原料放入清水中浸泡一段时间，以去除血水和杂质。
3. 捞出原料，用毛巾吸干水分。
4. 在碗中加入适量的小苏打、盐、料酒、生抽等调料，搅拌均匀。
5. 将调好的腌料倒入处理好的肉片或肉条中，用手抓匀，让调料充分渗透到肉中。
6. 最后，加入适量的淀粉，抓匀后放置一段时间，让肉片或肉条充分吸收调料的味道。
原理：
上浆的主要目的是让食材更加鲜嫩滑口，同时也可以保留食材的原汁原味。
通过浸泡和腌制的过程，可以去除肉中的血水和杂质，同时让调料渗透到肉中，增加肉质的口感和香味。
在腌制的过程中，加入适量的淀粉可以锁住肉中的水分，使肉更加嫩滑。
通过上浆的处理，可以使食材在烹饪过程中更加美味可口。
肉片上浆挂糊的操作方法
肉片上浆挂糊的操作方法肉片上浆挂糊的操作方法是将肉片进行一系列的处理，使其表面变得粘稠，然后在一个粉状物质中滚动，以形成均匀的外层。
这种操作方法通常用于炸鸡、炸鱼等烹饪过程中，以增加食物的口感和味道。
下面是一种常用的肉片上浆挂糊的操作方法。
材料：1. 肉片（鸡胸肉、鱼片等）2. 鸡蛋3. 面粉4. 盐和胡椒粉5. 淀粉（可选）步骤：1. 准备好肉片：将肉片洗净并擦干水分，然后用刀轻轻拍打一下，使其变薄且均匀。
这将有助于使肉片更容易吸收浆糊。
2. 准备鸡蛋液：打入足够的鸡蛋并搅拌均匀。
如果你想要更加脆口的外层，可以添加一些水或牛奶。
在鸡蛋液中加入适量的盐和胡椒粉，以增加味道。
3. 准备面粉混合物：将面粉和盐、胡椒粉混合在一起。
如果你希望外层更薄更酥脆，可以添加一些淀粉到面粉混合物中。
4. 肉片上浆：将肉片逐一沾入鸡蛋液中，确保每个部分都被液体覆盖。
然后将肉片放入面粉混合物中，用手轻轻拍打和揉搓肉片使其均匀上浆。
确保肉片的每一块都被浆糊所覆盖。
5. 重复上述过程：重复以上步骤，直到所有的肉片都被上浆挂糊。
6. 静置：让上浆的肉片静置一段时间。
这将有助于浆糊与肉片的结合，使外层更加牢固。
7. 炸制：将炸锅或平底锅加热至适宜的油温。
将上浆的肉片逐一放入油锅中煎炸，炸至金黄色和脆口。
为了确保内部熟透，不妨用剪刀剪开一小块肉片，看看里面是否完全熟透。
8. 沥干油份：将炸好的肉片取出，放在厨房纸巾上沥干多余的油份。
9. 搭配调料：可以搭配不同的调料，如番茄酱、辣椒酱等，根据个人口味自由选择。
通过上述步骤，你可以获得一道口感脆嫩、外层酥脆的肉片。
希望这些操作方法能够帮助到你，祝你烹饪愉快！。
京酱肉丝酱汁怎么调比例
京酱肉丝酱汁怎么调比例京酱肉丝，是一道口味独特、香甜可口的传统京菜。
它选用瘦猪肉丝炒制，再淋上特制的酱汁，以其独特的味道吸引着众多食客。
而制作这道美味佳肴的关键，就在于酱汁的调制。
下面将介绍如何按照一定比例调配酱汁，让你在家也能轻松做出正宗的京酱肉丝。
原料准备首先，准备好调制酱汁的原料：生抽、老抽、白糖、醋、料酒、淀粉和清水。
生抽、老抽是调味料中重要的两种酱，生抽为提鲜增味，老抽则给食物上色。
比例通常为生抽：老抽＝2：1。
白糖用于调节口感，增加甜度，约为其他酱料的1/3即可。
醋用于去腥增香，酸甜适中即可。
料酒用于去腥增味，一般用量不要过多以免影响口感。
淀粉用于勾芡，稀释后加入，使酱汁变得浓稠。
清水用于稀释其他材料，使其更易混合均匀。
步骤示范1.将生抽、老抽、白糖、醋依次加入碗中，比例分别按照2：1：1：1的比例调配。
搅拌均匀至糖完全融化。
2.继续往碗中加入适量的料酒，约为其他酱料的1/4，再次搅拌均匀。
3.取一小碗，混合适量淀粉和清水，制成淀粉水备用。
4.热锅凉油，爆香葱姜蒜，加入肉丝翻炒至变色。
5.倒入调配好的酱汁，小火煨炖片刻，让肉丝充分入味。
6.最后，将淀粉水慢慢倒入锅中，搅拌均匀至酱汁变浓稠即可起锅。
小贴士•若喜欢口感稍微甜一些，可适量增加白糖的用量。
•如果希望酱汁更加浓郁，可以在淀粉水中加入更多的淀粉。
•烹饪的过程中，可根据个人口味适量调整各种调料的用量，让酱汁更符合自己的口味。
通过以上步骤和比例，便能成功调制出美味的京酱肉丝酱汁。
自制的酱汁不仅口感更加地道，而且能够根据个人口味进行调整，是一道值得一试的美食，也让家常菜更具特色。
希望大家在家中动手尝试，享受烹饪的乐趣！。
京酱肉丝做法
京酱肉丝做法：1、将葱切成细丝后铺在盘中，备用；2、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。
酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。
3、猪里脊肉切丝，上浆：第3步上浆的步骤：步骤一，入味吸水：首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。
大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。
步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。
一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。
总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。
这样肉丝就腌制好了。
）4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。
滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。
5、锅里留少量油，将姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味6、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。
重庆辣子鸡做法：1. 把整只鸡切成小丁；2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒；5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可皮蛋豆腐做法：1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉，皮蛋切小块；2、皮蛋放在豆腐上，撒上鸡精、盐、葱花，淋酱油、香油放香菜即成；3、吃时搅拌。
大厨教你10种牛肉上浆方法保证让你吃到最嫩的牛肉
大厨教你10种牛肉上浆方法保证让你吃到最嫩的牛肉今天给大家，带来牛肉的上浆方法，大家如果有喜欢的，或者想学的请评论在下方，或者私信给我，我会给大家发教程，敬请期待，喜欢请关注厨师大佬指导方案一：大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、我们做的是港式粤菜的浆法，不放色素。
放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。
2、原做法中的牛肉是冲净血水，我不冲，因为冲水后牛肉片的颜色会很淡，并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。
3、牛里脊本来就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，浆出来的牛肉易散易碎，而且食粉放多了会发苦。
如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。
4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中选的是牛里脊，吃水较少，所以吃一斤多左右也还算正常。
5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像挂糊一样了。
做法：因为牛淋便宜一些，所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多，牛淋切片需顶丝切（即垂直于牛肉的纹路切），切丝的话一般也不是与纹路平行着切，而是斜纹切（即斜约30度角切）。
浆制流程为：选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水）牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克，先调匀后，手指并拢、握成爪子状（手指分开容易打碎），顺同一方向搅打，打至手感发粘后加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样打入约3斤水。
打完水后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。
如果马上用可能会脱浆，或者发不好。
浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。
厨师大佬指导方案二大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。
按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩，但吃口不好、肉质松软。
牛肉上浆致嫩的方法
牛肉上浆致嫩的方法
如何让牛肉更嫩？最好的方法之一就是将牛肉上浆。
不同的上浆方
法能够让牛肉柔软多汁，口感更佳。
以下是几种常用的牛肉上浆方法：
1. 牛肉腌制法
将牛肉切成片状或条状，再将其腌制在混合有盐、糖、生抽、料酒、
姜末、葱花的调料水中。
可根据个人口味加入适量的辣椒油或五香粉，保持腌制时间2-4小时后再进行烹饪。
2. 牛肉淀粉法
将切好的牛肉均匀地涂上淀粉，稍作按摩后放置一段时间。
烹饪时，
可加入一些料酒、姜片，不仅有去腥味的作用，也能让牛肉更加浓郁
可口。
3. 牛肉鸡蛋液法
将牛肉切成适当大小的块状，先将其过水烫熟，然后用鸡蛋液裹上，
再轻轻沾上少量的面粉或淀粉。
烹饪之前，可以加入适量的辣椒油或
豆瓣酱，提升口感。
4. 牛肉红酒法
将牛肉切成大小均匀的块状，放入一杯红酒中腌制4-6小时。
烹饪时，可以加入番茄酱、洋葱等食材，营造出浓厚的香气和味道。
总之，选择适合自己的牛肉上浆方法，提升牛肉口感之余也能提升烹饪乐趣。
浆鸡丝、肉丝方法
肉丝、鸡丝上浆程序上浆，大多是用于软溜、滑溜、软炒、滑炒、清炒、酱爆等烹调方法。
在烹调菜肴的过程中，如果上浆这道程序没有解决或解决不好，即使刀工、火候、油温掌握得再好，也烹调不出色、香、味俱全的菜肴，会出现肉丝断、碎等现象，使肉丝变形、变老、变味。
怎样才能浆好肉丝呢？如浆猪腱丝，将肉丝放入碗内，先撒少许精盐、米酒腌渍片刻，捏匀，使其渗透。
再放入1/3个鸡蛋清和少许调水生粉，用手抓匀，即为浆好。
浆鸡丝就要比浆猪肉更细腻，把切好的生鸡丝放入碗内，加半个鸡蛋清，用手四指（不用拇指）的指背反复地轻轻按动，使鸡蛋清完全进入每根鸡丝的空隙，然后再撒少许精盐、米酒和少许调水生粉，轻轻抓匀即为浆好，这样能防止断丝。
炸香椿鱼信息发布时间：2012-03-30 09:23:09信息发布单位：局信息中心嫩香椿芽２５０克，鸡蛋液１００克，油１００克，盐２克，料酒６克，面粉、花椒严格食粮。
（１）将香椿洗净，用开水略烫、控水，粘匀面粉。
（２）鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊。
（３）炒勺上火放有烧至５－６成热，将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。
食用时沾花椒盐（炸香椿时要防止粘连，尽量做成小面鱼状，炸的时间不可太长，面糊一熟马上捞出春季饮食怎么吃最健康信息发布时间：2012-04-10 08:24:03信息发布单位：局信息中心星期天的早晨，我去菜市场买菜，刚走到楼下，就看见邻居大妈买了一大篮子菜，摆在最上面的是一袋麻辣涮锅底料。
我一猜，他们家女儿、女婿肯定过来了，就打趣道：“你们家又吃涮锅啊，这季节还吃辣的？”大妈说：“可不嘛，我们一家人都爱吃辣的，怎么听你这口气，这个季节不能吃辣的吗？有什么讲究吗？那你给我好好讲讲吧。
”从中医角度讲，春天自然界万物复苏、阳气上升，加之气候干燥，人们容易上火。
所以，饮食上应该注意以下几点：首先，要多喝水。
北方的春天天气干燥，人体易缺水，多喝水可补充体液，促进新陈代谢。
第二，饮食要清淡，温热。
炒肉丝时 掌握这几个小技巧 炒出的肉丝滑嫩不粘锅
炒肉丝时掌握这几个小技巧炒出的肉丝滑嫩不
粘锅
掌握以下这两个小技巧，炒出的肉丝滑嫩不粘锅。
第一种：腌一下
炒肉丝之前腌一下不仅不会粘锅，而且还十分的鲜嫩可口呢，感兴趣的朋友们要注意了哦。
第一步：将切好的肉丝放入到一个小碗当中，再在小碗中放入适量的淀粉和食用油，再加入一点水调成糊状之后抓拌一下，让每个肉丝都包裹上面糊即可。
这一步千万不要放盐或者放含有盐的调料，用淀粉之类的腌一下就可以了，这样肉丝会更加的嫩滑。
第二步：起火，等到锅烧热的时候加入适量的食用油到锅里面，再快速的转动一下锅，让油粘到锅的周围即可，将切好的肉丝放入到锅里面小火炒到变色，最后再用大火爆炒一下就可以了。
最后介绍一个炒菜“老司机”快速翻炒肉丝的方法，就是采用热锅冷油的前提下直接开大火滑炒，肉丝翻炒一定要快、要到位，这样肉丝外层的淀粉很快就会定型了，肉丝不会粘在一起，而且味道也非常的鲜嫩美味，就是需要技巧，新手不建议尝试。
第二种：炸一下
这种方法十分的简单，而且炒出来的肉丝别有一番风味，很多饭店也在用这种方法呢。
具体方法如下：
第一步：将肉丝切好之后裹上一层淀粉。
让淀粉均匀的包裹到肉丝上面即可。
第二步：锅里面倒入适量的油，开火，等到油温上来之后将包裹好淀粉的肉丝放入锅中稍微炸一下，等到肉丝变色之后就可以捞出来控干油分了。
这种方法虽然肉丝过了一边油却并不是那么的油腻，并且因为油炸的方法还会让这道肉丝美味更好吃了呢。
炒肉丝用什么淀粉好
炒肉丝用什么淀粉好文章目录*一、炒肉丝用什么淀粉好*二、炒猪肉好吃的技巧*三、烹饪上浆的种类炒肉丝用什么淀粉好1、炒肉丝用什么淀粉好炒肉丝对淀粉的种类没有要求,各种淀粉都可以。
上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功,应用广泛,为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料,其直接关系到整个菜品的外观与质量。
用水粉浆时,可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉;而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后,再放上淀粉调匀,最后放入少许烹调油,防止划油或划水时互相粘连。
上浆后应在常温下放1-2小时,这样能使浆液更好地吸附在原料表面,提高上浆质量。
应注意的是,原料如要用油滑,淀粉应略少;用水滑,淀粉应略多一点;鸡蛋用鲜鸡蛋,蛋清才有附着力;淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。
2、炒肉丝上浆技巧在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒(或盐、胡椒粉等,可自行调整)用手抓匀,腌制15分钟。
然后加入一汤匙清水,用手抓拌,使肉将水份全部“吃”进去,再加入适量干淀粉抓匀,这样做可以让肉丝更入味的同时,锁住肉里的水份。
最后放入少许麻油和色拉油拌匀(没有的话也可以用香油或植物油代替),这样可以防止炒肉时粘连。
记得用手抓拌效果更好,不要用筷子噢。
3、辣椒肉丝做法原料:绿尖椒5、6个,红尖椒半个,肉丝1把,姜丝1小撮辅料:酱油1小勺,盐、味精各适量制作过程:尖椒洗净,去蒂去子,切成8厘米左右长的斜丝。
肉丝用淀粉、1小勺油、酱油抓好。
快炒:油烧热,转中火,放入姜丝和肉丝炒熟。
放入红、绿尖椒丝,翻炒均匀后马上放入盐和味精,关火拌匀。
烹饪提示:尖椒如果久炒,熟软后,辣味会挥发。
所以喜欢辣味重的朋友,就要快炒,保留尖椒的辣味和脆劲儿。
不喜重辣味的就炒得久一点。
喜欢不辣又脆的可快炒时烹入一点醋,加点糖。
炒猪肉好吃的技巧1、加淀粉将肉片切好后,倒入适量淀粉抓匀,放约15分钟再下锅炒,炒出来的肉非常嫩,而且不腻。
2、加蛋清先将猪肉切成肉丝或者是肉片,然后拿一个鸡蛋,敲一个小口子,让鸡蛋清流出来,滴在装肉的碗里,搅拌均匀后放十来分钟,再下锅炒。
《烹调工艺学》_第十一讲_上浆及勾芡技术[研究材料]
![《烹调工艺学》_第十一讲_上浆及勾芡技术[研究材料]](https://img.taocdn.com/s3/m/5d7ed847ff00bed5b8f31d07.png)
调研学习
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三、上浆的程序和方法
1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理
调研学习
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1、上浆前的处理
①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗
②腌制 调味时选择无色调味品
注意: a.喂口的调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c.水分含量大的可不腌渍
调研学习
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2、上浆处理
①水粉浆 ②蛋清浆 ③全蛋浆
调研学习
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四、勾芡技术的操作关键
1、必须在菜肴接近成熟时勾芡 2、必须在汤汁恰当时勾芡 3、必须在口味Hale Waihona Puke 定后勾芡调研学习36
1、必须在菜肴接近成熟时勾芡
a.菜肴在半熟时勾芡，容易引起芡汁焦糊现象 b.菜肴过熟时勾芡，就容易“过火”而失去脆嫩 的
风味 c.为了菜肴的脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就
白汁鳜调鱼研学习红烧肘子
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②米汤芡
又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤 汁浓度略稠，以使口味略浓
酸辣汤调研学西习 湖牛肉羹
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三、粉汁的调制与勾芡的操作方法
1、淀粉汁的调制 2、菜肴勾芡的方法
调研学习
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1、淀粉汁的调制
①水分芡 由淀粉和水调匀 ②兑汁芡 在原料下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品 放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒 入芡汁
调研学习
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第四节 勾芡技术
一、勾芡的概述 二、菜肴芡汁的种类和特点 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 四、勾芡技术的操作关键 五、自来芡的形成与运用
调研学习
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一、勾芡的概述
1、概念 2、勾芡的作用
调研学习
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1、概念
中式烹调技艺项目五上浆、挂糊和勾芡
1 为原料上浆 2 为原料挂糊 3 为菜肴勾芡
任务一
小王是一名美食爱好者，他发现餐厅所做的“杭 椒牛柳”“酱爆鸡丁”等菜肴中的肉口感都非常滑嫩， 而自己在家中所做的此类菜肴中的肉口感则比较干硬。 为此，他专门去请教了一家餐厅的主厨师傅。主厨师 傅告诉他，餐厅做此类菜肴中，肉的口感之所以那么 滑嫩，是因为在烹制菜肴的过程中，对肉类进行了上 浆操作，保持了肉中的水分和鲜味，而小王自己在家 做此类菜肴时，没有对肉类进行上浆操作，所以口感 比较干硬。
为牛肉上苏打浆
下面通过为牛肉上苏打浆，介绍为原料上苏打浆的方法，具体步骤如下。
为牛肉上苏打浆
不同原料的质地不同，其在上浆时所用的水量和其他原料的 分量也不相同。 例如，牛里脊较嫩，吸水量较少，500 g 牛里脊可加100 g 水、 20 g 淀粉、3 g 小苏打和3 g 盐；而500 g 普通牛肉可加300 g 水、60 g 淀粉、10 g 小苏打和10 g 盐。 在实际操作中，应根据原料的具体情况灵活掌握浆料的调配比例。
项目五
【项目导读】
在中式烹调中，上浆、挂糊和勾芡对菜肴的最终质量具有很大影响。 上本项目将介绍上浆、挂糊和勾芡的作用、类型和注意事项，并介绍 为烹饪原料上浆、挂糊，以及为菜肴勾芡的具体方法。
【知识目标】
•了解上浆的作用、浆的类型和上浆的注意事项。 •掌握为原料上浆的具体方法。 •了解挂糊的作用、糊的类型和挂糊的注意事项 •掌握为原料挂糊的具体方法。 •了解勾芡的作用、类型、手法和注意事项。 •掌握芡汁的调制方法和为菜肴勾芡的具体方法。
糊通常由淀粉、面粉、米粉、鸡蛋、水等原料制成，常见的类型有以下几种。
（1）水粉糊：
是指将淀粉与清水（比例约为2 ∶ 1）拌 匀，或者将淀粉盆中已沉淀的湿淀粉挖出做糊。 多用于制作“糖醋熘鱼”“干炸里脊”（见图） 等熘、炸类菜肴，成品色泽金黄。
牛肉上浆致嫩的方法
牛肉上浆致嫩的方法牛肉是一种营养丰富的肉类食品，但有时候牛肉会比较硬，口感不够嫩滑。
为了让牛肉更加嫩滑可口，我们可以采用上浆的方法进行处理。
下面将介绍一种简单而有效的牛肉上浆致嫩的方法。
准备好所需的材料。
我们需要一段新鲜的牛肉，最好选用瘦肉部位，如里脊肉或牛腿肉。
此外，还需要一些常见的厨房调料，如盐、胡椒粉、料酒、淀粉和鸡蛋。
接下来，将牛肉切成薄片或者薄块。
切的时候要注意刀刃的角度，尽量与肉纤维垂直，这样可以增加肉质的嫩度。
切好的牛肉片或块放入一个大碗中备用。
然后，开始制作上浆的调料。
取一小碗，加入适量的盐、胡椒粉和料酒。
这些调料可以根据个人口味进行调整，但不要加入过多的盐，以免影响口感。
将调料搅拌均匀后，倒入切好的牛肉中，用手将调料均匀涂抹在牛肉表面，使每块牛肉都能充分吸收调料的味道。
接着，将一小勺淀粉撒在牛肉上，用手轻轻按摩，使淀粉均匀附着在牛肉表面。
淀粉的作用是增加牛肉的嫩滑度，并且在烹饪过程中能够起到锁水的作用，保持牛肉的鲜嫩口感。
将一个鸡蛋打入一个碗中，打散后倒入牛肉中，用手搅拌均匀。
鸡蛋的作用是增加牛肉的口感鲜嫩度，使牛肉更加润滑。
但要注意不要加入过多的鸡蛋，否则会使牛肉过于黏稠。
完成上述步骤后，牛肉就完成了上浆的过程。
可以根据个人喜好选择炒、煮、炖等不同的烹饪方式进行烹调。
无论是红烧牛肉、酱爆牛肉还是清炖牛肉，上浆的牛肉都能够更加嫩滑可口。
总结一下，牛肉上浆致嫩的方法包括切割牛肉、制作上浆调料、涂抹调料、撒上淀粉和加入鸡蛋搅拌均匀等步骤。
通过这些步骤，牛肉能够更好地吸收调料的味道，增加口感的嫩滑度。
希望这个方法能够帮助到喜欢牛肉的朋友们，让大家都能够品尝到更加美味的牛肉佳肴。
5.18食材上浆操作程序
2.适合于现用现加入主料进行拌合便进行加热处
理。
3.定型菜品多见。
★适合于
★金黄色菜品，
★质地酥炸为
★主。
上浆前掌握水分
1.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的
水分。
2.如有需用干布吸去水分，以免降低淀粉浆的黏
度，造成脱浆。
3.必须待原料完全解冻后，用干净的布擦去水分
后方可。
★冷冻原
3.最后投入少量干淀粉拌匀即可。
4.挂浆后静置片刻，使蛋白质充分吸水，以免退
嫩；同时让淀粉吸水充分，糊化彻底，增加与原料的黏附性，防止滑油时脱浆。
★
匀。
4.最后再加入少许已化的猪油或清油拌匀，放置
片刻，即可烹调。如油爆鲜贝、滑炒鲜贝。
★
冻品上浆
用冻肉制作“滑炒肉丝”的上浆要领：
1.解冻：在15-20℃环境中自然回软解冻，或用
微波炉解冻。
2.充分解冻后，将肉丝/片用少量清水浸泡，以
然后放少许盐轻轻搅拌至有轻微的黏度，少量盐能增加蛋白质持水性和使肌肉组织涨发。
★细。充分湿
★透。否则，
★会炸裂。
不同质地采取的上浆
1.“直接上浆法”，即将蛋清、淀粉、水等分别
放入原料内抓匀。
1.1适于质地老韧、纤维较粗的小型原料，如牛肉、鲜贝等。
1．2过于细嫩的原料不宜使用直接上浆法，否则不但浆不均匀，还会造成原料形状散碎断裂，影响菜肴质量和特色。
2.另一种是先将浆液调匀，再上浆，即将蛋清、
3.上浆是保持原料中的水分和鲜味。
4.上浆是保持并体现原料加工后的形态和温度。
5.上浆是美化菜品的色泽。
6.上浆是保持和增加菜品的营养成分。
★
烹饪基础知识之上浆
烹饪基础知识之上浆上浆是烹调过程中的重要环节，是厨师必须掌握的基本功之一，它的好坏直接影响着菜肴的色，香，味，形等质量指标。
你知道该怎么去上浆吗?小编和你一起学习。
以下是店铺为你整理的烹饪基础知识之上浆，希望能帮到你。
上浆的介绍上浆，简单地讲，就是在原料的外部挂上一层蛋液，也就是用鸡蛋，淀粉，水等原料，经过合理调制，使其形成一种浆液胶体，再经拌，挂，沾等手法处理，在原料外部均匀地包裹一层浆液胶体，以便经过热处理(过油，汽蒸，水氽等)在原料的外部形成一层保护层，使制品滑嫩，色泽美观，达到保护或增加主料的外形，水份，色泽，营养等目的的一项操作保护措施。
这项操作技术就好似原料的外部穿上一件外衣，所以也有人将此技术叫“着衣加工”，“外部美化加工”等。
上浆技术可求严格，是一项较难掌握的实践操作技术，那么怎么样才能使这项技术学习好，操作好，运用好呢?怎么运用上浆技术原料的选择适合上浆的原料，一般是动物性原料肌肉组织的横纹肌和部分脏肌，像猪肉，鸡肉，龙虾肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，丝，片，条等形小的原料或小形鲜嫩的整料，像鸡丁，肉丝，虾仁，鲜贝等原料。
由于上浆是制作比较讲究的菜肴，原料因尽量选择新鲜度高，不带霉菌，异味的原料(畜禽类原料最好选择冷却肉或成熟时期的肉，此时肉质松软，有弹性，切面水分较多，有特殊的肉香味和鲜味，亲水性强，易上浆;水产品则易选择鲜活或僵直时期的原料，此时肉质鲜度高，滋润饱满)，对于不新鲜的原料，特别是变质的原料要禁用。
猪肉要选择里脊，通脊，黄瓜条肉，弹子肉等部位的肉质;牛肉最好选择外脊，牛柳等部位的肉质;羊肉则选择扁担肉;鸡肉宜选择鸡胸肉;鱼肉宜选择肉厚剌少的黑鱼，桂鱼，草鱼等等。
由于这些原料肉质细嫩，纤维组织规格整齐，便于刀工成形，易上浆，达到成品要求。
新鲜高度的虾仁，鲜贝等小形原料也是上浆的理想原料，在上浆前用干净毛巾吸去表面水份。
码味处理码味是原料刀工成形正式上浆之前的一个工序，它的好坏对上浆有着直接的作用，一般是将成形后规格原料放入盛器内，加入盐，料酒，葱姜水等调料搅拌均匀，以做基础调味，由于在盐的电解作用下，提高肌肉组织的水化作用，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上浆，达到吸水致嫩的作用。
肉丝的上浆与滑油的操作方法及注意事项
肉丝的上浆与滑油的操作方法及注意事项以下是 6 条关于“肉丝的上浆与滑油的操作方法及注意事项”：1. 嘿，你知道吗，肉丝上浆可太重要啦！就像给肉丝穿上一层保护衣一样。
比如说切好的猪肉丝，咱先把它放到碗里，加上盐、料酒、蛋清这些调料，然后用手不停地抓匀，让肉丝把调料都“吃进去”。
这就好比给它来一场营养大餐！注意哦，蛋清可别放太多，不然就成糊糊啦，那可不行哟！2. 哎呀呀，滑油的时候可得小心点呢！把锅烧热，倒上油，油热了再把上浆好的肉丝轻轻地倒进去。
这就好像送肉丝去“温泉”里泡一泡。
看到肉丝变颜色了就赶紧捞出来，可别在油里待太久，不然就变老啦！你想想，要是老了那口感能好吗？3. 上浆的时候盐可不能省啊！就像盖房子打地基一样重要。
比如牛肉丝，少了盐它就没办法很好地吸收其他调料呀。
但是盐也别太多哦，那不成咸菜啦！你说是不是？然后再慢慢搅拌，这得有耐心呢，得让肉丝舒舒服服地上好浆才行。
4. 滑油时的油温要掌握好哇，这可不是开玩笑的呢！就如同控制火候烤蛋糕一样。
油太冷，肉丝下去都粘一块了；油太热，一下就糊了。
所以要恰到好处，感觉有点热气往上冒的时候就行啦。
你想想，要是油温不对，那不是白瞎了前面的上浆功夫吗？5. 还有哦，上浆的时候淀粉也得加得刚刚好呢。
多了吧，肉丝黏糊糊的；少了吧，起不到作用。
这就好像做菜放盐一样，得适量呀！咱得凭感觉和经验来，多试几次就找到窍门啦。
难道你不想试试自己做出完美上浆的肉丝吗？6. 注意啦，滑完油捞肉丝的时候可别慢吞吞的哟！要眼疾手快，就像抢红包一样迅速。
不然肉丝在油里多呆一会儿，口感就变差啦。
大家都不喜欢吃老的肉丝吧，那可得赶紧行动起来呀！总之啊，肉丝的上浆与滑油真的很关键，做好了这两步，做出来的菜那肯定好吃得不得了哇！。
上浆肉丝的标准做法
上浆肉丝的标准做法肉丝是中国烹饪中常见的一种料理方式，其特点是选用牛肉、猪肉、鸡肉等优质肉类，先切成细丝，然后再进行烹调。
这种做法使得食材更易入味，口感更嫩滑，成为家庭餐桌和餐厅餐牌中的重要品项之一。
而上浆则是使肉丝进一步入味的关键步骤之一。
今天我们就来学一下如何用标准的做法上浆肉丝。
选材首先，要准备好需要的食材：500克食用油、500克猪里脊肉、100克淀粉、10克盐、适量的葱姜末、红椒、青椒等调料。
里脊肉因为肉质细嫩，适合做肉丝菜肴。
处理其次，将肉洗净，用刀把肉横着切成薄片，然后将每片肉再切成细丝状。
这个步骤需要细心，切割的大小和厚度要保持一致，煮熟后口感才更好。
上浆将肉丝加入碗中，加入淀粉和盐拌匀，倒入适量的清水充分搅拌均匀，最后放入5克油充分搅拌均匀。
这样可以使肉丝从纹理层次上保持原有的形态，保持肉质嫩滑，而且在烹调时也更加入味。
烹调将切好的葱姜末、红椒、青椒炒香，将肉丝下锅翻炒，注意要用大火快炒，避免肉丝出水。
炒到肉变色后，加盐、鸡精和生抽，继续翻炒1分钟，收锅前淋上麻油，拌匀。
技巧上浆的技巧非常关键，合理的比例和搅拌，可以使肉丝更入味，更嫩滑。
而且在烹调时，应该要坚持高温炒制，这样可以保持肉质口感的软嫩。
另外，不同的肉种会有不同的处理方法，美食家需要根据肉的性质选择不同的方法，才能达到最佳的效果。
总结以上是上浆肉丝的标准做法，只要按照这个步骤来做，肉丝味道鲜美、嫩滑可口，给人们带来美食享受。
同时也让我们更加重视食材的选取和烹调的技巧，才能让食物真正地发挥出它们的美味和营养。
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炒肉丝如何上浆
文章目录*一、炒肉丝如何上浆*二、鱼香肉丝的做法*三、肉丝的营养价值与功效
炒肉丝如何上浆 1、炒肉丝如何上浆
1.1、清洗
目的:祛除肉类表面的杂质,有腥味的食材如牛肉、羊肉等,用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。
1.2、加味
放入食盐后,用手抓肉丁会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。
1.3、加水润剂
水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。
1.4、加鸡蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。
体的用量根据食材的多少来控制,一般500克的肉类50克的蛋液,以此标准来推断自己需要的量就可以。
1.5、加生粉
生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间
结构松弛,水分的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。
1.6、加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分,肉类被油脂包裹形成
一种保护膜,入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失;同时,也可以避免肉类入油锅的时候,油花四溅。
2、肉丝怎么腌制
上浆后的肉丝并不能直接炒制,在正式炒菜前还要经过腌
制及滑炒两个步骤。
腌制就很简单了,就是把上好浆的肉丝放置20分钟左右即可。
经过腌制后,肉丝已经充分吸收了所加的水和其它调味料,再滑炒时就不容易脱浆了。
3、肉丝怎么滑炒
将腌制好的肉丝进行滑炒,最后一步,也是很关键的一步。
也有人称之为油滑,就是把软嫩细小无骨的荤料,在油锅中滑炒
至“断生”起锅。
而“断生”就是我们常说的“八成熟”。
油滑后再回锅正式烹调,使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,且能去除异味,增添脂肪的香味。
滑炒时关键是要掌握好火候。
简单来说,就是要求锅体要净,热锅凉油。
下肉丝时的温度控制在70～110度,这样肉丝入油才能既不粘连,也不脱衣,此时油表面较平静,无青烟,无响声;下入肉丝后有少量气泡逸出。
火候的大小应视肉丝的多少而定,一次下的肉丝多,火候就大,反之亦然。
需多次实践才能掌握。
鱼香肉丝的做法食谱原料:猪里脊肉150克,青椒2个,水发木耳适量,葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许,生粉一小勺(腌制肉丝用)
工艺做法:炒
菜谱属地:粤
制作方法:
1、肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟
2、水发木耳、青椒切丝。
3、葱、姜、蒜切好备用。
4、调好调味汁。
5、炒锅里把油烧热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入肉丝滑炒。
6、炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀。
7、再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
肉丝的营养价值与功效 1、猪肉肉丝的功效
1.1、补充蛋白质和脂肪酸猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。
猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
1.2、补肾滋阴猪肉性平味甘,有润肠胃、生津液、补肾气、
解热毒的功效,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。
1.3、润燥猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
2、猪肉的营养价值
2.1、猪肉的蛋白质属优质蛋白质,含有人体全部必需氨基酸。
2.2、猪肉富含铁,是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。
2.3、猪肉是维生素的主要膳食来源,特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。
猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。